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Escuela de Gastronoma
La elaboracin del pisco del Per comienza en marzo de cada ao, con el
acopio de uvas cuidadosamente seleccionadas, procedentes de los viedos de
la costa del Per, en camiones repletos de canastas de este fruto. Previo
pesaje, las uvas son descargadas en un lagar, poza rectangular de
mampostera, ubicado necesariamente en el lugar ms alto de la bodega, ya
que a partir de ah los jugos y mostos fluirn por gravedad, primero a las cubas
de fermentacin y luego hasta el mismo alambique. Siete kilos de uva producen
un litro de pisco en este pas.
Terminada la sexta trilla, se abre la compuerta del lagar y el jugo fresco de uva
cae a la puntaya. All se macera por 24 horas. Luego se lleva el jugo hasta las
cubas de fermentacin mediante un ingenioso sistema de canaletas.
Actualmente, las bodegas usan garrotas, despalilladoras y prensas neumticas
convirtiendo el proceso de pisa artesanal en un sistema mecanizado de alta
eficiencia.
Hay un serio debate entre los pisqueros en torno a las bondades de uno y otro,
pero se considera que un pisco artesanal, elaborado en falca, es un producto de
muy alta calidad y es muy apreciado.
El pisco del Per se elabora a partir del jugo puro de uva y es totalmente distinto
a los aguardientes de uva hechos en otros lugares del mundo.
coctelera, para preparar chilcano de pisco, cuya base debe ser un pisco
aromtico. El pisco aromtico Italia (elaborado con uvas del mismo nombre)
tendra el 20% del mercado peruano y tendra mayor preferencia en el segmento
femenino segn un estudio reciente.
Por ltimo, existen dos tipos de piscos que an no son contemplados en las
normas tcnicas:
encuentra una de las bodegas que ya son reliquias del pasado llegadas al siglo
XXI. En Ilo, tambin se produce excelente pisco. En el valle de Vitor, tambin
hay excelentes piscos como en el valle del Majes en donde tambin se ha
instalado un Centro de Investigacin Vitivincola, que viene produciendo muy
buenos piscos. Finalmente en Tacna, en Magollo y otros sitios del
departamento, se producen piscos de calidad.
Los consumidores de pisco del Per, han construido desde siglos atrs, una
parafernalia alrededor de su consumo, en donde ms se nota, es en las zonas
pisqueras como Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna, habindose extendido
al resto del territorio en los ltimos aos, y que consiste en normalizar tanto la
botella que lo contiene y la copa en donde debe tomarse. En las zonas
productoras, la costumbre dicta que el pisco "debe tomarse puro", acompaado
quiz de un ceviche o de chicharrn de chancho (como es costumbre en Ica) y
as se hace para ser considerado un "buen pisquero".
Los pisqueros de estas zonas, han pensado en todo, para recrear no slo
sentidos como el olfato y el gusto, sino que en los ltimos aos el pisco tiene un
nuevo envase normalizado, para recrear la vista. Los productores de pisco, se
han puesto de acuerdo a travs de la Sociedad Nacional de Industrias para
envasar el pisco en un tipo de botella, muy fina y alta de 750 ml, muy esbelta y
alta que tiene grabada en bajorrelieve, las caractersticas del buen pisco del
Per. Slo diferencia los distintos tipos de pisco, la etiqueta que muestra el tipo,
marca y lugar de origen y los premios ganados.
En 2006, la casa austraca Riedel, que viene trabajando el cristal desde hace
250 aos (fundada en 1756), ha diseado la copa Riedel, para el pisco del Per.
La presentacin de la copa se realiz el 11 de mayo en la ciudad de Viena, en el
marco de la Cumbre de la Unin Europea y Latinoamrica, habindose
fabricado inicialmente 40.000 unidades para su importacin al Per. Su
lanzamiento al mercado se realiz el 24 de junio de 2006. El 24 de julio de 2006
se realiz una ceremonia de presentacin de la copa de pisco Riedel en el
Palacio de Gobierno de Lima con asistencia del presidente de la repblica,
Alejandro Toledo, y el presidente de Riedel, Georg Riedel.
El pisco del Per, por su alto grado alcohlico, no puede acompaar comidas
como si fuera un vino de 12-14 grados. Por ello muchas veces se prefiere usarlo
como aperitivo o bajativo, ya sea puro o en pisco sour, antes o despus de la
comida. Sin embargo los maridajes son posibles y agradables aunque el pisco
debe consumirse moderadamente durante la comida.
