Cocina chilena historia

TALLER DE COCINA CHILENA
INTRODUCCION DE LA COCINA CHILENA
Gastronoma de Chile
La Gastronoma Chilena es producto de la combinacin de la tradicin indgena
a lo largo de Chile junto al aporte de los conquistadores espaoles. Ha tenido
aportes menores de cocinas europeas por parte de inmigrantes, como la
italiana y alemana, pero en el siglo XX tuvo una importante y marcada
influencia la reconocida cocina de Francia. Estos elementos conforman lo que
se conoce actualmente como la cocina criolla de Chile.
La gastronoma chilena se destaca por su variado sabor y color; acompaada
de bebidas alcohlicas como el vino y pisco.
Historia
Al llegar los conquistadores al mando de Pedro de Valdivia, entablaron las
bases de la futura alimentacin criolla; entre los productos que trajeron estn
el trigo, los cerdos, pollos, vacunos, y ovejas. Los mapuches legaron tambin
sus productos agrcolas, proporcionando las papas, el maz (choclo) y el frjol
(poroto). Estos ingredientes base se mezclaron y as; dieron origen a los platos
ms tpicos de Chile. Segn los historiadores, el men durante la Colonia era
muy nutritivo. El primer plato lo llamaban "de residencia", el cual poda ser
carne, ave o pescado. Despus seguan con "el guiso abundante" hecho de
preferencia con choclos y papas. Al principio de la colonia comenz a ser muy
conocido, las humitas, la chuchoca, el pilco y el locro. Tambin en la colonia
nace la aficin a las algas marinas como el cochayuyo y el luche que se servan
acompaados de huevos duros. El pan era de tres clases: tortilla de rescoldo,
pan espaol con mucha grasa y miga, y el pan chileno, aplastado y
"cascarudo". Al final se serva de postre, frutas, en especial chirimoyas, frutillas
y lcumas. El almuerzo y comida terminaban con un agua de hierba, que poda
ser de paico para el empacho y los problemas intestinales. En el siglo XVII las
monjas dieron un gran impulso a la cocina chilena. De ah sale casi la totalidad
de la repostera de la cocina chilena.
En el mismo siglo, llegaron a Chile provenientes de Mxico el pavo y el ganso.

De Jamaica las sandas y los melones escritos. Pescados y mariscos adquirieron
nombres y apellidos; el Pejerrey de Aculeo, el tollo y la Langosta de Juan
Fernndez, los Erizos de Papudo, entre otros. El chocolate y el mate eran las
bebidas ms populares.
La cocina chilena empez a adquirir refinamiento a mediados del siglo XVIII,

poca de fiestas y saraos y las mesas comenzaron a adornarse con elegancia
para el almuerzo y la cena. Los productos regionales dotaron a los cocineros
criollos de apetitosas curiosidades. Combarbal sus tortas. La Serena, el pavo
mechado. Chanco, sus quesos y Chilo su curanto.
Sin embargo la comida del pueblo era diferente a las que servan en las mesas
aristocrticas. La primera estaba constituida de harina, charqui y porotos con
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sal y pimiento seco. En los das de fiesta el men variaba. Carne asada al palo,
guatitas, carbonada, cazuela, mote, pescado frito, chupe, empanadas y
sopaipillas.
Llegaron entonces al pas, el t y el caf que dejaron en segundo plano la

costumbre de beber mate. Los vinos chilenos adquirieron fama y el pueblo
chileno se aficion a la chicha de uva.
La cocina chilena adquiere una fisonoma definida durante la Patria Vieja y la
Nueva. A partir de la fecha que marca el inicio de la independencia de Espaa,
el 18 de septiembre de 1810, en las mesas criollas se comienza a festejar el
acontecimiento con empanadas, chicha y vino tinto. El caldo de vaca con aj,
espesado con chuchoca, se convierte en un manjar tradicional de los campos
del Valle Central chileno.
El tratamiento de la caza (venados y conejos), con salsas de frutas recibe el

influjo alemn. Entre las recetas autctonas es conocida la preparacin del
conejo con man. Italia aporta sus pastas a la tradicin gastronmica chilena,
pero con menor influencia que en Argentina.
El men se hace abundante y variado. Carne de cerdo salada, mezclada con

papas, cebollas, repollos y arvejas. El pueblo se aficiona al puchero y al
charquicn y de postre, melones, vino y sanda.
En la Patria Nueva, los inviernos se endulzan con picarones. Al iniciarse la

poca portaliana, la gastronoma ensayada en tiempos de la colonia es ya
asimilada por el pueblo.
Alcanza jerarqua de plato tpico el arrollado, carne cocida en trozos, revuelta
con huevos y envuelta en malaya o cuero de chancho. Otros platos favoritos de
esos tiempos eran la huaaca, gordura de vaca con harina tostada, el
encebollado de huevo, los miltrines o aparejos, las papas achicharronadas, el
pebre de cebollas crudas y tomates, las pantrucas, el guiso de mote y el locro
falso. En bebida gan popularidad el ulpo, junto a la gloriada o cordial, agua
caliente con azcar quemada.
Durante el siglo XX, la cocina chilena desarrolla fuertemente el gran aporte de

la gastronoma francesa recibida a finales del siglo XIX, se manifesto en
variados guisos, chupes, pucheros y postres, preparaciones recopiladas por
varias autoras del pas.
Se hace patente sobre todo en los pescados; corvina a la mantequilla negra, el
congrio Margarita o las "omelettes" que remplazan la tortilla espaola de papas
en este afrancesamiento de la oferta.
Tambin en este siglo se ha desarrollado una caracterstica comida rpida

chilena, como los famosos Barros Luco y el Barros Jarpa, ambos toman sus
nombres de ex-presidentes del pas; adems de las variedades del hot-dog

como el completo, hecho con salsa americana o chucrut, tomate y mayonesa,
el italiano que lleva su nombre por los colores de la bandera de ese pas
compuesto con tomate, mayonesa y palta y el As, que es una especie de hot-
dog pero con carne de lomo picada a la plancha en vez de salchichas.
Herencia culinaria
La herencia culinaria criolla fue trasmitida de las generaciones, mediante
recetas guardadas en cuadernos o tarjetas, que permanecieron por aos como
un secreto de las diferentes familias, hasta el momento en que alguien las
recopilaba en tomos y las publicaba. A mediados del siglo XIX, se comenzaron
a redactar en las imprentas, las viejas recetas de las monjas y familias, que
seran la base de la gastronoma nacional con el pasar del tiempo.
La historia seala que en la mitad del mismo siglo (XIX) en que se publicaban
los primeros tomos de importantes recetas culinarias, aparecieron en Santiago
y Valparaso varios libros de recetas, destacando El libro de las familias, que
eran publicaciones que contenan manuales de cocina, economa domstica,
repostera, confitera y dos curiosos manuales de salud y lavandera.
Al comenzar el siglo XX, la Enciclopedia del hogar de la Ta Pepa, del chileno
Rafael Egaa es considerado un clsico de la cocina chilena en donde se
juntaron varias recetas de principios del siglo, principalmente de las dedicadas
a aves y caza, con suculentas preparaciones de pollos, gallinas, gallos, pavos y
pavas, patos, perdices, trtolas, pichones, gansos, torcazas y zorzales, entre
otros. El libro de recetas La Negrita Doddy, que tiene como modelo un libro del
importante Julio Grauff, cocinero de Jockey Club de Pars1; principalmente se
recopilaban infinidades de recetas de la cocina francesa, inglesa, alemana,
espaola e italiana. El novsimo manual del cocinero prctico chileno, era una
coleccin de postres y guisos de importantes cocinas europeas, para el
especial uso de las dueas de casa. Estas tres ltimas ediciones de principios
de siglos, tuvieron xito y numerosas reediciones. Pero mas reediciones (hasta
la dcada de 1960) tuvo el importante libro 365 recetas de cocina prctica.
Una para cada da, (1900), recopilado y firmado por Mara Cenicienta. Cerca de
estos tiempos, surge en los aos 30, Luca Vergara Smith con la publicacin de
varias recetas, quizs la ms importante, el Manual de cocina vegetariana
chilena (1931), donde la autora selecciono preparaciones de guisos naturistas,
sopas de verdura, entradas de huevos y verduras.
En la dcada de 1930, se imprimen dos nuevas publicaciones que terminan con

el tradicional libro de recetas tipo folleto y comienzan a aparecer libros de
mejor estilo y muy buenas ediciones, en las cuales destac la influencia del
refinamiento de la gastronoma de Francia. El primer libro, fue publicado por la
escritora Marta Brunet, titulado como La hermanita hormiga tratado de arte
culinario: recetas de guisos, dulces, mens, etc.: instrucciones para la buena
disposicin de la mesa con ilustraciones en 193, mediante el cual se

preocupaba de dar instrucciones para la buena disposicin de la mesa y
contena guisos y una amplia variedad de dulces artesanales; el segundo,
publicado en 1935 y titulado como La Buena Mesa de Olga Budge, quien junto
a su esposo Aguntin Edwards, vivi bastante tiempo en Europa por el trabajo
diplomtico de l. En su vuelta a Chile, publico en con este libro su experiencia
junto a la gastronoma internacional, sobre todo de la cocina francesa. En la
dcada del 50, apareci un interesante folleto, el cual contena las recetas de
un importante restaurante santiaguino, que daban cuenta la influencia
francesa en la cocina chilena, recopiladas por el chef Carlos Arandade , titulada
con el nombre de Famosas recetas del Hotel Crilln 2, excntrico lugar donde la
influencia de la cocina francesa marc su apogeo en la cocina chilena de
mediados del siglo XX.
La olla deleitosa. Cocinas Mestizas de Chile, escrita por la antroploga Sonia
Montecinos, fue premiada por el Gourmand World Cookbook 3 como el mejor
libro de la historia culinaria de Latinoamrica 2005. Este reconocimiento se
suma al que recibi en Chile por el Crculo de Cronistas Gastronmicos de
Chile, el ao 2004, y en el que participan notables periodistas especializados
chilenos, como Augusto Merino, Csar Fredes o Daniel Greve.
Gastronoma por Zonas
Producto de la extensa geografa de Chile, las recetas son muy variadas, pero
se pueden diferenciar tres macro zonas gastronmicas bien diferenciadas:
Gastronoma de la zona norte
Gastronoma de la zona centro
Gastronoma de la zona sur
De todas ellas la cocina ha recibido el aporte de los diferentes aborgenes a lo

largo del pas, sus diferentes costumbres y productos; pescados, mariscos,
carnes y aves con diferentes preparaciones y condimentaciones, y que van de
la mano de la influencia extranjera que ha originado una amplia gama de
postres y bebidas.
Un producto en que la cocina chilena ha sabido sacarle el mximo partido y
utilizarlo en mltiples platos, es nada menos que el preciado maz o choclo
como se le conoce en Chile, y tambin la papa y el poroto son materias primas
provenientes de la cocina indgena.
Entre platos dignos de nombrar a base de lo anterior, estn la crema y el pastel
de choclo, las humitas y guisos a base de papas, la carbonada, el charquicn, y
los porotos con zapallo.
Los espaoles trajeron al continente las carnes, como las de chancho (cerdo) y
vacuno, de donde surgieron preparaciones como el chancho a la chilena, chupe
de guatitas (callos), costillas de cerdo con aj, arrollados de carne, lengua en
salsa picante, etc.
Cultivos originarios y productos populares
PAPAS
QUINOA
Murtilla o murta
A lo largo de Chile se pueden apreciar frutas y legumbres cultivadas desde

tiempos milenarios, as como en otros sectores de Sudamrica. Destacan en
recetas, como en importantes negocios de exportacin. Entre los ms
conocidos estn los siguientes:
Aceituna: Aunque el olivo proviene de Europa, las aceitunas de Azapa se

consideran una variedad de origen chileno, y son famosas en todo el pas.
Ceviche: Este plato caracterstico de los pases latinoamericanos de la costa del

pacfico, comenz a ser consumido por los aborgenes costeros del norte, pero
posteriormente fue consumido escasamente desde los inicios del pas como
repblica, pero en el siglo XX tomo mucha fuerza su consumo sobre todo en la
gastronoma nortina.
Chirimoya: Chile es el que ms avances ha logrado para conocer el

comportamiento de la chirimoya, adems de ser lejos uno de los pases donde
ms se consume.
Choclo: Este cereal plantado por las tres grandes imperios de la Amrica
precolombina (Imperio Maya, Azteca e Inca), tambin se cultiv en los sistemas
de terrazas de los atacameos y por los intercambios comerciales entre los
pueblos se extendi hacia el sur hasta llegar a ser conocido y cultivado por los
mapuche-huilliche.
Lcuma: Es un rbol originario de Bolivia, Chile y Per. Sus primeros cultivos se

extendan desde La Serena hasta Quillota, pero actualmente se cultiva desde el
Valle de Azapa hasta Santiago. Se aplica principalmente en repostera y
heladera.
Murta o murtilla: Este exquisito fruto, recolectado por el pueblo mapuche desde
antes de la llegada de los espaoles, tiene un preciado valor en el rea de
gastronoma, principalmente para hacer mermelada y un licor (murtado o
enmutillado).
Palta: Se cultivaban diferentes tipos de palta en Chile desde los tiempos

precolombinos; la palta de cscara negra es de origen neto chileno, la cual se
cultivaba en Quillota y el Valle de Maipo. Chile es el tercer productor mundial
de palta despus de Estados Unidos y Mxico.
Papa: Es un ingrediente muy importante en los distintos tipos de cazuela

chilena. En Chile el centro de origen ms importante es el Archipilago de
Chilo y la gastronoma de esa zona la tiene como parte fundamental de casi
todos sus platos.
Qunoa: Cereal originario de la Cordillera de Los Andes, en Chile fue cultivado

por los aimaras y atacameos; ellos aportaron las distintas variedades de este
producto a la cocina del Norte Grande de Chile.
MATERIA PRIMAS UTILIZADAS EN LA COCINA CHILENA
Pesca
Un elemento caracterstico del mbito culinario chileno es la variedad y calidad
de pescados y mariscos, favorecida por la situacin geogrfica en que se
encuentra el pas. Entre otros productos estn el pulpo, lenguado, albacora,
bacalao, cochayuyo, merluza, corvina, palometa, raya, mero, atn, entre otros.
El congrio colorado, negro o dorado se toma frito, al horno, o en un delicioso y
popular guiso Caldillo de congrio, que mereci una oda del gran poeta chileno
Pablo Neruda.
COCHAYUYO REINETA ATUN
CONGRIO DORADO CONGRIO NEGRO
CONGRIO FRITO CALDILLO DE CONGRIO
La Corriente de Humboldt provoca a que la oferta del marisco sea muy amplia
y cualificada como la de pescados: locos u orejas marinas, langostinos,
ostiones, gambas, erizos, machas (almejas), cangrejos gigantes, centollas,
camarones, ostras, langostas, percebes, picorocos, incluso anguilas que son
parecidas a los chanquetes.
LOCOS LOCOS OSTIONES
ERIZOS MACHAS ALMEJAS
CHORITOS PICOROCOS PICOROCOS
CENTOLLA LANGOSTA JUAN FERNANDEZ OSTRAS
A lo largo de Chile se encuentran miles de especies. Solo en la costa de La

Serena y Coquimbo se encuentra una gran variedad de especies de peces; en
el consumo de mariscos, los erizos y los picorocos (percebes), ambos
prcticamente son ajenos a la cocina de casi todas las dems naciones y que a
futuro pudiesen llegar a constituir propuestas novedosas en el mercado
exterior. Otros casos importantes lo revisten la presencia de las langostas de
Juan Fernndez (preparadas bajo el nombre de "Perol de Langosta"), la centolla,
el mejilln, el krill austral, etc. En el sur estn las ostras gigantes, las
navajuelas y el huepo de Chilo. En fin, el mar chileno da una amplia calidad y
variedad productos marinos a la gastronoma nacional y al mercado exterior,
ya que Chile es uno de los principales pases exportadores en el mundo de
productos del mar, ocupa el segundo lugar mundial en la exportacin de harina
de pescado y salmn de alta calidad y libre de contaminacin (30% del
mercado mundial), actualmente una importante fuente de riqueza por la
exportacin a Japn, Estados Unidos, incluso a Europa; e igual forma es
importante la cra de truchas.
HUEPO
SALMON SALMON
RECETARIO ETNICO Y CHILENO, MONTAJES BASICOS
REGIN DE TARAPACA
Generalidades Las comidas y bebidas de la Primera Regin de Tarapac, se
caracterizan por sus sabores definidos con buenos alios, su alto valor
alimenticio y abundancia de pescados y mariscos. De estos ltimos podemos
destacar las siguientes preparaciones: Perol de Marisco, Caldillo de Pescado,
Locos y Pulpos Mayo, Pejerreyes al dedo, Sopa Marina, etc.
PEJERREYES AL DEDO PULPO MAYO SOPA MARINA
Las frutas tales como el mango, la guayaba, maracuy, naranjas, los pltanos
enanos de Azapa, as como la variedad de verduras, tomates, porotos verdes,
papas, etc,. Es posible obtenerlas durante todo el ao gracias a las bondades
del clima. No puede dejarse de lado el degustar la deliciosa aceituna que se
produce en el Valle de Azapa (Arica).
MANGOS MARACUYA GUAYABA
ACEITUNAS Y PLATANOS ENANOS DE AZAPA
En este lugar tambin se encuentran comidas tpicas cuyos ancestros son las
familias del campo azapeo. Platos tpicos del lugar son representados por:
Seco de Ternera Azapea, Asado de Chancho, Chanchito o Cerdito adobado,
Humitas, Pastel de Choclo, Sopaipillas, Picarones, etc.
SECO DE TERNERA HUMITAS
El Valle de Lluta (Arica) es la zona del Choclo - Maz y de los tomates, el Valle
de Camarones produce ganado de Vacuno y la Quebrada Oasis del Vctor -
Codpa, tiene una oferta singular: Uvas de Codpa y vino dulce especial y
embriagador. La Bebida ms tpica es el Piritatani la cual forma parte de la
enologa regional ms autctona. En cuanto a aperitivos, nada mejor que un
Pisco Sour, con jugosos limones De Pica, el cual es de un sabor incomparable.
VINO DE CODPA PISCO SOUR DE PICA
Descendientes de Peruanos y Bolivianos mantienen y ofertan la comida

fronteriza, entre los diversos platos podemos destacar: Papas a la Huancana,
Picante Tacameo con variaciones, Chanchito o Cerdito adobado, Aguadito de
Pato, Aj de Gallina, Salteas, Papas chuo con queso, etc.
AJI GALLINA AGUADITO POLLO PAPAS HUANCAINA

La carne de Llamo es tpica de los Valles del Ande de Parinacota, como as
mismo abundan el ganado caprino y sobretodo el ovino. Varias recetas
registran este tipo de carnes como base principal, complementadas por papas
muy singulares: maguay chaucha, papa chuo del quecha chuu, por el maz o
zara con muchas variedades base de platos y bebidas y otros, del agro; como
habas, alcachofas, zanahorias, camote, organo, aj.
CARNE LLAMO ASADA PAPAS CHUO PAPA CAMOTE
Entre las bebidas encontramos la Pusitunga, Pintatani y Cocoroco, las cuales se

mezclan con t. Entre otras comidas que identifican a los caseros andinos, se
encuentra la Kalapurka, Huatia o Curanto Precordillerano, Chuo Puti con
carnes Altiplnicas, Cazuela de Alpaca, Estofado Andino, chuletas de Alpaca a
la Cerveza, carnes andinas a la cacerola, cazuela de alpaca. Estas son
preparadas en las festividades Altiplnicas, convirtindose en alto inters
gastronmico para quienes participan.
CALAPURCA WATIA
ESTOFADO DE ALPACA FILETE DE ALPACA
En la Primera Regin resultan adems altamente atractivas las tradicionales

comidas chilenas entre las que encontramos las tpicas empanadas, cazuela a
la chilena, asados a la chilena, parrilladas, puchero, curanto, cauceo de patas,
porotos a la chilena, pebre, pan amasado, etc.
REGION DE ANTOFAGASTA
Generalidades
La Segunda Regin es rica en productos del mar, por lo que su mayor inters
gastronmico est en sus mariscos, tales como: locos, erizos, ostiones,
calamares, almejas, piure, pez hacha, pulpitos y pescados principalmente el
lenguado y corvina, todos los cuales se caracterizan por su exquisito sabor.
CORVINA PULPITOS PIURES
Como complemento, los oasis del interior ofrecen sus apreciados mangos ya
que es una regin que se destaca por las frutas y hortalizas cultivadas por los
lugareos y que sirven de base a la preparacin de guisos fuertes y picantes,
basados en las carnes de auqunidos como guanacos y llamas. Adems de
ovejas, acompaadas de papas, choclos, chuo y condimento. El plato ms
solicitado puede ser el Congrio Frito o una buena porcin de Calamares.
Recetas Tpicas Corvina Asada Lenguado con Estragn al horno Ostiones en

