UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias
CURSO: Tecnologa Poscosecha
PRCTICA 5: Tecnologa de la Fermentacin, secado y elaboracin de chocolate
FECHA DE LA PRCTICA REALIZADA: martes 17 de enero del 2017
PROFESOR: Dr. Ral NATIVIDAD FERRER
I. INTRODUCCIN
II.
III. Una fermentacin
controlado y parejo se puede lograr un
cacao de calidad. Cuando no se logra una
adecuada fermentacin puede ser por
varios factores entre ellos; la calidad de la
semilla que se utiliz y el manejo del
proceso.
IV. Terminado el proceso de fermentacin
del grano de cacao, es necesario
someterlo al proceso de secado, el
cual consiste en reducir la humedad
con un contenido de humedad final
mxima del 7% que es la aceptada
durante la fase de comercializacin
del grano de cacao seco. La
transformacin industrial de las
almendras de cacao para la
elaboracin de chocolate consta de
una variedad de operaciones, que
persiguen la obtencin de diferentes
tipos de productos. En este informe se
explicare los distintos procesos que
tiene que pasar el grano de cacao
hasta la conversin en chocolate o
derivado.
V.
VI. OBJETIVOS:
VII.
VIII. Observar el proceso de fermentacin y
secado de granos de cacao.
IX. Observar la calidad de granos para
chocolates
X. Observar los equipos y maquinarias
XI.
XII.
XIII. MARCO TERICO
XIV.
XV. 2.1. PROCESO DE FERMENTADO
XVI.
XVII. La fermentacin es un proceso en
donde las semillas de cacao cubiertas
de pulpa o baba, se amontonan en
cajones o cajillas para aumentar su
temperatura y se desprenda la baba.
El proceso de fermento necesita
realizarse en sitios cubiertos y
cerrados libre de viento para que la
ALUMNO: Brayan Deivis Aguirre Santiago
temperatura del grano de cacao sea
constante.
XVIII. El proceso de fermentacin contiene
dos fases: la fase sin aire, anaerbica
o alcohlica donde las levaduras
transforman el almidn y azcares del
muclago en alcohol etanl y
desprenden gas carbnico. Esta fase
dura los dos primeros das del
proceso.
XIX. La fase con aire, aerbica o actica
cuando las bacterias de nombre
Acetobacter transforman el Etanol en
cido actico el cual penetra dentro de
la semilla produciendo cambios que
originan sustancias que dan buen
sabor y aroma al cacao.
XX. Durante la fermentacin la semilla se
calienta, su temperatura sube hasta
50 grados centgrados.
XXI. Cuando la temperatura llega a 45
grados centgrados los embriones de
las semillas mueren, y ese momento
marca el inicio de los cambios que dan
el sabor y el aroma a chocolate.
XXII. El tiempo de fermentacin vara segn
el tipo de semillas. El cacao tipo criollo
necesita de 3 a 4 das para
fermentarse los tipos forasteros
necesitan de 6 a 8 das.
XXIII. Cuando la fermentacin se realiza mal
el resultado es un cacao corriente, que
no tiene calidad para chocolate.
(Lutheran World Relief, 2013)
XXIV.
XXV.
XXVI. 2.2. PROCESO DE SECADO:
XXVII.
XXVIII.
XXIX. Despus de la fermentacin las
semillas de cacao o las almendras
pasan directamente al rea de
secado. Cuando llega al secado la
semilla tiene alrededor de 55 por
ciento de humedad; esta humedad
debe reducirse al 6 8 por ciento, que
es el nivel de humedad con la cual el
cacao se almacena y comercializa.
XXX. En el proceso de secado contina la
fermentacin. Ah las semillas
terminan los cambios que le dan el
 sabor y aroma a chocolate y los LXI.
granos tienen un sabor menos LXII.MATERIALES
amargo. El secado debe ser lento ya LXIII.
que si no es as los granos se ponen - Cuaderno de apuntes
duros, aplastados y arrugados. Los - Cmara
colores cambian y aparece el color - Lapicero
caf cenizo que es el color que tiene LXIV.
el cacao fermentado y secado LXV.
XXXI. En los centros de acopio hay tneles LXVI. METODOLOGIA
de secado Son unas especies de LXVII.
casetas que tienen el esqueleto de LXVIII. La prctica se realiz el da 17 de
madera y estn forradas con plstico enero a las 11:00am en la Cooperativa
transparente. El piso del tnel de Agroindustrial y de Servicio CP. Bella -
secado se encementa o embaldosa Bajo monzn que est organizado por
para disminuir la humedad del 121 socios de la zona de monzn.
ambiente. LXIX. La prctica comenz con la
XXXII. Si el secado queda incompleto los explicacin de la sala de fermentacin
granos quedan hmedos y pueden por el tcnico en agronoma Rubn.
desarrollar moho. LXX.
XXXIII. Cmo reconocer que el grano est LXXI. SALA DE FERMENTADO
seco? LXXII.
XXXIV. Para saber si el grano est seco se
realiza las con pruebas manuales de
puados. Se frotan un puado de
granos dejndolo caer, si est seco los
granos truenan o suenan crujientes. A
la vista el grano seco se ve de color
caf cenizo. (Lutheran World Relief,
2013)

