Manual de procedimientos

Arranque de estufa y elaboracin de dulce de

coco
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MANUAL DE OPERACIN

Introduccin

Este manual contiene informacin acerca de la instalacin, operacin y

mantenimiento de la estufa y deber ser conservado como una importante fuente
de informacin, tanto antes de usar el producto, como despus para referencia.
El conocimiento de las instrucciones de seguridad explicadas en este manual
asegurar un uso seguro y correcto evitando accidentes. As mismo como definir
las actividades necesarias para planear y organizar el control de los procesos
relacionados a la elaboracin de dulces como aquellas relacionadas con el
personal que interviene en dichos procesos.
El presente manual contiene polticas y/o normas de operacin, descripcin de
actividades, diagramas de flujo, as como los formatos e instructivos pertinentes
a los equipos del rea de cocina. Su correcta operacin proveer una adecuada
y eficiente produccin.
.

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ndice

Objetivos-------------------------------------------------------------------------------Pg.3

Leyes-----------------------------------------------------------------------------------Pg.4

Informacin General----------------------------------------------------------------Pg.5

Especificaciones Tcnicas--------------------------------------------------------Pg.6

Preparativos previos al uso-------------------------------------------------------Pg.7

Prueba de arranque-----------------------------------------------------------------Pg.9

Asignacin de cargos -----------------------------------------------------------Pg.10

Descripcin rutinaria
Del procedimiento u operacin
Y sus participantes---------------------------------------------------------------- Pg.13

Medidas de Seguridad------------------------------------------------------------ Pg.15

Recomendaciones----------------------------------------------------------------- Pg.17

Limpieza------------------------------------------------------------------------------ Pg.18

Informe financiero------------------------------------------------------------------ Pg.19

Evaluacin, de oficinas encargadas

De control con sus observaciones
Para mejoramiento continuo y de calidad------------------------------------Pg.20
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Objetivos
Dar informacin al personal tcnico y de mando medio sobre el arranque,
mantenimiento y operacin mnimos para el buen funcionamiento de las
unidades que constituyen el rea de cocina.

Capacitar a los operadores del rea designada de modo que requieran

solo de instrucciones especficas sobre el funcionamiento de la unidad
denominada estufa.

Ambiente de trabajo seguro cero accidentes.

Uso correcto de la estufa.

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LEGISLACIN DE COCINA

La elaboracin de las normas est representada por el comit tcnico de

competencias laborales, integrado por representantes de la industria
gastronmica, delegados del Ministerio de Industria Comercio y Turismo, la
Academia, usuarios y asesores que garantizan la planeacin y participacin
efectiva de la norma. Estas normas buscan estandarizar y garantizarle al
consumidor un ptimo producto basado en la calidad, precio, servicios y
beneficios, por lo que se crean las NT USNA

NTS USNA 001: Preparacin de alimentos de acuerdo al orden de

produccin.
NTS USNA 002: Servicio a los clientes con los estndares establecidos
NTS USNA 003: Control en el manejo de materia prima e insumo en el rea
de produccin de alimentos conforme a requisitos de
calidad.
NTS USNA 004: Manejo de recursos cumpliendo con las variables definidas
por la empresa.
. Coordinacin de la produccin de acuerdo a los
NTS USNA 005: estndares establecidos
NTS USNA 006: Infraestructura bsica en establecimientos de la industria
gastronmica.
NTS USNA 007: Norma sanitaria de manipulacin de alimentos.

DECRETO 3075
El decreto naci de la necesidad de un correcto uso de la cocina y sus espacios
para evitar todo tipo de enfermedades que se encuentra en ella:

1. Equipos y utensilios
2. Espacios interiores
3. Requisitos de vestimenta e higiene
4. Condiciones sanitarias generales
5. rea de preparacin de alimentos
6. Usos y limpieza de equipos y utensilios

Factor importante: salubridad en procesos de manufactura y manipulacin

Haccp: requerimientos para cumplir con estndares de higiene.
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Informacin general

Mueble construido en acero inoxidable,

Con capacidad de 26,000 BTU/h
6 quemadores de forma octagonal
1 Plancha lateral,
3quemadores lineales,
9 vlvulas de gas,
6 parrillas,
Gratinador inferior
Charola de derrames,
Pilotos atmosfricos
Perillas, horno con quemadores tipo H.
Marca: San-Son

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Especificaciones tcnicas

Mueble construido en acero inoxidable.