Salsa de Vino Blanco
REGION DE ATACAMA
Generalidades
En la Regin de Atacama encontramos variados productos tpicos de excelente
calidad y sabor tales como: el aceite y aceituna de Huasco, frutas secas,
especialmente pasas y por supuesto las uvas de exportacin de gran tamao y
excelente aroma.
ACEITE OLIVA PASAS UVAS
Las costas de la regin ofrecen productos marinos de inigualable calidad entre

los pescados encontramos el lenguado, cojinova, albacora, vieja, congrio,
sierra, etc, y entre los mariscos las machas, choritos, piures, almejas, lapas,
etc., como tambin cultivos de ostiones y otras, los cuales son ofrecidos como
una deliciosa alternativa gastronmica al turista, principalmente cuando son
servidos en su concha. Famosos son los camarones, que regaban sus ros de
agua dulce, los que se sirven con diversas salsas, tpicas de la regin. Otros
productos que identifican a la III Regin de Atacama son sus vinos, como el
Pajarete del Valle del Huasco, de un sabor dulce y que es preparado con la
uva ms asoleada, casi en su estado de pasa, por lo que su produccin es baja.
En el Valle de Copiap es famoso el Vino Copiapino con tres tipos de
variedades; dulce, seco o aejo. 10
PAJARETE VINO COPIAPINO ARROPE DE CHAAR

Adems podemos mencionar el tradicional Arrope de Chaar, preparado del
fruto de un rbol llamado Chaar. Este brebaje es de color caf oscuro, de
gusto amargo y puede ser utilizado en los postres. Recetas Tpicas Aceitunas
al Tomillo Lenguado con aceitunas Cojinova en Salsa Agridulce Picante de Lajas
Ostiones con Tocino Ostras Escabechadas
REGION DE COQUIMBO
Generalidades
Zona generosa en sus productos; ofrece gran variedad de pescados (pichihun,
congrio, corvina y lenguados, entre otros), exquisitos mariscos (locos, ostiones,
erizos, almejas, machas, etc) condimentos, verduras, cereales y riqusimas
frutas(grandes duraznos, chirimoyas, naranjas, papayas, limones y uvas .
El orgullo de la regin es el Pisco, producto de uvas escogidas. Se puede beber
solo o combinado conforme a un variado recetario como: Serena Libre,
Pichuncho, Sol Elquino y el infaltable Pisco Sour hecho con pisco, limn,
azcar y hielo picado.
SERENA SOUR PISCO PISCO SOUR

La Serena, capital regional, muestra una abundancia de productos tpicos de
alta calidad, los que han permitido el surgimiento de una cocina regional, con
variadas recetas serenenses. La Serena a la Carta es una buena entrada a la

astronoma de la Segunda ciudad ms antigua de Chile. La Serena de hoy, es
una ciudad de vigor, se encarama a los cerros, acercndose al Valle de El Elqui,
que le regala verduras y frutas, tales como la papaya y la uva, adems de
quesos de cabra y cabritos.
PAPAYAS UVAS QUESO DE CABRA

El Puerto de Coquimbo es la oferta marinera ms tpica, sabrosas son las
corvinas asadas bajo caldo de arena envueltos en hojas de col baadas en
mantequilla. Entre otros pescados y mariscos encontramos los ostiones y
camarones en la Herradura, locos y picos en Coquimbo, machas en Peuela,
cholgas y choros amarillos. Asimismo existe en su costa el buen cochayuyo el
cual merece la aprobacin de los chilenos.
Los ros de la IV Regin de Coquimbo regalan camarones de agua dulce de un
jeme de largo, los cuales se transforman en exquisiteces de los buenos
Gourmet. Es famoso el lechn sentado en la cama de arrayn florido
preparado por las damas coquimbanas, relleno con cola de camarones, arvejas,
choros zapatos amarillos y pimiento rojo. Puede sorprender, a quienes
desconozcan la aridez de una sequa nortina, el uso en muchas recetas de
leche en polvo. Adems no olvidar, los limones de la regin con los cuales
resalta el sabor y el perfume del pisco, alcohol de uva del Elqui tan
transparente, que tiene color de aire. El ganado vacuno es escaso en la zona,
el ingenio domstico supli la leche de vaca fresca y el tradicional manjar
blanco, haciendo de la repostera regional, una de las ms demandadas del
pas.
Sopas La cazuela es el hervido nacional, un caldo substancioso, aromtico, de
ave y de cerdo o de vacuno, con su papa amarilla, su ramito de olor, algunas
con zapallo, otras, con su lluvia de chuchoca o de arroz. Entre las sopas ms
tpicas tenemos: Cazuela de Cerdo con Chuchoca Color Chilena Cazuela de
Gallina
Carnes En La Serena el asado es una institucin de carcter amistoso, pero no
ajena a riesgos. Desde luego sabemos a qu hora comienza, pero se cuentan
casos de jornadas completas alrededor de la parrilla, las brasas siempre a
punto, las carnes en su punto. Famoso es el cabrito asado, inolvidable su
chabelitas crujientes, pero la verdadera creacin serenense consiste en algo
ms que carne y brasas: provocando la conjuncin de los sabores, apelando al
agraz y a la dulzura, remojando un cerdo en miel de abejas, le extraen hasta el
ltimo dejo de su aroma, con sabidura muy tpica. Hay resabios ingleses en un
cabrito al gin, mechado y en cremado. El cordero resulta tan irresistible como

una hur para un sultn, despus de una noche de remojo en jengibre,
crcuma, canela y comino, que lo prepara para ser sumido en leche de coco y
jugo de papaya, donde hervir hasta ser pulpa gloriosa. No escaparn las
liebres, en civet, no los conejos con ciruelas, ni el azafrn quedar fuera de
esta cocina de merlines. Las mollejas meuniere son toda una delicia al paladar.
Aves Al Casino de Peuelas llegaban, illo tempore, grandes jabas de pavos
desde Monte Patria, pequeo pueblo cordillerano. Estas aves comidas
engordadas en potrero, son el mismo melcagris gallopavo originario de Mxico.
Monctezuma, dio un banquete a pavo limpio a Hernn Corts, haciendo hora
para la Noche Triste. Con pavo asado y en la Serena, no hay noches tristes. Al
otro da, para la corcoba, parientes y amigos pueden comer un guiso de carne
desmenuzada y alcachofas, aderezado con tomillo y media taza de almendras
laminadas, fritas en mantequillas. Una ocasin de buen gusto, este Pollo a La
Serena: pechugas deshuesadas rellenas con camarones de ro flambeados,
cubiertas con salsa de salvia, tomillo y estragn, ligado con crema, que se sirve
acompaado de manzanas y porotos verdes. Los pajaritos para desgracia de
ellos y deleite nuestro, vuelan bajo en la Serena. Abundan en temporada y se
preparan en salsa de hgados, en escabeche, a la cacerola.
PERDICES CON UVA PAVO ASADO TORTOLA ESCABECHE
Las perdices con uvas, las trtolas con salsa de paltas, exigen vinos de buen
cuerpo, Si se los come todos juntos, aunque beba buen vino, necesitar de un
estmago de acero inoxidable.
Pescados y Mariscos El vivero de La Serena es el mar del Pacfico. Las Ferias,
los Terminales Pesqueros y la Recova despliegan una fauna marina variada y
sabrosa. Algunos difciles de encontrar. Pero levantarse de madrugada no le
hace mal a nadie que persigue un Pichihuen o una Vieja de cuero negro y
arrugado, muy cotizada para caldillo. Las machas se sacan en la orilla frente a
Peuelas o al Faro. Ah estn los macheros, a las 5 de la maana, con el agua a
la cintura, taloneando firme, porque la macha est a flor de arena, pero detrs
del tumbo de la ola mayor. Al tocarla, se hunden a recogerla y echarla en el
chinguillo; bolsa que llevan en la cintura.
VIEJA MACHAS CHINGUILLO

PALOMETA
La palometa es escasa, de carne blanca y contundente. Vedette del cebiche,

tambin la sirven en guiso de aceitunas y tomate. El tollo, con su parecido al
tiburn, su piel lisa, sin escamas, se hace y asa sin demasiados riesgos. De
excelente calidad son los ostiones con su concha, los cuales se pueden
preparar de innumerables maneras.
Verduras y Legumbres
Recetas Tpicas Humitas en fuente de barro Pastelera Porotos granados Alios
y Ensaladas Tpicas son las ensaladas con base a lechugas criadas en La
Serena, de arvejas y man, apio y tocino, aliada con crema cida y curry,
ensalada de naranja y cebolla, con organo y aceitunas negras.
En cuanto a los alios no tradicionales, el cremoso de albahaca, y el de tomillo
y naranja representan un espritu investigador de sabores. Recetas Tpicas
Pebre con Tomate Salsa Verde Ensalada de Arveja y man Quesos
Queso de cabra es producto regional absoluto. Se puede preparar al horno,
levemente dorado, acompaado de una ensalada verde, achicoria o lechuga.
Postres Elevando la clara hasta la oxigenacin exacta del merengn de caf;
combinando sabores en el Tapado de manzanas, higo y mora; abriendo
suavemente el pasado(como si no pasara) en el Turrn de arrope y los tocinillos
del cielo, asombrando con la Sopa fra de papaya y pisco, mellando nuestro
sentido de la lgica con los dorados subterraneos de la leche de tres tiempos;
salvando del olvido almendruco, recuperando la compota, gratinado quesillos,
atrapando Suspiros de monjas o tejiendo Encaje Ingls, los postres serenenses
son una arquitectura de imaginacin, exactitud y delicadeza.
Recetas Tpicas Quesillos Gratinados Suspiros de Monja Compota de Papayas
Encaje Ingls Tapado Manzanas Leche de tres tiempos Sopa fra de Papaya y
Pisco Suspiro del Elqui Jarabe de Papaya Mermelada de Papaya Papayas en
Almbar
TOCINILLO ALMIBAR SUSPIROS DE MONJA MERMELADA
REGION DE VALPARAISO
Generalidades El litoral de la V Regin de Valparaso es prdigo en pescados
y mariscos. Estos ltimos pueden ser degustados en tradicionales chupes y
caldillo, muy solicitado es el mariscal que se compone de mariscos
trozados, aceite, limn, condimentos, etc. Adems pueden degustarse
corvinas, sierras, congrios, merluzas y jreles: servidos fritos, al horno o a la
plancha, en cualquiera de estos establecimientos ubicados a lo largo de todo
su litoral costero.
CHUPE MARISCAL PESCADO FRITO
En carnes, puede consumirse el vacuno, cerdo o cabrito. Clsicos son los

asados de Chancho (Promicios de Los Andes y San Felipe de Aconcagua),
preparados con vinagre, sal, comino y otros ingredientes, y de vacuno
acompaado con pur de papas y ensaladas surtidas. En la V Regin de
Valparaso naci la Ensalada a la Chilena tan apetecida por todos los
nacionales y extranjeros. Esta ensalada es infaltable en toda mesa chilena. Las
comidas tpicas del interior tienen un sabor definido por su condimentacin. En
Olmu, Granizo, San Felipe, San Estban, La Calera, etc, el viajero se tienta con
esta comida criolla. Destacamos como plato tpico el chancho con chuchoca,
cazuela de gallina, pastel de choclos, humitas, pan amasado, empanadas,
arrollado de chancho, cazuela de ave nogada, etc.
PASTEL CHOCLO CAZUELA AVE NOGADA EMPANADA
Excelentes frutas y verduras encontramos en esta privilegiada regin, destacan

sus viedos en la zona del Valle del Aconcagua (el mejor Valle frutcola de
Chile), las chirimoyas, paltas, lcumas, tomates en la Provincia de Quillota. A lo
largo de toda la Comuna de Quillota, pos su larga calle se ven cientos de
letreros ofreciendo frutas de diversos tipos. En el aspecto repostera regional
destacan la conocida en Chile entero, que es la Repostera de La Ligua,

deliciosos dulces tpicos son el deleite para quienes los consumen. Diariamente
un verdadero ejrcito de dulceros se disemina por la V Regin de Valparaso,
llevando los exquisitos alfajores, los albos merengues, los ricos mantecados y
los sabrosos empolvados, chilenitos, palitas y mil hojas. Existe una verdadera
cultura sobre los dulces en el ambiente Liguano y cada fbrica se afana en
obtener los mejores productos, siendo los ms preciados los que proceden de
maestros de las fbricas pioneras que comenzaron su labor a mediados del
siglo pasado. Las caractersticas de estos deliciosos manjares son su aroma
particular, su textura suave, su exacto punto de dulzura y agradable
presentacin.
En el Valle del Aconcagua encontramos las famosas chicheras conservando

an su antigua elaboracin con el encanto campesino. Asimismo la Comuna de
Olmu se caracteriza por poseer innumerables chicheros que ofrecen
degustaciones en calabazas de esta tradicional bebida. En general en la Regin
existen diferentes ncleos gastronmicos con una cantidad y variedad de
restaurantes imposibles de enumerar.
REGION DEL LIBERTADOR BERNARDO OHIGGINS

Generalidades
Tpicos de la Sexta Regin son los porotos, pancutras y empanadas de horno o
fritas. Especialmente muy requeridas son las cazuelas de ave, poco o cerdo al
igual que las humitas y el pastel de choclo, por regla general, servidas con una
ensalada a chilena. Todo esto puede ser acompaado con chicha, vino pipeo,
aguardiente doihuano y tragos, como el afamado chacol (vino especial, que
generalmente se prepara con jugo de naranjas). Recetas Tpicas Empanadas
de pino fritas Porotos Pancutras
REGION DEL MAULE
Tpicos de la zona son las cazuelas de ave a la chilena, ranas saltadas pato
asado, estofado de conejo y los porotos con cochayuyo o con cuero de
chancho, todo esto acompaado con apetitosas tortillas de rescoldo. Mencin
aparte merece el chancho en piedra, condimentado acompaamiento de
carnes y guisos, hecho con tomate, ajo, cebolla y aj molidos en piedra. Cuando
se ofrece a los visitantes pescados como salmn, pejerreyes y truchas, se los
acompaa con un agradable vino rocillo, especialidad de la regin.
Curic
Arrollado de chancho, prietas, tortillas de rescoldo, chicha de uva y vinos de
cosecha, tortas de manjar y alcayota.
Talca Guaaca en caldo de arrollado de chancho (contiene aj, ajo, cilantro y
harina de trigo); chancho en piedra (salsa o molienda de tomates, aj, ajo,
perejil, pimienta); todo esto se prepara en una piedra cantera. Destaca
tambin los pejerreyes y ranas fritas y las empanadas. Famosos tambin son
los vinos de la zona.
Linares Costillar de Chancho, longanizas y preparados de carnes de cerdo,
mariscos y pescados, dulces chilenos, quesos mantequillas, vino y chicha.
CHANCHO EN PIEDRA COSTILLAE TORTILLA DE RESCOLDO RANAS
REGION DEL BIO BIO

Generalidades Cada Comuna o pueblo de la Regin del Bo - Bo, se
caracteriza por presentar alguna especialidad gastronmica. La comida criolla
se distingue, por la variedad de elementos que componen un mismo plato, sus
sobres fuertes y bien definidos, como tambin, por el uso abundante de
condimentos. Las recetas, muy cuidadosamente preparadas por sus culturas,
logran mantenerse inalterables hasta hoy en da. De todas ellas vale destacar
la dulce, liviana y agradable sustancias de Chilln. Es el producto del caldo
de nervios y huesos que han entregado de sustancias en forma de gelatina de
gran calidad. Asimismo sobresalen sus longanizas en diversas variedades. En
Lota y Coronel se encuentra el pan de mina, confeccionado con harina,
salmuera, levadura y abundante manteca. Su coccin es hecha en horno de
barro, ofreciendo un sabor muy agradable. En la costa otros platos sabrosos
son los mariscales fros o calientes, el caldillo maanero, el pulmay o curanto
en olla (con todo tipo de carnes y mariscos), los choros y cholgas de Lirqun.
En la zona de San Fabin de Alico y en la zona pre cordillerana, la alimentacin
es por lo general, a base de carne de cabro. El consumo de esta carne es
peculiar de la zona. El terreno se presta para la crianza de caprinos cuya leche,

cuero y carne se aprovecha. Un plato de chivo asado al palo es apetecible y
se puede preparar en cualquier parte. Los lugares populares para comer son: El
mercado de Concepcin, el mercado de Chilln, Barrio Chino de Lirqun,
Talcahuano y Penco.
Diguees Son las blancas y esfricas esporas que crecen espontneamente
en los robles. Tienen poco sabor natural pero, con una leve lluvia de sal y
aceite, se tornan sabrosos.
Sopaipillo o arroz criollo Se toma una cantidad determinada de trigo nuevo
o en leche se pasa por la callana tostadora, hasta quedar semitostado. Se
restriega a mano, para quitarle el capotillo y enseguida, se seca al sol. Se sirve
con arroz para las sopas y cazuelas.
Mariscal Lleva toda clase de mariscos, agregando cebolla picada, o a la
pluma, aceite, sal y limn. Puede ser fro o caliente.
Pebre cuchareado Cebolla picada, cilantro, aj, sal y aceite.
Ajiaco Tambin se lo conoce como caldillo maanero. Se prepara rebanando
cebolla a la pluma frita, con toda clase de condimentos, agregando pan picado,
un trozo de carne y a veces un huevo.
Pulmai o Curanto Lleva cuero de chancho, chuletas de cerdo, costillas de
cerdo, pollo, longanizas, pescado, locos, cholgas, etc. Se cuece en olla y se
sirve en platos hondos de greda, con su propio jugo.
Estofado de San Juan (Se sirve en la noche de San Juan) La preparacin lleva
papas, lomo de chancho, pollo (ojal pollita quiquirica), conejo o liebre, hasta
cebolla a la pluma, morrn, ajo y comino.
Piasta Es un fruto similar al diguee, pero de mayor tamao, de sabor dulce,
crece en los robles. Se sirve como cualquier fruta.
Caldo de Chancho Se pone a hervir la cabeza de chancho en una olla con
agua hasta el tope. Luego a ese caldillo se agrega harina tostada y alios.
Chanfaina En una olla se echa las vsceras de cordero o chivo, se cuece en
poca agua, se agrega harto alio. Se sirve con papas cocidas y pebre
cuchareado.
Asado de Cordero al Palo Al cordero se le roca sal; durante la coccin se le
agrega cerveza y harina tostada.
Conejo escabechado Un conejo despresado, se agrega papas cortadas a la
pluma, cebolla, morrn rojo, pimienta, ajo, pimentn, longaniza. Empanadilla
de Pera Se cuece el orejn de la pera y se muele; se le agrega la canela y
clavo de olor. Con este pino se prepara la empanada para ponerlas al horno.
Puchero Huesos de vacuno con repollo cortado en trozos, papas enteras
peladas, zapallo en trozos, acelga, morrn, harto alio. Es un plato seco, se
cuece con poca agua.
Bebidas Tpicas Enmurtillado Aguardiente con murtillas maduras que va
tomando la fragancia de la pequea y olorosa fruta. Sirve como trago fuerte o
bajativo.
Hoja de Culen Refrescante y sabrosa, que se ofrece, generalmente a los que

trabajan con las eras en pocas de trillas.
Orejones de Membrillo Torrejas de membrillo que se hierven en agua. Unas
horas ms tarde, el agua habr tomado el gusto ligeramente agridulce de la
fruta. Es una bebida agradable y especial para saciar la sed.
Apiado Aguardiente con apio. Este licor tiene ciertas propiedades medicinales
gstricas, apropiado cuando se ha comido en exceso.
Licor de Nueces Es un trago en base a aguardiente y nueces. (Ojal un poco
verdes)
Chuflai Es un trago a base de aguardiente con Bilz. (Proporcin: por una
botella de Bilz de 250 cc, una copa chica de aguardiente. Si se sirve en tarro de
duraznos en conserva es curandera segura.
Clery Es un trago a base de frutilla, azcar, vino blanco. Se junta la frutilla
picada en trozo con azcar flor de 1 a 15 das al sol. Despus se le agrega el
vino y se sirve heladito. Existe adems la preparacin del Clery con base a
diferentes frutas de la regin, donde predomina la frutilla de temporada.
DIGUEES PEBRE ESTOFADO DE SAN JUAN CONEJO

