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INGENIERA DEL
PROCESO
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
NDICE ANEJO VI
1. INTRODUCCIN .......................................................................................... - 8 -
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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
Figura 5. Depsito de acero inoxidable de doble pared, con aislamiento, agitador y pies
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1. INTRODUCCIN
flujo del proceso productivo, con las actividades que se van a llevar a cabo para
necesidades.
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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
(12h)]. Los domingos son das libres para todos los trabajadores y los sbados se
fbrica de leche enriquecida que procesa la leche de vaca entera para convertirla
sbado por camiones cisterna de acero inoxidable isotermos, con una ruta
La lnea tiene capacidad para procesar 15.000 litros de leche al da, que
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de las materias primas hasta la expedicin del producto terminado (Ver figura
1).
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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
ELIMINACIN DE
CLULAS Y
ENFRIAMIENTO TERMIZACIN
CONTAMINANTES -
LIMPIEZA
ESTANDARIZACIN
DEL EXTRACTO SECO DESAIREACIN NORMALIZACIN
MAGRO
ADICIN DE ADITIVOS
INOCULACIN DE
ALMACENAMIENTO Y OTROS
CULTIVOS
INGREDIENTES
ALMACENAMIENTO Y
ALMACENAMIENTO Y
EXPEDICIN EXPEDICIN DE LA
COMERCIALIZACIN
NATA
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PRODUCTIVO
yogur firme, explicando cada una de las partes que constituyen este proceso,
adecuados.
Las primeras etapas son comunes a todas las industrias lcteas, para
continua. As, se conocen los das que la industria recibe leche pero no la
conservacin.
controles de calidad, para comprobar que la materia prima est en buen estado,
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isotermo o refrigerado (Ver figura 2). Una vez llegado el camin a la industria
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Figura 3. Medida de la cantidad de leche recibida por una cisterna en la sala de recepcin de una industria
lctea.
tiene un fcil acceso a los tanques de llenado. Tambin se registra el caudal. Las
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momento, ya que se trata con una materia prima fcilmente alterable. Los
partidas.
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filtro o clarificador.
suele haber un tanque intermedio con capacidad del doble del tanque de
representativas.
destruidos los microorganismos con este proceso trmico, las enzimas quedan
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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
aparecen en la tabla 1.
Edad de la leche Si Si
Temperatura Si Si
Densidad Si -
Contenido en grasa Si
Extracto seco Si -
Acidez o pH Si -
Antibiticos Si -
Aspecto Si Si
Olor y sabor Si Si
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enzimas por mililitro. La industria tampoco debe aceptar leche que contenga
diferencias en olor o sabor con la leche normal, debe ser rechazada por la
industria.
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dos horas.
frecuentes son:
de 10.000 ufc/ml.
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pruebas.
vaca que proviene, pero tambin hay que estar atentos de que no se produzcan
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tambin sirva para descubrir fraudes y ver si ha sido diluida con agua. La leche
preparados con antibiticos viene una advertencia para no usar esa leche para
compuestos anormales que puedan ser oncognicos o con algn efecto negativo
poco tiempo.
depsitos deben cumplir unos requisitos como estar aislados y tener un equipo
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leche contenida en el depsito sean uniformes. Slo hay que remover para
contenida y de depsito vaco. Su fondo puede ser cnico o plano con una ligera
ms frecuentes los tanques- silo, de gran capacidad (de 20.000 a 200.000 litros),
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Figura 5. Depsito de acero inoxidable de doble pared, con aislamiento, agitador y pies regulables de
apoyo.
Termizacin.
siendo contaminada por paja, hojas, pelos, excrementos, etc., o incluso, durante
el transporte.
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de suciedad.
partculas ms groseras.
la leche.
Las impurezas que no son retenidas por los filtros debido a su pequeo
4-5 m de dimetro.
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bacterias son aisladas en pequeas colonias tras este gran tratamiento mecnico,
a gran velocidad (3.000 4.000 r.p.m.) y se somete a una gran fuerza centrfuga,
separndose la leche y los lodos, que salen por la parte inferior de la centrfuga.
colorean.
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suelen incinerar.
3.2.2. Termizacin
psictrofos).
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3.3. Enfriamiento
la leche hay que estandarizar, normalizar o enriquecer sta para cumplir con las
grasa y/o extracto seco magro) y para estandarizar la calidad del yogur (acidez,
mnimo que debe contener la leche de partida como materia prima es de 8,5%.
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Para una excelente calidad del yogur, el ESM debe ser del 15 16%, pero
apenas existe diferencia, por eso no merece la pena incrementarlo a este nivel,
ya que no afecta a la calidad del producto final. Un ESM superior al 25% puede
yogur.
incrementar el ESM, ya que son ms sensibles a los procesos mecnicos que los
membranas.
- Leche en polvo
- Casena/caseinatos en polvo
- Mazada de polvo
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de slidos lcteos, debe ser desaireada para evitar el riesgo de separacin del
elaboracin del yogur. La leche en polvo desnatada que se aade puede oscilar
entre el 1 y el 6%, pero hay que tener cuidado porque un exceso puede dar
de leche en polvo.
desinfeccin.
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normalizar la leche.
tela mecnica para separar las partculas de leche en polvo, aglomeradas pero
no disueltas.
