ELABORACION DE PESCADO SALADO

I. INTRODUCCION

La salazn es una de las tcnicas ms antiguas de conservacin de los

alimentos. Nuestro pas ha destacado desde la Antigedad por su tradicin
y calidad en la elaboracin de salazones de pescado. Ya en tiempo de
fenicios, griegos y romanos se instauraron en la pennsula ibrica
importantes factoras de elaboracin de salazones, como la de Sexi
(Almuecar), Gadir (Cdiz), Abdera (Adra), Cartagena o Xabia.

Entonces ya saban que la sal aumenta la vida til de los productos de la

pesca y retrasa su alteracin. La sal se utiliza de forma conjunta con la
desecacin (bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre
(encurtidos). Adems de la reduccin del contenido de agua del alimento,
impide el desarrollo de grmenes patgenos. El proceso de salado se
puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o
introducindolo en una salmuera, lo que se conoce con el nombre de
salado hmedo. Hay productos que se someten a un salado mixto, que
combina el salado en seco y el hmedo. Los pescados ms habituales que
se someten a salado son: sardinas, arenques, bacalao, abadejo, eglefino o
liba, faneca, boquern y atn.
En la elaboracin del pescado salado se requiere una preparacin previa
de ste, la cual es ms o menos similar para todas las especies utilizadas,
aunque hay pequeas diferencias en la manera de cortar los ejemplares.
Por lo general, se procesan con cabeza, sta se divide longitudinalmente y
el corte se contina a lo largo del espinazo hasta la cola; luego se quitan
las vsceras y se hacen varios cortes internos en la carne, sin perforar la
piel; seguidamente, los ejemplares se lavan con agua, luego se esparce la
sal por la superficie de la carne, teniendo cuidado de que penetre la sal en
 los cortes realizados; ya salados, se apilan durante 24 horas con la carne
hacia arriba y con sal entre las capas; por ltimo, se secan al sol durante 3
4 das.

II. OBJETIVOS

Conocer el correcto procesamiento de salado seco del pescado a partir

de pescados grasos y magros
Conocer el correcto procesamiento de salado humedo del pescado a
partir de pescados grasos y magros

III. MARCO TEORICO

3.1. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

El pescado seco salado es un producto al cual se le ha eliminado la mayor

parte del agua contenida en la carne por medio de la adicin de sal. La
preservacin o curado con sal ocurre porque la sal comn cuando se
encuentra presente en concentraciones suficientes (6 - 10%), retrasa o
inhibe la alteracin causada por los microorganismos y enzimas. Durante la
operacin de salado el agua sale de los tejidos a la vez que la sal penetra en
ellos, establecindose despus de cierto tiempo un equilibrio. Mediante este
proceso se logra conservar el pescado por varios meses y se hace
disponible en lugares donde no se consigue pescado fresco.

El proceso de elaboracin del pescado seco-salado consiste en una limpieza

adecuada de la materia prima, un fileteado o abertura del pescado, un
salado y almacenamiento. Existen tres tcnicas de salado: salazn seca,
salazn hmeda y salazn combinada.
El salado es una de las tcnicas de procesamiento ms antiguas utilizadas
por el hombre para conservar alimentos. En el Per, esta tecnologa que
ha sido practicada desde tiempos pre-colombinos para la conservacin de
carnes y pescado se mantiene an vigente, debido a que con su
aplicacin se vienen produciendo, de manera creciente, alimentos de uso
popular y de larga vida almacenados al medio ambiente. Con dichas
aptitudes, estos productos son susceptibles de ser distribuidos en lugares
que no disponen de medios de refrigeracin o en zonas interiores de difcil
acceso, las cuales son precisamente algunas de las condiciones
existentes en ciertas regiones del Per.

