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Fermentos Mesfilos
Fermentos Termfilos
Fermentos de Maduracin
Probiticos
Fermentos Protectores
ELABORACIONDEPRODUCTOSLACTEOS
(YORGURT,KUMIS,AVENAYLECHE
SABORIZADA)
OBJETIVO GENERAL
Conocer y observar todos los procedimientos de elaboracin de derivados
lcteos como lo son el kumis, yogurt, leche saborizada, avena y llevarlos a
cabo correctamente.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Preparar los productos bajo las mejores condiciones higinico-sanitarias.
Observar cuales son las etapas a seguir en la elaboracin de cada producto.
Marco terico.
La leche cruda es un producto integro, no alterado ni adulterado y sin calostro, del
ordeo higinico, regular, completo e interrumpido de vacas sanas y bien
alimentadas, es el insumo bsico a partir del cual se obtienen los diversos
productos lcteos, los cuales tienen caractersticas fsico qumicas diferentes
entre s.(Navas Boyona & Arciniegas Pinilla, 2008)
Tabla N composicin nutricional de la leche cruda.
CULTIVO LACTICO
Un cultivo lctico es una siembra de bacterias, que se hace en medios apropiados
para producir microbios o sus grmenes. En esta operacin se obtiene
abundante descendencia de una cepa de microorganismos. Los cultivos
lcticos proporcionan una serie de caractersticas a productos como kumis,
yogurt, mantequilla, quesos y otros. En ellos se encuentran ciertas clases de
bacterias que intervienen en la acidificacin del producto y en el desarrollo del
aroma.(Garca G. & Ochoa M., 1997)
Clases de cultivo segn el destino.
Los cultivos son de tres clases:
Inicial
Madre
Intermedio-Industria
A. Cultivo inicial: Son cultivos puros, a partir de ellos se prepara el cultivo madre.
Existen laboratorios especializados en el aislamiento y la comercializacin de
cepas de bacterias que proporcionan diferentes clases de cultivos inciales a la
industria lctea. Estos cultivos se presentan en forma lquida o en polvo
B. Cultivo madre: Es el cultivo empleado para la propagacin. Es el encargado
de mantener constantes las caractersticas del cultivo inicial. Un cultivo madre
debe ser de buena calidad, si esto no es as, ste no debe utilizarse para la
propagacin porque los cultivos siguientes tendrn las mismas caractersticas.
C. Cultivo Industrial:Un cultivo industrial es el que se adiciona directamente a la
leche destinada para elaborar un producto lcteo. Si la cantidad de cultivo
industrial es muy grande, se necesitar otro cultivo multiplicador llamado cultivo
intermedio. Pero esto solo es necesario en las grandes fbricas.
Hay cultivos lcticos mesfilos y termfilos de acuerdo con la temperatura ptima
de crecimiento de las especies que hay en ellos. Los cultivos lcticos mesfilos
son los que contienen bacterias con temperaturas ptimas entre 20-30 C, se
usan para fabricar una gran variedad de quesos, mantequillas y productos
fermentados como el kumis. Los cultivos lcticos termfilos contienen bacterias
con temperaturas ptimas alrededor de 40-45 C, se usan para fabricar quesos
duros y productos lcteos como el yogurt.(Garca G. & Ochoa M., 1997)
FORMAS DE PROPAGACIN DE CULTIVOS
Propagacin con cultivo madre (sencillo): Consiste en preparar el cultivo
madre, sacar cultivos Industriales y de ellos elaborar productos. Este mtodo
ofrece la posibilidad de seguir usando el cultivo madre si el cultivo industrial se
daa.
Propagacin con cultivo madre (doble): En este caso, en cada propagacin
se sacan dos cultivos madres. Uno ser empleado para preparar los siguientes
dos cultivos madres y el otro para preparar el cultivo industrial. Tiene la ventaja
de que cada cultivo solo se destapa una vez, lo que evita riesgos de
contaminaciones con unos virus que destruyen los cultivos lcticos, son los
llamados bacterifagos. Con este mtodo se tienen dos cultivos madres. Este
es el mejor mtodo para propagar cultivos porque se tienen reservas, en caso
de que alguno se dae, y adems se corren menos riesgos de contaminacin.
(Garca G. & Ochoa M., 1997)
PROBLEMAS CON EL CULTIVO LCTICO
Cultivo lento:Un cultivo lento es el que no produce cido lctico en forma rpida.
Un buen cultivo puede producir una acidez de 0,70% en 4 horas cuando se
inocula 10% de ste a una temperatura de 35 C. La lentitud de un cultivo
puede ser causada por:
La leche: leches guardadas por mucho tiempo frenan el desarrollo normal del
cultivo lctico.
Bacterifagos:Estos virus que atacan y destruyen las bacterias acabando con
el cultivo en pocas horas, esto pasa cuando no se esteriliza bien los equipos de
trabajo.
MATERIALES Y EQUIPOS
19 litros de leche fresca cruda
2 Kg de azcar
240 gramos de leche en polvo
100 gramos de cocoa en polvo
1 tarro pequeo de Bonyur o yogurth Tapioca natural
1 tarro pequeo de Kumis Alpina
1/2 libra de avena molida precocida (Quaker o Don Pancho)
15 gramos de arequipe oscuro (Alpina, Normandy)
1 termmetro alimentos
Estufa
Ollas
Recipientes
Cuchara grande
DESCRIPCIN DE PROCESOS