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ANEJO VI

INGENIERA DEL

PROCESO
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

NDICE ANEJO VI

1. INTRODUCCIN .......................................................................................... - 8 -

2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO ...... - 10 -

3. DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES DEL PROCESO


PRODUCTIVO ................................................................................................... - 12 -
3.1. Recepcin, control y almacenamiento de la materia prima ................. - 12 -
3.1.1. Recepcin de la leche ............................................................................. - 13 -
3.1.2. Control de calidad de la leche .............................................................. - 16 -
3.1.3. Almacenamiento previo de la leche cruda ......................................... - 21 -
3.2. Pretratamiento de la leche .......................................................................... - 23 -
3.2.1. Eliminacin de clulas y contaminantes de la leche. Limpieza ....... - 23 -
3.2.2. Termizacin ............................................................................................. - 26 -
3.3. Enfriamiento ................................................................................................. - 27 -
3.4. Estandarizacin de la leche ........................................................................ - 27 -
3.4.1. Estandarizacin del extracto seco magro .......................................... - 27 -
3.4.2. Desaireacin ............................................................................................ - 33 -
3.5. Normalizacin, homogeneizacin y pasteurizacin ............................. - 34 -
3.5.1. Normalizacin de la materia grasa ...................................................... - 34 -
3.5.2. Homogeneizacin................................................................................... - 37 -
3.5.3. Tratamiento trmico: Pasteurizacin ................................................... - 41 -
3.6. Enfriamiento de la leche ............................................................................. - 46 -
3.7. Almacenamiento en tanques isotermos ................................................... - 47 -
3.8. Adicin de aditivos y otros ingredientes................................................. - 47 -
3.9. Inoculacin de cultivos ............................................................................... - 49 -
3.10. Envasado ...................................................................................................... - 50 -
3.11. Incubacin ................................................................................................... - 58 -
3.12. Enfriamiento ............................................................................................... - 59 -
3.13. Almacenamiento y comercializacin ..................................................... - 60 -
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3.14. Expedicin ................................................................................................... - 65 -


3.15. Almacenamiento de la nata ...................................................................... - 65 -
3.16. Expedicin del producto desechado ....................................................... - 65 -

4. PROGRAMA PRODUCTIVO ................................................................ - 66 -

4.1. Balance de materias ..................................................................................... - 68 -


4.1.1. Clculo de leche cruda necesaria ......................................................... - 69 -
4.1.2. Necesidades de materias primas .......................................................... - 72 -
4.1.3. Clculo de yogur producido ................................................................. - 73 -
4.1.4. Nata obtenida como subproducto ....................................................... - 74 -
4.2. Resumen datos obtenidos .......................................................................... - 75 -
4.3. Diagrama de balance de materias ............................................................. - 77 -

5. ALTERNATIVAS TECNOLGICAS PARA CADA


ACTIVIDAD DEL PROCESO PRODUCTIVO. SOLUCIN
ADOPTADA........................................................................................................ - 78 -
5.1. Maquinaria para la recepcin y almacenamiento de la M. Prima ...... - 78 -
5.2. Eliminacin de las clulas y contaminantes presentes en la leche.
Limpieza ............................................................................................................... - 80 -
5.3. Enfriamiento ................................................................................................. - 82 -
5.4. Almacenamiento previo de la leche ......................................................... - 82 -
5.5. Estandarizacin del extracto seco magro ................................................. - 83 -
5.6. Desaireacin .................................................................................................. - 92 -
5.7. Normalizacin de la materia grasa ........................................................... - 93 -
5.8. Homogeneizacin ........................................................................................ - 96 -
5.9. Pasteurizacin ............................................................................................... - 98 -
5.10. Refrigeracin de la leche ........................................................................ - 104 -
5.11. Adicin de aditivos y otros ingredientes............................................. - 105 -
5.12. Inoculacin de cultivos ........................................................................... - 106 -
5.13. Envasado .................................................................................................... - 111 -
5.14. Incubacin ................................................................................................. - 114 -
5.15. Enfriamiento ............................................................................................. - 117 -

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5.16. Almacenamiento refrigerado de producto terminado ...................... - 118 -

6. DEFINICIN DE LAS NECESIDADES DE CADA ACTIVIDAD


DEL PROCESO ................................................................................................ - 118 -
7. IMPLEMENTACIN DEL PROCESO PRODUCTIVO
APLICADA......................................................................................................... - 121 -
7.1. Caractersticas tcnicas de la maquinaria de proceso ......................... - 121 -
7.1.1. Bomba centrfuga ................................................................................. - 121 -
7.1.2. Filtro ....................................................................................................... - 123 -
7.1.3. Depsito desaireador ........................................................................... - 124 -
7.1.4. Caudalmetro ........................................................................................ - 125 -
7.1.5. Bomba centrfuga ................................................................................. - 126 -
7.1.6. Tanque de recepcin ............................................................................ - 128 -
7.1.7. Bomba centrfuga ................................................................................. - 129 -
7.1.8. Centrfuga clarificadora....................................................................... - 131 -
7.1.9. Intercambiador de calor de placas Enfriador ................................ - 133 -
7.1.10. Bomba centrfuga ............................................................................... - 134 -
7.1.11. Tanques de almacenamiento ............................................................ - 136 -
7.1.12. Bomba centrfuga ............................................................................... - 137 -
7.1.13. Mezclador en lnea ............................................................................. - 139 -
7.1.14. Dosificador gravimtrico................................................................... - 140 -
7.1.15. Desaireador ......................................................................................... - 142 -
7.1.16. Bomba centrfuga ............................................................................... - 143 -
7.1.17. Pasteurizador ...................................................................................... - 145 -
7.1.18. Centrfuga desnatadora ..................................................................... - 148 -
7.1.19. Bomba lobular para el transporte de la nata .................................. - 150 -
7.1.20. Intercambiador de placas para el enfriamiento de la nata ........... - 152 -
7.1.21. Tanque de almacenamiento de nata ................................................ - 153 -
7.1.22. Homogeneizadora .............................................................................. - 154 -
7.1.23. Bomba centrfuga ............................................................................... - 155 -

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7.1.24. Tanque de espera................................................................................ - 157 -


7.1.25. Bomba centrfuga ............................................................................... - 158 -
7.1.26. Tanque de preparacin del fermento .............................................. - 158 -
7.1.27. Bomba lobular ..................................................................................... - 159 -
7.1.28. Tanque de mezcla y siembra ............................................................ - 161 -
7.1.29. Bomba lobular ..................................................................................... - 163 -
7.1.30. Termoformadora Envasadora ....................................................... - 164 -
7.1.31. Robot manipulador ............................................................................ - 167 -
7.1.32. Lavadora de cestos ............................................................................. - 168 -
7.1.33. Transportador ..................................................................................... - 169 -
7.1.34. Paletizador ........................................................................................... - 170 -
7.1.35. Dispensador de palets ....................................................................... - 172 -
7.1.36. Flejadora .............................................................................................. - 173 -
7.1.37. Cmara de incubacin ....................................................................... - 174 -
7.1.38. Tnel de enfriamiento ....................................................................... - 175 -
7.1.39. Cmara frigorfica .............................................................................. - 176 -
7.1.40. Carretillas transportadoras y elevadoras de palets ....................... - 180 -
7.2. Resumen de caractersticas tcnicas de la maquinaria de proceso ... - 181 -
7.3. Ingeniera..................................................................................................... - 189 -
7.4. Materiales y acabado de las superficies................................................. - 189 -

8. NECESIDADES DE AGUA Y ENERGA ........................................ - 190 -

8.1. Consumo de agua ....................................................................................... - 190 -


8.2. Consumo de energa .................................................................................. - 192 -

9. DISTRIBUCIN DE TIEMPOS EN LA INDUSTRIA .............. - 193 -

10. NECESIDADES DE MANO DE OBRA ......................................... - 193 -

11. RESUMEN DE NECESIDADES DE MANO DE OBRA ........ - 197 -

12. SERVICIOS ANEXOS AL PROCESO PRODUCTIVO .......... - 198 -

13. DOCUMENTACIN EMPLEADA .................................................. - 199 -

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NDICE DE TABLAS ANEJO VI


Tabla 1. Controles que se producen en la recepcin de la leche en la industria....
.................................................................................................................................... - 17 -
Tabla 2. Modificaciones fisicoqumicas debidas a la homogeneizacin sufridas
por la leche destinada a la elaboracin del yogur. .............................................. - 39 -
Tabla 3. Combinaciones de temperatura-tiempo utilizadas para el tratamiento
de la leche y la mezcla base para la elaboracin de yogur. ............................... - 45 -
Tabla 4. Organizacin de la produccin. ............................................................. - 67 -
Tabla 5. Cantidad de materias primas necesarias para la elaboracin del yogur
probitico. ................................................................................................................. - 74 -
Tabla 6. Resumen de las cantidades necesarias de materias primas y las
obtenidas en productos y subproductos en la produccin de yogur. ............. - 76 -
Tabla 7. Rendimiento exigido a cada actividad del proceso........................... - 120 -
Tabla 8. Resumen de maquinaria de sala de recepcin. .................................. - 181 -
Tabla 9. Resumen de maquinaria de sala de elaboracin. .............................. - 183 -
Tabla 10. Resumen de maquinaria de la sala de envasado. ............................ - 185 -
Tabla 11. Resumen de maquinaria de la sala de incubacin. ......................... - 186 -
Tabla 12. Resumen de maquinaria de la sala de enfriamiento. ...................... - 186 -
Tabla 13. Resumen de maquinaria de la sala de almacenamiento refrigerado......
.................................................................................................................................. - 187 -
Tabla 14. Resumen de maquinaria para el transporte. .................................... - 188 -
Tabla 15. Necesidades de agua de algunos edificios agroindustriales. ........ - 191 -
Tabla 16. Necesidades de fuerza electromotriz de los edificios agroindustriales.
................................................................................................................................. .- 192 -

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NDICE DE FIGURAS ANEJO VI

Figura 1. Diagrama de flujo del proceso productivo. .....................................................- 10 -

Figura 2. Camin cisterna para el transporte de la leche. ..............................................- 13 -

Figura 3. Medida de la cantidad de leche recibida por una cisterna en la sala de

recepcin de una industria lctea.......................................................................................- 14 -

Figura 4. Limpieza de las cisternas mediante conexin a la instalacin CIP...............- 15 -

Figura 5. Depsito de acero inoxidable de doble pared, con aislamiento, agitador y pies

regulables de apoyo. ............................................................................................................- 23 -

Figura 6. Cdigo de identificacin de resinas de plstico. .............................................- 54 -

Figura 7. Balance de materia...............................................................................................- 68 -

Figura 8. Diagrama de balance de materias. ....................................................................- 77 -

Figura 9. Bomba SIMPLEX-M ..........................................................................................- 123 -

Figura 10. Filtro esttico ....................................................................................................- 124 -

Figura 11. Bomba SIMPLEX-M .......................................................................................- 127 -

Figura 12. Tanque de recepcin. ......................................................................................- 129 -

Figura 13. Bomba SIMPLEX-M ........................................................................................- 131 -

Figura 14. Centrfuga clarificadora. .................................................................................- 132 -

Figura 15. Intercambiador de placas. ..............................................................................- 134 -

Figura 16. Bomba SIMPLEX-M ........................................................................................- 136 -

Figura 17. Bomba SIMPLEX-M ........................................................................................- 139 -

Figura 18. Dosificador gravimtrico. .............................................................................- 142 -

Figura 19. Bomba SIMPLEX-M .......................................................................................- 145 -

Figura 20. Pasteurizador HTST.......................................................................................- 148 -

Figura 21. Bomba lobular. ...............................................................................................- 151 -

Figura 22. Homogeneizadora..........................................................................................- 155 -

Figura 23. Bomba SIMPLEX-M .......................................................................................- 157 -

Figura 24. Bomba lobular. ...............................................................................................- 161 -

Figura 25. Bomba lobular. ...............................................................................................- 164 -

Figura 26. Termoformadora- envasadora. ....................................................................- 167 -

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

1. INTRODUCCIN

En este apartado de ingeniera del proceso se presenta el diagrama de

flujo del proceso productivo, con las actividades que se van a llevar a cabo para

la produccin de yogur, en orden, desde la recepcin de la materia prima hasta

la expedicin del producto acabado y la del producto desechado. Tambin, se

describe cada actividad, atendiendo a los puntos ms importantes as como

temperaturas y medidas necesarias para obtener un producto de calidad.

Seguidamente, se elabora el programa productivo en el que se describen

las necesidades de las materias primas necesarias para la elaboracin de los

yogures, la cantidad de yogures elaborada diaria, semanal, mensual y

anualmente, y se calcula la leche necesaria para esta elaboracin y la nata que se

obtiene como subproducto.

En este programa productivo se expone, adems, el diagrama de balance

definiendo las materias primas, productos y subproductos obtenidos.

La elaboracin de un programa productivo permite controlar la

produccin y las de la industria. Adems, se evitan problemas de stock o la falta

de abastecimiento, al conocer exactamente lo que se debe recibir y elaborar.

Una vez conocido el programa productivo, es decir, las necesidades de la

industria y las cantidades que se obtienen, se plantean las alternativas

tecnolgicas de la maquinaria para cada actividad del proceso productivo,

describiendo cada opcin y adoptando una solucin que se ajuste a las

necesidades.

Al elegir la maquinaria ms adecuada a la industria, se definen las

necesidades de cada actividad del proceso para, posteriormente, elegir las

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

caractersticas tcnicas de cada mquina de proceso, que se sintetizan en un

cuadro resumen de stas.

Por ltimo, en este apartado se hace referencia a las necesidades de agua,

energa y mano de obra y a la distribucin de tiempos en la industria.

Esta industria tiene nicamente una lnea de produccin en continuo,

procesando 15.000 l/da de leche de vaca entera enriquecida en omega 3.

Se trabaja durante 12 meses, 5 das en semana (de lunes a viernes),

mientras que los sbados se recibe leche y se limpia la fbrica. Se trabajan 12

h/da distribuidas en 2 turnos de 8 horas. Se procesan 1.250 l/h [(15.000 l/d) /

(12h)]. Los domingos son das libres para todos los trabajadores y los sbados se

dedican a la limpieza pero no a la produccin.

El nico producto final es el yogur firme enriquecido y el subproducto

que se obtiene es la nata que se destina a la venta a granjas de la zona para

alimentacin animal, pero no es procesada en la industria.

La adquisicin de la leche enriquecida se realiza por contrato con otra

fbrica de leche enriquecida que procesa la leche de vaca entera para convertirla

en un producto enriquecido en cidos omega 3. La leche es recogida de lunes a

sbado por camiones cisterna de acero inoxidable isotermos, con una ruta

fijada. El transportista debe presentar una ficha de recogida en la que reflejen

los datos necesarios para la trazabilidad del producto.

La recepcin de la leche se har de lunes a sbado, pero los sbados no se

procesa, por lo que esta leche se almacena en tanques isotermos, en la sala de

almacenamiento. Se elabora yogur de lunes a viernes.

La lnea tiene capacidad para procesar 15.000 litros de leche al da, que

proceden de 16.000 litros de leche con un contenido graso del 4%. La

elaboracin se realiza de lunes a viernes, recibiendo cada da 13.500 litros:

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(13.5000 l/d x 6 d/semana) / 5 d/semana = 11.250 litros se procesan en la planta.

Esto es una aproximacin, ya que habr fluctuaciones, ya que la produccin de

leche puede variar debido a la industria de la que proviene. Los excesos de

leche se utilizarn para los inculos, para reponer prdidas o se almacenarn

para la siguiente produccin.

2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO

El proceso productivo para la elaboracin del yogur firme consta de las

siguientes actividades o etapas hasta llegar al producto final, desde la recepcin

de las materias primas hasta la expedicin del producto terminado (Ver figura

1).

Figura 1. Diagrama de flujo del proceso productivo.

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

CONTROL DE CALIDAD ALMACENAMIENTO


RECEPCIN DE LA
DE LA MATERIA PREVIO DE LA
MATERIA PRIMA
PRIMA MATERIA PRIMA

ELIMINACIN DE
CLULAS Y
ENFRIAMIENTO TERMIZACIN
CONTAMINANTES -
LIMPIEZA

ESTANDARIZACIN
DEL EXTRACTO SECO DESAIREACIN NORMALIZACIN
MAGRO

ENFRIAMIENTO PASTEURIZACIN HOMONEGENIZACIN

ADICIN DE ADITIVOS
INOCULACIN DE
ALMACENAMIENTO Y OTROS
CULTIVOS
INGREDIENTES

ENFRIAMIENTO INCUBACIN ENVASADO

ALMACENAMIENTO Y
ALMACENAMIENTO Y
EXPEDICIN EXPEDICIN DE LA
COMERCIALIZACIN
NATA

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

3. DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES DEL PROCESO

PRODUCTIVO

En este punto se detalla el proceso productivo para la elaboracin del

yogur firme, explicando cada una de las partes que constituyen este proceso,

desde la entrada de materia prima hasta la expedicin del producto final.

El proceso de elaboracin de yogur firme se desarrolla en tres etapas:

Recepcin, control y almacenamiento de la las materias primas.

Operaciones bsicas de las que consta la lnea, con los equipos

adecuados.

Almacenamiento refrigerado a 4C durante, al menos, 48 horas.

Las primeras etapas son comunes a todas las industrias lcteas, para

introducir la leche y que la produccin de los productos lcteos sea uniforme y

continua. As, se conocen los das que la industria recibe leche pero no la

transforma, almacenndola en condiciones ptimas para su buena

conservacin.

3.1. Recepcin, control y almacenamiento de la materia prima

En la recepcin de la materia prima en la industria es necesario realizar

controles de calidad, para comprobar que la materia prima est en buen estado,

ya que es fundamental para la buena calidad del producto final. Tambin es

importante el control de cantidad, adems de calidad, para tenerlo en cuenta a

la hora del pago de las materias primas.

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

3.1.1. Recepcin de la leche

Se tiene en cuenta tanto la recogida como el transporte de la leche. La

Unin Europea tiene unas normas de higiene para el ordeo, recogida y

transporte de leche para mantener la calidad de sta. Estas normas estn

recogidas en el Real Decreto 402/1996, de 1 de marzo.

La leche llega a la industria en camiones cisterna de acero inoxidable,

isotermo o refrigerado (Ver figura 2). Una vez llegado el camin a la industria

se determina el volumen de leche, se realiza una toma de muestras y se analizan

y, por ltimo, se limpian y desinfectan los medios de transporte.

Figura 2. Camin cisterna de acero inoxidable para el transporte de la leche.

Fuente: Apuntes de clase.

Para el tratamiento suave de la leche, en estos camiones cisternas hay

bombas autoaspirantes y desgasificadores, que tambin dan una medicin

correcta. Para controlar el volumen y que quede automticamente registrado,

cuentan con un caudalmetro. Esto es necesario para el control de la cantidad.

(Ver figura 3).

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Figura 3. Medida de la cantidad de leche recibida por una cisterna en la sala de recepcin de una industria

lctea.

Fuente: Apuntes de clase.

Adems, estas cisternas disponen de un sistema de toma de muestras y

un sistema de limpieza CIP. La cisterna transporta la leche refrigerada

previamente en tanques refrigeradores de las granjas.

Al llegar a la industria, la leche es transvasada de los camiones cisterna a

los tanques de depsito gracias a una bomba en el muelle de recepcin, que

tiene un fcil acceso a los tanques de llenado. Tambin se registra el caudal. Las

cisternas se lavan automticamente al quedarse vacas (Ver figura 4).

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Figura 4. Limpieza de las cisternas mediante conexin a la instalacin CIP.

Fuente: Apuntes de clase.

Es muy importante mantener las condiciones higinicas en todo

momento, ya que se trata con una materia prima fcilmente alterable. Los

camiones de transporte deben ser limpiados antes de recoger la leche y, otra

vez, al descargar la leche en la industria, para que no queden restos de leche

que sirvan como medio de cultivo a microorganismos que contaminen futuras

partidas.

En el muelle de recepcin se comprueban los olores y temperaturas

anormales y se toman muestras para su posterior anlisis en el laboratorio.

Una vez en la industria, tras la recepcin, la leche es enfriada hasta llegar

a los 4C y se almacena a esta temperatura. El enfriamiento se lleva a cabo en un

intercambiador de calor de placas.

La leche se descarga en un tanque balanza, o de recepcin, donde se pesa

y extraen muestras, y de all pasa a un tanque de almacenamiento;

- 15 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

generalmente, antes del almacenamiento, la leche pasa por un enfriador y un

filtro o clarificador.

En algunas industrias entre el camin cisterna y el tanque de balanza

suele haber un tanque intermedio con capacidad del doble del tanque de

balanza, para que el vaciado de camiones no haga del tanque de balanza un

cuello de botella para la alimentacin de los enfriadores.

Los tanques suelen ser de acero inoxidable y tienen agitadores que

uniformizan la leche contenida en ellos, para despus sacar muestras

representativas.

Si las condiciones de produccin y manipulacin causan la

contaminacin y crecimiento de microorganismos, se crea un problema para el

suministro de leche cruda. Una gran poblacin de microorganismos puede

producir enzimas que sean resistentes a la pasteurizacin y, a pesar de ser

destruidos los microorganismos con este proceso trmico, las enzimas quedan

en la leche pueden causar cambios y alteraciones tanto en el sabor y el aroma

como en las caractersticas fsicas. Slo es preocupante el nivel de enzimas

cuando la tasa no supera los 105 ml-1.

3.1.2. Control de calidad de la leche

Una vez recibida la leche, se somete a un control de calidad en los

laboratorios de anlisis y control de la industria. Este control de calidad tiene

gran importancia, ya que del resultado depende el pago a los productores y se

determina la aceptacin o el rechazo de la leche, pudindose eliminar partidas

defectuosas para el proceso de elaboracin del yogur.

- 16 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Los controles que se producen en la recepcin de la leche son los que

aparecen en la tabla 1.

Tabla 1. Controles que se producen en la recepcin de la leche en la industria.

Anlisis A la recepcin Tanque antes del

de la cisterna tratamiento del producto

Edad de la leche Si Si

Temperatura Si Si

Densidad Si -

Contenido en grasa Si

Extracto seco Si -

Acidez o pH Si -

Antibiticos Si -

Contenido total de bacterias Si Si

Conteo de clulas somticas Si -

Aspecto Si Si

Olor y sabor Si Si

Control del sistema de


Si Si
limpieza

Fuente: Elaboracin propia.

La industria nunca debe aceptar leche con antibiticos o sedimentos ni

leche procedente de animales enfermos. Cualquier traza puede ser un problema

- 17 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

para la fabricacin de los productos que son acidificados por cultivos de

bacterias, como en el caso del yogur.

La calidad higinica de la leche se determina cuando sta llega a la

industria, mediante diferentes pruebas, ya que, en la granja slo se valora de

forma general la calidad de la leche. El resultado de las pruebas en el

laboratorio de la industria determina el precio que el ganadero recibe por esa

materia prima, de ah la importancia de realizar un buen control de calidad.

Una poblacin excesiva de microorganismos puede producir enzimas

resistentes a la pasteurizacin, que pueden causar cambios en el yogur. stos

pueden ser alteraciones en el aroma y sabor del yogur o en sus caractersticas

fsicas. El nivel de enzimas ser preocupante cuando superen el nivel de 10 5

enzimas por mililitro. La industria tampoco debe aceptar leche que contenga

antibiticos, sedimentos o que provenga de animales enfermos.

A continuacin se describen algunas de las pruebas que se realizan en la

industria a la llegada de la leche.

1. Sabor y olor. La leche que llega a la industria en camiones cisterna, es

analizada tomando una muestra. La leche que presenta olores y sabores

distintos de los normales se califica con un coeficiente de calidad inferior,

afectando al pago del granjero. En cambio, la leche que presenta grandes

diferencias en olor o sabor con la leche normal, debe ser rechazada por la

industria.

2. Pruebas de limpieza. Las cntaras en las que se recoge la leche y los

depsitos por los que va pasando deben ser inspeccionados y estar

completamente limpios, ya que, cualquier pequeo residuo en las superficies

interiores indica una limpieza insuficiente, menguando la calidad de la leche y

reduciendo el pago al ganadero.

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

3. Prueba de higiene o de la resazurina. Una manera de medir la calidad

higinica de la leche es por su contenido bacteriano. Por ello, las pruebas de la

resazurina son frecuentemente utilizadas. La resazurina es un colorante azul,

que se vuelve incoloro al reducirse qumicamente por la eliminacin de

oxgeno. Al aadirlo a la leche, la actividad metablica de las bacterias cambian

el color de este colorante a una velocidad directamente proporcional al nmero

de bacterias presentes en la muestra. As, cuanto ms rpido cambie de color

azul a incolora, esa muestra tendr ms microorganismos.

Existen dos pruebas que utilizan la resazurina. La primera es una prueba

rpida de control, utilizada para la eliminacin de las cntaras con leche en

malas condiciones. La segunda es un test de rutina, para el cual la leche debe

ser refrigerada durante la noche antes de aadir la resazurina. Despus se

incuba la muestra en un bao de agua caliente y se mantiene a 37,5 C durante

dos horas.

4. Recuento de clulas somticas. Se utiliza un proceso simple de

recuento para determinar el nmero de bacterias presentes. Los recuentos ms

frecuentes son:

o Recuento de organismos mesfilos. Mide las medidas de higiene

del establecimiento. Este recuento es alto cuando la higiene del

sistema de leche es inadecuada. No indica fiablemente la presencia de

mastitis, pero esta tcnica y el recueto de patgenos de mastitis si

pueden orientar para detectar infecciones intramamarias, ya que le

nmero de bacterias patgenas de mastitis aumentara y se observara

el tipo de microorganismos que predominan en la muestra. Se

considera que la leche es de excelente calidad cuando presenta menos

de 10.000 ufc/ml.

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

o Recuento de organismos coliformes. Indica poca higiene en el

manejo del ordeo y en el equipo de ordeo, tambin. No debe

sobrepasan las 25 colonias de coliformes no fecales por mililitro.

o Recuento de organismos termodricos. Indica higiene inadecuada

en el equipo de ordeo y/o el manejo de ubres mojadas o con

suciedad. Otras causas de altos recuentos de estos organismos son las

bombas que pierden y las uniones sanitarias, pezoneras u otras piezas

de goma deterioradas. Se aceptan valores de 200 300 ufc/ml.

o Recuento de organismos patgenos de mastitis. Orienta sobre las

bacterias que predominan en las infecciones mamarias. Staphylococcus

aureus y Streptococcus agalactiae provienen de glndulas mamarias

infectadas y no de contaminaciones externas.

o Recuento de clulas somticas. Indica tanto el nivel de mastitis en

el rebao como la calidad de la leche. Un rebao problema es aquel

que su leche presenta unos valores por encima de 400.000 clulas/ml.

o Cultivo de organismos psicotrofos y de Mycoplasma. Se utilizan

para detectar problemas que no se han solucionado con las anteriores

pruebas.

5. Contenido en protenas. Segn el contenido en protenas las

industrias pueden variar el precio al que pagan su materia prima.

6. Contenido en grasa. El contenido en grasa depende de la raza de la

vaca que proviene, pero tambin hay que estar atentos de que no se produzcan

fraudes al cambiar la grasa de la leche por otras grasas.

- 20 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

7. Punto de congelacin. Medir el punto de congelacin de la leche

tambin sirva para descubrir fraudes y ver si ha sido diluida con agua. La leche

de composicin normal tiene un punto de congelacin entre -0,54C y -0,59 C.

Al aadir agua a la leche este punto de congelacin sube.

8. Ausencia de antibiticos. La leche cruda debe estar libre de

antibiticos, que se pueden utilizar para el tratamiento de la ubre. En los

preparados con antibiticos viene una advertencia para no usar esa leche para

el consumo humano entre las 72 y 96 horas despus del tratamiento.

9. Pruebas para detectar pesticidas, micotoxinas y compuestos

oncognicos. Las pruebas para detectar la presencia de residuos, micotoxinas y

compuestos anormales que puedan ser oncognicos o con algn efecto negativo

para el consumidor, deben hacerse en laboratorios bien equipados y con

personal especializado. Las aflatoxinas (un tipo de toxinas) pueden estar

presentes en la leche debido al consumo por parte de la vaca de alimentos con

mohos micotoxignicos. El tratamiento trmico que posteriormente sufre la

leche no elimina estas aflatoxinas, ni las inactiva.

3.1.3. Almacenamiento previo de la leche cruda

Entre la recepcin y el comienzo de su tratamiento, la leche se almacena,

lo que tiene gran importancia cuando se reciben grandes cantidades de leche en

poco tiempo.

El almacenamiento se produce en grandes tanques isotermos, verticales y

de acero inoxidable, a una temperatura de almacenamiento de 4C. Los

depsitos deben cumplir unos requisitos como estar aislados y tener un equipo

de agitacin suave para que la temperatura y el contenido en grasa de toda la

- 21 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

leche contenida en el depsito sean uniformes. Slo hay que remover para

impedir la formacin de nata, ya que un tratamiento mecnico intenso puede

alterar la leche, sobre todo la materia grasa al incorporarse aire gracias a la

agitacin. El agitador debe estar totalmente recubierto por la leche.

Los depsitos son cerrados y evitan el contacto con el oxgeno y la luz,

que alteran las propiedades de la leche. Adems, cuentan con camisas de

refrigeracin para mantener la temperatura hasta su tratamiento posterior.

Estn provistos por medidores de temperatura, de nivel de leche

contenida y de depsito vaco. Su fondo puede ser cnico o plano con una ligera

inclinacin para facilitar el vaciado. Por ltimo, la capacidad de estos depsitos

de almacenamiento previo es muy variada, desde el 20 hasta el 100% del

suministro diario de la leche (capacidad entre 6.000 y 15.000 litros).

Para el almacenamiento de grandes cantidades de leche cada vez son

ms frecuentes los tanques- silo, de gran capacidad (de 20.000 a 200.000 litros),

de acero inoxidable o plstico reforzado y con un equipo de limpieza qumica.

Pueden tener aislamiento o no, se pueden colocar al aire, en el exterior de la

fbrica, ahorrando espacio.

Un ejemplo de estos depsitos se muestra en la figura 5.

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Figura 5. Depsito de acero inoxidable de doble pared, con aislamiento, agitador y pies regulables de

apoyo.

Fuente: Apuntes de la asignatura de Tecnologa de Alimentos. E.T.S.I. Agrnomos. Madrid

3.2. Pretratamiento de la leche

El primer paso para la elaboracin del yogur es el tratamiento trmico de

la leche y la eliminacin de las impurezas que contenga. Hay dos procesos:

Eliminacin de las clulas y contaminantes presentes en la leche.

Termizacin.

3.2.1. Eliminacin de clulas y contaminantes de la leche. Limpieza

En la leche se pueden encontrar clulas epiteliales o leucocitos de la

glndula mamaria de la vaca o por la falta de cuidado a la hora del ordeo,

siendo contaminada por paja, hojas, pelos, excrementos, etc., o incluso, durante

el transporte.

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Los productores de leche tratan de eliminar todo este tipo de sustancias

contaminantes para garantizar la mxima calidad de sus materias primas y

productos elaborados. Tambin se eliminan los cogulos formados por

protenas debido a la presencia de algunos microorganismos.

En el proceso de depuracin se eliminan sustancias orgnicas e

inorgnicas, adems de reducir el contenido de microorganismos de la leche, ya

que se encuentran adheridos a los aglomerados de protenas y a las partculas

de suciedad.

El procedimiento seguido es el siguiente:

En primer lugar, se realiza una limpieza previa, pasando la leche a travs

de una tela mecnica colocada sobre las bandejas de la balanza de recepcin, y

a travs de un tamiz dentro de la tubera que conduce la leche desde la balanza

hasta el depsito de almacenamiento previo. En este primer paso se retienen las

partculas ms groseras.