ESCABECHADO
EMP. DE PERA HOJAS DE CULEN CLERY

RECETARIO ETNICO Y CHILENO, MONTAJES BASICOS
REGION DE LA ARAUCANIA
Generalidades En la IX Regin la gastronoma ofrece comidas tpicas criollas,
como cazuelas, asados, caldillo de mariscos, pescado frito y paila marina, sin
dejar de lado los platos tradicionales de la comida alemana, suiza y espaola
introducidas por los colonos en el siglo pasado. Las cecinas son variadas y de
calidad, destacando las prietas, longanizas, jamn, salame, entre otros. En esta
zona es posible probar el exquisito salmn ahumado, que se degusta como
plato fro aderezado con mayonesas y ensaladas o como plato fuerte, en
estofados. En la zona cordillerana de Curacautn y Lonquimay el platillo tpico
es el asado de chivito, acompaado de papas cocidas y sopaipillas. Entre los

productos tpicos que ofrece la Regin de la Araucana se puede mencionar:
Los Digees Hongos que crecen en la corteza de los robles, son servidos
habitualmente como ensalada y pebre.
Los Changles Hongos que crecen bajo los arbustos en las zonas sombras y
hmedas, se comen cocidos y bien aliados.
El Ulte Alga marina, se sirve como ensalada.
Castaas, Piones, (fruto de la araucana), mora o murra, mosqueta son
algunos productos que se sirven cocidos o en mermeladas. El tallo de las
nalcas se come crudo con sal y es de sabor cido, fresco. Se puede servir como
ensalada.
Como autntica variedad de gastronoma regional y de otras regiones del pas,
encontramos el Charquicn, preparado con carne molida secada al sol, papas
cocidas trituradas, zanahoria y cebollas cortadas en pequeos trocitos, a esto
se le aaden condimentos varios.
PAILA MARINA PRIETAS SALMON SOPAIPILLAS CHANGLE MUDAI
ULTE PIONES CHARQUICAN CALDILLO ENGUINDADO

IACHI
En la zona costera de esta regin, se puede degustar los ms sabrosos
mariscos, destacando un plato llamado mariscal, el cual se sirve en una
fuente de greda que contiene distintos tipos de mariscos, ms cebolla picada,
verduras, aj, y jugo de limn; tambin dentro de la especialidad martima de la
regin se encuentra el caldillo de pescado.
Entre las bebidas tpicas encontramos la Chicha de manzana que es jugo de
manzana fermentado. El Guindado licor con base a aguardiente en el que se
maceran guindas cidas o secas, endulzando a gusto. Las tortas y kuchenes
preparados en base de huevos, harina, azcar, mantequilla , esencias y fruta
de la zona, son el resultado de la influencia de la Colonia Alemana en toda la
regin. Captulo aparte merece la comida Mapuche, que se prepara en los
sectores rurales. Entre los ms conocidos se encuentra el nachi, sangre de
cordero coagulada aliada con sal, aj, cilantro y limn. El curitn en base a
panita de cordero, cocida exclusivamente con limn. El apol preparado con
los interiores del cordero, sazonado con toda clase de alios. La bebida
mapuche por excelencia es el mudai, preparado en base a trigo fermentado.
Lonquimay Cazuela de Pavo y Chivo

Temuco Vacan : queso de pescado y mariscos con aj. Sangricn : guisado de
sangre. Chercn : harina de trigo tostado con azcar y agua caliente. Luchican :
guiso de luche con papas. Mallocn : porotos cocidos y machacados en piedras,
se preparan en forma de albndiga. achi : sangre caliente de cordero, con aj,
sal, pimienta, cebolla picada. Esto debe ser degustado de inmediato, slo lo
resisten los paladares fuertes. Gulvin : avellanas. Quellguen : fresas chilenas.
Angol Collanto: cochayuyo con papas. Cori: trigo molido con rbano. Murgre:
harina tostada a medio moler. Pulco: chicha de manzana. Arrope: miel de uva.
Achado: preparado de chicha nueva y clara de huevo.
GASTRONOMIA CHILOTA (Isla de Chilo, X Regin de Los Lagos)

Generalidades No cabe duda que muchos de los visitantes de la sorprendente
isla de Chilo van atrados por la rica gastronoma, abundante en platos tpicos
cargados de historia y que, como recetas, se han traspasado muchas
generaciones. Otra de las gracias de estos sabrosos platos en su variada gama,
que pasa por los curantos, milcaos, cazuelas y chuchoca, sabores ya hecho
costumbre entre los habitantes de la Isla. Pero es quizs la sencillez y
popularidad de la comida chilota lo que representa las caractersticas del
pueblo de la isla, aprovechando con una gracia singular los productos que la
naturaleza le provee con abundancia. Tambin no podemos dejar de lado la
tradicional y nombrada PAPA CHILOTA que se presenta en una gran cantidad
de variedades, a continuacin destacaremos un poco de su historia y detalles:
Todos los historiadores que se dedican al estudio de la papa, estn de acuerdo
en que esta planta es originaria de Amrica. En lo que existe polmica, que
posiblemente nunca se va a dilucidar, es en determinar que parte de este gran
continente es su centro de origen. Otro motivo de discusin histricacientfica
dice relacin con la introduccin de la papa a Europa. A la llegada de los
espaoles, la papa exista como un cultivo desarrollado por los pueblos
indgenas que habitaban Chilo, al decir de los primeros cronistas con todas las
apariencias de ser muy antiguo. En la memoria del pueblo chilote aun existe el
recuerdo de papas silvestres que crecan a orillas de playas y de bosques. Las
primeras referencias de la presencia de la papa en Chile, esta en las cartas
dirigidas al Monarca Carlos V por el Gobernador Capitn con Pedro de Valdivia
(Zapater, H., 1973) quien dice "que los indios se alimentaban con papas que
iban a recoger a las colinas". La exploracin del litoral chileno desde el puerto
de Valdivia hasta el Estrecho de Magallanes, por dos navos y un bergantn al
mando del Capitn Juan de Ladrillero, es narrada en dos relaciones de los aos
1558 y 1559. La del escribano Miguel de Goicueta y la del propio jefe de la
expedicin (Zapater, H., 1973). En ambos documentos la Isla Grande de Chilo,
y especialmente Ancud, atrajo la atencin de la expedicin y en una de sus
partes dice: "de esta provincia de Ancud hay grandsima fama de su fertilidad,
de mucha comida de maz crecido e gran mazorca, papas e por otros
qunoa....otro dato que proporciona es que protegan las tierras sembradas de
papas con un cerco de caas". En 1614, el Maestre de Campo Don Alonso

Gonzlez de Najera en su crnica Desengao y reparo de la guerra de Chile
seala: "Nace en aquella tierra, la yerba que da races, que llaman los nuestros
papas y los indios pue, comn sustento de todos los indios".
PAPAS AJO CURANTO MILCAO AJI

Fray Vzquez de Espinoza en su Compendio y descripcin de las Indias
Occidentales, escrita en 1628 o 1629, se encuentra la primera relacin
detallada del cultivo de la papa en Amrica. Las referencias que hace van
desde Quito a Ecuador, Per, Alto Per (Bolivia), Argentina, Paraguay y Chile,
donde llega hasta la ciudad de Castro en la Isla Grande de Chilo. Afirma en
este trabajo: que las papas son mejores que las trufas, y esto es mucho decir
para un espaol que est catalogando un "alimento de indios". Alrededor del
ao 1670 el jesuita espaol Diego de Rosales en los manuscritos de su Historia
de Chile anota "En Chilo todo el mantenimiento de los naturales se reduce a
unas races de la tierra, que se llaman papas... y de estas se siembran en gran
cantidad para coger lo necesario y sirven de pan" Vicente Carballo Goyeneche
en su Descripcin histrico Geogrfica del Reino de Chile hace algunos
alcances respecto de las variedades que tendran los indios de estas papas, las
hace alcanzar hasta treinta y agrega "con eso se lo pasan ms del ao, sin
comer carne, porque los carneros los guardan para las fiestas, para cumplir con
los parientes y de ordinario tienen tan poco ganado que no sufre tanto gasto. El
ordinario comer las papas los araucanos es con un caldillo que hacen en agua y
greda amarillas que se llama rag (Boldrini, 1989) Alrededor del ao 1750 El
Maestre de campo don Pedro de Cordoba y Figueroa en su Historia de Chile
"asegura que antes de la llegada de los espaoles las plantas y frutos en los
que se basaba la alimentacin indgena eran las papas, los frejoles, el maz, la
quinoa, la teca, el aj, el adi, del que extraan aceite; aade que estos
vegetales eran de cultivo y tambin de produccin natural. El Abate Molina
1782 al describir la papa de Chile dice "en efecto se produce en todos sus
campos en forma espontnea y en gran nmero" En 1836 el gran sabio Francs
Claudio Gay recolect en Chilo 45 variedades de papas nativas siendo las
principales: Picumes ReinaPatiru poi Pedanes Uquilda Cauchas Lingues
Voycaes Memichun Niamcu Amarilla Soldado Nanulues Latiga Quehuembaca
Coluna Huapa Maoudi Caimoavidanes Chonas Mechay Curavoana Liles
Pachacon Quethipoi Rosas Vidoquin Luego Agrega: "En Chile se cra esta
planta en los lugares los ms salvajes, en los desiertos, en las islas, y en las
cordilleras se halla a veces en tan gran abundancia que un ramo de ellas ha
recibido de los indios el nombre de este tubrculo, es decir cordillera de los
pois. Unas cuantas veces, al tiempo de gran escasez, estos indios han tenido
recurso a sus cosechas y lo mismo lo hicieron los hombres de Pincheira en las

misma ocasiones. Por otra parte cuando se incendiaron las selvas vrgenes de
en provecho de las colonias alemanas, de todas las plantas adventicias que
salieron, de resulta de estos incendios, la papa fue una de la ms comn".
Al referirse a Chilo dice: "Aunque la tierra del Archipilago sea de calidad
inferior, por ser su temperatura suave y el clima hmedo, lo que conviene
perfectamente al cultivo de las races, las papas vienen muy bien y constituyen
el principal alimento de los habitantes. Los chilotes tienen cuidado plantar las
variedades por separadamente porque no tienen todas el mismo aprecio. Las
unas, como la patirupoi, son amargas, de mal gusto y sirven solo para
engordar los animales; otras, como la huapa, dan doble cosecha sembrndola
dos veces al ao, otras en fin son ms o menos aptas a un buen cocimiento, o
bien como la reina tienen lugar de pan asadas en rescoldo. Sin embargo con
frecuencia se siembran muchas variedades juntas y se da entonces a esta
siembra el nombre de chahuen. Por cierto un tal cultivo ha de crear otras
muchas variedades, sobretodo si se deja la planta florecer y fructificar. En
1926, el cientfico ruso JUZEPCZUK recorri Chile estudiando y recogiendo
especmenes en Santiago, Temuco y la Isla Grande de Chilo. Es as como ese
ao tuvo sus primeros contactos con la papa chilota otro cientfico ruso y uno
de los ms grandes estudiosos de la papa chilota, S. Bukasov. Quin analizando
el material chileno concluy, despus de estudios botnicos y fisiolgicos que
las papas chilotas presentaban un hbito de crecimiento y comportamiento
fotoperidico muy semejante a las variedades europeas. De all postul la
teora que la papa europea proviene de la papa chilota. Entre las variedades
recolectadas por Yusepczuk en Chilo podemos mencionar las siguientes:
Pachacoa, Quila, Pichua, Mojn de gato, Pehuenche, Bastoneza, Chapera,
Biscocha negra, Americana, Americana Blanca, Indiana, Bolera, Caballera,
Chaped, Cebolla, Corahila, Rosada, Cauchao, Murta, Costa, Blanca, Maude,
Reina, Maulluillas, Mantequilla Rosada, Cabra, Pillicume, Guapa, Araucana,
Villarroela, Boliviana, Seda, Soldada, Francesa negra, Pedn, Llie, Australia,
Huinco, California, Temprana, Pirihuaa. OCompley (1937) en su trabajo "Papa
chilota oro chilote riqueza chilena" realiza una breve descripcin de 54
variedades chilotas. Su finalidad fue promover el conocimiento de la riqueza de
Chilo en material de papas y la importancia que sta tiene para su zona.
Alfonso Castronovo (1949) realiza una clasificacin de 113 formas endmicas
de papas recolectadas en Chilo, reconoce la importancia de nuevas
expediciones para evitar la prdida de material que puede tener importancia
futura. Entre las variedades que reconoce estn las siguientes: Bastoneza,
Azul, Andina, Blanca primeriza, Blanca redonda, Camota, Camotillas, Caribaja,
Chapeda, Chaulineca, Chivato, Clavela, corahila, corahila importada, corahila
larga antigua, corahila redonda, corahila rosada, Costa, Europea, Guaucha,
Guapas, Guapo mocho, Guizcaa, Hualayhuanas, Huecas, Huevo, Huimco,
Ligeras, Lujosa, Mantequilla, Michua blanca, Michua negra, Michua rosada,
Molles, Natalina, Negra amcu, Oropana, Redonda pintada, Rin, Rosada,
Rosada primeriza, Siete semanas, Llaicaa. En el ao 1969, A. Contreras realiza

un trabajo de clasificacin de todo el material reunido hasta esa fecha en la
Universidad Austral de Chile, sede Valdivia, estudiando 260 clones de los
cuales reconoce 20 como originarios de Chilo. En 1977, Contreras, Negrn y
Badilla, recogen 146 muestras de papas, recolectadas en la Isla Grande de
Chilo y Archipilago de Los Chonos. Se determina que 26 de ellas
corresponden a muestras de piel blanca, 35 a piel rosada, 30 a piel variegada y
55 a piel morada.
En el ao 1989 el Centro de Educacin y Tecnologa (CET), Chilo, inici la
formacin de un banco de papas chilotas en su sede de Notuco, Comuna de
Chonchi. Este banco tiene en la actualidad alrededor de 200 accesiones de
cultivares chilotes y un programa de trabajo con diversas comunidades de
campesinos e indgenas chilotes destinado a salvaguardar este recurso,
basndose en la comprensin y en la participacin local en este proceso.
Milcao se hacen a base de papa rallados, las que son previamente estrujadas
hasta dejar la ralladura bastante seca, y finalmente se une a otra cantidad de
paras cocidas y molidas. Se forma as una masa a la que se le pone sal y
manteca. Para que quede ms sabroso se le agrega una porcin de
chicharrones de chancho. Su coccin puede ser al horno o fritas en manteca
bien caliente. Los milcaos no slo son servidos en acompaamientos de un
curanto, sino que tambin en ocasiones del Carneo de Chancho de once
chilota y otras celebraciones.
Chapaleles son hechos de harina cruda, que se cuecen en agua con sal y
tiene la forma de una sopaipilla cuadrada. Se comen con miel chilota. El
Chapalele, para el curanto, lleva adems de la harina una porcin de pur de
papas.
La Chococa se prepara rallando la papa y exprimindola. El residuo de la papa
se amasa y se coloca en un asador de madera, llamado palo chochoquero.
Sobre l se esparce la masa y luego se cuece tal como si fuera un asado. A
medida que la masa se va dorando se le esparce manteca o mantequilla y
cuando est lista se corta en trozos y se sirve. La chochoca reemplaza al pan
en el desayuno y la once.
Cazuela Chilota Es uno de los platos que ms se prepara en la Isla. Consiste
en frer la olla con aceite y ajo, para poner trozos de carne y cuando se
encuentra ms o menos cocida se agregan papas cortadas en trocitos, arroz y
cochayuyo que han sido cocinados aparte.
Se aade ms agua y se deja cocer. Al servir se pone cilantro o perejil. Esta
preparacin tambin se utiliza para la cazuela de luche, que necesita un
mtodo de coccin que lo diferencia del cochayuyo, pues tiene que remojarse
desde la noche anterior. Esta cazuela se acompaa de trozos de carne de
cordero que le da un sabor especial.
El Curanto en Hoyo El curanto se prepara en un hoyo en la tierra de ms o

menos medio metro de profundidad, cuyo fondo se cubre con piedras grandes.
sobre las que se hace una fogata para que las rocas se calienten hasta ponerse
rojas. Despus de retirar los tizones se vacan los sacos de almejas, choros o
cholgas, navajuelas y picorocos, que luego son tapados con hojas de pangue
(de las nalcas), entre ellas pollos, chancho ahumado, longanizas y chorizos
previamente aliados, que deben quedar cerca de las piedras para logra un
mejor cocimiento. Se vuelve a tapar con otra capa de hojas de pangue, para
agregarse, con cscaras, las habas, arvejas, papas, los milcaos y chapaleles.
Finalmente, para que nada se filtre, se colocan sacos paperos majados. De esta
forma, con un sistema de coccin rudimentario, pero eficaz, el hoyo se
transforma en una verdadera olla a presin, debiendo todos los ingredientes
permanecer aproximadamente por espacio de una hora cocindose al vapor
para luego empezar a destapar el curanto y servirlo totalmente caliente a los
comensales, que gozan con esta verdadera ceremonia culinaria y que saborean
con no disimulado deleite, acompaando con un rico vino o bebida.
Otros Platillos En la larga lista gastronmica chilota hay que mencionar el
chadup, una variedad de curanto, el pulmay, o cuanto en olla, el chuae, el
eregno o engo, el thropn, pescado al aguaite, caldillo, yocos, asados al palo,
sopaipillas, tortillas al rescoldo y roscas chonchivas. En bebidas tpicas : licor
de oro, mistela en una amplia variedad y chicha de manzana.
LICOR DE ORO
REGION DE AISEN DEL GENERAL CARLOS IBAEZ DEL CAMPO

Generalidades Aysn es un territorio apto para la crianza de ganado en
general, por lo tanto sus platos tpicos son preferentemente a base de carnes.
Se puede disfrutar de exquisitas parrilladas, asados al palo, asado parado, etc.
Todo esto acompaado de ricas ensaladas, provenientes de frtiles valles que
gozan de un excelente microclima - pebre, y el infaltable vino en bota. Es una
regin de gran litoral, por lo tanto los pescados y mariscos son preparados en
variadas formas, aunque el ms solicitado es el curanto el que consiste en un
cocimiento de carne, mariscos, aves, cerdo, cecinas, etc., todo cocido con
piedras al rojo vivo, bajo tierra y tapado por hojas de nalcas. Es muy comn
entre los antiguos residentes de la regin, tomar varias veces al da mate
amargo. Tambin es comn la preparacin de liebres y avutardas.
Asado Parado Es muy frecuente en esta regin; tiene sus inicios en las fiestas
campesinas de la primavera (Las sealadas), donde se cuantifica la produccin
de estos lanares. Es un asado de cordero (chiporro) que se caracteriza porque
el asador (de fierro con dos travesaos) se coloca en forma vertical a unos 70
cms. del fuego a objeto de obtener una coccin lenta, permitiendo que escurra
la grasa. La coccin de la parte superior, se obtiene inclinando el asador hacia

el fuego, girndose slo una vez que uno de los lados complete su coccin,
proceso que demora aproximadamente 2 horas. Una vez listo, se sirve
acompaado de papas cocidas, ensaladas, el infaltable pebre cuchareado y
vino en bota.
El Mate Infusin de yerba mate que se prepara con el agua a punto de hervir y
sin azcar. Se sirve en calabaza con una bonbilla. El Mateador una vez que ha
bebido la infusin, devuelve la calabaza al Cebador o Cebadora, quin
volviendo a llenarlo, le sirve a otro de los que matean. Esta costumbre
tradicional, se mantiene especialmente en los sectores rurales. El Vino en
Bota Comn en los asados de chiporro, esta costumbre fue introducida por los
hijos de los espaoles que llegaron a la Pampa y se mantiene hasta nuestros
das. La bota llena de vino, se mantiene a una cierta distancia desde donde
sale el chorro que llega a la boca.
Pulmai En la zona del Litoral Norte, nos encontramos con este delicioso plato,
que no es otra cosa que el curanto preparado en cantidades menores en olla.
En el Litoral Norte, tambin son comunes los mariscos
Tortas Fritas Son las sopaipillas, pero ms delgadas y fritas en grasas para
que se conserven por ms tiempo, ya que debido a los arreos de animales, los
alimentos que los troperos llevan, deben permanecer inalterados por ms de
una semana.
ASADO VINO EN BOTA MATE ASADO PATE