3.4.1.2. Evaporacin
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componentes voltiles.
reteniendo sus componentes, dependiendo del tamao del poro. Las diferencias
entre estas tres tcnicas son las presiones a las que trabajan. La smosis inversa
diferencian en:
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grasas.
ultrafiltracin para obtener una mezcla base rica en protenas y baja en lactosa.
calidad.
alterar las propiedades fsicas de la grasa, menguando la calidad del yogur por
inversin de capital es menor que con las otras tcnicas, la mayor produccin en
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3.4.2. Desaireacin
el desprendimiento de oxgeno.
un depsito al vaco.
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de 70- 80kPa.
textura del yogur. Los yogures calificados como de alta gama son los que
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centrfugas.
en el siguiente grfico:
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Balance de masa:
L=D+C
Siendo:
C = Cantidad de crema
Balance de grasa:
Siendo:
GC = Grasa de la crema
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rG =
rG =
nata se puede vender como nata cruda y no como nata pasteurizada, en el caso
3.5.2. Homogeneizacin
formacin de nata.
y disminuye la sinresis.
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yogur.
alta presin, y se fuerza su paso por un cabezal con una prdida de presin
incluso, despus del tratamiento trmico, pero se evita realizarla despus del
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microbianas.
homogeneizacin
de la luz.
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desnatada
Casena presente en la Hay una transferencia desde la fase no grasa formando una nueva
protena-protena.
Fuente: Elaboracin propia a partir de Tamine y Deeth (loc. Cit.) Adaptado por Brunner (1974), Muldr
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expansiones que colapsan los glbulos grasos y reducen su tamao a la vez que
aumentan su estabilidad.
tras sta.
calidad necesaria para ser consumido. Una vez que la leche haya sido
inocular con los cultivos necesarios para la fabricacin del yogur, siempre en
ese orden, ya que si fuera al revs, estas bacterias productoras de cido seran
Adems, para que el yogur tenga su adecuada consistencia debe tener lugar la
valores ptimos para la mejor consistencia son las temperaturas entre los 85C y
los 95C.
del suero.
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yogur.
total ha sido previamente eliminada. No hay que olvidar que se debe partir de
microbianas.
micelas ms estables.
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leche, puede ocurrir que se modifique el equilibrio salino (calcio, fosfato, citrato
con el tratamiento trmico pasa, por ejemplo, calcio soluble a forma coloidal,
reteniendo ms agua.
indeseables pero tambin pueden aparecer otros como olor a caramelo, debido
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humano.
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inadecuada o insuficiente. Hay que tener en cuenta que esta enzima se reactiva
correctamente la pasteurizacin.
adecuada para la siembra de las bacterias estrter del yogur, se debe enfriar
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algunos equipos.
yogures.
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del proceso productivo, dependiendo del tipo de aditivo o ingrediente que sea,
Los equipos de mezcla para los aditivos en polvo son parecidos a los de
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leche en yogur o leche fermentada. La calidad del yogur depende del cultivo,
levaduras.
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3.10. Envasado
Tras la inoculacin de los cultivos, la mezcla debe ser envasada para que,
propiedades:
- Efecto barrera
- Resistencia trmica
- Impermeabilidad
- Durabilidad
- Elasticidad
- Ser reutilizable
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coagularse.
impedirla.
- El embalaje, que no est en contacto directo con el yogur pero tiene una
semirrgidos o flexibles. Los dos primeros suelen utilizarse para envasar yogur
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pelculas plsticas slo pueden ser utilizadas para envasar productos a base de
yogur deshidratado.
Los materiales que se pueden utilizar para envasar yogur firme son
materiales plsticos, papel y cartn o vidrio. ste ltimo no es tan recurrido por
del producto del que se trate, los ingredientes, el nombre del fabricante y del
lote, etc.
Con respecto a los materiales plsticos, stos son resistentes a los cidos,
mohos y levaduras. Adems son muy utilizados como envases para los yogures
lineal(LLPE).
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efecto barrera frente a gases y aromas. Con densidad de 0,90 0,91 g/ cm3, es un
emplea sobre todo para envases desechables. Existen varios tipos: PS cristal
con revestimiento con pelcula de PVDC. El PET opaco puede soportar hasta
de polivinilideno (PVDC).
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transporte.
pegadas entre s: una capa de aluminio, otra capa de papel Kraft y tres capas de
plstico polietileno.
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para su elaboracin:
paredes de menor espesor que los envases obtenidos por inyeccin y son
Los envases deben ser inertes, pero pueden presentar trazas de residuos
Tapas de aluminio.
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utilizadas son las tapas termoselladas, ya que son resistentes al agua y evitan la
gases y olores, opacas, con aspecto brillante y pueden ser fcilmente decoradas.
Por ello son las ms adecuadas para utilizarse como tapas en los yogures.
Debido a la acidez del yogur, las lminas deben ser barnizadas para
Las tapas tienen un dimetro inferior a 100 mm y suelen tener una solapa en el
lo que facilita la toma de una sola tapa por la mquina llenadora antes del
termosellado.
respectivamente.
un barniz que resiste las altas temperaturas para proteger los grficos durante el
termosellado.
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Embalajes.
Bandejas de cartn.
hasta los vehculos de reparto y a las cmaras frigorficas del punto de venta.