A pesar de constituir una tcnica de procesamiento bastante antigua

y simple, es necesario indicar que en el salado de pescado concurren una
serie de factores fsicos y qumicos que requieren ser cuidadosamente
revisados, de manera tal que el procesador artesanal o industrial tenga el
conocimiento integral de los detalles que intervienen en los procedimientos
de elaboracin. Entre estos destacan la clasificacin de los productos
salados de acuerdo al contenido de sal, el tipo de sal a utilizar, los
mtodos de salado disponibles, los factores que influyen en un proceso de
salado, los envases adecuados, los tratamientos, el reconocimiento de la
calidad y el procesamiento especfico de diferentes productos, que bajo
condiciones estndares podran ser sujetos de distribucin y
comercializacin en mercados internos o externos. El presente documento
intenta explicar los detalles arriba mencionados.

IV- PROCESAMIENTO GENERAL DE PESCADO SALADO

Se describe a continuacin un flujo general de un proceso utilizado para la

elaboracin de pescado fuertemente salado.
4.1. Materia Prima

Las materias primas utilizadas en el Per para el procesamiento de los

productos salados son de dos tipos: grasas y magras. Las especies
grasas son principalmente: caballa, jurel, sardina, bonito, lisa, anchoveta
para anchoa, entre otras, siendo los productos resultantes los
denominados propiamente salados hmedos. Las especies magras de
mayor uso son los tiburones (azul, diamante, martillo, zorro, tollos) y la
merluza, las cuales son siempre relacionadas con la elaboracin de
productos salados - secos denominados tipo bacalao.

Cualquiera que sean las especies utilizadas, es muy importante que

presenten un alto grado de frescura, como consecuencia del uso
adecuado de hielo otro sistema de conservacin, tanto a nivel artesanal
como industrial. Si se parte de materia prima en estado de
descomposicin se obtendrn productos de mala calidad y apariencia, con
una consiguiente vida corta de almacenamiento. Por eso que es muy
importante mantener la cadena de fro desde que el pescado es
capturado, debiendo ste permanecer con hielo una vez llegado a planta y
almacenado, si fuera posible, a temperaturas de refrigeracin, para ir
siendo retirado gradualmente, de acuerdo al avance del proceso.

Cuando se trate de especies de gran tamao, como los tiburones,

merluzones, bonitos, caballas grandes, u otros pescados similares, se
recomienda proceder con la operacin de desangrado, que consiste en la
eliminacin de la sangre del pescado, inmediatamente despus de su
captura, mediante un corte en la aleta caudal. Recordemos que si la
sangre permanece en el pescado despus de muerto, actuar como
promotor de la oxidacin en las especies grasas, mientras que en las
magras, como los tiburones y otros cartilaginosos, convertir la urea
presente en la sangre en otros compuestos que dan lugar a olores
amoniacales indeseables.
4.2. Pre-tratamiento

Las operaciones que forman parte del pre-tratamiento de la materia

prima son el descamado, descabezado y eviscerado, las cuales son
efectuadas manualmente. El descamado es importante en algunas
especies y se efecta con la ayuda de un instrumento diseado para este
propsito, el cual es operado en sentido contrario a la orientacin de la
escama. Esta operacin se realiza acompaada de abundante agua para
facilitar su eliminacin y as evitar la adherencia de esta a la parte
muscular del pescado. Es necesario recordar que la presencia de
escamas en el pescado salado representa un factor negativo para la
calificacin general de este producto.