LIEBRE
La Palomita Es un asado chico que se prepara cuando los arrieros hacen un
alto en el camino; ensartan en un palo un pedazo de carne y se lo sirven
acompaado de tortas fritas, accin que tambin se denomina churrasquear.
Podemos concluir que la gastronoma es Sui Generis, ya que los pobladores y
colonos han ido recogiendo lo que la naturaleza le va dando; es as como
ltimamente ha cobrado gran importancia la preparacin de la liebre debido a
que en la XI Regin de Aisn Del General Carlos Ibaez del Campo, constituyen
prcticamente una plaza.
Pate de Liebre La pulpa de liebre macerada y adobada con ajos, especias y
hiervas de la zona, se muele formando una pasta. La liebre tambin se sirve
escabechada.
Avutardas y Caiquenes (Gansos silvestres) Se preparan estofados o
escabechados, pero deben macerarse previamente por lo menos un da en
agua con vinagre
Parrilladas
Son frecuentes, ya que la carne y las papas son algo que siempre estn
presentes. Las parrilladas estn conformadas por carne de vacuno,
menudencias (ubre, chunchules, interiores y chorizos), se acompaa con
papas, pebre y ensaladas.
REGION DE MAGALLANES Y ANTARTIDA CHILENA

Generalidades La XII Regin ofrece una amplia gama de platos elaborados
principalmente con productos marinos y carne ovina. El producto ms
apetecido es la centolla, que se degusta generalmente como entrada,
aderezada con salsa verde o mayonesa como tambin, elaborada en
empanadas, chupes y pizzas. Los choritos, cholgas y almejas son preparados al
vapor, a la ostra, en caldillos, al pil - pil y rebozados con pebre. El ostin puede
servirse a la parmesana y al vapor. Otras posibilidades gastronmicas para
degustar son el caldillo de rbalo, pejerreyes rebozados o fritos, calamares en
su tinta, congrio y brtula a la plancha, a la mantequilla - cognac o menier. Uno
de los platos ms tpicos de la regin es el asado de corderito (primavera -
verano) y parrilladas acompaadas de papas y lechugas regionales. El salmn,
es otro producto muy apetecido.
Recetas Tpicas Almejas con Pebre Calamares en su Tinta Empanadas de
Centolla Pejerreyes Fritos y rellenos Choritos al vapor
CENTOLLA OSTIONES ALMEJAS PEJERREYES

SALMON
REGION METROPOLITANA
Generalidades En esta regin encontramos una gran variedad de guisos
tpicos de exquisito sabor, los cuales se pueden probar tanto en la ciudad como
en el campo. Se puede comenzar mencionando las exquisitas empanadas de
horno, la cual consiste en un picadillo de cebolla y carnes, y se complementa
con huevo, aceitunas, pasas, aj, etc., todo esto envuelto en una masa a base
de manteca, harina, sal y yema de huevos. Luego un estofado a la chilena,
consistente en un costillar de chancho, pollo, longaniza, cebollas y papas
cortadas en mitades. Finalmente a la hora de los postres, se puede probar
cualquier fruta natural de la estacin y se dar cuenta por qu Chile tiene fama
internacional sobre estos productos, como asimismo el tpico mote con huesillo.
Sera muy largo describir cada uno de los diferentes guisos ms tpicos de la
regin, pero a continuacin se entregan algunas sugerencias. Humitas, pastel
de choclo, pancutras, papas rellenas, papas con mote, cazuela de pava con
chuchoca, sopaipillas y por supuesto pescados y mariscos en general, todo
esto acompaado por excelentes vino tinto y vino blanco.
ESTOFADO MOTE CON HUESILLO HUMITAS VINOS

Picadas Una verdadera institucin costumbrista chilena son las picadas
(ciertos lugares caracterizados por ofrecer determinadas especialidades
gastronmicas, tales como las conocidas pichangas). Forman un verdadero
derrotero a seguirse por los buenos gourmets. Son importantes de recordar los
puestos del Mercado Central, El Mervilles prximo al Parque OHiggins, El
Venezia (Pio Nono 200), famosos por sus variedades de chancho,
especialmente el costillar. Junto a los mens, hay todo un sistema de picadas
en el plano de los vinos, pidiendo ubicarse: pipeos, blanco o tinto, el
chiguayante, el borgoa, el vino caliente, y buena variedad de chichas, las que
son deliciosas.
Humitas y Pastel de Choclos Antes, mucho antes de la llegada de los
Espaoles, remontndose a los imperios Mayas o Aztecas, recorriendo las
praderas del Norte del Continente, Amrica Latina se una no slo
geogrficamente, a pesar de la diversidad cultural. Un elemento comn la
recorra en todos sus puntos cardinales, elementos que hasta hoy es una
especie que la caracteriza: el maz. En cada pas, cada pueblo, cada esquina o
cada hogar, los habitantes de Amrica Central y Sur, con el inicio de la
temporada estiba, ven brotar el maz de los campas, esparciendo su aroma
suave y dulce, luciendo sus granos amarillos y brillantes bajo las verdes hojas
que lo envuelven como un capullo. El afn de cocinarlo y adornarlo en Amrica
tiene una historio de ms de mil aos. Pos su sabor, su textura y sobre todo,
por su aporte calrico y nutriente. Chile no es ajeno a ese deleite y ya nos
encontramos de lleno en la temporada del choclo, la mazorca de maz an no
madura, que se cosecha para guisarla en diversas formas. Las ms
tradicionales en las mesas de nuestro pas son las humitas y el pastel de
choclo. Las humitas deben su nombre a la forma que adquieren tras su
preparacin, simulan el tradicional corbatn del frac masculino, que aqu se
seala tambin con ese nombre. Para hacerlas se ralla el choclo tierno, se
mezcla con un poco de leche, albahaca, una hierva aromtica un poco de
cebolla frita y a veces aj. La mezcla precocida, se envuelve en las hojas de
choclo y se la sujeta anudndola en el centro firmemente. Se cuecen en agua
hirviendo. El resultado es un plato apreciado y muy consumido. La otra forma
tradicional de elaboracin es el pastel de choclo, con la misma pasta de las
humitas, se recubre una vasija de greda, rellenndola con cebolla y carne
trozada muy fina y fritas, adems de pasas, aceitunas, huevo duro y una presa
de ave, previamente cocida. Al cubrir el llamado pino, con ms pasta de
choclo, la presentacin del pocillo de greda es un verdadero pastel que
terminar de cocerse en un tradicional horno de barro, caracterstico de los

campos chilenos, adquiriendo as un sabor nico y muy especial.
METODOS Y TIPOS DE COCCION

HIGIENE Y MANIPULACION
Uno de los principales deberes del cocinero es mantener una actitud
responsable hacia el aseo personal, dado que el ser humano es finalmente el
portador de numerosos grmenes causantes de enfermedades. Un 60% de los
casos de hepatitis es a causa de hbitos personales de aseo deficientes.
El cocinero debe cumplir imperiosamente con las siguientes normas:
Lavado de manos (con abundante jabn yodado, hasta el codo y siempre
Despus De ir a los servicios higinicos)
Uas y cabello corto; ducha diario y rasurado en los varones; damas deben
Abstenerse de usar maquillaje, esmalte de uas, perfumes, joyas, etc.
Uniforme limpio diariamente.
Mascarilla en caso de resfro leve o cuadros bronquiales
Estrictamente prohibido usar piercing (altamente riesgoso)
Malos hbitos que deben evitarse:
Comerse las uas
Mascar chicle
Introducirse los dedos en la nariz
Pasarse las manos por el cabello
Rascarse, especialmente erupciones cutneas
Toser o estornudar sobre los alimentos o las manos
Probar los alimentos con los dedos
Degustar varias preparaciones con la misma cuchara
LAVADO DE MANOS
La O.M.S. estima que cerca de un 30% de la poblacin mundial es portadora de
estafilococos aureus sobre la piel, nariz y boca, este germen puede provocar
intoxicaciones alimentarias, con sntomas tales como fuertes vmitos, dolores
gstricos y debilidad general. La forma ms comn de propagacin es por
medio de las manos.
Otro tipo de infecciones que puede transmitir un manipulador son las
infecciones respiratorias, tales como resfro comn, gripe, faringitis, rinitis,
etc. Este riesgo tambin puede ser considerado al observar la costumbre
habitual de los adultos, de soplar la comida de los nios cada vez que los
alimentan.
1.- Lavado doble
Subir las mangas hasta los codos
Mojar la piel con agua caliente, temperatura que soporte la piel.
Distribuir jabn germicida sobre la piel.
Escobillar las uas cuidadosamente.
Enjuagar con agua corriente caliente.

Volver a jabonar con jabn germicida.
Enjuagar con agua corriente, caliente.
Secar con papel desechable.
Contaminacin de alimentos
Los alimentos pueden contaminarse por varias razones y debido a ello ser
causa de intoxicaciones o enfermedades
Contaminacin biolgica: causada por microorganismos (bacterias, virus,
hongos, levaduras o Parsitos) que pueden estar presentes en los alimentos o
ser transmitidos por vectores humanos (personas con malas prcticas,
enfermas o portadores sanos), animales (roedores, gatos, perros) o insectos
(moscas, cucarachas, hormigas)
Contaminacin qumica: causada por el contacto de sustancias txicas
(pesticidas, insecticidas, germicidas, etc.)
Contaminacin por agentes externos: cuerpos extraos de toda ndole
que ocasionalmente caen a los alimentos y pueden causar problemas: virutilla
de acero, vidrios, trozos de madera, alambres, insectos, pelos,
desprendimiento de pinturas, etc.
Los microorganismos pueden ser causa de infecciones e
intoxicaciones:
Las infecciones son el resultado de la ingesta de alimentos contaminados con
microorganismos o sus toxinas, vulnerando las barreras defensivas del
tracto gastrointestinal.
Las intoxicaciones son cuadros agudos debidos a la ingestin de toxinas
especficas como la del Estafilococos aureus, la del clostridium botulinum, la
del bowletus satanicus (hongo venenoso) o las presentes en ciertos moluscos
contaminados con algas que forman la marea roja y que actan sobre el
sistema nervioso causando parlisis neurolgica.
Los principales factores de riesgo para la reproduccin de bacterias son:

Temperatura: el rango ms favorable para la reproduccin
bacteriana es de 6 A 65 C; menos de 6 se hace ms lento y sobre 65
mueren.
Tiempo: una bacteria se reproduce por biparticin cada 20 minutos, y a las 7
horas sobrepasa el milln de ejemplares.
Agua: la bacteria es un organismo unicelular constituido casi totalmente por
agua, por tanto los alimentos hmedos favorecen su reproduccin.
LIMPIEZA DE MATERIAL
Los Principios Generales de Higiene estn definidos, la limpieza y la
desinfeccin de los locales y materiales. Cuando se efecta un anlisis de los
peligros, y se observan las 5 M (Medio, Material, Materia, Mano de obra y
Mtodos), nos damos inmediatamente cuenta de que el medio, es decir los
locales, los materiales, las indumentarias y, sobre todo, las manos deben estar
perfectamente limpias, el mecanismo de la limpieza y de la desinfeccin y,

luego, los productos, su implementacin y el control de la actividad.
.La desinfeccin: La desinfeccin es la operacin o resultado momentneo
que permite eliminar, destruir o inactivar los microorganismos presentes en
una superficie inerte, como las paredes de un local o de los equipos. Para ser
eficiente, debe ir precedida siempre de una limpieza perfecta, y que las
partculas de suciedad constituyen una buena proteccin con respecto a los
desinfectantes que no pueden alcanzar los microorganismos. Es ideal los
desinfectantes de espectro activo amplio (virus, bacterias, levaduras y mohos).
La utilizacin de los productos. En una primera fase, debe procederse a la
limpieza de la superficie con objeto de retirarle todo resto de suciedad; luego,
la desinfeccin ser posible. Si se utiliza un producto de limpieza y un producto
desinfectante, se deben realizar las operaciones siguientes: la limpieza, un
enjuague, la desinfeccin y un aclarado con agua potable. El enjuague es
obligatorio para las superficies en contacto con los alimentos. Una evidencia,
ya que los comensales no consumen los productos de limpieza. Si se utiliza un
producto que sea a la vez limpiador y desinfectante, debe seguirse el protocolo
siguiente: limpieza/desinfeccin y luego aclarado con agua potable. En este
primer esquema, se gana tiempo; pero la eficiencia de las diferentes
intervenciones es menos segura. Hay que asegurarse siempre, a partir de la
ficha tcnica, de la categora concreta del producto utilizado, limpiador solo,
desinfectante solo o limpiador y desinfectante a la vez. El suministro y la
lectura de las fichas tcnicas son obligatorios. Estos documentos no
acompaan los productos domsticos cuya etiqueta informa, la mayor parte de
las veces, de manera insuficiente.
Entre los productos que sirven para la limpieza y la desinfeccin, no hay que
olvidarse del agua. Sirve de soporte y vehculo. Tras la desinfeccin, el aclarado
debe ser efectuado, en las superficies alimentarias, obligatoriamente con agua
potable. Debe garantizarse la potabilidad del agua del establecimiento, ya sea
obteniendo los resultados de los anlisis realizados por el proveedor del agua
o, incluso mejor, mediante un anlisis de una muestra tomada en un punto de
agua de la cocina.
MTODOS DE COCCIN
Los mtodos de coccin son operaciones culinarias que se emplean para
modificar la estructura fsica de los alimentos crudos, a travs de la aplicacin
de temperaturas ms o menos elevadas. La coccin de los productos
comestibles se realiza con el fin de hacerlos aptos para el consumo (mayor
digestibilidad), esterilizarlos, modificar y mejorar aspecto y sabor.
La aplicacin de los mtodos de coccin se clasifica de acuerdo a las tcnicas
utilizadas en la aplicacin de la coccin.
Se distinguen tres tipos bsicos para procesar los alimentos:

Coccin por calor seco (concentracin)
Coccin por calor hmedo (expansin)

Coccin por calor mixto (combinado)
Coccin por Calor Seco

Este mtodo es aplicable a todos los productos tiernos, es decir, cuyas hebras
son blandas y fciles de atravesar. Bajo esta tcnica se produce ms
concentracin de sabor (ya que parte del lquido del alimento se evapora) que
ablandamiento del mismo
En este mtodo de coccin encontramos.

Asar al Horno
En el horno los alimentos se cuecen mediante la aplicacin de aire caliente y a
veces, con la ayuda de una grasa caliente. La cual permite la formacin de una
costra exterior emulsionada y modificacin del sabor natural del producto. Bajo
este mtodo de coccin los alimentos cambian su sabor aspecto, cocindose
de afuera hacia adentro en su propio jugo. Dependiendo de las caractersticas
del alimento podemos sealar que el producto queda en su punto cuando el
calor alcanza el centro o ncleo de la pieza.
Se distinguen tres modalidades de asar al horno y se emplean segn
el tipo de alimento por procesar:
Asar al horno alimentos frescos
Hornear masas batidas
Hornear pastas
Gratinar
Es un proceso parecido al horneado. En el gratinado, el calor es trasmitido por
irradiacin de un metal caliente y actuando directamente sobre la superficie
del comestible. Para la aplicacin de esta tcnica es ideal contar con un equipo
especial denominado salamandra.
Por lo general, los alimentos que se gratinan vienen pre-cocidos o totalmente
preparados y recubiertos con un alimento que facilita la formacin de una
costra protectora de tonalidad dorada (queso, salsa, crema, mantequilla,
azcar, etc.) que adems de ayudar al proceso evita que el alimento se
reseque.
Segn el grado de dorado, se diferencias tres modalidades de gratinado
Granitado completo
Gratinado ligero o tostado
Glasear o abrillantar
Saltear o frer en sartn
Se entiende por saltear o frer en la sartn al proceso de dorar y cocer
comestibles por accin de materia grasa caliente. Durante este procedimiento,
que es principalmente aplicado a carnes, los poros del alimento al entrar en
contacto con la materia grasa se contraen, manteniendo dentro de si, el jugo
propio del alimento. El punto exacto de coccin se logra en el momento en que
todo el jugo propio del alimento cuaja. La sobre coccin y demora en el
servicio, produce endurecimiento del alimento y por lo tanto disminucin de la

calidad del mismo.
Asar a la parrilla
Tcnica que consiste en procesar comestibles por accin de aire caliente, el
alimento es expuesto directamente a la fuente de calor, el uso de la parrilla es
para afirmar evitando que el ingrediente este en directo contacto con la fuente
de calor. La funcin de la materia grasa es evitar que el alimento se pegue al
metal del equipo.
Asar a la plancha
En este mtodo la coccin del alimento se logra por trasmisin de calor a
travs de un metal caliente, al igual que en la coccin a la parrilla el uso de
materia grasa es slo para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo,
pudiendo ser sustituida por otrosproductos, como por ejemplo: agua
Frer en aceite hondo o fritura
El mtodo de frer alimentos en aceite hondo consiste en darles coccin en una
cantidad de aceite tal que el producto flote en la materia grasa caliente. El
contacto de materias comestibles con la fritura muy caliente evita la salida de
jugos propios del alimento, cubrindolos con una costra fina, que durante el
proceso adopta una textura crocante. Para evitar que el aceite penetre
demasiado el comestible, algunos productos se recubren, baja la tcnica de
apanar o rebozar (con un batido).
Coccin por Calor Hmedo
Se denominan as a los procesos de coccin en los cuales el calor es
transmitido por el agua caliente o vapor de agua. Esta forma de cocinar los
alimentos busca ablandar el producto, ms que realzar su sabor. Ya que el
medio liquido que ayuda en la coccin se introduce entre las hebras del
producto rompiendo la resistencia caracterstica del mismo. Con la aplicacin
de los mtodos de coccin lenta, los alimentos pierden parte de su sabor y
valor nutritivo. Generalmente las sustancias aromticas de los alimentos pasan
el lquido transmisor del calor, convirtindolo en algunos casos en un fondo o
caldo.
Los mtodos tradicionales de coccin lenta son:

Cocinar o hervir
Consiste en cocer los alimentos mediante la aplicacin directa del calor a
travs de un lquido en ebullicin. Es el mtodo de coccin bsico para la
confeccin de todos los fondos y sopas.
Pochar (Escalfar)
Se llama as a una manera bsica de preparacin, cuyo proceso fundamental
podra describirse, como una coccin suave que consiste en cocer los
alimentos sin hervirlos. El procedimiento a seguir es muy parecido al de
cocinar.
Los alimentos comestibles a escalfar no llegan nunca a hervir, sino que se

guisan en el punto de ebullicin, o sea a una temperatura del lquido de
coccin que no sobrepase los 80 C.
Con este procedimiento se pochan ante todo, alimentos de alto valor proteico,
que se mantienen en forma compacta, unida y jugosa, mientras el agua no
llegue a hervir.
Generalmente al agua para pochar se le agrega un poco de vinagre y algunas
especias, que ayudan a mantener unidas las protenas y dan sabor al alimento.
Si el producto comestible requiere de la sal como sazn, esta debe agregarse al
agua en pequeas cantidades o mejor an al terminarse el proceso de coccin.
Se puede pochar en agua con vinagre en las siguientes proporciones.

