Capsicum
altura; algunas variedades alcanzan tamaos
El gnero Capsicum comprende varias especies
de plantas, emparentadas con el tomate, oriundas
del Continente Americano; cuyo fruto llamado en
diversos pases aj, chile o chili, pimiento,
guindilla, morrn, peperonchino siendo muy
conocido en Italia como peperoncino es decir
"pimientillo" se consume en diferentes
preparaciones y se emplea como base para
colorantes en alimentos y cosmticos.
Caractersticas
Las especies de Capsicum son, casi sin
excepcin, plurianuales. La planta, de tallo leoso,
forma normalmente un arbusto de hasta 15 dm de
Los tipos menos picantes que son los que se
utilizan para industrializar y a nivel casero, por lo
general pertenecen al primer grupo. Estn
compuestos en un gran porcentaje por agua, en
promedio un 74,3%. El contenido de protena es
superiores. Las flores son blancas o verdosas en
la mayora de las variedades, salvo en el C.
pubescens, en que tienen un color violceo.
El fruto tcnicamente una baya vara en
coloracin y tamao de acuerdo a la variedad;
puede ser cbico, cnico o esfrico. De interior
hueco, est dividido en dos o cuatro costillas
verticales interiores que portan las semillas, de
color amarillo plido salvo en C. pubescens, que
las presenta negras. Sin embargo, la mayor
cantidad de semillas se aloja en la parte superior,
junto al tallo. La carnosidad del pimiento tambin
vara segn la especie.
Cuando el fruto madura sus colores abarcan,
segn la especie, desde el blanco y el amarillo
hasta el morado intenso, pasando por el naranja,
el rojo brillante y el lavanda; el color verde es
seal de inmadurez, aunque muchas especies se
consumen tambin de ese modo.
La forma de propagacin es mediante semillas
que se mantienen viables hasta por tres aos si se
conservan en un ambiente adecuado. El fruto es
una baya con varias celdas las cuales estn
ligeramente unidas entre s pues los tabiques que
las separan no estn interconectados.
El gnero Capsicum est muy distribuido a nivel
mundial y se encuentra en gran diversidad de
formas, tamaos, colores y niveles de picor o
pungencia. En general los chiles picantes se
pueden clasificar en dos grupos:
a. Frutas largas y carnosas que pertenecen a la
variedad de Capsicum anuum
b. Frutas pequeas que pertenecen a la variedad
de Capsicum minimum.
de 2,3%, y el de carbohidratos de 15,8%; otros de
los componentes son vitaminas y minerales.
Los parmetros para evaluar la calidad del chile
picante son el picor, el color y la cantidad de
vitamina C.
Uso gastronmico

Pimiento campanilla o Capsicum baccatum, una variedad tradicional

El aji tiene un uso muy extendido como condimento. Los mayas lo utilizaban en la preparacin del cacao
caliente o para moles. Actualmente, se los consume frescos, fritos o asados, en conservas y para pimentn,
triturando o moliendo los granos. Es un ingrediente tradicional de las comidas de Mxico, el Caribe, Tailandia,
Per y Bolivia. En la zona andina, "aj" tambin se usa como trmino genrico para cierto tipo de guiso
semejante al ajiaco.

Es un ingrediente muy utilizado en la gastronoma del Per, y Bolivia as como en la del Ro de la Plata (en
Argentina y Peruana es infaltable para la preparacin del chimichurri, o en el locro, la salsa criolla, parte del
relleno de la mayora de las empanadas, adobos para pizzas, tucos etc.), tanto por su sabor picante como
para darle color a los platos preparados. Existen diferentes colores y tamaos de chile, desde el rojo o verde
en sus diversas gamas de colores hasta el amarillo naranja. Aporta mucho calcio, vitamina A y vitamina C al
organismo.

En el Antiguo Per el AJ era el ingrediente ideal para la elaboracin de numerosos potajes como el ajiaco de
quinua y kiwicha, picante de cuy, ajiaco de papa y el hasta hoy consumido anticucho, que proviene de dos
vocablos quechuas "Antic" + "Uchu" = "Aj del Ande".

Hoy en da los AJES son las especias ms usadas en la culinaria mundial como ingrediente para sazonar
comidas. Se le usa en forma fresca y procesada bajo diversas modalidades: deshidratado o seco, ahumado,
entero, picado, congelado, enlatado, en encurtidos, en salsas, etc.

Capsaicina

El fruto de la mayora de las especies de Capsicum contiene capsaicina, (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida,

C18H27NO3) y otros compuestos similares, que estimulan los receptores de calor y dolor de la epidermis,
provocando as una irrigacin sangunea ms intensa. Produce una fuerte sensacin de quemazn en la boca
(si no se digiere adecuadamente) a los consumidores poco habituados. La mayora de los mamferos
encuentran esta sensacin desagradable. Sin embargo, no afecta a los pjaros, por lo que se considera que
la secrecin de esta sustancia es una medida de proteccin para evitar que sea consumida por ninguna
especie a excepcin de las aves, atradas por los brillantes colores, que ayudan a propagar las semillas.