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3.11. Incubacin
la leche pretratada.
velocidades.
Tambin son importantes los cidos grasos no voltiles (cido pirvico, oxlico,
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durante 2,5 3,5 horas, ya que es la temperatura ptima para los cultivos
fermentacin, por ello, este proceso es discontinuo. Las siguientes etapas y las
instalaciones estn diseadas de tal manera para que el yogur sufra los
3.12. Enfriamiento
horas.
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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
distribucin.
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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
tiempo, esa fecha era una fecha de caducidad, sin permitir el consumo del
yogur una vez transcurridos los 28 das pero, actualmente, es una fecha de
humano.
cido.
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Adems, las bacterias del yogur producen sustancias antibiticas que refuerzas
por cada mililitro. Una cantidad de 1.000 levaduras por mililitro de yogur es
inaceptable.
Anlisis fsico:
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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
- Consistencia y textura.
- Sabor y aroma.
Anlisis qumico:
- Acides titulable.
0,5%.
de 8,5%.
E. coli.
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- Consumir el yogur a unos 10C, para poder apreciar su sabor sin perder
frescura ni viscosidad.
3.14. Expedicin
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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
mal aspecto fsico, a pesar de su igual calidad que los correctamente envasados
o etiquetados.
4. PROGRAMA PRODUCTIVO
productos y subproductos.
produccin, las necesidades y los gastos que tiene la industria. Adems, gracias
abastecimiento.
trabaja los 12 meses del ao, 5 das a la semana (de lunes a viernes), en un nico
omega 3, la cual sirve como materia prima, entre otras, para la elaboracin de
una ficha de recogida en la que se reflejen los datos necesarios para realizar un
sistema de trazabilidad.
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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
enriquecidos.
PROCESOS CALENDARIO/DURACIN
procesado.
Elaboracin 8 h/da.
acabados
lunes a viernes.
limpieza.
*Se establece un margen de hasta dos das y medio para cubrir situaciones de
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muestra en la figura 7.
formndose nata.
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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
cidos Omega 3, por lo que su porcentaje de materia grasa la coloca como leche
entera (ya que la leche desnatada tiene un mximo de 0,5% de materia grasa), es
contengan ese tipo de grasas insaturadas y no se les aada otras saturadas para
2,3% de materia grasa que contienen, pero nicamente formado por cidos
grasos Omega 3.
Siendo:
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VL = VLD + VN
Siendo:
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VL = VLD + VN
VL = 14.280,24 + VN
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271,327 = 0,377 VN
aunque se elaboran yogures slo cinco das, por lo que la leche se almacena.
Teniendo en cuenta que los cinco das se producen yogures enteros, la cantidad
2,3%.
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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
y Bf. lactis. Un sobre de cultivo contiene 0,72 gramos que se utilizan para
- Edulcorante: 600 kg/da en el caso del azcar (4% del volumen de leche).
- Leche en polvo: 600 kg/da (40 kg por cada 1.000 litros de leche o 4% del
volumen de leche).
- Aroma: 52,5 kg/da (3,5 kg de aroma por cada mil litros de leche).
enriquecido.
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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
Tabla 5. Cantidad de materias primas necesarias para la elaboracin del yogur probitico.
Fermento 450
Estabilizantes 45
Edulcorantes 600
Aromas 52,50
Yogur 17.197,50
hasta llegar al 2,3% de materia grasa de los yogures, por lo que no hay
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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
a sbado), pero se procesa 5 das en semana (de lunes a viernes) por lo que las
En color azul aparecen los datos de la leche recibida durante los 6 das de
procesa.
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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
Tabla 6. Resumen de las cantidades necesarias de materias primas y las obtenidas en productos y
Leche
12.500 L 75.000 L 300.000 L 3.600.000 L
recibida
Leche
15.000 L 75.000 L 300.000 L 3.600.000 L
transformada
Leche en
600 Kg 3.000 Kg 12.000 Kg 144.000 Kg
polvo
Yogur
17.197,5 Kg 85.987,5 Kg 343.950 Kg 4.127.400 Kg
producido
Nata a
719,7 L 3.598,5 L 14.394 L 172.728 L
adicionar
Nata
719,7 L 3.598,5 L 14.394 L 172.728 L
obtenida
Nata sobrante 0 L 0L 0L 0L
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LECHE CRUDA
15.000 L/DA
SUBPRODUCTO
NATA: 0 LITROS
PROCESO
YOGUR :
137.580
TARRINAS
yogur al da, o lo que es lo mismo, 137.580 tarrinas de 125 gramos cada una,
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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
ADOPTADA
del yogur firme, tanto alternativas en el proceso optando por las actividades
para realizar cada actividad. As, se establecen los criterios para poder elegir la
prima
tambin se filtra con un filtro o clarificador. Tras esto, la leche pasa a un tanque
reforzado con fibra de vidrio, que alcanzan una capacidad de 20.000 a 200.000
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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
Los tanques de almacenamiento estn formados por una doble pared con
sistema de limpieza CIP y entrada y salida para la leche por la parte inferior,
Limpieza
higienizadoras):
de recepcin desde los camiones al enfriador, para realizar una limpieza previa.
La leche atravesar el filtro (de 0.2 a 1 mm de grosor) desde arriba hacia abajo a
presin. El doble filtro sirve para poder limpiar uno (cada 3 4 horas) mientras
15.000 l/h.