100 cc. De vinagre por 1 lt. De agua y hierbas aromticas
No solamente se puede pochar en agua y vinagre, sino que tambin en fondo y
en vino, de cuerdo al tipo de preparacin a realizar.
Si el agua esta demasiado fra, las protenas se disuelven y el producto queda
aguado y sin sabor, en el caso contrario, si el agua se deja hervir, las protenas
se separan y el producto pierde la estabilidad en su forma.
Otra forma de pochar es en un bao Mara a una temperatura de 65 a 80 C,
impermeabilizando el fondo de la olla o budinera con papel o cartn (esta
tcnica se utiliza principalmente en la coccin de royal, cremas, farsas, flanes,
etc.).
Coccin al Vapor
Consiste en procesar comestibles con la ayuda de vapor de agua, el que
penetra en el alimento hasta llegar al ncleo.
Este mtodo tiene la caracterstica particular de que no destruye las clulas ni
disuelve las sustancias en el alimento, el calor slo derrite las grasas.
Blanquear
Mtodo de coccin que consiste en una pre coccin de los alimentos para
quitar resistencia, romper la estructura del alimento o para quitar malos olores
y/o sabores
Existen tres formas de blanquear o sancochar.
Por medio de agua caliente (verduras)
Por medio de agua fra (carnes e interiores)
Por medio de aceite tibio (pre-frituras a 150 C)
Coccin por Calor Mixto
Con esta tcnica la coccin se realiza en dos etapas; el alimento se cuece al
calor seco, en una materia grasa al inicio y termina su coccin en calor
hmedo. Este es un mtodo de coccin lenta y se aplica principalmente a
mariscos y carnes en general de textura firme. Aparte de la coccin del
alimento, en este proceso se obtiene, como subproducto una salsa que
acompaa las carnes.
Bajo esta tcnica, encontramos:

Estofado
Es el proceso se realiza primero la tcnica de salteado y para concluir el
proceso de coccin se emplea mucho lquido, este lquido generalmente es un
fondo que durante la ebullicin penetra en el alimento y lo cocina.
Se practica principalmente en carnes y verduras cortadas, en trozos y/o formas
regulares.
Bracear
Consiste en dar una coccin previa en materia grasa y terminar el proceso en
un fondo. El braceado se aplica preferentemente en trozos grandes de carnes,
que se cuecen en recipientes semihermticos, en el horno.
En caso de utilizar fondo, este al trmino de la coccin queda generalmente
muy reducido y mezclado con los sabores propios de la carne, es decir sufre un
proceso de transformacin (debido a la concentracin de los lquidos por efecto
de la temperatura, modificando por lo tanto el sabor y la textura).
Guisar
Tcnica que se realiza comenzando la coccin en materia grasa en
terminndola en abundante cantidad de lquido (fondo o agua).
Hasta su coccin total.
Poeler
Es una forma de bracear alimentos muy tiernos, los que normalmente se
preparan por un mtodo rpido. Durante la coccin, los comestibles se rocan
constantemente con una salsa, el cual debe quedar casi totalmente absorbido
por la pieza central o principal.
Ademas se puede utilizar una guarnicion como un matignon
TRANSFORMACIONES FISICO QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS

La cocina es un laboratorio donde convertimos materias primas en alimentos
asimilables por el cuerpo humano. Algunos de ellos por costumbres sociales,
otras por necesidades fisiolgicassera imposible comer harina cruda,
garbanzos sin cocinar, etc.
Para ello utilizamos principalmente el calor con el cual producimos cambios
fsicos y qumicos que a la vez desencadenan un sinnmero de reacciones que
terminan modificando los alimentos y lentamente hacindolos comestibles.
Un cocinero, por tanto, debe observar cuidadosamente estos fenmenos para
controlarlos y eventualmente anticipar cualquier resultado no deseable. Los
procesos culinarios estn obligatoriamente regidos por leyes cientficas, de ah
la importancia de conocerlos en profundidad.
Los cambios se pueden resumir en:

Fsicos (la carne se muele, las leguminosas se hidratan, el agua se congela,
Sacamos el jugo de un limn, batimos crema y hacemos chantilly).
Qumicos (la harina se mezcla con agua, materia grasa y levadura, se hornea
y se convierte en pan; calentamos azcar y se transforma en caramelo).
Biolgicos (leudamos el pan con levadura; las bacterias acidifican la leche

y la cortan).
La accin del calor sobre los alimentos durante la coccin puede generar
cambios en su color, sabor y textura originales, dependiendo del cocinero si
esos cambios son favorables o no.
Las protenas de la carne (colgeno, misiona) coagulan, se ablandan segn el
tipo de corte/mtodo de coccin elegido, y los pigmentos cambian de color. Las
modificaciones varan segn la intensidad y exposicin al calor.
Los cambios en frutas y vegetales dependen del grado de acidez o alcalinidad
del medio de coccin y tambin de la accin de algunas enzimas.
La clorofila (pigmento verde) se decolora cuando los vegetales se cuecen
tapados por mucho tiempo.
La coccin de los alimentos modifica su aspecto, color, olor, sabor,
consistencia, volumen, peso, etc., esto ltimo principalmente por evaporacin
de agua.
La accin del calor intenso sobre la superficie de las carnes genera la
formacin de una costra dorada, producto de la coagulacin de las protenas
ms la dextrinizacin de azcares (reaccin de Maillard)
Blanquear vegetales verdes en agua hirviendo con sal y luego enfriar con
agua helada, permite fijar y mantener su color.
Los vegetales verdes se deben cocer destapadas para lograr un medio
alcalino.
Los taninos son responsables del color marrn de ciertas frutas y verduras
cortadas, proceso (oxidacin) que puede ser evitado utilizando jugo de ctricos
u otro elemento cido.
Mediante la coccin, puede haber migracin de sabores hacia el interior del
alimento (concentracin) o hacia el exterior (expansin).
Los aromas externos al alimento, por ejemplo, fondos, fumets, elementos
aromticos, lquidos salados o azucarados, etc. pasan al interior del alimento.
Los intercambios en un sentido o hacia el otro estn ligados a fenmenos de
difusin o de osmosis.
La caramelizacin de los azcares otorgan colores y sabores caractersticos.
Los aromas esenciales son liposolubles, por lo tanto, es muy necesario usar
aceite para adobaro en aderezos, para ayudar a liberar y dispersar aromas.
Una carne sin sellar o mal sellada, sufrir prdida de agua en la superficie, al
asarse en un horno o en una cacerola.
Aumento de peso y volumen por absorcin, en pastas, arroz, leguminosas y
todos los alimentos deshidratados.
El adecuado uso de nuevas tecnologas permite reducir drsticamente la
prdida de agua por evaporacin: vaporizadores combinados (Rational),
coccin al vaco, sartenes con antiadherente, etc.
Mientras ms rica sea la carne en tejidos conectivos (colgeno) ms larga
debe ser la coccin.
Los pescados contienen poco colgeno, por ello su coccin es ms rpida.
La gelificacin y el espesamiento en la coccin de las frutas, se debe a la

transformacin de un hidrato de carbono: la pectina.
Los almidones o fculas (de papas, maz, arroz, qunoa) absorben una gran
cantidad de lquido al ebullir y de esa forma espesan sopas, cremas, salsas,
etc.
El azcar responsable de colorear y volver crujiente la costra de las masas
horneadas es la fructosa (presente en mejoradores de pan)
La reaccin de Maillard es la responsable de la costra dorada y tan apreciada
en los panes, pastelera, carnes y pescados grillados, etc.
La coccin prolongada destruye una gran parte de vitaminas sensibles al calor
(A, C, B1, B5, B12 por ejemplo).
El remojo y la coccin pueden modificar el valor nutricional de los alimentos
hacindolos perder Toda clase de compuestos hidrosolubles (sales minerales,
vitaminas hidrosolubles, glcidos).
VOCABULARIO TCNICO COCINA

Abatte
Golpeador de carne
Acaramelar
Cubrir el fondo de un molde o flan o preparacin similar con caramelo
Aderezo
Salsa o alio para ensaladas, en trminos tcnicos se conoce con el nombre
de dressing
Adobar
Mezclar o poner un alimento crudo, entero o trozado dentro de un preparado
llamado adobo, para aromatizarlo, hacerlo ms blando o simplemente
conservarlo
Apagar
Bajar la temperatura de una preparacin por intermedio de un lquido
Abrillantar
Utilizar mermelada de damasco o una gelatina para dar brillo y que no se
resequen las masas
Apanar A La Inglesa
Pasar por harina, huevo y pan rallado para formar costra de coccin en un
producto
Aromates
Hierbas aromticas que se emplean para mejorar o aumentar el sabor de una
preparacin
Aspic
Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que generalmente se preparan en
moldes con adicin de gelatina sin sabor. Tambin se da este nombre a un
plato de fiambres con gelatina
Bardar (Lardar)
Envolver con un longa de tocino, cubriendo grandes piezas de carne o aves

para evitar que se sequen durante la coccin
Ballotinen.
Tec de preparacin en piezas manteniendo su forma deshuesadas o entre la
piel y la carne. Su coccion puede ser pochados
Bouillon
Caldo ms o menos concentrado obtenido por coccin en agua de carne o
huesos con mirepoix y aromticos
Bridar
Amarrar, atar aves, carnes o pescados con el fin de darles una forma o
conservarla durante el proceso de coccin para facilitar el trinchado
Blanquear
Sumergir un producto en un liquido hirviendo para aumentar su color, sacar
impurezas etc
Carcaza
Lo que queda, por ejemplo, en las aves una vez que se les ha quitado toda
la carne
Congelacion
Mantener productos a-18c en su interior.
Cremar
Emulsionar mantequilla y azucar hasta obtener una consistencia cremosa
Chino O Chinoise
Colador en forma cnica
Crouton
Pan tostado, de formas variadas usado como garnitura
Coulis.
Molienda obtenida de frutas. ej frutillas
Darne
Medalln de pescado con espinas y piel
Decantar
Dejar en reposo un lquido para precipitar las impurezas que estn en
suspensin
Desglasar
Recuperar los jugos caramelizados por medio de un liquido (vino, licor o
agua)
Desgrazar
Retirar % de materia grasa de piezas de carne, o limpiarlas impurezas de
un caldo.
Dora.
Agente que se utiliza para dar color a preparaciones. yema con leche o
agua, pincelada
Encamizar
Cubrir un molde con masa
Espumar
Retirar % de impurezas de un caldo, fondo, caramelo o mantequillas.

Espejo
Tecnica de montaje en la cual el agente salsa va como base.
Fariner
Pasar los alimentos por harina antes de darle coccin
Flambear O Flamear
Prender fuego a una preparacin, con la ayuda de un destilado
Farsa
Molienda de productos con un % de materia grasa que se puede utilizar
para galantinas, terrinas, ballotinen.
Filtrar
Pasa por cedazo o tamiz algn producto o preparacin por medio de un
lquido
Garnitura
Conjunto de ingredientes que determinan el nombre de una preparacin
Gastric
Caldo concentrado de vino blanco, vinagre, cebollas, ajos y hierbas
aromticas
Galantina
Tecnica que se trabaja en productos carneos, con piel idealmente o
lardados
Jambonette
Pierna de ave rellena
Jamboneau
Pierna de ave pequea rellena
Ligar
Dar consistencia a una preparacin por medio de un agente espesante o por
reduccin
Macerar
Dar un sabor especial, en un periodo corto a productos, por medio de
especias finas hierbas vinos destilados ect.
Marinar.
Introducir un producto en un liquido a base de vinagre o vino mas hierbas con
le fin de que este tome sabor, ablande o tenga otro color.. es prolongado
Mise En Place
Es el conjunto de trabajos preparatorios para el buen desarrollo del servicio.
Es esencial para asegurar un trabajo metdico y rpido y es el elemento
determinante para una buena organizacin
Montar.
Tecnica de trabajo para presentar un plato con tecnicas E.U.P.F.
-Mediante un batidor incorporar materia grasa ej: mantequilla a una salsa.
Praline.
Mezcla de avellanas o almendras mezcladas con caramelo, molidas e
incorporadas aun crema para dar sabor
Napar
Cubrir ligeramente un producto con una salsa o gelatina
Quich
Tarta salada, rellena y ligada con un royal
Regenerar.
Mediante uso de convector llevar a t preparaciones sin cambiar sus
caractersticas de presentacion.
Reducir
Disminuir la cantidad de un liquido por medio de la evaporacin
Royal
Mezcla de huevos, leche y/o crema usados para ligar
Sellar
Por medio del calor formar una costra por el exterior de un producto
Sudar
Coccion a baja temperatura en un % de materia grasa.
Tamizar
Pasar un producto por un colador
Terrina
-Molde para hacer preparaciones pochadas o a bao maria
-Preparacion a base de farsa en coccion directa recibe el nombre del molde.
Timbal
Molde de cocina cilndrico o su contenido
Tornear
Dar a las frutas y verduras formas diversas con el cuchillo torneador para
guarnecer un plato
Trinchar
Cortar la carne en finas tajadas
Zeste
Cscara de ctricos sin la parte blanca, se usa para aromatizar las
preparaciones
EQUIPOS, UTILES Y HERRAMIENTAS DE COCINA

Muebles de cocina
Mesas de trabajo: Estn compuestas por una superficie lisa y horizontal,

montada sobre una estructura base. Puede ser fabricada de acero inoxidable,
madera, mrmol y otros materiales. Las mesas de mrmol se utilizan de
preferencia para la pastelera, ya que requiere de bajas temperaturas, sobre
todo para la chocolatera. Las mesas de madera se utilizan para el trabajo de
panificacin, para mantener la temperatura adecuada en las masas.
Estantes: Son muebles de acero inoxidable en forma de closet donde se

guardan todos los utensilios de cocina. Se recomienda que sean ubicadas en
distintas reas de la cocina.
Carros estantes: Son mesas de trabajo y estantes de tamao pequeo y

provisto de ruedas. Slo las grandes cocinas disponen de este mueble. Sirven
para transportar dentro de la cocina los materiales que deben usarse en
diferentes lugares.
Material de aseo
Fondos lavaplatos: Son lavaplatos muy hondos utilizados principalmente

para el lavado de ollas y utensilios de mayor tamao de la cocina. Deben ser
de fcil acceso y encontrarse en diferentes reas dentro de la cocina.
Lavaplatos y fregaderos: Son de menor profundidad que los fondos y estn

hechos principalmente para el lavado de platos, material de trabajo (cuchillos,
tablas, etc.). Adems, de frutas, verduras y otros insumos de la cocina.
Equipamiento pesado
Moledor de carne: Se utiliza para triturar y moler todas las clases de

alimentos blandos, tales como carnes deshuesadas no congeladas y diversas
legumbres. El moledor se compone de un cuerpo de hierro fundido en forma de
L, en el interior del cual gira un eje tipo caracol que empuja la carne hacia el
mecanismo de corte. Este se compone de laminas cortantes apoyadas contra
un disco perforado que se fija a la salida del aparato mediante una tuerca. Los
discos existen de diferentes tamaos.
Mantencin y limpieza: Lavar despus de cada uso y lubricar peridicamente
evitando contaminar los alimentos con lubricantes.
Trituradoras (Cutters): Sirven para transformar en pastas toda clase de

alimentos crudos especialmente carnes. Se compone de:
A) Fuente de la trituradora: Es un plato de hierro fundido en forma redonda con

fondo levantado en el centro y con los bordes altos. Este plato gira
lentamente sobre el eje.
B) Base: Se compone de un mecanismo accionado por la unidad motriz. La
base tambin es de hierro
C) Unidad motriz: Es el motor que acciona el eje de las laminas y el eje del
plato.
D) Lminas de acero fino: Trabajan en forma circular dentro del plato,
generalmente son cuatro.
E) Tapa: Cubre 2/3 del plato en la parte en donde trabajan las lminas. Al
poner los alimentos en la trituradora, estos giran con el plato y son cortados
por las lminas.
Mantencin y limpieza: Desmontar y lavar todo el equipo mecnico despus de

cada uso. Afilar y ajustar los cuchillos muy bien antes del trabajo. No introducir
alimentos duros.
Cortador de fros (cortadora de fiambres): Esta mquina se utiliza para

cortar alimentos semi duros en rodajas uniformes. La mquina se compone de
una lmina circular giratoria que corta los alimentos cuando estos son
mecnicamente empujados hasta ella. El alimento para ser cortado es
depositado en una plataforma que va montada sobre rieles y preso por pieza
dentada; el espesor de las rebanadas se grada por un dispositivo lateral.
Mantencin y limpieza: Limpiar la mquina despus de cada uso, desmontando

las piezas ms simples para un trabajo ms completo. Las lminas deben
afilarse y los ejes deben ser lubricados peridicamente.
Batidora: Se utiliza para mezclar o amasar diferentes alimentos, para preparar

salsas fras, cremas, masas, pastas, etc. Existen diferentes tipos y tamaos de
batidoras, pero todas ellas tienen un recipiente en el cual se depositan los
alimentos y un brazo mecnico movido por fuerza motriz. Mediante las
velocidades regulables pueden hacerse diferentes trabajos con los alimentos.
Los brazos adaptables son hechos de alambre o aluminio, los brazos ms
comunes son:
A) Batidora: Se compone de un conjunto de alambre cruzados.