4.3. El corte

La materia prima descamada puede ser cortada bajo diversos estilos

dependiendo del tipo de pescado y su presentacin usual en el mercado.
Uno de los ms comunes en el Per es el corte tipo sechurano
(tradicional de la provincia de Sechura, ubicada en la costa norte del Per)
que se refiere a un corte dorsal del pescado, desde la cola hasta la
cabeza, a lo largo de la columna vertebral, seguido de la remocin de las
vsceras y el peritoneo, adems de abundante lavado preferentemente con
agua de mar o agua fresca con sal. Este corte es adecuado para especies
grasas que son de tamao mediano o relativamente grandes, que se
requiere sean abiertas para acelerar el proceso de salado. Algunas veces
el pescado cortado es adems rajado en la seccin muscular para
agregar mayor cantidad de sal dentro de la porcin muscular y acelerar la
penetracin de sal. Las especies usualmente cortados bajo este estilo son:
caballa, jurel, bonito, lisa, entre otras Una presentacin similar es la
denominada tipo mariposa, que consiste en un corte dorsal o ventral del
pescado al cual le ha sido seccionada la cabeza y que es utilizado menos
frecuentemente para el salado de las especies anteriormente descritas.
 4.3.1. El corte HG o dressed es adecuado para especies
relativamente pequeas (hasta 26 cm. de longitud aproximadamente) y se
efecta mediante un corte transversal a la altura de la cabeza, seguido de
un corte oblicuo y longitudinal de la seccin estomacal, sin que
necesariamente llegue al poro anal del pescado. Las vsceras son
removidas en presencia de abundante agua, evitando que los fluidos
estomacales contaminen la parte muscular. Se deber tener cuidado al
remover el falso rin y el peritoneo, debido a que un rudo manipuleo
podra provocar la separacin de las espinas y la carne, que dara lugar a
defectos en la presentacin del producto terminado. Las especies tratadas
bajo este estilo de corte son principalmente la sardina, el jurelillo, la
caballa y merluza pequea, entre otras de similar tamao.

4.3.2. El corte filete es la separacin de las dos porciones

musculares del pescado, a lo largo de la columna vertebral y se usa
mayormente para el procesamiento de pescado salado - seco. Cuando el
pescado es grande, como el caso de los tiburones, se recomienda separar
las lonjas musculares y despus de retirada la piel se procede a cortar los
filetes en porciones de similar tamao y espesor.

Cualquiera sea el estilo de presentacin seleccionado, se recomienda

colocar el pescado cortado en recipientes conteniendo agua de mar limpia
o agua potable con 3% de sal comn enfriadas, durante un lapso de 10
minutos, a fin de completar el desangrado del pescado, lo que permitir
mejorar el color del producto y retardar los procesos oxidativos del
mismo. Los rendimientos de las diferentes presentaciones van a variar
dependiendo del tipo de corte utilizado.

4.4. Tratamientos

Aunque se trata de una etapa del procesamiento que podra algunas

veces ser obviada, existen una serie de compuestos qumicos o naturales
que al ser incorporados al pescado, podran contribuir a mejorar la
presentacin final de los productos, o extender su vida de
almacenamiento.

Por ejemplo, es sabido que cuando los tiburones, rayas, guitarras y

otros cartilaginosos, que naturalmente acumulan urea en la sangre, no son
sometidos a un proceso de desangrado inmediatamente despus de su
captura, se inicia un proceso de descomposicin bacteriana de la urea
contenida en la sangre, la cual es transformada a otros compuestos que
generan olores amoniacales Tales olores podran eliminarse mediante el
remojo del pescado pretratado en agua de mar fra o mejor an en una
solucin de cido ctrico (0,1 0,5%), limn o en soluciones de leche
(aplicacin domstica).

Por otro lado, el agregado de ciertas soluciones al pescado contribuye

algunas veces a extender considerablemente su vida de almacn,
mediante el retardo del crecimiento de microorganismos en el producto
terminado. Entre estos destacan, el sorbato de potasio y el benzoato de
sodio, siendo el primero muy activo contra el crecimiento de hongos y
levaduras y el segundo contra la proliferacin de bacterias y levaduras.
Las concentraciones tpicas usadas de las soluciones son de 0,2% y 0,1%,
respectivamente, siendo el sorbato de potasio usado para pescados
salados prensados sin empaque al vaco y el benzoato de sodio para
pescados secos, de baja humedad en donde se podra generar cierto
crecimiento de levaduras.