Otra caracterstica del compuesto capsaicina es su singular propiedad que puede dormir la parte requerida,
actualmente se aplica en forma de tpicos sobre la piel para hacer desaparecer el dolor, si bien estudios
concluidos en el 2007 han aislado en la capsaicina la molcula QX-314, sta tiene la propiedad de atravesar
la pared celular de las neuronas receptoras del dolor e inervarlas (inhibiendo as totalmente cualquier dolor)
sin afectar el funcionamiento de las otras neuronas, por este motivo se puede utilizar ya como un anestsico
que no adormece ni entumece, por tal motivo se podra aplicar en afecciones con dolor crnico o, por el
contrario, en situaciones de dolor agudo (por ejemplo mediante inyecciones epidurales durante los partos
difciles).

Tambin la capsaicina es un remedio bastante efectivo; los alimentos preparados con pimienta de Cayena se
conservan mejor, una de las razones por las cuales esta especia es popular en regiones tropicales. La cocina
asitica, en especial la indonesia, malaya, la tailandesa y la india, adoptaron rpidamente la pimienta de
Cayena (principalmente en los currys) tras su introduccin por los europeos hacia el siglo XVII.

La capsaicina es la sustancia responsable del sabor picante de los frutos del AJ y se encuentra concentrada
en sus semillas y membrana. El poder de la capsaicina es tan alto que una gota de esta sustancia diluida en
100,000 gotas de agua siguen produciendo un persistente efecto picante o irritante.

Actualmente, la capsaicina es empleada en la elaboracin de medicamentos para combatir dolores

musculares, como ingrediente para bebidas picantes como el ginger ale, en salsas para alimentos como el
tabasco, y en sprays especiales contra asaltos.

Valores nutricionales

Los ajes, variedad de los "Capsicums", son una fuente importante de nutrientes. Contiene ms vitamina A que
cualquier otra planta comestible, adems de ser una excelente fuente proveedora de Vitaminas B y C, hierro,
tiamina, niacina, potasio, magnesio y riboflavina. Para las personas que se cuidan de ciertos alimentos, el aj
est libre de colesterol y grasas saturadas. Recomendable tambin para las dietas bajas en sodio y altas en
fibra. Comer aj incrementa el metabolismo.

El valor nutricional del aj es significatrivo. Los rojos son muy ricos en vitamina C , an ms que los ctricos.
Los ajes verdes (tienen ese color por que se los corta antes que maduren) o amarillos tienen menos
vitaminas que los rojos. Contiene ms vitamina A que cualquier otra planta comestible, adems de ser una
excelente fuente proveedora de Vitaminas B, hierro, tiamina, niacina, potasio, magnesio y riboflavina. Para las
personas que se cuidan de ciertos alimentos, el aj est libre de colesterol y grasas saturadas. Recomendable
tambin para las dietas bajas en sodio y altas en fibra. Comer aj incrementa el metabolismo.

Pero es una sustancia resinosa llamada capsaicina la que caracteriza el sabor picante del aj. Esta permite
estumular fuertemente los terminales nerviosos sensoriales que agotan sus neurotrasmisores, quedando en
un estado de insensibilidad por algn tiempo. Adems de reducir la transmisin del dolor, la capsaicina
tambin aumenta la produccin de la enzima colagenasa y de prostaglandinas, reduciendo tanto el dolor
como la inflamacin. Esta propiedad se emple desde tiempos inmemoriales por los curanderos de los
pueblos americanos originarios para preparar emplastos y ungentos que se aplicaban con fines analgsicos,
especialmente en afecciones articulares.

La capsaicina es igualmente estimulante de la secresin intestinal y quienes no estn acostumbrados a su

consumo pueden sufrir diarreas fulminantes despus de ingerir comidas muy picantes, como sucede con la
peruana y mexicana. Esta ltima es afamada por causar urgencias intestinales en turistas del norte poco
aficionados al aj y que se entusiasman con los tacos y moles mexicanos. Le llaman la maldicin de
Moctezuma.

El sabroso merkn es una preparacin mapuche que hoy se exporta. Por cada 5 kilos de aj en peso fresco
se obtienen 200 gramos de peso seco, por lo tanto el rendimiento de un kilo de aj transformado en merkn es
de 40 gramos. El merkn es el resultado de la adicin de un de kilo de sal por kilo de aj ahumado, tostado
y molido, con semilla incluida. Este producto se conoce como merkn natural. Tambin se elabora un merkn
de tipo especial al que se le adiciona de kilo de semilla de cilantro tostada y molida u otras especias por kilo
de aj molido. El proceso de secado es en forma natural al sol, luego se ahuma en piezas especiales y se
muele a mano en forma artesanal.

