Manual de practicas de manejo postcosecha de los

productos hortofrutcolas a pequea escala

SERIES DE HORTICULTURA POSTCOSECHA NO. 8S January, 1996
Traduccin: Gloria Lpez-Glvez
Revisin Tcnica: Clara Pelayo. Universidad Autnoma Metropolitana. Iztapala, Mxico
Edicin Ingles: Lisa Kitinoja y Adel A. Kader. DEPARTAMENTO DE POMOLOGIA
UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA DAVIS, CALIFORNIA 95616
1995 UNIVERSITY OF CALIFORNIA - DAVIS, CALIFORNIA
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reconocimiento ptico de texto (OCR) y una revisin manual cuidadosa. No obstante la
digitalizacin sea de alta calidad, la FAO declina cualquier responsabilidad por las eventuales
diferencias que puedan existir entre esta versin y la versin original impresa.

Producido por: FAO Departamento de Agricultura y proteccin del consumidor

Indice
Prefacio
Agradecimientos
Introduccin al manual

Captulo 1: Cosecha y preparacin para el mercado

ndices de madurez
Prcticas de cosecha
Recipientes de cosecha
Herramientas para la cosecha
Acondicionamiento en campo
Transporte a la empacadora

Captulo 2: El curado
Curado en el campo
Curado con aire caliente
Sistema para el curado a granel de cebollas
Curado de emergencia

Captulo 3: Operaciones de acondicionamiento

Operaciones generales
Vaciado
Lavado
Encerado
Clasificacin
Clasificacin por tamao
Lnea de empaque para fruta

Captulo 4: Empaque y materiales de empaque

Prcticas de empacado
Recipientes de empacado
Etiquetado
Empaques MUM
Empaquetado con atmsfera modificada (A.M.)
Unidades de carga

Captulo 5: Control de la pudricin y los insectos

Control qumico

1
Tratamientos con atmsfera controlada
Tratamientos trmicos

Captulo 6: Control de temperatura y humedad relativa

Enfriamiento en cmara refrigerada convencional
Enfriamiento por aire forzado
Enfriamiento hdrico
Enfriamiento evaporativo
Ventilacin con aire nocturno
Dao por fro
Uso de hielo
Mtodos alternativos de enfriamiento
Aumento de la humedad relativa

Captulo 7: Almacenamiento
Recomendaciones de temperatura humedad relativa
Grupos de compatibilidad para el almacenamiento de frutas, hortalizas y flores
Prcticas de almacenamiento
Instalaciones de almacenamiento
Productos secos y bulbos
Races y tuberculos
Patatas (papas)
Almacenamiento en atmosferas controladas (A. C.)
Atmosferas modificadas en tarima
Grado de perecimiento y vida de almacenamiento de frutas y hortalizas

Captulo 8: Transportacin de las cosechas

Vehiculos abiertos
Patrones de estibamiento (de apilado)
Remolques refrigerados
Apuntalamiento de la carga

Captulo 9: Manejo en el lugar de destino

Descarga
Temperaturas de almacenamiento
Clasificacin/reempacado
Maduracin
Exhibicin

Captulo 10: Procesado de frutas, hortalizas y otros productos

Equipos de procesado
Operaciones de preparacin para el procesado
Secado solar
Deshidratadores de aire forzado
Deshidratadores de combustin
Deshidratadores elctricos
Secado en horno
Secado de flores
Extraccin de aceites de plantas aromticas
Preparacin de conservas
Preparacin de jugos (zumos)
Otros mtodos de procesado

Prefacio

La traduccin al espaol de este manual de postcosecha para productores a pequea escala

supone la posibilidad de facilitar a los gestores agrcolas de habla hispana el conocimiento de este
conjunto de tcnicas postcosecha sencillas y econmicas pero a la vez confiables. Espero que se
potencie cada vez ms la inquietud, como la de los autores de este manual, Dra. Kitinoja y Dr.

2
Kader, de facilitar el traspaso cultural ms all de las fronteras de nuestro propio pas. Aparte de
las dificultades que envuelve cualquier traduccin (es posible que ms an cuando se trata, como
en este caso, de una traduccin de tipo tcnico), realmente he disfrutado realizndola, pues me ha
aportado unos conocimientos sobre las tecnologas postcosecha realmente prcticos y fciles de
aplicar.

Para llevar a cabo la traduccin de este manual, adems de diccionarios bilinges generales y
multilnges especializados he consultado diversas fuentes bibliogrficas del tema de postcosecha
de hortalizas y frutas escritas en o traducidas al espaol. Las ms importantes son las que a
continuacin relaciono:
Mc Gregor, B. (1987). Manual de transporte de productos tropicales. Departamento de Agricultura
de los Estados Unidos. No. 668. 148 pginas.
Hardenburg, R.E.; Watada, A.E.; Wang, C.Y. (1988). Almacenamiento comercial de frutas,
legumbres y existencias de floristerias y viveros. Coleccin Investigacin y Desarrollo/Instituto
Iberoamericano de Cooperacin para la Agricultura; no. 16. San Jos (Costa Rica).
Namesny, A. (1993). Post-recoleccin de hortalizas. Vol. 1. Hortalizas de hoja, tallo y flor.
Compendio de Horticultura 1. Ediciones de Horticultura, SL. Reus (Espaa).
Pantastico, ER. B., Ed. (1979). Fisiologa de la postrecoleccin, manejo y utilizacin de frutas y
hortalizas tropicales y subtropicales. CECSA. Mxico. 1a. Ed.
A este punto es necesario realizar una aclaracin. Dada la variedad de nombres que existen para
denominar un mismo producto entre los diversos pases de habla hispana, he intentado ser
consistente con la terminologa. Para ello he empleado el castellano que recomienda la Real
Academia Espaola de la Lengua en su propsito de unificar y "normalizar" el idioma.
Por ltimo, deseo expresar mis agradecimientos a la Dra. Cantwell por su amabilidad al dejarme a
disposicin su coleccin de libros en espaol sobre postcosecha, y a Antonio Bonfanti por su
ayuda en la revisin del texto.

Gloria Lpez-Glvez. Investigador postdoctoral Dept. de Cultivos Hortcolas Universidad de

California en Davis

Introduccin al manual
Los dos objetivos principales de la aplicacin de tcnicas postcosecha a los productos
hortofrutcolas son mantener la calidad (apariencia, textura, sabor, valor nutritivo y sanitario) y
reducir las prdidas entre la cosecha y el consumo. La clave para alcanzar estos objetivos es un
manejo eficiente durante el perodo de postcosecha, ms que el empleo de tecnologa con un alto
nivel de desarrollo. Si bien el uso de tecnologas avanzadas mediante la inversin de capital en
maquinarias modernas, pueden ofrecer ventajas en las operaciones a gran escala, frecuentemente
estas opciones no son factibles para los productores a pequea escala por la simple razn de ser
economas de bajo capital. Para pequeos volmenes, o cuando la operacin comercial es de
recursos limitados, pueden utilizarse tecnologas sencillas y de bajo costo. Este tipo de tecnologas
son tiles para los productores que estn involucrados en la comercializacin directa de sus
productos as como para los pequeos productores a nivel domstico y tambin para los
compradores y vendedores de alimentos frescos en pases en vas de desarrollo.

En pases desarrollados, las innovaciones tecnolgicas en postcosecha ms recientes tienen

como objetivos disminuir el uso de mano de obra debido a su alto costo y satisfacer el deseo de
que el producto sea cosmticamente "perfecto". Estos mtodos no pueden utilizarse por largo
plazo, debido a sus efectos negativos tanto en los aspectos socio-econmicos como en los
culturales y/o medioambientales. Por ejemplo, el uso de pesticidas en postcosecha puede ser muy
costoso en trminos monetarios y de consecuencias adversas para el medio ambiente. Las
condiciones locales en que se pueden encontrar los productores a pequea escala incluyen un
excedente de mano de obra, falta de crdito para la inversin en tecnologas postcosecha,
carencia de energa elctrica, transportes, instalaciones de almacenamiento, materiales de
empaque y un sinfn de otras limitaciones. Afortunadamente, hay una amplia gama de tecnologas
postcosecha para elegir. Algunas de estas tcnicas tienen la potencialidad de adecuarse a las
necesidades especiales de comerciantes y productores a pequea escala. Muchas prcticas
includas en este manual son tcnicas tradicionales que se han usado exitosamente durante aos
para el manejo de los productos hortofrutcolas en diversas partes del mundo.

3
En el sistema postcosecha existen numerosos elementos que interaccionan. Frecuentemente la
produccin es manejada, transportada y almacenada repetidas veces desde la cosecha hasta el
consumo (figura 1; FAO, 1986). Las prcticas individuales y la secuencia de operaciones variar
para cada cultivo, pero existen una serie de elementos generales en cualquier sistema
postcosecha que sern usados como referencia en este manual.

Figura 1: Elementos generales del manejo postcosecha de mercancas

En el Captulo 1 se presentan algunas prcticas de cosecha y mtodos de preparacin para el

mercado. El Captulo 2 ilustra algunos ejemplos seleccionados de cmo realizar el curado de las
races, tubrculos y bulbos antes del manejo y almacenamiento. El Captulo 3 presenta algunas
tecnologas simples que pueden usarse en la empacadora, en un sencillo cobertizo en el campo, o
en una estructura separada con instalaciones para enfriamiento y almacenamiento.

El Captulo 4 presenta una variedad de mtodos para el empaque e informacin sobre materiales
de empaque que pueden ayudar a mantener la calidad de producto y a reducir los daos fsicos
durante el manejo y almacenamiento. El Captulo 5 describe algunos mtodos para el control de
plagas y ofrece adems sugerencias como alternativas al control qumico de insectos y
pudriciones.