Base y posterior en lmina con esmaltado epxico para evitar corrosin.
Equipada con seis quemadores de superficie tipo atmosfrico en fierro
fundido de forma octagonal y con capacidad de 26,000 Btu/h cada uno.
6 vlvulas de gas para mayor seguridad, marca San-Son modelo Junior
con garanta de 5 aos.
Seis parrillas de superficie de fierro fundido con cono de derrames
integrado para mayor retencin del calor.
Charola inferior de derrames construida en acero inoxidable.
Perillas en termoformado resistentes al calor e irrompibles

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Preparativos previos al uso

Condiciones del espacio: Localizacin:

Retire todos los adhesivos y Dimensiones mnimas de espacio:
materiales de empaque, incluyendo
pelculas plsticas que cubren Extra
ctor
algunas partes de la estufa. Por
ejemplo: Cubierta inoxidable. Se
recomienda reciclar los empaques de
cartn en depsitos especiales para
este fin Antes de instalar la estufa
sobre un piso cubierto de linoleum o
cualquier otro recubrimiento sinttico,
verifique que este material y los
muebles que estn junto a la estufa
resistan una temperatura de 95 c, sin
deformarse

Conexin de gas:
1.-Asegrese de que el regulador de
presin de gas que suministre la
presin correcta.
2.-Cierre la vlvula principal del
suministro de gas antes de
desconectar la estufa a reemplazar en
dado caso y djela cerrada hasta que
termine la conexin de la estufa
nueva.
3.-. Instale una vlvula de paso
manual, a la lnea principal de gas en
un lugar de fcil acceso, fuera de la
estufa. Cercirese de que todos los
que van a usar la estufa sepan cmo
operar esta vlvula y cerrarla en caso
necesario.
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Tipo de manguera:
1.-Para la instalacin de su estufa, 4.-use conexiones nuevas para
utilice un niple terminal hembra de 9,5 prevenir fugas de gas, instale sellador
mm (3/8") NPT a la salida del de juntas o cintas especiales para este
regulador y conctelo a un tubo de fin, en todas las conexiones externas.
cobre con tuercas cnicas de 9,5 mm .
(3/8").
2.-. Conecte la vlvula de paso y el
tubo de cobre en los extremos con
campanas de 9,5 mm (3/8"). El tubo
de cobre flexible y /o manguera
debern medir entre 1,20 m y 1,50 m
y debern resistir temperaturas
mayores de 250 C.
3.-Cuando termine de hacer las
conexiones, verifique que todas las
perillas del panel de control de la
estufa, se encuentren en la posicin
de apagado y entonces abra la vlvula
principal del suministro de gas.
.

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Prueba de arranque

Verificacin de fugas de gas Use agua y jabn en todas las juntas

Verificacin de los quemadores
Verificacin del extractor
y conexiones para verificar que no
existe alguna fuga
Cuando el quemador se encienda por
primera vez, la flama estar casi
horizontal y se elevar ligeramente
fuera del quemador, adems se
escuchar un soplido o silbido durante
30 60 segundos.
Fjese en la flama, no en la perilla
mientras reduce la flama del
quemador.
Para cuando se comience a preparar
los dulces

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Asignacin de cargos
IDENTIFICACIN DE CARGOS
Nombre del cargo Jefe de cocina
Dependencia Produccin
Nmero de cargos Uno (1)
Reporta a (nombre del cargo): Gerente

REQUISITOS MNIMOS
Requisitos de formacin Tcnico Superior Universitario en
Gastronoma
Requisitos de experiencia Dos (2)aos de experiencia
profesional relacionada

OBJETIVO PRINCIPAL
Planificar, organizar, dirigir y controlar las actividades del departamento
relacionadas con la produccin de comidas y su distribucin al comedor o
puntos de venta/ servicio.

FUNCIONES ESENCIALES
Organizar, dirigir, supervisar, planificar y coordinar el conjunto de
actividades del departamento de cocina.
Supervisar las diferentes etapas y procesos de la cocina: compra,
recepcin, conservacin, procesos de produccin, limpieza del local,
maquinarias, etc.
Planificar y gestionar los mens en base a parmetros de alimentacin
sana y de calidad.
Supervisar el gasto en materias primas para obtener el mejor
rendimiento posible.
Asegurar que se cumplan todas las normas de higiene en el trabajo y
manipulacin de alimentos.

