Analisis protein secara umum dilakukan dengan dua metode , yaitu kualitatif dan

kuantitatif . Reaksi pengenalan (kualitatif) yang dapat dilakukan yakni reaksi Xantoprotein dan reaksi
Biuret.

1. Reaksi Xantoprotein
dibuat dengan cara : larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati
kedalam larutan protein. Setelah dicampur terjadi endapan putih yang dapat berubah
menjadi kuning apabila dipanaskan. Reaksi yang terjadi adalah nitrasi pada inti benzena
yang terdapat pada molekul protein. Reaksi ini positif untuk protein yang mengandung
tirosin, fenilalanin dan triptofan.
2. Metode Biuret
dilakukan dengan cara : larutan protein dibuat alkalis dengan NaOH kemudian
ditambahkan larutan CuSO4 encer. Uji ini untuk menunjukkan adanya senyawa-senyawa
yang mengandung gugus amida asam yang berada bersama gugus amida yang lain. Uji ini
memberikan reaksi positif yaitu ditandai dengan timbulnya warna merah violet atau biru
violet (Sudarmadji, 1989).

Setelah dilakukan uji kualitatif, kemudian dilakukan uji kuantitatif. Bentuk uji kuantitatif
(penentuan kadar) yang dapat dilakukan :

1. Metode Kjeldahl
Metode Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen total pada
asam amino, protein dan senyawa yang mengandung nitrogen. Cara
Kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan makanan
secara tidak langsung karena senyawa yang dianalisisnya adalah kadar
nitrogennya. Den
gan mengalikan hasil analisis tersebut dengan faktor konversi
6,25 diperoleh nilai protein dalam bahan makanan tersebut.
Penentuan kadar
protein dengan metode ini mengandung kelemahan karena adanya senyawa lain
yang bukan protein yang mengandung N akan ter
tentukan sehingga kadar protein
yang diperoleh langsung dengan cara kjeldahl ini sering disebut dengan kadar
protein kasar/crude protein (Sudarmadji, 1989)
.