Las causas ms comunes de prdidas postcosecha en los pases en vas de desarrollo incluyen el
manejo poco cuidadoso del producto y la falta de sistemas adecuados para el enfriamiento y el
mantenimiento de la temperatura (Tabla 1). A estos problemas se suman la falta de clasificacion
del producto antes de su almacenamiento y el uso de materiales inadecuados para el empaque.
En general, si se minimiza el manejo brusco, se realiza un preseleccin para eliminar el producto
daado y/o podrido y existe un manejo eficiente de la temperatura, se reducirn las prdidas y la
vida util del producto ser mucho mayor. En el Captulo 6 se describen tcnicas sencillas de
enfriamiento. En el Captulo 7 se presentan las instalaciones de almacenamiento, los mtodos
para una ventilacin adecuada as como tecnologas sencillas para el almacenamiento en
atmsferas modificadas. Las prcticas de transporte que ayudan a reducir las prdidas se
describen en el Captulo 8 y, los mtodos de manejo en el lugar de destino se ilustran en el
Captulo 9. Finalmente, en el captulo 10 se presentan algunos mtodos sencillos de
procesamiento tales como la deshidratacin y preparacin de conservas, zumos o jugos.

Todas las tcnicas presentadas en este manual se han descrito brevemente y complementado con
ilustraciones. Creemos que la aplicacin de algunas de las prcticas ilustradas en el manual

4
permitir a los pequeos gestores reducir las prdidas de produccin as como mantener la
calidad de las frutas, hortalizas y flores. Para informacin adicional sobre cualquiera de ellas, el
lector se puede referir a las fuentes relacionadas o bien escribir directamente a los autores. Este
manual no pretende realizar una recopilacin exhaustiva de las prcticas de manejo postcosecha,
sino servir como punto de partida para los gestores a pequea escala o de bajos ingresos. Los
autores agradecern el envo de cualquier nueva informacin sobre tecnologas sencillas y de bajo
costo actualmente en uso y que no estn contenidas en esta edicin. Esta informacin sera de
mucha utilidad para la actualizacin del presente manual.

Tabla 1: Principales factores de prdidas postcosecha en diversos grupos de frutas y

hortalizas.
Grupo Ejemplos Causas de prdidas
Hortalizas de Zanahorias Dao mecnico
raz Remolacha Curado inadecuado
Ajo Germinacin y desarrollo de races
Patata Podredumbre
Boniato Dao por fro (cosechas de races tropicales y subtropicales)
Hortalizas de Lechuga Prdida de agua
hoja Acelga Prdida del color verde
Espinaca (amarillamiento)
Repollo Dao mecnico
Cebolletas (cebollines) Tasa de respiracin relativamente alta
Podredumbre
Hortalizas de Alcachofa Dao mecnico
flor Brcoli Amarillamiento y oscurecimientos
Coliflor Abscisin de los floretes
Podredumbre
Hortalizas de Pepinos Sobremadurez al cosechar
fruto inmaduro Calabacn (calabacitas) Prdida de agua
Berenjena Abrasiones y otros daos mecnicos
Pimientos Dao por fro
Ocra Podredumbre
Judas verdes (chcaros)
Hortalizas de Tomate Abrasiones
fruto maduro Melones Sobremadurez y ablandamiento
Bananas excesivo al cosechar
Ctricos Prdida de agua
Uvas Dao por fro (frutos sensibles a dao por fro)
Frutos de hueso
Mangos Cambios composicionales
Manzanas Podredumbre

Fuentes de Normas de Calidad y Mercado de Exportacin

Para aquellos gestores que deseen informacin sobre las normas para exportacin, el Instituto de
Recursos Naturales (Natural Resources Institute, NRC) public en 1994 un amplio tratado llamado
"Manual for Horticultural Export Quality Assurance". Este manual proporciona una gua prctica
para el control total de la calidad en el proceso de postcosecha? incluyendo inspecciones higiene,

5
anlisis de residuos de pesticidas, estandarizacin de instrumentos para el control de temperatura
y establecimiento de registros y est recomendado para personas relacionadas con la exportacin
a pases de la Unin Europea (disponible para la venta en NRI, Central Avenue, Chatham
Maritime, Kent ME4 4TB, UK).

Los estndares de clasificacin U.S. se pueden obtener para una amplia gama de frutas y
hortalizas para consumo fresco o procesado. Una sola copia gratuita de la clasificacin U.S. de
una mercanca en particular se puede solicitar a Fresh Products Branch, USDA-AMS, FV, Room
2056-S, Washington, D.C., 20250. U.S. Las guas de inspeccin tambin se pueden obtener en la
misma direccin por un bajo precio.

La Organizacin para la Cooperacin y el Desarrollo Econmicos (OECD) publica folletos de

"International Standards of Fruits and Vegetables". Para Amrica del Norte dirigirse a OECD
Publications and Information Center, 2001 L Street, N.W., Suite 700, Washington D.C., 20036-
4910. Para pases fuera de Amrica del Norte, contactar con OECD, Publications Service, 2 Rue
Andr-Pascal, 75775 PARIS Cedex 16, France.

Protrade asesora y promociona negocios en Latinoamrica, Africa, Asia y Europa del Este,
proporcionando informacin de mercado para productos que son competitivos en los mercados
europeos. Dispone de folletos sobre comercio general y mercado para frutas frescas y secas.
Cuenta tambin con manuales para la exportacin (en ingls y en espaol) de espragos,
mangos, aguacates, papaya y pina. Estas publicaciones se pueden obtener de Deutsche
Gesellschaft fr Technische Zusammenarbeit (GTZ), Gmb H/Protrade, P.O. Box 5180, D-65726
Eschborn, Germany.

Las publicaciones sobre produccin, manejo postcosecha y comercializacin de pltano, mango,

rambutn papaya y durin se pueden obtener de ASEAN Food Handling Bureau, como parte de la
serie sobre "Fruit Development, Postharvest Physiology, Manejo y Comercializacin en ASEAN".
Cada libro est disponible a la venta en ASEAN Food Handling, Bureau, Level 3, G14/G15, Pusat
Bandar Damansara, 50490 Kuala Lumpur, Malaysia.

Captulo 1: Cosecha y preparacin para el mercado

Los daos fsicos durante la cosecha producen serios problemas, ya que predisponen al producto
a pudriciones, prdida de agua y aumento en la respiracin y produccin de etileno que conducen
a su rpido deterioro. En general, la cosecha mecnica causa mas daos que la manual, aunque
algunas cosechas de races pueden tambin daarse seriamente si se desentierran a mano con
descuido. Los recipientes usados por los cosechadoras en el campo debern estar limpios, con
superficies interiores lisas y, carecer de bordes speros. El uso de cajas de plstico apilables,
aunque requiere una inversin econmica mayor al principio, ofrece grandes ventajas ya que son
ms fciles de apilar y limpiar y, adems, son reutilizables (FAO, 1989). Si se usan canastas para
cosechar, stas debern estar tejidas "al reves", es decir, con los fragmentos del inicio y final de
cada cana hacia la parte exterior de la canasta. (Grierson, 1987).

Los cosechadoras debern estar debidamente entrenados con el fin de evitar o disminuir daos y
desperdicios al cosechar, adems debern ser capaces de reconocer el estado de madurez del
producto que estan recogiendo y desprenderlo de la manera ms cuidadosa posible mediante un
corte o un ligero tirn. Cuando se usen cuchillos, stos debern tener sus puntas redondeadas con
el fin de disminuir cortes involuntarios as como evitar cualquier dao a los rboles. Los cuchillos y
tijeras para cosechar debern estar siempre bien afilados. Los cosechadoras debern entrenarse
para que vacen las bolsas de cosecha y/o canastas con esmero, evitando asi golpes innecesarios
al producto. Si los cosechadoras recogen directamente en grandes arcones, el producto puede
protegerse de golpes usando un lona como tobogn que disminuya su velocidad de cada. Los
recipientes para cosechar debern tener aberturas que permitan su ventilacin y ser fciles de
apilar. Las cajas siempre debern estar limpias y carecer de superficies cortantes.

Despus de su recoleccin el producto no se deber exponer al sol para evitar su calentamiento y

posibles daos por la radiacin solar directa. Si hubiese un retraso en la recogida de los arcones
de recoleccin, stos debern ser llevados a la sombra o cubrirse (por ejemplo, con lonas de

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colores claros, ramas, paja o cajas vacas invertidas). La recoleccin nocturna o en las primeras
horas de la maana puede ser a veces una opcin para reducir el uso de la energa necesaria
para el posterior enfriamiento producto. En frutas como mangos y ctricos el flujo de ltex es menor
avanzada la maana que al amanecer (Pantastico, 1980); en estos casos, la cosecha debera
llevarse a cabo lo ms tarde posible durante la maana para reducir los trabajos de limpieza del
producto antes del empaque.

Despus de la recoleccin, si el producto va a ser preparado para la comercializacin, es

fundamental enfriarlo. El enfriado (tambin conocido como "preenfriado") elimina el calor de campo
acumulado por el producto despus de la cosecha, y ha de realizarse previamente a cualquier otra
manipulacin posterior. Cualquier retraso en el enfriado reducir la vida postcosecha y disminuir
la calidad del producto. Incluso los productos que han sido sometidos a sucesivos calentamientos
y enfriamientos se deterioran ms lentamente que aquellos que no han sido enfriados (Mitchell et
al., 1972).

El manejo tosco del producto durante la preparacin para el mercado aumentar los daos fsicos
limitando as los beneficios del preenfriado. Las rutas entre el campo y la empacadora debern
estar niveladas y libres de grietas, rampas y agujeros. Durante el transporte, las cajas de campo
debern estar bien aseguradas y, si se apilan, no debern estar demasiado llenas con el fin de
evitar que el producto se aplaste con el peso de las otras cajas. Los vehculos de transporte
debern conducirse a velocidades bajas, dependiendo del estado del camino. Los amortiguadores
o suspensin de los vehculos debern estar en buenas condiciones. Reduciendo la presin de los
neumticos se reducirn las vibraciones transmitidas al producto (Mitchell en Kader, 1992).