Despus se utilizan filtros, para depurar grandes cantidades de leche

que no se tienen que desnatar simultneamente, ahorrando energa. Tambin se

debe filtrar la leche cuando no se van a destruir inmediatamente los

microorganismos mediante un tratamiento trmico. La filtracin no es muy

efectiva contra las colonias bacterianas, y stas continan su multiplicacin en

la leche.

Las impurezas que no son retenidas por los filtros debido a su pequeo

tamao, se separan gracias a la centrifugacin (proceso conocido como

higienizacin o clarificacin de la leche). La centrifugacin permite realizar

conjuntamente la depuracin y la separacin de la nata en una sola mquina, de

forma regular y continua. Utilizando centrfugas se eliminan partculas de hasta

4-5 m de dimetro.

- 24 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

La leche clarificada debe ser inmediatamente pasteurizada, ya que las

bacterias son aisladas en pequeas colonias tras este gran tratamiento mecnico,

y tienen una gran capacidad de multiplicacin.

La clarificacin consiste en que la leche se introduce en un rotor que gira

a gran velocidad (3.000 4.000 r.p.m.) y se somete a una gran fuerza centrfuga,

separndose la leche y los lodos, que salen por la parte inferior de la centrfuga.

Las impurezas o lodos, debido a su mayor peso especfico, se desplazan a

la periferia, separndose de la leche clarificada. Cuanta mayor sea la

temperatura (50 - 60C), ms se favorece este fenmeno de separacin, por lo

que se suele combinar con tratamientos trmicos.

La leche sale del pasterizador a 50 60C y pasa a la centrfuga (que

acta como higienizadora o como higienizadora y desnatadora), y vuelve al

pasteurizador donde contina el tratamiento trmico. Tras la centrifugacin, la

temperatura de la leche puede subir unos 2C.

Con respecto a los lodos obtenidos en la centrifugacin, stos contienen

grandes cantidades de suciedad, sangre y sustancias extraas de tipo proteico,

adems de grmenes patgenos.

Los lodos pueden ser separados en las centrfugas sin mecanismo de

autolimpieza, como son las centrfugas higienizadoras, formando una masa

espesa con elementos slidos, o en las centrfugas con mecanismo de

autolimpieza, donde se obtienen en forma lquida (leche con un gran

contenido en impurezas y microorganismos).

Los lodos en forma lquida pueden utilizarse para alimentacin del

ganado, ya que contienen sustancias nutritivas, siempre y cuando no produzcan

infecciones. Se esterilizan con vapor o productos alcalinos y despus se

colorean.

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Por el contrario, los lodos espesos tienen una difcil esterilizacin, y se

suelen incinerar.

Por otro lado, la bactofugacin de la leche es una tcnica de separacin

que elimina y destruye las formas especficas de microorganismos de la leche.

La utilizacin de separadores bactfugos en el procesado de la leche no es

necesaria, ya que es suficiente con tratar la leche trmicamente para la eliminar

o reducir notablemente el nmero de microorganismos esporulados presentes,

y que no se produzcan problemas en la elaboracin del yogur.

3.2.2. Termizacin

La termizacin es un tratamiento trmico suave que destruye la mayora

de los microorganismos presentes en la leche, sobre todo los alterantes que se

desarrollan durante el almacenamiento frigorfico (microorganismos

psictrofos).

Consiste en un calentamiento a 63 65C durante 15 segundos. Esta

combinacin de temperatura y tiempo no inactiva la enzima fosfatasa.

Este tratamiento se realiza para evitar la alteracin de la leche por el

desarrollo de microorganismos durante el almacenamiento previo, cuando no

es posible procesar la leche inmediatamente.

Adems, este tratamiento trmico suave provoca la activacin de las

esporas, que se transforman en su forma vegetativa, siendo eliminadas

posteriormente durante la pasteurizacin.

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

3.3. Enfriamiento

Tras la termizacin (en el caso de producirse para conservar la leche que

no va a ser procesada inmediatamente), es necesario enfriar la leche a 4C, para

ir abasteciendo la lnea de elaboracin.

3.4. Estandarizacin de la leche

Para evitar los efectos de las variaciones intrnsecas de la composicin de

la leche hay que estandarizar, normalizar o enriquecer sta para cumplir con las

especificaciones exigidas por la ley de composicin del yogur (contenido en

grasa y/o extracto seco magro) y para estandarizar la calidad del yogur (acidez,

suavidad y consistencia o viscosidad del cogulo) ya que los consumidores

relacionan la buena calidad con unos parmetros establecidos.

Para estandarizar la leche se producen dos operaciones:

- Estandarizacin del Extracto Seco Magro (E.S.M.).

- Normalizacin de la materia grasa (aprovechando el calentamiento de

la pasteurizacin), se realiza junto con la higienizacin.

3.4.1. Estandarizacin del extracto seco magro

El Extracto Seco Magro (E.S.M) de la leche para la obtencin de yogur,

est formado fundamentalmente por lactosa, protenas y sales minerales. Su

porcentaje est regulado por la legislacin de cada pas. En Espaa, el ESM

mnimo que debe contener la leche de partida como materia prima es de 8,5%.

Segn el fabricante, la consistencia y viscosidad del cogulo tienen una gran

importancia y, en general, cuanto mayor sea el ESM, mayores sern estas

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

propiedades fsicas del yogur. Adems, el incremento del ESM y la proporcin

de casena y protenas solubles, reducen la separacin del suero.

Para una excelente calidad del yogur, el ESM debe ser del 15 16%, pero

la mayora de los comerciales estn entre el 14 y el 15%. Desde el 16% al 20%

apenas existe diferencia, por eso no merece la pena incrementarlo a este nivel,

ya que no afecta a la calidad del producto final. Un ESM superior al 25% puede

inhibir la actividad de los cultivos y ser un problema para la produccin del

yogur.

En los yogures desnatados o con menor contenido en grasa, es necesario

incrementar el ESM, ya que son ms sensibles a los procesos mecnicos que los

yogures elaborados con leche entera. En el caso de los yogures suplementados,

el ESM es menor, pero se incrementa al aadir las sustancias complementarias.

Para normalizar el contenido del ESM se pueden llevar a cabo tres

mtodos: la adicin de slidos lcteos, la evaporacin y la concentracin por

membranas.

3.4.1.1. Adicin de slidos lcteos

Para llevar a cabo la adicin de slidos lcteos con el fin de incrementar

el ESM, se pueden aadir a la leche distintas sustancias (explicadas

anteriormente en el apartado de materias primas):

- Leche en polvo

- Suero de leche en polvo

- Casena/caseinatos en polvo

- Concentrados de protenas de lactosuero

- Mazada de polvo

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Se pueden aadir protenas de la leche, suero en polvo o natas

pasteurizadas, segn la legislacin espaola, en una cantidad mxima de hasta

el 5% en el yogur natural, y de hasta el 10% en otros yogures.

La leche con un contenido incrementado de materia seca por la adicin

de slidos lcteos, debe ser desaireada para evitar el riesgo de separacin del

lactosuero y que se inhiba el crecimiento de los microorganismos responsables

de la fermentacin, debido a un exceso de oxgeno disuelto en la leche.

La utilizacin de suero de leche en polvo, concentrados de protena del

lactosuero y mazada de polvo, se realiza slo si en la industria se obtienen estas

sustancias como subproductos de otras lneas de elaboracin. En esta industria

slo se considera la adicin de leche en polvo.

La adicin de leche en polvo es el mtodo ms frecuente para

incrementar el ESM de la leche utilizada como materia prima para la

elaboracin del yogur. La leche en polvo desnatada que se aade puede oscilar

entre el 1 y el 6%, pero hay que tener cuidado porque un exceso puede dar

sabor a polvo en el yogur. Se recomiendan valores entre el 3 y el 4%. La leche

en polvo desnatada es la ms empleada, aunque se pueden aadir otros tipos

de leche en polvo.

Los ingredientes deshidratados se aaden a la fase acuosa (leche entera,

desnatada o agua) y los equipos estn diseados para asegurar la completa

dispersin de los ingredientes deshidratados, evitar la formacin de grumos,

producir la mnima incorporacin de aire y permitir una fcil limpieza y

desinfeccin.

La adicin de leche en polvo es el mtodo ms empleado. La proporcin

de leche en polvo desnatada aadida vara entre el 1% y el 6%, teniendo

cuidado para que un exceso de sta no de sabor a polvo, lo ms aconsejable

son valores entre el 3 y el 4% para enriquecer la leche en casena, aumentando el

- 29 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

valor nutricional de la leche. La adicin del 1% de leche en polvo, incrementa

un 0,3% el contenido en protena. Es imprescindible medir la densidad tras

normalizar la leche.

Se puede aadir leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada,

segn la legislacin espaola, en una cantidad mxima de hasta el 5% en el

yogur natural, y de hasta el 10% en otros yogures. Cuando se utilizan productos

lcteos en polvo para aumentar el ESM de la leche, se deben utilizar tamices de

tela mecnica para separar las partculas de leche en polvo, aglomeradas pero

no disueltas.

3.4.1.2. Evaporacin

La evaporacin es un mtodo muy utilizado en la industria lctea para la

concentracin de productos. Consiste en la ebullicin y eliminacin del agua,

mediante la adicin de calor.

La leche en sensible al calor y puede deteriorarse su calidad con las

temperaturas elevadas. Para evitar este efecto, se realiza la evaporacin a vaco

a temperaturas relativamente bajas de 40C.

Con la concentracin de la leche se elimina un 10 25% de agua,

aumentando el Extracto Seco Total en un 2 4%, equivalente al incremento por

la adicin de leche en polvo.

Existen varios tipos de evaporadores como evaporadores de circulacin

forzada, de pelcula descendente, tubular, de placas o de efecto mltiple.

Los resultados de la evaporacin son buenos por trabajar a bajas

temperaturas en cortos perodos de tiempo.

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

La leche debe ser previamente normalizada, ya que la evaporacin

concentra los componentes de la leche, excepto pequeas prdidas de

componentes voltiles.

Por ltimo, la evaporacin presenta ventajas como la eliminacin del

agua a vaco, arrastrando el aire retenido, estabilizando el cogulo y reduciendo

la sinresis durante el almacenamiento del producto final.

3.4.1.3. Concentracin por membranas

La concentracin por membranas, la ultrafiltracin y la smosis inversa

son mtodos alternativos para el enriquecimiento de la mezcla base. Las

tcnicas de membranas fuerzan el paso de la leche por una membrana porosa

reteniendo sus componentes, dependiendo del tamao del poro. Las diferencias

entre estas tres tcnicas son las presiones a las que trabajan. La smosis inversa

presenta un tamao de poro menor pero trabaja a presiones muy superiores

que las otras.

En funcin del peso molecular, los componentes de la leche se

diferencian en:

- Macromolculas: protenas y grasa.

- Molculas de peso medio: lactosa y sales.

- Molculas de bajo peso molecular: agua.

Previamente a la concentracin por membranas, la leche debe ser

desnatada y despus se concentra hasta alcanzar el porcentaje de extracto seco

total necesario y, finalmente se normaliza el contenido en grasa aadiendo nata.

Las membranas de smosis inversa permiten solo el paso de agua, por lo

que el concentrado est formado por todos los componentes de la leche. En

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

cambio, las membranas de ultrafiltracin permiten el paso de solutos de bajo y

medio peso molecular, perdiendo agua, lactosa y sales, y quedando protenas y

grasas.

En la fabricacin del yogur es mejor la aplicacin de membranas de

ultrafiltracin para obtener una mezcla base rica en protenas y baja en lactosa.

Esto lleva a una menor postacidificacin durante el almacenamiento

refrigerado. Se obtiene un yogur suave, cremoso con favor cido y de buena

calidad.

En general, el contenido de grasa se normaliza antes de la evaporacin

pero, cuando la leche desnatada se concentra por ultrafiltracin se realiza

despus de la concentracin, debido a que la gran presin generada puede

alterar las propiedades fsicas de la grasa, menguando la calidad del yogur por

la separacin de aceite o por el efecto batido.

De entre las tres opciones para incrementar el extracto seco, en esta

industria se utiliza la adicin de slidos lcteos, descartando la evaporacin y

la concentracin por membranas.

Las ventajas de la adicin de slidos lcteos son su economa, ya que la

inversin de capital es menor que con las otras tcnicas, la mayor produccin en

la industria, sus mltiples soluciones tecnolgicas que son fiables y muy

utilizadas en las industrias lcteas, que los riesgos se pueden controlar

siguiendo las indicaciones necesarias y, por ltimo, su fcil disposicin.

Por su disponibilidad, se utiliza leche en polvo, ya que en esta industria

no se obtienen otros subproductos lcteos que pudieran ser utilizados. Se utiliza

leche en polvo desnatada, de tal forma que el extracto seco se incrementar en

protenas pero no en grasa.

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

En este momento del proceso productivo se realiza la incorporacin de

los azcares y/o edulcorantes, previamente a la pasteurizacin, junto a la leche

en polvo. Tras el tratamiento trmico se incorporan los dems ingredientes que

son sensibles al calor, como aromas y colorantes.

3.4.2. Desaireacin

La desaireacin es un proceso necesario en la elaboracin del yogur, ya

que en las etapas de preparacin de la leche (normalizacin del extracto seco

magro y adicin de aditivos) se incorpora oxgeno a sta, adems de en los

tratamientos mecnicos que sufre y durante su manejo, transporte y recepcin.

A la llegada a la industria lctea de la leche, sta puede contener hasta un

10% de aire, aunque puede ser reducido debido a la presencia de un

desgasificador en el camin cisterna que la transporta. Adems, la leche pasa

posteriormente por circuitos cerrados de intercambio trmico, lo que no permite

el desprendimiento de oxgeno.

La desaireacin no es necesaria cuando el contenido de extracto seco se

incrementa por evaporacin; pero en este caso, al aadir leche en polvo

desnatada, se produce incorporacin de aire. Hay que desodorizar la leche en

un depsito al vaco.

A pesar de que sea inevitable, la entrada de aire debe ser la menor

posible porque en la elaboracin de productos lcteos acidificados el oxgeno es

inhibidor de los cultivos del yogur.

La presencia de aire puede causar la formacin de espuma (lo que hace

menos eficaz la pasteurizacin), el fraccionamiento de la materia grasa (lo que

produce nata en la superficie u oxidacin dando olores desagradables), errores

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

en la medida del volumen de la leche e incrustaciones en la superficie de los

pasteurizadores. Tambin reduce la estabilidad del yogur por la expulsin del

lactosuero, facilitando la sinresis.

Con el desaireado se consigue mejorar las condiciones de trabajo del

homogeneizador, la estabilidad y viscosidad del yogur final y el desarrollo de la

fermentacin (ya que desaparece el efecto inhibidor del oxgeno). Adems, se

eliminan sustancias olores indeseados, aumentan los efectos de la posterior

homogeneizacin y, por ltimo, se reduce el riesgo de quemado de la leche por

el calentamiento en el intercambiador de placas.

La desaireacin se realiza a una temperatura de 70 75C y a una presin

de 70- 80kPa.

3.5. Normalizacin, homogeneizacin y pasteurizacin

La normalizacin, la homogeneizacin y la pasteurizacin son procesos

indispensables en la elaboracin del yogur.

3.5.1. Normalizacin de la materia grasa

El contenido de materia grasa influye directamente en el sabor, aroma y

textura del yogur. Los yogures calificados como de alta gama son los que

mayor contenido graso presentan en el mercado.

La normalizacin de la materia grasa tiene como objetivos el desnatado,

desplazando la materia grasa al interior y la leche desnatada hacia el exterior de

la centrfuga (en el caso de utilizarla) obtenindose fracciones separadas; y la

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

separacin de la suciedad y los microorganismos alterantes rompiendo los

aglomerados de protenas en los que se adhieren.

Para estandarizar la materia grasa se puede mezclar leche entera con

leche desnatada, aadir nata a la leche entera o desnatada o se pueden utilizar

centrfugas.

Las desnatadoras realizan la mezcla continua dentro del circuito. La

leche entera se fracciona en nata y en leche desnatada y, despus la leche

desnatada se normaliza aadiendo el excedente de nata obtenido.

El yogur puede contener hasta un 10% de grasa, aunque la legislacin

espaola establece un contenido mnimo de 2% en su parte lctea. Los yogures

que en su parte lctea tengan un contenido de materia grasa mximo de 0,5%

deben ser calificados como desnatados. El contenido medio en grasa de la

leche est entre un 3,8 y un 4,2%.

La cantidad de cada uno de los componentes necesarios para la

estandarizacin de la leche se puede calcular por el mtodo de Pearson, basado

en el siguiente grfico:

- 35 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Siendo A = Cantidad de leche inicial con el valor de mayor contenido en grasa

B = Cantidad de leche inicial con valor de menor contenido en grasa.

C = Partes del producto de mayor porcentaje de grasa (E B)

D = Partes del producto de menor porcentaje de grasa (A E). Se suman (C + D).

E = Porcentaje o cantidad de grasa deseada en el producto final.

Tambin se pueden hallar los rendimientos de grasa y de desnatado de la

leche, mediante un balance de masa y de grasa. Se puede conocer el

rendimiento de crema, conociendo los contenidos de grasa de la leche entera, de

la leche descremada y de la crema.

Balance de masa:

L=D+C

Siendo:

L = Cantidad de leche entera

D = Cantidad de leche descremada

C = Cantidad de crema

Balance de grasa:

GL. L = GD. D + GC. C

Siendo:

GL = Grasa de la leche entera

GD = Grasa de la leche descremada

GC = Grasa de la crema

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Rendimiento de grasa en la crema:

rG =

Rendimiento de grasa en la leche descremada:

rG =

La leche cruda se desnata a una temperatura de 40 50C, aprovechando

el incremento de temperatura para la pasteurizacin, y no tras sta, ya que as la

nata se puede vender como nata cruda y no como nata pasteurizada, en el caso

de que exista excedente de nata.

3.5.2. Homogeneizacin

La homogeneizacin es un tratamiento fsico de la leche mediante el que

se dispersan los glbulos de grasa evitando la concentracin y ascensin de la

nata en el depsito. Los glbulos grasos se reducen hasta un tamao de 1 m y

su superficie interfacial con el suero aumenta.

La homogeneizacin tiene los siguientes beneficios:

- Aumenta la superficie total de los glbulos grasos, retrasando la

formacin de nata.

- Aporta un sabor agradable a la leche.

- Aumenta la digestibilidad de la leche.

- Aumenta la viscosidad de la leche.

- Mejora las caractersticas reolgicas del yogur (viscosidad y consistencia)

y disminuye la sinresis.

Las caractersticas fsicas del yogur mejoran debido a la reduccin del

tamao del glbulo graso y el aumento de la adsorcin sobre las micelas de

- 37 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

casena, generando un mayor volumen de sustancias en suspensin; se modifica

la capacidad de retencin de agua de las protenas disminuyendo la sinresis y

aumentan los fosfolpidos y protenas presentes en las membranas de los

glbulos grasos, mejorando la capacidad de agua del cogulo.

Pero la homogeneizacin tambin presenta algunos aspectos

perjudiciales como los siguientes:

- Se aumenta la superficie expuesta a las lipasas microbianas, pudiendo

aparecer transformaciones lipolticas.

- Pueden aparecer defectos de sabor ya que la leche es ms sensible a la

luz (rancio, jabonoso, sabor a oxidacin).

- La superficie de ataque contra la accin microbiana se incrementa.

- Se reduce el tamao de los glbulos grasos, pero se aumenta el volumen

de las casenas. Esto produce un menor acercamiento de las partculas,

formando un cogulo ms blanco en el proceso de coagulacin. Para

evitar esto, se suele hace homogeneizacin de la nata o en caudal parcial,

sin alterar la estructura de la casena.

Con la homogeneizacin se trata de mejorar la consistencia y el sabor,

formando un gel de acidificacin y reduciendo la excrecin del lactosuero en el

yogur.

Para homogeneizar la leche, se aumenta la presin con una bomba de

alta presin, y se fuerza su paso por un cabezal con una prdida de presin

(cavitacin), aumentando su velocidad (turbulencia).

Cuanto menor sea el contenido de grasa y ms alta sea la temperatura y

presin, mayor ser el efecto homogeneizador. Para unas propiedades fsicas

ptimas del yogur los valores necesarios seran 20 25 MPa de presin y 65

70C de temperatura. Se puede homogeneizar tanto antes, como durante o

incluso, despus del tratamiento trmico, pero se evita realizarla despus del

- 38 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

tratamiento trmico simplemente para disminuir los riesgos de contaminacin

bacteriana. La homogeneizacin aporta un efecto germicida suplementario al de

la pasterurizacin, ya que tambin en esta fase se destruyen colonias

microbianas.

Una unidad de homogeneizacin consta de:

Una bomba de presin.

Una cabeza o vlvula de homogeneizacin.

Los factores que influyen en este proceso son la presin, la temperatura,

el caudal volumtrico y la forma de la tobera del homogeneizador. En el caso de

sta ltima, es necesario elegir la adecuada para poder reducir a la presin

necesaria para conseguir el grado de homogeneizacin adecuado.

A modo de resumen de las modificaciones fisicoqumicas que sufre la

leche destinada a la elaboracin del yogur debido al efecto de la

homogeneizacin, se incluye la tabla 2 con los principales cambios.

Tabla 2. Modificaciones fisicoqumicas debidas a la homogeneizacin sufridas por la leche destinada a la

elaboracin del yogur.

Efecto de la Modificaciones en el yogur

homogeneizacin

Aumento de la Reduccin del tamao de los glbulos grasos y aumento de la

viscosidad adsorcin sobre las micelas de casena, aumentando el volumen

total de sustancias en suspensin.

Actividad xantn-oxidasa Debido a la desorganizacin de la membrana del glbulo graso

que tiene la mitad de actividad enzimtica presente en la leche.

Color (ms blanco) El aumento de glbulos grasos aumenta la reflexin y dispersin

de la luz.

Liplisis Aumenta la superficie total de la grasa expuesta a las lipasas. La

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

rotura de la membrana del glbulo graso aumenta la liplisis

debido a los cutlivos estrter.

Mezcla correcta Si la leche es enriquecida con leche en polvo.

Contenido en Hay una mayor transferencia de material de membrana en la leche

fosfolpidos en la leche desnatada.

desnatada

Formacin de espuma Hay ms fosfolpidos en la fase no grasa de la leche y su bombeo

provoca espuma en los tanques de incubacin.

Disminucin del tamao Evita la formacin de nata en el yogur, sobre todo en la

de los glbulos grasos incubacin.

Sabor oxidado Los fosfolpidos migran a la fase no grasa de la leche y forman

compuestos con grupos sulfhidrilos que actan como

antioxidantes. Al desnaturalizarse las protenas del lactosuero

quedan expuestos grupos SH.

Estabilidad de las Hay cambios en las protenas debido a la desnaturalizacin y a las

protenas modificaciones de equilibrio salino.

Aglutinacin y fuerza Disminuye la aglomeracin de glbulos grasos por la adsorcin de

ascensional efectiva micelas de casena sobre los glbulos grasos.

Casena presente en la Hay una transferencia desde la fase no grasa formando una nueva

fase no grasa membrana alrededor de los pequeos glbulos grasos.

Sinresis Aumenta la capacidad de retencin de agua por las casenas que

estn en la membrana del glbulo graso y por las interacciones

protena-protena.

Fuente: Elaboracin propia a partir de Tamine y Deeth (loc. Cit.) Adaptado por Brunner (1974), Muldr

Walstra (1974), Harper (1976).

Adems de lo ya explicado, se puede homogeneizar la leche con

ultrasonidos de onda corta (18 30 kHz), formando ciclos de compresiones y

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

expansiones que colapsan los glbulos grasos y reducen su tamao a la vez que

aumentan su estabilidad.

La homogeneizacin se lleva a cabo al alcanzar la temperatura de 65

70C, aprovechando el incremento de temperatura para la pasteurizacin y no

tras sta.

3.5.3. Tratamiento trmico: Pasteurizacin

La pasteurizacin de la leche es una de las actividades ms importantes

en el proceso de elaboracin del yogur, ya que es necesaria para eliminar los

microorganismos patgenos y alterantes y proporcionar al producto final la

calidad necesaria para ser consumido. Una vez que la leche haya sido

pasteurizada y se hayan eliminado los microorganismos indeseables, sta se

inocular con los cultivos necesarios para la fabricacin del yogur, siempre en

ese orden, ya que si fuera al revs, estas bacterias productoras de cido seran

eliminadas y no se obtendra el producto final.

El yogur debe ser sometido a un proceso de pasteurizacin autorizado y

que asegure la eliminacin o inactivacin de los microorganismos indeseables.

Adems, para que el yogur tenga su adecuada consistencia debe tener lugar la

coagulacin cida y la desnaturalizacin de las protenas del suero, en concreto

de la -lactoglobulina. Esto se produce a temperaturas mayores de 75C. Los

valores ptimos para la mejor consistencia son las temperaturas entre los 85C y

los 95C.

Aumentar la temperatura a 100C no consigue aumentar el efecto, pero s

desnaturaliza la casena, disminuyendo la estabilidad del gel cido. Las

protenas desnaturalizadas del suero limitan la sinresis, evitando la exudacin

del suero.

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Con la aplicacin de estas altas temperaturas se consigue eliminar los

grmenes contaminantes, permitiendo el crecimiento de la flora propia del

yogur.

Adems de destruir bacterias patgenas, tambin se elimina oxgeno,

creando las condiciones adecuadas para el crecimiento de L.bulcaricus. Con la

alteracin de las protenas de la leche, se consigue tambin un medio nutritivo

para las bacterias del yogur.

Mediante la pasteurizacin se consiguen los siguientes objetivos:

- Destruccin de los microorganismos patgenos e indeseables. Con este

tratamiento trmico se consiguen destruir grmenes patgenos tales

como Mycobacterium tuberculosis, Salmonella, Brucella, los estafilococos y

los estreptococos; y el 99% de la flora banal.

Pero an as, no se consiguen eliminar todas las formas bacterianas tales

como esporas o enzimas termoestables, ya que resisten a estos tratamientos de

calor. Los microorganismos estrter del yogur encuentran un medio nutritivo

adecuado para su crecimiento en el yogur debido a que la poblacin microbiana

total ha sido previamente eliminada. No hay que olvidar que se debe partir de

materias primas de buena calidad microbiolgica, sin grandes contaminaciones

microbianas.

- Cambios en las propiedades fisicoqumicas de la leche. La

pasteurizacin tiene diferentes efectos en la leche, destacando el efecto

sobre las protenas y sobre otros componentes de la leche.

En relacin al efecto sobre las protenas, el calentamiento por encima de

los 80C provoca su desnaturalizacin y reaccionan con las casenas formando

micelas ms estables.

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

A medida que las micelas aumentan su tamao, se forma una matriz

reticular en la que queda retenida la fraccin acuosa. Se forma un cogulo firme

y resistente a la sinresis. La estabilidad del cogulo depende del tratamiento

seguido y de su intensidad, ya que de ello depende la cantidad de protenas

desnaturalizadas que reaccionarn con la casena.

Tras el calentamiento de la leche a 80C aparecen las propiedades

hidroflicas de las protenas, que van disminuyendo a medida que aumenta la

temperatura. Esto es un problema ya que aumenta la tendencia a la sinresis.

Las globulinas son las responsables de la separacin de la grasa (favoreciendo la

agrupacin de los glbulos grasos) y su subida a la superficie, en la leche fra.

Por eso, es importante la desnaturalizacin de las globulinas, ya que se evita la

formacin de la capa de crema.

En relacin al efecto de la pasterizacin sobre otros componentes de la

leche, puede ocurrir que se modifique el equilibrio salino (calcio, fosfato, citrato

y magnesio). Estos minerales estn en la leche entre forma soluble y coloidal y,

con el tratamiento trmico pasa, por ejemplo, calcio soluble a forma coloidal,

pasando a formar parte de la micela de casena, aumentando su tamao y

reteniendo ms agua.

Con tratamientos trmicos intensos se pueden perder vitaminas

hidrosolubles como vitamina B1, B12 o C, con la consiguiente prdida de valor

nutritivo del producto final.

Por ltimo, con el tratamiento trmico se pueden eliminar olores

indeseables pero tambin pueden aparecer otros como olor a caramelo, debido

a las reacciones de Maillard.

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

En el proceso de elaboracin del yogur, la leche no debe contactar

directamente con el medio calefactor, se debe calentar por medios indirectos, al

igual que ocurre en la refrigeracin del cogulo.

Existen diferentes tratamientos trmicos como la pasteurizacin, la

esterilizacin, el escaldado o la coccin. Para la elaboracin del yogur se utiliza

la pasteurizacin, ya que es un alimento cido.

Por encima de un pH de 4,6 en alimentos menos cidos se recurre a la

esterilizacin, ya que a valores de pH ms altos pueden resistir algunos

microorganismos y es necesaria la aplicacin de un tratamiento trmico que

destruya todas las formas microbianas.

El escaldado y la coccin son utilizados cuando es necesaria una cierta

reduccin bacteriana, pero, sobre todo, el objetivo es lograr cambios en las

propiedades fsicas del alimento.

En el caso de la elaboracin del yogur, la pasteurizacin es el tratamiento

trmico ms adecuado, ya que provoca la destruccin de todos los organismos

patgenos en fase vegetativa y de los microorganismos alterantes con un pH

menor de 4,6. A estos valores de acidez alta, slo se desarrollan

microorganismos alterantes del alimento, pero no patgenos para el ser

humano.

Para la eliminacin de todos los microorganismos presentes que puedan

ser contados por una tcnica de recuento y, adems la eliminacin de sus

esporas, se utiliza una tcnica de esterilizacin, en la que se utilizan

temperaturas superiores a los 100C.

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

En la tabla 3 se exponen las diferentes combinaciones de tiempos y

temperaturas que se pueden utilizar para el tratamiento de la leche. En rojo

estn marcados los tratamientos trmicos ms frecuentes utilizados en la

industria del yogur.

Tabla 3. Combinaciones de temperatura-tiempo utilizadas para el tratamiento de la leche y la mezcla base

para la elaboracin de yogur.

Tiempo Temperatura Tratamiento Observaciones


(C)
Pasterizacin: baja
30 minutos 65 temperatura tiempo Permiten la
prolongado destruccin del
(mantenimiento) 99% de las formas
vegetativas.
Alta temperatura, tiempo
15 segundos 72 breve (HTST)

30 segundos 85 Alta temperatura, tiempo Destruyen todas las


prolongado (HTLT) formas vegetativas
Temperatura muy alta, y algunas esporas.
5 minutos 90-95 tiempo breve (VHTSH)

Esterilizacin convencional Destruye todas las


20 minutos 110-115 en botellas formas vegetativas
y todas las esporas
3 segundos 115 Temperatura ultra-alta
UHT a baja temperatura
Destruyen todos los
16 segundos 135 UHT tiempo prolongado microorganismos y
esporas, excepto los
1 2 segundos 140 UHT tratamientos UHT a
baja temperatura.
0,8 segundos 150 Tratamiento UHT francs

Fuente: Adaptado de Davis (1968), Ged y Alias (1976), Lyster (1979).

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Una vez realizado el tratamiento trmico, tiene lugar su comprobacin

mediante dos pruebas de control, que consisten en el diagrama del registro

trmico y el anlisis de la presencia de enzimas (prueba negativa).

La presencia de la fosfatasa alcalina indica una pasteurizacin baja

inadecuada o insuficiente. Hay que tener en cuenta que esta enzima se reactiva

en algunas circunstancias y puede dar lugar a errores an habindose realizado

correctamente la pasteurizacin.

La cantidad de calor necesaria en esta actividad de tratamiento trmico,

al igual que en la siguiente de enfriamiento de la leche, influye en la

rentabilidad del proceso.