XXXV. LXXIII.
XXXVI. LXXIV.
XXXVII. LXXV. Los granos que llegan a la cooperativa
XXXVIII. son de las especies del cacao criollo y
XXXIX. CCN51. Estos granos frescos recin
XL. 2.3 PROCESO INDUSTRIAL cosechados son recepcionados, para
XLI. proceder al drenaje del mucilago por
XLII. Se describirn los distintos procesos 24h a 36h. Una vez drenado el cacao
de manejo con el cacao: se utiliza la tcnica del DSP
XLIII. (desbabado, presecado, secado),
XLIV. Limpieza cacao aparte lo sacan al sol para proceder al
XLV. Tueste (Industrial y Artesanal) presecado del cacao, en el presecado
XLVI. Descascarado (Industrial y Artesanal ocurre una oxidacin de azucares lo
XLVII. Molienda (Industrial y Artesanal) que conlleva al cambio de color de
XLVIII. Prensado (Industrial) blanco a un color medio
XLIX. Formulacin de chocolate (Industrial y LXXVI.
Artesanal) LXXVII. rojizo luego se procede llevar a los
L. Refinado (Opcional pero recomendado cajones de fermentacin.
ambos) LXXVIII.
LI. Conchado (Opcional pero LXXIX.
recomendado ambos)
LII. Atemperado (Industrial y Artesanal)
LIII. Moldeado y Enfriamiento
LIV. Empaque
LV.
LVI. FUENTE: (Eduardo Cortez, Chocolate
Cortez)
LVII.

LVIII. LXXX.
LIX. MATERIALES Y MTODOS LXXXI.
LX.
 LXXXII. XCVI.
LXXXIII.
LXXXIV. En los cajones ocurre la primera
Fermentacin, la fermentacin del
cacao est compuesta dos fases la
fase anaerbica y aerbica.
LXXXV. La fase anaerbica consiste una vez
presecado el cacao debe llevarse a
los cajones con los costales de yuta
para que estn bien acondicionados XCVII.
con la T necesario. La primera fase XCVIII.
nos toma 48 horas donde ocurre un XCIX. SALA DE PROCESO
cambio bioqumico, la masa del cacao C.
debe alcanzar la T de 45 -50 c. El CI. TOSTADO
cacao tiene azucares, levaduras y CII.
microorganismos, todo este CIII. Llega con un 7% humedad y granos
componente hacen que las levaduras escogidos para luego realizar un
se conviertan en etanol, una de las tostado a T de 120C a 130C en un
caractersticas que demuestra que la tiempo de 20 a 25 minutos tomar
fermentacin va por buen camino es el muestras.
olor de alcohol que emana al abrir al CIV.
saco de yuta.
LXXXVI. Se procede con la segunda fase
que es la aerbica que se da en el
siguiente cajn se inicia dndole la
condiciones que es la oxigenacin
consiste en trasladar los granos de
cacao de la parte superior pasa a la
inferior y sucesivamente La
temperatura que se debe alcanzar es CV.
de 50C - 55C en este proceso CVI.
ocurre la transformacin del etanol a CVII. DESCASCARILLADO
cido actico, esta fermentacin CVIII.
aerbica dura otras 48h. Luego se CIX. Una vez tostado el grano de cacao
realiza un muestreo de 10 granos pasa al descascarillado para obtener
donde se espera de esos 10 granos el nips de cacao libre de cascara.
muestreados 8 granos deben tener el CX.
color chocolate. CXI.
LXXXVII.
LXXXVIII.
LXXXIX.
XC.