B) Mezcladora: Tiene forma de una tabla abierta.
C) Amasadora: Tiene la forma de gancho.
Mantencin y limpieza: Deben ser lavados despus de cada uso, utilizndose

agua y detergente. No deben introducirse productos duros en la batidora para
no forzar el motor.
Peladora de papas (Descascarador de papas): Se utiliza tambin para

otros tubrculos y races. Tiene la forma de un cilindro de metal, con una
abertura superior por donde se introduce el alimento. El fondo del recipiente
ligeramente ondulado y gira al entrar en funcionamiento, la superficie interior
es spera, revestida de un material tipo lija. Los productos puestos en la
mquina son pelados por la friccin del disco y al mismo tiempo lavados con
agua introducida por un conducto.
Mantencin y limpieza: Lavar con agua y cepillo el interior del equipo y no

introducir en la mquina alimentos duros, se debe controlar el tiempo de
funcionamiento de la mquina para no descascarar demasiado.
Balanzas: Son utilizadas principalmente por el cocinero para controlar productos y

mercaderas que llegan a la cocina, para el porcionamiento, estandarizacin de los
productos y medidas exactas de una receta.
Existen varios tipos de balanzas, para el control de cantidades muy pequeas a muy
grandes.
Se deben mantener limpias y cuidar que no pierda su regularidad en los gramos.
Licuadora: Esta compuesta por un vaso o recipiente de metal con una rosca en una
de las extremidades. En estas roscas se adapta un fondo de metal con lminas o
cuchillos que a altas velocidades trituran y lican los alimentos que esta contenga.
Generalmente tienen varias velocidades para obtener un producto ms o menos
licuado dependiendo de las necesidades.
Equipos de coccin
Son todas las fuentes que generan calor dentro del rea de produccin
alimentadas generalmente por gas o electricidad. Son utilizados para la
coccin y diferentes formas de preparacin de los alimentos. Estn ubicados
en el rea de produccin del Cuarto Caliente.
Bloque o unidad de cocina: Es el equipo de coccin unido en un solo

bloque, es uno de los ms importantes en la cocina comercial, podemos
encontrar equipos compuestos por 2, 4, 6 u 8 quemadores o zonas de calor
que est en una base y sobre estas hay instaladas rejas o placas que afirman
las ollas, sartenes, etc. Las zonas de calor o quemadores y cubiertas lisas de
acero suelen ser alimentadas por gas, y controlada su fuerza o intensidad por
llaves que agrandan o reducen la llama, termostatos que bajan o aumentan la
temperatura de acuerdo a lo programado o interruptores para el control de
sta.
Esta localizada generalmente al centro del rea de produccin caliente.
Bao Mara: Se utiliza para mantener calientes las comidas hasta su servicio o la
entrega de stos. Las comidas se colocan en recipientes y estos van en el bao
mara sobre agua caliente, la que es calentada por quemadores a gas o elctricos
que van instalados en la parte superior del fondo del bao mara bajo la cubierta de
acero inoxidable para evitar el contacto de los recipientes con el fuego directo.
Se encuentra ubicado generalmente al lado del bloque de cocina y dependiendo del

establecimiento esta incorporado al mesn de despacho.
Planchas y parrillas: Equipos en el cual se preparan principalmente carnes y

pescados que se colocan directamente sobre la superficie de estos. El calor es
parejo y es proporcionado generalmente por quemadores a gas o elctricos que
estn instalados bajo la superficie de estos. Su calor se regula mediante llaves o
interruptores trmicos. Algunas de ellas cuentan con recolector de exceso de grasa.
Se encuentra ubicado principalmente al lado del bloque de cocina o separado de
este.
Su limpieza debe realizarse cada vez que se utilice y la parrilla debe limpiarse con
escobilla de acero constantemente.
Freidoras: Equipo de coccin que se utiliza para la fritura de productos en aceite

hondo. Su temperatura es regulada por un termostato graduado. Estn provistas de
una llave de seguridad para facilitar el vaciado, filtrado del aceite y el lavado de la
mquina lo que va ha permitir el ptimo funcionamiento del equipo y la entrega de
productos de alta calidad. Es importante filtrar constantemente el aceite para evitar
la excesiva acumulacin de residuos ya que estos contribuyen con la toxicidad y
mala calidad de un aceite reutilizado.
Esta ubicada dentro del cuarto caliente, al lado o frente al mdulo de cocina.
Sartn basculante: En el se puede realizar una gran cantidad de productos, y ser

cocinados de diversas formas como: fritos, asados, pochados, estofados, salteados,
etc. Es un recipiente con base rectangular o redonda, su base interior es plana,
cuenta con bordes alzados y descansa sobre 2 columnas que tienen un mecanismo
basculante que permite mover el sartn desde su posicin horizontal original a la
vertical para facilitar el vaciado de los productos preparados en su interior. Su
fuente de calor puede ser accionada por gas o electricidad. Puede estar ubicada
junto al bloque de cocina, frente o cercano a este. Su limpieza se realiza con agua y
desengrasante apropiado.
Marmita a presin: Tiene un cuerpo grande de acero inoxidable, posee doble

fondo y paredes por las cuales circula el vapor que nos va ha permitir la coccin de
los productos. Tiene una tapa que va unida al cuerpo principal y que es cerrada
hermticamente. Su exterior posee un aislamiento trmico, chapas de acero
esmaltado y vlvulas de seguridad para la salida del vapor. Cuenta tambin con una
conexin directa a la red de agua y con una llave para facilitar su vaciado. Nos
permite realizar una gran cantidad de productos.
Esta ubicada en el cuarto caliente y se conecta directa e independientemente a la
salida del gas. Se debe lavar con agua y detergentes apropiados, no se debe raspar
con objetos duros.
Se debe realizar una revisin peridica del equipo.
Salamandra: Equipo que se utiliza principalmente para dorar o gratinar productos

ya terminados. Esto lo logra por medio de la irradiacin de calor a travs de la
ubicacin de los quemadores o en la parte superior de la mquina.
Esta puede ser elctrica o a gas y esta ubicada principalmente en el mesn de
despacho o en la rea de terminacin del cuarto caliente.
Tostadora de pan: Es una caja de acero inoxidable principalmente que esta

compuesta en su interior por unas resistencia instaladas en su parte inferior y
superior, adems de una rejilla transportadora del pan la que nos va ha permitir
regular la intensidad del tostado del pan graduando su velocidad de transporte. El
pan ingresa por un lado de la mquina gracias a la rejilla transportadora y es
expulsado de esta por el otro lado de la mquina. Se utiliza slo para tostar el pan y
generalmente esta instalada en el cuarto fro para la produccin de canaps o en el
cuarto caliente.
Cuidados a considerar antes de la utilizacin de los equipos de coccin a

gas o elctricos.
Antes de comenzar a manejar o utilizar un equipo de coccin debemos tener claro la

importancia de saber manejar y conocer el completo funcionamiento de los equipos
o artefactos ya sean alimentados por gas o electricidad.
Nunca debemos llegar y prender o utilizar un equipo de coccin si no tenemos un
grado de conocimiento de este. Es importante solicitar la ayuda de la persona que
ya conoce el funcionamiento del equipo antes de usarlo ya que si este presenta
algn desperfecto, por no preguntar podramos ocasionar un importante accidente.
En el caso que el equipo sea nuevo y nadie conozca sus caractersticas; debemos
solicitar a quien corresponda el Catlogo con las indicaciones del fabricante
para conseguir un ptimo funcionamiento y rendimiento de nuestros equipos.
1) Deben abrirse las llaves del control de la llama slo cuando los pilotos estn
encendidos o estemos preparados para prenderlos inmediatamente.
2) Si al abrir las llaves de control del gas este no se encendiera inmediatamente o

tuviese reacciones extraas, se debe cerrar la llave y solicitar la inmediata
revisin del equipo.
Si nuestro equipo de coccin a gas emite un fuerte olor ha este, debemos cortar
desde la llave de paso y solicitar la revisin de este por el personal que
corresponde.
Debemos verificar que todas las llaves estn cerradas cuando no se estn usando
los equipos de coccin.
Al trabajar con hornos a gas es muy importante tener la precaucin de cerrar sus
puerta suavemente; ya que al cerrarlas en forma violenta, adems de daar
nuestro equipo en un corto periodo, provocamos un vaco dentro de este lo que
va ha apagar la llama de sus quemadores dejando escapar el gas libremente, el
que no vamos a percibir pasado unos cuantos minutos.
Nunca debemos rociar o agregar lquidos combustibles a la lea o el carbn cuando

queremos prender fuegos ya que podemos provocar una gran explosin, sufrir
un accidente y arriesgar a nuestros compaeros de trabajo.
Si nuestro equipo de coccin es elctrico debemos controlar y verificar que la
conexin este correcta, no estn sus cables pelados en ninguna parte, su
enchufe est en optimas condiciones, no corra el riesgo de producir choque
elctricos, no este hmedo o mojado ni instalado cerca de las reas de lavado.
Si nuestro equipo de coccin es a vapor, debemos asegurarnos que las vlvulas de
seguridad y las de escape del vapor no estn obstruidas, ya que si lo estn se
puede provocar una gran explosin.
Es muy importante cortar desde sus llaves principales todos los equipos a gas
cuando finalizamos nuestra jornada de trabajo y estos no va ha ser utilizados
hasta el da siguiente.
Equipos de refrigeracin
Son muebles o conjuntos de cmaras que estn provistas de un sistema de

refrigeracin y su objetivo es conservar los alimentos por medio de la accin o
exposicin al fro.
En el mercado podemos encontrar muchos tipos, formas y tamaos para los
equipos de refrigeracin, pero es importante mencionar que se clasifican en
solo 2, que son:
- Refrigeradores
- Congeladores
- Refrigeradores: Equipo que cumple la funcin de mantener los alimentos y

trabaja a una temperatura de 0C a 5C. Pudiendo encontrar algunos tambin
que funcionen hasta los 12C. Esta diferencias de temperatura va a depender
de los alimentos a refrigerar.
- Congeladores: Tienen la funcin de congelar los productos para prolongar

su duracin. Funcionan entre los 0C a 18C.
PRINCIPIOS DE REFRIGERACIN.
Es importante tener en cuenta que para refrigerar y congelar cualquier

alimento caliente o recin cocinado es necesario bajar su temperatura. En la
cocina se utilizan 2 mtodos para bajar la temperatura de los alimentos y son
las siguientes:
1. Accin directa: Se refiere al contacto directo del producto con un

cuerpo ms fro. (hielo, agua helada, bao mara fro, etc.)
2. Accin indirecta: Se refiere a la circulacin de gases por medio de

unas serpientes que absorben el calor del ambiente. Siendo est mtodo
el ms prctico y eficiente ya que evita que los alimentos se
humedezcan o alteren sus caractersticas.
Ej: introduccin de los alimentos en equipos mecnicos de refrigeracin.
Uso de refrigeradores y congeladores
Principales puntos:
1. Cuando instalamos un equipo de refrigeracin por primera vez debemos

esperar el tiempo de reposo indicado por el fabricante (entre 12 a 24 horas
aprox.) antes de la puesta en marcha.
2. Una vez puesto en marcha el equipo debemos esperar que este alcance la
temperatura correcta antes de colocar los alimentos en su interior.
3. Los alimentos deben estar a temperatura ambiente antes de ser colocados

en el fro ya que si estn muy calientes corremos el riesgo de daar el
equipo por los vapores que estos emiten los que cubren de hielo los
serpentines reduciendo su capacidad de enfriado.
4. Todos los alimentos se deben guardar en contenedores con tapas o

cubiertos con papel film, para evitar la mezcla de olores y el dao de los
productos sobre todo cuando van a ser congelados.
5. Los equipos de refrigeracin se deben abrir lo estrictamente necesario para

que su temperatura interior no se vea afectada por la temperatura
ambiente exterior que es ms alta la que perjudica la conservacin de los
alimentos y adems para que nuestro equipo no se sobrecargue en su
tiempo de funcionamiento y en el gasto de energa.
6. Debemos preocuparnos de la constante revisin y mantencin de los

equipos por gente experta para conseguir un ptimo funcionamiento y la
duracin que corresponde para cada equipo.
7. Todo cocinero debe preocuparse de la manera en que trata el equipo tanto

en su uso diario como en los momentos de la limpieza.
8. Es importante tener claro los periodos en que debemos descongelar

nuestro equipo dejndolo desenchufado, con las puertas abiertas y sin
alimentos en su interior el tiempo que sea necesario (1,2 3 das) sin
golpear sus paredes con elementos cortantes o puntiagudos ni lavarlos con
lquidos abrasivos ya que estos mtodos daaran el equipo.
9. Debemos lavar nuestro equipo slo con paos limpios, agua tibia,
detergentes neutros y secarlos con papel absorbente.
10. Luego de finalizada su limpieza debemos conectar a la corriente, cerrar sus

puertas y esperar que llegue a la temperatura correcta antes de trasladar
los alimentos a l.
Equipamiento menor de una cocina
Adems de lo antes detallado es muy importante conocer todo o casi todo el

equipamiento que debe componer una cocina, los que nos van a ayudar en la
elaboracin de nuestros productos y nos van a permitir obtener productos

finales de gran calidad tanto en sabor, color, textura y aroma.
Este equipamiento lo vamos a clasificar de la siguiente manera:

Los cuchillos
A lo largo de toda la era del metal, el cuchillo se ha ido forjando y pasando por
diferentes materiales y formas hasta llegar a nuestros das. Son las
herramientas que nos van a permitir por medio de las tcnicas de corte,
cambiar las apariencias, forma, tamao y aspecto de diferentes productos
como verduras, frutas, carnes, etc.
Es tambin un instrumento cortante que est formado por una hoja afilada de
acero, hierro y otros materiales los que se componen de un mango de madera,
plstico, marfil, etc. Dentro de la cocina existe un cuchillo para cada labor a
realizar pero vamos a mencionar los 3 ms importantes.
a) Cuchillo medio golpe: Es el principal para todo cocinero, es muy

manipulable su hoja es larga y ancha. Tiene filo por un solo lado de su hoja y
un mango cmodo y adaptable para la mano del cocinero lo que nos va ha
permitir cortar tanto productos grandes como pequeos.
Partes del cuchillo: Punta, hoja o lmina, borde, taln, guarda, mango o
empuadura
El mango: Debe recubrir toda la parte posterior del cuchillo, desde la guarda
hasta el extremo. Es importante que no tenga uniones, ya que estas provocan
la multiplicacin de bacterias.
Existen cuchillos llamados monobloc, los cuales se caracterizan porque el
mango y lmina son una misma pieza.
La lmina: Es la parte esencial de un cuchillo. Esta debe ser de una sola pieza
desde la punta hasta el extremo de la empuadura. Existen lminas de acero,
de tres metales y de cermica.
- Lminas de acero al carbono: Son apreciadas porque son las que toman ms
filo y lo conservan por ms tiempo, su gran defecto es que se oxidan, adems
se manchan si toman contacto con los cidos y a veces dan sabor metlico a
los alimentos.
- Lminas de acero inoxidable: Si no son de buena calidad pierden el filo con
rapidez y es difcil volver a recuperarlo. Las ms econmicas se fabrican a
partir de una barra de acero que se corta y se afila.
- Lminas de acero- molibdeno- vanadio: Cortan tan bien como las de acero al
carbono, no se oxidan, mantienen el filo y se afila con facilidad. Su desventaja
es su alto precio.
- Lminas cermicas: Son excelentes para cortar vegetales y frutas, casi no

pierden el filo y carecen por completo de riesgo de oxidacin, no se parten con
golpes ni cadas y son carsimas.
b) Cuchillo torneador: Es un cuchillo de hoja pequea y curva lo que nos va

ha permitir trabajar diferentes productos para darles forma atractiva y para
lograr una presentacin de los productos ms refinada
c) Puntilla: Es un cuchillo muy prctico, se compone de una hoja de

aproximadamente 12 cm. de acero forjado o inoxidable y un cmodo mango.
Se usa principalmente para trabajar verduras y frutas. Es muy til para el
pelado de estas.
Lavavajillas: Mquina creada para agilizar el proceso de lavado de la loza y

aliviar el trabajo de los steward.
Su compra y uso se justifica en establecimientos de mediana y gran
produccin.
Centrfuga para ensaladas: Utilizada para quitar el exceso de agua de los

vegetales de hojas verdes, como las lechugas, achicorias, etc.
Mquina para masas: Sirve para estirar masas en forma rpida y pareja. Su
objetivo es la rpida realizacin de empanadas, pastas, etc.
Mquina envasadora al vaco: Su objetivo es sellar paquetes plsticos con

productos en su interior sacndoles todo el aire para prolongar el tiempo de
vida de dicho producto.
Horno microondas: Utilizado principalmente para recalentar preparaciones,

descongelar productos, fundir coberturas, ablandar mantequillas, etc. Pero
no es usado para cocinar dentro de un establecimiento gastronmico.
Prensa para pur: Tiene como fin moler completamente las papas para hacer
un pur suave y sin grumos. Existen otros tipos de instrumentos para moler
las papas en forma manual pero esos acostumbran a dejar grumos o trozos
de papas enteros.
Trinche: Atril que es usado generalmente en presentaciones en pblico como

bufete y su objetivo es afirmar y mostrar en forma ornamental y segura una
pierna de jamn.
Corta pastas: Utensilio redondo de acero inoxidable con filo en una de sus
extremidades y tiene por objeto cortar o porcionar algunas de nuestras
preparaciones Ej. Mousse de palta.
Mandolina: Utilizada para cortar papas en forma de bastn, fsforo, etc.

Tambin se usa para obtener laminas delgadas de algunos productos como
zapallo italiano, zanahoria, etc. Cortes que podemos realizar perfectamente
con nuestras manos.
Maquina picadora de papas o cebollas: Su objetivo es picar papas para

frer o cebollas en brunoisse de manera rpida y pareja. Accin que
podemos realizar sin ningn inconveniente con nuestro cuchillo medio golpe
y con la practica igualmente rpido.
Astil: Es una varilla de acero templado de gran dureza, pueden ser ovaladas o
redondas, algunas son lisas y otras acanaladas a lo largo o en forma de
espiral. Esta ltima resulta abrasiva y desgasta la lmina del cuchillo. Se
compone por: punta, cuerpo, soporte, mango y anillo.
Piedra de afilar: Aunque existen piedras de cermicas y afiladores

elctricos, el mejor resultado lo obtenemos con la piedra clsica. Pueden ser
de grano grueso, medio o fino. Las de grano grueso son speras y
desgastan la lmina del cuchillo ms que la de grano medio. Las de grano
fino se llaman tambin de terminacin pues sirven para el pulido final de la
lmina y borran las rayas que dejan las otras.
Normas de seguridad de los cuchillos de cocina:
1. Siempre utilice un cuchillo afilado. Un cuchillo afilado es ms seguro que

uno sin filo, porque exige menos presin para cortar. El cuchillo no se
resbalar tan fcilmente y su mano no se cansar tan rpidamente.
2. Utilice el tamao y tipo correcto de cuchillo para el trabajo. Sujete el
cuchillo firmemente en su mano y corte hacia fuera del cuerpo. Utilice una
tabla de cortar preferentemente de plstico.
3. Asegrese de que los cuchillos sobre superficies planas no estn nunca
cubiertos por toallas, servilletas u otros materiales. Despus de utilizar un
cuchillo, colquelo en un lugar despejado con la hoja apuntando hacia el
lado opuesto del cuerpo y lejos del borde de la mesa o del lugar para cortar.
4. No tome un cuchillo sin mirar; busque deliberadamente el mango. Cuando
pase el cuchillo a otra persona, apunte con el mango hacia l o ella
5. Nunca deje cuchillos en un lavaplatos en donde se encuentren otros
utensilios por que al momento de remover estos, puede sufrir un severo
corte.
6. Es muy importante mantener el cuchillo muy limpio, lavar en agua tibia y
jabonosa, pasar por alguna solucin satirizante para evitar contaminacin.
Secar completamente antes de guardar.
7. Siempre ocupe uno o ms dedos gua para sentir la hoja del cuchillo y hacer
mucho ms seguro el corte.
Se distinguen dos tcnicas fundamentales en el uso del cuchillo de medio

golpe:
- La tcnica del punto pivote

- La tcnica de la cada libre
Se distinguen tres movimientos bsicos del cuchillo:
- De arriba hacia abajo

