UNIVERSIDAD NACIONAL

AGRARIA LA MOLINA

DEPARTAMENTO DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
CURSO: QUMICA DE ALIMENTOS

INFORME DE LA PRACTICA N 5
TITULO: FACTORES DE OXIDACIN Y EFECTOS DE LOS
ANTIOXIDANTES

HORARIO DE PRACTICA: JUEVES 11AM-1PM

FECHA DE LA PRCTICA: 04/05/2017
FECHA DEL INFORME: 11/05/2017
INTEGRANTES:
CARLOS LOPEZ SANCHEZ MORENO
RODRIGO CALDERN

LA MOLINA-LIMA-PERU
2017
 I. INTRODUCCIN

Los aceites son afectados por diversos factores externos debido a que posee compuestos
sensibles a la oxidacin que son los cidos grasos insaturados, los cuales son beneficios
para la salud, como para el desarrollo del sistema nervioso y a prevenir enfermedades
cardiovasculares, entre ellos omega 3 y omega 6. Adems, los productos formados en la
oxidacin pueden llegar a ser nocivos para la salud. Por lo tanto, es importante
reconocer a los factores que afectan estos compuestos y cmo prevenir su deterioro en
el aceite.
Entre los factores que afectan al aceite es el calor, los rayos ultravioletas, catalizadores
inorgnicos, radiacin ionizante, entre otros. Sin embargo, lo que ayuda a la tecnologa
de alimentos en la industria alimentaria son los antioxidantes, los cuales son aquellos
compuestos que reducen inmediatamente a los agentes oxidantes (factores externos) por
poseer una afinidad mucho ms alta que con los cidos grasos insaturados.
En general las industrias alimentarias intentan evitar la oxidacin de los alimentos
mediante diferentes tcnicas, como el envasado al vaco o en recipientes opacos,
tambin utilizando antioxidantes. La mayora de los productos grasos tienen sus propios
antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado
(refinado de los aceites, por ejemplo), la prdida que debe ser compensada. Las grasas
vegetales son en general ms ricas en sustancias antioxidantes que las animales.
Tambin otros ingredientes, como ciertas especias (el romero, por ejemplo), pueden
aportar antioxidantes a los alimentos elaborados con ellos.
El ndice de perxido mide el estado de oxidacin inicial de un aceite, se expresa en
mili equivalentes de oxgeno activo por kilo de grasa.
El contenido de perxidos, producto de la reaccin entre las grasas presentes en el aceite
y el oxgeno, define su estado de oxidacin primaria y nos da por tanto un parmetro de
su tendencia al enranciamiento. Las causas principales del enranciamiento de un aceite
son la exposicin prolongada al aire, unida a temperaturas elevadas y a la accin directa
de la luz solar.
En la presente practica se desarroll un mtodo el cual lleva a la discusin de si
realmente el antioxidante es capaz de disminuir el efecto de estos factores con la
comparacin de un control al que no se aadi el antioxidante, y para medir el efecto de
estos factores se us al ndice de perxido, el cual debe ser mayor en los controles que
en los que se les aadi el antioxidante.
 II. REVISIN DE LITERATURA:

Lipolisis o alteracin hidrolitica:

Es un proceso que consiste en el desdoblamiento de los enlaces esteres entre los
hidroxilos del glicerol y los cidos grasos, caracterstico de los triacilgliceroles. Se trata
de un fenmeno hidrolitico reversible, cuya reaccin puede ser catalizada por los cidos,
las temperaturas elevadas o las enzimas lipasas.
En las semillas de las plantas, las lipasas suelen aparecer principalmente con la
germinacin, sobre todo en las semillas oleaginosas, que usan los cidos grasos como
fuente de energa para el desarrollo del embrin.
Auto-oxidacin o enranciamiento oxidativo:
Se define como un fenmeno espontaneo de oxidacin de los lpidos contenidos en los
alimentos cuando toman contacto con el oxgeno del aire. Se le considera como el
proceso comn y ms importante de todos los que afectan a la alteracin de los
alimentos, puesto que la sufren prcticamente todas las grasas y aceites comestibles que
en su composicin incluye cidos grasos insaturados. Se caracteriza por integrar un
proceso de reacciones en cadena, que se produce de modo auto cataltico a travs de
radicales libres que actan de componentes qumicos intermediarios.
En definitiva la presencia de radicales libres puede dar lugar a otros nuevos, de acuerdo
con un sistema de reacciones en cadena. Se ha comprobado que este proceso puede
ocurrir por los caminos ms diversos. Todas estas reacciones suelen ser muy rpidas,
por la gran reactividad de los radicales libres, que disponen de electrones no
emparejados.
Se ha comprobado que la formacin de hidroperxidos es el proceso dominante en la
auto oxidacin, pero no el nico proceso primario. Cuando la temperatura es elevada
puede ocurrir un ataque directo del oxgeno al doble enlace, sin la intervencin de los
radicales libres.

