UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Escuela Acadmica Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias

ASIGNATURA:
TECNOLOGA E INDUSTRIA DE LA CARNE
DOCENTE:
Ing. MINCHN QUISPE, William

CAJAMARCA PER
2017
PROCESOS EN LA INDUSTRIA
DE ALIMENTOS

La ingeniera de procesos naci para la

industria a principios del siglo XX como un
intento de analizar y realizar toda clase de
procesos qumicos industriales por medio de
un nmero reducido de operaciones.
A estas operaciones se llamaron
operaciones unitarias, y que son
comunes a muchos procesos.

Este concepto ha rebasado los lmites de

la industria qumica para extenderse a
todas las industrias de proceso, como la
agroindustrias.
 Se pueden citar como ejemplo de procesos
agroindustriales la congelacin, donde parte del agua
contenida en los alimentos cambia de estado

El amasado de las harinas donde stas cambian de

forma para convertirse en pastas,

La produccin de leche descremada donde se cambia

la composicin por separacin centrfuga de la grasa,
 La fabricacin de mayonesas donde se cambia el
contenido energtico de la mezcla huevo-aceite
formando una emulsin,

O las fermentaciones donde el alimento

experimenta una transformacin por reaccin
bioqumica
Por otro lado, al procesado y conservacin de
alimentos se le exigen objetivos ms all de la
perfeccin tcnica puesta en juego y que tienen
implicaciones sociales, como aprovechar al mximo
las fuentes de alimentos conocidas
Desarrollar nuevas fuentes, producir
alimentos dietticamente ms perfectos,
innovar en funcin de los hbitos de vida e
introducir tcnicas de menor coste energtico.
PRODUCTOS CRNICOS
 CARNE
Es el tejido muscular, principalmente
muscular, que se consume como alimento
El Codex Alimentariurs define la carne como
todas las partes de un animal que a sido
dictaminado como inocuas y aptas para el
consumo humano o se destinan para este fin
Con los diferentes acontecimientos del cambio
climatrico el hombre prehistrico se vio con la
necesidad de variar su dieta y empez el consumo de
carne, por medio de la aparicin de caza
Es desde este momento cuando se inicia la
domesticacin de los animales para ir poco a
poco desarrollndose en toda una cultura en
todo lo referente al consumo de carnes
La carne es un alimento indispensable en la dieta
del hombre.
Esta representa una fuente importante de protena
necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y
su desarrollo.

De all la importancia que tiene para el ser humano

el disponer de diversas y abundantes fuentes de
esta protena animal.
 Con el tiempo

al conocerse el valor nutritivo

aumentar la demanda para su consumo

se inicia toda una revolucin la revolucin en

los aspectos de produccin, transformacin y
conservacin de carne
Con el aumento de la poblacin y de las distancias entre
los centros de produccin y los centros de consumo se
ha vuelto necesaria la aplicacin de diferentes tcnicas
para conservar la carne con el fin de permitir que llegue
a las manos de los consumidores y que cumpla su
funcin como alimento.
Pero los hbitos de consumo de las poblaciones
tambin se han modificado y las personas ya no
buscan solamente la carne fresca sino que tambin
desean variar los productos presentes en su dieta
diaria y en esto los productos crnicos constituyen
una opcin bastante interesante.
La transformacin de la carne se ha realizado desde
tiempos remotos con el fin primordial de conservarla
por periodos largos de tiempo.

Convertir la carne en embutidos ayuda sin duda a la

conservacin, pero fundamentalmente produce en la
carne un sabor exquisito.
Los embutidos abarcan la preparacin de una
gran cantidad de productos elaborados a partir
de carne y/o vsceras comestibles de animales
de abasto, aves y caza autorizados
El Per es el pas que consume la
menor cantidad de embutidos en la
regin,

Los embutidos ms preferidos por los peruanos son el hot dog,

seguido de la jamonada, la hamburguesa, el jamn y el chorizo.
En Per solo dos kilos y medio al ao por
persona. Ecuador, por ejemplo, duplica esa
cantidad, Chile lo triplica y Argentina lo cuadriplica.

Inform Luis Salazar, vicepresidente del comit de

embutidos de la Sociedad Nacional de Industrias
CARCINOGENICIDAD DEL CONSUMO DE
CARNE ROJA Y DE LA CARNE
PROCESADA
1. Qu se considera carne roja?
Carne roja es toda la carne muscular de los
mamferos, incluyendo carne de res, ternera,
cerdo, cordero, caballo y cabra.
2. Qu se considera carne procesada?
La carne procesada se refiere a la carne que ha sido
transformada a travs de la salazn, el curado, la
fermentacin, el ahumado, u otros procesos para
mejorar su sabor o su conservacin.

La mayora de las carnes procesadas contienen

carne de cerdo o carne de res, pero tambin pueden
contener otras carnes rojas, aves, menudencias o
subproductos crnicos tales como la sangre.
5. Cules son los mtodos ms seguros
para cocinar la carne (por ejemplo, saltear,
hervir, asar a la parrilla o barbacoa)?
Cocinar a altas temperaturas o con la comida en
contacto directo con una llama o una superficie
caliente, como la barbacoa o el sartn, produce ms
de ciertos tipos de qumicos cancergenos (como los
hidrocarburos aromticos policclicos y las aminas
aromticas heterocclicas).

Sin embargo, no haba suficientes datos para que el

Grupo de Trabajo del CIIC llegara a una conclusin
sobre si el modo en que la carne es cocinada afecta
el riesgo de cncer.
La carne roja ha sido clasificada como Grupo
2A, probablemente cancergena para los seres
humanos. Qu significa esto?
En el caso de la carne roja, la clasificacin se
basa en evidencia limitada procedente de estudios
epidemiolgicos que muestran una asociacin
positiva entre el consumo de carne roja y el
desarrollo de cncer colorrectal, as como una
fuerte evidencia mecanicista.
La carne procesada fue clasificada como Grupo 1,
cancergeno para los seres humanos. Qu significa
esto?
Esta categora se utiliza cuando hay suficiente
evidencia de carcinogenicidad en humanos. En otras
palabras, hay pruebas convincentes de que el agente
causa cncer.

La evaluacin se basa generalmente en estudios

epidemiolgicos que muestran el desarrollo de cncer
en humanos expuestos.

El consumo de carne procesada provoca cncer

colorrectal.
El pollo es la carne preferida por los peruanos con el
53% del consumo total de carnes, seguida del
pescado (31%), vacuno (8%), porcino (6%) y ovino
(2%)

calcula el Scotiabank en base a cifras de los

ministerio de Agricultura y Riego (Minagri) y de la
Produccin (Produce).
Destac que el consumo per cpita de pollo en el
Per se encuentra entre los ms altos en la regin,
despus de Brasil (58 kilos) y Argentina (40),
superando a Bolivia (35), Chile (32) y Colombia
(23), consumos calculados en base a cifras de la
Organizacin de las Naciones Unidas para la
Alimentacin y la Agricultura (FAO).
 GANADO

conjunto de animales criados por el ser humano, sobre

todo mamferos, para la produccin de carne y sus
derivados,
Clasificacin

Segn la especie domesticada o criada, se clasifican

en:

Ganado vacuno o bovino

Ganado ovino
Ganado porcino
Ganado caprino
Ganado equino
Piscicultura
Camlidos
MATADEROS FRIGORFICOS
INDUSTRIALES
Un matadero es una instalacin industrial estatal
o privada en la que se sacrifican animales de
granja para su posterior procesamiento,
almacenamiento y comercializacin como carne
u otra clase de productos de origen animal.
BREVE DIAGNOSTICO

Existencia supernumeraria de establecimientos

dedicados al beneficio de animales.

Muy mala ubicacin, el mayor porcentaje estn

en reas urbanas .

Establecimientos por dems heterogneos.