En esta industria se llevar a cabo el tratamiento trmico HTLT, tratando

la leche cruda a 85C durante 30 segundos, lo que permite la destruccin de las

formas vegetativas y algunas esporas. (Ver apartado 5.9. de este anejo).

3.6. Enfriamiento de la leche

Una vez que la leche est libre de microorganismos alterantes, y

adecuada para la siembra de las bacterias estrter del yogur, se debe enfriar

hasta una temperatura de inoculacin de entre 40C y 45C. Si la leche est a

una temperatura muy alta, los microorganismos se ven inhibidos e incluso,

destruidos. Por el contrario, con una temperatura demasiado baja, se alarga el

tiempo de incubacin. La refrigeracin debe hacerse inmediatamente tras el

tratamiento trmico y de forma rpida.

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

3.7. Almacenamiento en tanques isotermos

La leche ya pasteurizada se bombea hacia los tanques intermedios, en los

que se mantiene a la temperatura de inoculacin de 42C. Estos tanques son

depsitos de reserva en el caso de que surjan problemas en el envasado o en

algunos equipos.

3.8. Adicin de aditivos y otros ingredientes

Segn la legislacin espaola, los aditivos son las sustancias aadidas

intencionadamente a los alimentos para mejorar sus caractersticas fsicas, su

sabor, su conservacin, etc., pero no aquellas utilizadas para aumentar el valor

nutritivo como vitaminas y minerales, que se aaden para enriquecer los

yogures.

Existe una gran variedad de aditivos e ingredientes, pero los ms

empleados son: agentes de textura (estabilizantes, espesantes y gelificantes),

azcares o edulcorantes, colorantes, aromatizantes y conservantes.

stos se pueden incorporar de forma discontinua, en un tanque por

medio de sistemas de mezcla, o de forma continua, aadindolos en la tubera

que conduce la leche a la envasadora mediante una bomba de desplazamiento

positivo, o en la propia mquina con una bomba dosificadora de aroma. En el

caso de la elaboracin de yogures de sabores, sta ltima opcin es ms

adecuada ya que permite cambiar de un sabor a otro en el mismo pack de

yogures, al incorporar en la envasadora distintos sabores.

En esta etapa de adicin hay que tener un especial cuidado higinico, ya

que la leche ya ha sido sometida al tratamiento trmico, y no debe ser

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

contaminada. Adems, los aditivos deben ser adecuados para no inhibir la

actividad de los microorganismos que, a continuacin, va a ser inoculados.

Los aditivos y otros ingredientes pueden incorporarse en otro momento

del proceso productivo, dependiendo del tipo de aditivo o ingrediente que sea,

de la estructura fsica del yogur a elaborar, de la facilidad de adaptacin de la

lnea de fabricacin de la industria, etc.

Los agentes estabilizantes, azcares y edulcorantes se suelen aadir en la

preparacin de la leche, antes que el tratamiento trmico.

Los aromatizantes y colorantes suelen alterarse con el tratamiento

trmico, por lo que se suelen aadir posteriormente a ste extremando las

medidas higinicas para evitar la contaminacin. Si se aaden antes, se debe

conocer su sensibilidad trmica.

Segn la legislacin, el yogur natural no puede contener aditivos aparte

de azcares o edulcorantes, los cuales deben estar especificados en la etiqueta.

Los agentes saborizantes dependen de la estructura del yogur. En el caso

de yogur firme se pueden aadir aromas de frutas, en el yogur batido se

pueden aadir preparados de frutas o aromas y, en el yogur lquido, es posible

la adicin de zumos, siropes o aromas.

Los equipos de mezcla para los aditivos en polvo son parecidos a los de

adicin de slidos lcteos. Si los aditivos estn en forma lquida se incorporan

mediante una bomba dosificadora.

La incorporacin de los aditivos en esta industria se hace de manera

continua aadiendo antes de la pasteurizacin azcar y leche en polvo y, tras la

pasteurizacin, los aromas y colorantes.

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

3.9. Inoculacin de cultivos

La incorporacin de los cultivos es una fase importante en el proceso de

elaboracin, ya que sin estos cultivos no sera posible la transformacin de la

leche en yogur o leche fermentada. La calidad del yogur depende del cultivo,

que aporta las bacterias acidolcticas responsables de la acidificacin, adems

de otra bacteria con propiedades probiticas, beneficiosa para la salud.

Los cultivos iniciadores o estrter deben contener el mayor nmero de

microorganismos viables, deber estar activos bajo las condiciones de la

produccin y exentos de contaminantes como bacterias coliformes, mohos o

levaduras.

Para la produccin de yogur se inoculan las especies microbianas L.

bulgaricus y S. thermophylus, que viven en simbiosis y existe un sinergismo entre

ellas, ya que se estimulan mutuamente. L. bulgaricus estimula el crecimiento de

S. thermophylus por la liberacin de aminocidos y pptidos de la leche (dando

cuerpo y aroma) y, por otro lado, S. thermophylusproduce cido frmico que

estimula el crecimiento de L. bulgaricus (sabor y acidez). Adems, se incorpora

la bacteria probitica Bifidobacteirum lactis en esta fase de inoculacin y junto a

las dos bacterias lcticas anteriores.

La inoculacin de los cultivos se trata de la adicin de los fermentos que

transforman la leche en leche fermentada. Para la elaboracin del yogur firme,

se pueden aadir los fermentos de dos maneras:

- Adicin de los aromatizantes y fermentos, seguido de su inmediato

envasado: Se aaden de forma continua antes de pasar a la envasadora.

En el caso de aadir frutas, stas deben ser incorporadas previamente al

llenado con la leche inoculada.

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

- Almacenamiento de la leche pretratada en tanques, en los que se inocula

el cultivo estrter y sufre una incubacin previa, y posteriormente el

envasado: Con este sistema no es necesario tener la misma capacidad de

pretratamiento y de envasado, por ello es el sistema ms utilizado en la

elaboracin de yogur firme, ya que, adems, ofrece una mayor

organizacin de la produccin. No hay un lmite de tiempo para la

incubacin previa, pero debe tenerse cuidado, ya que si comienza la

coagulacin del yogur, los yogures envasados posteriormente pueden

tener defectos de textura.

3.10. Envasado

Tras la inoculacin de los cultivos, la mezcla debe ser envasada para que,

una vez en el envase, los microorganismos sean incubados y tenga lugar la

fermentacin lctica. El contenido mnimo en cada envase es de 125 gramos,

segn lo establecido en la legislacin.

El envase se define como el recipiente o soporte que contiene o guarda

un producto, lo protege, facilita su transporte, ayuda a distinguirla de otros

artculos y presenta el producto para su venta. Debe tener las siguientes

propiedades:

- Efecto barrera

- Resistencia trmica

- Impermeabilidad

- Durabilidad

- Elasticidad

- Ser reutilizable

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

El envasado es una actividad muy importante, ya que asegura la

distribucin del yogur al consumidor final en buenas condiciones. En la

produccin del yogur firme, el llenado se realiza antes de comenzar la

coagulacin, siempre intentndose hacer antes de que la mezcla comience a

coagularse.

Se han de evitar los tratamientos mecnicos, ya que incorporaran aire

dificultando el desarrollo de la fermentacin. Se utilizan bombas para el

trasiego poco agresivas (bombas de desplazamiento positivo).

Durante el envasado se debe mantener la temperatura. Una temperatura

demasiado alta podra inhibir o eliminar los microorganismos inoculados y, por

el contrario, una temperatura baja podra retardar la fermentacin o, incluso,

impedirla.

Tambin se debe extremar la higiene en este proceso, ya que se envasa

un producto neutro que todava no se ha acidificado, y es ms susceptible de

sufrir una alteracin microbiolgica que el producto final acidificado.

Los materiales de envasado se pueden dividir en dos grupos:

- El envase propiamente dicho, que contiene el yogur y siempre est en

contacto con l. No puede ser txico y debe ser inerte qumicamente.

- El embalaje, que no est en contacto directo con el yogur pero tiene una

gran importancia. Facilita el manejo y almacenamiento de los yogures en

la conservacin, el transporte y la distribucin de stos.

Independientemente de la materia prima, los envases pueden ser rgidos,

semirrgidos o flexibles. Los dos primeros suelen utilizarse para envasar yogur

tradicional, yogur batido, yogur concentrado o yogur congelado. En cambio, las

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

pelculas plsticas slo pueden ser utilizadas para envasar productos a base de

yogur deshidratado.

Los materiales que se pueden utilizar para envasar yogur firme son

materiales plsticos, papel y cartn o vidrio. ste ltimo no es tan recurrido por

su alto coste de fabricacin y por la tendencia de los envases de un solo uso.

Es importante que los envases sean opacos, para proteger al producto de

la luz, que le puede alterar y, adems, para el etiquetado o la publicidad

impresa en el envase. Segn la legislacin, en la etiqueta debe figurar el nombre

del producto del que se trate, los ingredientes, el nombre del fabricante y del

envasador o comercializador, la fecha de consumo preferente, el nmero de

lote, etc.

Para las tapas se utiliza el aluminio u otros plsticos de fcil apertura, ya

que el alimento es cido.

Con respecto a los materiales plsticos, stos son resistentes a los cidos,

evitan la prdida de sustancias voltiles que dan aroma al producto y son

impermeables al oxgeno, algo imprescindible para evitar el crecimiento de

mohos y levaduras. Adems son muy utilizados como envases para los yogures

por ser atxicos y qumicamente inertes.

Otras caractersticas de los plsticos son que se pueden moldear por

inyeccin, termoformado y moldeado; que son resistentes, adems de a los

cidos, a las bases y a las grasas y que tienen resistencia mecnica.

Los distintos plsticos disponibles son:

Polietileno (PE): Presenta un buen efecto barrera por sus aditivos y

resistencias trmica y qumica. Se clasifica en PE de baja densidad (LDPE), PE

de alta densidad (HDPE), PE de densidad media(MDPE) y PE de baja densidad

lineal(LLPE).

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Polipropileno (PP): Es un plstico de carcter cristalino. Tiene gran

efecto barrera frente a gases y aromas. Con densidad de 0,90 0,91 g/ cm3, es un

plstico semirrgido y ofrece gran resistencia trmica y qumica. Presenta una

mayor resistencia a ruptura que el PE. Es transparente y permite su

esterilizacin (temperatura de deformacin = 150C). Se emplea en cierres, pero

es difcil de termosellar. Existen dos tipos: PP copolmero y PP homopolmero.

Poliestireno (PS): Presenta gran permeabilidad a los gases y es resistente

a altas temperaturas. Tiene densidad de 1,05 g/cm3 y resiste a impactos. Es

opaco y permite su esterilizacin (temperatura de deformacin = 150C). Se

emplea sobre todo para envases desechables. Existen varios tipos: PS cristal

(transparente, rgido y quebradizo), PS de alto impacto (polibutadieno) y PS

expandido (menor densidad).

Polister (PET): Presenta buen efecto barrera frente a vapor de agua y

medio frente a gases. Tiene buenas caractersticas mecnicas y resistencia al

impacto, a la abrasin y a la presin interna. Se trabaja en coextrusin con PE y

con revestimiento con pelcula de PVDC. El PET opaco puede soportar hasta

300C, pero el PET transparente presenta problemas a ms de 70C. Sustituye al

vidrio, con misma transparencia, brillo y, adems, permite colorearse. Resiste a

solventes orgnicos, aceites y grasas, pero tiene dificultad de sellado.

Otros plsticos disponibles son: Cloruro de polivinilo (PVC) y Cloruro

de polivinilideno (PVDC).

A continuacin se muestran los diferentes cdigos de identificacin de

los plsticos (Ver figura 6).

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Figura 6. Cdigo de identificacin de resinas de plstico.

Fuente: Apuntes de la asignatura de Tcnicas emergentes de conservacin y envasado de alimentos.

E.T.S.I. Agrnomos. Madrid.

En relacin al vidrio, ste es resistente a compresin pero no a traccin.

Tiene alta resistencia trmica pero es frgil a cambios bruscos de temperatura.

Es inerte y antisptico y, adems, conserva bien aromas y sabor del contenido.

Adems, es hermtico e impermeable y da al producto una imagen de calidad,

pero su peso es mayor que el del plstico y presenta ms costes de elaboracin y

transporte.

Con respecto al papel y cartn, son materias primas naturales y

renovables. Da lugar a un material opaco, ligero y de fcil impresin. Es

impermeabilidad a grasas y tiene resistencia a traccin, alargamiento, desgarro

y plegado. Los tipos de cartn son: kraft, glasine, pergamino vegetal y

encerado. Tambin destaca el tetrabrick, que es el envase de cartn ms simple

e inteligente para los productos refrigerados, como leche pasteurizada y leche

fermentada tipo yogur o probiticos. Se compone de capas superpuestas y

pegadas entre s: una capa de aluminio, otra capa de papel Kraft y tres capas de

plstico polietileno.

Los envases finales (tarrinas) pueden presentarse de cualquier forma o

diseo que sea atractivo para el consumidor.

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

En esta industria se utilizan envases de plstico, y existen dos tcnicas

para su elaboracin:

Proceso de moldeo por inyeccin. El material es ablandado en un

cilindro a elevada temperatura antes de ser inyectado a presin en un

molde fro en el que se endurece. Estos recipientes presentan unas

paredes relativamente gruesas, es decir, son envases rgidos.

Estos envases se distribuyen a las industrias lcteas, apilados en bolsas

de PE de 25 m de espesor, que son selladas para evitar que se aplasten.

Las pilas de envases se distribuyen en la llenadora. Esta operacin se

conoce como llenado y cierre.

Proceso de termoformacin. El material polimrico se enva a la

industria en forma de rollos continuos, que se colocan en la mquina de

envasado del yogur. Se transportan a la industria protegidos para que no

sufran daos en el transporte ni en su almacenamiento. La lmina de

plstico se ablanda por accin del calor y se forma el envase en el interior

o alrededor de un molde, justo antes de ser llenado. Esta operacin se

conoce como formacin/ llenado y cierre. Estos envases presentan

paredes de menor espesor que los envases obtenidos por inyeccin y son

considerados como semirrgidos.

Los envases deben ser inertes, pero pueden presentar trazas de residuos

qumicos o monmeros de su formacin, que pueden reaccionar con algn

componente del yogur, manifestando olores o sabores anmalos. Por ello,

deben extremarse las precauciones.

Tapas de aluminio.

El recipiente de envasado se cierra con lminas de aluminio (de corona,

con bordes plegados o termoselladas) o con tapas de plstico a presin. Las ms

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

utilizadas son las tapas termoselladas, ya que son resistentes al agua y evitan la

contaminacin y la filtracin. Las lminas de aluminio son impermeables a

gases y olores, opacas, con aspecto brillante y pueden ser fcilmente decoradas.

Por ello son las ms adecuadas para utilizarse como tapas en los yogures.

Debido a la acidez del yogur, las lminas deben ser barnizadas para

evitar su corrosin y hacer posible su termosellado. El revestimiento se hace con

plstico PE, PS o PVC.

Al utilizar recipientes de plstico preformados, las tapas de aluminio se

presentan precortadas, en los de 2.500 3.000 tapas, para evitar su deterioro.

Las tapas tienen un dimetro inferior a 100 mm y suelen tener una solapa en el

cierre para facilitar su apertura. El espesor es de 40 m y suelen estar grabadas,

lo que facilita la toma de una sola tapa por la mquina llenadora antes del

termosellado.

En el sistema de formacin/ llenado y sellado, las lminas llegan a la

industria en forma de rollos de diferentes anchuras. El espesor de las lminas

de aluminio es similar al de las tapas precortadas, pero stas no son grabadas.

En los dos tipos de tapas se puede imprimir informacin o diseos

atractivos para el consumidor. La tcnica de impresin puede ser flexografa o

grabado (al emplear ms de cinco colores). La cara interna de las tapas se

recubre con un material termosellable de espesor variable, dependiendo del

material utilizado para este revestimiento. Puede ser de acetato de etileno

(EVA) o EVA modificado (resistente a temperaturas ms altas), de 6 8 g/m2

para lminas que van a ser selladas con poliestireno o polipropileno,

respectivamente.

En la cara exterior de las lminas, el revestimiento de EVA se recubre con

un barniz que resiste las altas temperaturas para proteger los grficos durante el

termosellado.

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Embalajes.

Los embalajes son importantes ya que facilitan el manejo y

almacenamiento de los recipientes en la comercializacin, transporte y

distribucin de los yogures. No estn en contacto con el yogur y se pueden

dividir en retornables o de un solo uso.

Los embalajes reutilizables son de metal o plstico rgido, pero no son

muy utilizados por sus problemas en el almacenamiento. Los embalajes de

metal se utilizan para la comercializacin de yogur envasado en vidrio, cuya

incubacin se realiza en bao de agua.

Los embalajes de un solo uso se dividen en:

Embalajes de plstico semirrgidos.

Bandejas de plstico flexible u otro material similar.

Bandejas de cartn.

Los dos ltimos tipos se pueden recubrir con material termosellable o

apilarse en cajas de cartn.

El sistema de embalaje depende del coste, de la mecanizacin, la

facilidad para la distribucin y comercializacin, y la facilidad para su

apilamiento y para la circulacin de aire fro entre ellas en las etapas de

refrigeracin, lo que es muy importante cuando el yogur se envasa a 20C y

debe refrigerarse en las cmaras de almacenamiento.

En las grandes empresas las bandejas cubiertas por material

termosellable o las cajas de cartn se apilan en palets de madera que son

elevados con carretillas, facilitando su transporte por la industria. Otra opcin

es utilizar estanteras metlicas transportables desde los almacenes frigorficos

hasta los vehculos de reparto y a las cmaras frigorficas del punto de venta.

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

En esta industria se utilizan envases semirgidos de poliestireno por sus

ventajas, y las tarrinas irn en bandejas de plstico flexible, ya que se adaptan a

las caractersticas de la lnea de elaboracin.

3.11. Incubacin

La incubacin trata de mantener la temperatura adecuada para el

desarrollo de los microorganismos del cultivo estrter inoculado, que van a

fermentar la leche pretratada.

La incubacin transcurre en el propio envase, una vez ha sido envasada

la leche pretratada.

Las bacterias del cultivo estrter, durante la fermentacin, utilizan la

lactosa como fuente de energa y, como resultado, expulsan cidos y otros

compuestos. Los cidos, en especial el cido lctico, actan como agentes

acidificantes de la leche. Los cidos provocan un descenso del pH, con la

correspondiente coagulacin lctica, que consiste en la formacin de cogulos

de casenas que dan el aspecto viscoso al yogur. La coagulacin cida de la

casena marca el final de la incubacin y de la fermentacin, al presentar el gel

un aspecto homogneo y cuajado, sin exudar suero.

Es muy importante la caracterizacin tecnolgica de los cultivos

seleccionados, ya que son los que transforman los componentes de la leche

durante la incubacin, obtenindose diferentes productos, a diferentes

velocidades.

Los compuestos que se forman en la fermentacin dan al yogur sus

diferentes propiedades. El cido lctico le da un sabor cido caracterstico.

Tambin son importantes los cidos grasos no voltiles (cido pirvico, oxlico,

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

succnico y lctico), los cidos grasos voltiles (cido frmico, actico,

propinico y butrico), compuestos con grupos carbonilo (acetaldehdo, acetona,

acetona y diacetilo) y, por ltimo, las protenas, grasas o lactosa degradadas

por el efecto del calor.

La fase de incubacin se realiza a temperaturas de entre 42C y 45C

durante 2,5 3,5 horas, ya que es la temperatura ptima para los cultivos

inoculados y el tiempo que tardan en realizar la fermentacin. La formacin del

gel es ptima cuando la leche permanece en reposo total durante la

fermentacin, por ello, este proceso es discontinuo. Las siguientes etapas y las

instalaciones estn diseadas de tal manera para que el yogur sufra los

tratamientos mecnicos mnimos.

3.12. Enfriamiento

Dependiendo del tipo de yogur y del mtodo de refrigeracin

empleado, el enfriamiento se inicia a un pH de 4,6 o a concentracin de cido

lctico del 0,9%.

El enfriamiento debe realizarse bruscamente para que el yogur no

contine acidificndose. Hay que alcanzar una temperatura de 15C en 1,5 2

horas.

El objetivo de refrigerar el yogur es para controlar la actividad

metablica de los cultivos estrter, ya que los microorganismos tienen poca

actividad a bajas temperaturas y, de este modo, se mantiene la acidez final del

producto. Se debe disminuir la temperatura del cogulo de 30 45C a menos

de 10C (siendo el ptimo 5C), de la forma ms rpida posible.

- 59 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

El enfriamiento comienza en la cmara de incubacin gracias a aire fro, y

despus contina en cmaras o tneles de refrigeracin. Tras la pre-

refrigeracin, se deja reposar el yogur durante 2 horas para la formacin del

aroma. Despus, se almacena a 5 6C en cmaras mixtas, en cmaras

nicamente de enfriamientos o en tneles de fabricacin en continuo.

Las cmaras de enfriamiento se pueden combinar con cabinas de

enfriamiento ultrarrpido, con capacidad para un palet, que acaba de formarse

una vez producido el envasado, y pasa a enfriarse rpidamente hasta los 15 -

20C, frenando la acidificacin. Tras esto, se pasa a la cmara frigorfica, donde

termina de enfriarse hasta los 5C, de una manera ms lenta.

Lo eficaz que sea el proceso de enfriamiento depende del tamao, diseo

y material del envase, del espacio entre envases, de las bandejas y de la

profundidad de las pilas de bandejas.

En las cmaras de refrigeracin es aconsejable forzar la circulacin del

aire, para conseguir un enfriamiento uniforme de todos los yogures. El

enfriamiento comienza a valores de pH relativamente altos y la velocidad de

enfriamiento condiciona la acidez final del producto.

3.13. Almacenamiento y comercializacin

En la cmara de almacenamiento refrigerado, tiene lugar el enfriamiento

final, donde comienza la conservacin del producto, mientras se espera para su

distribucin.

La legislacin espaola establece que el perodo de conservacin es de 28

das, es decir la fecha de consumo preferente envuelve esos 28 das tras su

fabricacin, contados a partir de su envasado y etiquetado. Hasta hace poco

- 60 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

tiempo, esa fecha era una fecha de caducidad, sin permitir el consumo del

yogur una vez transcurridos los 28 das pero, actualmente, es una fecha de

consumo preferente, en la que se indican esos 28 das de mxima calidad del

producto y, a partir de los cuales, el yogur empieza a perder calidad y

caractersticas organolpticas, pero su consumo no es perjudicial para el ser

humano.

El yogur es un producto vivo debido a que contiene microorganismos

que, una vez terminado el proceso de fabricacin, continan transformando el

producto. De hecho, en su comercializacin tiene lugar el proceso de post-

acidificacin, aumentando su concentracin en cido lctico. El grado de post-

acidificacin depende de los factores siguientes:

- Las cepas de microorganismos utilizadas como fermentos. Existen cepas

denominadas post-acidificantes en algunos fermentos comerciales.

- La temperatura de conservacin. Si la temperatura es mayor que la

recomendada para su conservacin, los microorganismos transformarn

la lactosa a una velocidad mayor, obtenindose un producto mucho ms

cido.

Hasta el momento de la venta del yogur, debe mantenerse la

temperatura de 5C, ya que de esta manera se ralentizan las reacciones

bioqumicas y biolgicas del producto, pero tambin se asegura un gran

nmero de bacterias vivas.

Entre las reacciones bioqumicas se incluyen la oxidacin de las grasas en

presencia de oxgeno, la hidratacin de las protenas, la modificacin del color

(en el caso de haber frutas) y una ligera deshidratacin, provocando un cambio

en el yogur que conlleva a una disminucin de su calidad.

- 61 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Si durante 30 das se mantiene el yogur a 5C, la flora microbiana se

modifica muy poco, mientras que a una temperatura ms alta, descendera el

nmero de grmenes vivos, sobre todo los lactobacilos.

Las tarrinas permanecen en una sala refrigerada, distribuidas en palets

de 1,2 x 0,8 m, para aprovechar el espacio al mximo, conteniendo cada palet

5.760 tarrinas de yogures.

El yogur es un producto estable debido a su gran acidez (1% de cido

lctico), que no permite la supervivencia ni el desarrollo de muchas bacterias

patgenas o alterantes, por ejemplo, Salmonella a estos niveles de acidez queda

inactiva. Los coliformes tampoco logran sobrevivir en este nivel de pH.

Adems, las bacterias del yogur producen sustancias antibiticas que refuerzas

esta inhibicin. El nico riesgo que hay que considerar es la presencia de

Staphylococcus, Kluyveromyces fragilis (que utiliza la lactosa) y las levaduras,

quen pueden crecer y desarrollarse en el yogur edulcorado.

El sntoma de la presencia de levaduras es el abombamiento de la tapa de

lmina de aluminio. El yogur no debe contener ms de 100 levaduras viables

por cada mililitro. Una cantidad de 1.000 levaduras por mililitro de yogur es

inaceptable.

La presencia de mohos como Mucor, Rhizopus, Aspergillus y Penicillium no

es preocupante, ya que slo se desarrollan bien en presencia de aire y la

agitacin en la distribucin evita su desarrollo. Sin embargo, en las vitrinas de

venta al pblico se puede desarrollar un micelio superficial, pero un recuento

fngico de 1 10 ufc se considera de calidad dudosa.

Es necesario un control de calidad de yogur, que consta de:

Anlisis fsico:

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

- Consistencia y textura.

- Sabor y aroma.

Anlisis qumico:

- Acides titulable.

- pH (igual o inferior a 4,6).

- Grasa. El contenido mnimo de grasa de los yogures, en su parte

lctea debe ser del 2% y, en el caso de yogures denatados, del

0,5%.

- Slidos totales. El contenido mnimo de extracto seco magro ser

de 8,5%.

Anlisis microbiolgico: al menos se someten 5 tarrinas a:

- Criterios obligatorios: grmenes patgenos.

Listeria monocytogenes: ausente en 1 gramo.

Salmonella spp, Shigella: ausentes en 25 gramos,

n=5, c=0 (los 25 g se obtienen de cinco tomas de 5

gramos en la misma muestra de productos distintos).

No debe haber ningn organismo patgeno ni sus

toxinas en cantidad que afecte a los consumidores.

- Criterios analticos: grmenes que indican falta de higiene.

E. coli.

Recuento termfilo: debe haber ms de 107 ufc/g.

Los anlisis microbiolgicos y mtodos seleccionados y recomendados

por el Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin, recomendados por la ley

- 63 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

para el yogur son: recuento de coliformes, Escherichia coli, Estafilococos aureus,

Estreptococos D. de Lancefield, grmenes sulfitoreductores (Cl. Perfringens),

hongos y el examen al microscopio.

La muestra del producto se mantiene en la cmara para ver su evolucin

en los 28 das siguientes de vida til.

Ya que la calidad del yogur depende de muchos factores, es necesario

seguir unas pautas hasta la llegada al consumidor, durante el almacenamiento,

transporte y en los establecimientos de venta y hogares en los que se consume.

Las pautas durante el almacenamiento son:

- Reducir al mnimo la manipulacin de los envases, sobre todo durante

las primeras 24 48 horas en refrigeracin, ya que se produce una mejora

de las caractersticas fsicas del cogulo, como consecuencia de la

hidratacin y estabilizacin de las casenas, por lo que es conveniente

retrasar la distribucin de los yogures durante ese perodo.

- Mantener la temperatura constante, por debajo de 5C.

- Asegurar la circulacin del aire en las cmaras de refrigeracin,

especialmente cuando el yogur viene del envasado a 20C.

- Proteger el producto de la luz, sobre todo al utilizar envases

transparentes, para evitar decoloraciones y oxidaciones.

- Control de trazabilidad con una estructura FIFO, para la mejor

organizacin del almacenamiento.

Las pautas durante el transporte son:

- Utilizar camiones isotermos o frigorficos.

- Reducir en lo que se pueda la agitacin del producto, para evitar la

disminucin de la viscosidad y la sinresis.

- 64 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Las pautas a seguir en los establecimientos de venta y en los hogares de

los consumidores son:

- Exponer el yogur en vitrinas frigorficas, sin perder la cadena de fro.

- Conservar el yogur en la nevera hasta su consumo.

- Consumir el yogur a unos 10C, para poder apreciar su sabor sin perder

frescura ni viscosidad.

3.14. Expedicin

En el muelle de carga se cargan los palets en los camiones, segn las

necesidades de la distribucin del producto.

3.15. Almacenamiento de la nata

La nata proviene de la estandarizacin de la leche, sale del equipo de

normalizacin y va a un intercambiador de placas para llegar a una

temperatura de 4C, que es ptima para su conservacin.

Se almacena en un tanque cilndrico isotermo de acero inoxidable y se

vende a empresas que elaboran quesos, helados, repostera, etc.

3.16. Expedicin del producto desechado

Los productos que quedan defectuosos, pero que no tienen ningn

problema para la salud ni estn deteriorados, se distribuyen a granjas cercanas

a la industria, para alimentacin de los animales. Esto incluye errores de

- 65 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

envasado o en el etiquetado, que no pueden ser vendidos al consumidor por su

mal aspecto fsico, a pesar de su igual calidad que los correctamente envasados

o etiquetados.

4. PROGRAMA PRODUCTIVO

En este apartado se describen las necesidades de las materias primas

necesarias para la elaboracin de los yogures, la cantidad de yogures elaborada

diaria, semanal, mensual y anualmente, y se calcula la leche necesaria para esta

elaboracin y la nata que se obtiene como subproducto.

En el programa productivo se expone el balance de materias primas,

productos y subproductos.

La elaboracin de un programa productivo permite controlar la

produccin, las necesidades y los gastos que tiene la industria. Adems, gracias

al programa productivo se evitan problemas de stock o la falta de

abastecimiento.

Esta industria procesa 15.000 litros de leche de vaca enriquecida al da. Se

trabaja los 12 meses del ao, 5 das a la semana (de lunes a viernes), en un nico

turno de trabajo. Los sbados se dedican a la limpieza de la fbrica.

La leche se adquiere de una empresa que elabora leche enriquecida en

omega 3, la cual sirve como materia prima, entre otras, para la elaboracin de

los yogures enriquecidos. La leche se recoge de lunes a sbado, mediante un

camin cisterna isotermo de acero inoxidable. El transportista debe presentar

una ficha de recogida en la que se reflejen los datos necesarios para realizar un

sistema de trazabilidad.

- 66 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

La recepcin de la leche se hace a primera hora de la maana de lunes a

sbado en el muelle de recepcin. La leche recibida los sbados se almacena en

tanques isotermos hasta su posterior procesamiento.

Toda la produccin se destina a yogures firmes probiticos, enteros y

enriquecidos.

En la tabla 4 figura la duracin de los procesos en la industria.

Tabla 4. Organizacin de la produccin.

PROCESOS CALENDARIO/DURACIN

Recepcin de las materias primas De lunes a sbado 2,5h/da.

Almacenamiento de leche Se almacena el gasto diario de leche,

junto con lo recibido el sbado y no

procesado.

Elaboracin 8 h/da.

Almacenamiento de productos Mximo 2,5 das.*

acabados

Expedicin de productos finales A primeras horas de la maana de

lunes a viernes.

Puesta en marcha y limpieza De lunes a viernes 4h/da, y toda la

jornada del sbado se dedicar a la

limpieza.

Fuente: Elaboracin propia.

*Se establece un margen de hasta dos das y medio para cubrir situaciones de

imprevistos puntuales, y porque se recomienda que el yogur se mantenga

- 67 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

refrigerado 24 48 h despus de su produccin para mejorar las caractersticas

fsicas del cogulo debido a la hidratacin y/o estabilizacin de las casenas.

4.1. Balance de materias

El balance de materia en la produccin del yogur firme probitico se

muestra en la figura 7.

Figura 7. Balance de materia.

