Tecnologia
Reinold
MICROCERVEJARIAS
Observaes tcnicas relevantes
O avano da onda de fuses entre as grandes cervejarias propicia uma boa chance de se investir e obter suces-
so no segmento de microcervejarias, onde o consumidor ter a oportunidade de degustar cervejas especiais,
que a maioria das grandes cervejarias normalmente no pode oferecer.
N a Alemanha existem atual-
mente mais de 300 microcer-
vejarias, principalmente no sul do
pas. No Brasil temos mais de 170
microcervejarias, distribudas princi-
palmente nas regies sudeste (42) e
sul do pas (37).
Quando a cerveja era feita em casa,
apenas para consumo da famlia, a
tarefa era ainda mais simples, porque
as demandas relativas qualidade
do produto eram fceis de atender. A
afirmao de que a "cerveja no pro-
voca doenas", e a observao de que
ela ajuda a superar as preocupaes
do dia-a-dia, em geral, satisfaziam,
mesmo que a cerveja apresentasse
um sabor e aroma duvidosos.
Os requisitos tcnicos para a pro-
duo de cerveja eram muito baixos.
De acordo com os conhecimentos de
Louis Pasteur e os desenvolvimen-
tos, em particular por Paul Lindner
(microbiologista alemo que se dedi-
cou ao estudo dos processos de fer-
mentao) e Emil Christian Hansen
(micologista dinamarqus), a experi-
ncia de saborear a cerveja tornou-
-se previsvel. Estes conhecimentos
proporcionaram o controle micro-
biolgico, permitindo que a cerveja
mantivesse seu aroma e sabor est-
veis por mais tempo.
MUDANAS NO CENRIO
DA CERVEJA
No passado, a fabricao de cerveja
era regida pelas tradies, e por mui-
to tempo, os mais importantes "con-
servantes" da cerveja foram o extrato
aparente prximo do extrato aparen-
te final e o uso do mximo de lpulo.
Em 1975, definia-se uma cerve-
ja Pilsen normal alem com 30 a 40
unidades de amargor EBC (European
Brewery Convention), e uma cerveja
tipo Export com 20 a 30 unidades de
I.B. Ed. Especial Cerveja -2011
amargor EBC.
Para obter uma vida de prateleira
desejada de seis semanas, normal-
mente no se utilizava uma estabili-
zao tanino-protica, e longos pero-
dos de maturao ainda eram usados
como uma mensagem publicitria.
At o final dos anos 1970 havia uma
grande variedade de sabores no cen-
rio cervejeiro alemo. Em Dortmund
ainda era fabricado um volume signi-
ficativo de cerveja Export, que era sig-
nificativamente mais amarga do que
as habituais Pilsens de hoje. Cervejas
de cervejarias distintas podiam tam-
bm ser diferenciadas por um consu-
midor casual de cerveja.
Comeou ento a perseguio
mundial por reduo de custos. Al-
gumas cervejarias que com isso obti-
veram sucesso, produzindo cervejas
com o menor custo possvel e que
eram aceitas por um grande nmero
de pessoas, levaram a mudanas no
cenrio cervejeiro. Deste modo, mui-
tas cervejarias foram "foradas" a co-
piar o conceito, pelo menos em parte.
Como em testes de comparao
as cervejas menos lupuladas (menos
amargas) so mais bem aceitas, a do-
sagem de lpulo foi reduzida de for-
ma contnua, o que tambm reduziu
os custos. Mas foi ignorado o fato de
que podemos beber grandes quanti-
dades de cerveja mais lupulada, an-
tes que voc esteja "saciado", assim
como o fato de que um consumidor
normal de cerveja no organiza "tes-
tes comparativos".
No Brasil, como em outras partes
do mundo, ocorreu o mesmo efeito
relativo diminuio do amargor das
cervejas e a padronizao das cerve-
jas comerciais.
Se por um lado a concentrao de
volumes e a padronizao de cerve-
jas toma corpo, por outro, abre-se
uma lacuna no segmento de cervejas
POR Matthias R.
especiais, que pela imensa varieda-
de de estilos, atende os desejos dos
consumidores que desejam consumir
produtos diferenciados.
O conhecimento sobre este assunto
pode ser muito til para uma estrat-
gia de produo e comercializao de
produtos.
