UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

CURSO: Tecnologa Poscosecha

PRCTICA 2: Conservacin de la cocona (Solanum sessiliflorum) por el mtodo de parafinado.
FECHA DE LA PRCTICA: Martes 16 de mayo 2017
PROFESOR: Dr. Ral NATIVIDAD FERRER
ALUMNA: Jacqueline VELEZ DE VILLA ESCALANTE.

I. INTRODUCCIN comercializacin en fresco

II. El parafinado es una tcnica de (Fernndez, 2013).
conservacin frutcola muy utilizada XIV. 2.2 APLICACIN DEL
por comercializadores de PARAFINADO
supermercados y exportadores a XV. El parafinado es la aplicacin de un
escala mundial. Este tratamiento recubrimiento superficial a la fruta
consiste en la construccin de una con el objetivo de: reducir la prdida
barrera de proteccin entre el de peso (vapor agua), reemplazar
producto y el ambiente, para evitar las ceras naturales eliminadas
que respire menos o se desgaste durante la manipulacin, ralentizar la
ms rpido. respiracin (intercambio O2/CO2),
III. La aplicacin de parafina para alargar el tiempo de vida comercial y
mejorar el aspecto del producto mejorar el aspecto del fruto
requiere equipos especializados, (Fernndez, 2013).
aunque tambin se puede hacer XVI. 2.3 TIPOS DE PARAFINA
XVII. 2.3.1 Parafinas al agua
manualmente pero requiere de
XVIII. Son derivadas de resinas naturales
tiempo.
y de plantas, como la cera de abeja,
IV.
de aceites orgnicos, la camauba, la
V. 1.1 Objetivos
candelilla, resinas de madera,
VI. - Determinar la conservacin de la
steres de sacarosa, ceras a base
cocona parafinada a temperatura
de protenas, del suero de la leche,
ambiente.
VII. - Determinar la calidad de la de polisacridos, etc. Son ms
cocona parafinada y almacenada a eficientes, producen menor brillo y
refrigeracin. son menos contaminantes
VIII. - Evaluar el comportamiento de los (Fernndez, 2013).
tratamientos a temperatura XIX. 2.3.2 Parafinas solventes
XX. Cuya composicin es bsicamente
ambiente y refrigerado.
de hidrocarbonos, se han dejado de
IX.
X. MARCO TERICO utilizar por contener derivados de
XI. petrleo, son ms contaminantes
XII. 2.1 IMPORTANCIA DEL aunque ofrecen la misma proteccin
PARAFINADO (Fernndez, 2013).
XIII. Minimizar la prdida de calidad que XXI. 3. VENTAJAS QUE OFRECEN
se produce desde la cosecha hasta LAS PARAFINAS
el consumo y mejorar la XXII. - Prolongar la vida de anaquel.
XXIII. - Dan mejor apariencia.
presentacin de la fruta para la
XXIV. - Mejoran el precio.
 XXV. - Menores prdidas postcosecha. XLV.
XXVI. - Reducen el riesgo de fisuras en los
frutos.
XXVII. - Disminuyen la oxidacin.
XXVIII.
XXIX. MATERIALES Y MTODOS
XXX. 3.1 MATERIALES
XXXI. - 3 Coconas de la misma
variedad
XXXII. - Cocina
XXXIII. - Olla
XXXIV. - Platos
XXXV. - Parafina
XXXVI. - Agua
XXXVII.
XXXVIII. 3.2 MTODOS
XXXIX. Se utiliz el mtodo de
conservacin por parafinado.
XL.
XLI.
XLII. RESULTADOS Y DISCUSION
XLIII. 4.1 RESULTADOS
XLIV.
XLVI.
XLVII.
XLVIII.
XLIX. L.
LI.
LII.
LIII.
LIV.
LV.
LVI. LVII.
LVIII.
LIX. LX.
LXI.
LXII. Prueba 1: Temperatura Ambiente
LXIII. Aqu se observa que en las coconas
hubo ms reaccin qumica, ingres
ms oxgeno. Predomina el color
naranja.
LXIV. A 2 segundos fue el mejor
tratamiento.
LXV. Prueba 2: Refrigeracin
LXVI. Ruptura de la cera.
LXVII. Cuanto ms bajo la temperatura
ms lento el proceso biolgico.
LXVIII. 4.2 DISCUSIN
LXIX. Un proceso de conservacin como
almacenamiento en frio ayuda en el
retraso de reacciones enzimticas,
sin embargo como efectos
secundarios pueden ocurrir daos
por frio en algunos frutos. El proceso
de encerado es un tratamiento
aplicado a frutas creas (aguacate,
pia, ctricos, manzana, mango y
tomate) para: devolver al fruto la
capa de cera natural prdida en
procesos anteriores, reducir la
deshidratacin durante el perodo de
almacenamiento, proveer una
barrera en la tasa respiratoria,
brindar mejor apariencia, as como
proteger y/o regular el crecimiento
de microorganismos (Gmez, 2011).
LXX.
LXXI. CONCLUSIONES
LXXII. - Se determin la conservacin
de la cocona parafinada a temperatura
ambiente.
LXXIII. - Se determin la calidad de la
cocona parafinada y almacenada a
refrigeracin.
LXXIV. - Se evalu el comportamiento
de los tratamientos a temperatura ambiente
y refrigerado.
LXXV. Recomendaciones
LXXVI. - Evitar que el recubrimiento de
la cera se cuartee, de lo contrario no se
obtendrn buenos resultados.
LXXVII. - No presionar con fuerza el fruto
porque puede daarse.
LXXVIII. - Conservar en un lugar fresco la
fruta.
LXXIX. REFERENCIAS CONSULTADAS
LXXX. - WEB: https://prezi.com/3lssvdyh- hortalizas. V Curso Internacional
bqq/encerado-en-frutas-y-hortalizas/ Tecnologa Postcosecha y
LXXXI. - Gmez Enrique. (Abril de 2011). Procesado Mnimo. Cartagena
Recubrimientos para frutos y (Esp).
LXXXII.
LXXXIII.

LXXXIV.