Fuente: Elaboracin propia

Para conocer la cantidad de materias primas, subproducto (nata) y

producto elaborado, es necesario calcular la leche cruda que debe recibir la

industria, ya que se perder parte de sta en el tratamiento de normalizacin,

formndose nata.

- 68 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

4.1.1. Clculo de leche cruda necesaria

La industria puede procesar hasta 15.000 litros de leche al da. La leche

que llega a la industria como materia prima es leche desnatada enriquecida en

cidos Omega 3, por lo que su porcentaje de materia grasa la coloca como leche

entera (ya que la leche desnatada tiene un mximo de 0,5% de materia grasa), es

decir, la grasa que contiene est en forma de Omega 3 y no de otras grasas

saturadas. Por lo tanto, el porcentaje graso de la leche recibida es del 2,3%. Se

obtienen yogures con el mismo porcentaje graso, para que nicamente

contengan ese tipo de grasas insaturadas y no se les aada otras saturadas para

aumentar su porcentaje graso. Con esto, se obtienen yogures enteros debido al

2,3% de materia grasa que contienen, pero nicamente formado por cidos

grasos Omega 3.

Segn los datos de FENIL, el contenido de grasa medio de la nata es

aproximadamente del 40% y la leche al desnatarse quedar con un contenido

graso del 0,4% hasta que, posteriormente, se normalice aadiendo la nata

obtenida hasta el valor de 2,3% fijado para los yogures producidos.

Para calcular la cantidad de leche desnatada de la que se debe partir y la

cantidad de nata a adicionar, se resuelve el siguiente balance de masas:

[(VLD + VNad) x %MGLN] = [ VLD x %MGLD] + [ VNad x %MGN]

VLN = VLD + VNad

Siendo:

VLD: volumen de leche desnatada

VNad: volumen de nata que se debe adicionar

VLN: volumen de leche normalizada= 15.000 l/da

- 69 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

%MGLN: porcentaje de materia grasa en la leche normalizada = 2,3%

%MGLD: porcentaje de materia grasa en la leche desnatada = 0,4%

%MGN: porcentaje de materia grasa en la nata = 40%

Una vez calculada la cantidad de leche desnatada necesaria, para saber la

cantidad de leche cruda que se debe recibir en la recepcin y la cantidad de nata

que se obtiene, se resuelve el balance de masas siguiente:

[VL x %MGL] = [(VLN VNad) x %MGLD] + [VN x %MGN]

VL = VLD + VN

Siendo:

VLD = volumen de leche desnatada obtenido

VN = volumen de nata obtenido

VL = volumen de leche cruda que se debe recibir

%MGL = porcentaje de materia grasa en la leche cruda = 2,3%

%MGLD = porcentaje de materia grasa en la leche desnatada = 0,4%

%MGN = porcentaje de materia grasa en la nata= 40%

A partir de esas ecuaciones se puede calcular la necesidad de leche

cruda necesaria para la estandarizacin y la nata que se debe adicionar.

[(VLD + VNad) x %MGLN] = [VLD x %MGLD] + [ VNad x %MGN]

VLN = VLD + VNad

- 70 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

[(VLD + VNad) x 0,023] = [VLD x 0,004] + [ VNad x 0,4]

0,023 VLD + 0,023 VNad = 0,004 VLD + 0,4 VNad

0,019 VLD = 0,377 VNad

VLD = 19,84 VNad

VLN = VLD + VNad

15.000 = 19,84 VNad + VNad

VNad = 719,7 litros de nata a adicionar

VLD = VLN - VNad

VLD = 15.000 719,7 = 14.280,3 litros de leche desnatada

Una vez calculada la cantidad de leche desnatada, se calcula la leche

cruda necesaria y la nata de normalizacin.

[VL x %MGL] = [(VLN VNad) x %MGLD] + [VN x %MGN]

[VL x 0,023] = [(VLN VNad) x 0,004] + [VN x 0,4]

0,023 VL = [(14.280,3) x 0,004] + 0,4 VN

0,023 VL = 57,12 + 0,4 VN

VL = VLD + VN

VL = 14.280,24 + VN

0,023 x (14.280,3 + VN) = 57,12 + 0,4 VN

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

328,447 + 0,023 VN = 57,12 + 0,4 VN

271,327 = 0,377 VN

VN = 719,7 litros de nata se obtienen

VL = 14.280,23 + 719,7 = 15.000 litros de leche cruda a recibir

La leche normalizada contiene el mismo porcentaje de grasa que la leche

de partida, por lo que toda la nata obtenida se debe aadir posteriormente y no

hay excedente de nata. Esta industria se va a dimensionar como si hubiera un

excedente de nata, por si en el futuro la materia prima tuviera un mayor

contenido graso y de esta forma, se obtendra un excedente de nata que se

enfriara y se llevara a almacenamiento a 4C hasta su expedicin.

La recepcin de la leche se hace seis das en semana (de lunes a sbado),

aunque se elaboran yogures slo cinco das, por lo que la leche se almacena.

Teniendo en cuenta que los cinco das se producen yogures enteros, la cantidad

de leche que se debe recibir es de 15.000 litros al da.

15.000 x 5 das en semana (de produccin)= 75.000 litros de leche se

reciben en toda la semana para la produccin.

(75.000 litros/semana) / (6 das/ semana) = 12.500 litros de leche que

deben recibirse al da (de lunes a sbado) para transformar de lunes a viernes.

4.1.2. Necesidades de materias primas

En esta industria toda la produccin es de yogures tipo bio, a partir de

leche entera enriquecida en cidos omega 3. Se necesitan 15.000 litros al da de

leche enriquecida en cidos omega 3 con un contenido de materia grasa del

2,3%.

- 72 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Los componentes y cantidades que integran el proceso diario son:

- Recepcin de leche: 12.500 litros de leche/da

- Transformacin: 15.000 l leche/da

- Otros ingredientes y aditivos:

- Fermento: 0,432 kg/da. Cultivo de bacterias S. thermophilus, L. bulgaricus

y Bf. lactis. Un sobre de cultivo contiene 0,72 gramos que se utilizan para

25 litros de leche. La carga microbiana que tiene la leche que va a ser

procesada est entre las 30 40 bacterias por mililitro de leche.

- Edulcorante: 600 kg/da en el caso del azcar (4% del volumen de leche).

- Leche en polvo: 600 kg/da (40 kg por cada 1.000 litros de leche o 4% del

volumen de leche).

- Aroma: 52,5 kg/da (3,5 kg de aroma por cada mil litros de leche).

- Estabilizantes: 45 kg/da (0,3% del volumen de leche).

4.1.3. Clculo de yogur producido

La produccin se realiza cinco das en semana, de lunes a viernes. Slo

hay un tipo de produccin en todos estos das, de yogur entero probitico

enriquecido.

La cantidad de materias primas necesarias para la elaboracin del yogur

o leche fermentada probitica se muestran en la tabla 5.

- 73 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Tabla 5. Cantidad de materias primas necesarias para la elaboracin del yogur probitico.

Materias primas Cantidad (kg)

Leche normalizada 15.450

Fermento 450

Leche en polvo 600

Estabilizantes 45

Edulcorantes 600

Aromas 52,50

Yogur 17.197,50

Fuente: Elaboracin propia.

*Se toma un valor medio de densidad de la leche de 1,03 kg/l.

15.000 l x 1,03 kg/l = 15.450 Kg

Se elaboran 17.197,5 kg de yogur o leche fermentada, con lo que se

obtienen 137.580 tarrinas de 125 gramos cada una.

17.197,5 x (1.000/125) = 137.580 tarrinas.

4.1.4. Nata obtenida como subproducto

De los clculos realizados en el apartado 4.1.1. de este anejo, en el clculo

de leche necesaria para la produccin de yogur, se ha obtenido que la totalidad

de la nata obtenida al descremar la leche, es la que se aade posteriormente

hasta llegar al 2,3% de materia grasa de los yogures, por lo que no hay

excedente de nata. A pesar de eso, en la industria se instala un enfriador de

- 74 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

placas y un tanque de almacenamiento de la nata por si en el futuro la materia

prima tuviera un mayor contenido de materia grasa y, en ese caso, s habra

excedente de nata, que posteriormente pasara a expedicin.

4.2. Resumen datos obtenidos

La tabla 6 resume todos los datos recogidos en el apartado 4.1. para,

posteriormente, realizar el diagrama con los datos obtenidos.

Se ha de tener en cuenta que la leche se recibe 6 das en semana (de lunes

a sbado), pero se procesa 5 das en semana (de lunes a viernes) por lo que las

dems materias primas se han calculado para los das de procesado.

En color azul aparecen los datos de la leche recibida durante los 6 das de

recepcin de sta y de la leche transformada durante los 5 das en los que se

procesa.

En color verde aparecen las dems materias primas necesarias. A

continuacin, en color morado se representa la cantidad de producto obtenido,

tanto en kilogramos como en tarrinas de yogur elaborado y, por ltimo, la nata

obtenida en el proceso de desnatado, la nata utilizada para normalizar la leche

y la nata desechada, en color amarillo.

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Tabla 6. Resumen de las cantidades necesarias de materias primas y las obtenidas en productos y

subproductos en la produccin de yogur.

Diario Semanal Mensual Anual

Leche
12.500 L 75.000 L 300.000 L 3.600.000 L
recibida

Leche
15.000 L 75.000 L 300.000 L 3.600.000 L
transformada

Fermento 0,432 Kg 2,16 Kg 8,64 Kg 103,68 Kg

Edulcorante 600 Kg 3.000 Kg 12.000 Kg 144.000 Kg

Leche en
600 Kg 3.000 Kg 12.000 Kg 144.000 Kg
polvo

Aroma 52,5 Kg 262,5 Kg 1.050 Kg 12.600 Kg

Estabilizantes 45 Kg 225 Kg 900 Kg 10.800 Kg

Yogur
17.197,5 Kg 85.987,5 Kg 343.950 Kg 4.127.400 Kg
producido

Tarrinas 137.580 687.900 2.751.600 33.019.200

producidas unidades unidades unidades unidades

Nata a
719,7 L 3.598,5 L 14.394 L 172.728 L
adicionar

Nata
719,7 L 3.598,5 L 14.394 L 172.728 L
obtenida

Nata sobrante 0 L 0L 0L 0L

Fuente: elaboracin propia a partir de los datos calculados anteriormente.

- 76 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

4.3. Diagrama de balance de materias

El balance de materias del proceso productivo se resume en la figura 8.

Figura 8. Diagrama de balance de materias.

LECHE CRUDA
15.000 L/DA

Resto de materias primas:


- 600 kg/da leche en
polvo
- 600 kg/da edulcorantes
- 52,5 kg/da aromas
- 45 kg/da estabilizantes
- 450 l/da fermento

SUBPRODUCTO
NATA: 0 LITROS
PROCESO

YOGUR :
137.580
TARRINAS

Fuente: Elaboracin propia.

A partir de 15.000 litros de leche, esta industria produce 17.197,5 Kg de

yogur al da, o lo que es lo mismo, 137.580 tarrinas de 125 gramos cada una,

como se muestra en el siguiente esquema.

15.000 litros 17.197,5 Kg de 137.580


de leche/da yogur /da unidades de
yogur/da

- 77 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

5. ALTERNATIVAS TECNOLGICAS PARA CADA

ACTIVIDAD DEL PROCESO PRODUCTIVO. SOLUCIN

ADOPTADA

En este apartado se exponen las alternativas posibles para la elaboracin

del yogur firme, tanto alternativas en el proceso optando por las actividades

ms adecuadas a la elaboracin del yogur como las opciones de maquinaria

para realizar cada actividad. As, se establecen los criterios para poder elegir la

solucin ms adecuada para esta industria.

Se escoge, atendiendo a las alternativas expuestas previamente, la

maquinaria ms adecuada y que mejor se adapta a las necesidades de la

industria. Esto se hace tras definir el proceso productivo y conociendo las

necesidades del proceso.

5.1. Maquinaria para la recepcin y almacenamiento de la materia

prima

La leche llega a la industria en camiones cisterna de acero inoxidable

isotermos o refrigerados, que cuentan con una bomba autoaspirante, un

desgasificador para un tratamiento suave de la leche y un caudalmetro, para

una correcta medicin. Adems, estn equipados con un sistema CIP de

limpieza y un sistema de toma de muestras. En el caso de que los camiones no

cuenten con estos equipos, en la industria se les somete a una limpieza

exhaustiva. Estos camiones mantienen la leche a 4C. A la llegada a la planta, la

leche se vuelve a desairear y a medir su caudal.

Se necesita una bomba para descargar la leche de los camiones cisterna a

los tanques de depsito. El caudal de la leche es medido con un cudalmetro,


- 78 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

previo paso por un desgasificador. La leche se descarga en primer lugar a los

tanques de recepcin o de balanza, donde se pesa y se extraen muestras para

detectar la calidad de esa materia prima y as pagar al productor. Desde el

tanque de recepcin o balanza, la leche se enfra pasando por un enfriador y

tambin se filtra con un filtro o clarificador. Tras esto, la leche pasa a un tanque

de almacenamiento, que debe poseer un equipo de agitacin suave para que la

temperatura y el contenido en grasa permanezcan uniformes.

La agitacin suave de la leche es esencial ya que, una agitacin

demasiado intensa altera la materia grasa de la leche e incorpora aire

innecesario. Es necesario evitar la formacin de nata.

Es importante que la leche sea suficientemente refrigerada antes de pasar

al tanque de almacenamiento, por lo que debe enfriarse previamente o si se

alarga la duracin de almacenamiento previo.

El almacenamiento previo tiene gran importancia cuando se reciben

grandes cantidades de leche en pocas horas, ya que permite almacenar la leche

recibida antes de pasar al tratamiento de la leche cruda.

Los depsitos de almacenamiento son tanques isotermos de acero

inoxidable que mantienen la temperatura de almacenamiento a 4C.

Los ms utilizados son los tanques-silo de acero inoxidable o de plstico

reforzado con fibra de vidrio, que alcanzan una capacidad de 20.000 a 200.000

litros y llevan un equipo de limpieza. Pueden tener aislamiento o no, y pueden

estar situados dentro o fuera de la fbrica.

En los tanques tambin hay dispositivos de medida para controlar su

nivel de llenado. Estos dispositivos tienen sistemas automticos o de

transmisin y registro de los resultados.

- 79 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Los tanques de almacenamiento estn formados por una doble pared con

aislamiento, agitadores, sondas de nivel, indicadores de nivel, sondas de

temperatura, vlvulas de rebose y entrada de aire, puerta boca de hombre,

sistema de limpieza CIP y entrada y salida para la leche por la parte inferior,

evitando la formacin de espuma.

5.2. Eliminacin de las clulas y contaminantes presentes en la leche.

Limpieza

La depuracin fsica, es decir, la eliminacin de las clulas y los

contaminantes posiblemente presentes en la leche y su limpieza, se puede

realizar mediante filtracin (con filtros) o clarificacin (con centrfugas

higienizadoras):

1. Filtracin. En la filtracin se hace pasar la leche a travs de filtros de

tela sinttica o algodn, y debe complementarse posteriormente en los filtros de

los intercambiadores de placas. Ya que no se desnata la leche simultneamente,

la filtracin es ms completa al colocar los filtros antes de hacer pasar la leche a

la siguiente actividad del proceso. La filtracin, adems, es recomendable

cuando no le sigue un proceso trmico para destruir los microorganismos.

En esta industria se utilizar un doble filtro de tela metlica en la tubera

de recepcin desde los camiones al enfriador, para realizar una limpieza previa.

La leche atravesar el filtro (de 0.2 a 1 mm de grosor) desde arriba hacia abajo a

presin. El doble filtro sirve para poder limpiar uno (cada 3 4 horas) mientras

la leche se filtra por el otro. El rendimiento de un solo filtro puede llegar a

15.000 l/h.

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Con la filtracin se eliminan las partculas de suciedad ms groseras y se

realiza antes de la medida del caudal en la recepcin de la leche.

2. Clarificacin. Es una tcnica de centrifugacin que se lleva a cabo en

los clarificadores o centrfugas higienizadoras. Estas centrfugas slo depuran la

leche, al contrario de las centrfugas desnatadoras que, adems, separan la nata.

Ambas se diferencian en su diseo.

En estas centrfugas higienizadoras hay ms espacio disponible para los

lodos y pueden tener un mecanismo de autolimpieza. Es importante la limpieza

del tambor. La leche depurada se impulsa por un colector fijo a una presin de

0,54 MPa.

En el proceso de clarificacin se eliminan bacterias esporuladas como por

ejemplo, Bacilos.

Las ventajas de la clarificacin frente a la filtracin son que permite

trabajar en continuo, al contrario que los filtros debido a las constantes

obstrucciones de stos y la gran efectividad en la depuracin de la centrfuga

que, adems, permite depurar y desnatar en una nica mquina.

Las centrfugas eliminan partculas de hasta 4 - 5 m de dimetro, pero

parte las grandes colonias de bacterias en muchas colonias pequeas y

microorganismos aislados que tienen una gran actividad de multiplicacin, por

lo que es necesario pasteurizar la leche inmediatamente.

En esta industria se utiliza una centrfuga clarificadora para higienizar

la leche, asegurando la eliminacin de microorganismos problemticos en la

elaboracin del yogur. Tras el paso por la centrfuga, la leche se enfra para

conseguir la temperatura de almacenamiento.

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

En esta industria, los lodos obtenidos tras la centrifugacin sern

destinados a alimentacin animal, sin ser tratados previamente, siempre y

cuando la fbrica a la que se dirigen para ser tratados disponga de recogida de

lodos.

Hay que mencionar la tcnica de bactofugacin, que es otra alternativa

para eliminar y destruir las formas especficas de microorganismos de la leche.

Los separadores bactfugos no son necesarios en la elaboracin del yogur, ya

que la leche sufre un tratamiento trmico que reduce notablemente el nmero

de microorganismos esporulados de la leche, por lo que esta tcnica no se

realizar en esta industria.

5.3. Enfriamiento

Tras la recepcin, la leche debe ser refrigerada a 4C antes de ser llevada

a los depsitos de almacenamiento, donde se almacena a esa temperatura, para

cumplir con las condiciones de higiene y asegurar que los microorganismos no

puedan crecer ni proliferar en la leche durante su almacenamiento. Tras la

higienizacin, se lleva a cabo el enfriamiento, a travs de un intercambiador de

calor de placas o enfriador de placas. Cuando la leche alcance los 4C (o menos)

se almacenar en tanques isotermos.

5.4. Almacenamiento previo de la leche

El almacenamiento de la leche se realiza en tanques isotermos verticales

de acero inoxidable a una temperatura de 4C o menos, para asegurar la calidad

de la leche. Los depsitos deben estar aislados y provistos de un sistema de

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

agitacin suave para que la temperatura y el contenido en grasa permanezca

uniforme en todo el tanque. Hay que remover nicamente para evitar la

formacin de nata, ya que demasiada agitacin puede provocar la formacin de

espuma y la incorporacin de aire, alterando la leche y, sobre todo, la materia

grasa. El agitador debe ponerse en marcha cuando est cubierto totalmente por

la leche.

Estos depsitos estn provistos de medidores de temperatura, de nivel

de leche y de depsito vaco. El fondo puede ser plano pero lo ms aconsejable

es que sea cnico, para facilitar su vaciado. La capacidad total de los depsitos

de almacenamiento previo vara entre el 20% y el 100% del suministro diario de

leche.

Son tanques cerrados que evitan el contacto con el oxgeno y la luz, para

no alterar las propiedades de la leche. Tambin tienen una camisa que mantiene

la leche a la temperatura adecuada hasta el posterior tratamiento.

Adems, suelen estar provistos de un sistema conectado a la limpieza

CIP.

El almacenamiento no superar las 24 horas, por lo que no ser necesario

ningn tratamiento de termizacin de la leche. sta ser sometida a la menor

manipulacin posible para no ser alterada.

5.5. Estandarizacin del extracto seco magro

Para normalizar el contenido del ESM se pueden utilizar diferentes

mtodos:

- Adicin de slidos lcteos.

- Evaporacin.

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

- Concentracin por filtracin a travs de membranas.

Como ya se ha explicado en el apartado 3.4.1. en la adicin de slidos

lcteos se pueden emplear:

- Leche en polvo.

- Suero de leche en polvo.

- Casena/caseinatos en polvo.

- Concentrados de protenas del lactosuero.

- Mazada en polvo.

Es importante desairear la leche si se incrementa el E.S.M. con slidos

lcteos.

Destaca la leche en polvo, siendo recomendados valores del 3 4% para

aumentar el valor nutricional de la leche pero no llegar a tener sabor a polvo.

La leche en polvo desnatada es la ms utilizada, ya que las dems opciones slo

se utilizan si en la propia industria se obtienen como subproductos.

En el caso de la mazada de polvo, proporciona buenas propiedades

emulsionantes debido a su gran contenido en fosfolpidos. Como alternativa a

la mazada en polvo, se pueden emplear suero en polvo o casena en polvo junto

a la leche en polvo.

En el apartado 3.4.1. tambin se hace referencia a la concentracin por

evaporacin para normalizar el contenido del ESM.

Este mtodo se efecta a vaco para eliminar el agua sin alterar la leche a

elevadas temperaturas. Se evapora el 10 20% de la leche, consiguiendo un

aumento del ESM del 2-4%.

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Para conseguir esta evaporacin se pueden utilizar evaporadores de

circulacin forzada, de pelcula descendente, tubular, de placas o de efecto

mltiple. Todos trabajan a bajas temperaturas poco tiempo.

Una ventaja de la evaporacin es que al eliminarse el agua de la leche al

vaco, arrastra el aire retenido, mejorando la estabilidad del cogulo y

reduciendo la sinresis durante el almacenamiento del producto final

(Gradhage y Thurell, 1978).

Por ltimo, el tercer mtodo para normalizar el ESM, al que se hace

referencia en el apartado 7.3.4.1. es la concentracin por filtracin por

membranas, que requiere una infraestructura concreta, forzando la leche a

pasar por una membrana porosa que retiene parte de sus componentes,

dependiendo del tamao del poro.

Existen varios procesos para realizar la concentracin por filtracin por

membranas:

- smosis inversa: separa las molculas de bajo peso molecular (<500) a

elevadas presiones.

- Ultrafiltracin: slo retiene los compuestos de gran peso molecular

(>1000). Elimina la lactosa a bajas presiones. Es aconsejable para obtener

una leche con elevado contenido en protenas y bajo en lactosa. Los

yogures tratados con ultrafiltracin presentan una menor post-

acidificacin durante el almacenamiento refrigerado, son ms suaves y

cremosos y de buena calidad.

Utilizando cualquiera de estos dos mtodos, la leche se desnata primero,

despus se concentra la leche desnatada hasta el nivel de extracto seco necesario

y, por ltimo, se normaliza el contenido de grasa aadiendo nata. Esto se hace

as porque la gran presin generada puede alterar las propiedades fsicas de la

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

grasa y disminuir la calidad del yogur por la separacin del aceite o el efecto

batido.

Una vez estudiados los tres mtodos para normalizar el contenido del

ESM de la leche para la elaboracin del yogur, la alternativa seleccionada es la

adicin de slidos lcteos, en concreto de leche en polvo desnatada por su

fcil disponibilidad y porque aumenta el contenido en protenas pero no en

grasa.

Las ventajas de la adicin de slidos lcteos son:

- Su economa.

- La flexibilidad antes futuras ampliaciones.

- El nivel de produccin.

- Es una tcnica muy utilizada para la que hay muchas soluciones

tecnolgicas.

- Los riesgos son controlables (el sabor a polvo por su adicin en

exceso).

- La fcil disposicin de los slidos lcteos.

Existen varios mtodos para la preparacin de la disolucin previa de la

leche en polvo desnatada:

- Preparacin discontinua de la disolucin previa. La leche en polvo

obtenida por pulverizacin se disuelve en leche caliente de unos 40C. La

mezcla se hace en una relacin 1:5. Despus se aade la disolucin previa

a la leche. En los clculos de las cantidades a aadir se ha de tener en

cuenta la leche empleada en la preparacin de la disolucin previa.

- Preparacin en continuo de la disolucin previa. Se utilizan mquinas

mezcladoras. La leche en polvo se aade al caudal de leche,

removindose hasta su disolucin total. Para los clculos se parte de la

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

relacin entre el extracto seco de la leche y la densidad y se desprecia el

contenido de agua de la leche en polvo. Tras aadir la leche en polvo, se

determina el contenido en grasa para despus normalizarlo aadiendo

nata.

La leche en polvo se empaqueta en unidades de pequea cantidad (sacos

de papel de 25 50 kg con revestimiento de polietileno), de capacidad media

(contenedores de metal o plstico hasta una tonelada) o en grandes tanques

metlicos a granel.

Para la adicin de la leche en polvo a la mezcla base existen diferentes

equipos. Las pequeas cantidades (sacos) pueden vaciarse en unidades de

reconstitucin y, para las grandes cantidades, se utilizan tamices. Para la leche

en polvo que se almacena en silos se utilizan tornillos sinfn de velocidad

variable o tneles de aire, utilizando filtros para aprovechar todas las partculas

deshidratadas. Los diferentes equipos que se presentan como alternativas son:

- Embudo o tolva mezcladora.

- Mezclador en lnea.

- Unidad de mezcla incorporada al tanque.

Embudo/ tolva de mezcla. La reconstitucin de los ingredientes

deshidratados se hace en lotes, en un circuito cerrado formado por un tanque,

tuberas de conexin, una bomba centrfuga y el embudo o tolva. La circulacin

comienza cuando el tanque se llena de la fase acuosa a 40 50C.

Es importante la posicin de la tolva con respecto a la bomba. Hay dos

posibilidades:

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Si la tolva se monta sobre el lado de succin de la bomba centrfuga, se

produce una rpida dispersin y una buena disolucin. El inconveniente

es que la bomba puede bloquearse.

Si la tolva es instalada a la salida de la bomba centrfuga, directamente

detrs de la unidad venturi no se produce bloqueo, pero la dispersin es

ms lenta porque se crea vaco en el interior de la tubera que succiona el

polvo hacia la solucin recirculante (Newstead, Goldman y Zadow, 1979;

Sanderson, 1982). El aire pasa al tanque ms que a la bomba. Se puede

disminuir la cantidad de aire incorporado y la formacin de espuma con

una vlvula en la tolva de mezcla, asegurando que la lnea de retorno del

tanque de mezcla quede por debajo del nivel del lquido.

Si es necesario un mayor grado de mezcla se pueden utilizar mezcladores

estticos en lnea, agitadores de alta velocidad en el tanque de mezcla o, por

ltimo, un inyector de lquidos de alta velocidad.

Mezcladores en lnea. Los mezcladores en lnea son un mtodo

alternativo a los embudos tolva. Aunque hay diferentes tipos, todos tienen el

mismo funcionamiento, la leche en polvo se introduce en la tolva del mezclador

y se dispersa en la corriente de la leche en el interior del propio mezclador.

Algunos mezcladores en lnea son:

- Mezclador Triblender. Sustituye el mezclador venturi por un mezclador

de alta velocidad. La leche en polvo se introduce en la tolva del

mezclador y se dispersa en la corriente de la leche. Este dispositivo de

mezcla se denomina difusor tubo en tubo y es muy eficaz ya que, en el

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

fondo del mezclador hay un deflector que evita la formacin de grumos

y espuma, haciendo una dispersin homognea.

Algunos modelos tienen una vlvula de mariposa que evita la apertura

mientras el motor del mezclador est en funcionamiento, disponiendo de

un sistema de alimentacin automtico. Garantiza una dispersin

homognea sin grumos ni espuma (Tamine y Robinson, 1991).

- Mezcladores Silverson. Trabajan a una gran velocidad, homogeneizando

mientras se combinan los ingredientes deshidratados (la leche en polvo).

Los modelos para la reconstitucin de la leche en polvo son In-line y

Flahmix, o combinndose ambos tipos. Con estas mquinas se trabaja

en continuo a gran velocidad y, cada una de ellas lleva incorporado un

rotor/estator de elevada cizalla.

Si solo se utiliza un mezclador In line se puede dar la formacin de

arcos debido a que la leche se incorpora solo a travs de un embudo en

un circuito cerrado de recirculacin.

Al utilizar un mezclador Flashmix se solventa este problema porque la

leche y los ingredientes en polvo se incorporan simultneamente en una

tolva antes de ser succionados por el rotor/estator superior. Esta cabeza

forma una disolucin que se dispersa fcilmente por el efecto cizalla de

alta velocidad del fondo o de la segunda cabeza.

Cada mezclador tiene una utilidad, por lo que se utilizan juntos

garantizando la completa disolucin de la leche en polvo con una

mnima incorporacin de aire. Utilizando distintos tipos de cabezas de

estator o de deflectores en el mezclador de alta velocidad se puede

conseguir cierto grado de homogeneizacin.

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Unidad de mezcla incorporada al tanque. La eficacia del proceso de

mezcla depende del sistema de agitacin. Hay diferentes sistemas en funcin de

la forma y tamao del agitador, si es de palas, turbinas, impulsores, rascadores

de superficie o anclas.

El tipo de flujo que se puede formar durante la mezcla depende de:

La forma y tamao del sistema de agitacin.

La posicin del agitador (en la parte superior o inferior del tanque,

perpendicular o inclinado, central o excntrico).

La velocidad de rotacin del agitador.

La eficacia de la mezcla depende de:

La velocidad de rotacin del agitador.

La diferencia de velocidad entre el lquido y el agitador.

La formacin de remolinos.

La incorporacin de aire en el lquido.

Todos estos factores influyen en la dispersin de la leche en polvo en la

masa del lquido. Por eso, hay diferentes diseos:

Tanque de procesado multiuso. Es un pasteurizador discontinuo y puede

utilizarse en todas las fases del yogur.

Tanque de mezcla. Es semejante a un pasteurizador discontinuo pero no

tiene sistema de agitacin. Instalando dos en paralelo se puede conseguir

un flujo continuo de leche a los tanques de incubacin, mientras uno se

vaca el otro se llena.

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Mezclador/incorporador Crepado. Es un tanque diseado para una

dispersin rpida y completa de los elementos deshidratados en la leche

lquida. Tiene un agitador que combina la formacin de remolinos con la

mnima formacin de espuma.

Liquiverter Crepado. Este mezclador de alta velocidad dispersa los

ingredientes en polvo e incorpora la grasa a la fase lquida.

Recombinador continuo. Este equipo permite la eliminacin de aire

mediante la aplicacin de vaco. Este sistema de recombinacin puede

incorporarse en la lnea de procesado del yogur para la mezcla de los

ingredientes deshidratados.

Cuando se lleva a cabo la reconstitucin de la leche en polvo hay que

controlar dos condiciones de la leche reconstituida.

No todas las partculas se consiguen disolver en el proceso de

reconstitucin. Las partculas no disueltas deben eliminarse mediante

centrfugas o mediante mallas de acero inoxidable o mallas mixtas con un tamiz

de acero inoxidable y un filtro de nylon.

Las centrfugas son ms eficaces pero se utilizan ms los filtros por

mayor comodidad. Se suelen instalar dos filtros intercambiables en la lnea de

reconstitucin de la leche, por si se obstruye uno. Es necesario eliminar estas

partculas ya que pueden producir averas en los homogeneizadores o

aumentar la cantidad de leche depositada en los intercambiadores de calor.

Para evitar problemas de sedimentacin, la leche en polvo tarda 5

minutos en hidratarse. Transcurren alrededor de 15 minutos desde la

reconstitucin hasta el final del tratamiento trmico, por lo que no presenta un

grave problema.

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Es aconsejable desairear la leche a la que se le han aadido slidos

lcteos, para reducir el riesgo de formacin del lactosuero e impedir la

inhibicin de los microorganismos responsables de la fermentacin, ya que

estos no fermentan si hay un exceso de oxgeno.