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IDENTIFICACIN DE CARGOS
Nombre del cargo cocinero
Dependencia Produccin
Nmero de cargos Uno (1)
Reporta a (nombre del cargo): Jefe de cocina

REQUISITOS MNIMOS
Requisitos de formacin Tcnico en Gastronoma
Requisitos de experiencia Ayudante de cocina 1 ao

OBJETIVO PRINCIPAL
Apoyar en preparaciones culinarias conforme a las recetas indicadas,
empleando las tcnicas, tipo, calidad y cantidad de ingredientes requeridos,
as como los equipos y utensilios, con base en los estndares de calidad y
procedimientos de la empresa, la reglamentacin sanitaria vigente y los
sistemas de gestin en higiene de los alimentos que marcan las normas
nacionales e internacionales, a fin de contribuir al logro de los objetivos del
servicio.

FUNCIONES ESENCIALES
Organizar los materiales, utensilios y equipo necesarios en el rea.
Planear y preparar la produccin del da.
Comprobar que los ingredientes seleccionados para el platillo cumplen
con los requisitos establecidos
Supervisar el almacenamiento de los insumos y alimentos cocinados,
de acuerdo a procedimiento
Operar el equipo de cocina, siguiendo las instrucciones.
Usar el equipo y recursos de cocina de manera eficiente para reducir el
gasto innecesario de energa, gas y agua.
Informar de cualquier falla en el equipo a la persona correspondiente.
Reportar cualquier accidente de forma inmediata a la persona
adecuada.

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IDENTIFICACIN DE CARGOS
Nombre del cargo Empacador de alimentos
Dependencia Produccin
Nmero de cargos Uno (1)
Reporta a (nombre del cargo): Jefe de cocina

REQUISITOS MNIMOS
Requisitos de formacin Educacin media superior
Requisitos de experiencia Un (1) ao como Empacador

OBJETIVO PRINCIPAL
Empaca o empaqueta a mano una amplia variedad de productos y materiales,
realiza tareas y funciones relacionadas con el almacn a fin de respaldar la
integridad del inventario, procesar pedidos, recoger, empacar, clasificar y
mantenimiento general, as como las tareas de mantenimiento para asegurar
un entorno laboral seguro, limpio y ordenado.

FUNCIONES ESENCIALES
Resuelve problemas, examina e inspecciona contenedores, materiales
y productos a fin de asegurarse de que se cumplen las especificaciones
de empaque.
Registrar informacin sobre productos, empaques, pedidos utilizando
los formatos y registros especificados.
Retirar productos o materiales completados o defectuosos, ubicndolos
en equipos mviles, tales como transportadores, o en reas
especificadas, tales como plataformas de cargas.
Limpiar contenedores, materiales, suministros o reas de trabajo,
utilizando soluciones de limpieza y herramientas de mano.
Revisa, verifica y audita mercanca e introduce datos en el terminal
remoto para garantizar que la mercanca ordenada se haya recibido y
que la mercanca se mantenga como se orden y no se dae ni tenga
defectos.

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Descripcin rutinaria del procedimiento u operacin y

sus participantes
PUESTO: COCINERO CLAVE:
PROCEDIMIENTO: PUESTA EN MARCHA DE LA ESTUFA

Responsable Actividad Observaciones

Cocinero Comprobar si la(s) vlvula(s) de la estufa
est(n) cerradas.
Cocinero Abrir la(s) vlvula(s) lentamente.
Cocinero Girar la perilla que activar el quemador que Se debe usar
se desea utilizar. encendedor o similar
Cocinero Comenzar a cocinar el alimento o producto
deseado
Cocinero Cuando el alimento o producto est listo se
debe girar de nuevo la perilla para apagar el
quemador.
Cocinero Si ya no se va a usar la estufa, cerrar la(s)
vlvula(s) que alimenta(n) la estufa.

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PUESTO: COCINERO CLAVE:

PROCEDIMIENTO: PUESTA EN MARCHA DE LA ESTUFA
DIAGRAMA DE FLUJO

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Medidas de seguridad

Operacin:
Se requiere ventilacin en general para proporcionar aire fresco con el fin de
mantener un entorno de trabajo saludable. Encender la ventilacin
mecnicamente (utilizar el ventilador para suministrar aire). Encender el extractor
cuando se comience a utilizar la estufa y apagarlo cuando se termine de utilizar
la estufa
.