Factores de oxidacin de lpidos

Entre los factores que provocan la rancidez oxidativa de los cidos grasos, de los cuales
se indicar su accin sobre los lpidos y la manera de prevenirlos segn Barreiro et al
(2006):
El calor provoca que se aumente la velocidad de las reacciones y por ende un
incremento en las tasas de oxidacin, este factor se puede evitar al someterse a
condiciones de bajas temperaturas como procesos de refrigeracin, congelacin.
La luz ultravioleta o luz visible o infrarroja, cataliza la degradacin de los
triglicridos, pues ataca los enlaces dobles de los cidos grasos insaturados produciendo
subproductos, los que actan como materiales prooxidantes. Se puede evitar mediante el
uso de empaques opacos o vidrios color mbar.
Los catalizadores inorgnicos, iones metales, son removidos por agentes quelantes,
como cido ctrico, cido ftico y el EDTA, capaces de atraparlos y prevenir la
oxidacin, en especial por accin de los metales pesados como el hierro, cobre y
manganeso, que hubieran podido ingresar al alimento a travs del equipo de
procesamiento o de aguas no tratadas adecuadamente y actan como prooxidantes.
Antioxidantes:
Una de las reacciones de terminacin ms interesante es la que implica la intervencin
de una sustancia antioxidante (AH), es decir, sustancias que de algn modo impiden o
retrasan la oxidacin de los lpidos, segn esquema

La inhibicin del proceso de autooxidacion a partir de radicales libres por medio de los
agentes antioxidantes resulta de gran importancia practica para preservar a los alimentos
que contienen cidos grasos insaturados de un posible deterioro de su calidad.
Desde hace aos, la industria alimentaria ha empleado, con gran eficacia y bajo costo,
antioxidantes artificiales de sntesis, como butilhidroxianisol (BHA),
butilhidroxitolueno (BHT), galato de propilo (GP) o palmitato de ascorbilo (PA). Sin
embargo, la reciente tendencia mundial de evitar, o al menos minimizar, el uso de
aditivos sintticos ha hecho que la atencin se centre en las sustancias antioxidantes de
origen natural, cuya frecuencia suele ser frecuente y abundante en las plantas.
Para sus aplicaciones en la elaboracin de los alimentos, los antioxidantes deben ser
suficientemente activos para que puedan ser usados a concentraciones inferiores al
0.02%, con el fin de eludir sus niveles de toxicidad. Adems para ser eficaces deben
tener la capacidad de situarse en las interfases aire/aceite o aceite/agua, segn el sistema
alimentario sobre el que acte, un cuerpo graso o una emulsin.

Medida de la actividad antioxidante

La determinacin de la actividad antioxidante de los alimentos es importante para
determinar la proteccin a la oxidacin y deterioro del alimento que disminuye su
calidad y valor nutricional, y por otra parte sirve para predecir el potencial antioxidante
del alimento antes de ser ingerido.
La actividad antioxidante no se puede medir directamente, pero si el efecto antioxidante.
La mayora de los mtodos para medir la actividad antioxidante se basan en el uso de
una gran variedad de sistemas generadores de radicales, son mtodos de inhibicin
donde se emplea una especie generadora de radicales libres y una sustancia que detecta
estas especies, la muestra a analizar por su capacidad antioxidante es capaz de inhibir la
generacin de dichos radicales.
Existen estrategias de medida de la actividad antirradicalaria, y es importante elegir la
ms adecuada en funcin a la informacin que se desea obtener:
Determinacin indirecta: se emplea una diana como punto de deteccin. La presencia de
los radicales produce una perdida/ aparicin de este reactivo. En este caso la presencia
de antioxidantes produce un aumento / perdida de la seal.
Determinacin directa: el radical se emplea como un factor de cuantificacin, as la
adicin del antioxidante provoca una disminucin de la seal debida al radical. El
empleo del antioxidante puede ser antes o despus a la generacin del radical. En el
ensayo de post- adicin se forma el radical en ausencia de la muestra, hasta obtener una
seal estable. Cuando se aade la sustancia antioxidante la concentracin del radical
disminuye y se puede medir el descenso de seal producido. En el ensayo de inhibicin,
la muestra se une a los sustratos de oxidacin antes de la generacin del radical. La
reaccin comienza con la adicin del oxidante.
 III. MATERIALES Y MTODOS:

1. Accin de los factores

Materiales

- Muestra: aceite Sao ( Aceite 100% Soya)

- Antioxidantes
- 5 Beaker (50 ml)
- Estufa
- Limaduras de Hierro
- Luz ultravioleta

Procedimiento
Flujo 1: Accin de los factores con antioxidantes y sin antioxidantes

Colocar 200 ml de aceite en un

vaso de 250 ml, hacer lo mismo
con otro vaso

Agregar Vaso control

antioxidante de
0.02% (40mg)
Repartir en vasos de 50 ml

50 50 50 50 50 50 50 50
ml ml ml ml ml ml ml ml

Coloca Expone Adicionar Medio Coloca Expone Adicionar Medio

limaduras ambient r en r a luz limaduras ambiente y
r en r a luz ey oscuridad
estufa UV de hierro oscurida estufa UV de hierro
y dejar a d y dejar a
temperat temperat
ura ura
ambiente ambiente

Durante Durante
8 horas 8 horas

2. Evaluacin de los factores

 Materiales

- Almidn soluble 1%
- Bureta
- Probeta de 10 y 50 ml
- Cloroformo-actico
- Balanza analtica
- Erlenmeyer de 250 ml con tapa esmerilada
- 2 pipetas (1ml)
- Disolucin patrn de S2O3Na2 0.01N
- Disolucion de IK

Procedimiento

5g
0.05g

10 ml
cloroform
o

Agitar por
rotacin

0.5ml de
disolucin

Esperar 1
min

30ml
agua

0.5ml almidn soluble 1%

Titular Anotar el
con gasto

Desapare
zca casi meq peroxido (S B)N
NDICE DE PERXIDO ( Kg muestra )=
Muestra(g)
1000
 S = mL de S2O3Na2 gastado en titular la muestra.
B = mL de S2O3Na2 gastado en titular el blanco. (B=0)
N = normalidad (0.1 N) de la disolucin de S2O3Na2 utilizado.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN:

Cuadro 1: Accin de los factores

PESO GASTO NDICE DE PROMEDIO
FACTOR
MUESTRA (g) S2O3Na2 (mL) PERXIDO
Oscuridad - - - 3.9820
5.0226 0.2 3.9820
Calor 5.0073 0.2 3.9941 2.9925
5.0230 0.1 1.9908
Luz ultravioleta 5.0155 0.2 3.9876 4.4374
4.0923 0.2 4.8872
Limaduras de 5.0063 0.15 2.9962 3.4911
Hierro 5.0175 0.2 3.9860

Cuadro 2: Efecto de los antioxidantes

PESO GASTO NDICE DE PROMEDIO
FACTOR
MUESTRA (g) S2O3Na2 (mL) PERXIDO
Oscuridad - - - 8.0006
4.9996 0.4 8.0006
Calor - - - 1.9936
5.0160 0.1 1.9936
Luz ultravioleta 5.0137 0.3 5.9836 6.4916
5.0003 0.35 6.9996
Limaduras de 5.0085 0.1 1.9966 2.4928
Hierro 5.0186 0.15 2.9889

Al someter el Aceite vegetal de Soya a diversos factores como el calor, rayos

UV, adicin de limaduras de Hierro y al medio ambiente, se obtuvo un
incremento general de los ndices de Perxidos, esto se debe a que la cantidad
de tiosulfato consumida en la titulacin es proporcional a la cantidad de
perxidos presentes en la muestra (Hamilton, 1999).

De esta manera, al someter el Aceite vegetal de Soya a la accin del calor (T=
40C) por un tiempo de 8 horas produjo un aumento del ndice de perxido
hasta el valor de 2.9925, esto se debe a que los aceites sometidos a
temperaturas altas forman radicales libres como producto de oxidacin. A su
vez, estos radicales libres provocan la prdida de color de los alimentos debido
a la reaccin con los pigmentos que contiene el alimento, especialmente con
carotenoides. Los radicales libres tambin pueden provocar una disminucin
de la calidad nutritiva al reaccionar con algunas vitaminas, especialmente con
la vitamina E, que desaparece como tal al actuar como antioxidante (Bello
Gutirrez, 2000).