 Ausencia de planificacin tcnica, sobresale
la improvisacin.

No renen las mnimas condiciones de

higiene y de sanidad.

En la gran mayora de ellos, no cuentan con

personal capacitado.
 En muchos de los carnales o establecimientos en
donde se benefician animales, no se hace la
Clasificacin de Carnes ni se cumple con la
Inspeccin Sanitaria.

Hay muchas deficiencias en el beneficio.

 Total desaprovechamiento de los residuos
orgnicos provenientes del beneficio de
animales.

El mayor porcentaje de estos carnales son de

propiedad municipal.

Fuente permanente de contaminacin

 MATADEROS FRIGORFICOS INDUSTRIALES
La gran demanda que ejerce una poblacin sobre el
consumo de carnes, hace que se construyan los centros
de beneficio o camales para la provisin de estos.
En nuestra ciudad encontramos el camal
municipal cuya construccin e instalacin que
trata de adecuarse a lograr la finalidad de
sacrificio

No cumple con algunos de los requisitos que

estipulan algunas reglamentos como el
reglamento tecnolgico de carnes, publicado en
El Peruano el 15 de diciembre de 1995.
Los centros de beneficio o camales deben estar
ubicados en reas rurales fuera del radio urbano
de las poblaciones en zonas altas, no afectas a
inundaciones, exentos de olores desagradables,
humo, polvo u otros elementos
MATADERO FRIGORFICO INDUSTRIAL EN EL
PAS

Esta actividad agroindustrial en el pas tuvo su

inicio en 1928, al inaugurarse el Matadero
Frigorfico Nacional S.A. que se construy en el
Callao, hoy ya muy deteriorado por los aos,
funciona como un simple matadero con un
reducido beneficio de animales,
En 1991 se inaugur un pequeo M.F.l. en
Cajamarca, dedicndose ms al beneficio de
equinos
 FUNCIONES DE UN M.F.I.

Las actividades que se pueden cumplir en el

funcionamiento de un matadero frigorfico industrial,
corresponde a cuatro funciones bien diferenciadas y
ellas son:
1. Beneficio
Funcin primaria mediante la cual se benefician
animales de abasto con la finalidad de obtener
carnes para consumo humano.
2. Conservacin
Otra funcin, que permite el almacenamiento de
carnes y otros productos crnicos en ambientes con
fro artificial, prolongando la durabilidad de la carne y
derivados.
3. Industrializacin
El aprovechamiento industrial de la carne, derivados
y de los residuos orgnicos, le confiere otra funcin
importante a estos establecimientos agroindustriales,
logrando adems valores agregados que se
revertirn a favor de los productores.
4. Comercializacin
Es otra funcin caracterstica de los mataderos
frigorficos industriales que se realiza a nivel mayorista
de los productos primarios y de los subproductos
 ANIMALES APTOS PARA SU BENEFICIO

La industria de M.F.I, exige disponer de animales que

renan mnimas condiciones para producir carnes, En
buenas condiciones.

Por lo tanto, no se deberan beneficiar animales que

no presenten estas caractersticas.
1.ESPECIE

hay diferencias muy marcadas en cuanto al

volumen (largo, ancho y altura) para cada
especie;

Grado de domesticidad para las especies

animales.
Estas diferencias hace tambin diferente los
diseos de planta, los diseos de ciertos
equipos y el tiempo de operaciones a cumplir
en el procesamiento.
2.RAZA

No es lo mismo procesar bovinos de razas pesadas

comparado a los bovinos nativos, diferentes medidas y
pesos.
3. SEXO
los rendimientos son mayores para los animales
machos y machos castrados; que los que se
obtienen para animales hembras.

Adems no se debe beneficiar animales hembras,

aptas para la reproduccin.

La conformacin entre uno y otro es diferente.

4. EDAD

Conviene destinar animales para el beneficio a

una edad temprana, se obtienen as carnes de
buena calidad, especialmente por sus
caractersticas sensoriales: color, olor, sabor y
textura.
La mejor edad para beneficiar bovinos es entre los
24 a 30 meses; ovinos y corderos 6 meses;
caprinos, 6 a 18 meses; porcinos a los 6 meses y
camlidos a los 36 meses, siempre y cuando
renan buenas condiciones crnicas.
5. ESTADO GENERAL

En trminos generales tenemos que tener en

cuenta:

Su estado de salud,

Su desarrollo anatmico

y su peso vivo.
Como referencia de peso vivo, para animales que se
enven a matadero, se tiene los siguientes:

bovinos de 400 a 450 kg.

ovinos y caprinos de 35 a 50 kg.

porcinos de 90 a 100 kg.

Y camlidos, alpacas de 45 a 50 kg.

llamas de 60 a 95 kg. de peso vivo.

6. CALIDAD

Es un factor en el cual convergen todos los otros

ya enunciados.
Buenos, regulares y malos. castrados o machos
enteros sin actividad reproductiva, jvenes, de
buena salud, excelente desarrollo anatmico y
de buen peso vivo; en sntesis, de buenas
condiciones crnicas y por lo tanto, aptos para
matadero.
Los animales de menor calidad, conformaran
los otros grupos, es decir que an no renen
las mnimas condiciones crnicas y que no
convendra remitirlos a los mataderos, sino
mas bien a los centros de engorde intensivo a
fin de lograr una mejor productividad.
Lo dicho, implica un concepto de evaluacin de los
animales, requiere conocer, apreciar exteriormente,
es decir evaluar los animales con criterio
zootcnico.
Al efecto hay varios mtodos para evaluacin;
objetivos y subjetivos, unos muy simples, otros algo
ms complicados, todos empleados para evaluar
animales en pie, como otros para evaluar carcasas.
El mtodo ms simple y muy prctico, es el
de la balanza determinando en forma exacta
el peso vivo, y luego se pueden deducir los
rendimientos respectivos para los efectos del
beneficio
 ZONAS O REAS DE UN CENTRO DE
BENEFICIO O CAMAL

.
ZONA DE ACCESO
Constituida por las vas y playa de
estacionamiento que permitan un fcil ingreso y
salida de los vehculos de transporte y de
aquellos utilizados en. las operaciones de
beneficio, as como la movilidad del personal.
Estas vas deben ser o estar pavimentadas
El traslado del ganado al lugar donde se le va a
sacrificar es un procedimiento ms complejo de lo
que se suele pensar.

Se les carga y descarga entre la explotacin

agrcola y el lugar donde se efecta su matanza
ZONA DE ABASTECIMIENTO.

a) Plataforma Para el desembarco de los

animales de abasto.

rea de material noble y resistente que contar

con vallas de seguridad, piso con gradientes.
b) Corrales de Descanso

Permanecern el tiempo mnimo de descanso, que

son de 12 a 24 horas, segn caso.

Incluso despus de viajes cortos de slo 3 4 horas,

conviene dejar descansar a los animales hasta 24
horas antes de matarlos
Los perodos de descanso en los corrales son
obviamente un factor decisivo para determinar el
nmero y la capacidad de los establos cuando
hay que retener, alimentar, suministrar agua y
dejar descansar al ganado antes de la matanza.
Para el ganado que recorre largas distancias a pie se
deben prever lugares o corrales con piensos.

Debern estar dotados de bebederos y sombra, con

corredores.
El cerco puede ser de material noble, de madera lisa
o tuberas, con la altura apropiada segn la especie.
Los corrales deben estar divididos para cada
especie dotados con corredores y mangas de
movimiento. El diseo estar orientado a facilitar
la inspeccin sanitaria ante mortem.
La capacidad de recepcin se calcular a razn
de:

3.0 m2 para cada bovino.

2.00 m2 para cada camlido.

1.50 m2 para. cada porcino.