El sistema utilizado para la incorporacin de la leche en polvo

desnatada es el de mezcladores en lnea. Sus ventajas son:

- Reduccin del tiempo de mezcla.

- Mayor higiene y produccin que otros mtodos.

- La premezcla seca no es necesaria.

- Tecnologa fiable muy utilizada en la elaboracin de yogur.

En este momento del proceso productivo, antes de la pasteruizacin, se

aaden tambin los azcares y edulcorantes, junto a la leche en polvo

desnatada mediante una mquina dosificadora gravimtrica, como se explica en

el apartado 5.11 de este anejo.

5.6. Desaireacin

Durante el proceso de preparacin de la leche, se incorpora aire a sta. Es

aconsejable desairear la leche que ha sido incrementado su extracto seco con

slidos lcteos, para reducir el riesgo de separacin del lactosuero e impedir la

inhibicin del crecimiento de los microorganismos responsables de la

fermentacin, debido al exceso de oxgeno disuelto.

El proceso de desaireado se realiza a 70 75C y a 70 80 kPa. Se utiliza

como equipo un desaireador.

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

5.7. Normalizacin de la materia grasa

El proceso de normalizacin del contenido graso de la leche se puede

realizar:

Previo al tratamiento trmico: La nata que se obtiene es nata cruda.

Despus del tratamiento trmico: La nata obtenida est pasteurizada, no

siendo apta para la produccin de mantequilla.

Para poder utilizar la nata obtenida como subproducto posteriormente,,

en el caso de que en un futuro se obtenga, se opta por realizar la normalizacin

del contenido graso antes del tratamiento trmico.

La leche cruda se desnata a una temperatura de 40 50C, aprovechando

el incremento de temperatura para la pasteurizacin. Una vez normalizada, la

leche se dirige al pasteurizador.

Hay varios mtodos para estandarizar la materia grasa de la leche:

Desnatando parcialmente la leche en una centrfuga.

Mezclando leche entera y leche desnatada.

Aadiendo nata a la leche entera para enriquecerla.

Combinando los dos primeros mtodos.

El mtodo utilizado en esta industria es desnatar la leche en una

centrfuga hasta un contenido graso del 0,4%.

Hay que tener en cuenta que la leche desnatada se suele normalizar con

nata y que si la estandarizacin del E.S.M. se hace con membranas, la leche se

desnata antes de ser filtrada y el contenido en materia grasa se estandariza

posteriormente aadiendo nata tras la concentracin.

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

La leche empleada para la fabricacin de los yogures es leche entera con

un contenido medio en grasa de 2,8 4,2%. La leche se desnata hasta un 0,4% y

posteriormente, se aade nata hasta un 3% de contenido graso.

La nata obtenida como subproducto, sobrante tras realizar la

estandarizacin de la leche, se conduce a un enfriador de placas para,

posteriormente, almacenarla en un tanque isotermo hasta su expedicin.

Para lograr la separacin de la grasa se utilizan centrfugas, formadas por

un tambor rotatorio que en su interior tiene discos o platillos cnicos. Cuanto

menor es la distancia entre los discos, mayor es su eficacia. Esta disposicin

evita la turbulencia del fluido que dificulta la separacin.

El funcionamiento de la centrfuga consiste en que la leche entra a 35C a

la mquina que funciona a 6.000 7.000 r.p.m. y, mientras la leche se desnata, la

nata queda en la parte ms cercana al eje de rotacin (en el centro). La eficacia

de la separacin depende de la velocidad del tambor, su dimetro y la

velocidad del flujo de la leche. A mayor tiempo de residencia de la leche en la

centrfuga, mayor es el desnatado que se produce.

Las centrfugas son muy eficaces, pudiendo llegar hasta un desnatado

del 0,005% pero tambin se pueden producir errores como que el tambor gire

demasiado lento, que su marcha sea irregular, que haya demasiado caudal, que

haya juntas por las que se escape la nata, defectos en los platillos o que haya un

caudal demasiado pequeo y se produzca entrada de aire.

Hay diferentes tipos de centrfugas:

Centrfugas desnatadoras (concentradoras): depuran y desnatan a la

vez. Si estn provistas de un equipo de normalizacin se llaman

centrfugas universales.

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Centrfugas depuradoras o higienizadoras (clarificadoras): depuran la

leche.

Centrfugas homogeneizadoras (clarifixadoras): rompen los glbulos

grasos de la leche.

Bactfugas: eliminan mecnicamente los microorganismos de la leche.

Segn sus caractersticas de construccin se distinguen:

- Centrfugas abiertas: Carecen de presin ya que tienen la entrada y

salida de leche y de nata abiertas.

- Centrfugas semihermticas: Con caudales iguales o menores a 10.000

l/h presentan la parte superior abierta. Con caudales superiores se cierra

el conducto alimentador. La descarga de la leche y la nata se hace a

presin con tuberas cerradas. La eliminacin de los lodos se hace

manualmente, parando y desmontando el aparato. No tienen sistema de

autolimpieza.

- Centrfugas hermticas o cerradas: Los conductos de entrada y salida

estn cerrados y presentan sistema de autolimpieza para la eliminacin

de los lodos. No se incorpora aire ni se forma espuma. La leche recibe un

tratamiento moderado, tienen gran eficiencia en el desnatado (llegan

hasta desnatados de 0,005%), la leche no se quema al calentarse, no hay

que desmontar la centrfuga para su limpieza ya que se acopla al sistema

de lavado de la sala de mquinas, tienen gran productividad y se pueden

dirigir automticamente.

- Para que sean rentables estas centrfugas, deben tener una carga ptima

utilizndose en varios turnos.

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

- Estas centrfugas tienen vlvulas del sistema de conduccin de agua,

instalacin de control de vlvulas y del motor y un equipo para

esterilizar los lodos. Si se utilizan varias centrfugas de este tipo se puede

instalar un equipo central de esterilizacin de lodos.

Segn la forma de evacuacin de los lodos hay dos tipos de centrfugas:

Centrfugas con sistema de autolimpieza: la eliminacin de los lodos se

realiza automticamente, de forma peridica y sin interrupcin del

proceso.

Centrfugas sin sistema de autolimpieza: para la evacuacin de los

lodos hay que interrumpir el desnatado, desmontar el aparato y

limpiarlos manualmente.

Para la normalizacin de la materia grasa existen equipos que se instalan

a continuacin de la desnatadora centrfuga y conducen a la leche la cantidad

de nata necesaria para ajustar su contenido graso. La nata sobrante se conduce a

otro circuito.

En esta industria, para realizar la normalizacin de la materia grasa se

utiliza una centrfuga desnatadora hermtica con sistema de autolimpieza.

5.8. Homogeneizacin

Para llevar a cabo la homogeneizacin existen diferentes tipos d

mquinas:

- Homogeneizadoras. Una homogeneizadora consta de una bomba de

presin y una cabeza o vlvula de homogeneizacin. La bomba de

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

presin aumenta la presin de la leche y fuerza su paso por el cabezal,

que disminuye la presin y aumenta la velocidad de paso.

La leche ha de homogeneizarse a 20 - 25 MPa y 65 - 70C para obtener

unas propiedades fsicas ptimas en el producto. El efecto

homogeneizador es mayor cuanto ms bajo sea el contenido graso y ms

altas sean la presin y la temperatura.

La presin, la temperatura, el caudal volumtrico y la forma de la tobera

de la homogeneizadora son factores determinantes. Eligiendo bien la

tobera se puede reducir a la mitad la presin necesaria.

- Clarifixadores. Se alcanza menor grado de homogeneizacin.

- Bombas. Son bombas centrfugas que alcanzan el nivel de

homogeneizacin de los clarifixadores y no suelen alcanzar el nivel

exigido para la leche.

- Ultrasonidos. Es una tecnologa emergente apenas utilizada en la

produccin de lcteos. Se emplean ultrasonidos de onda corta (18 30

KHz) ya que provocan ciclos de compresiones y expansiones que

colapsan los glbulos grasos reduciendo su tamao y aumentando su

estabilidad.

La homogeneizacin puede efectuarse antes, durante o despus del

tratamiento trmico, pero no se debe hacer despus ya que puede ser

contaminada por microorganismos una vez realizado el tratamiento trmico.

Adems, en la homogeneizacin se destruyen colonias microbianas, lo que

refuerza el efecto de la pasteurizacin.

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

La homogeneizacin puede ser:

Homogeneizacin total: Toda la leche normalizada atraviesa el equipo.

Homogeneizacin de la nata: nicamente se homogeniza la nata y

despus se mezcla con la leche desnatada.

Homogeneizacin del caudal parcial: Se mezcla la nata con la leche

desnatada, obtenindose una leche con 12 13% de grasa.

En esta industria se realiza una homogeneizacin total con una

homogeinizadora. La homogeneizacin se lleva a cabo tras la normalizacin del

contenido graso y previo al tratamiento trmico, as se aprovecha el incremento

de temperatura en el pasteurizador para elevar la temperatura de la leche hasta

la temperatura de homogeinizacin. Una vez homogeneizada, la leche se

devuelve al pasteurizador.

5.9. Pasteurizacin

Los tratamientos trmicos ms frecuentes en la elaboracin del yogur

son:

HTLT (alta temperatura, tiempo prolongado): 85C durante 30 segundos.

VHTST (temperatura muy alta, tiempo breve): 90 95C durante 5 - 10

segundos.

UHT (temperatura ultra alta): 120C durante 2 3 segundos. Se conoce

como tratamiento UHT a baja temperatura.

Todas las opciones provocan la destruccin de las formas vegetativas y

algunas esporas.
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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

La combinacin de tiempo-temperatura vara segn la calidad de la leche

cruda, pero generalmente se aplica un tratamiento HTLT de 85C durante 30

segundos.

La pasteurizacin puede realizarse directa o indirectamente. Se utiliza

ms la forma indirecta ya que la composicin qumica de la leche no se modifica

porque la leche no est en contacto directo con el medio calefactor, al contrario

que en los mtodos directos inyectando vapor en la leche. Tambin la

refrigeracin de la leche se hace por mtodos indirectos.

Los equipos para el tratamiento trmico de la leche pueden ser:

- Pasteurizadores discontinuos o tanques multiusos. Presentan una

camisa por la que circula vapor o agua caliente en la fase de

calentamiento y agua fra en la fase de refrigeracin de la leche. Los

tanques son de acero inoxidable y tienen agitadores para llevar a cabo un

tratamiento homogneo. Pueden ser de capacidad variable de 200 a 1.500

litros.

En estos tanques la leche se puede calentar por inyeccin directa de

vapor (con excelente transmisin de calor pero focalizacin del calentamiento) o

por mtodos indirectos con inyeccin de agua caliente en la camisa del equipo

(calentndose el agua con electricidad o gas).

En estos pasteurizadores discontinuos se inyecta en la camisa vapor o

agua caliente en la fase de calentamiento, y agua fra en la fase de refrigeracin.

La leche se debe enfriar hasta 4 10C. Otra opcin es utilizar un enfriador de

superficie (en vez de hacer circular agua fra por la camisa del equipo).

Utilizando el propio tanque con refrigeracin en la camisa la temperatura

desciende cada vez ms lentamente, haciendo que la leche est a temperaturas

que permiten el crecimiento de bacterias.

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Al utilizar la cortina de enfriamiento o enfriador de superficie, la leche

forma una pelcula sobre la superficie de la cortina y el enfriamiento es ms

rpido, pero la leche queda en contacto con el ambiente, siendo susceptible de

contaminacin.

Se pueden utilizar series de estos pasteurizadores para la produccin

semicontinua del yogur. Las fases del proceso semicontinuo son:

- Llenado del tanque con la leche enriquecida y homogeneizada a 60C.

- Calentamiento a 85 90C durante 15 30 minutos.

- Enfriamiento de la leche a la temperatura de incubacin 40 -45C

- Incubacin de la leche hasta alcanzar la acidez deseada.

- Enfriamiento del cogulo hasta 2 10C.

El pasteurizador discontinuo es aconsejable para procesar hasta

cantidades de 2.000 litros diarios.

- Equipos para el procesado continuo. La leche se calienta de forma

indirecta con vapor de agua o agua caliente en la seccin de los

intercambiadores de calor. Existen diferentes tipos de intercambiadores:

1. Intercambiadores de calor de placas. Las placas son de acero

inoxidable, corrugadas, finas, unidas y selladas por juntas (para evitar las

fugas). Gracias a una prensa forman un armazn. Alternativamente, la

leche y el medio caliente pasan entre las placas formando una pelcula

fina con gran eficacia de calentamiento (Anon, 1996). Tienen gran

velocidad de transferencia y son fciles de limpiar. El espesor de las

placas es de 0,05 0,125 pulgadas y las juntas provocan una separacin

entre placas de 0,05 3 pulgadas. Las placas se dividen en secciones de

- 100 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

precalentamiento, calentamiento y enfriamiento. Los lquidos fluyen por

las placas en paralelo, y stas tienen estras que provocan turbulencias y

aumentan la superficie de intercambio.

Para el calentamiento de la leche las placas estn muy juntas, al contrario

que para el enfriamiento del yogur.

En el calentamiento de la leche, sta fluye formando una lmina fina

permitiendo un rpido intercambio de calor, pero para el enfriamiento

del yogur coagulado las placas se separan ms para evitar la prdida de

viscosidad.

El medio calefactor suele ser agua, pero se utiliza vapor para llegar a

temperaturas de 100C. El medio refrigerante puede ser agua fra o una

salmuera.

El flujo de la leche se modifica gracias a los orificios que tienen las placas

en sus extremos.

El aumento de la temperatura en el tratamiento trmico se aprovecha

para realizar otros tratamientos paralelos.

2. Intercambiadores de calor de tubos. Estn formados por tuberas o

conducciones por donde se bombea la leche mientras que se calienta la

superficie exterior con vapor o agua. Pueden ser de multitubo, con una

carcasa que dentro guarda tubos en paralelo por donde fluye la leche,

mientras que el fluido calefactor lo hace por la carcasa. Hay algunos de

un solo tubo. Otra opcin son los multicanal, que tienen tubos rectos o en

espiral concntricos, por dentro de los cuales circula la leche y el fluido

calefactor o refrigerante a contracorriente.

3. Intercambiadores de calor de superficie rascada. Se utilizan para la

produccin de productos viscosos. Tienen un cilindro con doble camisa y

con una cuchilla de rascado. Las cuchillas arrastran el producto de la

- 101 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

superficie y la transmisin de calor es rpida, dependiendo de la

velocidad de rotacin de las cuchillas. Pueden ser horizontales o

verticales.

Para el tratamiento trmico en la produccin de yogur son ms utilizados

los dos primeros. La leche se procesa de modo continuo y se conocen a estos

equipos como de doble canal, ya que circula la leche y el medio calefactor o

refrigerante en dos canales separados por una superficie.

Las ventajas de estos intercambiadores de calor continuos frente a los

discontinuos son que ocupan menos espacio, necesitan menos energa, tienen

gran productividad ya que permiten utilizar tanques de fermentacin ms de

una vez al da y el sistema de operacin es ms verstil.

El flujo de los fluidos puede ser en paralelo o a contracorriente, siendo

diferente la evolucin de la temperatura en el tratamiento.

A contracorriente, los fluidos entran por los extremos opuestos, es decir,

la leche fra entre y se encuentra con el medio calefactor enfriado y su

temperatura va aumentando al atravesar el intercambiador. La temperatura de

la leche es siempre inferior a la del medio calefactor.

En paralelo, la leche y el medio calefactor entran por el mismo lado, por

lo que el incremento de temperatura del producto nunca es superior al que

resultara de mezclar leche y agua caliente. Segn Kessler, es mucho ms eficaz

el tratamiento a contracorriente.

Es de destacar que una diferencia grande de temperatura de los fluidos

presenta ventajas, pero el salto trmico ms adecuado depende de la

sensibilidad al calor del producto.

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

En esta industria, tras analizar los equipos para realizar el tratamiento

trmico, se opta por un intercambiador continuo de placas, ya que es el ms

eficaz y utilizado en la elaboracin del yogur. La leche y el agua caliente

seguirn un flujo a contracorriente, para obtener mayor eficacia en la

transmisin de calor.

Los equipos continuos presentan diferentes secciones:

- Seccin de recuperacin. La leche fra se precalienta gracias a la leche ya

caliente, aprovechando la energa consumida.

- Seccin de calentamiento - enfriamiento. La leche alcanza una

temperatura entre 85 y 115C.

- Seccin de mantenimiento. La leche se mantiene a temperatura de

tratamiento durante el tiempo necesario. En esta seccin no se produce

calentamiento ni enfriamiento. Dependiendo del tiempo que la leche

permanezca en esta seccin, sta puede formar parte del intercambiador

o estar separada de l.

Entre los diferentes equipos para el mantenimiento de la leche se

encuentran:

- Mantenimiento prolongado: 30 minutos en un tanque de material

aislante o con camisa de agua.

- Mantenimiento medio: 5 minutos en conducciones en espiral dentro de

un tanque aislado, como por ejemplo el de Alfa-Labal.

- Mantenimiento breve: En este caso la seccin se puede acoplar al

intercambiador o instalarse las tuberas en el exterior de la planta.

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Para dar un flujo continuo de leche, se debe instalar un tanque en la zona

de enriquecimiento o estandarizacin de la leche. Hay diferentes tipos de

tanques equipados con flotador o con sensores de nivel, para la disponibilidad

de la leche.

En las plantas se puede instalar una vlvula de desviacin de flujo, por si

la leche se enfra, volver a conducirla al tanque de equilibrado. En las industrias

de produccin de yogur se suelen utilizar, en vez de este tipo de vlvulas, un

sistema de tuberas.

Existen otros sistemas de tratamiento, adems de los ya citados, como

por ejemplo:

- Calentamiento por inyeccin de vapor directa.

- Sistemas de evaporadores en pelcula descendente.

- Swept-Surface Heat Systems.

- Altas presiones.

- Ultrasonidos.

5.10. Refrigeracin de la leche

Tras el tratamiento trmico, la leche debe enfriarse hasta la temperatura

de inoculacin del cultivo. La refrigeracin puede llevarse a cabo de diferentes

formas, dependiendo del sistema de pasteurizacin utilizado:

- En los sistemas discontinuos o tanques multiuso la leche se enfra

haciendo pasar agua fra por la doble pared del tanque.

- En los pasteurizadores tubulares o de placas, el agua fra circula por el

interior hasta enfriar la leche a una temperatura de 40 - 45C

(temperatura de inoculacin del cultivo). Son refrigeradores hermticos,

- 104 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

que presentan mayor rentabilidad y ventajas higinicas. La leche y el

medio refrigerante circulan a contracorriente.

En esta industria, se ha optado por pasteurizadores de placas, por lo que

el mtodo para refrigerar la leche es introducir agua fra, que circulando por las

placas, descienda la temperatura de la leche hasta los 40 45C necesarios para

la incubacin del cultivo.

5.11. Adicin de aditivos y otros ingredientes

Para saber cul es el medio ms adecuado para la adicin de los aditivos

y otros ingredientes se deben estudiar las caractersticas de estos. La

incorporacin de aditivos puede ser:

- De modo discontinuo: en un tanque gracias a sistemas de mezcla.

- De modo continuo: Aadindolos por la tubera de conduccin hacia la

envasadora con una bomba de desplazamiento positivo, o en la propia

mquina con una bomba dosificadora de aroma.

El momento de realizar la incorporacin de los aditivos y otros

ingredientes puede ser diferente, ya que se puede hacer en distintas etapas del

proceso. Lo ms habitual es:

- Agentes estabilizantes, azcares y edulcorantes: Se aaden en la etapa

de preparacin de la leche, previa al tratamiento trmico, para

garantizar la eliminacin de las bacterias, mohos y levaduras y las

posibles esporas.

- Aromatizantes y colorantes: Se aaden tras el tratamiento trmico, ya

que pueden ser alterados por el calor.

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Los equipos de mezcla para los aditivos en polvo son semejantes o los

mismos que para la adicin de la leche en polvo. Los aditivos lquidos se

incorporan mediante bombas dosificadoras.

En esta industria los aditivos que se aaden son:

- Azcares o edulcorantes: Se aaden mediante una dosificadora

gravimtrica por prdida de peso, de modo continuo. Estos dosificadores

dispensan una cantidad precisa. Se aaden a la tolva de los mezcladores

en lnea junto con la leche en polvo desnatada antes de la pasteurizacin,

para eliminar los microorganismos posiblemente presentes.

- Agentes de textura y aromatizantes: Se aaden tras el tratamiento

trmico de forma manual sobre una tolva con un sistema de transporte

neumtico hasta los tanques de proceso, en los cuales los agitadores

homogeneizarn la mezcla. Se deben extremar las medidas de higiene al

manipularse manualmente.

5.12. Inoculacin de cultivos

Antes de proceder a la inoculacin de cultivos, para mantener la

temperatura de inoculacin y, en caso de problemas en las operaciones

posteriores del proceso, se instala un tanque isotermo intermedio, como

depsito de reserva para la leche ya pasteurizada y enfriada.

Este tipo de tanques constan de una vlvula de rebose y entrada de aire,

un agitador, un sistema de limpieza, un sensor de temperatura, una doble

pared con camisa de agua, la entrada de agua, la entrada de vapor, la salida de

agua de la camisa y la entrada/salida del producto.

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

La tecnologa utilizada depende del tipo de cultivo y su presentacin. La

industria puede tener sus cultivos propios, o bien comprar los fermentos ya

mezclados procedentes de laboratorios, lo que se conoce como cultivos

comerciales.

En el caso de utilizar cultivos propios, las presentaciones pueden ser en

forma lquida o congelados. No estn concentrados por lo que el proceso de

preparacin es ms complejo que con los cultivos comerciales.

En relacin a la forma de preparacin de los cultivos propios, la primera

fase es como la de formacin del lactofermento, pero como no estn

concentrados no se pueden inocular todava. Se hacen repiques para propagar

el cultivo. Este cultivo inicial es el cultivo madre a partir del cual se elabora el

cultivo intermedio y el cultivo industrial.

El cultivo industrial pasa de los tanques de fermentacin a la leche

mediante un sistema de dosificacin por inyeccin, en una concentracin del

2%. Los cultivos madre deben prepararse en una sala separada con aire filtrado

debido a que los repiques son susceptibles de contaminacin. Los cultivos

intermedios e industriales se pueden preparar cerca del punto de produccin

pero en condiciones aspticas.

La preparacin del cultivo consta de 6 pasos:

- Se prepara una cantidad de leche exenta de sustancias inhibidoras,

enriquecida en extracto seco e higienizada.

- Se calienta en el depsito de cultivo a 90C durante 30 minutos.

- Se enfra hasta alcanzar una temperatura de 43 45C.

- Se siembra con un 2 3% de cultivo madre.

- Se incuba alrededor de 3 horas hasta alcanzar un pH de 4,5 4,65.

- Se enfra bruscamente hasta una temperatura por debajo de 15C.

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

La relacin cocos/bacilos se puede modificar con la temperatura. Con

temperaturas <43C predominan los cocos, y con temperaturas >43C

predominan los lactobacilos.

Las ventajas de utilizar cultivos propios son:

- Economa: producir los propios cultivos es ms rentable que comprarlos

a empresas.

- El cultivo se produce a medida de la industria con unas caractersticas

determinadas.

- Permite la diferenciacin frente a otras empresas al tener caractersticas

diferentes a los cultivos ya existentes.

Pero tambin presenta algunos inconvenientes:

- Ms trabajo, ms personal cualificado, espacio y tiempo.

- Alto riesgo de contaminacin (en los repiques).

- Las caractersticas fsicas y organolpticas del producto no son

uniformes.

En el caso de utilizar cultivos comerciales existen dos tipos de

presentaciones:

Deshidratados. Se pueden deshidratar a vaco, por atomizacin, por

liofilizacin o por liofilizacin de cultivos previamente concentrados.

Los liofilizados se obtienen por deshidratacin de cultivos congelados

previamente. Esta tcnica asegura un gran nmero de microorganismos

viables y el mximo valor de supervivencia durante el almacenamiento.

Los cultivos liofilizados se pueden conservar en refrigeracin o

congelados.

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Congelados. Existen dos tipos de cultivos congelados:

- Congelados a temperaturas de -30 -40C. Se conocen como

cultivos ultracongelados y mantienen su actividad durante meses,

aunque se deterioran en el almacenamiento.

- Congelados en nitrgeno lquido a -196C. A esa temperatura tan

baja las molculas de agua no forman grandes cristales y se

interrumpen los procesos bioqumicos intracelulares. Se mejora el

rendimiento de la produccin, el equilibrio entre cepas y la

calidad del yogur. Los inconvenientes ms notables son el tiempo

necesario para la preparacin del yogur con estos congelados y la

poca disponibilidad de nitrgeno lquido.

En cuanto a las formas de utilizacin de los cultivos comerciales, hay dos

opciones:

- Aplicacin directa a la leche de proceso.

Los cultivos se aaden aspticamente al tanque de fermentacin cuando

est a medio llenar para que se distribuyan uniformemente los

microorganismos en toda la leche.

A pesar de ser de aplicacin directa, se pueden disolver primero en un

pequeo volumen de leche a temperatura de incubacin.

La aplicacin de los cultivos debe realizarse en condiciones estrictas de

higiene y sin incorporacin de aire en el calentamiento y enfriamiento. Esta

tcnica aplica la cantidad necesaria.

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

- Preparacin de un lactofermento.

El cultivo inicial se aade a un determinado volumen de leche y esta

dilucin se aade al resto de la leche.

El sustrato debe tratarse trmicamente y despus enfriarse hasta la

temperatura de incubacin. Despus se inocula, comenzando a multiplicarse las

bacterias. Para inocular el lactofermento, los microorganismos deben

encontrarse en la fase de crecimiento logartmico (a pH 5). En todo momento se

debe mantener la temperatura ptima de crecimiento de los microorganismos.

Para evitar problemas de aroma y sabor en el cultivo se emplea leche

desnatada.

Un sobre de cultivo comercial se diluye en 200 litros de leche

(lactofermento). Este lactofermento permite inocular hasta 10.000 litros de leche,

ya que la dosificacin de los cultivos suele ser del 2%.

En esta industria se opta por la utilizacin de cultivos comerciales

liofilizados de aplicacin directa, ya que conlleva menos trabajo, tiempo y

pasos en el laboratorio, asegura uniformidad en las caractersticas del producto

y se evita el riesgo de contaminacin, ya que se venden esterilizados.

La fermentacin se da a temperaturas entre 42 y 45C, que son ptimas

para el crecimiento del cultivo mixto del yogur, durante 2 horas y media o 3

horas y media, hasta que la acidez alcance valores del 0,9 0,95%.

En esta industria se mantendr la fermentacin a 42C durante 3 horas.

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

5.13. Envasado

Las mquinas envasadoras se pueden clasificar por:

- El caudal de llenado

- El nmero de envases de llenado simultneo

- El tipo de producto a envasar

- Las adiciones en mquina

- El nivel de asepsia

- El formato

- El nivel de automatizacin

- El material de envasado y el tipo de envases (preformados o formados en

mquina)

Hay muchos tipos de envasadoras de gran velocidad y el coste es un

factor del que depende mucho la eleccin de estas mquinas, pero tambin hay

que tener en cuenta:

- El mtodo de llenado y cierre

- Tipo de envase utilizado

- Posibilidad de llenado bajo atmsfera modificada

- Grado de automatizacin

- Grado de higiene

- Tiempo necesario para cambiar de sabor o volumen

- Versatilidad de la envasadora

- Goteo entre envases

- Energa consumida

- Disponibilidad de sistemas de marcado de fecha

- Forma de dispensar los envases

- Medidas de seguridad para que no queden envases vacos.

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

En las envasadoras hay una bomba de desplazamiento positivo y un

medidor de volumen. Pueden tener sistemas de marcado y unidades de

etiquetado.

Los tipos de envasadoras son:

Envasadoras con envases preformados. Las tarrinas llegan con sus

formas definitivas e impresas. Hay que extremar las medidas de higiene

ya que las tarrinas vienen ya formadas y no se limpian antes de su

llenado.

Envasadoras termoformadoras. Son ms baratas y la tarrina se forma

partir de lminas de poliestireno que llegan en bobinas. Estas lminas se

calientan y se moldean por prensado. A la vez se corta la banda decorada

para rodear cada molde de tarrina.

Estos envases sufren tratamiento trmico al formarse, por lo que tienen

menor riesgo de contaminacin del yogur.

Las tapas se forman por troquelado a alta temperatura. Cuando la tarrina

se llena las tapas se termosellan, cerrando hermticamente el yogur.

Despus se cortan packs con un nmero determinado de yogures y se

usa cartn como funda para agrupar el pack y, por ltimo, se paletizan.

Mquinas para el envasado en cartn. El cartn se recubre con una

lmina de poliestireno. La cabeza de llenado se modifica para evitar

perder viscosidad del yogur. Estas mquinas tienen una capacidad de

hasta 10.000 envases por hora.

Mquinas para el envasado en atmsfera controlada. Algunas

envasadoras introducen gas antes de cerrar el envase. Se sustituye el

oxgeno por dixido de carbono o nitrgeno para evitar la presencia de

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

mohos y levaduras. Se aumenta la vida til del yogur pero el material del

envase debe ser impermeable y ha de tenerse en cuenta que slo es

efectivo contra los microorganismos aerobios estrictos.

Mquinas para envasado de productos viscosos. Estas mquinas son

aconsejables para productos viscosos fros o calientes. Tienen una

capacidad de hasta 300 envases por minuto y utilizan envases de plstico

preformados que se cierran con tapas a presin o por termosellado de

lminas de aluminio.

En esta industria se utiliza una mquina de formacin/llenado/cierre, ya

que es una alternativa ms cmoda y econmica que la utilizacin de una

mquina diferente para cada actividad. As, se consigue ahorrar espacio en la

fbrica. Esta mquina permite el ahorro de mano de obra tambin y el posible

cambio de formato del envase. Al formarse el envase en caliente, no habr

contaminacin al llenarse con el producto.

Los envases utilizados son tarrinas semirgidas de poliestireno por sus

ventajas. stas se encuentran en bandejas de plstico flexible, ya que se adaptan

a las caractersticas de la lnea de elaboracin.

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

5.14. Incubacin

Las alternativas tecnolgicas de la fermentacin, la incubacin y el

enfriamiento estn muy relacionadas. En la elaboracin del yogur firme, la

fermentacin tiene lugar en los envases.

Para la incubacin de los yogures ya envasados existen seis alternativas

de instalaciones:

- Tneles.

Se pueden producir grandes cantidades de yogur si se dispone de

cabinas.

- Tneles para fabricacin en continuo.

Las plataformas con los envases de yogur se colocan sobre cintas sinfn

que van transportando el producto por varias secciones del tnel. En la seccin

de incubacin circula aire caliente y la velocidad de desplazamiento vara segn

el nivel de cido lctico que se quiera conseguir. Una vez producida la

fermentacin, es decir, a un pH de 4,6 los palets pasan a la seccin de

enfriamiento donde circula aire fro. Los yogures se enfran parcialmente y se

terminan de refrigerar en la cmara de refrigeracin y almacenamiento.

Hay que tener cuidado para no romper el cogulo mientras los yogures

circulan por el tnel.

Se puede utilizar un sistema mixto con cmaras de incubacin y tnel de

refrigeracin, donde los yogures estn en reposo durante la incubacin y en el

tnel se enfran rpidamente.

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Lo normal es que los yogures al llegar a un pH de 4,5 en las cmaras de

incubacin, pasen al tnel de refrigeracin llegando a una temperatura de 10C

y, a continuacin, pasen directamente a la cmara de conservacin en

refrigeracin con la ayuda de carretillas elevadoras.

- Cmaras de incubacin.

Una vez coagulada la leche, sta pasa a la cmara de enfriamiento.

- Cmaras multifuncionales.

En ellas circula aire caliente en la incubacin y aire fro durante el

enfriamiento posterior.