DEFINIO DO PORTE
DAS CERVEJARIAS
Como no existe no Brasil uma le-
gislao a respeito da classificao
do porte das cervejarias, para me-
lhor entendimento, podemos classi-
fic-las em:
Cervejeiro caseiro - produz cerveja
apenas para consumo prprio, pois
vedado qualquer tipo de comerciali-
zao. Os volumes por cozimento os-
cilam entre 20 litros e 50 litros.
Nanocervejaria - pequena cerveja-
ria com capacidade de produo en-
tre 50 litros por cozimento e 200 litros
por cozimento. (500 litros nos EUA).
Microcervejaria - pequena cerve-
jaria com capacidade de produo en-
tre 200 e 6.000 litros por cozimento.
Cervejaria de pequeno porte - cer-
vejaria com capacidade de produo
entre 6.000 litros (60 hl) e 20.000 li-
tros (200 hl) por cozimento.
Cervejaria de mdio porte - cer-
vejaria com capacidade de produo
entre 20.000 litros (200 hl) e 50.000
litros (500 hl) por cozimento.
Cervejaria de grande porte - cer-
vejaria com capacidade de produo
acima de 50.000 litros (500 hl) por
cozimento.
 Brewpub- pequena cervejaria com
vencia de no mnimo 25% da cerveja
produzida no prprio estabelecimen-
to (bar ou restaurante).
NEM TODO CONCEITO
BEM SUCEDIDO
Conquistar novos consumidores
geralmente mais difcil, do que mobi-
liz-los para provar (degustar) ou mu-
dar de marca. As novidades exercem
um encanto, mas que apenas obtm
sucesso quando a disponibilidade de
produto garantida. De nada adian-
ta investir em mdia, se o consumidor
no encontra a sua cerveja preferida
nos pontos de venda.
Um local ideal para uma cerveja
gourmet (voltada para a gastrono-
mia), so em bares e restaurantes que
oferecem boa culinria e produtos di-
ferenciados. Normalmente podemos
encontrar uma grande variedade nas
grandes cidades.
No incio dos anos 1980, acredi-
tava-se que uma microcervejaria
(brewpub) seria sempre uma expe-
MINI CERVEJARIA ARTESANAL
CAPACIDADE
50 LITROS
ETSCHEID Techno S.A.
Rod. Marechal Rondon KM 394 - Caixa Postal 52 - CEP 16600-000 - Piraju / SP - Brasil
Contatos: Central (14) 3584-8800 Fax: (14) 3584-8809 www.etscheid.com.br
Vendas: (14) 3584-8801 /(14) 3584-8802 -vendas@etscheid.com.br
Assistncia: (14) 3584-8807 / (14) 3584-8808 - assistencia@etscheid.com.br
rincia gastronmica, como se fosse
uma atrao - casa de shows ou um
restaurante badalado. O equipamen-
to de fabricao de cerveja era inte-
grado ao restaurante e tambm de-
veria chamar a ateno visualmente.
Este conceito nem sempre coroado
de xito. Entre as dcadas de 1980 e
1990, as primeiras microcervejarias
(brewpubs) fecharam definitivamen-
te as suas portas.
Quando tentamos copiar um con-
ceito, o sucesso geralmente sig-
nificativamente menor ou o custo
significativamente mais elevado do
que o original, se o mercado aonde o
empreendimento ser instalado no
entender o conceito.
MAS O QUE REALMENTE
IMPORTANTE?
Quando se trata de uma microcer-
vejaria, a localizao, qualidade dos
equipamentos, capacitao do profis-
sional cervejeiro e portflio de cerve-
jas so importantes.
Em um brewpub, o conceito de
O SONHO TORNOU SE REALIDADE!
Fabricada totalmente em ao inox.
Mini cervejaria artesanal ETSCHEID
gastronomia tem que estar correto,
isto , no cardpio a comida deve
estar harmonizada com os tipos de
cerveja disponveis.
Alm dos custos de aquisio do
equipamento para produzir cerveja,
por exemplo, deve se levar em consi-
derao o custo do aluguel do imvel
(se for o caso) e demais despesas ne-
cessrias para a operao do empre-
endimento. Estes custos e despesas
podem aumentar ou at mesmo ex-
ceder o nvel de custos desejado.
Ao usar equipamentos de bras-
sagem que brilham como espelhos
e que apresentam uma instalao
repleta de tecnologia - que atende
a altas exigncias visuais e tcnicas -
os custos de capital so muitas vezes
os maiores itens a serem levados em
considerao. Uma sala de cozimento
pode representar entre 25% e 30% do
investimento total em equipamentos
da microcervejaria.
ENTO, QUAL A SOLUO?