Tambin se someti el Aceite vegetal de Soya a la accin de la luz ultravioleta,

el cual produce tambin un aumento en el ndice de perxido hasta 4.4374, lo
que significa que su accin produce un mayor efecto que la temperatura sobre
la oxidacin del aceite. Segn Fennema (2008) las radiaciones luminosas
favorecen la descomposicin de hidroperxidos a radicales libres, por otra
parte Bello (2000) afirma que tanto los cidos grasos como sus perxidos son
compuestos incoloros que no absorben en el visible, pero si lo hacen a las
longitudes de ondas propias de las radiaciones ultravioletas. Es decir la
oxidacin de los lpidos insaturados se acelera con una exposicin a la luz UV
(Bello Gutirrez, 2000).

Adicionalmente Bello (2000) afirma que este tipo de oxidacin conocida como
fotooxidacin es un proceso que se desarrolla con una cintica mucho ms
rpida que la correspondiente a la propia autooxidacin, incluso sugiere que la
misma autooxidacin de aceites comestibles naturales podra ser iniciada por
este proceso facilitado por los pigmentos presentes en el aceite. En este caso se
forman hidroperxidos inestables que al descomponerse en radicales libres
comienzan la oxidacin en cadena.

Por otra parte, la adicin de metales (limadura de hierro) a la muestra de

aceite vegetal de Soya aument el ndice de perxido llegando hasta un valor
de 3.4911, que debera indicar que es el prooxidante que genera mayor
deterioro oxidativo.

Como se sabe, el nmero de perxidos es el parmetro relacionado con la

frescura del aceite, por lo que un alto valor (IP=9.4) indica que el proceso de
enranciamento ya ha comenzado. Sobre esto, Badui (2006) afirma que el
hierro y el cobre son ejemplos de metales de transicin prooxidantes
importantes, acelerando la oxidacin lipdica mediante la estimulacin de la
descomposicin de hidroperxidos; de la misma manera Fennema (2008)
afirma que estos metales son algunos de los principales prooxidantes que
disminuyen la estabilidad oxidativa de los alimentos y tejidos biolgicos
mediante su capacidad de descomposicin de hidroperxidos a radicales libre.

Finalmente, la muestra de Aceite vegetal de Soya expuesta al medio ambiente

tambin produjo un aumento en el ndice de perxido. Bello Gutirrez (2000)
afirma que la reaccin espontnea de oxgeno atmosfrico con los lpidos,
conocida como autooxidacin (por ejemplo alimento dejado al medio ambiente),
es el proceso ms frecuente que provoca el deterioro oxidativo. De la misma
manera Badui (2006) explica que los cidos grasos libres o que forman
parte de triglicridos y fosfolpidos pueden sufrir procesos de
autooxidacin dando lugar a la formacin de compuestos oxidados
(hidrxidos e hidroperxidos), que posteriormente se degradan dando lugar a
alcanales, alquenales, alcadienales, aldehdos de otros tipos, cetonas,
alcoholes, steres, cidos, compuestos alifticos heterocclicos, etc.,
responsables del sabor oxidado de muchos alimentos

Badui (2006) afirma que los antioxidantes actan al ceder un tomo de

hidrgeno a los radicales cido graso y radicales hidroperxidos, restaurando
el cido y el hidroperxido, una vez que el antioxidante cede un protn se
convierte en un radical que interacta con otro igual para regenerar el
antioxidante y una quinona. De esta manera se reducen la cantidad de
hidroperxidos promotores de la autooxidacin generndose quinonas y
regenerando el antioxidante que vuelve a ejercen su accin con nuevos
radicales. Esto explica la reduccin del nmero de perxidos los cuales ya no
son cuantificados indirectamente mediante la titulacin con S2O3Na2 0.1N.

De esta manera se evidenci el efecto de los antioxidantes en casi todas las

muestras en las que su ndice de perxido fue reducido a prcticamente la
mitad excepto la muestra sometida al calor en la cual aumento el ndice de
perxidos, esto puede deberse a algn error humano de medicin, que se
arrastro a los clculos, debido a que al adicionar un antioxidante es imposible
obtener un mayor valor de perxidos que cuando se tiene el aceite sin la
adicin de los mismos.

V. CONCLUSIONES:

1) Se pudo observar que la luz ultravioleta es un factor que provoca

oxidacin lipdica al incrementarse el ndice de perxido a medida
que se somete a mayor tiempo exposicin, aunque el factor tiempo
haya sido constante.

2) Se comprob que las altas temperaturas aceleran la autooxidacion de

lpidos, sin embargo, el antioxidante utilizado logr disminuir la
liberacin de perxidos por este mtodo.

VI. BIBLIOGRAFA:

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