4.5. Salado y Curado

Los mtodos de salado normalmente utilizados son:

4.5.1. Salado en seco: El pescado se pone en contacto directo con los

cristales de sal y luego se procede con el apilado en contenedores
alternando capas de sal y pescado. Si al producirse la mezcla se permite
que la salmuera fluya fuera del contenedor diremos que se trata de un
SALADO EN PILA SECA y si la salmuera natural resultante queda junto
con el pescado hasta llegar a cubrirlo diremos que es un SALADO EN:

4.5.1.1 PILA HUMEDA. En ambos casos el pescado se debe mezclar con

los cristales de sal en una proporcin de 4 Kg. de sal por cada 10 Kg. de
pescado (40%) y luego deber ser colocado en contenedores que en el
caso de la pila hmeda retengan la salmuera y cubran el pescado o la
dejen fluir fuera del contenedor en el caso de la pila seca. El tiempo
mnimo de curado para pescado medianos es de aproximadamente 96
horas (4 das).

La tcnica de salado en pila seca es usualmente empleada para

especies magras, que no presentan problemas de oxidacin, y que luego
del salado son normalmente sometidas a un proceso de secado. Con esta
aplicacin se generan productos uniformemente salados que son
normalmente sometidos a un proceso de prensado mediante apilamiento y
luego secados por mtodos naturales o artificiales. Es usual el reapilado
peridico del producto entre los das de secado (el pescado de la parte
superior pasa a ser posicionado en la parte inferior) a fin de redistribuir el
contenido de humedad en el producto y proceder con su secado final. El
espesor de las piezas individuales, la temperatura y otras variables
determinan la velocidad de penetracin de sal y secado en el producto
final.

El salado en pila hmeda es similar al de pila seca, con la excepcin de

que el pescado es colocado sobre un tanque o contenedor y la salmuera
natural formada es colectada en el mismo depsito, de manera que en
pocas horas llega a cubrir el pescado apilado. El salado en pila hmeda es
usado para pescados grasos, tales como caballa, sardina, jurel, entre
otros, con la ventaja de que teniendo a los especimenes inmersos en la
salmuera, se evita que el oxgeno atmosfrico alcance las grasas y las
oxide. Si el proceso de salado fuera lento como consecuencia del
procesamiento de especies de pescado grandes y la salmuera natural se
formara, por ejemplo en 1 2 das, podra darse el caso de que las capas
superiores se empiecen a descomponer debido a un proceso lento de
penetracin de la sal a la carne del pescado o que se oxiden por el
contacto con el aire cuando no se genera suficiente salmuera natural. En
estos casos se deber considerar el agregado de salmuera artificial para
reemplazar la falta de lquido que cubra el pescado apilado en el
contenedor.

4.5.2. Salado en salmuera: El salado en salmuera o ensalmuerado

puede ser llevado a cabo de dos formas: (a) El pescado es salado en la
misma salmuera artificial de principio a fin; y (b) la salmuera original es
reemplazada por una salmuera fresca ms fuerte despus que la primera
se ha debilitado. El primer caso se utiliza cuando se requiere una cura o
salado ligero para pescado en una operacin preliminar al enlatado,
ahumado, etc. Est claro que bajo ste mtodo se hace difcil obtener un
salado fuerte debido a que la salmuera es debilitada rpidamente por la
absorcin rpida de sal por parte el pescado y la consecuente liberacin
de agua en la salmuera, como producto del intercambio. La Tabla 2 indica
la forma como pueden ser preparadas la salmuera y sus correspondientes
formas de expresin.

4.5.3. Salado mixto: Cuando se quiere acelerar el proceso de

penetracin de sal en el msculo del pescado, se recurre a una tcnica
denominada salado mixto. En este caso una pequea cantidad de
salmuera saturada es primero vertida en un tanque o contenedor y el
pescado, generalmente abierto y mezclado con sal seca es colocado
sobre el tanque hasta formar una mixtura gruesa, con la salmuera
ligeramente por encima del pescado. Se colocan ms capas de pescado
cubierto con sal y se va llenando paralelamente con salmuera hasta que el
pescado queda completamente cubierto. La ventaja del salado mixto sobre
los otros mtodos descritos es que el pescado es inmediatamente rodeado
con salmuera permitiendo que el proceso de salado empiece enseguida.
Esto es particularmente de gran valor para pescado muy sensible a la
oxidacin o pescado grande en donde la salmuera natural se forma
lentamente retardando el proceso de penetracin de sal de las capas
superiores de la pila. En el salado en pila hmeda y mixto se deber evitar
que el pescado situado en las capas superiores flote. Esto se puede
conseguir mediante la colocacin de un objeto sobre la superficie que
deber ser del 15 al 20% del peso de pescado salado.