Cualquier prctica que reduzca las veces que el producto es manipulado, ayudar a reducir las
prdidas. El acondicionamiento en campo (seleccin, clasificacin, limpieza y empaque del
producto al momento de la cosecha) reduce significativamente el nmero de etapas en la
manipulacin a que el producto se somete antes de su venta. Por ejemplo, una pequea estacin
mvil de acondicionamiento puede disearse para moverse conjuntamente con los empacadores
y, a la vez, proporcionar sombra a las operaciones de empaque.

ndices de madurez

Los ndices de madurez han sido determinados para una gran variedad de frutas hortalizas y
flores. La cosecha del producto en el estado de madurez apropiado permitir a los gestores iniciar
su trabajo con un producto de la mejor calidad Los productos cosechados en un estado de
madurez temprano pueden carecer del sabor apropiado y es posible que no maduren
adecuadamente. Similarmente, los productos cosechados tardiamente pueden ser demasiado
fibrosos o estar sobremaduros. Los recolectores pueden recibir entrenamiento en mtodos de
identificacion de la madurez apropiada para la cosecha. La siguente tabla, de Reid (en Kader,
1992), proporciona algunos ejemplos de los ndices de madurez utilizados.
ndices de madurez para frutas y hortalizas
ndice Ejemplos
Das transcurridos desde la floracin hasta la cosecha /Manzanas y peras
Promedio de unidades de calor durante el desarrollo /Manzanas, guisantes (chcharos) y maz (elote).
Desarrollo de la capa de abscisin /Algunos melones, manzanas y feijoas
Morfologia y estructura de la superficie /Formacin de la cutcula en uvas y tomates.
/Malla en algunos melones.
/Brillo de algunos frutos (desarrollo de cera).
Tamao /Todas las frutas y muchas hortalizas
Gravedad especifica /Cerezas, sandias, patatas (papas)
Forma /Angularidad en la banana. Llenado de los hombros del mango
/Compacidad del brcoli y la coliflor
Solidez /Lechuga, repollo (col), coles de bruselas
Propiedades de textura

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 Firmeza /Manzanas, peras, frutos de hueso
Terneza /Guisantes (chcharos)
Color externo /Todas las frutas y hortalizas
Color y estructuras internas /Formacin del material gelatinoso en tomate (jitomate).
Color de la pulpa en frutas
Factores composicionales
Contenido en almidn /Manzanas y peras
Contenido en azcares /Manzanas, peras, frutos de hueso, uvas
Contenido en cidos, proporcin azcar/cido /Granada, ctricos, papaya, melones, kiwi
Contenido en zumo (jugo) /Ctricos
Contenido en aceites /Aguacate
Astringencia (contenido en taninos) /Caqui, dtiles
Concentracin interna de etileno /Manzanas y peras
Fuente: Kader, A.A. 1983. Postharvest Quality Maintenance of Fruits and Vegetables in Developing
Countries. En: Lieberman, M., Post-Harvest Physiology and Crop Preservation. Plenum Publishing
Corporation. p. 455-469

Las hortalizas se cosechan en una gran variedad de estados de madurez, dependiendo de la parte
de la planta que se use como alimento. La siguiente tabla proporciona algunos ejemplos de los
ndices de madurez de algunos cultivos hortcolas.

Cultivo ndice
Races, bulbos y tubrculos
Rbano y zanahoria Suficientemente grande y turgente
Patata (papas), cebolla y ajo Parte superior que se empieza a secar y a inclinar hacia abajo
Juda verde (haba verde), jengibre Suficientemente grande (sobremaduro si est duro y fibroso)
Cebolleta (cebollines) Hojas en su estado mas ancho y largo
Frutas y hortalizas
Guisantes (chcharos), judas verdes Vainas bien llenas y fciles de cortar
(habas verdes), judias verdes de vaina
larga, guisante dulce y juda alada
Juda Lima guisante Vainas bien llenas e inicio de prdida de color verde
Ocra Tamao deseable y las puntas fciles de cortar
Upo, calabaza spaghetti y calabaza Tamao deseable y la ua del pulgar puede penetrar en la pulpa fcilmente
(sobremadura si la ua del pulgar no puede penetrar en la pulpa fcilmente).
Berenjena, calabaza amarga, chayote, Tamao deseable pero todava tierno (sobremadura si hay decoloracin o
pepino para rebanar cambios en el color y las semillas se endurecen)
Maz dulce (elote dulce) Exuda una savia lechosa cuando la ua del pulgar penetra el grano
Tomate (jitomate) Las semillas se resbalan cuando se corta el fruto o el color verde cambia a rosa
Pimiento dulce El color verde intenso se aclara o cambia a rojo
Meln (Cantaloupe) Se separa fcilmente de la planta. dejando una cavidad lmpia
Meln (Honeydew) Cambios en el color del fruto, desde ligeramente blanco verdoso a color crema,
aroma notable.
Sanda El color de la parte inferior (en contacto con el suelo) cambia a amarillo
cremoso, sonido sordo hueco cuando se golpea.
Hortalizas de flor
Coliflor Cogollo compacto (sobremaduro si los racimos de flores se alargan y se aflojan

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Brcoli Brotes de los racimos compactos (sobremaduro si se aflojan)
Hortalizas de hoja
Lechuga Suficientemente grande antes de la floracin
Repollo (col) Cabeza compacta (sobremaduro si la cabeza se agrieta)
Apio Suficientemente grande antes de que se endurezca.
Fuente: Bautista, O.K. y Mabesa, R. C. (Eds.). 1 977. Vegetable Production. University of
Philippines at Los Banos.

Prcticas de cosecha

Las prcticas de cosecha no debern causar muchos daos fsicos al producto. Un cuidado
extremo al entresacar, sujetar, desprender y manipular el producto, ayudar notablemente a
reducir las prdidas.

Desprenda la fruta cuidadosamente para evitar daos

Fuente: FAO. 1989. Prevention of Post-Harvest Food Losses: Fruits, Vegetables and Root Crops. A
Training Manual Rome UNFAO. 157pp.

En algunos cultivos existe una zona de desprendimiento natural entre el pednculo del fruto y el
tallo o rama de la planta o rbol cuando el producto est maduro. El recolector deber asir la fruta
firme pero suavemente y tirar hacia arriba como se muestra en la siguiente ilustracin. Los
recolectores debern usar guantes de algodn, recortarse las uas y no usar anillos o joyas para
reducir los daos fisicos al producto durante la cosecha.

Si se cosechan pequeas cantidades de hortalizas de hoja, ya sea para uso domstico o para
venta directa en la orilla de la carretera o en los mercados locales cercanos, se puede utilizar una
cubeta de agua fra para enfriar el producto. El recolector puede llevar la cubeta directamente al
campo y utilizarla como recipiente de cosecha. El enfriado de las hortalizas de hoja mediante el
uso de agua fra en el momento de la cosecha ayudar a mantener la calidad y a prevenir su
deshidratacin.

Fuente: Minnich, J 1983. Gardening for Maximum

Nutrition. Emmaus, Pa: Rodale Press.

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Recipientes de cosecha

Se pueden encontrar cestas, bolsas y cubetas de cosecha de diferentes tamaos y formas. Estos
recipientes pueden hacerse tejiendo las bolsas de tal manera que se dejen ambos extremos
abiertos para luego colocar lonas como fondo de las cestas ya preparadas, o bien colocarles
bolsas con arneses ajustables o simplemente adaptar unas correas a los pequeos cestos. Las
ilustraciones siguientes muestran algunos ejemplos.

Fuente: Friend Manufacturing Corporation, Prospect Street, P O Box 385, Gasport, New York 14067.

Las bandejas o las canastas de plstico (rejas de plstico) son relativamente caras pero
duraderas, faciles de limpiar y reutilizables. Cuando estn vacas se pueden colocar una dentro de
la otra para ahorrar espacio en el almacen o transporte. Cuando estn llenas pueden apilarse
colocando cada bandeja en direccin opuesta a la de debajo.

Bandejas de plstico reutilizables y apilables

Fuente: FAO 1989. Prevention of the Post-Harvest Food Losses. Fruits, Vegetables and Root Crops. A
Training Manual. Rome: UNFAO. 15 7 pp.

Herramientas para la cosecha

Algunas frutas tienen que desprenderse con tijera o navaja de las plantas o rboles. Las navajas y
tijeras que se vayan a utilizar debern estar bien afiladas. Durante el corte, el pednculo o el tallo
debern dejarse tau pequeos como sea posible para evitar danos por puncin a los frutos
adyacentes durante el transporte.

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Las tijeras de poda se usan frecuentemente para la cosecha de frutas, algunas hortalizas y flores.
Existe una gran variedad de estilos como los modelos que se sujetan con la mano o los que se
colocan en una vara, incluyendo aqullos que cortan y retienen el tallo del producto cortado. Este
ltimo diseo permite al cosechador trabajar sin la bolsa colectora que se instala en un extremo de
la vara sin peligro de dejar caer el producto.
Tijera de hojas rectas para frutos y flores

Tijera de hojas curvas para uvas y frutas

Tijera manual para corte

Tijerilla para ctricos

Tijera para corte montada en vara

Cuando es difcil alcanzar la fruta se usa una herramienta de corte instalada en una vara (palo o
garrocha) lo suficientemente larga para alcanzar el fruto, como en el caso de mangos o aguacates.
Los lados cortantes deben mantenerse afilados y la bolsa colectora que se coloca en un extremo
de la vara deber ser relativamente pequea. El ngulo del filo cortante y la forma de la bolsa
colectora pueden afectar la calidad de la fruta cosechada, por lo que es importante revisar
cuidadosamente su funcionamiento antes de usarlos.

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 Uso de varas (palos o garrochas)

Las varas y sus bolsas colectores pueden ser hechas a mano 0 comprarse en las compartas
suministradoras de instrumentos para horticultura. Las bolsas colectores que a continuacin se
ilustran se tejen a mano con un cordel fuerte o se confeccionan con tela de lona. El aro usado
como borde de la bolsa as como la muesca cortante pueden hacerse a partir de una hoja de
lmina, tubo de acero o piezas de metal reciclado.