- De adelante hacia atrs
- De atrs hacia adelante
Herramientas y utensilios de cocina en general .
La mayora de los cocineros compra las suyas para trabajar con las
herramientas mas adecuadas. En esta categora incluimos:
- Cuchillo deshuesador: Lmina muy rgida de 11 a 18 cm aprox.
- Sacabocado: Existen lisas y acanaladas y se utilizan principalmente

para frutas y verduras.
- Cuchillo para pan o sierra: Lmina rgida y dentada, de 25 a 30 cm

aprox.
- Cuchillo acanalador: Se utiliza para acanalar frutas o verduras.
- Cuchillo para filetear pescados: Lminas flexibles de 17 a 20 cm

aprox.
- Cuchillo machete: Se destaca por su peso y por su filo, y se utiliza para

trozar.
- Esptula: Se utiliza para esparcir rellenos o para dar vueltas a alimentos

frgiles.
- Manga: Formadas por un material especial, por dentro son de goma y

por fuera de gnero.
- Abrelatas: Instrumento metlico inoxidable. Se utiliza para abrir latas en

conservas.
- Abatte: Golpeador de carne.
- Boquillas: Existen de diversos materiales. Pueden ser lisas,

rectangulares, dentadas, etc. Van como acompaamiento de la manga
pastelera.
- Tenedores de cocina: Poseen puntas separadas, finas y rectas. Son de

diferentes tamaos y utilizados para girar carnes durante el proceso de
coccin y para ayudar a trinchar alimentos. Los tenedores con puntas
muy cortas y gruesas no son recomendables, ya que hieren demasiado
las carnes al pincharlas.
- Espumadero: Se utilizan para retirar la espuma y los ingredientes de los

caldos. Son de metal, ligeramente curva y agujerada, con diez o quince
cm. de dimetro.
- Cuchara de alambre: Son parecidas a las espumaderas. Estn hechas

de alambre trenzado en varias formas. Sirven para retirar comestibles de
lquidos y fritos en general.
- Colador chino: Se utilizan para filtrar sopas, cremas y salsas. Estn

hechas de acero o de alambre.
- Cuchara de madera: Se hacen de madera dura y especial, los tamaos

varan y se utilizan para mezclar comestibles en recipientes. Las
esptulas son planas y las cucharas son cncavas en la parte ancha.
- Cucharones: Se utilizan para medir o trasvasar porciones de caldos,

salsas, y fondos. Hechos de aluminio o acero, tienen la forma de una
semiesfera de la cual se prolonga un cabo del mismo metal.
- Batidores de alambre: Son hechos de alambre flexible y de un cabo en

donde estn asegurados. Se utilizan para batir huevos, cremas, salsas y
para hacer masas espumosas y tambin mezclar comestibles lquidos.
- Palas: Se utilizan para girar alimentos de la plancha o de sartn. Tienen

forma cuadrada o rectangular y se hacen de metal mas o menos
flexibles.
- Tamiz: Consiste en un anillo de madera en donde se fija una red fina de

alambre, plstico, metal, fibra o crin; sirve para pasar harinas, legumbres
y carnes.
Utensilios de pastelera

conserva.
- Aros o anillos para tortas: Se utilizan para hornear batidos, masas,

kuchenes. Tambin para rellenar.
- Bandejas de Horno: De acuerdo a la produccin de la pastelera es el

nmero de bandejas que se necesitan.
- Batidores manuales: Son hechos de alambre flexible.
- Bowls: Existen diferentes tamaos, pueden ser de acero inoxidable o de

plstico, sirven para batir, mezclar ingredientes, guardar cremas, etc.
- Brochas: Existen diferentes tamaos y tipos. Se utilizan para: pintar con

huevo, pintar con mermeladas, fondant; para sacudir la harina de las
superficies de las masas.
- Boquillas: Existen en forma lisa, dentada, cuadrada, rectangular, peineta,

roseta, inyectora y muchos otros tipos y calidades. Las boquillas van como
acompaamiento de la manga pastelera.
- Clavijero: Son indispensables para mantener las bandejas de horno en

orden.
- Cornet: Son moldes en forma cnica de acero inoxidable o aluminio, en
ellos se hacen cucuruchos de masa de hoja. Existe el cornet de papel de
mantequilla, el cual se utiliza para decorar y escribir.
- Corta pasta: Hay diferentes formas y se utiliza para cortar masas dulces y
saladas. Pueden ser redondos, lisos o dentados, ovalados, estrellados,
rectangulares, en forma de animales, flores y muchas otras variedades.
- Cuchillos: Dentro de ellos estn los dentados, lisos, etc.
- Cucharas: Las ms usadas en pastelera con las de madera. Estas se hacen

de madera dura y especial. Los tamaos varan entre los 20 cm. Y se
utilizan para mezclar ingredientes secos o mojados en recipientes.
- Coladores: De metal o plstico. Se utilizan para destilar frutas, cernir

harina, azcar flor, etc.
- Descarozado: Instrumento metlico que se utiliza para sacar el corazn a

la fruta.
- Exprimidor de frutas: Se utiliza para retirar el jugo de frutas ctricas.
- Moldes: Existe una gran variedad en calidad, tamao y forma: rectangular,

redondos, corazn, flaneros, de tartajea, para queques, etc.
- Manga pastelera: Para manguear cremas, mermeladas, pastas, etc. Es un

material especial, por dentro es de goma y por fuera es de gnero.
- Medidores: Los hay en libras o milimetrados.
- Mandolinas: Son para sacar lonjas de frutas.
- Ollas: Las hay de distintos tamaos y materiales. Las que ms se utilizan

son las de aluminio y cobre.
- Peineta: Para peinar orillas y superficies de tortas y pasteles.
- Picadores: Sirven para picar mesas antes de hornear.
- Pipeta: sirve para sacar gotas de esencias, colorantes, etc.
- Porcionadores: Se utilizan para conseguir un corte exacto en las tortas.

Existen de plstico duro metlico. Tambin tienen diferentes porciones (16,
20, 24 personas, etc.).
- Paleta: cncava que en su mayora se encuentra depositada en vagones

de azcar o harina.
- Regla: Es necesaria para medir masas, pasteles y otros productos.
- Ralladores: Para obtener zeste de ctricos.
- Raspas: Reemplaza el mezquino, es de plstico duro.
- Rejilla enfriadora: Se compone de una rejilla estaada, en la cual se

enfran productos recin horneados.
- Ruleta lisa o dentada: Su objetivo es cortar masas en forma lisa o

dentada.
- Sacabocados: Slo se usa para hacer las copas de helados.
- Sartn: Generalmente se utiliza para panqueques y omelette. Existen en

diversos tamaos.
- Sacarmetro: Mide en grados Beaum, la densidad del azcar en un

lquido.
- Termmetro: Sirven para medir las temperaturas de las preparaciones.
- Tenedor: Slo se utiliza para bombones. Tiene 3 dientes.
- Tamiz: Consiste en un anillo de madera, plstico o de metal en donde se

fija una red fina de alambre, plstico, fibra o crin. El tamiz sirve para pasar
harina, cremas, azcares, etc.
- Uslero: Hay diferentes tipos y tamaos, depende del producto es el uslero

que se utiliza.
Materiales con los que se fabrica los utensilios de cocina
Un viejo proverbio dice que se puede conocer al dueo mirando sus utensilios.
Hoy encontramos una extensa variedad de modelos. El material y los tamaos
estn adaptados a los mtodos de coccin ms usados. Estos utensilios se
fabrican de los siguientes materiales:
Acero inoxidable: Es el material mas usado, es el ms slido y no se

oxida.
Ventajas: Es resistente a los cidos y a los elementos calcreos. Su tiempo de

uso es mayor, no retiene olores ni sabores, es muy rendidor.
Desventajas: Es pesado, en especial en el caso de las ollas y fuentes ms

grandes, la transmisin de calor no es ptima. Esta segunda desventaja se
mejora agregando un fondo de compensacin o fondo sndwichs.
Limpieza: Detergente, cepillos o rejillas.
Aluminio:
Ventajas: No se oxida, es buen transmisor de calor, es liviano. Los costos de

adquisicin son bajos, son ideales para el gas.
Desventajas: El metal es muy blando, no resiste a los cidos, la salsa blanca o
las sopas toman un color gris si se baten o se revuelven con material de metal.
Las asas y los mangos remachados de las ollas de este material se rompen con
facilidad.
Limpieza: Detergentes y cepillos
Atencin: No rallar nunca el aluminio, porque en las ralladuras se depositan
los residuos.
Cobre:
Ventajas: No se oxida, buena transmisin de calor, regula muy bien el
calor, por eso hay menos peligro de que los alimentos se peguen en el
fondo.
Desventajas: Se forma el verdete si no se usa continuamente, se necesita
mucho tiempo para la limpieza. Es alto el costo para renovar la parte
interior de zinc y el cobre destruye la vitamina C de los alimentos.
Limpieza: Lquidos especiales o jabn, una mezcla de vinagre, sal y harina
para las manchas negras de xido. Se debe controlar continuamente la
capa interior de zinc.
Platera (para el servicio)

Ventajas: La platera confiere a la mesa un brillo especial.
Desventajas: Su mantenimiento requiere mucho trabajo y no se puede
usar para todos los alimentos
Limpieza: Elementos qumicos (baos con lquidos especiales).
Sellos: El sello que indica 90g certifica que 24 cubiertos de plata contienen
90 gramos de plata pura.
Materiales sintticos:
Ventajas: Son muy livianos y fciles de limpiar. Los costos de compra son
bajos, y hacen poco ruido.
Desventajas: No son resistentes a los cidos ni al calor.
Limpieza: Se lavan con detergente.
Vidrios y porcelanas:
Ventajas: Son resistentes a los cidos y a los elementos calcreos. La
mayora son resistentes al calor y son transparentes, lo que permite un
buen control durante la coccin.
Desventajas: Se rompen fcilmente, no transmiten bien el calor.
Otros:
Tefln: Los materiales cubiertos con tefln requieren un cuidado especial,
pues al rozarlos con metal se rallan y se despega. No se deben exponer a
calor excesivo.
Hierro fundido: Las ollas de hierro fundido son muy pesadas y se oxidan
rpido, pero son excelentes para asar.
Cuidados a considerar antes de la utilizacin de los equipos de coccin a

gas o elctricos.
Antes de comenzar a manejar o utilizar un equipo de coccin debemos tener claro la

importancia de saber manejar y conocer el completo funcionamiento de los equipos
o artefactos ya sean alimentados por gas o electricidad.
Nunca debemos llegar y prender o utilizar un equipo de coccin si no tenemos un
grado de conocimiento de este. Es importante solicitar la ayuda de la persona que
ya conoce el funcionamiento del equipo antes de usarlo ya que si este presenta
algn desperfecto, por no preguntar podramos ocasionar un importante accidente.
En el caso que el equipo sea nuevo y nadie conozca sus caractersticas; debemos
solicitar a quien corresponda el Catlogo con las indicaciones del fabricante
para conseguir un ptimo funcionamiento y rendimiento de nuestros equipos.
2) Deben abrirse las llaves del control de la llama slo cuando los pilotos estn
encendidos o estemos preparados para prenderlos inmediatamente.
2) Si al abrir las llaves de control del gas este no se encendiera inmediatamente o

tuviese reacciones extraas, se debe cerrar la llave y solicitar la inmediata
revisin del equipo.
Si nuestro equipo de coccin a gas emite un fuerte olor ha este, debemos cortar
desde la llave de paso y solicitar la revisin de este por el personal que
corresponde.
Debemos verificar que todas las llaves estn cerradas cuando no se estn usando
los equipos de coccin.
Al trabajar con hornos a gas es muy importante tener la precaucin de cerrar sus
puerta suavemente; ya que al cerrarlas en forma violenta, adems de daar
nuestro equipo en un corto periodo, provocamos un vaco dentro de este lo que

va ha apagar la llama de sus quemadores dejando escapar el gas libremente, el
que no vamos a percibir pasado unos cuantos minutos.
Nunca debemos rociar o agregar lquidos combustibles a la lea o el carbn cuando

queremos prender fuegos ya que podemos provocar una gran explosin, sufrir
un accidente y arriesgar a nuestros compaeros de trabajo.
Si nuestro equipo de coccin es elctrico debemos controlar y verificar que la
conexin este correcta, no estn sus cables pelados en ninguna parte, su
enchufe est en optimas condiciones, no corra el riesgo de producir choque
elctricos, no este hmedo o mojado ni instalado cerca de las reas de lavado.
Si nuestro equipo de coccin es a vapor, debemos asegurarnos que las vlvulas de
seguridad y las de escape del vapor no estn obstruidas, ya que si lo estn se
puede provocar una gran explosin.
Es muy importante cortar desde sus llaves principales todos los equipos a gas
cuando finalizamos nuestra jornada de trabajo y estos no va ha ser utilizados
hasta el da siguiente.
Equipos de refrigeracin
Son muebles o conjuntos de cmaras que estn provistas de un sistema de

refrigeracin y su objetivo es conservar los alimentos por medio de la accin o
exposicin al fro.
En el mercado podemos encontrar muchos tipos, formas y tamaos para los
equipos de refrigeracin, pero es importante mencionar que se clasifican en
solo 2, que son:
- Refrigeradores
- Congeladores
- Refrigeradores: Equipo que cumple la funcin de mantener los alimentos y

trabaja a una temperatura de 0C a 5C. Pudiendo encontrar algunos tambin
que funcionen hasta los 12C. Esta diferencias de temperatura va ha depender
de los alimentos a refrigerar.
- Congeladores: Tienen la funcin de congelar los productos para prolongar

su duracin. Funcionan entre los 0C a 18C.
PRINCIPIOS DE REFRIGERACIN.
Es importante tener en cuenta que para refrigerar y congelar cualquier

alimento caliente o recin cocinado es necesario bajar su temperatura. En la
cocina se utilizan 2 mtodos para bajar la temperatura de los alimentos y son
las siguientes:
3. Accin directa: Se refiere al contacto directo del producto con un

cuerpo ms fro. (hielo, agua helada, bao mara fro, etc.)
4. Accin indirecta: Se refiere a la circulacin de gases por medio de

unas serpientes que absorben el calor del ambiente. Siendo est mtodo
el ms practico y eficiente ya que evita que los alimentos se
humedezcan o alteren sus caractersticas.
Ej: introduccin de los alimentos en equipos mecnicos de refrigeracin.
Uso de refrigeradores y congeladores
Principales puntos:
11. Cuando instalamos un equipo de refrigeracin por primera vez debemos

esperar el tiempo de reposo indicado por el fabricante (entre 12 a 24 horas
aprox.) antes de la puesta en marcha.
12. Una vez puesto en marcha el equipo debemos esperar que este alcance la
temperatura correcta antes de colocar los alimentos en su interior.
13. Los alimentos deben estar a temperatura ambiente antes de ser colocados
en el fro ya que si estn muy calientes corremos el riesgo de daar el
equipo por los vapores que estos emiten los que cubren de hielo los
serpentines reduciendo su capacidad de enfriado.
14. Todos los alimentos se deben guardar en contenedores con tapas o

cubiertos con alusa plast, para evitar la mezcla de olores y el dao de los
productos sobre todo cuando van ha ser congelados.
15. Los equipos de refrigeracin se deben abrir lo estrictamente necesario para

que su temperatura interior no se vea afectada por la temperatura
ambiente exterior que es ms alta la que perjudica la conservacin de los
alimentos y adems para que nuestro equipo no se sobrecargue en su

tiempo de funcionamiento y en el gasto de energa.
16. Debemos preocuparnos de la constante revisin y mantencin de los

equipos por gente experta para conseguir un ptimo funcionamiento y la
duracin que corresponde para cada equipo.
17. Todo cocinero debe preocuparse de la manera en que trata el equipo tanto
en su uso diario como en los momentos de la limpieza.
18. Es importante tener claro los periodos en que debemos descongelar

nuestro equipo dejndolo desenchufado, con las puertas abiertas y sin
alimentos en su interior el tiempo que sea necesario (1,2 3 das) sin
golpear sus paredes con elementos cortantes o puntiagudos ni lavarlos con
lquidos abrasivos ya que estos mtodos daaran el equipo.
19. Debemos lavar nuestro equipo slo con paos limpios, agua tibia,
detergentes neutros y secarlos con papel absorbente.
20. Luego de finalizada su limpieza debemos conectar a la corriente, cerrar sus

puertas y esperar que llegue a la temperatura correcta antes de trasladar
los alimentos a l.
Equipamiento menor de una cocina
Adems de lo antes detallado es muy importante conocer todo o casi todo el

equipamiento que debe componer una cocina, los que nos van a ayudar en la
elaboracin de nuestros productos y nos van a permitir obtener productos
finales de gran calidad tanto en sabor, color, textura y aroma.
Este equipamiento lo vamos a clasificar de la siguiente manera:
Los cuchillos
A lo largo de toda la era del metal, el cuchillo se ha ido forjando y pasando por
diferentes materiales y formas hasta llegar a nuestros das. Son las
herramientas que nos van a permitir por medio de las tcnicas de corte,
cambiar las apariencias, forma, tamao y aspecto de diferentes productos
como verduras, frutas, carnes, etc.
Es tambin un instrumento cortante que est formado por una hoja afilada de
acero, hierro y otros materiales los que se componen de un mango de madera,
plstico, marfil, etc. Dentro de la cocina existe un cuchillo para cada labor a
realizar pero vamos a mencionar los 3 ms importantes.
a) Cuchillo medio golpe: Es el principal para todo cocinero, es muy

manipulable su hoja es larga y ancha. Tiene filo por un solo lado de su hoja y
un mango cmodo y adaptable para la mano del cocinero lo que nos va a
permitir cortar tanto productos grandes como pequeos.
Partes del cuchillo: Punta, hoja o lmina, borde, taln, guarda, mango o
empuadura
El mango: Debe recubrir toda la parte posterior del cuchillo, desde la guarda
hasta el extremo. Es importante que no tenga uniones, ya que estas provocan
la multiplicacin de bacterias.
Existen cuchillos llamados monobloc, los cuales se caracterizan porque el
mango y lmina son una misma pieza.
La lmina: Es la parte esencial de un cuchillo. Esta debe ser de una sola pieza
desde la punta hasta el extremo de la empuadura. Existen lminas de acero,
de tres metales y de cermica.
- Lminas de acero al carbono: Son apreciadas porque son las que toman ms
filo y lo conservan por ms tiempo, su gran defecto es que se oxidan, adems
se manchan si toman contacto con los cidos y a veces dan sabor metlico a
los alimentos.
- Lminas de acero inoxidable: Si no son de buena calidad pierden el filo con
rapidez y es difcil volver a recuperarlo. Las ms econmicas se fabrican a
partir de una barra de acero que se corta y se afila.
- Lminas de acero- molibdeno- vanadio: Cortan tan bien como las de acero al
carbono, no se oxidan, mantienen el filo y se afila con facilidad. Su desventaja
es su alto precio.
- Lminas cermicas: Son excelentes para cortar vegetales y frutas, casi no
pierden el filo y carecen por completo de riesgo de oxidacin, no se parten con
golpes ni cadas y son carsimas.
b) Cuchillo torneador: Es un cuchillo de hoja pequea y curva lo que nos va

ha permitir trabajar diferentes productos para darles forma atractiva y para
lograr una presentacin de los productos ms refinada
c) Puntilla: Es un cuchillo muy prctico, se compone de una hoja de

aproximadamente 12 cm. de acero forjado o inoxidable y un cmodo mango.
Se usa principalmente para trabajar verduras y frutas. Es muy til para el
pelado de estas.
Lavavajillas: Mquina creada para agilizar el proceso de lavado de la loza y

aliviar el trabajo de los steward.
Su compra y uso se justifica en establecimientos de mediana y gran
produccin.
Centrfuga para ensaladas: Utilizada para quitar el exceso de agua de los

vegetales de hojas verdes, como las lechugas, achicorias, etc.
Mquina para masas: Sirve para estirar masas en forma rpida y pareja. Su
objetivo es la rpida realizacin de empanadas, pastas, etc.
Mquina envasadora al vaco: Su objetivo es sellar paquetes plsticos con

productos en su interior sacndoles todo el aire para prolongar el tiempo de
vida de dicho producto.
Horno microondas: Utilizado principalmente para recalentar preparaciones,

descongelar productos, fundir coberturas, ablandar mantequillas, etc. Pero
no es usado para cocinar dentro de un establecimiento gastronmico.
Prensa para pur: Tiene como fin moler completamente las papas para hacer
un pur suave y sin grumos. Existen otros tipos de instrumentos para moler
las papas en forma manual pero esos acostumbran a dejar grumos o trozos
de papas enteros.
Trinche: Atril que es usado generalmente en presentaciones en pblico como

bufete y su objetivo es afirmar y mostrar en forma ornamental y segura una
pierna de jamn.
Corta pastas: Utensilio redondo de acero inoxidable con filo en una de sus
extremidades y tiene por objeto cortar o porcionar algunas de nuestras
preparaciones Ej. Mousse de palta.
Mandolina: Utilizada para cortar papas en forma de bastn, fsforo, etc.