4.5.5. Salado Rpido: Los mtodos ms importantes son: cocido - salado,

salado por inyeccin, pulpa salada, entre otros.

4.6. Lavado

Pasado el tiempo de curado, es usual la acumulacin de cierta cantidad

de sal no disuelta sobre la superficie del pescado que es necesario
remover. Esto se logra mediante el lavado por inmersin del pescado
salado en agua de mar por algunos segundos. Para tal efecto se utilizan
canastillas cribadas, que sean luego tiles para escurrir el agua
remanente, dejando listo al producto para las operaciones de envasado o
para los procesos de secado, si fuera el caso. Para los productos
provenientes de la pila seca se recomienda evitar la fase de lavado y
remover la sal en exceso por medio de escobillas.

4.7. Envasado

El pescado fuertemente salado se envasa tradicionalmente de

diferentes maneras, entre las que destacan el uso de canastones o
balais en los que el producto generalmente prensado es apilado y
cubierto |con envolturas plsticas de polipropileno tejido, que en su
conjunto otorga al pescado una vida de almacenamiento relativamente
corta. Sin embargo, con un intenso trabajo de capacitacin en el sector del
procesamiento artesanal efectuado por el Instituto Tecnolgico Pesquero
del Per (ITP), se ha logrado incorporar en los procesos dos diferentes
tcnicas de envasado de pescado salado que permiten que los productos
conserven su calidad por tiempos de almacn relativamente largos. Estas
son el envasado al vaco para consumo individual y el uso de
contenedores con salmuera saturada como lquido de cobertura para
consumo institucional, tanto para el nivel domstico como para la
exportacin.

En ambos, los requerimientos mnimos del producto en relacin al

envase son que estos ltimos sean fuertes y que en especial otorguen una
barrera alta a la transmisin de oxgeno para evitar los procesos oxidativos
de la grasa del pescado durante el almacenamiento.

En el caso de envases para consumo individual se recomienda la

utilizacin de bolsas hechas de poliamida (Nylon - ON) y polietileno de
baja densidad (LDPE). En esta estructura la capa de poliamida provee la
barrera contra el oxgeno y la fuerza de tensin, mientras que el polietileno
de baja densidad provee la sellabilidad trmica y una buena barrera contra
el vapor de agua (ON/LDPE). El uso de cualquier material plstico sin la
barrera y fuerza adecuada acortar considerablemente la vida til del
producto salado.

Con las dimensiones adecuadas de una bolsa se introduce el producto

salado, cuidando de no contaminar la boca interna del envase pues
afectara la operacin de sellado trmico posterior. La bolsa llena es
finalmente sellada al vaco y empacado en cajas master de cartn
corrugado para 12 Kg. de peso neto. La operacin de llenado puede
llevarse a cabo mediante diversos diseos de llenadores de pescado
salado, con lo que se evitaran varias fases del proceso que incluyen el
pesado y el limpiado posterior de contaminantes en la boca de la bolsa.

Los envases para consumo institucional estn constituidos por baldes

plsticos de diferentes capacidades que son normalmente hechos de
polietileno de baja densidad (LDPE). El producto salado es envasado de
manera ordenada en estos recipientes y el espacio de cabeza es llenado
completamente hasta su rebose con salmuera saturada y filtrada, que
acta como una capa protectora que desplaza el aire de los intersticios en
el interior del envase y evita que el oxgeno del aire alcance al producto. El
balde es cerrado de manera hermtica para ser luego exteriormente
lavado y secado

4.8. Almacenamiento:

El producto envasado es almacenado en lugares frescos, ventilados y

bajo sombra, pudiendo alcanzar una vida til hasta de 3 meses. El tiempo
de conservacin de este producto puede prolongarse si se almacena en
refrigeracin. Despus de pocos meses de almacenamiento el producto
inicia un proceso de "maduracin", como un anchoado, cambiando de esta
manera sus caractersticas organolpticas, mas no as su calidad higinica
y sanitaria. En el proceso de madurado la carne se torna rojiza, con un
olor caractersticos y sabor a jamn salazonado, los msculos son
ligeramente elsticos y ofrecen cierta resistencia al ser separado entre s o
del espinazo. La velocidad de maduracin guarda cierta relacin con la
temperatura de almacenamiento.