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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
del tambor. La leche depurada se impulsa por un colector fijo a una presin de
0,54 MPa.
ejemplo, Bacilos.
elaboracin del yogur. Tras el paso por la centrfuga, la leche se enfra para
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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
lodos.
5.3. Enfriamiento
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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
grasa. El agitador debe ponerse en marcha cuando est cubierto totalmente por
la leche.
es que sea cnico, para facilitar su vaciado. La capacidad total de los depsitos
leche.
Son tanques cerrados que evitan el contacto con el oxgeno y la luz, para
no alterar las propiedades de la leche. Tambin tienen una camisa que mantiene
CIP.
mtodos:
- Evaporacin.
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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
- Leche en polvo.
- Casena/caseinatos en polvo.
- Mazada en polvo.
lcteos.
a la leche en polvo.
Este mtodo se efecta a vaco para eliminar el agua sin alterar la leche a
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pasar por una membrana porosa que retiene parte de sus componentes,
membranas:
elevadas presiones.
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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
grasa y disminuir la calidad del yogur por la separacin del aceite o el efecto
batido.
Una vez estudiados los tres mtodos para normalizar el contenido del
grasa.
- Su economa.
- El nivel de produccin.
tecnolgicas.
exceso).
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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
nata.
metlicos a granel.
variable o tneles de aire, utilizando filtros para aprovechar todas las partculas
- Mezclador en lnea.
posibilidades:
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alternativo a los embudos tolva. Aunque hay diferentes tipos, todos tienen el
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de superficie o anclas.
La formacin de remolinos.
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ingredientes deshidratados.
grave problema.
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5.6. Desaireacin
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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
realizar:
Hay que tener en cuenta que la leche desnatada se suele normalizar con
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del 0,005% pero tambin se pueden producir errores como que el tambor gire
demasiado lento, que su marcha sea irregular, que haya demasiado caudal, que
haya juntas por las que se escape la nata, defectos en los platillos o que haya un
centrfugas universales.
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leche.
grasos de la leche.
autolimpieza.
dirigir automticamente.
- Para que sean rentables estas centrfugas, deben tener una carga ptima
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proceso.
limpiarlos manualmente.
otro circuito.
5.8. Homogeneizacin
mquinas:
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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
estabilidad.
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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
devuelve al pasteurizador.
5.9. Pasteurizacin
son:
segundos.
algunas esporas.
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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
segundos.
litros.
por mtodos indirectos con inyeccin de agua caliente en la camisa del equipo
superficie (en vez de hacer circular agua fra por la camisa del equipo).
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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
contaminacin.
inoxidable, corrugadas, finas, unidas y selladas por juntas (para evitar las
leche y el medio caliente pasan entre las placas formando una pelcula
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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
viscosidad.
El medio calefactor suele ser agua, pero se utiliza vapor para llegar a
salmuera.
El flujo de la leche se modifica gracias a los orificios que tienen las placas
en sus extremos.
superficie exterior con vapor o agua. Pueden ser de multitubo, con una
carcasa que dentro guarda tubos en paralelo por donde fluye la leche,
un solo tubo. Otra opcin son los multicanal, que tienen tubos rectos o en
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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
verticales.
discontinuos son que ocupan menos espacio, necesitan menos energa, tienen
el tratamiento a contracorriente.
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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
transmisin de calor.
o estar separada de l.
encuentran:
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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
de la leche.
sistema de tuberas.
por ejemplo:
- Altas presiones.
- Ultrasonidos.
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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
el mtodo para refrigerar la leche es introducir agua fra, que circulando por las
ingredientes puede ser diferente, ya que se puede hacer en distintas etapas del
posibles esporas.
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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
Los equipos de mezcla para los aditivos en polvo son semejantes o los
manipularse manualmente.
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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
industria puede tener sus cultivos propios, o bien comprar los fermentos ya
comerciales.
el cultivo. Este cultivo inicial es el cultivo madre a partir del cual se elabora el
2%. Los cultivos madre deben prepararse en una sala separada con aire filtrado
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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
a empresas.
determinadas.
uniformes.
presentaciones:
congelados.
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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
opciones:
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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
- Preparacin de un lactofermento.
desnatada.
para el crecimiento del cultivo mixto del yogur, durante 2 horas y media o 3
horas y media, hasta que la acidez alcance valores del 0,9 0,95%.
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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
5.13. Envasado
- El caudal de llenado
- El nivel de asepsia
- El formato
- El nivel de automatizacin
mquina)
factor del que depende mucho la eleccin de estas mquinas, pero tambin hay
- Grado de automatizacin
- Grado de higiene
- Versatilidad de la envasadora
- Energa consumida
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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
etiquetado.
llenado.
usa cartn como funda para agrupar el pack y, por ltimo, se paletizan.
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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
mohos y levaduras. Se aumenta la vida til del yogur pero el material del
lminas de aluminio.
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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
5.14. Incubacin
de instalaciones:
- Tneles.
cabinas.
Las plataformas con los envases de yogur se colocan sobre cintas sinfn
que van transportando el producto por varias secciones del tnel. En la seccin
Hay que tener cuidado para no romper el cogulo mientras los yogures
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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
- Cmaras de incubacin.
