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abstrac
La creciente demanda de coagulantes naturales llev a una mayor necesidad de sustitutos del
cuajo, promoviendo Una bsqueda de nuevas fuentes de proteasas con propiedades
coagulantes. El objetivo de este estudio fue investigar la aplicacin de una enzima bacteriana
como una nueva proteasa de coagulacin de la leche en el desarrollo de queso crema
enriquecido con chia y harina de quinua. En la concentracin de 30 mg / ml, la resistencia a la
coagulacin de la leche fue similar a la observada para la quimosina comercial, lo que
demuestra la capacidad de la enzima para catalizar la hidrlisis de la casena de leche. El
queso desarrollado mostr una alta retencin de agua (\ geq 99,0%) y consecuentemente un
bajo proceso de sinresis. Los resultados indican que el producto elaborado utilizando la
enzima mostr condiciones sanitarias adecuadas y las caractersticas tecnolgicas indicaron
que el producto es altamente estable y viable.
introduccin
Por lo tanto, las enzimas microbianas son atractivas y han sido probadas en la coagulacin de
la leche (Daroit et al., 2012). Bacillus sp. P45, aislado del intestino del pez Jaraqui (Piaractus
mesopotamicus) originario de la cuenca amaznica (Sirtori, Cladera-Olivera, Lorenzini, Tsai y
Brandelli, 2006), produce una enzima que presenta un gran potencial para la hidrlisis de
protenas (Daroit, Correa, & Brandelli, 2009). Se purific una proteasa queratinoltica y se
caracteriz como una serina proteasa de tipo subtilisina de aproximadamente 26 kDa que
hidroliza casena a velocidades elevadas (Daroit, Correa, Segalin, ^ y Brandelli, 2010). Esta
enzima tambin produce hidrolizados bioactivos durante la proteolisis de la casena ovina
(Daroit et al., 2012). Por lo tanto, esta proteasa puede ser til para el desarrollo de productos
lcteos a travs de procesos de coagulacin de la leche.
Los productos lcteos enriquecidos con compuestos bioactivos han atrado un mayor inters
del consumidor. Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) Es una Semilla reconocida por su alto
contenido de aminocidos esenciales, protenas, Fibra y minerales (Madl, Sterk, & Mittelbach,
2006, Nsimba,
Kikuzaki, & Konishi, 2008). Tambin, la cha (Salvia hispanica L.) presenta Altos contenidos de
protena, fibra (Capitani, Spotorno, Nolasco, & Tomas, 2012 Marineli et al., 2014) y una
cantidad elevada de cidos a-linolnicos (acido graso esencial de omega 3) (Ayerza y Coates,
2011). Ambas semillas tienen una alta actividad antioxidante (Capitani et al., 2012), asociados
con la proteccin contra la oxidacin de lpidos, procesos inflamatorios, cncer y otras
enfermedades relacionadas Al estrs oxidativo (Gawlik-Dziki et al., 2013). Esto sugiere que la
quinoa y la chia pueden ser tiles como ingredientes funcionales en las formulaciones de
alimentos (Marineli et al., 2014).
Materiales y mtodos
La enzima fue producida por cultivo sumergido de Bacillus sp. P45 usando harina de plumas
como sustrato (Daroit, Correa, & Brandelli, 2011), y luego se purific usando un sistema
acuoso de dos fases integrado en el proceso de diafiltracin (Sala et al., 2014). La preparacin
enzimtica que contiene la proteasa parcialmente purificada con masa molecular alrededor de
26e28 kDa (Daroit et al., 2010, Sala y otros, 2014) se liofiliz y se almacen a 4C para su uso
en etapas posteriores.
La MCA fue examinada por el mtodo de Berridge (1952) usando la enzima cruda, la enzima
purificada y la quimosina comercial (Agrolac Parana) como estndar. Se incubaron alcuotas
de leche a 30C y se aadi 1 ml de la solucin de enzima (10 a 50 mg / ml). El tiempo de
coagulacin se determin a partir de la formacin de cogulos en la pared del tubo. MCA se
define como la cantidad de enzima que coagula 10 ml de leche descremada reconstituida en
100 segundos a 30 C (Ec. (1)). La correlacin entre la concentracin inversa de la enzima y
la MCA se realiz para predecir el tiempo de coagulacin y la actividad coagulante de las
enzimas.
