UNIVERSIDAD TCNICA

PARTICULAR DE LOJA
La Universidad Catlica de Loja

DETERMINACIN DE GRASAS POR MTODO DE GOLFISH Y GERBER EN LA

HARIAN DE HABA
Bryan Guartn(1) Domnica Berr(2) Alexis Lima(3) Guisella Quishpe(4) Yorky Coronel(5)
Facultad de Ingeniera en Alimentos (1) (2) (3) (4) (5)
Universidad Tcnica Particular de Loja (1) (2) (3) (4) (5)
bguartan@utpl.edu.ec dbberru@utpl.edu.ec (2) ajlima@utpl.edu.ec(3) gmquishpe@utpl.edu.ec(4)
(1)

ydcoronel@utpl.edu.ec(5)

RESUMEN

En la presente experimentacin se desarroll el anlisis de grasa en base a prcticas con

instrumentacin analtica con el objetivo de determinar, experimentar y analizar los diferentes
mtodos de determinacin de grasa, para este proceso se utiliz la harina de haba y leche
como materia prima, en harina de haba la cual fue obtenida del supermercado SUPERMAXI
se determin mediante el mtodo de Golfish y en leche pasteurizada entera de marca
ECOLAC se determin mediante Gerber, estos mtodos nos permiten estimar el tiempo de
almacenamiento de un producto alimenticio con base en el contenido de grasa, ya que un
alimento que contenga una alta cantidad de grasa sufre el proceso de oxidacin o acidez.
En harina de haba en donde se determin grasa mediante el mtodo de Golfish se obtuvo un
valor de 1.28% y en leche mediante el mtodo de Gerber se obtuvo un valor de 6.8 % estos
valores se encuentras dentro de los rangos establecidos por la Norma y bibliografa
consultada. Los mtodos se realizaron de acuerdo a la Norma tcnica Ecuatoriana 12.
Palabras claves :
Haba, golfish, gerber, grasas, centrifuga
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INTRODUCCIN
Los constituyentes grasos de los alimentos consisten en diversas sustancias lipidas. El
contenido de grasa ( algunas veces llamada extracto etereo o grasa cruda) se puede considerar
como compuesto de lipidos libres o sea aquellos que pueden ser extraidos por disolventes
menos polares, mientras los lipidos combinados necesitan disolventes mas polares.
(Navarro, 2007)

Los lpidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven bien en
disolventes no polares, tales como el ter sulfrico, sulfuro de carbono, benceno, cloroformo y
en los derivados lquidos del petrleo. Se encuentran lpidos, tanto en vegetales como en los
animales. Muchos vegetales acumulan considerables cantidades de lpidos en los frutos y
semilla (Navarro, 2007)
El metodo de goldfish es una extraccion continua con un disolvente organico. Este se calienta,
volatiliza para posteriormente condensarse sobre la muestra. El disolvente gotea
continuamente a traves de la muestra para extraer la grasa. El contenido de grsa se cuantifica
por diferencia de peso entre la muestra o la grasa removida. (Nielsen, 2003)

El metodo de gerber, asi como los demas metodos volumetricos presentan un carcter un tanto
cuanto empirico ya que varios factores afectan la gravedad especifica de la grasa separada,
variaciones propias de la grasa, acidos grasos presentes, solubilidad de la grasa en los
disolventes, etc. Con estos metodos volumetricos la muestra se situa en un barometro y se
descompone utilizando acidos o alacalis de manera que la grasa es liberada, esta se separa por
metodos mecanicos (centrifuga) y se colecta en el cuello calibrado. (BOEKENOOGEN, 1964)

La determinacin del contenido en grasa es muy importante en el control de calidad de la

industria principalmente tanto para conocer su contenido nutricional, para pactar precios y
para detectar adulteraciones fraudulentas, en la leche (aguado, desnatado) que pueden
provocar cambios en el valor nutricional, alteraciones de las caractersticas organolpticas e
incluso poner en peligro la salubridad del producto. Productos como la leche y la harina
adems de tener una serie de propiedades requieren de una atencin especial a la hora de
almacenamiento como para su conservacin lo cual al conocer estos datos nos permite optar
por alternativas para prolongar la vida til del producto y con esto conseguir mejores
resultados. (Martnez)