- Cmaras multifuncionales.
enfriamiento posterior.
- Cabinas.
las que circula aire caliente durante la fermentacin y aire fro durante la
ltimos. La circulacin debe ser uniforme por toda la cabina y debe tener un
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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
en el producto final.
sumergen en tanques con agua caliente. Una vez coagulado el producto, el agua
enfriamiento final.
mismo tratamiento a todos los yogures. Para ello, los envases se colocan en
lactosuero.
refrigeracin.
Se desplazarn los palets por la cmara con un efecto similar al del tnel
- 116 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
5.15. Enfriamiento
1% de cido lctico, para terminar con unos niveles en el producto final de 1,2
menos de 10C.
- 117 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
se acumula una gran cantidad de productos acabados, por lo que deben ser
altura. Cada palet tendr 4 bandejas de base y 7 alturas. En cada uno habr
encargar a una subcontrata por lo que interesa que sea rpido para que
suponga un menor coste. Los caudales de recepcin sern elevados, de 5.000 l/h
en las 2,5 primeras horas de la maana, ya que hay que recibir 12.500 l/da.
slo se le dedican 5 das, por lo que siempre habr una reserva de leche en los
- 118 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
tiempo (3 horas cada lote para el desarrollo correcto de las cepas). El proceso
- 119 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
LNEA DE ELABORACIN
fermento
producto terminado
- 120 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
APLICADA
sido sacados de las fichas tcnicas de cada casa comercial. Se han elegido las
procesado. Adems, hay que mencionar que los datos de las dimensiones de las
figura 9).
N de unidades necesarias: 1
Importe: 1.235,50
- 121 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
Caractersticas tcnicas:
- Material AISI-316-L
Detalles tcnicos:
mecnico.
directamente en el eje.
autocentraje.
- 122 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
Fuente: www.bominox.com
7.1.2. Filtro
- N de unidades necesarias: 1
- Importe: 468,80
- 123 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
Fuente: www.cameselle.com
Caractersticas:
- N de unidades necesarias: 1
- Importe: 9.114,70
- 124 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
7.1.4. Caudalmetro
medio que es proporcional a la velocidad del flujo media, y que es captada por
proporcional al caudal.
PCE-Ibrica S.L.
Especificaciones tcnicas:
- Presin nominal : PN 16
- Dimetro nominal: DN 10
50:50
- 125 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
- Alimentacin: 24 VDC 10 %
- Tipo de proteccin: IP 65
Caractersticas:
- Capacidad: 2 40 l/min
- Dimensiones: 124 x 57 x 78 mm
- N de unidades necesarias: 1
- Importe: 5.311,00
figura 11).
- N de unidades necesarias: 1
- Importe: 1.235,50
Caractersticas tcnicas:
- 126 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
- Material AISI-316-L
Detalles tcnicos:
mecnico.
directamente en el eje.
autocentraje.
Fuente: www.bominox.com
- 127 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
procesada. Sin embargo, se intenta siempre higienizar la leche que llega en los
camiones inmediatamente.
inoxidable AISI- 316 con patas de la casa Vacarinox o similar (Ver figura 12).
Accesorios:
Caractersticas:
- Dimetro: 2.550 mm
- N de unidades necesarias: 1
- Importe: 27.500,00
- 128 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
Fuente: www.vacarinox.com
figura 13).
- N de unidades necesarias: 1
- Importe: 1.235,50
Caractersticas tcnicas:
- 129 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
- Material AISI-316-L
Detalles tcnicos:
mecnico.
directamente en el eje.
autocentraje.
- 130 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
Fuente: www.bominox.com
14).
Detalles tcnicos:
- 131 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
de presin.
Caractersticas tcnicas:
- N de unidades necesarias: 1
- Importe: 25.558,20
Fuente: www.pieralisi.com
- 132 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
pasos por los que circula la leche y, por la otra cara, el agua subenfriada a 1C,
exigencias de los usuarios con producciones de 1.000 a 10.000 l/h, para leche
Detalles tcnicos:
- Cubeta: 100 l
- 133 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
Caractersticas:
- N de unidades necesarias: 1
- Importe: 16.600,00
Fuente: www.pieralisi.com
figura 16).
- 134 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
- N de unidades necesarias: 1
- Importe: 1.235,50
Caractersticas tcnicas:
- Material AISI-316-L
Detalles tcnicos:
mecnico.
directamente en el eje.
autocentraje.
- 135 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
Fuente: www.bominox.com
dos das consecutivos, por ello deben poder almacenar alrededor de 30.000
litros, ya que es mejor dimensionarlos para que sobre espacio para cualquier
prima de varios das y permite limpiar los tanques con mayor facilidad.
- 136 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
Accesorios:
Caractersticas:
- Dimetro: 2.550 mm
- N de unidades necesarias: 2
- 137 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
que es una bomba centrfuga para lquidos, de acero inoxidable AISI-316-L (Ver
figura 17).
N de unidades necesarias: 1
- Importe: 1.235,50
Caractersticas tcnicas:
- Material AISI-316-L
Detalles tcnicos:
mecnico.
directamente en el eje.
autocentraje.
- 138 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
Fuente: www.bominox.com
impulsor rotativo que los mezcla y proyecta sobre una grilla antes de salir de la
cmara.
