UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA

Departamento Acadmico de Ingeniera Qumica

ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE

INGENIERA QUMICA

ASIGNATURA: QU-343 FISICOQUIMICA II

PRCTICA N4

PROPIEDADES COLIGATICAS

TRANSFERENCIA DE MASA DURANTE LA DESHIDRATACIN OSMTICA

DE PALTA FUERTE

PROFESOR DE TEORA: M. Q. Hernn P. QUISPE MISAICO.

PROFESOR DE PRCTICA: M. Q. Hernn P. QUISPE MISAICO.

ALUMNA: MALLQUI BERROCAL, Anabel Victoria.

DA DE PRCTICAS: MIERCOLES HORA: 7 10 a.m.

FECHA DE EJECUCIN: 13 05 15 FECHA DE ENTREGA: 20 05 15

AYACUCHO PER
 PRCTICA N4

PROPIEDADES COLIGATICAS

TRANSFERENCIA DE MASA DURANTE LA DESHIDRATACIN

OSMTICA DE PALTA FUERTE

1. OBJETIVOS:
Estudiar el fenmeno de transferencia de masa durante la
deshidratacin osmtica de pala fuerte utilizando dos agentes
osmticos en forma individual y en conjunto.
Evaluar la aceptabilidad y calidad sensorial de un pur de palta
reconstituido proveniente de palta deshidratada por osmosis.
2. REVISIN BIBLIOGRFICA:

El palto (Persea americana Mill) es un cultivo originario de Mxico y

Amrica Central que en los ltimos aos se ha extendido a los dems
continentes. Los principales productores de palta son: Mxico, Estados Unidos,
Brasil, Chile, Sudfrica e Israel. La palta chilena se exporta con xito a Estados
Unidos (FAO, 1990).
Dentro de los hbridos destaca la palta Fuerte (guatemalteca X mexicana),
que fue la ms importante hasta hace algunos aos. Es un fruto de cscara
ligeramente spera de color verde oscuro, piriforme, de tamao mediano (225-
450g) y muy sabroso, con un contenido de aceite cercano a 18% (Lpez, 1995).
El problema de la variedad Fuerte es que demora entre cinco y seis aos en
entrar en produccin vs tres a cuatro aos en las variedades Bacon y Hass. La
palta Fuerte madura en invierno y se mantiene bien en el rbol. En zonas con
primaveras frescas, produce cierta cantidad de frutos partenocrpicos
denominados paltines, son alargados y poseen una tela al centro. Se usan en
ccteles (FAO, 1990).

Peralta (1977) cre una tabla de presiones postcosecha para palta cv Fuerte
en la que se caracteriza la aptitud del fruto para ser transportado y/o
consumido en relacin a una presin determinada
 Cuadro 1: Aptitud de consumo y transporte de la palta segn su presin.

PRESIN (lbf) OBSERVACIONES

Mayor que 40 Recin cosechada, inmadura.

10 7.0 Inmadura, no apta para consumo.

6.9 4.5 Ablandamiento regular, apta para

transporte, regular para consumo.

4.4 3.5 Ablandamiento medio, buena para

consumo, buena para transporte.

3.4 2 Blanda, excelente para consumo, regular

para transporte.

1.9 0.5 Excesivo ablandamiento, regular para

consumo.

0.5 - 0 Fruta senescente.

Fuente Peralta, L.E. 1977

La palta es una fruta muy apreciada por sus cualidades organolpticas y

nutritivas. Es altamente perecedera por lo que requiere de un manejo adecuado
de fro para su conservacin post cosecha. El procesamiento de esta fruta
presenta ciertos obstculos como el pardeamiento enzimtico, el deterioro
microbiolgico y la generacin de olores y sabores extraos como resultado de la
aplicacin de tratamientos trmicos, factores que limitan la conservacin de la
palta mediante la aplicacin de mtodos tradicionales que se han aplicado a otras
frutas (FAO, 1990).