- Cabinas.

La incubacin se realiza en cabinas con capacidad de 250 750 litros, en

las que circula aire caliente durante la fermentacin y aire fro durante la

refrigeracin. Pueden tener sistemas de humidificacin para una mayor

transferencia de calor, en el caso de que los envases sean resistentes a la

humedad. El yogur puede quedarse en las cabinas o pasar a las cmaras

frigorficas. Algunas cabinas automticamente detectan el pH y cambian el

aire caliente por aire fro, para pasar de la fermentacin a la refrigeracin. Se

puede controlar mediante el tiempo tambin.

Las cabinas deben ser pequeas para llenarse rpidamente con un

pequeo desfase de tiempo entre los primeros yogures colocados y los

ltimos. La circulacin debe ser uniforme por toda la cabina y debe tener un

sistema de control de temperatura.

Otra opcin es utilizar las cabinas slo para la incubacin y despus

pasar los yogures a cmaras frigorficas para la refrigeracin, pero se mueve el

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

cogulo caliente y puede presentar defectos de textura o separacin del suero

en el producto final.

- Baos o tanques de agua.

Los envases suelen ser de vidrio y se colocan en bandejas que se

sumergen en tanques con agua caliente. Una vez coagulado el producto, el agua

caliente se sustituye por agua fra para enfriar rpidamente el cogulo.

Despus, los yogures pasan a la cmara de refrigeracin donde se produce el

enfriamiento final.

Es importante destacar que si la incubacin y el enfriamiento se realizan

en cmaras, el aire debe circular uniformemente por toda la cmara, dando el

mismo tratamiento a todos los yogures. Para ello, los envases se colocan en

bandejas guardando distancias para que el aire circule entre ellas.

Las bandejas se apilan en palets y se llevan a la cmara de incubacin

controlando la temperatura y evitando la renovacin de aire.

Durante la incubacin, el producto no se debe agitar durante las 2

ltimas horas, ya que es ms sensible a la rotura del gel y a la separacin del

lactosuero.

En esta industria se instala una cmara de incubacin y un tnel de

enfriamiento para fabricacin en continuo como tecnologa de incubacin y

refrigeracin.

Se desplazarn los palets por la cmara con un efecto similar al del tnel

de incubacin, pero en un proceso continuo.

La cmara de incubacin frente al tnel aporta mayor accesibilidad al

producto para el seguimiento de su evolucin a la hora de tomar muestras.

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

5.15. Enfriamiento

Una vez alcanzada la acidez deseada del producto debe comenzar la

refrigeracin del cogulo para reducir la temperatura de 42 45C a 20C, o

incluso a valores inferiores a 10C. (Anon, 1977a). El enfriamiento se realiza

para reducir la actividad metablica de los microorganismos del cultivo

estrter, ya que si no disminuye la temperatura se convertira en un producto

desechable por su alta acidez.

Es aconsejable comenzar la refrigeracin con un nivel de acidez del 0,8

1% de cido lctico, para terminar con unos niveles en el producto final de 1,2

1,4% de cido lctico.

Para conseguir la refrigeracin del yogur se pueden utilizar 3 sistemas:

- Aire fro. Este mtodo se puede utilizar en las cabinas o tneles de

refrigeracin al finalizar la fermentacin y, adems, en las cmaras

frigorficas de almacenamiento y en los vehculos de transporte y vitrinas

de venta. Para no afectar a la calidad del yogur, ste se debe conservar a

menos de 10C.

- Refrigeracin en los tanques. El yogur se puede refrigerar en los propios

tanques de fermentacin o multiuso utilizando agua fra en la camisa de

stos. Este sistema no se puede utilizar en los yogures de consistencia

firme, ya que la fermentacin se produce ya en los envases.

- Refrigeradores continuos. Los refrigeradores de placas o tubos permiten

un enfriamiento ms rpido pero no son aplicables a los yogures firmes

ya que se rompera la textura del yogur ya fermentado.

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

En esta industria, la refrigeracin se lleva a cabo en la seccin final del

tnel de incubacin (tnel de enfriamiento), utilizando como fluido

refrigerante aire. Se descarta la opcin de refrigeracin con agua para evitar su

posterior secado, ya que es posible que queden pequeas gotas de agua.

5.16. Almacenamiento refrigerado de producto terminado

El yogur debe reposar 48 horas antes de comercializarse. En esas 48 horas

se acumula una gran cantidad de productos acabados, por lo que deben ser

almacenados en palets en una cmara de refrigeracin. Para ahorrar espacio,

las tarrinas se organizan en palets de dimensiones 1,2 x 0,8 m, apilndose en

altura. Cada palet tendr 4 bandejas de base y 7 alturas. En cada uno habr

3.360 tarrinas (120 en cada bandeja).

6. DEFINICIN DE LAS NECESIDADES DE CADA

ACTIVIDAD DEL PROCESO

La recepcin de la leche se realizar de forma rpida por la naturaleza

alterable de la leche que hace que se deba enfriar rpidamente, y por la

necesidad de abastecimiento a la lnea de proceso. La recogida y transporte se

encargar a una subcontrata por lo que interesa que sea rpido para que

suponga un menor coste. Los caudales de recepcin sern elevados, de 5.000 l/h

en las 2,5 primeras horas de la maana, ya que hay que recibir 12.500 l/da.

La recepcin se realiza 6 das en semana, mientras que a la produccin

slo se le dedican 5 das, por lo que siempre habr una reserva de leche en los

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

depsitos de almacenamiento previo, que permiten que la produccin comience

a la misma hora que la recepcin.

Los procesos vienen definidos por la actividad que limite la capacidad de

produccin. En este caso es la fermentacin/incubacin la que necesita ms

tiempo (3 horas cada lote para el desarrollo correcto de las cepas). El proceso

deja de ser continuo al llegar a esta fase.

El rendimiento exigido a cada actividad viene resumido en la tabla 7.

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Tabla 7. Rendimiento exigido a cada actividad del proceso.

ACTIVIDAD LNEA DE RECEPCIN

Recepcin 12.500 l/da = 5.000 l/h

Almacenamiento previo 12.500 l/da = 5.000 l/h

Filtracin Clarificacin 12.500 l/da = 5.000 l/h

Enfriamiento 2 das de recepcin = 25.000 l

LNEA DE ELABORACIN

Incremento del extracto seco 15.000 l/da = 3.750 l/h

Adicin edulcorantes 15.000 l/da = 3.750 l/h

Desaireacin 15.000 l/da = 3.750 l/h

Normalizacin de la materia grasa 15.000 l/da = 3.750 l/h

Homogeneizacin 15.000 l/da = 3.750 l/h

Pasteurizacin 15.000 l/da = 3.750 l/h

Adicin aditivos y siembra del 15.000 l/da = 3.750 l/h

fermento

Envasado 15.000 l/da = 3.750 l/h

Incubacin/ Fermentacin 15.000 l/da = 3.750 l/h

Enfriamiento 15.000 l/da = 3.750 l/h

Almacenamiento refrigerado de 15.000 l/da = 3.750 l/h

producto terminado

Fuente: Elaboracin propia.

- 120 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

7. IMPLEMENTACIN DEL PROCESO PRODUCTIVO

APLICADA

7.1. Caractersticas tcnicas de la maquinaria de proceso

En la maquinaria que se presenta a continuacin, todos los datos han

sido sacados de las fichas tcnicas de cada casa comercial. Se han elegido las

mquinas que mejor se adaptan a la capacidad de esta industria y depsitos con

una capacidad mayor a la necesaria, para asegurar el almacenamiento de la

materia prima o de la leche de proceso en el caso de averas en la lnea de

procesado. Adems, hay que mencionar que los datos de las dimensiones de las

mquinas son largo x ancho x alto, respectivamente.

7.1.1. Bomba centrfuga

Bomba centrfuga para lquidos en carga provista de una manguera para

la descarga de la leche, se conecta mediante una brida al camin cisterna. Es de

acero inoxidable AISI-316-L.

Se utilizar el modelo SIM-1101 de la casa Bominox S.A. o similar (Ver

figura 9).

N de unidades necesarias: 1

Importe: 1.235,50

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Caractersticas tcnicas:

- Caudal: Q= 1.000 25.000 l/h

- Altura manomtrica: H= 5 25 m.c.a.

- Motores: P= 0,75 kW (1hp)

- Temperatura: 80C (cierre esp. 120C)

- Material AISI-316-L

- Dimensiones: 392 x 225 x 326 mm

Detalles tcnicos:

- Cuerpo bomba en acero inoxidable embutido en fro, espesor 2 mm

mnimo, con salida central y difusor incluido, que aumenta

considerablemente el rendimiento de la bomba.

- Tapa bomba de acero inoxidable, embutida en fro, espesor 2 mm, con

alojamiento de gran dimensin para una buena refrigeracin del cierre

mecnico.

- Turbina de acero inoxidable de tipo abierto, totalmente embutida en fro,

sin soldaduras, espesor 3 mm, con alojamiento especial que se acopla

directamente en el eje.

- Brida de acero inoxidable, embutida en fro, espesor 2 mm, con

autocentraje.

- Eje intercambiable, independiente del motor.

- Cierre mecnico simple interior, tipo ROTEN-3.

- Bancada de hierro pintada.

- Motor IEC IP-55.

- Fijacin cuerpo-tapa-brida mediante tornillos.

- Equipada con roscas GAS (posible DIN- 11851).

- 122 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Figura 9. Bomba SIMPLEX-M

Fuente: www.bominox.com

7.1.2. Filtro

Filtro construido totalmente en acero inoxidable AISI 304, con un tamao

de poro de 0,2 a 1 mm. Tiene dos cuerpos intercambiables mediante vlvulas.

Permite el funcionamiento continuo, sin interrupcin para limpiar la malla o

buja. Se utiliza por seguridad para limpiar las partculas ms groseras

posiblemente presentes en la leche.

Se utilizar el modelo de filtro esttico de la casa Cameselle, S.A. o

similar (Ver figura 10).

- Dimensiones: 400 x 400 mm

- N de unidades necesarias: 1

- Importe: 468,80

- 123 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Figura 10. Filtro esttico

Fuente: www.cameselle.com

7.1.3. Depsito desaireador

Es un tanque cerrado de acero inoxidable AISI-304. Posee una apertura

superior para la toma de muestras y medicin de la concentracin de grasa,

protenas y otros parmetros de la leche antes de procesarla. Es compatible con

los sistemas CIP de limpieza. Se crea vaco gracias a una bomba y

posteriormente se reinsertan vapores condensables.

Se utilizar el modelo 500 de la casa Tetra Alrox Lacta o similar.

Caractersticas:

- Capacidad: 1.000 8.000 litros

- Presin bomba de vaco: 0,75 kW

- Dimensiones: 1.800 x 1.200 x 3.400 mm

- N de unidades necesarias: 1

- Importe: 9.114,70

- 124 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

7.1.4. Caudalmetro

Caudalmetro para la medicin de todos los lquidos elctricamente

conductores, sin piezas mviles ni prdida de carga adicional. No tiene

desgaste mecnico. Gracias a su compacta construccin, el caudalmetro

electromagntico hace posible su uso en la construccin de mquinas y plantas.

Sirve para la medicin continua del caudal o para la dosificacin de

lquidos elctricamente conductores. El caudalimetro electromagntico funciona

segn el principio de induccin magntica: El tubo de medicin se encuentra en

un campo magntico. Si un medio conductor fluye a travs del tubo de

medicin de forma perpendicular al campo magntico, se induce una tensin al

medio que es proporcional a la velocidad del flujo media, y que es captada por

dos electrodos. Como salida de seal se emite una seal de frecuencia

proporcional al caudal.

Se elige un caudalmetro electromagntico modelo PCE-VMI de la casa

PCE-Ibrica S.L.

Especificaciones tcnicas:

- Precisin: 1% del valor de medicin

- Temperatura del medio: mximo 90C

- Presin nominal : PN 16

- Dimetro nominal: DN 10

- Frecuencia de repeticin de impulsos: 855 impulsos/l

- Tipo de conexin: G 1/2" -ISO 228 exterior

- Resolucin: 1,2 ml/impulso

- Formas de onda: Seal rectangular NPN colector abierto, ciclo de trabajo

50:50

- Conexin elctrica: conector M12x1

- 125 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

- Alimentacin: 24 VDC 10 %

- Tipo de proteccin: IP 65

Caractersticas:

- Capacidad: 2 40 l/min

- Dimensiones: 124 x 57 x 78 mm

- N de unidades necesarias: 1

- Importe: 5.311,00

7.1.5. Bomba centrfuga

Bomba centrfuga para lquidos de acero inoxidable AISI-316-L. Impulsa

la leche hasta el tanque de recepcin.

Se utilizar el modelo SIM-1101 de la casa Bominox S.A. o similar (Ver

figura 11).

- N de unidades necesarias: 1

- Importe: 1.235,50

Caractersticas tcnicas:

- Caudal: Q= 1.000 25.000 l/h

- Altura manomtrica: H= 5 25 m.c.a.

- Motores: P= 0,75 kW (1hp)

- Temperatura: 80C (cierre esp. 120C)

- 126 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

- Material AISI-316-L

- Dimensiones: 392 x 225 x 326 mm

Detalles tcnicos:

- Cuerpo bomba en acero inoxidable embutido en fro, espesor 2 mm

mnimo, con salida central y difusor incluido, que aumenta

considerablemente el rendimiento de la bomba.

- Tapa bomba de acero inoxidable, embutida en fro, espesor 2 mm, con

alojamiento de gran dimensin para una buena refrigeracin del cierre

mecnico.

- Turbina de acero inoxidable de tipo abierto, totalmente embutida en fro,

sin soldaduras, espesor 3 mm, con alojamiento especial que se acopla

directamente en el eje.

- Brida de acero inoxidable, embutida en fro, espesor 2 mm, con

autocentraje.

- Cierre mecnico simple interior, tipo ROTEN-3.

- Bancada de hierro pintada.

- Motor IEC IP-55.

- Fijacin cuerpo-tapa-brida mediante tornillos.

- Equipada con roscas GAS (posible DIN- 11851).

Figura 11. Bomba SIMPLEX-M

Fuente: www.bominox.com

- 127 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

7.1.6. Tanque de recepcin

El tanque de recepcin es necesario por si ocurren problemas en algunas

mquinas que obligasen a almacenar la leche para posteriormente ser

procesada. Sin embargo, se intenta siempre higienizar la leche que llega en los

camiones inmediatamente.

Se utilizar como tanque de recepcin un depsito isotermo de acero

inoxidable AISI- 316 con patas de la casa Vacarinox o similar (Ver figura 12).

Accesorios:

- En el techo dispone de una vlvula de presin/depresin, una boca de

hombre de 400 mm de dimetro y dos orejas para elevacin.

- El cilindro tiene una toma de muestras, un nivel con graduacin en litros,

una puerta ovalada y una vlvula de mariposa con tapn.

- En el fondo tiene una vlvula de mariposa con tapn y patas.

- Accesorios opcionales: busca claros, termmetro, camisa de refrigeracin,

apoyo de pasarela y patas con regulacin de altura.

Caractersticas:

- Capacidad: 20.000 litros

- Dimetro: 2.550 mm

- Altura del cilindro: 3.750 mm

- Altura total: 5.150 mm

- N de unidades necesarias: 1

- Importe: 27.500,00

- 128 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Figura 12. Tanque de recepcin.

Fuente: www.vacarinox.com

7.1.7. Bomba centrfuga

Bomba centrfuga para lquidos, de acero inoxidable AISI-316-L. Impulsa

la leche desde el tanque de recepcin hasta la centrfuga clarificadora.

Se utilizar el modelo SIM-1101 de la casa Bominox S.A. o similar (Ver

figura 13).

- N de unidades necesarias: 1

- Importe: 1.235,50

Caractersticas tcnicas:

- Caudal: Q= 1.000 25.000 l/h

- Altura manomtrica: H= 5 25 m.c.a.

- Motores: P= 0,75 kW (1hp)

- 129 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

- Temperatura: 80C (cierre esp. 120C)

- Material AISI-316-L

- Dimensiones: 392 x 225 x 326 mm

Detalles tcnicos:

- Cuerpo bomba en acero inoxidable embutido en fro, espesor 2 mm

mnimo, con salida central y difusor incluido, que aumenta

considerablemente el rendimiento de la bomba.

- Tapa bomba de acero inoxidable, embutida en fro, espesor 2 mm, con

alojamiento de gran dimensin para una buena refrigeracin del cierre

mecnico.

- Turbina de acero inoxidable de tipo abierto, totalmente embutida en fro,

sin soldaduras, espesor 3 mm, con alojamiento especial que se acopla

directamente en el eje.

- Brida de acero inoxidable, embutida en fro, espesor 2 mm, con

autocentraje.

- Eje intercambiable, independiente del motor.

- Cierre mecnico simple interior, tipo ROTEN-3.

- Bancada de hierro pintada.

- Motor IEC IP-55.

- Fijacin cuerpo-tapa-brida mediante tornillos.

- Equipada con roscas GAS (posible DIN- 11851).

- 130 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Figura 13. Bomba SIMPLEX-M

Fuente: www.bominox.com

7.1.8. Centrfuga clarificadora

Centrfuga clarificadora autolimpiable con descarga automtica, con un

diseo que permite insertar un sistema de lavado qumica centralizado (CIP).

Se elige el modelo MCS-4 de la casa Pieralisi S.L. o similar (Ver figura

14).

Detalles tcnicos:

- Embrague con masas centrfugas (pastillas de friccin intercambiables).

- Mecanismo de transmisin con bao de aceite.

- Motor en versin IP55.

- Proteccin del motor en acero inoxidable pulido.

- Tambor completo en acero inoxidable de alta resistencia.

- Cobertura de acero inoxidable.

- Colector de recogida y descarga de sedimentos en acero inoxidable.

- Bomba centrpeta para la separacin a presin de las dos fases separadas.

- Manmetros para la regulacin de la sobrepresin.

- Racord DN 40 para la salida del producto.

- Racord DN 50 para la entrada del producto

- 131 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

- Vlvula micromtrica de regulacin en acero inoxidable.

- Serie de tubos y llave de lavado en acero inoxidable.

- Electrovlvula de alimentacin del agua de maniobra con relativo by-

pass y llave de maniobra manual compuesta de manmetro y reductor

de presin.

Caractersticas tcnicas:

- Potencia instalada: 7,5 kW.

- Capacidad nominal leche: 5.000 l/h.

- Masa: 1.150 kg.

- Dimensiones: 1.300 x 900 x 1.370 mm

- N de unidades necesarias: 1

- Importe: 25.558,20

Figura 14. Centrfuga clarificadora.

Fuente: www.pieralisi.com

- 132 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

7.1.9. Intercambiador de calor de placas Enfriador

Intercambiador de placas donde se enfra la leche hasta 4C, a travs de

pasos por los que circula la leche y, por la otra cara, el agua subenfriada a 1C,

enviada desde la sala de produccin de fro por las bombas centrfugas.

El enfriador consta de unas placas y unas juntas de goma que aseguran

su hermeticidad. Las placas forman corrientes turbulentas para una mejor

transmisin del calor. Se consigue una temperatura de salida de leche a 2,5

3,5C, temperatura a la que es almacenada.

Se elige un intercambiador de placas modelo PC 30/2 de la casa Pieralisi,

o similar (Ver figura 15).

Es te intercambiador de calor de placas est montado sobre una

plataforma y ha sido diseado y desarrollado expresamente para satisfacer las

exigencias de los usuarios con producciones de 1.000 a 10.000 l/h, para leche

para usos alimenticios o industriales. Cada detalle ha sido diseado en

cumplimiento de la estricta normativa de la CEE.

Detalles tcnicos:

- Cubeta: 100 l

- Placas de acero inoxidable AISI 316 n 92

- Bomba de alimentacin: 1,5 kW

- Bomba de relanzamiento: 1,5 kW

- Bomba de agua: 0,75 kW

- Dimetro lnea de vapor: 20 mm

- 133 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Caractersticas:

- Capacidad nominal: Q= 3.000 l/h

- Dimensiones: 2.000 x 1.000 x 1.700 mm

- N de unidades necesarias: 1

- Importe: 16.600,00

Figura 15. Intercambiador de placas.

Fuente: www.pieralisi.com

7.1.10. Bomba centrfuga

Bomba centrfuga para lquidos, de acero inoxidable AISI-316-L. Impulsa

la leche desde el intercambiador de placas hasta el tanque de almacenamiento.

Se utilizar el modelo SIM-1101 de la casa Bominox S.A. o similar (Ver

figura 16).

- 134 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

- N de unidades necesarias: 1

- Importe: 1.235,50

Caractersticas tcnicas:

- Caudal: Q= 1.000 25.000 l/h

- Altura manomtrica: H= 5 25 m.c.a.

- Motores: P= 0,75 kW (1hp)

- Temperatura: 80C (cierre esp. 120C)

- Material AISI-316-L

- Dimensiones: 392 x 225 x 326 mm

Detalles tcnicos:

- Cuerpo bomba en acero inoxidable embutido en fro, espesor 2 mm

mnimo, con salida central y difusor incluido, que aumenta

considerablemente el rendimiento de la bomba.

- Tapa bomba de acero inoxidable, embutida en fro, espesor 2 mm, con

alojamiento de gran dimensin para una buena refrigeracin del cierre

mecnico.

- Turbina de acero inoxidable de tipo abierto, totalmente embutida en fro,

sin soldaduras, espesor 3 mm, con alojamiento especial que se acopla

directamente en el eje.

- Brida de acero inoxidable, embutida en fro, espesor 2 mm, con

autocentraje.

- Eje intercambiable, independiente del motor.

- Cierre mecnico simple interior, tipo ROTEN-3.

- Bancada de hierro pintada.

- Motor IEC IP-55.

- 135 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

- Fijacin cuerpo-tapa-brida mediante tornillos.

- Equipada con roscas GAS (posible DIN- 11851).

Figura 16. Bomba SIMPLEX-M

Fuente: www.bominox.com

7.1.11. Tanques de almacenamiento

Estos tanques deben poder almacenar la cantidad de leche recibida en

dos das consecutivos, por ello deben poder almacenar alrededor de 30.000

litros, ya que es mejor dimensionarlos para que sobre espacio para cualquier

error o almacenamiento imprevisto de ms leche.

Se ha optado por la utilizacin de dos tanques de menor capacidad en

vez de uno de grandes dimensiones, ya que ayuda al control de la materia

prima de varios das y permite limpiar los tanques con mayor facilidad.

Son depsitos isotermos de acero inoxidable AISI- 316 con patas de la

casa Vacarinox o similar.

- 136 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Accesorios:

- En el techo dispone de una vlvula de presin/depresin, una boca de

hombre de 400 mm de dimetro y dos orejas para elevacin.

- El cilindro tiene una toma de muestras, un nivel con graduacin en litros,

una puerta ovalada y una vlvula de mariposa con tapn.

- En el fondo tiene una vlvula de mariposa con tapn y patas.

- Accesorios opcionales: busca claros, termmetro, camisa de refrigeracin,

apoyo de pasarela y patas con regulacin de altura.

Caractersticas:

- Capacidad: 20.000 litros

- Dimetro: 2.550 mm

- Altura del cilindro: 3.750 mm

- Altura total: 5.150 mm

- N de unidades necesarias: 2

- Importe (2 unidades): 16.500,00

7.1.12. Bomba centrfuga

La bomba centrfuga impulsa la leche desde los depsitos de

almacenamiento hasta el mezclador en lnea. Tambin se utilizar para los

trasiegos de leche de unos tanques a otros en caso de limpieza o avera.

- 137 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Se utilizar el modelo SIM-1101 de la casa Bominox S.A. o similar, ya

que es una bomba centrfuga para lquidos, de acero inoxidable AISI-316-L (Ver

figura 17).

N de unidades necesarias: 1

- Importe: 1.235,50

Caractersticas tcnicas:

- Caudal: Q= 1.000 25.000 l/h

- Altura manomtrica: H= 5 25 m.c.a.

- Motores: P= 0,75 kW (1hp)

- Temperatura: 80C (cierre esp. 120C)

- Material AISI-316-L

- Dimensiones: 392 x 225 x 326 mm

Detalles tcnicos:

- Cuerpo bomba en acero inoxidable embutido en fro, espesor 2 mm

mnimo, con salida central y difusor incluido, que aumenta

considerablemente el rendimiento de la bomba.

- Tapa bomba de acero inoxidable, embutida en fro, espesor 2 mm, con

alojamiento de gran dimensin para una buena refrigeracin del cierre

mecnico.

- Turbina de acero inoxidable de tipo abierto, totalmente embutida en fro,

sin soldaduras, espesor 3 mm, con alojamiento especial que se acopla

directamente en el eje.

- Brida de acero inoxidable, embutida en fro, espesor 2 mm, con

autocentraje.

- Eje intercambiable, independiente del motor.

- 138 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

- Cierre mecnico simple interior, tipo ROTEN-3.

- Bancada de hierro pintada.

- Motor IEC IP-55.

- Fijacin cuerpo-tapa-brida mediante tornillos.

- Equipada con roscas GAS (posible DIN- 11851).

Figura 17. Bomba SIMPLEX-M

Fuente: www.bominox.com

7.1.13. Mezclador en lnea

Equipo para la disolucin o incorporacin de slidos y lquidos viscosos

en lquidos. En esta industria se utiliza para la adicin de la leche en polvo y el

azcar. Los productos secos o viscosos se colocan en la tolva. El lquido de

alimentacin entra por un conector tangencial. Ambos son arrastrados por un

impulsor rotativo que los mezcla y proyecta sobre una grilla antes de salir de la

cmara.

Detalles tcnicos:

- Materiales en contacto con el producto.

- Acero inoxidable AISI 304 316, elastmeros y otros sanitarios.

- Compartimento de bombeo separado del soporte de cojinetes.

- 139 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

- Diseo sanitario y rpido desarme.

- Apto para limpieza CIP.

- Tolva alimentadora de polvo.

- Grilla adecuada al producto.

- Sello mecnico sanitario.

- Porta sello retirable.

- Temperatura mxima 90C.

- Motor elctrico normal blindado IP55 CAT 380V 50 Hz.

Caractersticas tcnicas:

- Caudal: 5.000 l lquido/h y 1.000 kg polvo/h

- Motor: 3 kW, 3 HP

- Dimensiones: 680 x 600 x 1.070 mm

- N de unidades necesarias: 1

- Importe: 7.240,30

7.1.14. Dosificador gravimtrico

Para la dosificacin de la leche en polvo y del azcar o edulcorante se

instala un dosificador gravimtrico. La cantidad dispensada es precisa y fijada y

no vara por la densidad, el volumen, el flujo o el tamao de los ingredientes.

Existen dosificadores gravimtricos con capacidades entre 10 y 1.500

Kg/h. El nmero de componentes en la unidad estndar es entre 2 y 6.

- 140 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

El sistema puede medir de manera precisa porcentajes muy bajos. Las

cargas de alta precisin pueden pesar hasta 0,01 g. La precisin depende del

software instalado, que puede compensar errores. La precisin que ofrece el

sistema es de 0,1%.

Las unidades estn construidas de forma modular y compacta con

componentes europeos estndar al ser posible, para que sean fcilmente

intercambiables. Todos los componentes son de acero inoxidable y en el caso

del depsito de mezcla, la tolva medidora y el husillo, presentan fcil extraccin

para su limpieza.

Los sistemas de control FGB incorporan los ltimos PCMCIA y

tecnologa microprocesadora para la automatizacin de almacenaje de control

de existencia y control monotorizado.

Se instala en esta industria el modelo de la casa Piovan MXP 500 o

similar (Ver figura 18).

Detalles tcnicos:

- Estaciones de dosificacin mx: 6

- N de usillos: 2

- Potencia del motor mezclador: 0,24 kW

- Capacidad del mezclador: 20 dm3

- Capacidad de la tolva con usillo: 25 dm3

- Capacidad de la tolva con compuerta: 75 dm3

- Potencia instalada mx: 0,8 kW

- Presin de aire comprimido: 6 8 bar

- Consumo de aire comprimido: 310 Nl/h

- 141 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Caractersticas:

- Dimensiones: 1.778 x 960 x 1.570 mm

- Capacidad: 500 Kg/h

- N de unidades necesarias: 1

- Importe: 337,80

Figura 18. Dosificador gravimtrico.

Fuente: www.piovan.com

7.1.15. Desaireador

Una vez mezclados los ingredientes se debe eliminar el aire que se haya

incorporado. Por ello, se instala un desaireador entre el mezclador en lnea y el

pasteurizador.

Un desaireador es un tanque cerrado con apertura en la parte superior

para la toma de muestras y para la medicin de la concentracin de grasas,

protenas y dems parmetros de la leche. Se puede incorporar al sistema de


- 142 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

limpieza CIP de la industria. Este aparato crea vaco y posteriormente, inserta

los vapores condensables.

Se utiliza el modelo 500 de Tetra Alrox Lacta o similar.

Caractersticas:

- Capacidad: 1.000 8.000 l

- Presin bomba de vaco: 0,75 kW

- Dimensiones: 1.800 x 1.200 x 3.400 mm

- N de unidades necesarias: 1

- Importe: 7.114,70

7.1.16. Bomba centrfuga

Tras pasar por el desaireador, la leche ya mezclada con la leche en polvo

y el azcar o edulcorante, se enva al pasteurizador gracias a una bomba

centrfuga, de las mismas caractersticas que las anteriores.

Se utilizar el modelo SIM-1101 de la casa Bominox S.A. o similar, ya

que es una bomba centrfuga para lquidos, de acero inoxidable AISI-316-L (Ver

figura 19).

- N de unidades necesarias: 1

- Importe: 1.235,50

Caractersticas tcnicas:

- 143 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

- Caudal: Q= 1.000 25.000 l/h

- Altura manomtrica: H= 5 25 m.c.a.

- Motores: P= 0,75 kW (1hp)

- Temperatura: 80C (cierre esp. 120C)

- Material AISI-316-L

- Dimensiones: 392 x 225 x 326 mm

Detalles tcnicos:

- Cuerpo bomba en acero inoxidable embutido en fro, espesor 2 mm

mnimo, con salida central y difusor incluido, que aumenta

considerablemente el rendimiento de la bomba.

- Tapa bomba de acero inoxidable, embutida en fro, espesor 2 mm, con

alojamiento de gran dimensin para una buena refrigeracin del cierre

mecnico.

- Turbina de acero inoxidable de tipo abierto, totalmente embutida en fro,

sin soldaduras, espesor 3 mm, con alojamiento especial que se acopla

directamente en el eje.

- Brida de acero inoxidable, embutida en fro, espesor 2 mm, con

autocentraje.

- Eje intercambiable, independiente del motor.

- Cierre mecnico simple interior, tipo ROTEN-3.

- Bancada de hierro pintada.

- Motor IEC IP-55.

- Fijacin cuerpo-tapa-brida mediante tornillos.

- Equipada con roscas GAS (posible DIN- 11851).

- 144 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Figura 19. Bomba SIMPLEX-M

Fuente: www.bominox.com

7.1.17. Pasteurizador

La unidad de pasteurizacin (HTST) es un equipo diseado para el

tratamiento trmico de la leche que permite eliminar los microorganismos

patgenos, mediante la aplicacin de alta temperatura durante un corto perodo

de tiempo.

Se utiliza un pasteurizador HTST de la casa INOXPA, o similar (Ver

figura 20).

Tanto las piezas que se encuentran en contacto con el producto como el

resto de material y cuadro elctrico son de acero inoxidable AISI 304.

Detalles tcnicos:

- Caudal: 2.000 l/h

- Temperatura de entrada producto: 4 C

- Temperatura de pasterizacin: 72 C

- Temperatura de salida producto: 4 C

- Tiempo de retencin: 15 s

- Temperatura de agua caliente: 74 C

- 145 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

- Temperatura agua glicolada: 4 C

- Dimensiones: 2.400 x 1.000 x 1.700 mm

- N de unidades: 1

- Importe: 21.930,00

Caractersticas tcnicas:

- Tanque de balance, de 100 litros, en AISI 304.