Detalles tcnicos:
- 139 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
Caractersticas tcnicas:
- Motor: 3 kW, 3 HP
- N de unidades necesarias: 1
- Importe: 7.240,30
- 140 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
cargas de alta precisin pueden pesar hasta 0,01 g. La precisin depende del
sistema es de 0,1%.
para su limpieza.
Detalles tcnicos:
- N de usillos: 2
- 141 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
Caractersticas:
- N de unidades necesarias: 1
- Importe: 337,80
Fuente: www.piovan.com
7.1.15. Desaireador
Una vez mezclados los ingredientes se debe eliminar el aire que se haya
pasteurizador.
Caractersticas:
- N de unidades necesarias: 1
- Importe: 7.114,70
que es una bomba centrfuga para lquidos, de acero inoxidable AISI-316-L (Ver
figura 19).
- N de unidades necesarias: 1
- Importe: 1.235,50
Caractersticas tcnicas:
- 143 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
- Material AISI-316-L
Detalles tcnicos:
mecnico.
directamente en el eje.
autocentraje.
- 144 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
Fuente: www.bominox.com
7.1.17. Pasteurizador
de tiempo.
figura 20).
Detalles tcnicos:
- Temperatura de pasterizacin: 72 C
- Tiempo de retencin: 15 s
- 145 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
- N de unidades: 1
- Importe: 21.930,00
Caractersticas tcnicas:
peticin del cliente y/o proceso. Con bastidor de acero inoxidable, placas
fijadas mecnicamente.
electroneumtico.
- 146 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
Opcional:
- Regulacin del agua fra: incluye una vlvula de control de 3 vas, una
con videoregistrador.
desnatadora, etc.
- 147 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
Fuente: www.inoxpa.es
Detalles tcnicos:
- 148 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
de presin.
Caractersticas tcnicas:
- 149 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
- N de unidades necesarias: 1
- Importe: 23.300,00
Detalles tcnicos:
- Los materiales en contacto con el producto son de acero AISI 316 y otros
materiales sanitarios.
rpido.
revisin.
- 150 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
Opcional:
- Calefaccin cuerpo.
Caractersticas:
- Caudal: 1 10 m3/h
- Presin: 1 7 bar
- N de unidades: 2
Fuente: www.simes-sa.com.ar
- 151 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
circula la nata y por la cara inmediata circula agua subenfriada a 1C, que es
bombas centrfugas.
temperatura.
Detalles tcnicos:
- Cubeta: 100 l
Caractersticas:
- 152 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
- N de unidades necesarias: 1
- Importe: 3.200,00
realiza cada dos das. Por ello, el tanque de almacenamiento de la nata debe
tener capacidad para almacenar la nata de dos das, o incluso algo ms por si
Detalles tcnicos:
Caractersticas:
- Capacidad: 2.500 l
- Dimetro: 1.450 mm
- 153 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
- N de unidades necesarias: 1
- Importe: 16.750,00
7.1.22. Homogeneizadora
es una bomba de pistones de gran presin que reduce el tamao de los glbulos
Caractersticas:
- Presin: 25 MPa
- Potencia: 15 kW
- Importe: 65.285,00
- 154 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
Fuente: www.chinahomogenizers.es
todo el proceso.
que es una bomba centrfuga para lquidos, de acero inoxidable AISI-316-L (Ver
fugura 23).
- N de unidades necesarias: 1
- Importe: 1.235,50
- 155 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
Caractersticas tcnicas:
- Material AISI-316-L
Detalles tcnicos:
mecnico.
directamente en el eje.
autocentraje.
- 156 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
Fuente: www.bominox.com
avere la envasadora.
Accesorios:
- 157 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
Caractersticas:
- Dimetro: 1.600 mm
- N de unidades necesarias: 1
- Importe: 19.900,00
cilndrico vertical y trmico construido en acero inoxidable AISI 304 que evita
- 158 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
Detalles tcnicos:
pared lateral.
motor elctrico.
Caractersticas:
- Capacidad: 800 l
- Dimetro: 1.200 mm
- Altura: 1.300 mm
- Importe: 6.500,00
- 159 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
Detalles tcnicos:
- Los materiales en contacto con el producto son de acero AISI 316 y otros
materiales sanitarios.
rpido.
revisin.
Opcional:
- Calefaccin cuerpo.
- 160 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
Caractersticas:
- Caudal: 1 10 m3/h
- Potencia: 2,3 kW
- Presin: 1 7 bar
- N de unidades: 1
- Importe: 3.500,00
Fuente: www.simes-sa.com.ar
- 161 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
anclaje al suelo.
Accesorios:
- Boca de hombre.
Caractersticas tcnicas:
- Capacidad: 5.000 l
- Dimetro: 1.600 mm
- N unidades: 1
- Importe: 28.860,00
- 162 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
figura 25).
Detalles tcnicos:
- Los materiales en contacto con el producto son de acero AISI 316 y otros
materiales sanitarios.
rpido.
revisin.
Opcional:
- Calefaccin cuerpo.
- 163 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
Caractersticas:
- Caudal: 1 10 m3/h
- Presin: 2,3 kW
- Presin: 1 7 bar
- N de unidades: 1
- Importe: 3.500,00
Fuente: www.simes-sa.com.ar
packs.