Entre los productos de palta industrializados que presentan mayor inters

comercial, se destacan la pulpa y el aceite. La pulpa se utiliza en la elaboracin de
pastas y constituye un producto de elevado costo de comercializacin. El aceite
se utiliza en cosmticos y con fines medicinales.
 Deshidratacin osmtica

Definicin y caractersticas del proceso

El agua contenida en un alimento no est toda disponible para el

crecimiento microbiano pues parte de ella est ligada a los componentes del
mismo. La actividad de agua es la mejor medida de la disponibilidad del agua
necesaria para el crecimiento y desarrollo de las funciones metablicas de los
microorganismos y de la actividad enzimtica. En el caso de los alimentos, se puede
expresar como la relacin entre la presin de vapor del alimento (pv) y la presin de
vapor del agua pura (pvo), a la misma temperatura (pv/pvo).

La remocin de agua a partir de trozos de alimento se realiza con el fin de

disminuir su actividad de agua y as inhibir el desarrollo microbiano y las reacciones
de deterioro. Una de las formas ms eficientes para remover agua de los
alimentos es a travs de la osmosis, ya que no tiene que sufrir un cambio de
estado.

La deshidratacin osmtica (DO) es una tcnica de concentracin de slidos

(o remocin de agua) que consiste en sumergir frutas o verduras, trozadas o
enteras, en una solucin hipertnica compuesta por azcares, NaCl, maltodextrinas
y otros solutos capaces de generar una presin osmtica alta.

A diferencia de otras tcnicas como el curado de la carne y la salazn de

queso, la deshidratacin osmtica se basa en una remocin significativa de agua
frente a una menor entrada de solutos al alimento.

Es as como durante la DO se originan dos flujos principales y un

tercero poco apreciable:
Una importante salida de agua desde el producto hacia la solucin,
Una entrada de soluto(s) desde la solucin hacia el alimento y,
Una mnima prdida de solutos propios del alimento (azcares, sales minerales,
cidos orgnicos, otros) que aunque cuantitativamente es insignificante, puede
tener alguna importancia a nivel nutricional y organolptico.

Se ha sugerido que estos flujos ocurren a travs de una membrana que

posee permeabilidad diferencial y regula en cierto grado la entrada y salida de
solutos. Sin embargo, se comprob que no es necesaria la presencia de una
membrana que posea permeabilidad diferencial para que ocurra la transferencia
de masa mencionada en prrafos anteriores, por lo que se propuso un trmino
ms adecuado para estos procesos: Procesos de Empapado, Impregnacin y
Deshidratacin, o procesos.

Ventajas y desventajas de la DO

Existe la posibilidad de formular un alimento valindose del proceso de

impregnacin, lo que permite obtener productos con caractersticas nutricionales
y organolpticas superiores. La textura final mejora considerablemente ya que las
clulas no colapsan al perder agua y, adems, la incorporacin de solutos
tiene un efecto protector sobre la estructura celular, haciendo al alimento ms
resistente a tratamientos posteriores.

Se ahorra energa ya que como se dijo anteriormente la deshidratacin ocurre

por una osmosis y no a travs de un cambio de fase del agua.

Al aplicar temperaturas moderadas durante el proceso, el dao que se

produce sobre el sabor y el color es mnimo y hay una mayor retencin de
compuestos voltiles. Adems, se inhibe el pardeamiento enzimtico lo que
evita el uso de sulfitos.
Pitotti et al (1989) demostraron que a medida que aumenta la concentracin de
NaCl en el alimento, disminuye la actividad de la polifenoloxidasa. Lo mismo
ocurre con diferentes azcares cuando las concentraciones son superiores a 0,5 M,
siendo la sacarosa y la fructosa ms efectivas que la glucosa.

La aplicacin de esta tcnica permitira a los productores ofrecer la fruta

para su procesamiento inmediato, o bien mantenerla durante varios meses como
producto de humedad intermedia para su posterior industrializacin cuando las
condiciones de mercado lo aconsejen. Los ensayos realizados en kiwi, durazno,
manzana, banana, peras asiticas y europeas arrojan productos de buena aptitud
para su posterior deshidratado, congelado, enlatado o transformacin en pulpa.