Se considera que el maridaje ideal del pisco es el cebiche, esto debido a que el
pisco peruano posee una graduacin alcohlica de 43 mnimo, necesita de un
"plato fuerte" como lo es el cebiche, que incorpora entre sus ingredientes
pescado, cebolla, perejil, culantro, kion, limn verde y aj rocoto, estos dos
ltimos muy fuertes que van a complementarse con el alto grado alcohlico del
pisco peruano.
Los piscos del Per, a diferencia de los vinos, en general quedan bien si se
combinan con sabores cidos, fuertes y picantes. Por eso el maridaje para el
pisco incluye desde aceitunas y canchita salada hasta cebiches, ocopas y
tortillas con guacamole de palta. Un producto que combina tambin con el pisco
del Per es el aj. Los platos hechos con pescados y mariscos del Mar de Grau
o con productos del Ande peruano, como la papa y el maz fusionan
agradablemente sabores, colores, olores y textura. Todos los piqueos que
maridan con el pisco del Per, son parte de la gastronoma del Per.
Chilcano
Ingredientes
1 Onza de Pisco
limn (zumo)
gotas de amargo de angostura
Hielo al gusto
Ginger Ale
Preparacin
mezclar los ingredientes. Agregue el hielo y
complete el vaso con Ginger Ale. Adornar con
una rodaja de limn y sorbetes.
Per Libre
Ingredientes
1 onza de pisco
1 rodaja de limn
gaseosa oscura
hielo
Preparacin
Vierta el pisco en un vaso alto, aada gaseosa
oscura y hielo a gusto. Sirva con una rodaja de
limn.
Cocktel de Fruta
ingredientes
1 onza de pisco
100 gr de pulpa de Fresa (O
fruta de su eleccin)
1/2 onza de jarabe de goma
2 onzas de leche
3 hielos
Preparacin
mesclar todos los ingredientes en la licuadora,
servir con sorbete y una rodaja de Naranja.
Capitn
Ingredientes
1 Onza de pisco
1 Onza de vermut rojo
Hielo al gusto
Preparacin
Vierta el pisco en un vaso mezclador, aada el
vermut y mueva con una cucharilla de
bar. Ponga hielo a gusto. Decore con una
cereza y una rodaja de naranja en el centro del
vaso.
Pisco tonic
Ingredientes
1 onza de pisco
agua tnica
4-5 cubos de hielo
Preparacin
Se sirve directamente en el vaso y se rellena
con agua tnica. Aada hielo al gusto y decore
con una rodaja de limn.
pisco sunrise
ingredientes
2 onzas de pisco
4 onzas de jugo de naranja
3/4 onza de jarabe de
granadina
Preparacin
echar 4 cubos de hielo en un vaso. Luego,
incorporar las onzas de pisco, naranja y
granadina a una distancia de 20 cm de la copa
y sobre el hielo para no combinar los colores.
Pisco Sour
Ingredientes
3 onza de Pisco
Clara de huevo
Preparacin
Se bate en coctelera y se sirve en vaso de 4
onzas.
biblia
Ingredientes
1 onza de pisco
2 onzas de leche
1 huevo entero
4 cubos de hielo
Preparacin
licuar todos los ingredientes, servir y
espolvorear canela molida.
PREMIOS INTERNACIONALES
2007
CAPITULO II
LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS
BEBIDAS ALCOHOLICAS
1- DEFINICION: Una bebida alcohlica es una bebida que contiene etanol (alcohol
etlico).
Atendiendo a la elaboracin se pueden distinguir entre bebidas producidas por
fermentacin alcohlica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido
en alcohol no supera los 18-20 grados, y las producidas por destilacin,
generalmente a partir de un producto de fermentacin (licores, aguardientes,
etc.)
Qu son?
Son zumos fermentados que contienen alcohol. En este grupo se incluyen
vinos, cervezas, sidras, vermuts, anisados, cavas y champagnes, y licores y
aguardientes. Se distinguen las bebidas fermentadas y las bebidas destiladas.
2- Bebidas alcohlicas
2.1-Bebidas fermentadas
Se obtienen al transformarse en alcohol el azcar que contienen algunas frutas
(vino, sidra), la raz o el grano de algunas plantas (cerveza). Por este
procedimiento es difcil conseguir ms de un 17 por 100 de alcohol, ya que el
propio alcohol mata a la levadura e inhibe la fermentacin. Su contenido en
Existe una relacin muy ntima entre el Etanol (alcohol presente en las bebidas
alcohlicas) y la cadena de transporte electrnica presente en las mitocondrias.