- 164 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
recibiendo as una cantidad de producto con una exactitud de 0,4% del valor
dado, es decir, 125 gramos, sin formacin de espuma ni goteos de las boquillas
de dosificacin.
ajustada a los bordes de los vasos. Las placas se calientan con resistencias
las resistencias. El sellado se realiza con una banda de papel o mix-pap con una
cara decorada (el exterior) y otra con una laca especial para el termosellado
Caractersticas tcnicas:
cierre orgnicas.
- 165 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
envolvente.
Caractersticas:
Profundidad: 90 mm
Espesor: 1 mm
- Potencia consumida: 75 kW
- Dimensiones de la mquina:
Longitud: 14 m
Anchura: 1 m
Altura: 5 m
Peso: 19 t
- N de unidades necesarias: 1
- Importe: 220.000,00
- 166 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
Fuente: www.Hassia.de
manipulador con un cabezal que agarra los packs sin deformarlos. Coge los
plstico que salen de la lavadora de cestos. Una vez llenos los cestos, el
similar.
Caractersticas:
- Cuerpo de hierro.
- 167 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
- Potencia: 15 kW
- N de unidades necesarias: 1
- Importe: 43.150,00
arrastre.
de agua:
convenientemente orientadas.
- 168 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
bares y pulverizando agua fra a presin de red, que ser reutilizada en esta
fase.
Opciones:
Caractersticas tcnicas:
- N de unidades necesarias: 1
- Importe: 52.000,00
7.1.33. Transportador
hasta el paletizador.
- 169 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
desmontables.
cadena.
Detalles tcnicos:
- Longitud: 4,5 m
- Anchura: 900 mm
- Altura: regulable
- Velocidad: 8 m/min
- N de unidades necesarias: 1
- Importe: 12.200,00
7.1.34. Paletizador
- 170 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
dimensiones de 4,96 x 0,9 m para el transporte de los cestos, y otro de 6,1 x 1,56
Detalles tcnicos:
- Protecciones metlicas.
- Velocidad: 7 operaciones/min.
- N de unidades necesarias: 1
- Importe: 32.360,00
- 171 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
paletizador. ste tiene dos brazos motorizados regulables que se adaptan a las
Detalles tcnicos:
mm).
- N de unidades necesarias: 1
- Importe: 24.760,00
- 172 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
7.1.36. Flejadora
Datos tcnicos:
- Mando a distancia.
Caractersticas:
- 173 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
- N de unidades necesarias: 1
- Importe: 25.000,00
(137.580 yogures). Cada palet tiene 7 alturas de cestos, 4 cestos en la base y 120
hasta 41 palets. Se colocan 21 pilas de palets con dos palets cada una.
Para que el aire pase por todos los cestos de yogures paletizados, se
bajada de sta.
- 174 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
carretilla elevadora.
medido hasta obtener el valor de acidez adecuado. Para llevar a cabo esta
para conseguir el rpido enfriamiento del producto en el tnel hasta llegar a los
pasar por el interior de los palets (yogures). Las acometidas del tnel de fro son
- 175 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
Detalles tcnicos:
- Longitud: 8.350 mm
- Anchura: 3.700 mm
- Altura: 2.600 mm
- N de unidades necesarias: 1
- Importe: 54.500,00
corredera y la segunda ser una puerta rpida enrollable. Esta segunda puerta
- 176 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
y precalada con pintura de acabado tipo silicona polister. Los paneles estn
vez est protegida por un film pelable a quitar una vez instalados. Entre las
cambios de presin.
- 177 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
Detalles tcnicos:
en blanco.
mm.
flexibles.
- Tornillera inoxidable.
similar.
- N de unidades necesarias: 1
- Importe: 3.125,00
condiciones:
- 178 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
dimensiones de la cmara.
CPM- 13, de la casa comercial E.F.C, aunque se podra elegir otro modelo de
- Dimensiones:
- Largo: 2.140 mm
- Anchura: 2.050 mm
- Altura: 1.100 mm
- Potencia frigorfica:
- Dardo de aire: 20 m
- N de unidades necesarias: 1
- Importe: 3.200,00
- 179 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
similares caractersticas.
Caractersticas:
- Peso: 2.900 Kg
- N de unidades necesarias: 3
- 180 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
()
recepcin
volumen de leche
Caudalmetro A4 Q= 2 40 l/min
recibido
recepcin P= 0,75 kW
- 181 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
desde el tanque de
H= 5 25 m.c.a.
recepcin hasta la
centrfuga P= 0,75 kW
clarificadora
clarificadora clarificacin de la
P= 7,5 kW
leche
de placas
enfriador
desde el enfriador
H= 5 25 m.c.a.