METODOLOGIA
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Mtodo de Golfish
Como primer paso colocamos el vaso con las tres perlas de vidrio dentro de la estufa a 100
C durante el lapso de 20 minutos , seguidamente lo colocamos en el desecador durante un
periodo de 20 minutos , para obtener un material seco, libre de cualquier contaminacin y as
evitar un dato errneo en nuestro resultado final, seguidamente con la ayuda de la balanza
analtica pesamos el vaso con las perlas adentro, luego en el dedal colocamos un poco de
tierra de atomeas, aadimos 2 g de harina de haba y a esto lo cubrimos con poco algodn
hidrfilo siendo este como una cubierta , aadimos 50 ml de ter de petrleo en el dedal y lo
colocamos en el aparato de Golfish, esperemos 45 minutos para que se desarrolle el proceso
de extraccin de grasa, luego esperamos otros 40 minutos para que el alcohol se vapore, luego
al vaso que contiene la grasa extrada lo ubicamos dentro de la estufa durante el lapso de 25
minutos ,despus a este lo ponemos en desecador durante 25 minutos ms y finalmente con la
ayuda de la balanza analtica pesamos el vaso, y por diferencia de peso obtenemos la grasa
total obtenida .
Mtodo de Gerber.
Primero colocamos en el butirmetro 10 ml de H2SO4 al 91%,luego aadimos 11 ml de leche
por las paredes del butirmetro, despus agregamos 1 ml de a-isoamlico ((CH 3)2CHCH2
CH2OH) , agitamos y lo colocamos en bao Mara hasta que se forme una mezcla homognea
, y ponemos el butirmetro en la Centrifugadora de Gerber , el butirmetro lo colocamos con
el tapn hacia arriba ,el proceso dura 5 minutos, una vez culminado con este tiempo
procedemos a retirar el butirmetro de la centrifugadora y por ltimo leemos el resultado
final.

REGISTROS DE OBSERVACIN Y RESULTADOS MEDIANTE EL MTODO DE

GOLFISH
Wi(masa Wf(masa Contenido Contenido de
Harina inicial) final) de grasa grasa esperado
de haba obtenido
61,3450g. 61.3709g. 2.21% 1.22 0.2 %
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FORMULA DE CLCULOS.
wf wi
%grasa obtenida= x 100
wm
Wf=Peso final del baln con la grasa obtenida
Wi=Peso inicial del baln solamente con las perlas
Wm= peso de la muestra
61.3709 g61.3450 g
%grasa obtenida= x 100
2.01739

0.0259
%grasa obtenida= x 100
2.01739

%grasa obtenida=0.01283 x 100

%grasa obtenida=1.21

REGISTRO DE OBSERVACIN Y RESULTADOS MEDIANTE EL MTODO DE

GERBER
Muestra LECHE
Volumen de muestra 11ml
H2SO4 al 91% 10ml
Alcohol amlico 1ml
Centrifugacin x
1.5ml grasa
5min.

= 6.8% de grasa
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DISCUSIN
En cuanto a la harina de haba obtuvimos un valor de 1.21 % de grasa esto con respecto a la
composicin nutricional de esta harina propuesta por el (Sistema de Informacin Cientfica
Redalyc. Red de Revistas Cientficas de Amrica Latina y Caribe)la cual establece un valor de
1.22 0.2 % . En cuanto al porcentaje de grasa en la leche obtuvimos un valor de 6.8 % y
la NTE INEN 10:2012 solo establece un valor mnimo de 3 lo cual nuestra muestra se
encuentra dentro del rango. Los valores obtenidos tanto en leche como en harina se encuentras
dentro de los rangos establecidos por la Norma y bibliografa consultada lo cual nos indica
que cuentan con los requisitos necesarios para su consumo y comercializacin.

CONCLUSIN.
En harina de haba en donde se determin grasa mediante el mtodo de Golfish se obtuvo un
valor de 1.28% y en leche mediante el mtodo de Gerber se obtuvo un valor de 6.8 % estos
valores se encuentras dentro de los rangos establecidos por la Norma y bibliografa
consultada.

RECOMENDACIONES.
_ Poner en prctica las BPM y contar con la indumentaria adecuada (mandil, guantes,
mascarilla, gafas, cofia).
_ Contar con todos los materiales y equipos de laboratorio necesarios y en buen estado para el
desarrollo de las prcticas.
_ Para la preparacin de reactivos agregar primeramente el agua y luego los reactivos para
evitar cualquier reaccin o salpicadura.
_ Al momento de prender el reverbero para poner el vaso para el equipo de Golfish tener en
cuenta siempre a que temperatura esta ya que si esta est muy elevada puede producir
salpicaduras
_ Contar con un espacio adecuado y amplio para poder desarrollar los procedimientos de la
mejor manera.
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Referencias
Abril Diaz, N., Barcena Ruiz , A., Fernandez Reyes , E., & Galvan Cejudo ,
A. (s.f.). Espectrofometra: Espectros de absorcin y cuantificacin
colorimetrica de biomoleculas . Rabanales .
Boekenoogen. (1964). Analysis and Characterization of oils, fat, and fat
products. London: H,A.
Gomez Hidalgo , J. M. (19 de abril de 2015). Estudio de la cantidad de
vitamina C , en los zumos depensiendo de la fruta y el tiempo
transcurrido. Sevilla, Espaa.
Goyenola, G. (Junio de 2007). Conductividad. Mexico, Mexico.
Martnez, E. G. (s.f.). Determinacin del contenido de grasa por el mtodo
de Gerber. Universidad Politcnica de Valncia .
Navarro, M. A. (2007). Analisis de Alimentos. Mexico: ISBN.
Nielsen. (2003). Food Analysis Lboratory Manual. Nueva York: Academic/
Plenum.
Normalizacin, I. E. (2012). Leche Pasteurizada. Requisitos. Norma Tcnica
Ecuatoriana .
Sistema de Informacin Cientfica Redalyc. Red de Revistas Cientficas de
Amrica Latina y Caribe, E. y. (s.f.). Valor nutricional de la harina de
Haba.