1.00 m2 para cada ovino y caprino

2.50 m2 para cada quido

c. Corrales de Encierro

Son ambientes destinados a facilitar el

manejo de los animales de abasto en
circunstancias previas al beneficio.
d. Corrales de Mantenimiento

Son corrales destinados a los animales que por

diversos motivos van a permanecer en el camal;
debern estar dotados de comederos,
bebederos y sombra.
Por lo general las reses necesitarn un litro de
agua aproximadamente al da por cada 10 kg de
peso vivo en la estacin seca y la mitad de esa
cantidad en la estacin lluviosa.

por lo que un rebao de 250 reses de ganado

vacuno de 250 kg de peso cada una requerir
aproximadamente 6 250 litros de agua al da en la
estacin seca.
e). Corrales de Aislamiento

Son corrales con cerco perimtrico destinados al

albergue de animales sospechosos o enfermos.
Estarn dotados de manga, cepo o brete de
contencin, debidamente identificados mediante
un rtulo visible. Debern ser especficos para
cada especie.
f). rea para limpieza y desinfeccin de
vehculos

Es un ambiente con agua y desage propio;

adems, contar con dispositivos para la
cremacin de materiales utilizados en el transporte
de los animales de abasto y otros desechos
provenientes de los vehculos.
g) Bebederos

Se debern disponer de bebederos apropiados, de

manera que descarguen directamente al sistema
de desage.

El largo til de los bebederos no debe ser menor

de 0.12 m multiplicado por el nmero de bovinos o
equinos, cuya capacidad sea la permitida en el
corral con un mnimo de 0.40 m de altura por 0.30
m de ancho.

En todo momento debe disponerse de agua.

h) Comederos

Estarn ubicados en la superficie de los cercos

del corral de mantenimiento y a razn de un
metro del comedero por cada m2 de corral; Se
les debe proveer de alimento hasta 24 horas
antes del sacrificio.
i) Techos

Sern acondicionados de acuerdo a la zona, la

altura no podr ser inferior a tres (3.00) metros.
j) Ducha

el animal bovino, bubalino y cerdo, debe ser

lavado externamente o baado antes de
ingresar .

El bao ser realizado mediante el sistema de

aspersin superior, lateral y ventral con presin
mnima de 50 libras por pulgada cuadrada, con
descarga directa al sistema de desage.
 ZONA DE BENEFICIO

Todas las aberturas estarn previstas de dispositivos

que impidan el paso de vectores biolgicos (insectos,
aves, roedores, etc.)
Contar con iluminacin natural o similar a ella, que
permita realizar en forma eficaz las diferentes tareas
de inspeccin sanitaria e Higiene.
La zona de beneficio deber estar separada de
la zona de menudencias por muros
impermeables, de por lo menos 3.00 metros,
con el fin de evitar la contaminacin y controlar
el flujo innecesario de personas,

La zona de beneficio comprender las

siguientes secciones:
a). Seccin de Aturdimiento

Es el ambiente donde se insensibiliza a los

animales de abasto para permitir un adecuado
beneficio.

Para ello se dispondr de los medios mecnicos

y/o elctricos apropiados y seguros para los
operarios.
Contar con un cajn de aturdimiento de 2.10 m de
largo por 1.00 de ancho y 1.90 m de alto para
proceder a la insensibilizacin.

Para el aturdido de vacunos, se dispone de unidades

de aturdido de diferentes modelos.
Las ventajas de la utilizacin de una unidad de
aturdido son:

La seguridad de las condiciones de trabajo

para el personal involucrado.
Unas condiciones de trabajo ergonmicas
gracias a la utilizacin de plataformas de
recepcin y posicionamiento.
Un aturdido sin estrs ni sufrimiento del
animal gracias a un correcto
posicionamiento de la res.
b. Seccin de Sangra.
Deber contar con:
Sistemas de suspensin para la estacin de sangrado:
- Mayor flexibilidad para suspender la res.
- Posicin ergonmica del operador encargado de colocar la
cadena de sangrado.
Transportador de sangrado, cadenas de sangrado y sistema
de retorno de cadenas de sangrado.
Sistema de estimulacin elctrica para un mejor sangrado.
Sistemas para recoleccin y tratamiento de la sangre.
Todo tipo de herramientas manuales afines, necesarias para
el personal involucrado.
c. Seccin de Escaldado

Es el ambiente para beneficiar cerdos, contar

con un tanque o tina para escaldar, que tendr
dimensiones de 1.50 m de ancho; 0.89 m de
profundidad y 2.40 m de longitud para una
matanza de 15 a 20 cerdos por hora.
d. Seccin de. Degello.

Es el lugar destinado al seccionamiento de

las cabezas de los animales. En el caso de
quidos, sta ser remitida en forma
inmediata a la zona de desnaturalizacin.
Las condiciones esenciales y universal mente acordadas
para matar animales cuya carne est destinada al consumo
humano son:
Simplicidad,
Seguridad del personal,
Consideraciones humanas evitndose todo sufrimiento
innecesario,
Conseguir un grado elevado de sangramiento
Condiciones higinicas en las operaciones de
preparacin de la carne
e). Seccin de desuello.
Es el ambiente destinado a la separacin de
la piel.
Para la eliminacin de la cabeza, se
suministra sistemas que transportan la
cabeza a la zona de lavado y a continuacin
la incorporan automticamente a un
transportador.
f. Seccin de Eviscerado.
Es el lugar donde se efecta la extraccin de los
rganos digestivos, circulatorios, respiratorios y
reproductivos. Es necesario:
Plataformas ergonmicas de altura regulable
Cintas transportadoras para recibir y transportar
las panzas
Transportador para vsceras rojas, ubres y
cabezas
Sistema ergonmico para la extraccin de
vsceras
Ducha para vsceras rojas
g. Seccin de Inspeccin Sanitaria.

En esta seccin se inspeccionarn las

carcasas.

Deber contar con rielera para la separacin

de las carcasas que fueron retenidas en
observacin o condena.
h. Seccin de Seccionamiento de
Carcasas.

En esta seccin se dividirn las carcasas

de vacunos, bubalinos, quidos y cerdos
grandes.
l Seccin de limpieza final

Es el ambiente donde se limpian las carcasas en

forma prolija.

Deber disponer de dispositivos para aplicar

agua con una presin de 50 litros por pulgada
cuadrada, sobre todo la superficie de la carcasa
en forma muy rpida.
j). Seccin de pesado y numeracin.

Seccin donde se realiza el pesado de las piezas

antes de su ingreso a la seccin de oreo, para lo cual
contar con una balanza en el riel.
En esta seccin se realizar la identificacin, sellado
y marcado de las piezas con su respectivo nmero
de identificacin y peso.

Se considera aceptable en destare de 1% por

prdida de peso en el oreo.
k. Seccin de deshuesado.

Es la seccin donde se realiza las operaciones de

despiece de las carcasas y la separacin del tejido
muscular,
Esta seccin es obligatoria solo en los camales
que realicen cortes especiales.
ZONA DE MENUDENCIAS

Se debe realizar lo ms rpido posible.

Es el ambiente donde se realizar la higienizacin y

procesamiento de vsceras y apndices.
Deber contar con equipos que garanticen
operaciones adecuadas, con secciones amplias y
buen ventilador.
Al menos una seccin se destinar para el
tratamiento de estmagos, intestinos y
patas, la que deber disponer de suficiente
agua caliente o vapor.

En otra seccin se realizar el tratamiento

de corazones, riones, pulmones, hgados,
bazos, cabezas y colas.
Cuando se utilicen pozas para limpieza de
vsceras dispondrn de ngulos cncavos, nunca
rectos; suministro de agua caliente en la parte
inferior y desage de rebose.
La comunicacin de esta zona con la de
faenamiento ser tal que slo permita el pasaje de
vsceras o apndices, mas no el de personas.
Tendr una comunicacin con la zona de
despacho.
ZONA DE OREO Y CLASIFICACIN

Destinada para el enfriamiento natural y

clasificacin de las piezas.