Todo este conjunto de reacciones se lleva a cabo en las clulas hepticas.
Las bebidas alcohlicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etlico).
21 El Pisco en las Bebidas Trujillanas Claudia
Michelle Leyva Lpez
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Escuela de Gastronoma
Hay frutas que tienen muy poco azcar, como consecuencia de lo cual para
hacer que fermenten alcohlicamente, hay que aadirles azcar o melazas. Tal
sucede con las moras, las frambuesas, el albaricoque, la pasionaria, etc.
Mediante la manipulacin del mosto no solamente pueden corregirse defectos
de los mostos provenientes de uvas poco maduras y, en consecuencia, poco
azucaradas y muy cidas, sino que pueden obtenerse vinos no slo ya de uvas
y de otras frutas, sino prcticamente de cualquier planta. Hay recetas para
elaborar vino no ya slo de uva, manzana, pera, albaricoque, moras, etc.; sino
de flores de trbol, de diente de len, de retama; de yerbas, como espinacas,
perejil, ortigas; de races y tubrculos, como remolacha, patata, nabo; de hojas
de roble, de nogal e incluso de t. El vino de t es uno de los ms asombrosos.
En ingls son conocidos como vegetable wines y herb wines". Todo consiste
en preparar un lquido con sabor a lo que se desee, mediante coccin, con
adicin de azcar, fermento y nutriente de fermento. Por este procedimiento se
pueden preparar vinos no ya vegetales, sino tambin animales, humanos y
mixtos, con sabor a calcetines usados, a caldo de pollo, o a lo que se desee.
6.2-SUS CLASES
hecho con las ciruelas llamadas mirabelle, o bien slivovitz plinca, que
significa aguardiente de ciruela en hngaro, etc. El lquido alcohlico del que
por destilacin se extrae el whisky tampoco tiene nombre especfico. No se
bebe. En ingls lo llaman wash, que es palabra muy genrica.
Vino de aguja. Segn esa misma legislacin es el vino que tiene una
sobrepresin no superior a 2,5 barias y ms de una.
Vino tinto. En otros idiomas se le llama vino rojo o vino negro. En castellano
se recalca simplemente que tiene color sin especificar cul. Puede ser rub,
granate, fresa, ladrillo, etc. Se contrapone al blanco o carente de color, aunque
en realidad el blanco tiene algo de color, que no es el color de la leche.
En Inglaterra tambin se aprecia mucho que los vinos sean nobles. Mr.
Dunkley, al comentar as la cosecha de 1997, tras sealar que se ha perdido el
75 por ciento de la cosecha, aade: el consuelo es que esas uvas que
tenemos son de extraordinaria calidad con alto contenido de azcar.
Mosto apagado
Vinos licorosos
Destilados
2 Toda bebida alcohlica contiene agua y etanol. Cuando una bebida est
slo compuesta por agua y etanol ya no es un aguardiente. A eso responde la
idea de vodca.
facilidad.
La carencia de vitaminas ocasiona desequilibrios y un cuadro clnico que en los
casos
menos graves puede no ponerse en manifiesto.
8- BEBIDAS REFRESCANTES
Bebidas de cola
Son bebidas ricas en azcar y tambin ricas en cafena y teobromina,
con propiedades estimulantes. Existen versiones sin cafena y sin
azcar.
Bebidas de fruta
Son bebidas de sabor a fruta, que deben contener al menos un 12 por
100 de zumo. Apenas aportan vitaminas y minerales, con excepcin del
cido ascrbico o vitamina C utilizado como antioxidante. S
proporcionan una cierta cantidad de carbohidratos (sacarosa o sorbitol).
Pueden contener o no, gas carbnico.
Nctares
Son zumos con un contenido aproximado del 25% de fruta a los que se
Tnica
Es una bebida gasificada y azucarada, aromatizada con extractos de piel
de frutas y ctricos, responsables del conocido sabor amargo. Tambin
lleva quinina, un ligero estimulante del sistema nervioso central. Un litro
proporciona entre 320 y 400 kcal. Una botella proporciona unas 50 kcal.