- Bomba de alimentacin centrfuga Hyginox SE

- Intercambiador de calor de placas, que puede ser de 1, 2 o 3 etapas, a

peticin del cliente y/o proceso. Con bastidor de acero inoxidable, placas

de acero inoxidable AISI 316L de 0,6 mm de espesor. Con juntas de NBR,

fijadas mecnicamente.

- El tubo retenedor se ha diseado con ligera inclinacin para mejorar el

drenaje del tubo.

- Vlvula de desvo automtica tipo KH (3 vas), adems de vlvulas de

mariposa de operacin manual y la instrumentacin necesaria para el

control de la temperatura de pasteurizacin.

- Vlvula modulante de 3 vas, para el agua caliente, con posicionador

electroneumtico.

- Todo el skid de pasteurizacin va montado sobre una estructura en acero

inoxidable con patas regulables en altura.

- Para operar con el equipo, se incluye un cuadro de control en acero

inoxidable AISI 304. El cuadro de mando lleva regulador de temperatura.

- La instrumentacin incluida en la configuracin base es un nivel de

flotador con contactos tipo REED en el BTD, de mximo y mnimo. Una

sonda de temperatura PT100 con convertidor 4-20mA y un termmetro

orientable 0 - 100 C en la salida del equipo.

- 146 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Opcional:

- Circuito generador de agua caliente: El aporte de calor proviene de un

circuito de agua caliente generado mediante la recirculacin de agua a

travs de un intercambiador de placas soldadas calentado con vapor.

- Variador de frecuencia: montado en el cuadro de control, para controlar

la velocidad de la bomba centrfuga.

- Control de caudal: mediante un caudalmetro electromagntico y

variador de frecuencia para la bomba de impulsin.

- Regulacin del agua fra: incluye una vlvula de control de 3 vas, una

sonda de temperatura PT100 y un regulador de temperatura.

- Registro de la temperatura de pasteurizacin y/o caudal para garantizar

seguridad en la produccin. Puede ser con un registrador de papel o

con videoregistrador.

- Placas del intercambiador especiales para el tratamiento de productos

con fibras o slidos en suspensin.

- Intercambiador de 4 secciones para salida a homogenizador,

desnatadora, etc.

- Otras configuraciones de temperatura y tiempo de retencin.

- 147 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Figura 20. Pasteurizador HTST.

Fuente: www.inoxpa.es

7.1.18. Centrfuga desnatadora

Para el desnatado de la leche previamente precalentada se utiliza un

separador centrfugo autolimpiante con descarga automtica. Puede

incorporarse al sistema CIP de la industria.

Se utiliza el modelo MCS 2 de la casa Pieralisi o similar.

Detalles tcnicos:

- Cuerpo de la mquina en fundicin esmaltada.

- Embrague con masas centrfugas (pastillas de friccin intercambiables).

- 148 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

- Mecanismo de transmisin con bao de aceite.

- Motor en versin IP55.

- Proteccin del motor en acero inoxidable pulido.

- Tambor completo en acero inoxidable de alta resistencia.

- Cobertura de acero inoxidable.

- Colector de recogida y descarga de sedimentos en acero inoxidable.

- Dos bombas centrpetas para la separacin a presin de las dos fases

separadas (leche desnatada y nata).

- Manmetros para la regulacin de la sobrepresin.

- Racord DN 40 para la salida de la leche desnatada.

- Racord DN 25 para la salida de la nata.

- Racord DN 50 para la entrada del producto.

- Vlvula micromtrica de regulacin en acero inoxidable.

- Serie de tubos y llave de lavado en acero inoxidable.

- Electrovlvula de alimentacin del agua de maniobra con relativo by-

pass y llave de maniobra manual compuesta de manmetro y reductor

de presin.

- Bomba de alimentacin del producto y llave micromtrica para la

regulacin del flujo.

- Cuadro electrnico que controla los ciclos de elaboracin, con

programador de ciclos totales o parciales, temporizador, interruptor

general, guardamotores para el separador, la bomba de alimentacin y la

bomba de agua y un armario IP55 para el montaje en la pared.

Caractersticas tcnicas:

- Caudal: 5.000 l/h

- Potencia instalada: 15 kW.

- Dimensiones: 1.300 x 900 x 1.380 mm.

- 149 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

- N de unidades necesarias: 1

- Importe: 23.300,00

7.1.19. Bomba lobular para el transporte de la nata

Para el transporte de la nata se utilizan bombas lobulares, ya que es un

lquido de gran viscosidad.

Son necesarias dos bombas. La primera para conducir la nata desde la

desnatadora hasta el intercambiador de placas y, la segunda, para llevar la nata

desde el tanque de almacenamiento de nata hasta la zona de expedicin.

Se utiliza el modelo SLR 1- 40 de SIMES o similar (Ver figura 21).

Detalles tcnicos:

- Los materiales en contacto con el producto son de acero AISI 316 y otros

materiales sanitarios.

- Cumplen con las ms estrictas normas sanitarias, adems desarmado

rpido.

- Permite limpieza CIP-MIP.

- Sello mecnico rotativo con la pista de rozamiento de grafito - acero

inoxidable, carburo o simple anillo.

- El cuerpo es retirable de la bomba para realizar mejor limpieza y

revisin.

- El giro puede ser indistinto o reversible, sin rozamientos.

- Posibilidad de funcionar en seco.

- Bajo nivel sonoro.

- 150 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

- Temperatura mxima 140C.

Opcional:

- Vlvula de seguridad incorporada

- Calefaccin cuerpo.

- Cierre hidrulico y/o lavado.

- Bocas verticales, con/sin tolva

- Montaje con reductor - variador de velocidad.

Caractersticas:

- Caudal: 1 10 m3/h

- Presin: 1 7 bar

- Dimensiones: 281 x 188 x 165 mm

- N de unidades: 2

- Importe (2 unidades): 7.000,00

Figura 21. Bomba lobular.

Fuente: www.simes-sa.com.ar

- 151 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

7.1.20. Intercambiador de placas para el enfriamiento de la nata

La nata debe enfriarse hasta 4C como mximo hasta el momento de su

expedicin. Esto se lleva a cabo en un intercambiador de placas por el que

circula la nata y por la cara inmediata circula agua subenfriada a 1C, que es

enviada desde la sala de produccin de fro hasta el intercambiador mediante

bombas centrfugas.

El intercambiador de calor de placas o enfriador consta de varias placas y

una junta perimetral de goma que asegura la estanqueidad de la mquina.

Las placas forman corrientes turbulentas para la mayor transmisin de

calor. As, la nata sale a una temperatura de 3 3,5C y es almacenada a esa

temperatura.

Se utiliza el modelo PC 15/2 de la casa Pieralisi o similar.

Detalles tcnicos:

- Cubeta: 100 l

- Placas de acero inoxidable AISI 316 n 54

- Bomba de alimentacin: 1,5 kW

- Bomba de relanzamiento: 1,5 kW

- Bomba de agua: 0,75 kW

- Dimetro lnea de vapor: 20 mm

Caractersticas:

- Capacidad: 1.500 l/h

- 152 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

- Dimensiones: 1.780 x 600 x 1.700 mm

- N de unidades necesarias: 1

- Importe: 3.200,00

7.1.21. Tanque de almacenamiento de nata

Antes de su expedicin la nata es almacenada en tanques, una vez haya

sido enfriada. La produccin de nata es pequea, por lo que la expedicin se

realiza cada dos das. Por ello, el tanque de almacenamiento de la nata debe

tener capacidad para almacenar la nata de dos das, o incluso algo ms por si

hay averas y se retrasa la expedicin.

Se utiliza un depsito de la casa Vacarinox o similar.

Detalles tcnicos:

- En el techo dispone de una vlvula de presin/depresin, una boca de

hombre de 400 mm de dimetro y dos orejas para elevacin.

- El cilindro tiene una toma de muestras, un nivel con graduacin en litros,

una puerta ovalada y una vlvula de mariposa con tapn.

- En el fondo tiene una vlvula de mariposa con tapn y patas.

- Accesorios opcionales: busca claros, termmetro, camisa de refrigeracin,

apoyo de pasarela y patas con regulacin de altura.

Caractersticas:

- Capacidad: 2.500 l

- Dimetro: 1.450 mm

- 153 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

- Altura del cilindro: 1.500 mm

- Altura total: 2.400 mm

- N de unidades necesarias: 1

- Importe: 16.750,00

7.1.22. Homogeneizadora

El pasteurizador est unido la homogeneizadora mediante una tubera

de acero inoxidable. La homogeneizadora est construida en acero inoxidable y

es una bomba de pistones de gran presin que reduce el tamao de los glbulos

grasos hasta 0,5 1 m, es decir, un 90 95%, obtenindose un tamao

uniforme en toda la leche.

Se utiliza una homogeneizadora industrial de la casa Changzhou

Chaoli. Presenta una bomba de alta presin de homogeneizacin, una junta y

un pistn del mbolo (Ver figura 22).

Caractersticas:

- Capacidad: 2.000 l/h

- Presin: 25 MPa

- Potencia: 15 kW

- Dimensiones: 1.200 x 1.050 x 1.400 mm

- Importe: 65.285,00

- 154 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Figura 22. Homogeneizadora.

Fuente: www.chinahomogenizers.es

7.1.23. Bomba centrfuga

La leche pasa desde la homogeneizadora hasta el tanque de espera a

travs de una bomba centrfuga de caractersticas similares a las utilizadas en

todo el proceso.

Se utilizar el modelo SIM-1101 de la casa Bominox S.A. o similar, ya

que es una bomba centrfuga para lquidos, de acero inoxidable AISI-316-L (Ver

fugura 23).

- N de unidades necesarias: 1

- Importe: 1.235,50

- 155 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Caractersticas tcnicas:

- Caudal: Q= 1.000 25.000 l/h

- Altura manomtrica: H= 5 25 m.c.a.

- Motores: P= 0,75 kW (1hp)

- Temperatura: 80C (cierre esp. 120C)

- Material AISI-316-L

- Dimensiones: 392 x 225 x 326 mm

Detalles tcnicos:

- Cuerpo bomba en acero inoxidable embutido en fro, espesor 2 mm

mnimo, con salida central y difusor incluido, que aumenta

considerablemente el rendimiento de la bomba.

- Tapa bomba de acero inoxidable, embutida en fro, espesor 2 mm, con

alojamiento de gran dimensin para una buena refrigeracin del cierre

mecnico.

- Turbina de acero inoxidable de tipo abierto, totalmente embutida en fro,

sin soldaduras, espesor 3 mm, con alojamiento especial que se acopla

directamente en el eje.

- Brida de acero inoxidable, embutida en fro, espesor 2 mm, con

autocentraje.

- Eje intercambiable, independiente del motor.

- Cierre mecnico simple interior, tipo ROTEN-3.

- Bancada de hierro pintada.

- Motor IEC IP-55.

- Fijacin cuerpo-tapa-brida mediante tornillos.

- Equipada con roscas GAS (posible DIN- 11851).

- 156 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Figura 23. Bomba SIMPLEX-M

Fuente: www.bominox.com

7.1.24. Tanque de espera

Una vez pasteurizada y homogeneizada la leche, sta se almacena en el

tanque de espera hasta que se lleve al tanque de mezcla con el fermento.

Este depsito es de acero inoxidable AISI 316, de la casa Vacarinox, que

se utiliza para almacenar la leche pasteurizada, evitando que el pasteruzador

tenga que esperar la siguiente operacin. Tambin es til en el caso de que se

avere la envasadora.

Accesorios:

- En el techo dispone de una vlvula de presin/depresin, una boca de

hombre de 400 mm de dimetro y dos orejas para elevacin.

- El cilindro tiene una toma de muestras, un nivel con graduacin en litros,

una puerta ovalada y una vlvula de mariposa con tapn.

- En el fondo tiene una vlvula de mariposa con tapn y patas.

- Accesorios opcionales: busca claros, termmetro, camisa de refrigeracin,

apoyo de pasarela y patas con regulacin de altura.

- 157 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Caractersticas:

- Capacidad: 5.000 litros

- Dimetro: 1.600 mm

- Altura del cilindro: 2.500 mm

- Altura total: 3.500 mm

- N de unidades necesarias: 1

- Importe: 19.900,00

7.1.25. Bomba centrfuga

Se utiliza una bomba centrfuga a la salida del los depsitos isotermos de

almacenamiento de la leche para impulsar una parte de la leche al tanque de

preparacin del fermento. Despus se enva a los tanques de mezcla donde se

aaden los aromas y estabilizantes y, posteriormente, el fermento.

La bomba utilizada es la descrita en apartado 7.1.12. de este anejo.

7.1.26. Tanque de preparacin del fermento

En este tanque se produce la maduracin de los fermentos. Es un tanque

cilndrico vertical y trmico construido en acero inoxidable AISI 304 que evita

la entrada de humedad al interior. Tiene circulacin forzada de agua caliente en

su interior para que la fermentacin se realice a la temperatura adecuada y,

adems agua subenfriada para paralizar la fermentacin cuando se haya

alcanzado el punto ptimo.

Se utiliza el modelo TP 00 8A de la casa ETI o similar.

- 158 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Detalles tcnicos:

- Banda de intercambio para enfriamiento o calefaccin, cubriendo toda la

pared lateral.

- Aislado con espuma de poliuretano inyectado in-situ, sin puente trmico,

con espesor de 50 mm y un sistema que evita prdida de fro.

- Boca de hombre con tapa hermtica y escalera externa para inspeccin,

construida en acero inoxidable, con escalones de chapa plegada.

- Agitador con paletas en chapa de acero inoxidable accionado por un

motor elctrico.

- Aspersor para lavado qumico del interior del tanque conectado al

sistema CIP de la industria.

- Posee 4 patas de altura regulable.

- Sensor de temperatura, nivel mximo y mnimo. Venteo, visor e

iluminacin en el techo del tanque.

Caractersticas:

- Capacidad: 800 l

- Dimetro: 1.200 mm

- Altura: 1.300 mm

- Importe: 6.500,00

7.1.27. Bomba lobular

El fermento se transporta mediante una bomba lobular ya que requiere

un tratamiento suave para evitar defectos en el producto acabado. Este tipo de

bombas producen un desplazamiento continuo sin pulsaciones.

- 159 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Se utiliza el modelo SLR 1- 40 de SIMES o similar (Ver figura 24).

Detalles tcnicos:

- Los materiales en contacto con el producto son de acero AISI 316 y otros

materiales sanitarios.

- Cumplen con las ms estrictas normas sanitarias, adems desarmado

rpido.

- Permite limpieza CIP-MIP.

- Sello mecnico rotativo con la pista de rozamiento de grafito - acero

inoxidable, carburo o simple anillo.

- El cuerpo es retirable de la bomba para realizar mejor limpieza y

revisin.

- El giro puede ser indistinto o reversible, sin rozamientos.

- Posibilidad de funcionar en seco.

- Bajo nivel sonoro.

- Temperatura mxima 140C.

Opcional:

- Vlvula de seguridad incorporada

- Calefaccin cuerpo.

- Cierre hidrulico y/o lavado.

- Bocas verticales, con/sin tolva

- Montaje con reductor - variador de velocidad.

- 160 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Caractersticas:

- Caudal: 1 10 m3/h

- Potencia: 2,3 kW

- Presin: 1 7 bar

- Dimensiones: 281 x 188 x 165 mm

- N de unidades: 1

- Importe: 3.500,00

Figura 24. Bomba lobular.

Fuente: www.simes-sa.com.ar

7.1.28. Tanque de mezcla y siembra

La leche, una vez pasteurizada, pasa a un tanque donde se mezcla con el

resto de los ingredientes, es decir, con aromas, estabilizantes y fermentos. Se

utilizan depsitos isotermos para mantener la temperatura ptima de 42C, que

disponen de agitadores para la mezcla de los productos.

- 161 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Se utiliza el modelo de Cameselle o similar, que es un depsito

cilndrico, vertical, construido en acero inoxidable AISI 304 con aislamiento de

80 mm de poliuretano expandido (densidad 35 40 Kg/m3) y forro de acero

inoxidable, patas de forma troncocnica con pernos denivelacin o brida de

anclaje al suelo.

Accesorios:

- Boca de hombre.

- Entrada de leche antiespuma.

- Descarga con racor NW DIN.

- Agitador con motoreductor (superior o lateral).

- Mirilla o nivel exterior.

- Dispositivo de limpieza mediante aspersores conectados al sistema CIP.

Caractersticas tcnicas:

- Capacidad: 5.000 l

- Dimetro: 1.600 mm

- Altura cilindro: 2.500 mm

- Altura total: 3.500 mm

- N unidades: 1

- Importe: 28.860,00

- 162 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

7.1.29. Bomba lobular

La bomba lobular bombea la mezcla desde el tanque de siembra y mezcla

hasta la envasadora. Se utiliza el modelo SLR 1- 40 de SIMES o similar (Ver

figura 25).

Detalles tcnicos:

- Los materiales en contacto con el producto son de acero AISI 316 y otros

materiales sanitarios.

- Cumplen con las ms estrictas normas sanitarias, adems desarmado

rpido.

- Permite limpieza CIP-MIP.

- Sello mecnico rotativo con la pista de rozamiento de grafito - acero

inoxidable, carburo o simple anillo.

- El cuerpo es retirable de la bomba para realizar mejor limpieza y

revisin.

- El giro puede ser indistinto o reversible, sin rozamientos.

- Posibilidad de funcionar en seco.

- Bajo nivel sonoro.

- Temperatura mxima 140C.

Opcional:

- Vlvula de seguridad incorporada

- Calefaccin cuerpo.

- Cierre hidrulico y/o lavado.

- Bocas verticales, con/sin tolva

- Montaje con reductor - variador de velocidad.

- 163 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Caractersticas:

- Caudal: 1 10 m3/h

- Presin: 2,3 kW

- Presin: 1 7 bar

- Dimensiones: 281 x 188 x 165 mm

- N de unidades: 1

- Importe: 3.500,00

Figura 25. Bomba lobular.

Fuente: www.simes-sa.com.ar

7.1.30. Termoformadora Envasadora

La termoformadora est construida en acero inoxidable y est formada

por calefaccin, termoformado, envasado, sellado, etiquetado y formacin de

packs.

En la estacin de calefaccin se calienta la superficie de poliestireno que

se convertir en tarrina. Se realiza mediante placas o infrarrojos.

- 164 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

En la estacin de formado se lleva a cabo la formacin de la tarrina por

termoconformacin, gracias a un pistn neumtico que acciona unos moldes. A

continuacin, se adapta el poliestireno a los laterales y al fondo de las tarrinas

gracias a una inyeccin de aire.

En la estacin de llenado se colocan los vasos debajo de los dosificadores,

recibiendo as una cantidad de producto con una exactitud de 0,4% del valor

dado, es decir, 125 gramos, sin formacin de espuma ni goteos de las boquillas

de dosificacin.

La estacin de sellado consiste en una placa con una forma determinada

ajustada a los bordes de los vasos. Las placas se calientan con resistencias

controladas por sondas que transmiten una temperatura real a unos

termoreguladores que la comparan a la seal consignada, haciendo actuar o no

las resistencias. El sellado se realiza con una banda de papel o mix-pap con una

cara decorada (el exterior) y otra con una laca especial para el termosellado

hermtico o material con laca termosoldable al poliestireno. En esta misma

estacin se realiza el etiquetado.

Una vez etiquetadas las tarrinas, pasan a la estacin de formacin de

packs, donde se cortan y se separan los vasos en cada movimiento de la

mquina en las unidades determinadas previamente, recortando las unidades y

sacando desperdicios mnimos en los extremos y en la separacin de cada pack.

Caractersticas tcnicas:

- Sistema rpido y preciso de dosificacin por pistn, con membranas de

cierre orgnicas.

- Flexibilidad en formatos de envases y etiquetas.

- 165 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

- Barras pticas que controlan el nmero de tarrinas en cada fila.

- Posibilidad de varios sistemas de etiquetado: lateral, en varias caras o

envolvente.

- Control de envases electrnico y expulsin de aquellos defectuosos.

- Posibilidad de envasado asptico.

- Control de los procesos de la mquina desde un panel tctil.

- Fcil mantenimiento del sistema.

Se instala el modelo THM 32/48 de Hassia o similar (Ver figura 26).

Caractersticas:

- Dimensiones del rea de moldaje:

Longitud mxima: 320 mm

Anchura mxima: 480 mm

Profundidad: 90 mm

Espesor: 1 mm

- Capacidad: 46.100 tarrinas/h

- 230/400 V, III, N-PE, 50 Hz

- Potencia consumida: 75 kW

- Consumo agua fra: 300 400 l/h a 15C

- Consumo de aire comprimido: 2.800 Nl/min a 7 bar

- Dimensiones de la mquina:

Longitud: 14 m

Anchura: 1 m

Altura: 5 m

Peso: 19 t

- N de unidades necesarias: 1

- Importe: 220.000,00

- 166 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Figura 26. Termoformadora- envasadora.

Fuente: www.Hassia.de

7.1.31. Robot manipulador

El transporte de los packs de yogures a los cestos se realiza con un robot

manipulador con un cabezal que agarra los packs sin deformarlos. Coge los

packs a la salida de la termoformadora- envasadora y los encaja en los cestos de

plstico que salen de la lavadora de cestos. Una vez llenos los cestos, el

transportador los lleva al paletizador.

En esta industria se necesitan llenar 287 cestos/hora, ya que en cada cesto

se colocan 120 tarrinas y se producen 34.395 tarrinas/h debido a que se envasa

durante 4 horas y se obtiene un total de 137.580 tarrinas de yogures.

Se escoge un modelo de la casa comercial Stork Inter Iberica S.A. o

similar.

Caractersticas:

- Cuerpo de hierro.

- 167 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

- Sistema de garra universal verstil para diferentes productos.

- Placas laterales ajustables, de acero inoxidable AISI 304.

- Sistema de control integral programable.

- Longitud del brazo: 3,5 m

- Dimetro de la base: 1,2 m

- Capacidad: hasta 1.000 cestos/h

- Potencia: 15 kW

- N de unidades necesarias: 1

- Importe: 43.150,00

7.1.32. Lavadora de cestos

La lavadora de cestos limpia los cestos para su utilizacin recogiendo los

packs de yogures. Dispone de un sistema de transporte debido a un motor de

arrastre.

Est diseada para moldes plsticos o microperforados, con guas

ajustables para el lavado de cualquier formato de molde y contenedores

plsticos. Est construida totalmente en acero inoxidable AISI 304.

Se utiliza el modelo TL-235-AE de Roser o similar.

El proceso de lavado se produce en tres fases, con un consumo mnimo

de agua:

1. Lavado: Por recirculacin de la disolucin de limpieza, dosificable,

chorreo a presin de 5 6 bares, mediante boquillas de aspersin

convenientemente orientadas.

- 168 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

2. Escurrido: El detergente que gotea se devuelve a la zona de lavado.

3. Aclarado: Por recirculacin de agua a temperatura controlada, a 3

bares y pulverizando agua fra a presin de red, que ser reutilizada en esta

fase.

Opciones:

- Prelavado, con el agua caliente sobrante del aclarado de la fase 3.

- Dosificador de producto de limpieza, con medidor de la concentracin.

- Ventiladores para apurar el escurrido entre las fases del proceso.

Caractersticas tcnicas:

- Capacidad: 700 cestos/h

- Dimensiones: 3.250 x 1.255 x 1.520 mm

- Depsito de agua: 300 l

- Potencia total: 9 kW (vapor) y 21 kW (electricidad)

- N de unidades necesarias: 1

- Importe: 52.000,00

7.1.33. Transportador

Los cestos que salen de la lavadora se conducen mediante un

transportador motorizado hasta el robot manipulador, donde se encestan los

packs de yogures. Posteriormente, la misma cinta conduce los cestos llenos

hasta el paletizador.

- 169 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

La cinta transportadora tiene una estructura interior con 2 largueros de

tubo de aluminio lacado, unidos por travesaos atornillados y fcilmente

desmontables.

El soporte de la banda es mediante cuna de rodillos. El borde de la banda

se protege durante todo el recorrido para evitar roces, cortes o golpes. Se

acciona gracias a motorreductores de sinfn corona (en el lateraldel chasis o

colgado) o engranajes que mueven el tambor motriz mediante piones y

cadena.

Se utiliza el modelo TA Transportador de Banda para Trabajo Mediano

de la casa comercial Stockyard o similar.

Detalles tcnicos:

- Longitud: 4,5 m

- Anchura: 900 mm

- Altura: regulable

- Velocidad: 8 m/min

- Potencia elctrica del motor: 0,5 kW

- N de unidades necesarias: 1

- Importe: 12.200,00

7.1.34. Paletizador

El paletizador es un robot manipulador con ejes cartesianos para el

paletizado de cajas. Presenta dos caminos de rodillos incorporados, uno para el

transporte de la carga y otro para evacuar los palets.

- 170 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Se utiliza el modelo RM-1 de la casa DNC S.A. o similar.

El paletizador trae incorporados dos tramos de transportadores, uno con

dimensiones de 4,96 x 0,9 m para el transporte de los cestos, y otro de 6,1 x 1,56

m para el transporte de los palets hacia la flejadora.

Detalles tcnicos:

- Protecciones metlicas.

- Estructura autosoportante sin necesidad de contrapesos.

- Servomotores para accionamiento de ejes.

- Control numrico de 3 4 ejes.

- Cuerto eje con giro de 90 180.

- Peso total: 850 Kg

- Altura mxima: 5.700 mm

- Tensin elctrica: III + N, III o Monofsica.

- Potencia de consumo: 6 kW.

- Velocidad: 7 operaciones/min.

- Control por CNC + autmata programable.

- Dimensiones de las cargas:

Altura mxima (palet incluido): 1.900 mm

Para palets hasta 1.200 x 1.200 mm

Peso mximo a manipular: 50 Kg

- Dimensiones del paletizador: 2.230 x 3.115 x 2.900 mm

- N de unidades necesarias: 1

- Importe: 32.360,00

- 171 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

7.1.35. Dispensador de palets

Se utiliza un dispensador de palets automtico para abastecer al

paletizador. ste tiene dos brazos motorizados regulables que se adaptan a las

medidas del palet. Se puede integrar en la lnea automtico o como lnea

independiente. Est equipado con dedos escamoteables mecnicos a travs de

un cilindro mecnico y palas de subida y bajada mediante levas mecnicas, para

posicionar el palet sobre el camino de rodillos.

Se utiliza el modelo AL 1212 de la casa DNC S.A. o similar.

Detalles tcnicos:

- Diseado para trabajar con europalet (medidas mximas: 1.200 x 1.200

mm).

- Cantidad mxima de palets: 15 palets.

- Capacidad mxima de carga: 400 Kg.

- Cadencia: 200 palets/h.

- Alimentacin de aire comprimido a 7 bares.

- Potencia instalada: 1,5 kW.

- Velocidad del camino de salida de palets: 10 m/min.

- Dimensiones: 1.800 x 1.700 x 1.400 mm.

- N de unidades necesarias: 1

- Importe: 24.760,00

- 172 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

7.1.36. Flejadora

Cuando los palets pasan a la flejadora, son flejados mediante un fleje de

polipropileno y cerrados por soldadura trmica (termosoldado). El fleje se

realiza a la altura deseada ya que se puede regular.

La mquina flejadora identifica los palets incompletos tanto en base

como en altura, detectando errores del robot manipulador.

Se utiliza el modelo 2910 de flejadora automtica horizontal para palets

de la casa Reisopack o similar.

Datos tcnicos:

- Memoria las alturas de flejado al pulsar un botn, cuando la mquina

est en el punto deseado.

- Mando a distancia.

- Prensores en el arco para compactar la carga y guiar el fleje.

- Tensin mecnica ajustable con un sistema de pinza de alta tensin.

- Cabezal de aluminio Reisopack 1900 de larga duracin.

- Sistema de seguridad inferior con inversin del sentido del motor.

- Sealizacin visual de errores.

- Presin de aire comprimido: 6 atm.

- Consumo de potencia elctrica: 2 kW.

- Alimentacin elctrica tensin: 380 V.

Caractersticas:

- Capacidad: hasta 40 palets/h

- 173 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

- Dimensiones: 3.670 x 2.266 x 3.230 mm

- N de unidades necesarias: 1

- Importe: 25.000,00

7.1.37. Cmara de incubacin

La incubacin en esta cmara tiene una duracin de 3 horas. En el

momento de ms produccin, la cmara va contener toda la produccin diaria

(137.580 yogures). Cada palet tiene 7 alturas de cestos, 4 cestos en la base y 120

yogures por cesto, es decir en cada palet hay 3.360 yogures.

Por tanto, en la cmara de incubacin/fermentacin se pueden almacenar

hasta 41 palets. Se colocan 21 pilas de palets con dos palets cada una.

Para que el aire pase por todos los cestos de yogures paletizados, se

instalan en la cmara rejillas en la zona inferior de las paredes longitudinales y

otra rejilla en la parte superior.

El aire caliente se crea en un intercambiador vapor-agua y el aire extrado

de la cmara se calienta en otro intercambiador, previamente filtrado,

manteniendo as la temperatura de 43C 1C en la cmara para la incubacin y

cuajado del yogur.

La cmara se grada a la temperatura de cuajado para no producir una

bajada de sta.

- 174 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Los palets se acercan desde la flejadora hasta la cmara de incubacin y,

posteriormente, al tnel de enfriamiento gracias a los operarios mediante una

carretilla elevadora.

La cmara de incubacin tiene capacidad para 41 palets, de 3.360 yogures

cada uno. El importe es de 132.000,00 .

7.1.38. Tnel de enfriamiento

El tnel de enfriamiento trata de enfriar lo ms rpidamente posible los

yogures procedentes de la cmara de incubacin, una vez su pH haya sido

medido hasta obtener el valor de acidez adecuado. Para llevar a cabo esta

medicin se escoge un yogur de cada palet y se mide su acidez.

En el tnel de enfriamiento hay cuatro evaporadores inundados a -10C

para conseguir el rpido enfriamiento del producto en el tnel hasta llegar a los

4C. Cada evaporador tiene seis ventiladoras con vlvulas termostticas y

elementos de seguridad para mantener la temperatura del tnel.

Para evitar prdidas de energa se instalan planchas de plstico abatibles

en la entrada y en la salida del tnel.

En el tnel de enfriamiento los palets estn separados 15 cm para formar

una lnea de yogures sin apenas separaciones, forzando al aire subenfriado a

pasar por el interior de los palets (yogures). Las acometidas del tnel de fro son

de energa elctrica y elemento refrigerante.

- 175 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Se utilizar el Tnel Continuo Helicoidal THC de la casa comercial

V.C.M. Refrigeracin S.A. o similar.

Los tneles suministrados por esta casa comercial proveen capacidades

desde 700 Kg/h hasta 1.000 Kg/h si se trata de enfriamiento.

Detalles tcnicos:

- Longitud: 8.350 mm

- Anchura: 3.700 mm

- Altura: 2.600 mm

- Capacidad mxima: 6.000 Kg producto/h

- Rgimen de temperaturas proporcionado: +2C/ +6C

- Consumo potencia elctrica: 7,5 kW

- N de unidades necesarias: 1

- Importe: 54.500,00

7.1.39. Cmara frigorfica

La cmara de almacenamiento frigorfico est hecha de obra y recubierta

con paneles prefabricados aislantes en las paredes y el techo. En el suelo el

panel se montar debajo de la losa que forme el suelo.

Se instalarn dobles puertas. La primera ser una puerta aislante

corredera y la segunda ser una puerta rpida enrollable. Esta segunda puerta

se instalar debido al gran trasiego de estas cmaras, para permitir su acceso de

forma rpida sin que existan muchas prdidas energticas.