Esta zona estar en relacin con la capacidad

de beneficio del camal.

La sala de orco deber contar con ambientes

separados para cada.
ZONA DE CONSERVACIN EN FRO

Los cambios fsicos, qumicos y

microbiolgicos que se producen en la
carne fresca son estrictamente una
funcin de la temperatura y la humedad.

El control de la temperatura y la humedad

constituye, consecuentemente, en la
actualidad el mtodo ms importante de
conservacin.
El SENASA definir los casos en los que sean
requisito obligatorio instalar cmaras frigorficas y
su capacidad respectiva, las cuales deben
mantener una temperatura del 1,5 C con una
humedad relativa de 85% - 90% y una velocidad
de ventilacin de 1 - 3 m /seg.
Las cmaras contarn con buena iluminacin
artificial interior, as como termmetros e
higrmetros que permitan la lectura externa.

Deben mantenerse permanentemente limpios,

desinfectados y sin deterioros.
ZONA DE COMERCIALIZACIN

En esta zona estn ubicadas las oficinas

para la venta de carcasas, menudencias, y
pieles con reas independientes para cada
producto.
ZONA DE DESPACHO
Es una plataforma con sistema de rielera, con
balanza de rielara para carcasas de otro tipo
apropiado para la entrega de las menudencias
ZONA DE PIELES

Destinado a la recepcin, pesado y

despacho de pieles de los animales de
abasto beneficiados. Estar separada y
alejada de la playa de funcionamiento.
ZONA DE NECROPSIA
Destinado al diagnstico de enfermedades que
ocasionaron problemas en aquellos animales
sospechosos o enfermos. Se ubicar en un lugar
aislado y contar con un ambiente adecuado,
para necropsia y elementos necesarios para este
fin.
ZONA DE INCINERACIN

Esta zona contar con un crematorio que

estar ubicado en un lugar aislado y seguro,
cercano a la zona de necropsia; con el fin de
procesar los decomisos no aptos para el
consumo humano ni animal.
ZONA DE ADMINISTRACIN

ZONA DE PERSONAL, PROFESIONAL

Contar con un ambiente equipado para un primer
diagnstico sanitario.
ZONA DE SERVICIOS GENERALES
Es la zona que comprende las duchas y cuartos de
vestir, con casilleros personales, los servicios
higinicos generales, el tpico de primeros auxilios,
lavandera y otros servicios auxiliares.
ZONA DE ENERGA
Es la zona destinada a las salas de mquinas
(caldera, ablandadores de agua, compresoras
de aire equipo generador de fri, generadores
de electricidad y tableros de control) Estas
zonas estarn ubicadas en lugares apropiados
y seguros.
ZONA DE DERIVADOS CRNICOS
Esta zona deber estar completamente
separada del centro de beneficio.
ZONA DE SUB-PRODUCTOS
Los camales contarn con las
instalaciones, maquinarias y equipos para
el tratamiento de decomisos y residuos
orgnicos resultantes del beneficio de
animales que se destinen a fines distintos
al de la alimentacin humana
Solamente los centros de beneficios que
posean planta de industrializacin- podrn
utilizar los decomisos.
ZONA AUXILIAR
Es la zona que comprende las secciones de
almacenes, depsitos, guardiana, depsitos de
combustibles, taller de mantenimiento, jardines,
garajes, etc.

El estercolero ser de material noble y all se

depositarn los desechos del tanque decantados
para ser evacuados fuera del establecimiento.
Queda prohibida una acumulacin mayor a 72
horas.
CONDICIONES ANTEMORTEM Y
CALIDAD DE LA CARNE
El estricto cumplimiento de las condiciones
previas al beneficio del ganado (condiciones
anteriores), permite asegurar una adecuada
calidad higinica sanitaria, nutricional y
organolptica de la carne.
1.TRANSPORTE

En lo tcnico y lo econmico se recomienda el

beneficio de los animales en mataderos
localizados en lugares de produccin para
proceder luego al transporte de la carne en
canal.
a. Conduccin a pie:

Este sistema es de comn aplicacin en zonas

marginales con deficiencias en vas de comunicacin,
se utiliza para movilizar bovino, ovino y caprino,
recorriendo varios kilmetros de distancias, es
necesario realizar varias paradas para permitir que el
ganado descanse, consuma alimento y agua.
b. Transporte automotor:

Recomendado para bovinos, porcinos y ovinos,

empleando vehculos de un nivel para el caso de la
primera especie y de dos a tres niveles para las
otras.

Este sistema es para distancias largas e itinerarios

de 5 a 6 horas, con una velocidad promedio de 60 a
70 Km/h.
c. Transporte fluvial:
La utilizacin de barcazas y planchones
provisto de corrales permite el transporte de
bovinos y ovinos a distancias comprendidas
entre 5000 a 8000 km, por un tiempo de 12 a
24 horas y a una velocidad de 30 a 40 Km/h.
estos transportes suelen tener dos niveles.
d. Transporte martimo:

Este sistema se utiliza para exportar animales,

especialmente equinos y bovinos, cuyos
importadores soliciten los ejemplares vivos para su
beneficio en el pas de destino; previo control de
rigurosos controles sanitarios.

A velocidades de 35 a 50 Km/h
2. AYUNO.

Debe impedirse que el animal ingiera alimento slidos

durante las 12 24 horas previas al sacrificio.

Las rebajas de peso no deben corresponder a

prdidas de lquidos corporales que afectan
negativamente el rendimiento en canal, la jugosidad y
la terneza de la carne.

Se debe evitar la deshidratacin del animal.

El objetivo del ayuno es promover el mximo
de evacuacin intestinal, con el fin de disminuir
los riesgos de contaminacin con materia fecal
en el momento del sacrificio.

Adems, se logra un beneficio comercial por el

mayor rendimiento en canal.
El ayuno prolongado favorece el descenso en
las defensas del animal y promueve la difusin
de los microorganismo del tracto
gastrointestinal, en especial de la Pasteurella
multocida, contaminndolo a travs de la va
sangunea y ocasionalmente el decomiso del
ejemplar por estar afectado de la fiebre de
embarque
El estado de estrs produce cambios
hormonales muy intensos que afectan la
composicin qumica de la sangre y del tejido
muscular en el animal en vivo.

Adems afectan las caractersticas

fisicoqumicas de la carne despus del
sacrificio (Kline y Bechtel, 1990)
3. REPOSO.

El reposo fsico pretende proporcionar tranquilidad

en el momento del sacrificio, disminuye el efecto de
las hormonas adrenalina y noradrenalina, cuya
secrecin aumenta cuando el individuo experimenta
agitacin o estrs.
Por efecto la adrenalina y noradrenalina se
produce un aumento del ritmo cardiaco con
incremento en la presin sangunea y por lo
tanto mayor circulacin de sangre en el msculo
debido a una vasodilatacin y paralelamente una
vasoconstriccin perifrica.

Estos procesos pueden estar relacionados con la

formacin de equimosis y petequias en la
musculatura (comnmente llamado salpicado o
manchado).
En donde la adrenalina refleja un estrs
fisiolgico, mientras la Noradrenalina se relaciona
con la actividad fsica del animal (Knowless y
Warris, 2006 citado por Romero y col., 2011).

La adrenalina junto con las dems hormonas

provoca a travs de la activacin de sistemas
enzimticos un aumento en la degradacin de
glucosa muscular (glucgeno) a cido lctico, lo
que despus del sangrado origina un acelerado
descenso del pH en la musculatura
Un ayuno prolongado simultneo con agitacin
del animal beneficiado, genera un tipo anormal
de carne denominada DFD (dark fun dirtyn),
(oscuro, firme, seco) que tiene el aspecto
oscuro del sangrado, firme al corte y seco en la
superficie por el alto porcentaje de agua ligada,
motivado por el pH cercano a la neutralidad de
estas carnes que favorece la alteracin
microbiana.
En casos de ayuno corto y agitacin del animal
antes del beneficio, debido al alto contenido de
glucgeno y al poder glucoltico de la epinefrina y
la noreprinefrina, se presentan la carne tipo PSE
(pale solf exudative) (plida suave y oxidativa)
de color plido por la acumulacin de cido
lctico, de consistencia blanca y con tendencia a
la exudacin en razn de la desnaturalizacin
proteica provocada por el brusco descenso del
pH.