Bitter
Es una bebida parecida a la tnica en su composicin, pero con ms extractos
vegetales responsables del caracterstico sabor amargo y tambin ms
azucarada. Una botella proporciona 150 kcal.
9- INFUSIONES
9.2 el caf
10- El t
12.1- Qu son?
Glucosa 20,0g
Entre las bebidas tpicas, estn las de doble colada, las melliceras, las de
faique, etc, hacen la delicia de quienes la degustan.
Junto con ellos estn tambin los de comida internacional, los chifas, los de
comida italiana, las parrilladas, polleras, snack bares y fuentes de refrescos.
Entre las bebidas que ms se consumen son: Ron Cartavio, Trago Malabrigo,
cerveza Pilsen Trujillo, chicha de jora con chancaca
CAPITULO III
PROPUESTA DE PLATO
INNOVADOR
PIQUIRI FROZEN DE
DURAZNO
INGREDIENTES:
2 oz de Pisco quebranta
2 rodajas de conserva de durazno
oz Zumo de limn
Nctar de durazno
Abundante hielo
1 Dash de jarabe de granadina
PREPARACIN:
MARCO
METODOLGICO
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MARCO METODOLGICO.
3.1 Hiptesis:
3.2 Variables:
. Definicin Conceptual:
. Definicin Conceptual:
3.2. Metodologa.
Muestra:
Tcnica:
CAPITULO IV
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ANEXOS
1-Origen 1
2-Variedades 4
3-Elaboracin 2
B) rea: consumo
1-utizacin 2
2-beneficios del consumo del pisco 1
3-Desventajas del consumo del pisco 1
4-Preferencia 1
5-formas de consumo 2
6-bebidas en base del pisco 3
C) rea: Nacionalizacin
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1- Nacionalizacin 1
Datos generales
1-Nombre:..
Si No
1 vez al mes
2 veces al mes
3 veces al mes
mas de tres veces al mes
Nunca
De acuerdo a su consumo del Pisco usted deber proceder a marcar con una
X la alternativa de su preferencia.
DESARROLLO.
Si No
Si No
3.-Conoce usted las variedades de uvas con las que se elabora el Pisco?
Si No
Marque usted que variedades de uvas pisqueras que conoce (puede marcar
ms de una)
Italia Torontel
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Moscate Tintas
Negra Cabernet
Si No
Maracuy Uva
Kiwi Mandarina
Si No
Si No
1 vez al mes
2 veces al mes
3 veces al mes
Varias veces al mes
Nunca
Si No
Si No
1 vez al mes
2 veces al mes
3 veces al mes
Ms de 3 veces al mes
Nunca
Si No
Capitn Mojito
Si No
A continuacin usted deber colocar el nombre del coctel que sabe elaborar
(solo unos)
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Si No
RESULTADOS ESTADSTICOS
Si 75
No 25
25%
Si No
75%
Si 64
No 236
36%
Si 64%
No
3- Conoce usted las variedades de uva con las que se elabora el pisco?
Si 67
No 33
Si No
33%
67%
Si 95
No 5
Si No
5%
95%
Si 40
No 60
Si No
40%
60%
Si 60
No 40
Si No
40%
60%
1 vez al mes 1
8
2 veces al mes 3
6
3 veces al mes 2
3
Ms de 3 veces al 1
mes 3
nunca 1
0
10% 18%
13%
23% 36%
Si 66
No 34
Si No
34%
66%
Si 36
No 64
Si No
36%
64%
Ron 17
Whisky 8
Pisco 53
Vodka 10
Tequila 7
ninguno 5
7% 5% 17%
10%
8%
53%
Puro 17
Con Gaseosa 28
En Coctel 45
En un Plato 10
10% 17%
45% 28%
1 vez al Mes 13
2 veces al Mes 34
3 veces al Mes 36
Ms de 3 veces 11
Nunca 5
5% 13%
11%
34%
36%
Si 90
No 10
10%
90%
Si 55
No 45
Si No
45%
55%
Chile 0
Per 100
100%
Si No
100%
3-CONCLUSIONES:
4-REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:
Sitios web
http://www.piscoesperu.com/_que_es_el_pisco_.php
http://www.porlasrutasdelpisco.com/index.php
http://es.wikipedia.org/wiki/Pisco_del_Per%C3%BA
www.deperu.com/pisco/
www.elpiscoesperuano.blogspot.com/
www.perutoptours.com/index10icelpisco.html