hasta los tanques de
almacenamiento P= 0,75 kW
- 182 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
SALA DE ELABORACIN
()
desaireador mezcla
Pbomba de vaco= 0,75 kW
P= 0,75 kW
a leche P= 15 kW
H= 23 MPa
- 183 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
siembra
preparacin de
Q= 800 l
fermento
placas
almacenamiento su expedicin
enfriador
- 184 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
SALA DE ENVASADO
()
envasadora
l/h
Consumo de aire
cestos
tarrinas P= 21 kW (elctrica)
lavadoras hasta el
paletizador
paletizado operaciones/min
P= 1,5 kW
- 185 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
m/min
atm
P elctrica= 2 kW
Capacidad= 40 palets/h
SALA DE INCUBACIN/FERMENTACIN
()
SALA DE ENFRIAMIENTO
()
almacenamiento (4C)
- 186 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
()
poliuretano de 120 mm en
paredes y techo y de 60 mm
en suelo
Caudal evaporadores=
16.200 m3/h
Dardo de aire= 20 m
m3/h
Potencia mx desescarche=
9,8 kW
Dimetro tubera
aspiracin/succin= 1 5/8
7/8
Potencia mx absorbida=
17,18 kW
trifsica 50 Hz
- 187 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
trnsito de
operarios
hay trnsito de
operarios
TRANSPORTE
()
- 188 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
7.3. Ingeniera
manteniendo una distancia mnima entre los distintos equipos, siempre que
Los materiales varan segn si las piezas van o no van a estar en contacto
De esta forma:
- Las piezas que contactan con el producto han de ser atoxicas y no deben
(resistentes a la corrosin).
- 189 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
da por cada litro de leche manipulada diariamente, por lo que esta industria
- 190 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
DE AGUA
Bodegas
limpiezas:
Botella a lavar
-Si se embotella,
4 -5
adems:
sistema de elaboracin)
l/trabajador y da
(ms consumo de
caldera de vapor, si
existe)
diariamente
conejos
publicaciones de la Escuela Tcnica Superior de Ingenieros Agrnomos. Madrid. Edicin 2001. Espaa.
- 191 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
Bodegas 5 12 1.000 Hl
Almazaras 35 1 t de aceituna
Centrales
30 35 1.000 m3 de cmaras
hortofrutcolas
Mataderos de aves y
10 12 1.000 animales /da
conejos
Fuente: Fuente: Garca Navarro, Justo. Construcciones Agroindustriales. Monografa del servicio de
publicaciones de la Escuela Tcnica Superior de Ingenieros Agrnomos. Madrid. Edicin 2001. Espaa.
Segn los datos de la tabla 16, las necesidades de fuerza motriz mxima
estimadas son de 125 CV, ya que se reciben diariamente 12.500 litros de leche.
- 192 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
nicamente con un turno de maana desde las 8:00 hasta las 16:00 horas,
siguiente:
para las distintas labores a realizar. Esta mano de obra se calcula en funcin de
de su limpieza.
- 193 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
PERSONAL DE OFICINA
- 1 Director/a de planta
- 1 Director/a financiero
- 1 Responsable de compras
- 1 Responsable de ventas
- 2 Secretarios/as
TCNICOS DE LABORATORIO
- 1 Tcnico de laboratorio
- 2 Auxiliares de laboratorio
- 194 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
JEFE DE FBRICA
OPERARIOS DE FBRICA
- 195 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
elaboracin.
envasado y etiquetado.
las instalaciones.
ayudar en las ltimas fases del proceso, es decir, en el transporte de los palets
EMPLEADOS DE LIMPIEZA
- 196 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
ser ayudado por el operario que se ocupa del traslado de palets desde la
- 1 Director gerente
- 4 Administrativos
- 1 Tcnico de laboratorio
- 2 Auxiliares de laboratorio
- 1 Jefe de fbrica
- 6 Operarios
- 197 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
- Aseos y vestuarios.
- Laboratorio.
- Sala de calderas.
- Sala de generadores.
- Sala de control.
- Comedor y cocina.
- Cuarto de basuras.
- 198 -
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
Gonzlez Garca, R.M. (2005). Lnea para elaboracin de yogur firme con una
Lapresa Arranz, D. (2009). Planta de elaboracin de yogur con capacidad 40.000 l/da
Politcnica de Madrid.
Politcnica de Madrid.
Yez Rojo, C. (2012). Elaboracin de un nuevo producto "yogur con copos de teff"
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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
Agrnomos. Madrid.
Agrnomos. Madrid.
Agrnomos. Madrid.
Agrnomos. Madrid.
Bominox
<http://www.bopp-reuther.de/en/products/level-meter.html> [Consulta:
7 de julio de 2015]
Cameselle
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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
Cartepillar
<http://www.chinahomogenizers.es/1d-industrial-homogenizer.html>
China Homogenizers
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<http://www.directindustry.es/prod/sandvik-mining/product-40142-
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<http://www.foodproductiondaily.com/Technology/Packaging-
Technology/Milk-processing-unit-has-hibernation-mode> [Consulta: 10
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<http://www.hrs-heatexchangers.com/es/recursos/tratamiento-termico-
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Infraca
<http://www.infraca.com/index.php/productoinn/frigorificas> [Consulta:
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Inoxpa
Inoxpa
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<https://www.oystar-group.com/cup-filling/forming-filling-sealing.html>
La Industria Alimentaria
<http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/lacteo-5.html>
PCE-Ibrica S.L.
Pieralisi
Piovan
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ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
Reisopack
<http://www.reisopack.com/index.php?section=home&lang=esp&>
Roser
SinterPack
2015]
Simes S.A.
TetraPak
Vacarinox
Vacarinox
<http://depositosymaquinaria.com/cosval_almacenamiento_patas.htm>
<http://www.vmc.com.ar/index.php?pg=secciones&id=1> [Consulta: 10
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- 203 -