Es importante destacar que una DO no genera productos estables en el

tiempo, por lo que preferentemente se debe usar como un pretratamiento de otros
procesos como secado, congelado, pasteurizado, enlatado y otros. Otra alternativa
es combinar diferentes factores limitantes para el desarrollo microbiano o
deterioro enzimtico con una disminucin de la actividad de agua (producida por
una deshidratacin osmtica). Estos factores seran pH, temperatura de
almacenamiento, preservantes qumicos, envasado al vaco, entre otros.
 La cantidad de solucin osmtica diluida que queda en un proceso a
gran escala, constituye una gran limitante ya que para que este proceso llegue a
ser factible econmicamente, la solucin debera ser reconcentrada y reusada. El
uso de evaporadores en serie para la reconcentracin es un factor clave para
que la remocin de agua por este sistema sea energticamente eficiente.
Variables que afectan el proceso

Las variables que influyen sobre el proceso de DO son: caractersticas

intrnsecas del alimento, tamao de los trozos de ste, tipo de agente osmtico,
concentracin de la solucin osmtica, temperatura, presin, agitacin, la razn
entre cantidad de alimento y cantidad de solucin, tiempo.

Caractersticas intrnsecas del alimento El grado de compactacin del

tejido, actividad enzimtica, el estado de madurez y el cultivar , el contenido
inicial de slidos solubles e insolubles, espacio intercelular, proporcin entre las
diferentes sustancias pcticas y grado de gelificacin de la pectina son factores
que afectan el grado de deshidratacin.

Tamao de los trozos Al reducir el tamao del trozo sometido a una DO

aumenta la superficie especfica y tambin la prdida de agua. Sin embargo
existe un lmite de tamao bajo el cual lo que se favorece en gran medida es la
ganancia de slidos.

Tipo de agente osmtico El agente osmtico debe tener una alta solubilidad, un alto
poder depresor de la actividad de agua y caractersticas organolpticas compatibles
con el alimento (Lerici et al, 1985). Un soluto de mayor peso molecular favorece
la prdida de agua en desmedro de la ganancia de slidos, mientras que un
soluto de bajo peso molecular (como mono/disacridos o NaCl), favorece la
ganancia de slidos con una consecuente menor prdida de agua). Los agentes
ms usados son el NaCl y la sacarosa, pero se puede usar cualquier soluto soluble
(como dextrosa y jarabe de maz) o solvente miscible con el agua, como etanol,
entre otros. El NaCl es un excelente agente osmtico para vegetales pero su uso
est limitado por el gusto salado que imparte al alimento Hawkes y Flink (1978)
determinaron que una solucin de NaCl 25% es lejos el mejor agente
osmtico, debido a la alta concentracin molar. Esta solucin se compar con
soluciones de azcar y mezclas de azcar con NaCl, en concentraciones desde un
25 hasta un 60%. Por otro lado, el uso de mezclas, por ejemplo azcar/NaCl
(50/10 45/15g de cada uno por 1OOg de solucin) aporta las ventajas de cada
soluto. Se observan interacciones de sinergismo o antagonismo. La adicin de
NaCl (hasta un 1%) a soluciones de azcar aumenta la tasa de prdida de agua y
ganancia de slidos.

Los iones del NaCl pueden impedir la formacin de una capa de azcar
alrededor del trozo de alimento, y el azcar, a su vez, Umita la entrada de iones
(Lenart y Flink, 1984a). Si se aumenta levemente el peso molecular de los solutos
(por ejemplo, reemplazando NaCl por azcar), es posible disminuir la ganancia
de slidos para una misma prdida de agua.

Otra posibilidad, es realizar la DO en dos etapas: primero, usando una

solucin con solutos de alto peso molecular y luego una solucin con solutos de
bajo peso molecular. Esto permite separar la deshidratacin de la impregnacin,
logrndose un mejor control del proceso.

Concentracin de la solucin osmtica La transferencia de masa,

principalmente la prdida de agua, se ve favorecida por el uso de soluciones
altamente concentradas.

Sobre la deshidratacin, afectando tanto la tasa osmtica como cambios

bioqumicos.

Deshidrataron por osmosis manzana var Granny Smith usando diferentes

temperaturas, y determinaron que a medida que aumenta la temperatura, se
producen una mayor prdida de agua y peso.

A pesar de que la tasa de deshidratacin aumenta con la temperatura, no

conviene sobrepasar los 49 C ya que se generan problemas por
pardeamiento enzimtico y se deteriora el sabor.