El queso crema enriquecido con chia y quinoa fue producido en el Instituto Lechero de la UNL
(Santa Fe, Argentina) utilizando la proteasa purificada obtenida de Bacillus sp. P45 que se
estandariz en relacin con la actividad de coagulacin de la leche de la enzima quimosina
comercial. El queso se obtuvo mezclando leche en polvo, crema y agua a 50C durante 5 min
(Fig. 1). A continuacin, la pastilla se pasteuriz (75 C / 15 s) y se homogeneiz (150 atm). La
leche se pasteuriz de nuevo (75 C / 15 s), se ajust a 50C y se aadi espina corona, chia y
harina de quinua, concentrado de protena de suero de leche, polvo de leche y sorbato de
potasio. La mezcla se agit durante 10 min, se pasteuriz (75C / 15 s) y se enfri (45C) para
la adicin de citrato clcico. La leche se coloc en un bao termosttico a 40 C y un cultivo
inicial que contena Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus,
y la enzima purificada. Despus del proceso de coagulacin, la masa de cuajada se
homogeneiz (50 atm) y se enfri (15C). El producto se evalu en relacin con el pH y la
acidez (cada 5 das), el perfil de textura y la retencin de agua (das 1, 13 y 25 de
almacenamiento), actividad de agua y slidos totales (13 Da de almacenamiento). La
composicin qumica y los anlisis microbiolgicos se realizaron a los 25 das de
almacenamiento. Todas las muestras fueron hechas por el mismo proceso, sin embargo,
presentaron diferentes concentraciones relativas de harina de crema, chia y quinua (Tabla 1),
como previamente establecido por el grupo de investigacin.
Perfil de la textura
Anlisis estadsticos
Los datos se sometieron a anlisis de varianza para detectar diferencias significativas entre
los tratamientos mediante la prueba de Tukey. Las diferencias se consideraron significativas
cuando P <0,05.
Resultados y discusin
Ph y acidez
Retencin de agua
La estabilidad tambin puede ser favorecida por la adicin de quinoa y chia porque tambin
presentan una alta capacidad de retencin de agua (Bhargava, Shukla, & Ohri, 2006, Capitani
et al., 2012), especialmente debido al alto contenido de protena. Adems, los estabilizantes
utilizados en las muestras, tales como goma espina corona tienden a "unirse" al agua en la
estructura del gel, mejorando generalmente la hidratacin de las protenas. A pesar de la
reduccin de los valores de% WR durante el almacenamiento (P <0,05), el menor valor
obtenido con respecto a la gravedad (99,3%) fue insignificante y no afecta a este atributo de
calidad. Los altos contenidos en protenas y grasas contribuyen a una estructura estable,
reteniendo el agua durante el almacenamiento (Zulkurnain et al., 2008). Las formulaciones 2 y
4, con mayor concentracin de crema, mostraron la mayor retencin de agua cuando se
midieron por centrifugacin y, en consecuencia, un menor proceso de sinresis durante el
almacenamiento, debido principalmente a las propiedades emulsionantes (Mateo et al., 2009).
Tambin se observ lo contrario; Las muestras con menos adicin de crema mostraron la
mayor liberacin de agua de la matriz de queso.
Perfil de la textura
Anlisis microbiolgico
Conclusiones
Una nueva proteasa de Bacillus sp. P45 despus de la purificacin mostr una alta actividad
coagulante y la capacidad de hidrolizar las protenas de la leche.
La enzima se utiliz eficientemente en el desarrollo de queso crema enriquecido con chia y
harina de quinua. Los parmetros tecnolgicos demostraron que las formulaciones eran
altamente estables y viables. El producto era muy estable, presentando un alto nivel de
retencin de agua y mostrando altos contenidos de fibra, lo que sugiere que el producto
puede ser consumido como fuente de fibra con beneficios para la salud.