Vestimenta:
La ropa de uso diario y el calzado son una posibilidad para llevar al lugar donde
se procesan quienes manipulan alimentos constituyen una de los alimentos,
suciedad adquirida en el medio ambiente. Es la razn principal para usar una
indumentaria de trabajo que est siempre limpia y que incluya:

Gorra, cofia o ambas, que cubran totalmente el cabello, para evitar su

cada sobre los alimentos. Este elemento antes que ser decorativo, debe
cumplir la funcin de En caso de enfermedad: Si es inevitable trabajar
cubrir completamente el cabello.

Un guardapolvo de color claro (puede ser una necesario que el

manipulador extreme los cuidados chaqueta y pantaln o un mameluco)
que utilizado solamente dentro del rea de sobre los alimentos.

Un barbijo, que debidamente usado cubriendo nariz y boca, ayuda a

proteger los alimentos de gotitas provenientes de la nariz o la boca.

Delantal plstico, para operaciones que requieren de su proteccin.

Guantes, para acciones especficas.

Calzado exclusivo para el lugar de trabajo

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Acciones frente un escape de gas:

1. Cierra la llave general de paso de gas.
2. Analiza el grado de peligrosidad para poder actuar en consecuencia.
3. No acciones ningn interruptor de aparatos o electrodomsticos elctricos
que puedan generar un chispazo que reaccione con el monxido de
carbono. Ni fuego ni electricidad: ni siquiera hables por telfono mvil, y
menos an enciendas un cigarrillo o incienso / ambientadores a calor para
disipar olores.
4. Contacta con tu compaa de gas y haz que un especialista acreditado
revise y repare si es necesario tu instalacin.
5. Ante la certeza de una fuga, abandona el edificio rpidamente y llama a
los bomberos desde la calle.

Prevencin de quemaduras:
No ponga demasiadas ollas en los fogones de la estufa.
Coloque los mangos de las ollas lejos de los quemadores y nunca los
deje mirando hacia afuera o en la orilla de la estufa.
Ajuste las llamas de los quemadores para que solo toquen la parte
inferior de la olla. No use ropa holgada cuando trabaje cerca de
estufas, hornos u otras mquinas.
Mantenga las mangas abotonadas. Tenga mucha precaucin cuando
inspeccione los alimentos calientes que estn en el fogn.
Deposite con cuidado en el agua hirviendo las bolsas con alimentos
congelados para evitar salpicaduras. No deje sin atender el aceite o la
grasa caliente.
Pida ayuda cuando tenga que cargar o mover una olla pesada con
lquido caliente.

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RECOMENDACIONES
1. Cuando accione una perilla, revise 8. Cuando vaya a flamear en la estufa,
que el quemador correspondiente apague el ventilador de la campana
haya encendido. extractora.
2. Fjese en la flama, no en la perilla 9. Siempre apague los quemadores
mientras reduce la flama del antes de quitar los utensilios de la
quemador estufa.
3. Voltee las asas de los utensilios de 10. Aleje cualquier artculo plstico de
cocina hacia un lado o hacia atrs los quemadores. Los materiales
para que no queden sobresaliendo de pueden encenderse al estar en
la estufa contacto con las flamas o superficies
calientes del horno y pueden causar
quemaduras.
4. Use utensilios del tamao 11. Nunca use agua para apagar
apropiado. Evite el uso de cacerolas aceite que se haya incendiado, ni
inestables o fciles de voltear. tampoco levante una cacerola que
est flameando, cbrala
completamente con una tapadera que
selle bien, tambin puede hacerlo con
una hoja de lmina, molde, etc.
5. No utilice recipientes que tengan un 12. Cuando abra la puerta del horno
anillo metlico como base (Wok), este caliente, permanezca alejada de la
anillo puede actuar como una trampa estufa, el aire caliente y vapor que
de calentamiento, provocando daos salen suelen causar quemaduras en
en la parrilla y el quemador. En manos, cara y ojos.
consecuencia, puede aumentar el
nivel de monxido de carbono,
constituyendo un riesgo para la salud.
6. Mientras cocine en la estufa, no use 13. Nunca deje que la flama de un
ropa suelta o accesorios de vestir quemador sobresalga de las orillas del
colgantes. traste de cocina.
7. Siempre caliente despacio y vigile
durante el calentamiento.