Bolsa colectora tejida a mano y bolsa colectora de lona

Borde cortante Muesca

cortante
Aro
metlico

Vara Vara
palo o garrocha

Los rboles frutales que no provienen de injerto, tambin

llamados de pie franco, son generalmente bastante altos,
por lo que si la fruta cae al suelo en el momento de cortarla
se afanar severamente. Si dos cosechadoras trabajan
juntos, uno puede cortar la fruta subido en la copa del rbol
y el otro, con la ayuda de un saco, puede interceptar el fruto
en su cada. El trabajo del recolector consiste en sujetar el
saco con las dos manos y un pie, interceptar el fruto en su
cada y entonces alargar el extremo de la bolsa para que la
fruta pueda rodar suavemente hasta el suelo.

Fuente: FAO. 1989. Prevention of Post-Harvest Food Losses:

Fruits, Vegetables and Root Crops A Training Manual. Rome:
UNFAO. 157 pp.

A diferencia de otras nueces, los pistachos nunca debern

tocar el suelo debido a que la cscara est abierta y tiene
todava un alto contenido de humedad. La tcnica de
cosecha ilustrada a continuacin se puede utilizar para
pistachos y aceitunas con buenos resultados. Por debajo
del rbol que se va a cosechar se extienden unas lonas o

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grandes pedazos de plstico; y entonces los rboles se sacuden mecnica o manualmente
(golpeando las ramas con varas) hasta que cae el fruto. En la siguiente ilustracin dos
cosechadoras estn recogiendo una lona cubierta de producto.

Lona

Aceitunas
Lona

Acondicionamiento en campo

Cuando los productos se acondicionan directamente en el campo, el cosechador corta e

inmediatamente empaca el producto despus de un manejo mnimo. Las fresas se empacan
frecuentemente en el campo a causa de su sensibilidad al manejo excesivo. Cuando se empacan
las lechugas en campo, se dejan varias hojas extras de envoltura con el fin de que amortiguan los
golpes durante el transporte.
Una pequea carretilla puede ayudar a reducir las veces que los recolectores han de agacharse y
levantarse durante la cosecha. Las carretillas ilustradas a continuacin tienen una sola rueda
frontal y pueden ser empujadas a lo largo de los surcos por el mismo cosechador.
Empacado de fresas en campo

Empacado de lechuga en campo

Una ayuda sencilla para los empacadores de campo es este carro mvil con una rejilla que sirve
de base para las cajas y un techo que proporciona sombra. El carro est diseado para ser

13
empujado a lo largo de la orilla de los campos de cultivo que se estn cosechando y que no son de
gran tamao.

Este carro para el acondicionamiento en campo est diseado para ser tirado por un pequeo
tractor a medida que el cultivo se cosecha y puede usarse para un gran nmero de cultivos. El
techo plegable permite un fcil transporte y al abrirse proporciona una amplia zona de sombra a
los empacadores. El diseo del carro puede ser modificado segn las necesidades para
adecuarse a diferentes productos hortcolas y operaciones de acondicionamiento.

Un sistema de acondicionamiento (empaque) autopropulsado por un tractor permite a los

cosechadoras cortar, limpiar, atar/envolver y empacar en el campo, eliminando as los costes de
operacin de una empacadora. En la siguiente ilustracin, un camin equipado con una plataforma
para la carga se mueve junto con el sistema de empaque en campo, de manera que el producto
empacado se carga de immediato en el camin para su transportacin.

14
Fuente: Highlander Ramsay Welding Machine Promotional Brochure. 1993.

Transporte a la empacadora

Cuando el cultivo se cosecha a cierta distancia de la empacadora, el producto debe ser

transportado antes de acondicionarse. El sistema transportador movido por gravedad que se utiliza
para las bananas, y que a continuacin se ilustra, es un ejemplo de cmo el manejo puede
minimizarse durante la preparacin para el mercadeo. Los racimos de banana cosechados se
llevan a las plataformas dispuestas a lo largo de toda la linea transportadora y entonces se alzan y
se cuelgan mediante unos ganchos unidos al cable. La velocidad de transporte es controlada por
los operarios que conducen el producto a la empacadora localizada en la parte inferior del terreno
inclinado o de la pendiente.

Fuente: NIAE. 1977. Banana Conveyor. Tropical Agricultural Engineering Information O.D. Bulletin No.
7. National Institute of Agricultural Engineering, Silsoe, Bedfordshire England. 15pp.

15
 Captulo 2: El curado
El curado de cosechas de raz y tubrculo tales como boniatos, patatas (papas), yuca y ames es
un proceso importante si se planea su almacenamiento por un cierto periodo. El curado se realiza
manteniendo el producto a temperatura y humedad relativa altas durante varios das. En estas
condiciones, los daos producidos al cosechar cicatrizan debido a la formacin de una nueva capa
protectora de clulas en la zona afectada. Inicialmente, esta prctica puede resultar costosa pero
si se analiza el beneficio que acarrea una mayor vida de almacenamiento del producto, resulta una
prctica indiscutiblemente rentable.

Las mejores condiciones para el curado varan para cada cultivo, como se muestra en la tabla
siguiente:
Mercanca Temperatura Humedad Relativa Das
(C) (F) (%)
Patata (papa) 15-20 59-68 90-95 5-10
Boniato 30-32 86-90 85-90 4-7
ame 32-40 90-104 90-100 1-4
Yuca 30-40 86-104 90-95 2-5

El curado, cuando se usa para cebollas, ajos y bulbos de flores de ornato, se refiere a la prctica
que tiene lugar inmediatamente despus de la cosecha y que resulta en el secado de las capas
externas de piel y del tejido del cuello de estos productos antes del manejo y almacenamiento. Si
las condiciones de tiempo lo permiten, estos productos pueden disponerse en linea sobre el
terreno de cultivo y dejarse secar por (cinco a diez das). La parte superior seca de las plantas
puede usarse para cubrir y proporcionar sombra a los bulbos durante el proceso de secado; de
esta forma los productos se protegen del excesivo calor y se evitan posibles quemaduras por el
sol. Si se usa aire caliente forzado para el curado de las cebollas y otros bulbos, se recomienda se
expongan a temperaturas de 35 a 45 C (86 a 113 F) y a humedades relativas de 60 a 75%. Las
capas de "piel" secas protegern al producto de una posterior prdida de agua durante el
almacenamiento.

Curado en el campo

Las yucas y otras cosechas tropicales de races y tubrculos pueden curarse en el campo si se
apilan en una zona parcialmente sombreada. La hierba o el heno se pueden usar como materiales
aislantes, cubriendo despues la pila con una lona, harpillera (bolsa de yute) o estera (petate). El
curado requiere temperatura y humedad relativa altas, y esta cubierta retiene el calor y la
humedad generados por los productos. La pila as cubierta deber dejarse durante
aproximadamente cuatro das.

Fuente: Wilson, J. Sin fecha. Careful Storage of Yams: Some Basic Principles to Reduce Losses.
London: Commonwealth Secretariat/International Institute of Tropical Agriculture (IITA Ibadan,
Nigeria.)

16
Las cebollas y ajos pueden curarse en el campo en aquellas regiones en donde su recoleccin
coincida con la estacin seca. Para ello los productos pueden dejarse directamente o despus de
empacados en sacos de fibra o malla sobre el terreno de cultivo durante 5 das, verificando
diariamente su curado hasta que la capa exterior de piel y los tejidos del cuello estn
adecuadamente secos. El proceso completo puede tardar hasta diez das, dependiendo de la
condiciones del tiempo.

El curado tambin puede llevarse a cabo dentro de cobertizos ventilados en regiones donde las
radiaciones solares y/o las humedades relativas son altas o el movimiento natural del aire es dbil.
En este caso, el producto en sacos se apila bajo la sombra del cobertizo sobre unas lonas y
debajo de uno o ms ventiladores situados en el techo.

Curado llevado a cabo mediante el uso de sombra y ventilacin

Curado con aire caliente

En este caso se utiliza un cuarto de curado en el que la distribucin ms uniforme de calor se

obtiene cuando ste se introduce cerca del nivel del suelo. Los calefactores pueden ubicarse en el
piso, cerca de los arcones (bins) de producto, o bien el calor se puede introducir el cuarto desde
afuera a travs de un conducto. Una humedad relativa alta, sin introduccin de aire exterior, se
puede obtener mojando el piso o usando un enfriador evaporativo.

Si los calefactores se colocan cerca del techo, entonces sern necesarios unos ventiladores
tambin en el techo para distribuir adecuadamente el calor hacia abajo, en direccin al producto.
Los arcones (bins) de producto deben estibarse dejando un espacio de 10 a 15 cm (4 a 6
pulgadas) entre las filas, para una circulacin adecuada del aire.

29C 78 % HR

28C 85Curing
Fuente: Thompson, J & Scheuerman, R W 1993. % HR and Storing California Sweetpotatoes. Merced
County Cooperative Extension, Merced, California 95340

17
Sistema para el curado a granel de cebollas

El curado a granel requiere de un ventilador, una unidad calefactora y un falso piso de tablillas o
listones. Las siguientes ilustraciones muestran cmo el aire puede ser introducido, calentado y
distribuido a travs de la carga de cebollas en el cuarto de curado. Una abertura de descarga
cerca del techo facilita la recirculacin del aire calentado. Cuando se usa este sistema, es fcil
llegar a un secado excesivo de los bulbos, producindose entonces una prdida de las capas
externas y la exposicin directa de las ms internas. Para evitar este problema se recomienda una
revisin continua del proceso hasta que el curado se haya completado.

Fuente: Davis, H.R et al. Sin fecha. Storage Recommendations for Northern Grown Onions.
Information Bulletin 148. Ithaca, NY: Cornell University Extension.

Curado de emergencia

Cuando el mal tiempo (lluvia o inundaciones) no permite el curado en el campo; y no se dispone

de instalaciones para ello, se puede utilizar una tienda de campaa temporal para el curado de
cebollas. En el ejemplo que se ilustra a continuacin la tienda se construye con grandes lonas. El
aire caliente se introduce a travs de un tunel formado por las estibas (conocido como "plenum")
que llega al centro de la carga. Se utilizan varios ventiladores para hacer circular el aire tibio a
travs de las cebollas durante el proceso.