Este tipo de carne presenta bajo pH y mnima

capacidad de retencin de agua.
4.LAVADO.
El animal debe limpiarse mediante una ducha con
agua fra a presin para retirar la contaminacin
localizada sobre la piel, facilitar el sangrado gracias
al efecto vasoconstrictor que genera el bao,
promover el deslizamiento del animal hacia el rea
de sacrificio y disminuir el estrs.
5. Pesaje.
Se realiza en bsculas individuales o colectivas; permite
establecer el valor comercial del ejemplar o del lote de
ganado y se convierte, a su vez, en una medida para
establecer el rendimiento en canal.

como se conoce comnmente, el cual determina la

relacin porcentual existente entre el peso de la canal y
el peso vivo del animal.
6. INSPECCIN SANITARIA.

Este requisito antemortem, realizado por un

veterinario con amplio conocimiento en salud
pblica, otorga la correspondiente autorizacin
para el beneficio del animal cuando se tiene plena
garanta de que el estado sanitario no representa
un riesgo para los consumidores o para la
diseminacin de enfermedades entre la poblacin
animal.
Cuando muere el animal en el vehculo de transporte
o en los corrales del matadero, o se diagnostica
alguna enfermedad que afecte la calidad higinica
sanitaria de la carne y que sea zoontica (brucelosis,
tuberculosis, cisticercosis, triquinosis), el mdico
veterinario ordenar el decomiso del animal o de la
canal y de su destruccin, pero si no detecta
anormalidad alguna en el momento de la inspeccin
antemortem, autorizar la posible utilizacin
zootcnica de los despojos
BENEFICIO DE LOS ANIMALES
Comprende las operaciones que ocasionan
la muerte tranquila del animal por efecto de
la anemia aguda, producida por el
sangrado; incurren en las siguientes etapas
Mtodos de Beneficio

a. Degello

Consiste en cortar el pescuezo del animal,

por la parte inferior, corte en medio circulo,
cortando la yugular y la cartida, causando
la sangra V luego la muerte del animal
b. Enervacin
se utiliza la puntilla, instrumento de fierro
punzo cortante, el cual se introduce en el
espacio articular occipito-atloideo, cortando la
mdula y el paquete nervioso, lo que provoca
la carda del animal, movimientos
descoordinados y mucho dolor.
C. Aturdimiento:

Hay varias modalidades de aturdir a' los

animales para su beneficio, como, pistolete,
pistola, mazo y el aturdidor neumtico.

El principio es comn para todos, consiste en

lesionar el cerebro por accin de un
instrumento punzo rectrctil o de un baln, o
por un fuerte golpe.
d. Electronarcosis:

Es un mtodo para insensibilizar a los

animales, utilizando una descarga elctrica
que atraviesa el cerebro causando una
inconsciencia y la cada del animal.
c. Gas

Es otro mtodo utilizado para porcinos, en

base a los efectos del anhdrido carbnico en
concentraciones altas (68-72%) por espacio
de 25 a30 segundos, el animal queda
completamente insensibilizado, facilitando las
operaciones siguientes.
CONTROLES Y REGISTROS
Del ingreso de animales, facilita la identificacin
y liquidacin

Son base para la confeccin del Plan Diario de

Beneficio (Especie animal. Lote o propietario,
numero de animales y orden de matanza)
Al beneficiarse el animal se iniciar:
Sellado e identificacin de cada pieza
Fecha de beneficio
Peso de la pieza y su clasificacin
Sellado de la inspeccin sanitaria
Sello del matadero
Conviene levar registros de:
CARCASAS
Peso de la pieza o carcasa
Clasificacin
Numero de pieza
Sexo
Edad
Lote
Propietario
Procedencia

VSCERAS Registro de
inspeccin sanitaria

PIELES Peso de cada piel

ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DE LA CARNE.
La estructura del msculo ha sido objeto de un
intenso estudio durante muchos aos.

El conocimiento de la estructura del msculo es

fundamental para entender las relaciones entre las
propiedades del msculo y su empleo como carne.
La funcin y situacin de las protenas relacionadas
con la contraccin (miosina, actina, tropomosina y
troponina) se conocen actualmente con bastante
detalle.

El tejido muscular se asocia con el movimiento y la

posicin del esqueleto y con la contraccin en
muchos rganos, incluyendo, por ejemplo, el
sistema vascular.
Rendimientos en canal y carne de diferentes especies
La proporcin de carne es aproximadamente inversa
a la del tejido graso

En los animales mantenidos con un elevado plano de

nutricin el por ciento de tejido muscular es menor.
 ESTRUCTURA BSICA DEL MSCULO

Para comprender los cambios post mortem

asociados a la conversin del msculo en carne,
as como sus propiedades y utilidad, se debe
estudiar la estructura, composicin y funciones de
la musculatura en el animal vivo.
Existen tres tipos de msculos:

msculo estriado voluntario o esqueltico

msculo estriado involuntario o cardaco

msculo liso involuntario

Adems del msculo esqueltico, la carne
contiene una pequea proporcin de musculatura
lisa que forma parte fundamentalmente de los
vasos sanguneos.

Otra forma especializada del tejido muscular, el

llamado msculo cardaco, se limita slo al
corazn.
Los msculos esquelticos y cardacos se
denominan tambin estriados debido a que al
observarlos al microscopio presentan bandas
transversales
 LISO

ESTRIADO

CARDIACO
ESTRUCTURA DEL TEJIDO MUSCULAR.
De acuerdo a lo anterior las fibras musculares estn
compuestas por miofibrillas las cuales son estructuras
cilndricas de naturaleza proteicas encargadas de la
contraccin muscular de la carne.

Las miofibrillas estn compuestas de miofilamentos de

tipo grueso y delgado.
Los miofilamentos gruesos contienen molculas
de la protena miosina y los filamentos delgados
contienen dos cadenas de la protena actina.

Cada filamento de miosina se encuentra

rodeado por seis filamentos de actina
dispuestos hexagonalmente
Las miofribrillas estn formadas de hileras que
alternan miofilamentos gruesos y delgados con sus
extremos traslapados.

Durante las contracciones musculares, estas hileras

de filamentos interdigitadas se deslizan una sobre
otra por medio de puentes cruzados que actan
como ruedas.

La energa que requiere este movimiento procede de

mitocondrias densas que rodean las miofibrillas
Estructura de las fibras musculares
La molcula de miosina tiene una cola larga
(156nm y 2nm), que tiene dos cabezas curvadas
en forma de pera , unidades en forma flexible a
uno de los extremos.
Filamentos de actina y miosina
El filamento delgado esta conformado por
aproximadamente 400 molculas de Factina,
variando el nmero en las diferentes especies
animales, las molculas de F- actina (estructura
filamentosa interpretable como una hlice
levgira) se forman por condensacin de
monmeros de G- actina que tiene forma globular
y puede unirse a una cabeza de miosina.

Estas molculas tienen una configuracin

helicoidal con el eje mayor de cada monmero
perpendicular al
eje de del filamento.
Diagrama del complejo
actomiosina.
El Sarcmero.

Es la unidad estructural repetitiva de la miofibrilla y

es la unidad bsica de la contraccin y la relajacin
muscular presenta una serie de bandas las cuales
se denominan con letras.
Banda I. La banda clara, formada por filamentos de
actina, se encuentra en el centro de la banda A.