Basicamente, existem algumas pos-
proporciona a realizao
de fabricar cerveja caseira.
Voc poder
ter uma cervejaria
na garagem!
 Tecnologia
sibilidades de soluo:
- Escolha um local em que se pode
atingir o volume de produo (ven-
das) necessrio sem problemas;
- Reduza drasticamente os custos
de investimento dimensionando ade-
quadamente os equipamentos, peri-
fricos e instalaes;
- Reduza os custos operacionais ao
mximo, sem comprometer a quali-
dade dos produtos;
- Se for necessrio, instale a micro-
cervejaria fora de um grande centro
urbano e, por exemplo, atenda deste
local os pontos de venda - preferen-
cialmente em bairros tpicos de bares
ou restaurantes.
Locais adequados com um volume
de vendas de cerveja permanente-
mente de vrios milhares de litros de
cerveja por ms so raros de se en-
contrar no Brasil.
Os outros pontos podem ser consi-
derados separadamente ou em con-
junto. Como a rentabilidade aumenta
com o volume de produo, vale a
pena considerar vender a cerveja pro-
duzida em pequena escala em vrios
pontos de venda ou em eventos gran-
des como, por exemplo, festivais.
Se voc quer reduzir os custos de
investimento, voc pode economizar
na aparncia e/ou na tecnologia. A
experincia mostra que a aparncia
muito menos importante para o
cliente do que geralmente se supe.
A ausncia de um polimento externo
espelhado ou um detalhe qualquer
de acabamento provavelmente no
sero notados pelo visitante ou clien-
te. A tcnica no deve ser escondida
por meio de artifcios e sim mostrada
de modo transparente.
Equipamentos bem concebidos e
construdos, que atendam aos pa-
dres mnimos vigentes, no so exa-
tamente baratos.
A cerveja produzida na microcer-
vejaria pode ter aroma e sabor muito
diferentes de uma pilsen normal do
supermercado, mas deve poder con-
quistar um nmero suficiente de pes-
soas que gostem desta cerveja.
H um nmero significativo de pes-
soas que gostam de diacetil (cheiro
semelhante ao mel ou manteiga ran-
osa) e sabor de cerveja jovem (no
maturada, com cheiro e gosto "agres-
sivos"), e mesmo pessoas que gostam
de DMS (composto a base de enxofre).
No entanto, raramente so encon-
tradas pessoas que gostam de mosto
queimado, levedura autolisada que
gera um cheiro de produto podre ou
de subprodutos do metabolismo de
lactobacilos e Enterobacteriaceae que
geram acidez ou azedume na cerveja.
Em microcervejarias que produ-
zem cervejas do estilo ingls ou nor-
te-americano, geralmente se produz
uma cerveja padro e outros estilos,
como Stout e IPA. Em microcerveja-
rias orientadas para cervejas alems,
so produzidas cervejas lager leves
como o tipo principal. Outras cerve-
jas so a Weiss, Bock, Schwarzbier,
entre outras.
Algumas microcervejarias optam
tambm por produzir cervejas sazo-
nais, em escala reduzida, uma vez ao
ano. As cervejas especiais possuem
um valor agregado mais alto em ra-
zo do seu processo de produo e
insumos, logo elas so vendidas por
um preo mais elevado, comparada
com o tipo de cerveja bsico (geral-
mente Pilsen).
Algumas vezes a cerveja apresenta
alguns aromas e sabores indesej-
veis (fora do padro), oriundos das
restries tcnicas do equipamento
de produo.
ONDE PODEMOS REALMENTE
ECONOMIZAR DINHEIRO?
Normalmente escolhida uma sala
de cozimento com dois recipientes,
com tina de mostura/cozinhador de
mosto/whirlpool integrados e tina de
clarificao em outro recipiente. Como
equipamento isolado temos um tan-
que de gua quente em ao inoxidvel.
Geralmente a cobertura externa
do isolamento trmico feita em ao
inoxidvel. O aquecimento dos reci-
pientes um fator de maior custo.
Um aquecimento a vapor, tecnica-
mente a soluo mais limpa, mas em
conjunto com o gerador de vapor,
tambm uma das mais caras.
No Brasil, o vapor a opo mais
utilizada em salas de cozimento com
volume de mosto quente superior a
2,5 hl (250 litros). Outras opes, ge-
ralmente utilizadas em salas de cozi-
mento de pequeno porte, so o aque-
cimento eltrico ou a chama direta.