Fuente: Davis, H.R. et al. (Sin

fecha). Storage
Recommendations for Northern
Grown Onions. Information
Bulletin 148, Ithaca, New York,
Cornell University Extension.

18
 Captulo 3: Operaciones de acondicionamiento
Las operaciones de acondicionamiento pueden ser tan sencillas como la transferencia del
producto desde las cajas de cosecha a un empaque para el trasporte o pueden incluir una
variedad de prcticas tales como lavado, encerado, clasificacin por tamao calidad y color. La
provisin de sombra durante las operaciones de acondicionamiento es extremadamente
importante. La sombra puede crearse de forma temporal mediante el uso de hoyas de palmera
frondosas, una malla de plstico o una lona sostenida por unas varas, o bien de forma permanente
mediante la construccin de un cobertizo. Para determinar donde ubicar una empacadora, es
importante considerar el acceso al campo, la distancia al sitio de mercadeo, el espacio adecuado
para la entrada y salida de vehculos y, la facilidad de acceso de los trabajadores (Proctor, 1985).

La seleccin del producto es una operacin prctica de manejo dado que la eliminacin del que
esta daado, podrido o defectuoso antes del enfriamiento ahorrar energa (pues los productos de
deshecho no sern enfriados) y se limitar la propagacin de infecciones a las dems unidades,
especialmente si no se usan pesticidas postcosecha. Para algunas mercancas, tales como kiwis y
aguacates, un cepillado en seco puede ser suficiente para la limpieza del producto. En cambio,
otras mercancas, tales como bananas y zanahorias, requieren de un lavado. La eleccin entre el
uso del cepillado en seco y el lavado depender de la mercanca y del tipo de contaminacin.

El encerado de hortalizas de fruto inmaduro, tales como pepinos y calabacn (calabacitas), o de

hortalizas maduras, tales como berenjenas, pimientos y tomates, es una prctica comn. Las
ceras alimentarias se usan para restituir algunas de las ceras naturales que se eliminaron con las
operaciones de lavado y limpieza, ayudando a reducir la prdida de agua durante el manejo y
comercializacin. Si el producto se encera, se deber dejar que seque completamente antes de
una manipulacin ulterior.

La higiene es indispensable tanto para controlar la propagacin de enfermedades de un artculo al

otro, como para limitar el crecimiento de esporas en el agua de lavado o en el aire de la
empacadora. Se pueden usar tratamientos con cloro (100 a 150 ppm de cloro activo) en el agua
de lavado para disminur el crecimiento de patgenos durante las operaciones de
acondicionamiente (Moline, 1984). Existen variaciones en potencia del blanqueador disponible
comercialmente en diferentes pases, pero la regla bsica consiste en usar de 1 a 2 ml por litro de
agua limpia (1 a 2 onzas de blanqueador por 8 galones). Las paredes, el suelo y la maquinaria de
la linea de empaque tambin se pueden limpiar usando compuestos cuaternarios de amonio
considerados como seguros para los equipos de uso alimentario (Kupfeman, 1990).

La clasificacin por tamao es opcional, pero puede ser til si ciertos tamaos reciben un valor
mayor que otros en el mercado. Algunos clasificadores mecnicos, que consisten en una serie de
transportadores ajustados con cadena o de bandas plsticas con aberturas de varios tamaos, se
encuentran disponibles para la mayora de las mercancas. Un mtodo simple para la clasificacin
mecnica consiste en el uso de un conjunto de rodillos divergentes (ver ilustracin a continuacin),
donde los productos ms pequeos caen a travs de la separacin ellos a una banda o a un arcn
(bin) antes que los productos de mayor tamao.

Clasificador por tamao de rodillos divergentes

En la mayora de las empacadoras se practica todava la clasificacin manual. El operador deber

ser entrenado para seleccionar el tamao deseado y a continuacin, empacar los artculos
directamente en recipientes, o bien apartarlos para ser empacados en un punto posterior de la

19
lnea. Conviene situar a la vista del operador algunos ejemplos de los productos ms pequeos y
ms grandes aceptables para una fcil referencia.

Operaciones generales

Una serie tpica de operaciones en una empacadora se ilustra a continuacin. El vaciado puede
realizarse en seco o en agua, dependiendo del tipo de producto de que se trate. La limpieza,
igualmente. puede llevarse a cabo con agua clorada o cepillado en seco. El encerado, si se
practica, tiene que realizarse despus del lavado y eliminacin de la humedad superficial. La
clasificacin por tamao, como se ilustra, divide el producto en categoras destinadas al mercado
en fresco y al procesado. Una seleccin adicional separar el producto de menor tamao para el
mercado local o para ser procesado. Normalmente, los productos de mejor calidad son
empacados y vendidos a nivel regional o nacional.

Fuente: FAO. 1986. Improvement of Post-Harvest Fresh Fruits and Vegetables Handling- A Manual
Bangkok: UNFAO Regional Office for Asia and the Pacific.

El siguiente es un diagrama de flujo de las operaciones en una empacadora para frutas y

hortalizas. El nmero y el tamao de las lneas de empaque dependern del tipo y la cantidad de
producto que necesita ser manejado para el mercado diariamente.

Vaciado

Cada vez que el producto es transvasado de un recipiente a otro se debern de tomar las
precauciones necesarias para reducir el dao mecnico. Cuando se descarga el producto de los
arcones (bins) de campo o de los vehculos de transporte dentro de la empacadora, se puede
practicar un vaciado en seco o en agua. Cuando se vacian en seco, los recipientes debern
vaciarse lenta y suavemente sobre una rampa inclinada con los lados acolchados. En la siguiente
ilustracin una banda transportadora conduce el producto seco para su acondicionamiento.

20
Fuente: Kader, A.A. 1993. Postharvest Handling. En: Preece, J.E. y P.E. Read. The Biology of
Horticulture: An Introductory Textbook. New York: John Wiley & Sons, Inc. pp 353-377.

Vaciado en seco

21
El vaciado en agua se utiliza a veces para reducir el dao mecnico, efectundose mediante
vaciado directo en agua, o bien mediante inmersin y flotacin. Si la densidad especfica del
producto, como ocurre con las manzanas, es menor que la del agua, ste flotar. Para algunos
productos, tales como las peras, se deben aadir sales al agua (tales como sulfonato sdico de
lignina, silicato sdico o sulfato sdico) para aumentar su densidad especfica y que las frutas
puedan entonces flotar en ella.

Siempre que el producto se transfiera de un recipiente a otro, se deber tener cuidado para reducir
los daos fsicos. Cuando un producto se transvasa desde los arcones (cajas) de campo o desde
los vehculos de transporte a la linea de acondicionamiente, el vaciado en hmedo o en seco
puede practicarse. Las cortinas de lona que se ilustran a continuacin se usan para amortiguar la
cada del fruto que se mueve desde una banda transportadora a un arcn (bin) para manejo a
granel.

Fuente: USDA. Sin fecha. Modernising Handling Systems for Florida Citrus from Picking to Packing
Line. Agricultural Research Service, USDA Marketing Report No. 914.

Lavado

El tanque ilustrado a continuacin se utiliza para lavar los productos cosechados; est coustrudo
de lminas de metal galvanizado. Un deflector de lmina de metal horadado se coloca cerca del
tubo de drenaje y ayuda a la circulacin del agua a travs del producto. El agua limpia se aade a
presin a travs de un tubo horadado, y ayuda a mover el producto flotante hacia el extremo final
de drenaje del tanque para que sea recogido despus de su limpieza.

Fuente: FAO.
1989. Prevention
of Postharvest
Food Losses:
Fruits, Vegetables
and Root Crops. A
Training Manual.
Rome: UNFAO.
157 pp.

22
Unos tanques metlicos (de lmina galvanizada) se pueden usar para hacer una mesa sencilla de
lavado. Los tanques se cortan longitudinalmente por la mitad, se les hacen unos agujeros para el
drenaje y todos los bordes metlicos se cubren con una manguero de plstico o hule abierta por la
mitad. Los tanques son entonces fijados a una mesa de madera inclinada. La parte superior de la
mesa, construda de tablas de madera, se usa como una base para el secado antes de empacar el
producto.

Fuente: Grierson, W 1987. Postharvest Handling Manual. Commercialization of Alternative Crops

Project. Belize Agribusiness Company / USAID / Chemonics International Consulting Division.

Encerado

El dispositivo de encerado que se ilustra, se ha diseado para usarse en una linea transportadora
despus de una serie de cepillados en seco. Para distribuir la cera liquida sobre las frutas u
hortalizas se usa un fieltro de lana
industrial que parte de un depsito con
la cera de la misma anchura que la
banda transportadora. La evaporacin
de la cera desde el fieltro disminuye si
ste se recubre con polietileno.

Fuente: Martin, D. y Miezitis, E.O. 1964.

A wipe-on device for the application of
materials to fruits. Field Station Record
Volume 3 No. 1 CSIRO Tasmanian
Regional Laboratory, Hobart, Tasmania

Clasificacin

23
La mesa que se ilustra a continuacin es para una combinacin de 2 operaciones, la clasificacin
y el empacado. El producto entrante se coloca en el compartimiento clasificador; a continuacin,
un operador lo clasifica y lo coloca en el compartimiento de empaque y, finalmente un segundo
operador lo empaca.

Fuente FAO. 1986. Improvement of Post-Harvest Fresh Fruits and Vegetables Handling- A Manual.
Bangkok: UNFAO Regional Office for Asia and the Pacific.

La superficie de la mesa clasificadora porttil, ilustrada ms adelante, se construye con una lona.
Tiene una radio de aproximadamente 1 metro (aprox. 3 pies). Los bordes se recubren con una
pequea capa de espuma plstica (poliestireno por ejemplo) para proteger al producto de golpes
durante la clasificacin. La inclinacin de la mesa del centro al sitio donde esta el clasificador
deber ser de unos 10 grados.