Banda A. La banda ms oscura, formada casi

totalmente por miosina. Se encuentra a los lados de la
Banda I

Banda H. Se encuentra en los extremos de los

filamentos de actina y solamente contiene filamentos de
miosina, la amplitud de esta zona H depende del estado
de contraccin del msculo.

Lnea Z. Es una fina lnea oscura que separa las

bandas I.
El sarcmero est comprendido por dos lineas Z
adyacentes.
TEJIDOS DE LA CARNE:

La carne esta formada por

tejido muscular

tejido conectivo

adiposo.
La clula del tejido muscular est formada por
fibras musculares lisas, estriadas o cardiacas.

La estriada es una clula alargada envuelta en una

membrana (sarcolema o miolema), que recubre el
sarcoplasma donde se encuentran las miofibrillas,
formadas por actina y miosina, que se presentan
como una serie de discos claros y oscuros, los
primeros elsticos y los otros contrctiles,
respectivamente.
Tejido conectivo.

Por medio de este tejido las fibras musculares, los

huesos y la grasa se mantienen en su lugar.

El endomisio son capas delgadas de tejido que

rodean las fibras musculares individuales y que con
el perimisio que es el tejido conectivo de fibras ms
gruesas se unen las bandas de las fibras
musculares.
El tejido conectivo consiste principalmente de
una matriz indiferenciada denominada
substancia fundamental, formada de
mucopolisacridos en los que se encuentran
las fibras de colgeno y elastina.
El tejido adiposo

Es rico en clulas adiposas, esfricas, brillantes y

de gran tamao.
Su color es amarillo-blanco y su consistencia es
semislida.

Las carnes finas como el lomo tienen la grasa

finamente distribuida entre el tejido muscular, lo
que lo hace ms slido.
Composicin qumica de la carne

Segn Lawrie, la carne magra contiene

principalmente:

Agua (75%).
Protena (19%)
Grasa intramuscular (2.5%).
Sales.
Vitaminas.
Carbohidratos
PROTENAS.

Son sustancias complejas formadas por carbono

(C) hidrgeno (H), oxgeno (O2) y nitrgeno (N2).
Adems, contienen otros elementos como azufre,
hierro y fsforo.

Los aminocidos son la estructura fundamental

de las protenas; se obtienen por el
desdoblamiento de enzimas o cidos.
Las protenas musculares se clasifican en tres
grupos:

Protenas del estroma

protenas sarcoplmicas

protenas miofibrilares.
PROTENAS DEL ESTROMA.

El colgeno

Las protenas del tejido conectivo son las ms

abundantes, pero tambin son dainas a la
estabilidad de los productos crnicos aunque
inicialmente absorbe humedad durante el proceso de
coccin, el colgeno se encoge, liberando grasa y
humedad de su estructura.
Si es cocinado por mucho tiempo en un ambiente
hmedo, el colgeno se convierte en gelatina, la
cual es tambin indeseable en la mayora de los
productos crnicos.
La castracin disminuye el colgeno, lo que
mejora la calidad de los productos terminados,
debido a que funcionalmente es la protenas de
menores cualidades; tiene una baja capacidad de
retencin de agua y al calor se encoge dejando
escapar el agua, lo que exige una determinada
tecnologa para la elaboracin de los productos
crnicos.

La capacidad de emulsificacin del colgeno es

nula (cero).
 La elastina.

Es una protena de color amarillo fluorescente.

Es el segundo componente del tejido conjuntivo,

se encuentra en las paredes arteriales y en los
ligamentos.
La elastina tiene estructura fibrosa, elstica (por
enlaces peptdicos cruzados), con cadenas
peptdicas unidas entre s.

Es impermeable al agua hinchndose sin

disolverse y no forma gelatinas

Es poco digerible

Nutricionalmente hablando es pobre porque tiene

una baja cantidad de aminocidos esenciales
PROTENAS SARCOPLSMICAS.

El miogeno y las globulinas (Albminas). Son protenas

constituidas por una mezcla compleja de
aproximadamente 50 componentes muchas de ellas
enzimas del ciclo glucoltico.

La protena sarcoplsmica ms abundante es la

mioglobina, que le confiere el color rojo a la carne y
constituye el 90% de los colorantes y el 10% de
hemoglobina
El exceso de esta protena en la carne se presenta
cuando la sangra ha sido inadecuada, durante el
faenado de los animales.

Estas aparecen tambin con frecuencia como goteo

o purga, la cual se observa en el fondo de los
recipientes o tanques de descongelamiento de la
carne
Estas protenas son solubles en agua
Si bien estas protenas son frecuentemente
desechadas en la industria crnica, debido a la
suposicin de que son sangre, ellas pueden
contribuir hacia las regulaciones de sustancias
aadidas.

No son beneficiosas en la ligazn de agua o grasa

durante el procesamiento.
Las concentraciones de mioglobina varan segn la
especie animal y el tipo de msculo, la edad y el
ejercicio del animal, aumentando el contenido de
hierro con la edad.
El grupo hemo de la molcula de mioglobina es una
molcula plana y rgida, con una alta estabilidad en
el ncleo, tiene carcter bsico y capacidad para
formar quelatos estables con metales como el hierro,
magnesio, zinc y cobre.

El in central de la mioglobina es un tomo de hierro

(Fe+2), que est unido a un tomo de O2, que es la
reserva del msculo.
Estructura de la mioglobina. Anillo hemo oxidado y
unido a la histidina de la globina
 PROTENAS MIOFIBRILARES.

Estas protenas estn divididas en dos grupos

protenas contrctiles (75%) en la cual encontramos

la misiona (53%) y la actina(22%)

protenas reguladoras de la contraccin (25%)

conformada por las troponinas y tropomiosinas,
Las protenas contrctiles son solubles en sal, pueden
ser disueltas en una solucin salina (salmuera).

Estas son importantes, ayudan a ligar (o emulsionar)

grasa y agua durante la coccin.

La actina y la miosina son las protenas individuales ms

involucradas en el proceso de contraccin muscular,
permiten el movimiento de las piernas y otras partes del
cuerpo de los animales y las personas.
 EL AGUA

Es la sustancia de mayor proporcin en la carne,

aproximadamente el 75%; A medida que el contenido
de protena aumenta o disminuye, el contenido de
humedad

En el msculo el agua se encuentra en una proporcin

de

70% en las protenas miofibrilares,

20% en las sarcoplsmicas

10% en el tejido conectivo.

Agua de constitucin.

El 4-5% del agua total de la carne se encuentra

ligada qumicamente; la mayor parte est ligada
electrostticamente a la protena y la fuerza de la
molcula proteica depende del pH.

El agua ligada es la ms fuertemente atada y no es

afectada por la adicin de sal o cambios en el pH.
Sin embargo, la cantidad de agua ligada es reducida
a medida que el msculo entra en el rigor mortis y
durante la coccin.
Agua de interface.
Se divide en agua vecinal (formando de dos a cuatro
capas) y agua multiplicada (ms lejana de las protenas)

Agua normal.
Se divide en: agua retenida en el msculo (envuelta en
las protenas gel) y agua libre, que es la primera que se
libera en los tratamientos trmicos a que es sometido el
alimento.
 Grasas

Son sustancia conformada por carbono, hidrgeno y

oxigeno; estos elementos se encuentran formando
parte de los triglicridos que son los constituyentes
de las grasas naturales, animales y vegetales.
El tejido graso de las canales tiene un 70% de
triglicridos, y el resto son otros de sustancias
como, fosfolpidos, componentes
insaponificables como el colesterol y otros.

Las grasas animales contienen cantidades

apreciables de cido olrico, palmtico y
estererico
La grasa de cerdo es la ms utilizada por la
industria crnica por sus caractersticas
fsicoqumicas y organolpticas, las cuales son
transmitidas a los productos procesados.