Temperaturas superiores a 60 C modifican el tejido, favoreciendo los

fenmenos de impregnacin.
Presin Bajo condiciones de vaco aumenta la ganancia de slidos,
posiblemente porque se liberan gases atrapados en el tejido, dejando el
espacio libre para los solutos.
Agitacin Como se esperara, la deshidratacin aumenta en el inicio
cuando se agita la solucin; posteriormente, la difusin controla la
velocidad de salida del agua.
Razn alimento vs solucin La tasa osmtica aumenta al aumentar la
razn solucin- alimento, pero el efecto es pequeo.
 Tiempo En la medida en que aumenta el tiempo de procesamiento, se
produce una mayor prdida de agua y una mayor ganancia de slidos, sin
embargo, no conviene deshidratar ms all de una prdida del 50% del
peso pues la tasa osmtica disminuye en el tiempo. La principal prdida
de agua ocurre durante las dos primeras horas y la mayor ganancia de
slidos durante los primeros 30 minutos.

3. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS:

Materia prima: palta fuerte.
Solucin salinada.
Solucin azucarada.
Vasos de precipitado.
Estufa elctrica.
Esptula.
Balanza analtica.
Lunas de reloj.
Agua destilada.

4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

Este estudio se realiz segn el diagrama de flujo que se muestra en la

Figura 1. La fruta se lav con agua clorada (20 ppm de cloro libre), luego se
mond, se parti por la mitad (longitudinalmente) y se le extrajo la semilla. Se
procedi a trozar cada mitad e n semilunas de un espesor de 1 cm cada una.
Todo esto se hizo en forma manual. Los trozos fueron sumergidos durante 20
minutos en una solucin antioxidante de ascorbato de sodio (1,5%) y cido
ortofosfrico (1%).

La deshidratacin osmtica se realiz durante seis horas, sumergiendo

completamente los trozos en las diferentes soluciones hipertnicas. El ensayo se
realiz a temperatura ambiente (18-22C) para no daar el producto.

Luego de la deshidratacin, la fruta se dej escurrir unos cinco minutos y

se tritur. Esta pulpa se envas al vaco en bolsas de polietileno. Las bolsas
se almacenaron a temperatura ambiente, de refrigeracin y de congelacin (-
22C) con el fin de observar cmo evolucionaba el color.

Proceso de deshidratacin de la palta:

PALTA
 LAVADO

MONDADO

EXTRACCIN DE SEMILLA

TROZADO

INMERSIN EN

DESHIDRATACIN OSMTICA

PULPADO

ENVASADO

Figura 1. Proceso de deshidratacin osmtica de la palta.

Anlisis realizados

Peso de la fruta: Se determin con una balanza de precisin electrnica, al iniciar el

proceso, y cada una hora hasta completar el tiempo de tratamiento.
Contenido de humedad: Se determin con ayuda de una estufa a presin
 atmosfrica a 105C durante 24 horas.
Slidos solubles: Para la determinacin de slidos solubles se pes una cantidad
de fruta en una balanza analtica, se agreg agua destilada a 100C y se
homogeniz. Una vez enfriado este homogeneizado, se pes y se midieron los
slidos solubles con un refractmetro manual de Kyowa optical Co., Ltd.,
modelo H-1A. La concentracin de la muestra original se calcul de acuerdo a
la dilucin realizada (Seplveda, 1995). Esta medicin se realiz durante el
proceso, cada una hora, y se expres en Brix con el fin de estandarizar la
medicin cuando se utiliz NaCl como soluto en la solucin hipertnica.
Humedad residual: Se determin por diferencia entre el peso de la fruta al
muestrear y el peso luego del secado en estufa a 105C durante 24 horas. El
secado de muestras se realiz durante el proceso, cada hora.
Prdida de peso (pp): Se calcul por diferencia entre el peso inicial de la fruta y
el peso en el momento del muestreo, para cada hora. Se expres en porcentaje:
PoPt
PP= 100
Po

Dond:

Pt: Peso al momento de muestrear ( g )

Po: Peso inicial (g).