- 176 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

En estas cmaras se utilizarn equipos compactos de refrigeracin,

formado por una unidad autnoma con el evaporador montado en la pared de

la sala. El condensador se situar con salida al exterior.

La unin entre el evaporador y el condensador se realiza por medio de

tubera de cobre. El fluido ser el R-404.

Caractersticas del conjunto aislante-protector del aislante:

Compuesto por dos chapas de acero, de 0,6 mm de espesor, galvanizada

y precalada con pintura de acabado tipo silicona polister. Los paneles estn

reforzados por medio de un doble pliegue en todos los cantos de la chapa y a su

vez est protegida por un film pelable a quitar una vez instalados. Entre las

bandejas de chapa, se colocan las planchas de poliestireno expandido. El

ensamblaje entre paneles se realiza mediante placas y tornillos de nylon

(logrndose un sistema eficiente, totalmente inoxidable y de fcil montaje,

ampliacin y desmontaje) y banda de neopreno en los cantos para absorber los

cambios de presin.

Caractersticas de las puertas aislantes correderas:

Para el cerramiento totalmente estanco de las cmaras cuando no estn

siendo utilizadas se utilizarn puertas aislantes correderas. Se opta por las

correderas por motivos de espacio.

- 177 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Detalles tcnicos:

- Acabado en acero inoxidable AISI 304/2B.

- Marco construido en aluminio extrusionado en forma de L con doble

ruptura de puente trmico tratados en anodizado de 20 micras y lacado

en blanco.

- Las hojas, superpuestas sobre el marco, con bastidor interior segn

espesores y enmarcadas en aluminio anodizado. Aislamiento interior en

poliuretano inyectado con una densidad de 40 45 Kg/m3. Espesor de 90

mm.

- La estanqueidad est asegurada con burlete de dos alveolos muy

flexibles.

- Cierre hermtico y potente en material de acero inoxidable y aluminio

extrusionado, apertura manual con el mnimo esfuerzo, tanto exterior

como interior. Montaje y regulacin muy simples.

- Tornillera inoxidable.

Se instalar la puerta suministrada por la casa comercial Infraca o

similar.

- N de unidades necesarias: 1

- Importe: 3.125,00

Como equipo frigorfico se necesita un equipo que cumpla las siguientes

condiciones:

- Capaz de proporcionar una potencia mnima estimada de 18 kW con una

temperatura interior de la cmara de 4C y una temperatura exterior ms

desfavorable cercana a 40C.

- 178 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

- Que la flecha del evaporador o evaporadores sea adecuada para las

dimensiones de la cmara.

- Utilice gas refrigerante del tipo R-404a.

Teniendo en cuenta estas condiciones se ha elegido el modelo Cold Pak

CPM- 13, de la casa comercial E.F.C, aunque se podra elegir otro modelo de

otra casa comercial, que ofrezca caractersticas similares.

Las caractersticas tcnicas del equipo seleccionado son:

- Dimensiones:

- Largo: 2.140 mm

- Anchura: 2.050 mm

- Altura: 1.100 mm

- Potencia frigorfica:

- Con aire exterior a 32C y aire interior a 0C:: 24 kW

- Con aire exterior a 40C y aire interior a 0C: 22 kW

- Superficie de los evaporadores: 159 m2

- Caudal de los evaporadores: 16.200 m3/h

- Dardo de aire: 20 m

- Caudal del condensador: 14.600 m3/h

- Potencia mxima del desescarche: 9,8 kW

- Dimetro tubera aspiracin/succin: 1 5/8

- Dimetro tubera lquido: 7/8

- Potencia mxima absorbida: 17,18 kW

- Conexin elctrica: 400 V trifsica 50 Hz

- N de unidades necesarias: 1

- Importe: 3.200,00

- 179 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

7.1.40. Carretillas transportadoras y elevadoras de palets

Se emplearn para el transporte de los palets en la fbrica y para la

expedicin del producto final.

Se necesitarn dos carretillas para la zona de envasado y otra ms para el

transporte desde la sala del tnel de refrigeracin al almacn de producto

terminado, y de ste a la expedicin.

Se elegir el modelo EP13T de la casa comercial Cartepillar u otro de

similares caractersticas.

Caractersticas:

- Capacidad de elevacin: 1,25 t

- Altura con mstil desplegado: 4,525 m

- Altura del asiento: 0,951 m

- Radio de giro: 1,44 m

- Desplazamiento con/sin carga: 12,8 / 14,4 Km/h

- Peso: 2.900 Kg

- Anchura de pasillo: 2,785 m

- N de unidades necesarias: 3

- Importe (3 unidades): 45.750,00

- 180 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

7.2. Resumen de las caractersticas tcnicas de la maquinaria de proceso

A continuacin, en las tablas 8, 9, 10, 11, 12, 13 y 14 se resumen las

mquinas escogidas para llevar a cabo la elaboracin del yogur en esta

industria, a partir de las alternativas estudiadas. Se expone el tipo de

maquinaria, el cdigo que posteriormente aparecer en el plano n 4: Plano

general de maquinaria, la actividad que producen y las principales

caractersticas de cada mquina.

Tabla 8. Resumen de maquinaria de sala de recepcin.

SALA DE RECEPCIN DE LA LECHE

MAQUINARIA CDIGO ACTIVIDAD CARACTERSTICAS IMPORTE

()

Impulsa la leche Q= 1-25 m3/h 1.235,50

desde los camiones H= 5 25 m.c.a.


Bomba centrfuga A1
hasta la sala de P= 0,75 kW

recepcin

Filtro A2 Filtrado de partculas Tamao de poro = 0,2-1 468,80

groseras de la leche mm de dimetro

Depsito A3 Desgasificacin de la Q= 1.000 8.000 l 9.114,70

desaireador leche P= 0,75 kW

Medicin del 5.311,00

volumen de leche
Caudalmetro A4 Q= 2 40 l/min
recibido

Bomba centrfuga A5 Impulsin de la leche Q= 1-25 m3/h 1.235,50

hasta el tanque de H= 5 25 m.c.a.

recepcin P= 0,75 kW

- 181 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Tanque de A6 Almacenamiento de 27.500,00

recepcin la leche recibida


Q= 20.000 l

Bomba centrfuga A7 Impulsin de la leche Q= 1-25 m3/h 1235,50

desde el tanque de
H= 5 25 m.c.a.
recepcin hasta la

centrfuga P= 0,75 kW

clarificadora

Centrfuga A8 Higienizacin y Q= 5.000 l/h 25.558,20

clarificadora clarificacin de la
P= 7,5 kW
leche

Intercambiador A9 Enfriado de la leche Q= 3.000 l/h 16.600,00

de placas

enfriador

Bomba centrfuga A10 Impulsin de la leche Q= 1-25 m3/h 1.235,50

desde el enfriador
H= 5 25 m.c.a.
hasta los tanques de

almacenamiento P= 0,75 kW

Tanques de A11 Almacenamiento Q= 20.000 l 16.500,00

almacenamiento isotermo hasta el


A12 Q= 20.000 l
procesado de la leche

Fuente: Elaboracin propia a partir de los datos anteriores.

- 182 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Tabla 9. Resumen de maquinaria de sala de elaboracin.

SALA DE ELABORACIN

MAQUINARIA CDIGO ACTIVIDAD CARACTERSTICAS IMPORTE

()

Bomba B1 Impulsin de la leche Q= 1-25 m3/h 1235,50

centrfuga desde los tanques de


H= 5 25 m.c.a.
almacenamiento hasta la

sala de elaboracin P= 0,75 Kw

Mezclador en B2 Incremento del extracto Q= 5.000 l/h 7.240,30


Capacidad: 1.000 Kg
lnea seco con leche en polvo y
polvo/h
adicin de edulcorantes P= 3 kW

Dosificador B3 Dosifica el edulcorante y 337,80

gravimtrico la leche en polvo a


Capacidad: 500 Kg
aadir

Depsito B4 Desgasificacin tras la Q= 1 8 m3/h 7.114,70

desaireador mezcla
Pbomba de vaco= 0,75 kW

Bomba B5 Impulsa la leche desde el Q= 1-25 m3/h 1.235,50

centrfuga desaireador hasta el


H= 5 25 m.c.a.
pasteurizador

P= 0,75 kW

Pasteurizador B6 Pasteuriza la leche Q= 2.000 l/h 21.930,00


Pbomba alimentacin= 1,5 Kw
Pbomba recirculacin= 1,1 kW
Pbomba agua caliente = 1,1 Kw
Centrfuga B7 Normalizacin y Q= 5.000 l/h 23.300,00

desnatadora desnatado de la leche P= 30 kW

H= 150 500 bar

Homogeneizador B8 Homogeneizacin de la Q= 2.000 l/h 65.285,00

a leche P= 15 kW

H= 23 MPa

- 183 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Bomba B9 Impulsa la leche desde el Q= 1-25 m3/h 1.235,50

centrfuga pasteurizador hasta el H= 5 25 m.c.a.

tanque de espera P= 0,75 kW

Tanque de B10 Conserva el producto 19.900,00

espera antes de pasar a mezcla y


Q= 5.000 l
siembra

Bomba B11 Impulsa la leche desde el Q= 1-25 m3/h 1.235,50

centrfuga tanque de espera hasta el H= 5 25 m.c.a.

tanque de mezcla y P= 0,75 kW

siembra

Tanque de B12 Preparacin del fermento 6.500,00

preparacin de
Q= 800 l
fermento

Bomba lobular B13 Impulsa el fermento Q= 1 10 m3/h 3.500,00

desde el tanque hasta el P= 2,3 kW

depsito de mezcla H= 1 7 bar

Tanque de B14 Mezcla de ingredientes y Capacidad = 5.000 l 28.860,00

mezcla y siembra siembra del fermento

Enfriador de N1 Enfra la nata Q= 1.500 l/h 3.200,00

placas

Tanque de N2 Almacena la nata hasta Capacidad= 2.500 l 16.750,00

almacenamiento su expedicin

Bomba lobular N3 Bombea la nata desde el Q= 1 10 m3/h 7.000,00

depsito hasta la zona de P= 2,3 kW


N4
expedicin y hasta el H= 1 7 bar

enfriador

Fuente: Elaboracin propia a partir de los datos anteriores.

- 184 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Tabla 10. Resumen de maquinaria de la sala de envasado.

SALA DE ENVASADO

MAQUINARIA CDIGO ACTIVIDAD CARACTERSTICAS IMPORTE

()

Bomba lobular C1 Bombea la mezcla Q= 1 10 m3/h 3.500,00

desde el tanque de P= 2,3 kW

mezcla hasta la H= 1 7 bar

envasadora

Termoformado C2 Termoformado de las Capacidad= 46.100 tarrinas 220.000,00

ra/envasadora tarrinas y envasado P= 75 kW

del producto Consumo de agua fra= 300

l/h

Consumo de aire

comprimido= 2.800 Nl/min

Robot C3 Transporte de las Capacidad = 1.000 cestos/h 43.150,00

manipulador tarrinas desde la P= 15 kW

envasadora hasta los

cestos

Lavadora de C4 Lava los cestos en los Capacidad = 700 cestos/h 52.000,00

cestos que se introducen las P= 9 kW (vapor)

tarrinas P= 21 kW (elctrica)

Consumo agua= 300 l/h

Transportador C5 Transporta la V= 8 m/min 12.200,00

bandejas desde la P= 0,5 kW

lavadoras hasta el

paletizador

Paletizador C6 Robot para el Capacidad = 7 32.360,00

paletizado operaciones/min

Dispensador C7 Almacena y dispensa Cantidad mxima= 15 palets 24.760,00

de palets palets Cadencia = 200 palets

P= 1,5 kW

- 185 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

automticamente Aire comprimido= 7 bares

Velocidad salida palets= 10

m/min

Flejadora C8 Fleja los palets Presin aire comprimido= 6 25.000,00

atm

P elctrica= 2 kW

Capacidad= 40 palets/h

Fuente: Elaboracin propia a partir de los datos anteriores.

Tabla 11. Resumen de maquinaria de la sala de incubacin.

SALA DE INCUBACIN/FERMENTACIN

MAQUINARIA CDIGO ACTIVIDAD CARACTERSTICAS IMPORTE

()

Cmara de D1 Incubacin y Capacidad= 41 palets 132.000,00

incubacin fermentacin del (137.580 tarrinas).

yogur Temperatura= 43C

Fuente: Elaboracin propia a partir de los datos anteriores.

Tabla 12. Resumen de maquinaria de la sala de enfriamiento.

SALA DE ENFRIAMIENTO

MAQUINARIA CDIGO ACTIVIDAD CARACTERSTICAS IMPORTE

()

Tnel de E1 Enfriamiento rpido Capacidad= 6.000 Kg/h 54.500,00

refrigeracin desde la temperatura de Potencia= 7,5 kW

incubacin hasta la de Temperatura= +2C/+6C

almacenamiento (4C)

Fuente: Elaboracin propia a partir de los datos anteriores.

- 186 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Tabla 13. Resumen de maquinaria de la sala de almacenamiento refrigerado.

SALA DE ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

MAQUINARIA CDIGO ACTIVIDAD CARACTERSTICAS IMPORTE

()

Cmara de F1 Almacenamiento Capacidad= 41 palets 200.000,00

almacenamiento del producto Potencia= 18 kW

refrigerado terminado a 4C Temperatura= +4C

(obras) hasta su Aislado mediante paneles

expedicin sndwich formados por dos

chapas de acero galvanizado

con una capa intermedia de

poliuretano de 120 mm en

paredes y techo y de 60 mm

en suelo

Equipo de F2 Almacenamiento Potencia frigorfica= 24 kW 3.200,00

refrigeracin del producto Superficie de los

terminado a 4C evaporadores= 159 m2

Caudal evaporadores=

16.200 m3/h

Dardo de aire= 20 m

Caudal condensador= 14.600

m3/h

Potencia mx desescarche=

9,8 kW

Dimetro tubera

aspiracin/succin= 1 5/8

Dimetro tubera lquido=

7/8

Potencia mx absorbida=

17,18 kW

Conexin elctrica= 400 V

trifsica 50 Hz

- 187 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Puerta corredera P1 Cerramiento de Dimensiones= 3 x 2,5 m. 3.125,00

aislante las cmaras De aluminio con poliuretano

cuando no hay de 90 mm de espesor.

trnsito de

operarios

Puerta de P2 Cerramiento Dimensiones: 3 x 2,5 m 1.860,00

apertura rpida aislante de la Potencia= 35 Nm

enrollable cmara cuando Rpm= 160

hay trnsito de

operarios

Fuente: Elaboracin propia a partir de los datos anteriores.

Tabla 14. Resumen de maquinaria para el transporte.

TRANSPORTE

MAQUINARIA CDIGO ACTIVIDAD CARACTERSTICAS IMPORTE

()

Carretillas T1 Transporte de los Capacidad de elevacin= 45.750,00

transportadoras palets de la flejadora 1,25 t

a la sala de Altura con mstil

incubacin y de sta desplegado= 4,525 m

al tnel de Altura del asiento= 0,951 m

refrigeracin, al Radio de giro= 1,44 m

almacn refrigerado Desplazamiento con/sin

y al muelle de carga= 12,8/ 14,4 Km/h

expedicin Peso= 2.900 Kg

Anchura pasillo= 2,785 m

Fuente: Elaboracin propia a partir de los datos anteriores.

- 188 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

7.3. Ingeniera

Es muy aconsejable que los tanques de fermentacin, los refrigeradores y

los tanques intermedios de almacenamiento estn muy prximos para

minimizar la disminucin de la viscosidad. Es preciso destacar que el flujo del

yogur o leche fermentada debe tener lugar prcticamente en lnea recta,

manteniendo una distancia mnima entre los distintos equipos, siempre que

esto sea posible.

7.4. Materiales y acabado de las superficies

Los materiales varan segn si las piezas van o no van a estar en contacto

directo con la leche o los productos lcteos.

De esta forma:

- Las piezas que contactan con el producto han de ser atoxicas y no deben

reaccionar con los alimentos ni influir negativamente sobre ellos.

- Las piezas que no contactan con el producto deben cumplir unos

determinados requisitos para poder ser empleadas en la industria lacta, y

deben ser consistentes y resistentes desde el punto de vista qumico

(resistentes a la corrosin).

El acabado de las superficies de las piezas metlicas de la maquinaria

empleada en la industria lctea es un factor que influye mucho en la facilidad

de la limpieza de estas piezas y tambin es un factor determinante para poder

garantizar el desarrollo impecablemente higinico de los procesos.

- 189 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

8. NECESIDADES DE AGUA Y ENERGA

Para el clculo de las necesidades de agua y energa de esta industria, se

toma como referencia la bibliografa de Justo Garca Navarro, Construcciones

Agroindustriales (Monografa del servicio de publicaciones de la Escuela

Tcnica Superior de Ingenieros Agrnomos). Se parte de que esta industria

procesa 15.000 litros de leche al da, ya que el consumo total de la industria,

segn la informacin dada, depende de los litros al da de leche procesados.

8.1. Consumo de agua

La tabla 15 muestra las necesidades de agua, aproximadamente, segn el

tipo de edificios agroindustriales.

Segn esta tabla, en la industria lctea se necesitan 2 3 litros de agua al

da por cada litro de leche manipulada diariamente, por lo que esta industria

necesita 45.000 litros de agua diariamente.

- 190 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Tabla 15. Necesidades de agua de algunos edificios agroindustriales.

TIPO DE EDIFICIO NECESIDADES POR A A

DE AGUA

Bodegas

-Antes y durante la Escasas, si no se Hl de capacidad

recoleccin, en envasa 50 -100 l.

limpiezas:
Botella a lavar
-Si se embotella,
4 -5
adems:

Almazaras 1 2 m3/da l/da de aceituna molida (segn el

sistema de elaboracin)

Fbricas de pienso Escasas 100

l/trabajador y da

(ms consumo de

caldera de vapor, si

existe)

Industrias lcteas 2 3 l/da Litro de leche manipulada

diariamente

Mataderos de abasto 8 l/da Kg de P.V. sacrificado, diariamente

Mataderos de aves y 10 l/da Ave/conejo sacrificado, diariamente

conejos

Industrias crnicas 5 l/da Kg carne manipulada, diariamente

Fuente: Garca Navarro, Justo. Construcciones Agroindustriales. Monografa del servicio de

publicaciones de la Escuela Tcnica Superior de Ingenieros Agrnomos. Madrid. Edicin 2001. Espaa.

- 191 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

8.2. Consumo de energa

Segn el tipo de industria, el consumo de energa, es decir, las

necesidades de fuerza motriz vara, como se puede observar en la tabla 16.

Tabla 16. Necesidades de fuerza electromotriz de los edificios agroindustriales.

INDUSTRIA FUERZA MOTRIZ POR A A

Bodegas 5 12 1.000 Hl

Almazaras 35 1 t de aceituna

Fbricas de piensos 30 40 1 t/h de produccin

Centrales
30 35 1.000 m3 de cmaras
hortofrutcolas

1.000 litros de leche


Industrias lcteas 6 10
recibida/da

1.000 litros de leche


Fbricas de queso 68
recibida/da

Mataderos frigorficos 8 10 1.000 Kg peso vivo/ da

Mataderos de aves y
10 12 1.000 animales /da
conejos

Fuente: Fuente: Garca Navarro, Justo. Construcciones Agroindustriales. Monografa del servicio de

publicaciones de la Escuela Tcnica Superior de Ingenieros Agrnomos. Madrid. Edicin 2001. Espaa.

Segn los datos de la tabla 16, las necesidades de fuerza motriz mxima

estimadas son de 125 CV, ya que se reciben diariamente 12.500 litros de leche.

Los 125 CV equivalen a 95,54 kW al da.

- 192 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

9. DISTRIBUCIN DE TIEMPOS EN LA INDUSTRIA

En esta industria se procesan 15.000 litros de leche a diario y se trabaja

nicamente con un turno de maana desde las 8:00 hasta las 16:00 horas,

comenzando a primera hora de la maana y con una duracin de 2 horas y

media la recepcin de la materia prima. La distribucin de tiempos es la

siguiente:

- Recepcin de la leche e higienizacin: 8:00 10:30 h

- Elaboracin: 8:00 12:00 h

- Envasado: 8:30 12:30 h

- Incubacin: 9:00 15:30 h

- Enfriamiento: 12:00 16:00 h

- Obtencin y almacenamiento de la nata: 8:00 12:30 h

10. NECESIDADES DE MANO DE OBRA

En esta industria es necesaria una mano de obra especfica y cualificada

para las distintas labores a realizar. Esta mano de obra se calcula en funcin de

la maquinaria y de la capacidad de la misma, ya que hay mquinas que son

automticas y otras que precisan un operario para su funcionamiento, adems

de su limpieza.

En esta industria se trabaja de 8.00 a 16.00 horas atendiendo a la

distribucin de tiempos del apartado anterior.

Existen diferentes tipos de empleados necesarios en esta planta.

- 193 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

PERSONAL DE OFICINA

El personal de oficina se ocupa de las tareas administrativas, la

contabilidad, la atencin a clientes, encargos de materiales, trato con

proveedores, pedidos, etc. Tambin se ocupan de llevar el registro de entradas

de materias primas y salidas de los productos.

Una opcin ms econmica es contratar servicios externos mediante una

gestora. Son necesarios:

- 1 Director/a de planta

- 1 Director/a financiero

- 1 Responsable de compras

- 1 Responsable de ventas

- 2 Secretarios/as

TCNICOS DE LABORATORIO

Estos tcnicos se encargan de los controles de calidad que sean necesarios

realizar en el laboratorio. Un requisito es tener una titulacin o cualificacin

especial que acredite el buen conocimiento sobre las tareas a realizar.

Los controles de calidad se harn sobre la leche recibida, las materias

primas restantes y los materiales empleados en la elaboracin del producto

final. Adems, estos tcnicos de laboratorio se ocuparn del APPCC y de

realizar las analticas necesarias. Son necesarios:

- 1 Tcnico de laboratorio

- 2 Auxiliares de laboratorio

- 194 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

JEFE DE FBRICA

El jefe de fbrica debe regular y controlar todo el proceso. Es necesario

que posea una formacin tcnica especfica y experiencia para no cometer

errores. Debe resolver los problemas que aparezcan en el proceso productivo y

controlar los momentos crticos de la produccin como por ejemplo, la adicin

de aditivos, fermentos u otros ingredientes. Adems, debe decidir el momento

de finalizar la incubacin controlando la temperatura y el tiempo del proceso.

El feje de fbrica tiene a su cargo un auxiliar para que realice sus

funciones cuando no est presente.

OPERARIOS DE FBRICA

Los operarios de la fbrica se encargan de realizar las tareas necesarias a

lo largo de todo el proceso, a excepcin de las que debe controlar el jefe de

fbrica. Estos operarios se distribuyen por zonas de la planta.

En la zona de recepcin sern necesarios dos operarios:

Un trabajador se encargar de la descarga de las cisternas y las tareas

relacionadas con la limpieza de stas y de la fbrica.

El segundo trabajador controlar las operaciones de almacenamiento de

la leche higienizada y enfriada.

En la zona de elaboracin tambin son necesarios dos operarios.

El primero se encarga de realizar la primera mezcla de leche en polvo y

edulcorantes o azcares, controlando la desaireacin del producto a la

- 195 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

salida de los mezcladores. Adems, debe aadir el fermento y los aromas

al resto de los ingredientes segn las instrucciones del jefe de fbrica.

El segundo operario ejercer como auxiliar de jefe de fbrica controlando

la pasteurizacin, el desnatado y la hoogeneizacin.

Estos dos operarios deben colaborar en el transporte de palets desde la

cmara de incubacin al tnel de refrigeracin y al almacn refrigerado y en la

expedicin del producto terminado cuando terminen su tarea en la sala de

elaboracin.

En la zona de envasado son necesarios tres operarios.

El primer trabajador se ocupa de la mquina termoformadora-

envasadora, llevando a cabo su control y la renovacin del material de

envasado y etiquetado.

El siguiente operario se ocupa de la lavadora de cestos, del robot

manipulador, del dispensador de palets y de la paletizacin.

Por ltimo, el tercer operario, debe trasladar los palets desde la

envasadora hasta el tnel de enfriamiento y colaborar con la limpieza de

las instalaciones.

Los tres operarios, una vez terminado el proceso de envasado, deben

ayudar en las ltimas fases del proceso, es decir, en el transporte de los palets

desde la cmara de incubacin al tnel refrigerado y al almacn refrigerado, as

como en la expedicin de producto terminado.

EMPLEADOS DE LIMPIEZA

El operario encargado de la sala de recepcin, al finalizar su tarea de

descarga de camiones cisterna, debe encargarse de la limpieza de la fbrica. ste

- 196 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

ser ayudado por el operario que se ocupa del traslado de palets desde la

flejadora, cuando acabe su labor.

La limpieza de los aseos, vestuarios, oficinas, etc. se llevara a cabo

mediante una contrata de limpieza durante 3 horas al da.

11. RESUMEN DE NECESIDADES DE MANO DE OBRA

La mano de obra necesaria en esta planta de elaboracin se resume en:

- 1 Director gerente

- 4 Administrativos

- 1 Tcnico de laboratorio

- 2 Auxiliares de laboratorio

- 1 Jefe de fbrica

- 6 Operarios

- 1 Operario con capacidad para ser auxiliar de jefe de fbrica

- 197 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

12. SERVICIOS ANEXOS AL PROCESO PRODUCTIVO

Los servicios anexos al proceso productivo son los siguientes:

- Despacho de direccin, oficinas administrativas y archivo.

- Aseos y vestuarios.

- Laboratorio.

- Almacn de materias primas esenciales y facultativas.

- Almacn de material de envasado y palets.

- Muelle de carga y de expedicin.

- Sala de produccin de fro.

- Sistema de limpieza CIP.

- Sala de aire comprimido.

- Sala de calderas.

- Sala de generadores.

- Sala de control.

- Sala distribucin y cuadros elctricos.

- Comedor y cocina.

- Cuarto de basuras.

- 198 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

13. DOCUMENTACIN EMPLEADA

A.Y. Tamine y R.K. Robinson (1991). Yogur: Ciencia y Tecnologa. Zaragoza,

Espaa. Ed. Acribia.

Condony Salcedo, R., Marin Font, A. y Rafecas, Martnez, M. (1988). Yogur:

Elaboracin y valor nutritivo. Fundacin Espaola de la Nutricin. Madrid.

Bargueo Ballesteros, S. (2008). Lnea de elaboracin de yogur firme con capacidad

para 20.000 l leche/da en Alcobendas (Madrid). Proyecto Fin de Carrera.

Madrid: Universidad Politcnica de Madrid.

Cano Escudero, L. (2007). Planta de elaboracin de yogures con capacidad para

50000 l leche/da en Valdepeas (Ciudad Real). Proyecto Fin de Carrera.

Madrid: Universidad Politcnica de Madrid.

Gonzlez Garca, R.M. (2005). Lnea para elaboracin de yogur firme con una

capacidad de 30.000 l leche/da. Proyecto Fin de Carrera. Madrid:

Universidad Politcnica de Madrid.

Lapresa Arranz, D. (2009). Planta de elaboracin de yogur con capacidad 40.000 l/da

situada en Burgos. Proyecto Fin de Carrera. Madrid: Universidad

Politcnica de Madrid.

Lpez Rodrguez, B. (2009). Lnea de elaboracin de yogur firme con capacidad de

10.000 l leche/da. Proyecto Fin de Carrera. Madrid: Universidad

Politcnica de Madrid.

Yez Rojo, C. (2012). Elaboracin de un nuevo producto "yogur con copos de teff"

efecto saludable en la prevencin de la anemia. Proyecto Fin de Carrera.

Madrid: Universidad Politcnica de Madrid.

- 199 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Apuntes de la asignatura de Bases Bioqumicas de la Nutricin. Departamento

de Biotecnologa-Biologa vegetal de la E.T.S.I. Agrnomos. Madrid.

Apuntes de la asignatura de Industrias Alimentarias: Fundamentos y gestin.

Departamento de Qumica y Tecnologa de los alimentos de la E.T.S.I.

Agrnomos. Madrid.

Apuntes de la asignatura de Microbiologa de alimentos. Departamento de

Biotecnologa-Biologa vegetal de la E.T.S.I. Agrnomos. Madrid.

Apuntes de la asignatura de Procesos de las Industrias Alimentarias.

Departamento de Qumica y Tecnologa de los alimentos de la E.T.S.I.

Agrnomos. Madrid.

Apuntes de la asignatura de Tcnicas emergentes de conservacin y envasado.

Departamento de Qumica y Tecnologa de los alimentos de la E.T.S.I.

Agrnomos. Madrid.

Apuntes de la asignatura de Tecnologa de alimentos de origen animal.

Departamento de Qumica y Tecnologa de los alimentos de la E.T.S.I.

Agrnomos. Madrid.

Bominox

<http://www.bominox.com/> [Consulta: 6 de julio de 2015]

Bopp & Reuther

<http://www.bopp-reuther.de/en/products/level-meter.html> [Consulta:

7 de julio de 2015]

Cameselle

<www.cameselle.com> [Consulta: 10 de julio de 2015]

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Cartepillar

<http://www.cat.com/es_ES.html> [Consulta: 12 de julio de 2015]

Changzhou Chaoli Homogenizing Pump Factory

<http://www.chinahomogenizers.es/1d-industrial-homogenizer.html>

[Consulta: 10 de julio de 2015]

China Homogenizers

<www.chinahomogenizers.es> [Consulta: 9 de julio de 2015]

Dairy and Food Hassia

<www.Hassia.de> [Consulta: 7 de julio de 2015]

Direct Industry

<http://www.directindustry.es/prod/sandvik-mining/product-40142-

647247.html> [Consulta: 7 de julio de 2015]

DNC S.A.

<http://dncpackaging.com/productos/> [Consulta: 12 de julio de 2015]

Food Production Daily

<http://www.foodproductiondaily.com/Technology/Packaging-

Technology/Milk-processing-unit-has-hibernation-mode> [Consulta: 10

de julio de 2015]

HRS Heat Extrangers

<http://www.hrs-heatexchangers.com/es/recursos/tratamiento-termico-

en-la-industria-alimentaria.aspx> [Consulta: 11 de julio de 2015]

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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO

Infraca

<http://www.infraca.com/index.php/productoinn/frigorificas> [Consulta:

9 de julio de 2015]

Inoxpa

<www.inoxpa.es> [Consulta: 10 de julio de 2015]

Inoxpa

<http://www.inoxpa.es/productos/producto/bomba-centrifuga-prolac-

hcp/materiales-y-opciones> [Consulta: 10 de julio de 2015]

IMA Dairy Food

<https://www.oystar-group.com/cup-filling/forming-filling-sealing.html>

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<http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/lacteo-5.html>

[Consulta: 6 de julio de 2015]

PCE-Ibrica S.L.

<http://www.pce-iberica.es/> [Consulta: 9 de julio de 2015]

Pieralisi

<www.pieralisi.com> [Consulta: 9 de julio de 2015]

Piovan

<www.piovan.com> [Consulta: 9 de julio de 2015]

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Reisopack

<http://www.reisopack.com/index.php?section=home&lang=esp&>

[Consulta: 12 de julio de 2015]

Roser

<http://www.roser.es/> [Consulta: 10 de julio de 2015]

SinterPack

<http://www.sinteriberica.com/es/portada/> [Consulta: 12 de julio de

2015]

Simes S.A.

<www.simes-sa.com.ar> [Consulta: 7 de julio de 2015]

TetraPak

<http://www.tetrapak.com/> [Consulta: 11 de julio de 2015]

Vacarinox

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Vacarinox

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V.C.M. Refrigeracin S.A.

<http://www.vmc.com.ar/index.php?pg=secciones&id=1> [Consulta: 10

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