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CAPITULO II
2.4.1. Generalidades
El transporte de carne, subproductos y derivados comestibles de origen animal ser autorizado
en vehculos o unidades de carga, con caractersticas de construccin que mantengan las
condiciones higinico-sanitarias y tecnolgicas de los productos que provienen de los
establecimientos habilitados por el Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca.
a. Caractersticas constructivas
1. La superficie interna de la unidad de transporte y dems partes susceptibles de estar en
contacto con las carnes, deben ser de material impermeable, resistente a la corrosin, no
absorbente y liso, y presentar juntas lisas fciles de limpiar y desinfectar.
2. El material empleado no debe menoscabar las cualidades de las carnes y derivados
comestibles de origen animal, ni provocar cambios de sus caracteres organolpticos o fsico-
qumicos, ni alterar las condiciones de sus envases. (ANEXO I).
3. La superficie externa de las unidades de transporte debe estar en perfecto estado.
4. Las aberturas y las puertas deben ser de cerrado hermtico, de forma que impidan la entrada
de contaminantes.
5. Se dispondr de iluminacin interior con resguardo protector adecuado, inastillable.
6. Las unidades de transporte tendrn aislacin trmica adecuada, de modo de preservar la
temperatura reglamentaria del contenido durante todo el recorrido. En los casos en que las
caractersticas del producto a transportar as lo requieran, deber contarse con generador de fro
incorporado (ANEXO I).
7. Los transportes deben lucir en su exterior, a ambos lados, en forma perfectamente visible
(letras negras sobre fondo blanco) el tipo de carga solicitada (Transporte de Carne o Transporte
de Aves faenadas o Transporte de Alimentos Chacinados).
Particulares
8. Los implementos agregados al interior del transporte, tendientes a darle funcionalidad estarn
diseados de forma tal que la distancia entre el producto y el piso no sea menor de 30 cm. y
debern ser de material inoxidable, de fcil limpieza y desinfeccin.
b. de la carga
1. Los transportes destinados a carne y productos comestibles de origen animal no se podrn
utilizar en ningn momento para fines ajenos a la funcin especfica. Con carcter de excepcin
podrn autorizarse otros transportes no simultneos, con la reserva de que no se trate de
elementos susceptibles de alterar las superficies interiores de los transportes o de producir
contaminacin.
2. No se podr transportar conjuntamente con la carga ningn objeto ajeno al utillaje del
transporte.
3. El transporte de carne (excepto congelada) en medias reses o cuartos se deber realizar
colgado, de modo tal que en ningn caso la distancia entre el piso y las piezas sea menor de 30
cm.
4. Para el transporte de subproductos comestibles de origen animal se utilizarn envases
adecuados, no pudiendo estar ubicados a menos de 30 cm. del piso. De transportar
simultneamente carne colgada, deber existir una separacin suficiente que no permita el
contacto de sta con los envases de los subproductos.
5. No se autorizar el transporte de mayor cantidad de productos que la correspondiente a la
capacidad autorizada (ANEXO I) que figura en el documento de habilitacin.
6. Las aberturas y puertas del transporte debern permanecer hermticamente cerradas durante
el traslado, solo se abrirn para permitir las operaciones de carga o descarga del producto.
7. No se permitir que el personal de la unidad de transporte viaje en el lugar destinado a los
productos.
8. Las carnes y derivados comestibles de origen animal debern manipularse durante la carga o
descarga en forma tal que sean protegidos contra la contaminacin y el deterioro. A estos efectos
se provee de manual instructivo, (ANEXO II). Ser responsabilidad del titular del transporte
ponerlo en conocimiento de su personal y del cumplimiento de las reglas en l establecidas.
9. Se podr autorizar el transporte de productos en unidades sin aislacin trmica, en
condiciones especiales, que se registrarn en el documento de habilitacin.
10. No se permite el transporte de chacinados junto con productos de granja. Para realizar este
transporte en forma simultnea, la unidad deber estar dotada de un compartimiento
exclusivamente destinado a los chacinados con acceso independiente. El mismo debe reunir
todas las caractersticas sealadas en el presente instructivo.
c. de la higiene del transporte
La unidad de transporte de carnes y derivados comestibles de origen animal que concurra para
la carga, debe hallarse higienizada, desodorizada y desinfectada. De no cumplir con estos
requisitos, la carga no ser autorizada. A los efectos de la higienizacin y desinfeccin, se
emplearn mtodos indicados en el respectivo manual instructivo, (ANEXO III).
ANEXO I
1. Se podr autorizar transportes del tipo contenedor, siempre que su capacidad no sea inferior a
un (1) metro cbico.
2. Materiales aceptables en la terminacin interior de los medios de transporte de carnes,
subproductos y derivados comestibles de origen animal ( no excluye otros materiales que
debern someterse a su aprobacin).
Acero inoxidable
Acero galvanizado revestido con resina polister
Resina polister reforzada con fibra de vidrio
Acero galvanizado
Isopanel
REFRIGERACIN CONGELADO
Humedad Duracin Duracin
Producto Temperatura Temperatura
relativa conservacin conservacin
C % Das C das
Vaca 0, -1,5 90 10 a 28 -18 a -20 365
Ternera -1,0 90 7 a 21 -18 a -20 300
Cordero -1,0 90 a 95 7 a 14 -18 a -20 270
Cerdo 0, -1,5 90 a 95 7 a 14 -18 a -20 160
tocino -3,-1 80 a 90 30 -18 a -20 90
sebo -1,0 80 a 95 90 a 150 -18 a -20
manteca -1,0 80 a 95 120 a 240 -18 a -20 270
despojo -1,0 85 a 90 7 -18 a -20
Aves 0a2 85 a 90 -18 a -20
Fuente: Recomendaciones para la conservacin y transporte de alimentos perecederos
2.7. Temperatura de transporte de productos crnicos frescos
Segn el Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre, por el que se establecen las condiciones
sanitarias de produccin, almacenamiento y comercializacin de las carnes frescas y sus
derivados en los establecimientos de comercio al por menor, las temperaturas de
almacenamiento, conservacin, transporte y venta de carnes y derivados crnicos sern las
siguientes:
Carnes frescas refrigeradas de animales domsticos de las especies bovina, porcina,
ovina, caprina, solpedos, mamferos terrestres silvestres reproducidos, criados y
sacrificados en cautividad y de caza mayor silvestre: + 7 C.
Carnes frescas refrigeradas de gallinas, pavos, pintadas, patos, ocas y conejos, aves
silvestres reproducidas, criadas y sacrificadas en cautividad y caza menor silvestre: +
4 C.
Carnes picadas y preparados de carne picada: + 2 C.
Preparados de carne: + 2 C a + 7 C, segn la materia prima y la especie animal de
la que se obtiene.
Despojos refrigerado: 3 C.
Carnes y despojos congelados: -12 C.
Platos cocinados crnicos: con un periodo de duracin inferior a 24 horas, 8 C; con
un periodo de duracin superior a 24 horas, 4 C.
Platos cocinados crnicos congelados: -18 C.
Platos cocinados crnicos calientes: 65 C.