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Limpieza
Acabado exterior Parrillas superiores
Es necesario mantener su equipo Las parrillas se deben lavar
siempre limpio, por lo general bastar regularmente y por supuesto, despus
con utilizar agua, jabn neutro y un de derrames; espere a que la
trapo hmedo, enjuagndolo temperatura disminuya. Lvelas con
frecuentemente en agua limpia para jabn y agua caliente, enjuguelas
evitar residuos de jabn. Algunas con agua limpia, squelas con un
partes requerirn un procedimiento trapo, no las coloque mojadas en la
diferente estufa. Para quitarles residuos de
comida quemada, remjelas en una
solucin de agua con algn limpiador
lquido suave. Utilice jabn lquido sin
abrasivos
Limpieza de la cubierta superior de su Perillas
estufa
1. Asegrese de que la cubierta NO Las perillas se pueden retirar para
est caliente. 2. Para evitar que se facilitar su limpieza. 1. Cercirese de
derrame agua, jabn, comida, etc. que la perilla est fra y jlela hacia
dentro de la estufa, deje los afuera. 2. Use agua y jabn suave. 3.
quemadores superiores sobre la Escurra y seque antes de colocarlas
cubierta para limpiarla. nuevamente Nunca lave sus perillas
IMPORTANTE: No utilice exceso de cuando estn calientes. Evite el uso
agua, jabn y/o desengrasante. Esto de fibras abrasivas en su lugar use
puede obstruir el flujo de gas hacia los fibras plsticas. Nunca deje
quemadores superiores. 3. Limpie la remojando las perillas en agua.
cubierta superior usando un
desengrasante que NO CONTENGA
SOSA CUSTICA (hidrxido de
sodio). Siga las instrucciones
contenidas en el envase del producto.
Quemadores superiores Orificio de flujo de gas obstruido
Los orificios en los quemadores de su Si usted nota los siguientes sntomas:
estufa deben mantenerse limpios para Un quemador no enciende y el resto
tener un buen encendido y una flama s lo hace, flamas ms pequeas que
pareja. Lmpielos peridicamente y el resto. Entonces es probable que los
especialmente despus de derrames, orificios de flujo de gas se encuentren
los cuales pueden obstruir dichos obstruidos.
orificios
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Informe econmico
Reportaremos el precio de uno de los equipos que utilizaremos para la coccin
de nuestro producto que es la elaboracin de dulces tpicos tabasqueos, el
equipo que reportaremos es una Estufa Z6 GRILL

Su precio en el mercado es de $30,669, decidimos utilizar una estufa de 6

parrillas en lugar de una de 4 porque es ms amplia y cmoda, debido a que este
equipo es el que ms utilizaremos en la preparacin de nuestros dulces.
El precio de la instalacin de la estufa en el local seria de
aproximadamente$1500 esto por supuesto depende del proveedor ya que
muchas empresas que se encarga de la distribucin de equipos de coccin
ofrecen la instalacin completamente gratis o con un costo menor.

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Evaluacin de oficinas encargadas de control con sus

observaciones para mejoramiento continuo y de
calidad

En caso de cumplir con el uso

adecuado
afirmativo O
Negativo X

caracterstica cumplimiento observaciones

EQUIPO: ESTUFA
CONEXIN DE GAS
Se cierra la vlvula principal del O
suministro de gas antes de desconectar la
estufa a reemplazar y se deja cerrada
hasta que termine la conexin de la
estufa nueva.
Cuenta con una vlvula de paso manual a O
la lnea principal de gas en un lugar de
fcil acceso, fuera de la estufa.
El tubo de cobre flexible y /o manguera es O
capaz de resistir temperaturas mayores
de 250 C.
Se us agua y jabn en todas las juntas y O
conexiones para verificar que no existe
alguna fuga.

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Arranque de estufa y elaboracin de dulce de coco

caracterstica cumplimiento observaciones

CONEXIN ELECTRICA
Tiene instalado en la pared un contacto O
adecuado y conectado a tierra.
Tiene la conexin el pin de tierra que O
contiene la clavija
QUEMADORES
el quemador y la tapa estn bien O
colocados conforme al diagrama de
instalacin.
Al accionar el botn, las bujas elctricas O
se accionan automticamente en todos los
quemadores

El equipo se mantiene siempre limpio, O

utilizando agua, jabn y un trapo hmedo,
enjuagndolo frecuentemente en agua
limpia para evitar residuos de jabn.
OFICINAS DE AUTOCONTROL
Se tiene registro de la compra de la estufa O
Se encuentra los documentos de la O
descripcin de procedimientos
Se cuenta con medidas de seguridad O
Se cuenta con los informes financieros O

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