Se usa la grasa de los tejidos como la dorsal, la de

pierna y de papada
La grasa en los productos crnicos contribuyen a
la jugosidad y sabor, son ingredientes econmicos
en la formulacin y constituyen la fase dispersa en
las emulsiones crnicas, dan una muy buena
textura y sabor a los productos
 MINERALES

Son sustancias que participan en la conformacin del

cuerpo humano y el de los animales acta como
iones.
Son elementos inorgnicos esenciales en la dieta
humana; su contenido en la carne es del 0,8-1,8%.

Las carnes, en general son ricas en hierro y fsforo,

pero contienen pequeas cantidades de calcio.

Contribuye en la dieta con cantidades apreciables de

potasio y magnesio.
 VITAMINAS

La niacina y la B12 son vitaminas que se

encuentran en cantidad importante en la carne.

Las B1 y B2 son en menor cantidad y muy escasas

las vitaminas C y E; hay trazas de vitaminas A y D.
 CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos son menos del 1% del peso de la

carne, la componen el glucgeno y el cido lctico.

El glucgeno es el carbohidrato que se encuentra

en el cuerpo del hombre y de los animales, en el
hgado y los msculos; se forma a partir de la
glucosa y es utilizada como sustancia de reserva
energtica.
 SALES.

Se encuentra en la carne los fosfatos de potasio,

calcio y magnesio, las sales de hierro y en poca
cantidad cloruro sdico.
Composicin qumica de diferentes carnes
TRANSFORMACIN DEL MSCULO EN CARNE

Comprende el proceso necesario para

transformar el msculo animal en un alimento
crnico con adecuadas condiciones nutricionales,
organolpticas y microbiolgicas. Este proceso se
lleva a cabo en tres pasos o fases:
TRANSFORMACIN DEL MSCULO EN CARNE

Despus de la muerte del animal, una de las

modificaciones mas caractersticas del tejido
muscular es la perdida de sus propiedades elsticas.

Las reacciones bioqumicas que entran en juego

para explicar la conversin del msculo en carne
son muy complejas y para ello se requiere de
conocer acerca de los procesos oxidativas
energticos de obtencin de energa, que es la
Gluclisis. Por medio de este proceso se obtiene
energa metablica.
La gluclisis o gliclisis es la consecuencia de
reacciones que convierten la glucosa en un
compuesto qumico llamado piruvato o cido pirvico
en condiciones aerobias y en condiciones anaerobias
en lactato.
En los seres vivos, se realiza la gluclisis aerbica en el
citoplasma de todas las clulas a partir de molculas de
glucosa obtenidas de la degradacin del glicgeno
almacenado en el hgado.

Las reacciones qumicas empiezan con la glucosa y

terminan con la formacin de piruvato, ste se
transforma en oxalato, compuesto qumico que se
encuentra entre el citoplasma celular y las mitocondrias.
Cuando el piruvato se convierte en oxalato,
comienza en la mitocondria el ciclo de Krebbs o
ciclo de los cidos tricarboxlicos, para la
obtencin de energa corporal.

Dentro de las tranformacin de glucosa a

piruvato, hay formacin de energa (formacin de
2 molculas de ATP), por lo cual la gluclisis
puede continuar hasta la formacin de piruvato.
La gluclisis tiene dos objetivos importantes:

- conversin de glucosa a piruvato en presencia

de oxigeno sanguneo

- formacin de 2 molculas de ATP para

continuar con los procesos de formacin de
cidos lctico y ciclo de Krebbs.
En la gluclisis anaerbica (cuando el animal
muere), cesa el suministro de oxigeno, entonces las
reacciones qumicas de gluclisis toman otro
camino, no se produce piruvato, sino se produce
lactato que queda acumulado en el citoplasma
celular y no hay formacin de oxalato y no se
presenta el ciclo de Krebbs.
De esta forma hay una acumulacin de lactato en
los tejidos biolgicos que modifica el ph del
citoplasma afectando la funcin de las enzimas de
la gluclisis para la formacin de molculas de
ATP.
Prerrigor o retardo del rigor mortis.

Se caracteriza por motivos alternos de contraccin y

relajacin muscular posmortem, derivados de las
reservas energticas provenientes de la gluclisis
anaerbicas a travs de la adenonontrifosfato (ATP)
y el creatinfosfato (CIT). Su duracin depende de
las reservas de glucgeno que posee el animal
despus del ayuno.
Su duracin depende de las reservas de
glucgeno que posee el animal despus del
ayuno; esto ocurre:

* De 4 a 6 horas en bovinos
* De 15 minutos a 3 horas en porcinos
* De 5 minutos a 1 hora en aves.

Es muy importante que durante esta fase la carne

permanezca almacenada a temperatura de 15 a
20 C, lo que permite que continen los procesos
bioqumicos que experimenta el msculo.
Durante el Prerrigor el pH desciende normalmente
de pH 7 a 6,2-5,8, cuando el animal ha sido
beneficiado bajo condiciones adecuadas de
ayuno y reposo; este descenso de pH provoca un
color plido en el msculo.

Disminuye la capacidad de retencin de agua y

progresivamente el msculo se torna duro y seco.
RIGOR MORTIS

Despus de la muerte del animal se originan

transformaciones bioqumicas, especialmente
reacciones de hidrlisis que conducen a la
desaparicin de las reservas de energticas del
msculo (ATP).

La velocidad e importancia de estas reacciones

condicionan la calidad de las carnes comestibles.
El rigor mortis es el proceso por el cual los
msculos de los animales se convierten en carne.

Este proceso ocurre despus de la muerte del

animal y se caracteriza por la rigidez e
inextensibilidad de los msculos.

El rigor mortis comienza cuando termina la gluclisis

aerobia y comienza la gliclisis anaerbica.
La rigidez e inextabilidad del msculo es
responsabilidad de una unin irreversible de las
protenas contrctiles del sarcolema de la carne: La
actina y la miosina.

Como esta presente la gliclisis anaerobia, la

cantidad de ATP formado es insuficiente para separar
estas dos protenas.
El pH del msculo vivo es de 7.0, luego del
sacrifico el pH desciende rpidamente.

Este descenso del pH esta estrechamente

relacionado con la acumulacin de lactato en el
msculo hasta niveles de 5.7 5.8.

Las enzimas responsables de la formacin de

los productos de la gliclisis se desnaturalizan
progresivamente a medida que el pH sigue
descendiendo (en torno a pH 5.5).
Cuando el pH alcanza valores cercanos a 5.5, las
protenas del msculo empiezan tambin a sufrir
modificaciones que alteran sus propiedades
funcionales, ya que la mayora de estas protenas
tienen sus puntos isoelctrico en pH a 5.5.
Esta desnaturalizacin de las proteinas del
msculo hace que desaparezca las interacciones
proteina- agua y se favorezcan las interacciones
proteina- proteina que afectan la capacidad de
retencin de agua.

Las proteinas en este estado son fcilmente

susceptibles de ataques por parte de proteasas ,
ya que el pH 5.5 favorece la accin de stas.
Las proteasa que afectan al sistema proteico son:
capaina I y II (degradan triponina, tropomiosina).

Las captesinas (que degradan las proteinas

lisosomales, miosina, actina, colgeno, troponinas y
tropomiosinas).

Las calpanas que se activan en presencia de los

iones calcio.