Fuente: PHTRC. 1984. A portable sorting sable Appropriate Postharvest Technology 1 (1): 1-3 (Post-
Harvest Training and Research Center, Department of Horticulture, University of the Philippines at Los
Banos).

Las ilustraciones siguientes representan tres tipos de transportadores que se usan para la
clasificacin del producto. El ms simple es un transportador de banda en el que el operario debe
manipular el producto, con el fin de ver todos sus lados e inspeccionar la mercanca daada. El de
barra de empuje hace que el producto est rodando hacia delante enfrente de los trabajadores. y
el transportador de rodillos va moviendo los productos hacia atrs, para que pasen en frente de los
operarios.
Transportador de banda

24
Transportador de barra de empuje

Transportador de rodillos

Fuente: Shewfelt, R.L. and Prussia, S.E. 1993. Postharvest Handling: A Systems Approach. San Diego:
Academic Press Inc. 356 pp.

Cuando se clasifica por rechazo, eliminando cualquier producto que es demasiado pequeo, o
esta podrido o daado, la altura de la mesa para la clasificacin deber fijarse a un nivel cmodo
para el operario. Se puede proporcionar a los trabajadores unos taburetes para reducir la fatiga. La
localizacin de la mesa y los recipientes para la clasificacin debe ser la ptima para reducir los
movimientos de la mano.

Se recomienda que los brazos de los operarios creen un ngulo de 45 grados cuando se
extienden hacia la mesa y que la anchura de la mesa sea menor de 0.5 metros para reducir el
esfuerzo de extensin de sus brazos. Una buena iluminacin aumentar la capacidad del
trabajador para reconocer los productos a descartar. La mesa y Las bandas transportadoras
oscuras pueden reducir la fatiga ocular.

Cuando un sistema transportador est en funcionamiento, el producto no debe fluir demasiado

rpido para permitir a los trabajadores realizar bien su tarea. La velocidad de rotacin que
imprimen los transportadores de barra de empuje o de rodillos deber regularse de manera que el
producto rote al menos dos veces en el campo visual del operario.

Fuente: Shewfelt, R.L. and Prussia, S E 1993. Postharvest Handling: A Systems Approach. San Diego:
Academic Press Inc. 356 pp.
Clasificacin por tamao

25
Si el producto es de forma redondeada se puede separar usando unos anillos clasificadores por
tamao. Los anillos se pueden construir de madera o bien comprarlos ya hechos en una amplia
gama de tamaos.

Anillo de clasificacin manual de tamao nico

Anillo de clasificacin manual de tamao nico

Fuente: FAO. 1989. Prevention of Postharvest Food Losses: Fruits, Vegetables and Root Crops. A
Training Manual. Rome: UNFAO. 157 pp.

El cilindro rotatorio clasificador por tamao mostrado abajo, se compone de cinco cilindros
perforados que rotan en un movimiento contrario a las manecillas del reloj cuando se pone en
marcha el motor elctrico. Cada cilindro est perforado, con agujeros suficientemente grandes
para permitir que las frutas caigan a travs de ellos. El primer cilindro tiene los agujeros de
dimetro ms pequeo, y el quinto tiene los ms grandes. Cuando las frutas pasan a travs de
ellos son recogidas por una bandeja inclinada, y ruedan hasta los recipientes, como se observa en
la figura. Se debe tomar precaucin de que la distancia de cada sea lo ms pequea posible para
prevenir daos. Las frutas de mayor tamao que los agujeros de los cilindros se acumulan al final
de la lnea. Este equipo funciona mejor con frutos de forma redondeada.

Fuente: Reyes, M.U. (Ed.) 1988.

Design Concept and Operation of
ASEAN Packinghouse Equipment
for Fruits and Vegetables.
Postharvest Horticulture Training
and Research Center, University of
Los Baos, College of Agriculture,
Laguna, Philippine.

26
La mesa clasificadora por tamaos para cebollas que se muestra a continuacin forma parte de un
grupo de tres o ms mesas que se usan de manera escalonada. Cada una est fabricada con
madera (contrachapada) y ha sido perforada con agujeros de un tamao determinado. La primera
mesa (la ms alta) tiene los agujeros de mayor tamao y, la ltima, la ms baja, tiene los mas
pequeos. Una caja de cebollas se vaca en la mesa ms alta y aqullas que no pasan a travs de
los agujeros se clasifican como de tamao "Extra-grande", las que pasan caen en una bolsa de
malla y llegan rodando a un gran recipiente el cual se vaca en la segunda mesa clasificadora. Las
cebollas que no pasan a travs de los agujeros se clasifican como "Grandes", y as
sucesivamente.

Fuente: Reyes, M.U. (Ed.) 1988. Design Concept and Operation of ASEAN Packinghouse Equipment
for Fruits and Vegetables. Postharvest Horticulture Training and Research Center, University of Los
Baos, College of Agriculture, Laguna, Philippine.

El clasificador de tamao para pomelos ilustrado a continuacin se compone de un conducto

inclinado rectangular o cascada hecho de madera (contrachapada) y acolchado con espuma
plstica para prevenir el dao Las frutas se vacan en la plataforma octagonal de la parte superior
del conducto inclinado, y empiezan a rodar, una por una, hacia la parte de abajo en la que hay una
serie de constricciones. Las frutas ms grandes son recogidas en la primera constriccin, las
medianas en la segunda y las pequeas en la ltima. Las frutas de tamao ms pequeo todava
pasan directamente a un recipiente al final de la cascada. Los operarios deben eliminar
manualmente cada fruta y
colocarla en el recipiente de
tamao adecuado antes de
que la siguiente fruta pase a
travs de la cascada. La
clasificacin por tamao es
ms rpida cuando 5 operarios
trabajan simultneamente en el
clasificador.

Fuente: Reyes, M.U. (Ed.) 1988.

Design Concept and Operation
of ASEAN Packinghouse
Equipment for Fruits and
Vegetables. Postharvest
Horticulture Training and
Research Center, University of
Los Baos, College of
Agriculture, Laguna, Philippine.

27
Si se usa un sistema transportador en la empacadora, una gran variedad de cadenas y bandas se
encuentran disponibles. Las cadenas de seleccin pueden adquirirse de diferentes anchuras y con
aberturas de diversos tamaos.

Las aberturas cuadradas se usan normalmente para productos tales como manzanas, tomates y
cebollas, mientras las aberturas rectangulares son empleadas para melocotones (duraznos) y
pimientos. Las aberturas hexagonales se utilizan frecuentemente para patatas (papas) y cebollas.

Cuadrado Rectangular

Hexagonal

Fuente: TEW Manufacturing Corporation, P.O. Box 87, Penfield, New York 14526

Lnea de empaque para fruta

Algunos equipos a pequea escala para el acondicionamiento de la cosecha se pueden adguirir

con varios fabricantes y distribuidores. La siguiente ilustracin reproduce una lnea de empaque
sencilla que incluye una banda receptora, un mdulo para el lavado y una mesa clasificadora.

Fuente: 1993. Catalog of TEW Mfg. Corp., Penfield, NY 14526

28
 Captulo 4. Empaque y materiales de empaque
Si el producto se va a empacar para facilitar su manejo, es preferible usar cajas resistentes de
cartn encerado o recipientes plsticos que sacos o canastas abiertas; pues la mayora de stas
no proporcionan proteccin alguna al producto cuando se apilan. A veces, los recipientes
construidos localmente se pueden reforzar o forrar para proporcionar una proteccin adicional a
los productos.

Las cajas de cartn encerado y los recipientes plsticos, aunque son ms caros, se pueden
reutilizar varias veces y pueden resistir las altas humedades relativas de los almacenes. Para un
mejor resultado el producto dentro de los recipientes no deber quedar ni demasiado suelto ni muy
apretado. Las tiras de papel peridico son un relleno barato y ligero para los recipientes
destinados al transporte (Harvey et al, 1990).

Los gestores a pequea escala interesados en construir sus propias cajas de cartn corrugado,
pueden dirigirse para una informacin ms detallada a Broustead y New (1986). Diversas fibras
vegetales se pueden usar para elaborar papel (Hunsigi, 1989); los gestores pueden considerar
sto econmicamente interesante e incluir estas operaciones en sus sistemas postcosecha.

A lo largo de todo el sistema de manejo, el empaque puede ser tanto una ayuda como un
obstculo para obtener la mxima calidad y vida de almacenamiento. Los empaques necesitan
ventilacin y adems tienen que ser lo suficientemente fuertes para evitar compresiones. Los
empaques deformados por compresin proveen poca o ninguna proteccin transmitiendo a la
mercanca interior todo el peso del apilado. Para cajas destinadas al comercio internacional se usa
cartn corrugado con una resistencia mnimo de 275 lbs/pulgada 2 a la presin.

El empaque es un medio para proteger la mercanca, mantenindola inmvil y a la vez

proporcionndole amortiguamiento. Sin embargo, el manejo de la temperatura puede ser
ineficiente si los materiales de relleno bloquean las aberturas de ventilacin. Los materiales de
relleno del empaque actan como barreras de vapor y por ello pueden contribur a mantener
humedades relativas ms altas dentro del recipiente. Adems de la proteccin, el empaque facilita
el manejo a lo largo del sistema postcosecha y puede minimizar los efectos de una manipulacin
tosca

El empaque con pelculas plsticas modifica la atmsfera que circunda al producto (este es
conocido como empaque en atmsfera modificada), restringe el movimiento de aire, y permite con
ello que la respiracin del producto reduzca el contenido de oxgeno e incremente el de dixido de
carbono dentro del empaque. Adems, un beneficio importante derivado del uso de pelculas
plsticas, es la reduccin de la prdida de agua.

