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1.-Introduccin:
El cacao es un rbol originario de las selvas de Amrica Central y del Sur, su nombre
cientfico es Theobroma cacao c., en griego Theobroma significa comida de los
dioses. Crece mejor en climas ecuatoriales donde hay abundantes precipitaciones
durante todo el ao y donde hay temperaturas relativamente estables, de entre 25 28
grados centgrados. Este rbol se de mora de 4 a 5 aos para producir frutos y de 8 a
10 aos en lograr su mxima produccin, esto depender de tipo de cacao y
las condiciones de la zona [Ministerio de Agricultura, Ganadera, Acuacultura y Pesca
(MAGAP) y Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentacin
(FAO)]
Figura 1:
Cacao
2.-Produccin:
Principales zonas de produccin y rendimiento
(2013)
- San Martn
- Cusco
- Ayacucho
- Junn
- Amazonas
- Hunuco
FUENTE: MINAG
3.-Principales usos del cacao y sus derivados:
A partir de las semillas del cacao se obtiene el cacao en grano, los cuatro
productos intermedios (licor de cacao, manteca de cacao, pasta de cacao
en trminos de equivalente n grano, productos intermedios tales como el
cacao en polvo y la manteca de cacao son utilizados en diversas reas.
A) Tostado:
Despus de limpiar el cacao crudo, pasando los granos por tamices
para eliminar impurezas, stos se tuestan para ayudar a desarrollar
todas sus cualidades aromticas y de sabor. El proceso de tostado se
lleva a cabo automticamente a una temperatura en torno a 130C,
durante 15-20 minutos.
B) Molienda:
Los granos de cacao son molidos varias veces para eliminar la
cscara y quedar suficientemente finos, la presin y la friccin
producen una mezcla lquida pero espesa de textura suave que es la
pasta de caca que servir, bien para fabricar chocolate, o para hacer
cacao en polvo. En la antigedad la molienda se realizaba en un
molino de dos muelas de piedra. Esta pasta se almacena en forma de
tortas semislidas.
C) Alcalinizacin:
A la pasta de cacao se la somete a un proceso de prensado, con el fin
de extraer la manteca de cacao. Este proceso ayuda a eliminar la
acidez y la amargura tpica del cacao. A las tortas resultantes
tambin se les conoce como chocolate holands por ser un mtodo
perfeccionado por el maestro chocolatero holands C.J Van Houter en
1828. Al eliminar de la pasta la manteca de cacao obtenemos el
cacao en polvo, que puede ser utilizado solo o como materia prima
para elaborar otros productos.
D) Mezcla:
En la amasadora se mezclan y se amasan los ingredientes: pasta de
cacao, manteca de cacao, manteca de cacao, azcar y leche si
queremos obtener chocolate con leche. Despus de esto se obtiene
una pasta homognea preparada para pasar otra vez por el molino
E) Molido fino:
Tiene lugar en la refinadora, en donde, utilizando elevadas presiones
producidas en unos rodillos de acero, se reduce el tamao de todas
las partculas solidas, sobre todo de cacao y azcar, a unas 25 micras.
F) Conchado:
En las mquinas denominadas conchas se calientan normalmente
entre 1.000 a 6.000 Kg de masa de chocolate a una temperatura de
80 C. Durante este proceso se agita y amasa la pasta de cacao con
potentes agitadores mecnicos, con objeto de obtener las
propiedades necesarias. En esta fase se producen las reacciones de
caramelizacin, evaporndose la humedad y eliminando los cidos
voltiles que queden en el chocolate excluyendo as los sabores
indeseados y obteniendo una emulsin perfecta. Por un perodo que
oscila entre uno y tres das, la masa de chocolate se refina en las
conchas, a una temperatura entre 50C y 60C
G) Templado:
Con el templado se obtiene la adecuada cristalizacin de la manteca
de cacao. Consiste ste en la reduccin de la temperatura del
chocolate que e n el conchado alcanz entre 70C y 80C,
garantizando la cristalizacin de una cantidad mnima de manteca en
cristales el 1%, mientras que los cristales del tipo inestable estn
listos para ser moldeados. Despus se vuelve a calentar sin
sobrepasar los 35C, para volver a darle fluidez, evitando que se
funda la grasa cristalizada. En este momento el chocolate est a
punto para ser moldeado
H) Moldeado:
En el proceso del moldeado se vierte la masa lquida en cacao en
moldes. Adems, es el momento de aadir los complementos que
vaya a llevar. Los moldes son introducidos en un tnel a baja
temperatura donde el chocolate se endurece adquiriendo la forma
definitiva con la que ser vendido una vez envasado. Al enfriarse la
masa, cristalizan cristales del tipo grasa y obtenemos las tabletas
slidas. En la ltima fase se da la vuelta a los moldes y las tabletas
caen en el transportador.
I) Envasado:
Los productos finales son llevados por transportador a las mquinas
de embalaje y son envueltos en papel de aluminio; esta mquina
suele llamarse empaquetadora. Posteriormente se realiza el envasado
individual y se meten los productos en cajas y pals.
FUENTE: http://www.tecnicaindustrial.es/