USOS CURATIVOS
Tambin tiene cualidades curativas: elimina vinagreras, calma el catarro, la tos y los dolores intestinales;
combate dolores reumticos y musculares, seca y cicatriza heridas; sirve para tratar picaduras de insectos,
efectos de la sarna y eliminar piojos.

OTROS USOS
Narra la historia que el AJ no slo se us para la alimentacin, sino tambin para propsitos menos
placenteros: se dice que Huscar, antes de ser Inca, tortur a Colla Tpac, representante de su padre el Inca
Huayna Cpac, hacindole oler y ver el humo custico que se desprenda del aj seco expuesto al fuego.

Asimismo, se sabe que en tiempos de los Incas en el Antiguo Per y de los Aztecas en Mxico, los AJES
eran ofrecidos como tributo a sus respectivas deidades.

Presenta multiples usos. Desde condimentos en los alimentos hasta las aplicaciones medicinales, pasando
por la obtencion de materia prima, con niveles artesanales e industriales. Se emplea mundialmente en la
industria farmaceutica y de alimentos. Recientemente, se ha incorporado la capsaicina, una amida aromatica
obtenida de C. annum, en los repelentes atomizadores que se expenden para autodefensa. Tambien se
maneja como planta ornamental.

La fruta madura se utiliza como condimento en la preparacion de alimentos, se consume directamente o se

emplea para preparar pastas picantes como el "tucupi" o liquidos como la "casaramana".

Tambien tiene uso en la medicina folclorica, para disminuir la intensidad del dolor de muelas o dolores de
parto, esto siendo estudiado con resultados positivos a nivel experimental.

Composicion quimica y valor nutricional:

La composicion promedio de los ajies se presenta en el Cuadro 58.

El contenido de capcicina es muy variable entre las especies y variedades, siendo las de C. chinense y C.
annum var. minimun las mas caracterizadas por su alto contenido.

La pungencia de las variedades de C. chinense varia entre 56,000 y 250,000 Unidades Scoville (U.S). Se
considera que 10,000 U.S de pungencia es adecuado para el consumo de aji deshidratado puro, mientras que
en las mezclas de alimentos la pungencia debe estar alrededor de 5,000 U.S. (Figura 44).

Aspectos de agroindustrializacion a pequea escala:

Se podria deshidratar y moler con una inversion pequea. Pero debe determinarse la metodologia apropiada.
Tambien se puede industrializar en la preparacion de encurtidos, en los que el aji actua como saborizante o
acentuador de sabores.

COMPOSICION DE LA HORTALIZA

Anlisis dietticos practicados por el Departamento de Nutricin del Ministerio de Salud del Per(1978) le
asignan los siguientes valores:

Por 100 gr., de peso neto Mnimo Mximo

Agua 20.7 gr. 93.1 gr.
Hidratos de Carbono 5.3 gr 63.8 gr.
Protenas 0.8 gr 6.7 gr.
Extracto etreo 0.3 gr. 0.8 gr.
Fibra. 1.4 gr. 23.2 gr.
Cenizas 0.6 gr 7.1 gr.
Calcio 7.0 mg 116.0 mg
Fsforo 31.0 mg 200.0 mg
Hierro 1.3 mg 15.1 mg
Caroteno 0.03 mg. 25.2 mg
Tiamina 0.03 mg. 1.09 mg
Riboflabina 0.07 mg 1.73 mg
Niacina 0.75 mg. 3.30 mg
Ac. ascrbico 14.4 mg 157.5 mg
Caloras 23 233
Capcisina 150 mg 335 mg por 10 gr./peso

Composicin qumica de los pimientos:

Agua 94% Hierro 0, 5 mg/100 g

Hidratos de carbono 3, 7% (fibra 1, 2%) Potasio 186 mg/100 g

Lpidos 0, 2% Fsforo 26 mg/100 g

Protenas 0, 9% cido ascrbico (Vit. C) 131 mg/100 g

Sodio 0, 5 mg/100 g Retinol (Vit. A) 94 mg/100 g

Calcio 12 mg/100 g Tiamina (Vit. B1) 0, 05 mg/100 g

Riboflavina (Vit. B2) 0, 04 mg/100 g

cido flico (Vit. B3) 11 microgramos/100 g

Composicion de 100 g de diferentes variedades de aji.

Componente Unidad Valor

Agua g 85,0 a 89,0
Valor energtico cal 40,0 a 60,0
Protenas g 0,9 a 2,5
Grasas g 0,7 a 0,8
Carbohidratos g 8,8 a 12,4
Fibra g 2,4 a 2,9
Calcio mg 21,0 a 31,0
Fosforo mg 21,0 a 58,0
Fierro mg 0,9 a 1,3
Caroteno mg 2,5 a 2,9
Riboflavina mg 0,11 a 0,58
Niacina mg 1,25 a 1,47
Acido ascrbico mg 48,00 a 60,00