Tambin se usa para obtener laminas delgadas de algunos productos como
zapallo italiano, zanahoria, etc. Cortes que podemos realizar perfectamente
con nuestras manos.
Maquina picadora de papas o cebollas: Su objetivo es picar papas para

frer o cebollas en brunoisse de manera rpida y pareja. Accin que
podemos realizar sin ningn inconveniente con nuestro cuchillo medio golpe
y con la prctica igualmente rpido.
Astil: Es una varilla de acero templado de gran dureza, pueden ser ovaladas o
redondas, algunas son lisas y otras acanaladas a lo largo o en forma de
espiral. Esta ltima resulta abrasiva y desgasta la lmina del cuchillo. Se

compone por: punta, cuerpo, soporte, mango y anillo.
Piedra de afilar: Aunque existen piedras de cermicas y afiladores

elctricos, el mejor resultado lo obtenemos con la piedra clsica. Pueden ser
de grano grueso, medio o fino. Las de grano grueso son speras y
desgastan la lmina del cuchillo ms que la de grano medio. Las de grano
fino se llaman tambin de terminacin pues sirven para el pulido final de la
lmina y borran las rayas que dejan las otras.
Normas de seguridad de los cuchillos de cocina:
1. Siempre utilice un cuchillo afilado. Un cuchillo afilado es ms seguro que

uno sin filo, porque exige menos presin para cortar. El cuchillo no se
resbalar tan fcilmente y su mano no se cansar tan rpidamente.
2. Utilice el tamao y tipo correcto de cuchillo para el trabajo. Sujete el
cuchillo firmemente en su mano y corte hacia fuera del cuerpo. Utilice una
tabla de cortar preferentemente de plstico.
3. Asegrese de que los cuchillos sobre superficies planas no estn nunca
cubiertos por toallas, servilletas u otros materiales. Despus de utilizar un
cuchillo, colquelo en un lugar despejado con la hoja apuntando hacia el
lado opuesto del cuerpo y lejos del borde de la mesa o del lugar para cortar.
4. No tome un cuchillo sin mirar; busque deliberadamente el mango. Cuando
pase el cuchillo a otra persona, apunte con el mango hacia l o ella
5. Nunca deje cuchillos en un lavaplatos en donde se encuentren otros
utensilios por que al momento de remover estos, puede sufrir un severo
corte.
6. Es muy importante mantener el cuchillo muy limpio, lavar en agua tibia y
jabonosa, pasar por alguna solucin satirizante para evitar contaminacin.
Secar completamente antes de guardar.
7. Siempre ocupe uno o ms dedos gua para sentir la hoja del cuchillo y hacer
mucho ms seguro el corte.
Se distinguen dos tcnicas fundamentales en el uso del cuchillo de medio

golpe:
- La tcnica del punto pivote

- La tcnica de la cada libre
Se distinguen tres movimientos bsicos del cuchillo:
- De arriba hacia abajo

- De adelante hacia atrs
- De atrs hacia adelante
Herramientas y utensilios de cocina en general .
La mayora de los cocineros compra las suyas para trabajar con las
herramientas mas adecuadas. En esta categora incluimos:
- Cuchillo deshuesador: Lmina muy rgida de 11 a 18 cm aprox.
- Sacabocado: Existen lisas y acanaladas y se utilizan principalmente

para frutas y verduras.
- Cuchillo para pan o sierra: Lmina rgida y dentada, de 25 a 30 cm

aprox.
- Cuchillo acanalador: Se utiliza para acanalar frutas o verduras.
- Cuchillo para filetear pescados: Lminas flexibles de 17 a 20 cm

aprox.
- Cuchillo machete: Se destaca por su peso y por su filo, y se utiliza para

trozar.
- Esptula: Se utiliza para esparcir rellenos o para dar vueltas a alimentos

frgiles.
- Manga: Formadas por un material especial, por dentro son de goma y

por fuera de gnero.

conservas.
- Abatte: Golpeador de carne.
- Boquillas: Existen de diversos materiales. Pueden ser lisas,

rectangulares, dentadas, etc. Van como acompaamiento de la manga
pastelera.
- Tenedores de cocina: Poseen puntas separadas, finas y rectas. Son de

diferentes tamaos y utilizados para girar carnes durante el proceso de
coccin y para ayudar a trinchar alimentos. Los tenedores con puntas
muy cortas y gruesas no son recomendables, ya que hieren demasiado
las carnes al pincharlas.
- Espumadero: Se utilizan para retirar la espuma y los ingredientes de los

caldos. Son de metal, ligeramente curva y agujerada, con diez o quince
cm. de dimetro.
- Cuchara de alambre: Son parecidas a las espumaderas. Estn hechas

de alambre trenzado en varias formas. Sirven para retirar comestibles de
lquidos y fritos en general.
- Colador chino: Se utilizan para filtrar sopas, cremas y salsas. Estn

hechas de acero o de alambre.
- Cuchara de madera: Se hacen de madera dura y especial, los tamaos

varan y se utilizan para mezclar comestibles en recipientes. Las
esptulas son planas y las cucharas son cncavas en la parte ancha.
- Cucharones: Se utilizan para medir o trasvasar porciones de caldos,

salsas, y fondos. Hechos de aluminio o acero, tienen la forma de una
semiesfera de la cual se prolonga un cabo del mismo metal.
- Batidores de alambre: Son hechos de alambre flexible y de un cabo en

donde estn asegurados. Se utilizan para batir huevos, cremas, salsas y
para hacer masas espumosas y tambin mezclar comestibles lquidos.
- Palas: Se utilizan para girar alimentos de la plancha o de sartn. Tienen

forma cuadrada o rectangular y se hacen de metal ms o menos
flexibles.
- Tamiz: Consiste en un anillo de madera en donde se fija una red fina de

alambre, plstico, metal, fibra o crin; sirve para pasar harinas, legumbres
y carnes.
Utensilios de pastelera

conserva.
- Aros o anillos para tortas: Se utilizan para hornear batidos, masas,

kuchenes. Tambin para rellenar.
- Bandejas de Horno: De acuerdo a la produccin de la pastelera es el

nmero de bandejas que se necesitan.
- Batidores manuales: Son hechos de alambre flexible.
- Bowls: Existen diferentes tamaos, pueden ser de acero inoxidable o de

plstico, sirven para batir, mezclar ingredientes, guardar cremas, etc.
- Brochas: Existen diferentes tamaos y tipos. Se utilizan para: pintar con

huevo, pintar con mermeladas, fondant; para sacudir la harina de las
superficies de las masas.
- Boquillas: Existen en forma lisa, dentada, cuadrada, rectangular, peineta,

roseta, inyectora y muchos otros tipos y calidades. Las boquillas van como
acompaamiento de la manga pastelera.
- Clavijero: Son indispensables para mantener las bandejas de horno en

orden.
- Cornet: Son moldes en forma cnica de acero inoxidable o aluminio, en

ellos se hacen cucuruchos de masa de hoja. Existe el cornet de papel de
mantequilla, el cual se utiliza para decorar y escribir.
- Corta pasta: Hay diferentes formas y se utiliza para cortar masas dulces y
saladas. Pueden ser redondos, lisos o dentados, ovalados, estrellados,
rectangulares, en forma de animales, flores y muchas otras variedades.
- Cuchillos: Dentro de ellos estn los dentados, lisos, etc.
- Cucharas: Las ms usadas en pastelera con las de madera. Estas se hacen

de madera dura y especial. Los tamaos varan entre los 20 cm. Y se
utilizan para mezclar ingredientes secos o mojados en recipientes.
- Coladores: De metal o plstico. Se utilizan para destilar frutas, cernir

harina, azcar flor, etc.
- Descarozado: Instrumento metlico que se utiliza para sacar el corazn a

la fruta.
- Exprimidor de frutas: Se utiliza para retirar el jugo de frutas ctricas.
- Moldes: Existe una gran variedad en calidad, tamao y forma: rectangular,

redondos, corazn, flaneros, de tartajea, para queques, etc.
- Manga pastelera: Para manguear cremas, mermeladas, pastas, etc. Es un

material especial, por dentro es de goma y por fuera es de gnero.
- Medidores: Los hay en libras o milimetrados.
- Mandolinas: Son para sacar lonjas de frutas.
- Ollas: Las hay de distintos tamaos y materiales. Las que ms se utilizan

son las de aluminio y cobre.
- Peineta: Para peinar orillas y superficies de tortas y pasteles.
- Picadores: Sirven para picar mesas antes de hornear.
- Pipeta: sirve para sacar gotas de esencias, colorantes, etc.
- Porcionadores: Se utilizan para conseguir un corte exacto en las tortas.

Existen de plstico duro metlico. Tambin tienen diferentes porciones (16,
20, 24 personas, etc.).
- Paleta: cncava que en su mayora se encuentra depositada en vagones

de azcar o harina.
- Regla: Es necesaria para medir masas, pasteles y otros productos.
- Ralladores: Para obtener zeste de ctricos.
- Raspas: Reemplaza el mezquino, es de plstico duro.
- Rejilla enfriadora: Se compone de una rejilla estaada, en la cual se

enfran productos recin horneados.
- Ruleta lisa o dentada: Su objetivo es cortar masas en forma lisa o

dentada.
- Sacabocados: Slo se usa para hacer las copas de helados.
- Sartn: Generalmente se utiliza para panqueques y omelette. Existen en

diversos tamaos.
- Sacarmetro: Mide en grados Beaum, la densidad del azcar en un

lquido.
- Termmetro: Sirven para medir las temperaturas de las preparaciones.
- Tenedor: Slo se utiliza para bombones. Tiene 3 dientes.
- Tamiz: Consiste en un anillo de madera, plstico o de metal en donde se

fija una red fina de alambre, plstico, fibra o crin. El tamiz sirve para pasar
harina, cremas, azcares, etc.
- Uslero: Hay diferentes tipos y tamaos, depende del producto es el uslero

que se utiliza.
Materiales con los que se fabrica los utensilios de cocina
Un viejo proverbio dice que se puede conocer al dueo mirando sus utensilios.
Hoy encontramos una extensa variedad de modelos. El material y los tamaos
estn adaptados a los mtodos de coccin ms usados. Estos utensilios se
fabrican de los siguientes materiales:
Acero inoxidable: Es el material ms usado, es el ms slido y no se

oxida.
Ventajas: Es resistente a los cidos y a los elementos calcreos. Su tiempo de

uso es mayor, no retiene olores ni sabores, es muy rendidor.
Desventajas: Es pesado, en especial en el caso de las ollas y fuentes ms

grandes, la transmisin de calor no es ptima. Esta segunda desventaja se
mejora agregando un fondo de compensacin o fondo sndwichs.
Limpieza: Detergente, cepillos o rejillas.
Aluminio:
Ventajas: No se oxida, es buen transmisor de calor, es liviano. Los costos de

adquisicin son bajos, son ideales para el gas.
Desventajas: El metal es muy blando, no resiste a los cidos, la salsa blanca o
las sopas toman un color gris si se baten o se revuelven con material de metal.
Las asas y los mangos remachados de las ollas de este material se rompen con
facilidad.
Limpieza: Detergentes y cepillos
Atencin: No rallar nunca el aluminio, porque en las ralladuras se depositan

los residuos.
Cobre:
Ventajas: No se oxida, buena transmisin de calor, regula muy bien el
calor, por eso hay menos peligro de que los alimentos se peguen en el
fondo.
Desventajas: Se forma el verdete si no se usa continuamente, se necesita
mucho tiempo para la limpieza. Es alto el costo para renovar la parte
interior de zinc y el cobre destruye la vitamina C de los alimentos.
Limpieza: Lquidos especiales o jabn, una mezcla de vinagre, sal y harina
para las manchas negras de xido. Se debe controlar continuamente la
capa interior de zinc.
Platera (para el servicio)

Ventajas: La platera confiere a la mesa un brillo especial.
Desventajas: Su mantenimiento requiere mucho trabajo y no se puede
usar para todos los alimentos
Limpieza: Elementos qumicos (baos con lquidos especiales).
Sellos: El sello que indica 90g certifica que 24 cubiertos de plata contienen
90 gramos de plata pura.
Materiales sintticos:
Ventajas: Son muy livianos y fciles de limpiar. Los costos de compra son
bajos, y hacen poco ruido.
Desventajas: No son resistentes a los cidos ni al calor.
Vidrios y porcelanas:
Ventajas: Son resistentes a los cidos y a los elementos calcreos. La
mayora son resistentes al calor y son transparentes, lo que permite un
buen control durante la coccin.
Desventajas: Se rompen fcilmente, no transmiten bien el calor.
Otros:
Tefln: Los materiales cubiertos con tefln requieren un cuidado especial,
pues al rozarlos con metal se rallan y se despega. No se deben exponer a
calor excesivo.
Hierro fundido: Las ollas de hierro fundido son muy pesadas y se oxidan
rpido, pero son excelentes para asar.
QU ES RENDIMIENTO?
El rendimiento es un porcentaje que relaciona el peso neto con el peso bruto,
para cada ingrediente de la preparacin culinaria a preparar. El rendimiento se
refiere al porcentaje realmente aprovechable, despus de la limpieza,
descongelacin o coccin. Lo anterior, implica tener 3 tipos de rendimientos y
estos son:
Rendimiento limpio = (Peso limpio/ Peso sucio) x 100
Rendimiento cocido = (Peso cocido/ Peso limpio) x 100
Rendimiento descongelado = (Peso descongelado/ Peso congelado) x 100
Lo anterior implica tener:

Peso neto limpio
Peso neto descongelado
Peso neto cocido
100% - M = R
M = % de merma o prdida
R = % de rendimiento
NOTA: Cuando no se cuenta con un listado de rendimientos para los alimentos,

se puede ejecutar la siguiente prctica:
a) Cada vez que realice la Mise en Place, descongele o aplique coccin, pese lo
inicial y lo final.
Lo anterior, para tener PESO BRUTO y PESO NETO.

b) A lo menos realice 5 veces este procedimiento por alimento
c) Aplique la frmula de rendimiento.
d) Determine el promedio entre estas 5 mediciones.
e) Ocpela normalmente y corrobore su efectividad
COSTO DE LA PRODUCCIN
QU ES EL COSTO DE LA PRODUCCIN?
Es un procedimiento que se emplea para determinar el costo de la materia
prima, esta informacin habitualmente se registra en la Ficha Tcnica, se indica
la cantidad de alimento en peso neto a colocar en el plato por persona, lo que

facilitar aumentar la produccin de acuerdo a los requerimientos, es decir
volumen de comensales.
En este mismo documento se puede calcular la cantidad de caloras que aporta
la preparacin.
Cules son las ventajas?
Seala en forma inmediata el costo de cada preparacin culinaria.
Muestra las y las caloras a consumir por plato cantidades.
Permite evidenciar y modificar en forma rpida, algn alimento que est fuera
de lo presupuestado con respecto al dinero estimado.
Facilita el costeo por anticipado de una nueva preparacin en relacin a las
materias primas.
EJEMPLO DE COSTO DE LA PRODUCCIN (por persona peso neto)

Clculo del peso bruto:
Rendimiento = (Peso neto/ Peso bruto) x 100 Peso bruto = (Peso neto/
Rendimiento) x 100
Clculo del costo de la porcin con peso bruto:

Ejemplo con el choclo:
1000 gr. $ 700
67 gr. $ X X = $ 47
3.4. Clculo de las caloras con peso neto:
Ejemplo con el choclo:
100 gr. 87 kcal.
40 gr. X kcal. X = 35 kcal.
CHARQUIC Peso Rend. Peso U. de $ U. de Costo Caloras Caloras

N Costeo neto (%) bruto compra compra porcin por 100 por
sobre peso ( gr.) (gr.) Kg. Por Kg. en gr. porcin
bruto Bruto Bruto peso
Ingrediente bruto
s
Choclo 0,04 60% 0,067 kg. $ 700 $ 47 87 35
0
Papas 0,08 80% 0,100 kg. $ 140 $ 14 75 60
0
Posta 0,07 90% 0,078 kg. $ 1.800 $ 140 138 97
0
Zanahoria 0,05 85% 0,059 kg. $ 200 $ 12 38 19
0
Cebolla 0,03 90% 0,033 kg. $ 500 $ 17 38 11
0
Sal 0,00 100% 0,001 kg. $ 100 p/c - -
1
Aceite 0,00 100% 0,005 kg. $ 2.000 $ 10 881 44
5
Zapallo 0,07 80% 0,088 kg. $ 300 $ 26 27 19
0
Pimentn 0,00 100% 0,003 kg. $ 1.200 $4 267 8
seco 3
TOTAL 0,376 464 Kg. $ 307 365 kcal.
NOTA: El costo de condimento como sal, especias, hierbas u otros,

generalmente se costea sumando un porcentaje sobre el subtotal de los costos
y puede variar entre un 2 a 4 %, segn el valor del condimento. La empresa
definir el porcentaje a aplicar por ese concepto.
FRMULAS DE RENDIMIENTO Y COSTO DE MATERIAS PRIMAS

Rendimiento = (Peso neto/ Peso bruto) x 100 Peso bruto = (Peso neto/
Rendimiento) x 100
Clculo del costo de la porcin con peso BRUTO:
1000 gr. $
gr. $ X X=$
Clculo del costo por kilo NETO:
Costo de 1 Kg. NETO = (Costo de 1 Kg. BRUTO / RENDIMIENTO) * 100
TABLA DE RENDIMIENTO

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TALLER DE COCINA CHILENA

INTRODUCCION DE LA COCINA CHILENA

En el mismo siglo, llegaron a Chile provenientes de Mxico el pavo y el ganso.

La cocina chilena empez a adquirir refinamiento a mediados del siglo XVIII,

Llegaron entonces al pas, el t y el caf que dejaron en segundo plano la

El tratamiento de la caza (venados y conejos), con salsas de frutas recibe el

El men se hace abundante y variado. Carne de cerdo salada, mezclada con

En la Patria Nueva, los inviernos se endulzan con picarones. Al iniciarse la

Durante el siglo XX, la cocina chilena desarrolla fuertemente el gran aporte de

Tambin en este siglo se ha desarrollado una caracterstica comida rpida

nombres de ex-presidentes del pas; adems de las variedades del hot-dog

En la dcada de 1930, se imprimen dos nuevas publicaciones que terminan con

disposicin de la mesa con ilustraciones en 193, mediante el cual se

De todas ellas la cocina ha recibido el aporte de los diferentes aborgenes a lo

Cultivos originarios y productos populares

A lo largo de Chile se pueden apreciar frutas y legumbres cultivadas desde

Aceituna: Aunque el olivo proviene de Europa, las aceitunas de Azapa se

Ceviche: Este plato caracterstico de los pases latinoamericanos de la costa del

Chirimoya: Chile es el que ms avances ha logrado para conocer el

Lcuma: Es un rbol originario de Bolivia, Chile y Per. Sus primeros cultivos se

Palta: Se cultivaban diferentes tipos de palta en Chile desde los tiempos

Papa: Es un ingrediente muy importante en los distintos tipos de cazuela

Qunoa: Cereal originario de la Cordillera de Los Andes, en Chile fue cultivado

MATERIA PRIMAS UTILIZADAS EN LA COCINA CHILENA

COCHAYUYO REINETA ATUN

CONGRIO DORADO CONGRIO NEGRO

CONGRIO FRITO CALDILLO DE CONGRIO

LOCOS LOCOS OSTIONES

ERIZOS MACHAS ALMEJAS

CHORITOS PICOROCOS PICOROCOS

CENTOLLA LANGOSTA JUAN FERNANDEZ OSTRAS

A lo largo de Chile se encuentran miles de especies. Solo en la costa de La

RECETARIO ETNICO Y CHILENO, MONTAJES BASICOS

PEJERREYES AL DEDO PULPO MAYO SOPA MARINA

MANGOS MARACUYA GUAYABA

ACEITUNAS Y PLATANOS ENANOS DE AZAPA

SECO DE TERNERA HUMITAS

VINO DE CODPA PISCO SOUR DE PICA

Descendientes de Peruanos y Bolivianos mantienen y ofertan la comida

AJI GALLINA AGUADITO POLLO PAPAS HUANCAINA

CARNE LLAMO ASADA PAPAS CHUO PAPA CAMOTE

Entre las bebidas encontramos la Pusitunga, Pintatani y Cocoroco, las cuales se

ESTOFADO DE ALPACA FILETE DE ALPACA

En la Primera Regin resultan adems altamente atractivas las tradicionales

CORVINA PULPITOS PIURES

Recetas Tpicas Corvina Asada Lenguado con Estragn al horno Ostiones en

ACEITE OLIVA PASAS UVAS

Las costas de la regin ofrecen productos marinos de inigualable calidad entre

PAJARETE VINO COPIAPINO ARROPE DE CHAAR

SERENA SOUR PISCO PISCO SOUR

variadas recetas serenenses. La Serena a la Carta es una buena entrada a la

PAPAYAS UVAS QUESO DE CABRA

cabrito al gin, mechado y en cremado. El cordero resulta tan irresistible como

PERDICES CON UVA PAVO ASADO TORTOLA ESCABECHE

VIEJA MACHAS CHINGUILLO

La palometa es escasa, de carne blanca y contundente. Vedette del cebiche,

TOCINILLO ALMIBAR SUSPIROS DE MONJA MERMELADA

CHUPE MARISCAL PESCADO FRITO

En carnes, puede consumirse el vacuno, cerdo o cabrito. Clsicos son los

PASTEL CHOCLO CAZUELA AVE NOGADA EMPANADA

Excelentes frutas y verduras encontramos en esta privilegiada regin, destacan

destacan la conocida en Chile entero, que es la Repostera de La Ligua,

En el Valle del Aconcagua encontramos las famosas chicheras conservando