La presencia de lquido en el interior de la bolsa sellada al vaco es

considerada normal y la cantidad depende tambin del tiempo y
temperatura de almacenamiento. Es deseable, por las consideraciones
expuestas, una rpida distribucin del producto

V- FACTORES QUE INFLUENCIAN EN EL TIEMPO DE SALADO

El tiempo que el pescado permanece en contacto con la sal o la

salmuera, denominado tambin tiempo de curado, vara
considerablemente, dependiendo de diversos factores que incluyen: el tipo
de producto, el contenido graso de la especie, el tipo de corte, la
temperatura, entre otras variables que son descritas a continuacin. Sin
embargo, de manera general, ha sido estimado que un tiempo de curado
de los productos salados est entre 2 a 21 das.

5.1. Influencia del tamao de pescado: Cuanto ms grande es el

pescado y ms gruesa la piel, ms lenta ser la penetracin de sal al
interior del msculo.

5.2. Influencia del tipo de corte: Cuanto ms plano sea la especie y

mayor la superficie de contacto del pescado con la sal, ms rpida ser la
penetracin de sal al interior. Por ejemplo, si el pescado es de contextura
gruesa, como un bonito, tendra que ser abierto por el vientre o el dorso
(corte sechurano) para facilitar el proceso de salado. Ms rpida ser an
la penetracin de sal si el pescado es en adicin rajado en la seccin
muscular para aumentar la superficie en contacto con la sal o salmuera.

5.3. Influencia de la grasa: Como regla general, el pescado graso se

sala ms lentamente que el magro. Este hecho se nota especialmente con
las caballas y sardinas que incorporan menos sal, comparadas con los
pescados magros como los tiburones y merluzas.

5.4. Influencia del mtodo de salado: Existen diversas opiniones sobre

los mritos y ventajas que encierra el proceso de la salazn que se
pueden efectuar hasta de dos manera bsicas: (1) salado en seco (salado
en pila seca y salado pila hmeda) y (2) salado por salmuera. La
experiencia ha demostrado que la velocidad de penetracin de la sal es
ms rpida en la salazn en seco que en salmuera, explicado por el
debilitamiento de la salmuera al fluir el agua del pescado como parte del
intercambio. No obstante lo mencionado, en el mtodo mixto la velocidad
de penetracin de sal en la carne es 3 veces ms rpido que el salado en
seco.
 5.5. Influencia de la temperatura: Cuanto ms fro se encuentre el
ambiente donde se produce el salado, ms lentamente ser la penetracin
de sal en el interior del msculo. Sin embargo se ha reportado que el
salado en refrigeracin produce productos salados de mejor calidad.

5.6. Influencia del tipo de sal: El tamao de los cristales de sal influye
sobre la velocidad de salado. Se requiere de sal de grano medio puesto
que las de grano fino se disuelven muy rpidamente formando una capa
que retarda el proceso de salado y la de grano muy grueso demora
considerablemente en disolverse.

5.7. Concentracin de la salmuera: La concentracin de sal en el

pescado depende de la concentracin de la salmuera que lo rodea,
aunque no debe tomarse estrictamente porque las soluciones salinas de
diferentes concentraciones originan cambios distintos en las protenas y
por lo tanto, tienen una influencia distinta en la penetracin de los tejidos
(lo cual no debe exceder el lO %), ms all de este porcentaje el pescado
perder agua.