No aquecimento eltrico com uma
potncia de 36 kW, uma mostura de
5,5 hl pode ser aquecida em cerca
de 1C em um minuto. Um problema
com o elemento de aquecimento el-
trico a temperatura da superfcie,
porque o aquecimento normalmen-
te distribudo em uma rea peque-
na, alm da limitao da potncia de
aquecimento: para elevar 11 hl de
mosto de 72C temperatura de cozi-
mento, o aquecimento eltrico de 36
kW leva cerca de uma hora.
Sistemas de aquecimento por cha-
ma direta, revestidos com tijolos re-
fratrios so caros e praticamente
no utilizados. Queimadores aber-
tos, como os usados para aquecer
panelas grandes de paella, so signi-
ficativamente mais baratos, mas me-
nos eficientes.
No aquecimento por chama direta
deve ser levado em considerao o
risco de incandescimento pelo uso de
ao inox.
Quando o queimador de "panela de
paella" escolhido no apenas pelo
seu desempenho trmico, mas tam-
bm pelo projeto, possvel atingir
temperaturas de superfcie dentro do
limite tolervel. Uma vez que estes
queimadores requerem determinado
volume de ar de alimentao, a ope-
rao dentro de ambientes fechados
deve prever os aspectos de segurana.
Pode se renunciar mais facilmente a
um afofador na tina de clarificao do
que a um fundo falso adequado. Um
fundo falso fresado espesso desej-
vel, mas um fundo falso com arame
perfilado (peneira filtrante) apresen-
ta praticamente o mesmo resultado,
mas muito mais barato.
Uma descarga do bagao para
baixo mais confortvel do que a
descarga lateral, mas um cervejeiro
motivado tambm se acostuma com
a porta lateral.
No deveria se renunciar, se pos-
svel, a um Whirlpool separado, que
tambm pode ser usado como um
tanque de gua quente.
Um sistema de resfriamento pa-
dro, que utiliza uma mistura de
etanol-gua mais favorvel do que
sistema de armazenamento de gelo.
O resfriamento do mosto deve ser
efetuado em dois estgios para ob-
ter uma temperatura de gua quen-
te mais elevada possvel (> 80C).
Assim voc poder obter um resfria-
mento adequado e gua quente em
volume adequado para a operao
da microcervejaria.
A automatizao do processo de
mosturao um item importante
para assegurar a segurana operacio-
nal e tambm um item de conforto,
porm outras funes de automao Mestre Cervejeiro Diplomado
ou vlvulas de controle remoto geral-
mente no so obrigatrias.
Na microcervejaria, a fermenta-
o fechada tambm mais fcil de
controlar. O isolamento dos tanques
de fermentao/maturao deve ser
bem feito, de modo a evitar perdas
de frio desnecessrias.
O volume dos tanques deve ser di-
mensionado para que comportem um
nmero de cozimentos no excessivo,
permitindo esvaziamento e enchi-
mento em curto espao de tempo.
Com isso, aumenta-se o ciclo de uso,
no necessitando de tanques extras,
o que mantm o investimento baixo.
A tubulao rgida na rea de ade-
gas projetada como uma cerca de tu-
bos, mais barata no longo prazo, do
que o uso de mangueiras e bombas
portteis. As bombas centrfugas e
outros componentes devem ser ade-
quados ao processo pretendido.
CONCLUSO
Quando se opta por montar uma
microcervejaria, e necessitamos de
um custo de investimento mnimo, re-
gularmente iremos nos deparar desde
equipamentos que no so fabricados
de acordo com as prescries tcnicas
cervejeiras, com requisitos mnimos
de segurana, at equipamentos au-
tomatizados que atendem as normas
cervejeiras e demais requisitos.
Dentre as opes h os interme-
dirios, que oferecem equipamentos
com boa tecnologia cervejeira, segu-
rana, dimensionamento e operacio-
nalidade simples, porm com pouca
automatizao, com um custo mais
atrativo.
Muito importante considerar o
suporte de um tcnico experiente
para a escolha dos equipamentos de
uma cervejaria e contratar um profis-
sional cervejeiro com boa formao e
experincia, para operar os equipa-
mentos. Este profissional deve ser ca-
paz de resolver a maioria dos proble-
mas operacionais e estar totalmente
comprometido com os objetivos da
empresa.
Servio
Matthias R. Reinold -
www.cervesia.com.br
Referncias
- Gasthausbrauereien:
Technisch-wirtschaftliche
Betrachtung- Brauindustrie 1/2011-
Raimund Kalinowski
- Cervesia