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PASTEURIZACION
LAVADO T = 85C
Tiempo = 30 min
INCUBACION
PULPEADO MANUAL T optima = 42C , tiemp= 4 6 h
Mtodo de ph = 4,6 4,7
elaboracin: Acidez = 80 90 D
YOGURT
AFLANADO REFRIGERACION
TAMIZADO T= 8- 10 C; tiempo= 10-12 horas
Agregar saborizante
SABORIZACION y colorante
PASTEURIZAR
PESADO 63C / 30 min
ENFRIAR A 38 C
LAVADO T = 15 min
+ CaCl2 = 20g / 100ml
leche
St. Cremonis
ADICION DE CUAJO St. Lactis (35 36C)
REPOSO
LAVADO 30 45 min
Punto de cuajada = 55
30 a 45 min
REPOSO
TAMIZADO Punto de cuajada: 55 min
+ Agua (65C)
1 DESUERADO Se retira 1/3 de Vol. de suero
Agregar agua hasta los 38C
(15 20 min)
2 AGITADO SUAVE Batidos continuos y lentos para que
la cuajada tome punto de moldeo
1 2 % NaCl
10L 1,25kg queso SALADO Reposo: 8 min (4 agitar)
10L 25 g NaCl
1 VOLTEO 1 Hora
2 VOLTEO 1 Hora
24 horas (Moldes)
REFRIGERACION Almacenamiento en refrigeracin
lenta hasta su comercializacin