Estos resultados llevan a determinar que el efecto directo de la sal, en la

remocin de agua del tejido muscular en soluciones salinas, es entregar
agua mantenida por las protenas como agua de imbibicin, lo que se
cumple cuando se ha difundido suficiente sal dentro de la capa de agua
que rodea los ncleos proteicos, hasta establecer una concentracin
aproximada del 10 % ms. En soluciones salinas de 10-12 %, las
protenas superficiales deben desnaturalizarse y entregar agua, pero
otras, a ciertas profundidades del tejido y en funcin del gradiente de ,
concentracin, deben embeber un peso de agua que exceda a la prdida
de aquella que se desnaturaliz.

5.8. Estado de frescura y limpieza del producto: Un pescado

extremadamente ms fresco se sala con mayor lentitud que uno que
presente rigor mortis y es ms lenta que en uno pos rigor, probablemente
debido a la resistencia de miofibrillas (msculos) en estado de contraccin.
No obstante. En el segundo caso (posrigor) se presenta una mayor
permeabilidad celular, la cual facilita las corrientes de intercambio de
cloruro de sodio y agua.

Adems de fresco, se requiere que un pescado destinado a la salazn

est limpio de sangre, ya que crea problemas de contaminacin, debido a
que sera un medio de enriquecimiento para la proliferacin bacteriana;
tambin impide la funcin especfica de deshidratacin del msculo. Por
otra parte, las manchas y cogulos de sangre originan en el producto
zonas de color castao oscuro, debido a la oxidacin de la hemoglobina a
metahemo-globina, lo cual disminuir su valor comercial.

La eliminacin total de la sangre debe efectuarse con agua potable y

cepillar cuidadosamente toda la superficie del pescado. Otro mtodo que
da buen resultado, es colocar el producto durante una hora en una
solucin de cloruro de sodio al 3 % y luego lavarlo y cepillarlo con la
misma solucin.

5.9. Ordenacin del pescado sometido a salazn: Cuando se sala el

pescado previamente abierto, ya sea su salazn hmeda o seca, deber
colocarse en pilas, piletas o barriles, cara a cara o lomo a lomo, con el fin
de impedir el contacto de piel a carne y evitar as el pegamiento y, por
ende, la ruptura del msculo al tratar de efectuar su separacin, y la
putrefaccin por la funcin retardadora de la piel a la accin deshidratante
de la sal.
 VI- PRODUCTOS SALADOS TIPICOS EN EL PERU

6.1. LA SALADITA (Pescado Fresco Salado)

La "SALADITA" es sardina, jurel, caballa, merluza (de tamao no mayor

a 26 cm.) presentada en corte HG (headed and gutted) que ha sido
sometida a un proceso de salado fuerte en pila hmeda y posterior curado
por un perodo de 4 das, luego del cual son envasados en bolsas
plsticas de 1 Kg., al vaco para consumo individual, o a granel, en baldes
de 20 lt. de capacidad cubiertos con salmuera saturada para consumo
institucional. Los detalles del proceso son similares a los descritos arriba
bajo el ttulo Procesamiento General de Pescado Salado

6.2. PROCESAMIENTO DE PESCADO SECO SALADO TIPO

BACALAO

La materia prima para el procesamiento de pescado seco salado estn

constituidas por especies magras, como los tiburones, rayas, guitarras,
etc., que despus de saladas son sometidas a un proceso de secado y
empacadas en materiales plsticos de alta barrera al vapor de agua, para
ser luego almacenadas al medio ambiente en lugares frescos y ventilados.
En el comercio domstico el producto es conocido como Seco Salado
tipo bacalao en alusin a un producto similar proveniente de los pases
escandinavos y elaborados a partir de la especie bacalao

6.3. PROCESAMIENTO DE ANCHOAS

El trmino anchoa identifica a un producto tradicional europeo,

elaborado - a partir de boquern, anchoveta u otros engralidos -
mediante la aplicacin de un proceso de maduracin controlada, en un
medio fuertemente salino, que le confiere al producto final ciertas
caractersticas organolpticas especficas.
 El procedimiento de elaboracin de anchoa incluye una proceso
relativamente rpido de penetracin de sal en el msculo del pescado,
seguido de una etapa de maduracin lenta que puede extenderse por
varios meses, dependiendo de las caractersticas fsico-qumicas y
estacionales de la especie utilizada. El pescado madurado, definido
tcnicamente como una semiconserva, presenta al final del proceso una
textura tierna, su carne se separa fcilmente de los huesos y adquiere un
sabor y bouquet especiales.