Las atmsferas modificadas pueden usarse dentro de un empaque para el transporte o dentro de
unidades de tamao adecuado para venta directa al consumidor. La modificacin atmosfrica
puede ser generada activamente introduciendo un vaco ligero en un empaque sellado con vapor
(por ejemplo una bolsa de polietileno sin perforaciones), y a continuacin reemplazando la
atmsfera interna con la mezcla de gas deseada. En general, la reduccin de la concentracin de
oxgeno y/o la elevacin de dixido de carbono resultarn benficas (ver la tabla de mezclas de
gases recomendadas para diversos productos, captulo 7). La eleccin del mejor polmero plstico
para una determinada combinacin de mercanca/tamao de envase depende de la permeabilidad

29
de la pelcula y de la tasa de respiracin de la mercanca, bajo condiciones especficas de tiempo
y temperatura durante el manejo. Los absorbentes de oxgeno, dixido de carbono y/o etileno se
pueden usar dentro del empaque o recipiente para ayudar a mantener la composicin atmosfrica
ptima. El envase en atmsfera modificada deber siempre considerarse como un suplemento al
manejo adecuado de temperatura y humedad relativa. Las diferencias entre efectos nocivos y
benficos en el producto son relativamente pequeas, por lo que se debe poner especial atencin
cuando se usen estas tecnologas (Kader, 1992).

Prcticas de empacado

La mesa de empacado ilustrada a continuacin puede unirse a una segunda mesa de la misma
construccin, si se requiere ms espacio para el empaque de los productos. Cuando el ajuste sea
necesario, aada una tabla suelta, lo suficientemente gruesa para rebasar la de la baranda frontal.
La baranda frontal deber ser lisa y redondeada.

Fuente: Grierson, W. 1987. Postharvest Handling Manual: Commercialization of Alternative Crops

Project. Belize Agribusiness Co. / Chemonics International Consulting Division / USAID

Un cobertizo sencillo para el empacado en campo, se puede construir con postes (u horcones) de
madera y una cubierta de polietileno. Un sobretecho de paja proporcionar sombra y ayudar a
mantener fresco el cobertizo. La estructura deber orientarse de forma que el alero del tejado
rechace la mayora de los rayos solares.

30
Fuente: Grierson, W. 1987. Postharvest Handling Manual: Commercialization of Alternative Crops
Project. Belize Agribusiness Co. / Chemonics International Consulting Division / USAID

Los racimos de bananas son en primer lugar lavados para eliminar el ltex y a veces, tratados con
fungicidas. Despus se empacan normalmente en recipientes de cartn corrugado forrados con
polietileno. Las ilustraciones siguientes representan un mtodo de llenado de un recipiente con la
fruta a fin de asegurar el menor dao posible durante su transporte. Es importante notar cmo el
forro de polietileno se pliega por encima de las bananas antes de cerrar la caja.

Mano ancha y plana de tamao pequeo Mano ancha de longitud media colocada
a mediano en el centro de la caja. sobre la primera, la corona no toca la fruta de abajo

Mano ancha de longitud pequea a mediana, Una mano larga o bien dos "clusters" de dedos largos
la corona no toca la fruta de abajo

Fuente: FAO. 1989. Prevention of Postharvest Food Losses: Fruits, Vegetables and Root Crops. A
Training Manual. Rome: UNFAO. 157 pp.

31
Una mesa circular rotatoria puede usarse para empacar una gran variedad de cosechas. El
producto es alimentado a lo largo de un transportador, o simplemente se coloca encima de la
mesa, donde los operarios lo seleccionan y llenan las cajas en sus estaciones de trabajo. En la
siguiente ilustracin, una banda para el desecho ha sido aadida por debajo de la banda de
abastecimiento, permitiendo una fcil eliminacin del material de desecho. Cada operario puede
trabajar independientemente, organizndose como necesite y ocasionalmente, puede adems
verificar el peso de las cajas.

Fuente: National Institute of Agricultural Engineering. 1979. Preparing vegetables for supermarkets.
Field Vegetable Department, Silsoe, Bedford: NIAE

El uso de separadores de cartn en el interior de las cajas aumentar su resistencia al apilado. El

uso de separadores es comn con productos pesados, como los melones. La colocacin de
tringulos de madera o cartn en las cuatro esquinas es especialmente til cuando la caja necesita
refuerzo.

Separador de cartn Soportes triangulares en las esquinas

Fuente: McGregor, B. 1989. Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of Transportation,
Agricultural Handbook Number 668.

A veces, los recipientes fabricados localmente pueden tener bordes toscos o superficies interiores
speras. En este caso, puede usarse un forro barato y sencillo hecho de cartn, para proteger al
producto contra daos durante el manejo.

32
Forro de cartn para una caja (huacal) de palma

Fuente: Blond, R.D. 1984. The Agricultural

Development Systems Project in Egypt (1979-
83), USAID / Ministry of Agriculture, Egypt /
University of California, Davis.

Si se usan grandes canastas o sacos para el empacado a granel de frutas u hortalizas, el uso de
un ventilete sencillo puede ayudar a reducir la acumulacin progresiva de calor debido a la
respiracin del producto. En la siguiente ilustracin, un tubo tejido de bamb (de un metro longitud)
se usa para ventilar un saco grande de chile.

Fuente: Reid, M.S. 1992. En: Kader, A.A. (Ed.) Postharvest Technology of Horticultural Crops.
University of California, Division of Agriculture and Natural Resources, Publication 3311.

Las mangas de papel o plstico son un material de envoltura til para proteger las flores de daos
durante el manejo y el transporte. En la ilustracin, el empacador tira de una manga hacia arriba y
la coloca sobre un ramo de flores, antes de empacar las en una caja de cartn. Las mangas
proporcionan proteccin y a la vez, mantienen los manojos de flores separados dentro de la caja.

Recipientes de empacado

Los sacos se usan frecuentemente para empacar la produccin dado que son baratos y se les
encuentra fcilmente. La siguiente tabla proporciona alguna informacin relativa a las
caractersticas de diferentes tipos de materiales utilizados para fabricacin de sacos.

33
Caractersticas de los sacos de empacado
Tipo de Resistencia a Resistencia Proteccin contra: Contaminacin Observaciones
saco las roturas y al impacto Absorcin de Invasin de
desgarros humedad insectos
Camo Buena Buena Ninguna Ninguna Poca, tambin Deterioro medio
causen ambiente. Alojan
contaminacin las insectos. Retienen
fibras del saco olores.
Algodn Regular Regular Ninguna Ninguna Regular Alto valor de
reutilizacin
Tejido de Regular- Buena Ninguna Alguna Regular Afectado por rayos
plstico Buena proteccin UV. Difcil de coser
(si la malla
es apretada)
Papel Poca Regular- Buena. Los sacos WFP Alguna Buena Calidad consistente.
Poca de paredes mltiples proteccin, Bueno para el
tienen un forro o camisa mejora si estampado
plstica son tratados
Fuente: Walker, D.J. (Ed) 1992. World Food Programme Food Storage Manual. Chatham, UK: Natural
Resources Institute.

Cuando se manipula un producto que ha de ser empacado, diversos daos mecnicos pueden
ocurrir. La tabla a continuacin proporciona ejemplos de los daos mecnicos tpicos ms
comunes y sus efectos en los recipientes de empaque.
Tipo de dao Tipo de Resultado Factores de
Recipiente Importancia
Dao por Sacos-tejidos y de Aberturas por las juntas y roturas del material que Juntas resistentes
impacto en la papel causan fugas y perdidas por vaciado
cada Cajas de cartn Separacin de juntas, abertura de tapaderas. Juntas resistentes
corrugado Distorsin de la forma perdiendo la capacidad de Mtodo de cierre
apilado
Cajas de madera Fractura de juntas, prdida de su funcin de Cierres, resistencia de la
contener madera
Envases metlicos Melladuras, daos de bordes. La separacin de
y barriles juntas y cierre causa prdidas y deterioro del
contenido
Envases de Roturas y desgarros que causan prdidas de Material de calidad.
plstico contenido Grosor de pared
Dao por Cajas de cartn Distorsin de la forma, la separacin de juntas causa Resistencia de la caja a
compresin corrugado prdidas y rotura de cartones interiores, bolsas y la compresin
debido a exceso envolturas
de altura en el Envases de Distorsin, colapso y, a veces, separacin de juntas Diseo del material.
apilado plstico causan prdidas del contenido Grosor de pared
Vibracin Sacos tejidos Tamizado del contenido Apretado de la malla
Cajas de cartn Si se comprimen pierden sus cualidades de Resistencia a la
corrugado amortiguamiento. compresin de la caja
Contenido ms propenso a daos por impacto
Roturas, Sacos-tejidos y de Prdida de las funciones de contener-verter (peor Resistencia a la rotura
desgarros papel con sacos de papel)
Latas metlicas Pinchazos, prdida de contenido Grosor del metal
Fuente: Walker, D.J. (Ed.) 1992. World Food Programme Food Storage Manual. Chatham, UK: Natural
Resources Institute

34
Los siguientes diagramas son vlidos para una gran variedad de empaques de cartn que se usan
comnmente. Las dimensiones finales pueden ser alteradas para adaparse a las necesidades del
gestor.

Caja telescpica total

Caja telescpica parcial

Caja cubierta de una pieza plegada

Fuente: McGregor, B. 1987. Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of Transportation,
Agricultural Handbook Number 668.

35
Los siguientes diagramas son vlidos para una gran variedad de empaques de cartn que se usan
comnmente. Las dimensiones finales pueden ser alteradas para adaparse a las necesidades del
gestor.

Caja de cierre propio

Caja de cerrado adyacente

Fuente: McGregor, B 1987. Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of Transportation,
Agricultural Handbook Number 668.

Existen muchos tipos de recipientes de empaque. Los cuatro diseos ilustrados a continuacin se
construyen con cartn corrugado. El recipiente estndar es totalmente plegable y es el ms
econmico.

Las cajas telescpicas (parcial o total) tienen la ms alta resistencia al apilado y evitan el
combado pero son las ms costosas.

36
El recipiente conocido como caja estilo Bliss tiene esquinas muy fuertes, pero no es
plegable.

Fuente: Peleg, K 1985. Produce Handling, Packaging

and Distribution. Westport, Connecticut: AVI
Publishing Co, Inc.