CXII.
CXIII. CONCHADORA
CXIV.
XCI. CXV. El nips de cacao pasa a la conchadora
XCII. lo que se quiere lograr que la textura
XCIII. SALA DE SECADO: del cacao sea fina.
XCIV. CXVI.
XCV. Una vez alcanzado el 80% de
fermento de cacao se traslada a la
sala secado, en este proceso se
volatiza los cidos acticos que an
queda. Dura de 4 a 5 das para
conseguir el 7% de humedad.
 S
ec
ad
o
CXLVII. CLIII. obtener el nip,
cobertura de
CXLVIII. chocolate, y el licor
CXVII. de cacao.
CXVIII. CLIV.
CXLIX.
CXIX. AREA DE FRIO Y ENTABLETADO
CXX. CL.
CXXI. La mesa de trabajo est a una T de CLI.
36C CLII. r
CXXII. Se realiza las formulaciones del ea
chocolate para el nips y coberturas. de
Se moldea y se da formas y se
mezclas con aguaymanto y coco para Pr
poder llevarlo a la cmara de frio y oc
posteriormente comercializarlos. es
CXXIII. o
CXXIV. CLV.
CXXV. RESULTADOS CLVI.
CXXVI. CLVII.
CXXVII.A CXXVIII. CARACTERISTI CLVIII.
R CAS CLIX.
E CLX.
A CLXI.
CXXIX. CXXXVI. En los cajones CLXII.
ocurre la primera CLXIII.
CXXX. Fermentacin, la CLXIV.
CXXXI. fermentacin del CLXV.
cacao est CLXVI.
compuesta dos fases CLXVII.
CXXXII. la fase anaerbica y CLXVIII. CONCLUSIONES
aerbica. CLXIX.
CXXXIII. CXXXVII. CLXX. Se observ el proceso de fermentado
y secado, concluyendo que en el
CXXXIV. proceso de fermentado ocurre dos
fases una fase aerbica y una fase
CXXXV. anaerbica, en el caso del secado es
rea de reducir la humedad del grano a un 7%
que es lo recomendado para la
fer elaboracin de chocolate.
m CLXXI.
en CLXXII. Se observ la calidad de grano para
ta chocolate y se recomienda usar el
do grano del cacao criollo ya que es un
CXXXVIII. grano de cacao fino y aromtico.
CXXXIX. CXLIV. en este proceso se CLXXIII.
volatiza los cidos CLXXIV. Se observ los equipos y
CXL. acticos que an maquinarias usada en la cooperativa,
CXLI. queda. Dura de 4 a 5 entre ellas cuenta con una tostadora,
das para conseguir descascarilladora, conchadora y una
CXLII.
el 7% de humedad. cmara frigorfica que son equipos
CXLV. necesarios para la elaboracin de
CXLIII. r CXLVI. chocolate en forma de nip y cobertura.
ea CLXXV.
de CLXXVI.
CLXXVII. REFERENCIAS CONSULTADAS CXCI. T en el rea de secado
CLXXVIII. CXCII.
CLXXIX. Lutheran World Relief, 2013, CXCIII.
cosecha, fermentacin y secado del CXCIV.
cacao, pag 40. CXCV.
CLXXX. CXCVI.
CLXXXI. Eduardo Cortez, s.n, Chocolate CXCVII.
Cortez, pag 78. CXCVIII.
CLXXXII. CXCIX.
CLXXXIII. CC.
CLXXXIV.ANEXOS CCI.
CLXXXV. CCII.
CLXXXVI.

CCIII.
CLXXXVII. CCIV. Cobertura de cacao
CLXXXVIII. Nip de cacao CCV.
CLXXXIX.

CXC. CCVI.
CCVII. rea de secado