A pesar que los procesos bioqumicos y microbiolgicos que intervienen

en la maduracin del producto no han sido del todo dilucidados, se sabe
que ste se inicia con el fraccionamiento de las protenas, debido a la
accin de las enzimas proteolticas, particularmente las enzimas trpticas,
las cuales pasan a la carne desde el ciego pilrico. Existen adems otras
variables que intervienen en el proceso de madurado y que su
conocimiento determina la obtencin de un producto de sabor agradable y
textura fina. Entre estas destacan: (a) el grado de eviscerado del pescado,
asociado a la estacin de mxima actividad enzimtica; (b) la calidad de
materia prima; (c) la severidad del salado; (d) la temperatura del proceso
de madurado; (e) la actividad de la microflora; (f) el tipo de sal, entre otros
factores que sern posteriormente analizados.

En el Per la industria de anchoas ha mostrado un crecimiento notable,

en lo que concierne a los estndares de proceso y calidad de los
productos finales. La tcnica utilizada con ligeras variaciones entre las
empresas procesadoras - corresponde a la tecnologa tradicional
espaola.

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE PESCADO SALADO

PESCADO FRESCO


LIMPIEZA

EVISCERADO

LAVADO

SALAZN SECA/HUMEDA

ESCURRIDO

SECADO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO
 VII CONCLUSIONES

El salado, es el mtodo de conservacin ms antiguo La sal que se utilice

en la salazn del pescado debera poseer una composicin apropiada
para el producto, eliminando gran parte del agua disponible y
disminuyendo considerablemente las reacciones qumicas que en ste
ocurren as como el desarrollo de microorganismos.

El pescado seco salado elaborado mediante esta tecnologa tiene una

caducidad hasta de un ao, en un lugar fresco, seco y libre de polvo e
insectos.

Desde la muerte del pescado, se inician en sus tejidos musculares

procesos de degradacin muy rpidos, dando origen a compuestos
malolientes.

Al secar el pescado mediante esta Tecnologa Domstica asegura la

calidad e higiene de este alimento. Adems de tener un ahorro en su
economa hasta del 60 %, adems de poder aprovecharlo en temporadas
y degustarlo en fechas tradicionales ,en el corto tiempo que dura la
inmersin en la salmuera, la desnaturalizacin de las protenas
sarcoplsmicas es insignificante, dejando solas las miofibrilares. Sin
embargo, estas protenas solubilizadas emigran a la superficie a medida
que se evapora agua en la etapa posterior a la salazn.

El contenido de humedad de las muestras fue muy grande a lo estipulado

lo cual favorece el crecimiento bacteriano que puede afectar al producto.

VIII. RECOMENDACIONES
 La carne de pescado tarda en secarse, dependiendo del tiempo que se
exponga al sol, por lo cual, una forma de asegurarse que el secado a
terminado, es por medio de la textura del pescado; ste debe estar duro al
terminar de secarse.

Por ningn motivo debe quedar agua en la carne, pues esto provocara
putrefaccin.

Antes de consumir este producto, se recomienda ponerlo en un recipiente

con agua alrededor de una hora, para que se hidrate y retirar el exceso de
sal. Despus se guisa como usted lo prefiera.

IX BIBLIOGRAFA

PRODAR. 1995. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de

Capacitacin para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto
Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos Costa Rica.
Documento sin publicar. 120 p.
Jimnez, H; Flores, W. 1981. Curso sobre Conservacin de Productos
Marinos. Centro de Investigaciones en Tecnologa de Alimentos, Instituto
Centroamericano de Investigacin en Tecnologa industrial. San Jos,
Costa Rica. 25 p.