Las captesinas actan a pHs ms bajos que las

calpanas.
Se consideran que ests dos enzimas actan
sinrgicamente sobre el sistema proteico en la
rigidez cadavrica para la modificacin de la
capacidad de retencin de agua que afecta
desfavorablemente la ternura de la carne.
La intensidad de los fenmenos que
acompaan a la rigidez cadavrica depende,
especialmente, del estado nutricional del
animal en el momento de su muerte y de la
temperatura a la cual se almacena la carne
La relacin de la temperatura en este proceso se
analiza:

Despus de la muerte, el enfriamiento controla el

descenso del pH y evita la desnaturalizacin de las
protenas de la carne y as aumenta la capacidad de
retencin de agua, y disminuye el ataque por
microorganismos
Si no se enfra rpidamente, el pH desciende
rpido y puede romper la estructura de las fibras
musculares y una gran parte del agua del gel
miofibrilar se expulsa hacia los espacios
intercelulares o se exude fuera del tejido, con lo
que la textura de la carne s modificada.
En casos en que el pH del msculo baja ms
rpidamente que lo normal, el msculo
seguramente resultar ser plido, suave y
exudativo (PSE).

El otro extremo de calidad es el producto oscuro,

firme y seco (DFD), el cual ocurre ms en la carne
de res.
Carnes PSE

Cuando el pH del msculo baja rpidamente, es

debido a:

Enfriamiento lento, cantidad producida de lactato por

ayuno prolongado antes del sacrificio y estrs en el
animal, esto produce una carne plida, suave y
exudativa ( PSE).
El glucogeno se transforma en cido lctico por
medio de reacciones de gliclisis anaerbica hasta
alcanzar pHs menores de 5.9.

La carne PSE tiene un color plido y sufre perdidas

por goteo por tener baja capacidad de retencin de
agua , esto es debido , una vez ms, por la rpida
cada en el pH y da como resultado bajo rendimiento
en los productos carnicos curados.

El utilizar esta carne no es econmicamente rentable

y se presentan algunos defectos en los productos
elaborados con este tipo de carne.
 Mayores prdidas durante la coccin y el curado.

Mayor proporcin de gelatina en los enlatados.

Excesivas mermas de la carne fresca por

exudacin.

Coloraciones variadas e irregulares especialmente

blanca lechosa en la carne de cerdo, que no es
muy agradable organolpticamente.
Carnes DFD

Una aplicacin de temperaturas de refrigeracin

despus del sacrificio, asegura el control de la cada
del pH para producir carne oscura, dura y seca
( DFD).

Segn algunos autores la carne DFD es la ms

apetecida por los procesadores de carnes por su
alto pH (6.3 7.0), que se ubica entre el pH del
animal cuando esta vivo.
Esto se traduce en que el animal fue sometido a un
ayuno adecuado y que las reservas de glucogeno son
pocas o casi nula (que hace imposible la fermentacin
anaerbica o gliclisis anaerbica), para as ser poca
tambin la cantidad de cido lctico formado, entonces
el lactato existente es el proveniente de otras fuentes
de la clula, pero no por va glucolitica.
A este pH las protenas tienen capacidad de retencin de
agua a causa del pH lejano a sus puntos isoelectricos,
pero hace que esta sea ms susceptible al ataque
microbiano.
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LA
CARNE FRESCA
Las principales condiciones que influyen en la decisin
de compra de los consumidores son:

a.COLOR.

El de la carne fresca esta determinado directamente

por dos factores: la cantidad de mioglobina, que es
un pigmento muscular, y la configuracin qumica de
la misma. Dicha cantidad vara de acuerdo con los
siguientes factores:
Especie, segn sea esta, cada animal presenta un
contenido especfico de mioglobina, lo cual genera
variaciones en la coloracin de la carne.

As, entre las carnes rojas, el contenido de

mioglobina, en porcentaje con respecto a la
composicin total del msculo, corresponde a 0,6%
en el equino; 0,5% en bovino; 0,25% en el ovino y
0,06% en el porcino.

En las carnes blandas, el contenido de mioglobina es

mnimo.
Edad, la cantidad de mioglobina crece con el
aumento de la edad cronolgica del animal, por el
menor contenido de agua y la consiguiente
concentracin de pigmento en el msculo.

Condicin sexual, los andrgenos prevalentes en

machos enteros favorecen la mayor concentracin
de mioglobina en el msculo, lo cual se traduce en
un color ms oscuro de la carne proveniente de
ellos, en comparacin con la de otro animal castrado,
o con una hembra.
b. TEXTURA.

Es la sensacin que percibe de la carne el

consumidor y que est directamente relacionado
con la ternura y la jugosidad.

Depende del tamao de las haces de las fibras

musculares; el tamao de las haces depende de
nmero y del dimetro de fibras que contiene.
TERNEZA.

Corresponde al grado de resistencia que ofrece la

carne ente efectos mecnicos, como masticacin,
corte o picado.

La terneza est determinado por:

Cantidad y clase de tejido conectivo, a medida que
aumenta el tejido conectivo y se incrementa la
proporcin de elasticidad y reticulita (protena del
tejido conectivo), se presenta una disminucin de
la terneza de la carne.

Con el aumento de la edad cronolgica del animal

y con un amplio grado de actividad del msculo, la
carne se torna mas dura por modificaciones en la
composicin de ese tejido.
Evolucin del pH posmortem, su efecto sobre
la capacidad de retencin de agua influye en la
jugosidad y terneza de la carne.

A medida que el pH desciende, disminuye la

jugosidad y la terneza de la carne.
Grasa intramuscular, la deposicin de la grasa
intramuscular debido a factores genticos y
nutricionales, favorece la terneza de la carne al actuar
como lubricante durante la masticacin.

La terneza se evala mediante un texturmetro

provisto de una cuchilla especial denominada Warner-
Bratzler, o con degustadores previamente
seleccionados o entrenados.
c. JUGOSIDAD

La jugosidad de la carne se relaciona con la

humedad y liberacin de fluidos durante la mordida,
la jugosidad es debida a la liberacin del suero y a
la estimulacin de la grasa con la produccin de
saliva.
La relacin de la jugosidad de la carne con el
contenido de grasa es proporcional.

La carne veteada (grasas) de los animales

maduros produce mayor jugosidad que los
animales jvenes.

En los animales jvenes inicialmente la jugosidad

es alta pero al final del masticado es seca y rigida.
La carne blanda libera rpidamente los jugos al ser
masticada.

En carnes duras la jugosidad es mayor y constante si

se liberan los jugos y grasa lentamente.

Se evala luego de haber sometido la carne a una

temperatura de 170C y cuando el producto alcanza
una temperatura interna de 70C.
Se determina la cantidad de grasa de cobertura e
intramuscular y por la capacidad de retencin de
agua del msculo.

La grasa de cobertura acta como un aislante que

impide la liberacin de la humedad durante el
almacenamiento o coccin de la carne.
La carne blanda libera rpidamente los jugos al
ser masticada.

En carnes duras la jugosidad es mayor y

constante si se liberan los jugos y grasa
lentamente.
El proceso de coccin influye en la jugosidad,
tratamiento en donde se produce la
mayor retencin de fluidos y grasa dan como
resultado carnes ms jugosas.

Las carnes de cerdo, ternera y cordero se cocinan por

ms tiempo y son menos jugosa que las de vacuno
(Lawrie, 1966).

Una temperatura baja al asar en horno produce

menores prdidas al cocinado y una carne ms
jugosa (Cross et al.,1979 y Harrison, 1978)
D. AROMA Y SABOR.

La carne cruda fresca presenta un olor suave a

cido lctico comercial.

La carne de cerdo macho adulto en ocasiones

presenta olor sexual.
Una carne almacenada en malas condiciones
desarrolla aromas proteolticos por la
descomposicin proteca, olores acres o
ptridos por el crecimiento microbiano, u
olores rancio por la descomposicin de la
grasa.

El aroma particular de la carne est

determinado por su contenido de cidos
grasos, especialmente insaturados.
El sabor tiene relacin con el contenido de
inosinmonofosfato e hipozantina presentes en la
carne.
Dado que las sustancias que confieren el aroma y
sabor son voltiles, la percepcin de estas
caractersticas se hace ms evidente cuando se
realiza la coccin del alimento