Prdida de agua (PA): Se calcul cada hora, de acuerdo a la siguiente ecuacin:

( HM ) H 1M 1
PA=
M

Donde
o M: Peso inicial de la fruta (g).

o M1: Peso de la fruta, luego de la omosis (g). H: Humedad inicial de la

fruta (%).
o H1: Humedad de la fruta, al muestrear (%).
Slidos solubles ganados (SG): Se calcularon cada hora, de acuerdo a la
siguiente ecuacin:

( M 1S 1 )(MS)
SG=
M

Donde
 M: Peso inicial de la fruta fresca (g).

M1: Peso de la fruta, luego de la osmosis (g). S: Slidos solubles iniciales de

la fruta (Brix).

S1: Slidos solubles de la fruta, al muestrear (Brix).

5. DATOS EXPERIMENTALES, CALCULOS Y RESULTADOS:
5.1. Solucin salinada:

Tiempo
mi mf m secado m H2O % slidos % humedad
(min)
0 5.0362 - 1.6377 - - -
10 5.5524 5.5143 1.8552 0.0381 0.69093 66.3566

20 6.1016 6.1753 2.5019 -0.0737 -1.1935 59.4854

30 6.2171 6.1745 2.2978 0.0426 0.68993 62.7857

40 5.1355 5.2192 2.0144 -0.0837 -1.6037 61.404

50 5.2416 5.221 2.1057 0.0206 0.39456 59.6686

60 6.4396 6.5591 2.427 -0.1195 -1.8219 62.998

Los porcentajes para un tiempo 10 minutos:

msec ado
% solido x100 1.8552
m final %slido= x 100
5.5143
%solido = 0.69093%

(m final msec ado )

% Humedad x100 (5.51431.8552)
m final %humedad= x 100
5.5143
%Humedad

= 66.3566%

magua minicial m final

magua =5.5524-5.5143 magua = 0.0381
 tiempo vs masa secado
2.6

2.4
f(x) = 0.01x + 1.86
2.2 R = 0.35
mfinal
2
m secado (g) Linear (mfinal)
1.8

1.6

1.4
0 10 20 30 40 50 60 70

tiempo (min)

5.1. Solucin azucarada:

Tiempo
mi mf m secado m H2O % slidos % humedad
(min)
0 5.3638 - 0.7405 - - -
19.16757
10 5.036 5.0335 0.9648 0.0025 80.8324
72
17.77334
20 5.393 5.268 0.9363 0.125 82.2267
85
22.16952
30 5.0229 4.7863 1.0611 0.2366 77.8305
55
21.77551
40 5.6722 5.5443 1.2073 0.1279 78.2245
72
21.94129
50 5.7836 5.553 1.2184 0.2306 78.0587
3
24.80587
60 5.6944 5.4475 1.3513 0.2469 75.1941
43

Los porcentajes para una tiempo 10 minutos:

msec ado
% solido x100 0.9648
m final %slido= x 100
5.0335
%solido =

19.1675552%
 (m final msec ado )
% Humedad x100 (5.03350.9648)
m final %humedad= x 100
5.0335
%Humedad

= 80.8324%

magua minicial m final

magua = 5.036 5.0335 magua = 0.0025

tiempo vs masa secado

1.4

1.3 f(x) = 0.01x + 0.79

R = 0.94
1.2

1.1
m secado
1
masa secado (g) Linear (m secado)
0.9

0.8

0.7

0.6
0 10 20 30 40 50 60 70

tiempo (min)

6. CONCLUSIONES:

Se pudo lograr la separacin del agua en la fruta (deshidratacin

osmtica)
Se determin el porcentaje de humedad para cada una de las masas de
la palta.
De debe tener cuidado con las palta debido a que estas se oxidan
rpidamente.
7. RECOMENDACIONES:
 De debe tener cuidado con las palta debido a que estas se oxidan
rpidamente.
Controlar correctamente el tiempo al momento de sumergir la palta.
8. BIBLIOGRAFA:

CROCKFORD H. D. NOWELL J. W. LABPRATORY MANUAL OF

PHYSICAL CHEMISTRY Edit. Jhon Wiley & sons. Inc. New York chapman &
Hall Limited London pp 49-51
www.propiedadescoligativas.org