Los diagramas que se presentan a continuacin muestran una variedad de recipientes de cartn
corrugado comnmente usados. Las dimensiones pueden modificarse, para adaptarse a las
necesidades del gestor.

Caja de una pieza

Caja de dos piezas con tapadera

37
Caja estilo Bliss

Fuentes: McGregor, B. 1989. Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of Transportation,
Agricultural Handbook Number 668. (Tomado de la versin del libro en espaol de 1987).
Fibre Box Association. 1984. Chicago, IL: FBA 105 pp.

Los recipientes de transporte pueden ser diseados y fabricados por el usuario, de cualquier
tamao y forma deseados. Existen tres tipos de juntas que se usan normalmente para construir
cajas resistentes.

Juntas reforzadas con cinta Juntas engomadas

Juntas engrapadas

Fuente: Peleg, K. 1985. Produce Handling, Packaging

and Distribution. Westport, Connecticut: AVI
Publishing Co., Inc.

Los recipientes pueden construirse con madera y alambre, usando los diagramas generales que
se muestran a continuacin. Estos recipientes tambin pueden comprarse, por ejemplo USA -
Package Research Laboratory (41 Pine Street, Rockaway, New Jersey 07866) puede suministrarle
una relacin de proveedores.

38
Terminaciones laterales y cuerpo

Fuente: Peleg, K. 1985. Produce Handling, Packaging and Distribution. Westport, Conn.: AVI
Publishing Co, Inc.

Una caja de madera tipo "lug" es el recipiente tpico para el empacado de uvas de mesa. Este
recipiente es muy fuerte y mantiene su resistencia al apilado incluso si est sometido durante
mucho tiempo a una alta humedad relativa.

Frecuentemente, un forro de papel se pliega sobre

las uvas antes de clavar la tapa. El forro protege al
producto del polvo y de la condensacin de agua. Si
se desea, una almohadilla que contenga dixido de
azufre puede incluirse dentro de la caja como
tratamiento para el control de las pudriciones. La
mayora de las mercancas agrcolas, a excepcin de
las uvas de mesa, pueden daarse (decolorarse) por
tratamientos de dixido de azufre.

Los recipientes para las flores son frecuentemente

largos y estrechos, de diseo telescpico total, con
aberturas para la ventilacin en ambos extremos. El
rea total de las aberturas deber ser 5% del rea
total de la caja. Si el transporte de las cajas se

39
demora o se les almacena en un ambiente de temperatura no controlada, un ala abatible de cierre
opcional ayuda a mantener temperaturas fras.

Fuente: Rij, R et al. 1979. Handling, precooling and temperature management of cut flower crops for
truck transportation. USDA Science and Education Administration, AAT-W-5, Leaflet 21058

Los sacos de pao o papel pueden cerrarse fcilmente usando un alambre fuerte y un instrumento
de entrelazado. Una bandeja sencilla de madera con esquinas levantadas puede apilarse y
permite una abundante ventilacin para cosechas delicadas, como los tomates maduros.

Fuente: FAO. 1985. Prevention of Post-Harvest Food Losses: A Training Manual. Rome: UNFAO.
120pp.

Etiquetado

El etiquetado del producto ayuda al gestor a mantener el seguimiento de la mercanca cuando se

traslada por los sistemas de postcosecha, y asistie a los mayoristas y minoristas en la utilizacin
de prcticas adecuadas. Las etiquetas pueden estar pre-impresas en cajas de cartn, o pegadas,
estampadas o pintadas en los empaques. El etiquetado de marca puede ayudar a la publicidad del
producto, empacador y/o transportista. Algunos transportistas tambin proporcionan folletos
detallando los mtodos de conservacin o recetas para los consumidores.

Las etiquetas de transporte deben exhibir en parte o en su totalidad esta informacin:

Nombre comn del producto
Perso neto, nmero y/o volumen
Nombre de la compaa
Nombre y direccin del empacador o transportista
Pas o regin de origen
Tamao y categora
Temperatura de almacenamiento recomendada
Instrucciones especiales de manejo
Nombre de insecticidas legales si se han utilizado en el empacado.

40
El etiquetado de los empaques de tamao adecuado para el consumidor es obligatorio segn
normas de la FDA. Las etiquetas deben exhibir el nombre del producto, peso neto y nombre y
direccin del productor, empacador o distribuidor.

Fuente: McGregor, B 1989. Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of Transportation,
Agricultural Handbook Number 668

Empaques MUM

Cuando diversas cajas de tamaos diferentes se empaquetan, la unidad resultante (embalaje,

carga unitizada o carga unitarizada) es poco eficiente. El uso de cajas de tamao estndar facilita
el manejo en gran medida pues cuando se manejan unidades las pilas pueden ser inestables o las
cajas ms pesadas pueden aplastar a las ms ligeras. Una carga inestable es probable que caiga
durante el transporte o el almacenamiento.

Los tamaos de recipientes recomendados se muestran a continuacin. Estos recipientes son

parte del programa MUM ("Modularization", "Unitization" y "Metrication") recomendado por el
USDA (United States Department of Agriculture). Pueden ser apilados en una variedad de
patrones, dependiendo del tamao, formando siempre una carga estable sobre una tarima nica
de 1000 x 1200 mm (40 x 48 pulgadas).

Contenedores MUM para diversas cosechas:

Dimensiones exteriores Numero Utilizacin de la tarima
(Pulgadas) por capa (%)
MM
600 x 500 (23.62 x 19.69) 4 100
500 x 400 (19.68 x 15.75) 6 100
600 x 400 (23.62 x 15.75) 5 100
500 x 333 (19.68 x 13.11) 7 97
600 x 333 (23.62 x 13.11) 6 99
500 x 300 (19.68 x 11.81) 8 100
475 x 250 (18.70 x 9.84) 10 99
400 x 300 (15.75 x 11.81) 10 100
433 x 333 (17.01 x 13.11) 8 96
400 x 250 (15.74 x 9.84) 12 100

Ejemplo de carga en tarima de recipientes MUM

Fuente: Ashby, B H. et al 1987. Protecting Perishable Foods

During Transport by Truck. Washington, D.C.: USDA, Office of
Transportation, Agricultural Handbook No. 669.

41
Las ilustraciones siguientes muestran el arreglo de una serie de recipientes MUM sobre una tarima
("pallet") estndar (1000 x 1200 mm). El uso de los empaques MUM puede ahorrar espacio
durante el transporte y almacenamiento, dado que la utilizacin de la tarima es cercana al 100%.

Dimensiones Dimensiones Dimensiones

exteriores exteriores exteriores
600 x 500 mm 500 x 400 mm 600 x 400 mm
(23.62 x 19.69") (19.68 x 15.75") (23.62 x 15.75")
Utilizacin de la Utilizacin de la Utilizacin de la
tarima: 100% tarima: 100% tarima: 100%

Dimensiones Dimensiones Dimensiones

exteriores exteriores exteriores
500 x 333 mm 600 x 333 mm 500 x 300 mm
(19.68 x 13.11") (23.62 x 13.11") (19.68 x 11.81")
Utilizacin de la Utilizacin de la Utilizacin de la
tarima: 97% tarima: 99% tarima: 100%

Dimensiones Dimensiones Dimensiones

exteriores exteriores exteriores
475 x 250 mm 400 x 300 mm 433 x 333 mm
(18.62 x 9.84") (15.75 x 11.81") (17.01 x 13.11")
Utilizacin de la Utilizacin de la 435 x 330 mm
tarima: 99% tarima: 100% (17.12 x 12.99")
Utilizacin de la
tarima: 96%
Dimensiones Dimensiones
exteriores exteriores
400 x 250 mm 400 x 333 mm
(15.75 x 9.84") (15.75 x 13.11")
Utilizacin de la Utilizacin de la
tarima: 100% tarima: 99%

Fuente: McGregor, B 1989. Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of Transportation,
Agricultural Handbook Number 668. (Tomado de la versin del libro en espaol de 1987).

Empaquetado con atmsfera modificada (A.M.)

Una carga entarimada (unitarizada, "palletizada") de producto, por ejemplo fresas, puede sellarse,
dentro de una bolsa de polietileno 5 mil (5 milipulgadas lineales de espesor), sobre una lmina
plstica a la base de la tarima. Entonces se hace un ligero vaco y se introduce CO 2 con una
pequea manguera hasta alcanzar una concentracin del 15%.

42
Unidades de carga

Muchos transportistas y comerciantes prefieren manejar unidades de carga de producto en tarimas

ms que el manejo de envases individuales de transporte. El cambio a unidades de carga ha
reducido la manipulacin, causa menos daos a los envases y al producto, y permite una
carga/descarga ms rpida de los vehculos de transporte.

Si los gestores a pequea escala desean usar unidades de carga para el transporte de la
produccin, tanto tarimas de madera como hojas correderas pueden servir como base de carga. El
uso de guas para el alineamiento de las cajas (tales como la colocacin de la tarima a ser
cargada contra la esquina de una habitacin, o construccin de un conjunto de 'paneles falsos" si
la tarima es cargada afuera) estabilizarn la carga. El uso de envases de cartn, plstico o madera
con pestaas de cerradura adyacente puede tambin ayudar a mejorar la estabilidad de la carga.
Los envases deben tener agujeros para la ventilacin que estn alineados cuando estn apilados
en escuadra en la parte superior de cada uno. Puede utilizarse pegamento entre capas de
envases para reducir el deslizado, y una malla plstica o bandas metlicas para asegurar la carga.
Los paneles de esquina, hechos de cartn, plstico o metal, proporcionarn una unidad de carga
estable.

Flejado y paneles de esquina en una unidad de carga

Fuentes: McGregor, B.M. 1989 Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of
Transportation, Agricultural Handbook Number 668.
Ashby, B.H. et al., 1987. Protecting Perishable Foods During Transport by Truck. USDA, Office of
Transportation, Agricultural Handbook Number 669.

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