UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN MARTIN
FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL

Operaciones de Preparacin de Materia

Prima

CURSO: Tecnologa Agroalimentaria I

PRACTICA : N 02

DOCENTE : Ing.Karen Gabriela Documet

Petrlik

ALUMNO : Isaac David Pea Pezo

CDIGO : 71891124

FECHA : 19/04/2016

MORALES SAN MARTN

2016
 TITULO: OPERACIONES DE PREPARACIN DE
MATERIA PRIMA

I. INTRODUCCION

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas

condiciones de tratamiento, conservacin y manipulacin. Su principal causa
de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias,
levaduras y mohos). Es por ello que las tcnicas de conservacin, permiten
que los alimentos sean de consumo permanente. Se sabe que un alimento
puede tener diversos contaminantes o componentes no comestibles durante el
tiempo de cosecha, es por ello que se realiza algunas operaciones a la materia
prima antes de darle un valor agregado, esto con el objetivo de facilitar su
elaboracin y mejorar su comestibilidad.

En todo proceso alimenticio desde que el producto entra a la planta hasta

asegurar su proteccin total, suceden una serie de eventos en cadena, y en
todo momento debe evitarse la suciedad y contaminacin, mediante medidas
higinicas adecuadas. Y es que las operaciones bsicas que se puede dar a un
alimento, parte desde la recepcin de la materia prima, seleccin y
clasificacin, el respectivo lavado, pelado, el cortado los alimentos que se us
en la prctica: papa, tomate y pltano.

Pero es posible como consecuencia de estas operaciones bsicas, las

caractersticas organolpticas y el valor nutritivo cambien, por la eliminacin de
algunos componentes o por la accin de enzimas. Es por ello que se realiz la
estabilidad de estas caractersticas, mediante la utilizacin del sulfitado y
blanqueado, as como las pruebas de la catalasa, peroxidasa para comprobar
el mejor mtodo de tratamiento.

II. OBJETIVOS

- Conocer ms afondo la operaciones de los diferentes tratamientos para un

proceso de conservacin o de transformacin posterior como: congelacin,
deshidratacin extrusin y envasado de los mismos.
- Permitir establecer condiciones en las que se realiza estas operaciones en
funcin de las diferentes materias primas
- Permitir al alumno el aprendizaje del manejo y funcionamiento de los equipos y
materiales empleados en estas operaciones.

III.REVISIN DE LITERATURA
 La preservacin de alimentos puede definirse como el conjunto de
tratamientos que prolongan la vida til de aquellos, manteniendo, en el mayor
grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y
especialmente valor nutritivo. Esta definicin involucra una amplia escala de
conservacin, desde periodos cortos, dados por mtodos domsticos de
coccin y almacenaje en frio, hasta periodos muy prolongados, dados por
procesos industriales estrictamente controlados como la conservera, los
congelados y los deshidratados.

Si se considera la estabilidad microbiana, los mtodos de preservacin por un

periodo corto como la refrigeracin, son inadecuados despus de algunos das
o semanas de acurdo a la materia prima, puesto que se produce un desarrollo
microbiano acelerado. En el caso de los procesos industriales, donde la
conservacin se realiza por la esterilizacin comercial, deshidratacin o
congelado, el desarrollo microbiano es controlado hasta el punto en que el
alimento elaborado sea seguro para consumirse.

Adems, se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es

particularmente importante, considerando que los procesos no tendran
ninguna validez si su envase no evita la contaminacin posterior. La
preservacin de frutas y hortalizas est dada por la utilizacin integral o parcial
de la materia prima. En algunos casos se necesita agregar durante el proceso
un medio de empaque, como jarabe o salmuera, y en otros se usa la materia
prima sola sin agregados, como en los congelados. La materia prima puede
transformarse, formularse en forma diferente, dependiendo del producto que se
desea obtener, por ejemplo, hortalizas en salsa, sopas, jaleas, encurtidos.

FUENTE: (FELLOWS, P. 1994).

OPERACIONES PRELIMINARES: La materia prima tiene que ser procesada lo

antes posible (entre 4 y 48 horas despus de la cosecha) de manera de evitar
el deterioro. Estas operaciones preliminares se requieren para procesar todas
las frutas y hortalizas, las que deben, generalmente, ser lavadas antes de
pasar a otras etapas (cebollas y repollos, por ejemplo, sern lavados despus
de remover los catfilos y hojas externas, respectivamente).

Lavado: es una operacin que generalmente constituye el punto de partida

de cualquier proceso de produccin para frutas y hortalizas. Normalmente
es una operacin que a pequea escala se realiza en estanques con agua
recirculante o simplemente con agua detenida que se reemplaza
continuamente. La operacin consiste en eliminar la suciedad que el
material trae consigo antes que entre a la lnea de proceso, evitando as
complicaciones derivadas de la contaminacin que la materia prima puede
contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo ms pura posible
y de ser necesario potabilizada mediante la adicin de hipoclorito de sodio,
a razn de 10 ml de solucin al 10% por cada 100 litros de agua.
Seleccin: Una vez que la materia prima est limpia, se procede a la
seleccin, es decir, a separar el material que realmente se utilizar en el
proceso del que presenta algn defecto que lo transforma en material de
segunda por lo que ser destinado a un uso diferente o simplemente
eliminado. Esta seleccin se realiza en una mesa adecuada a tal propsito
o en una cinta transportadora en el caso de contar con una instalacin de
pequea escala semimecanizada. Se trata, entonces, de separar toda fruta
u hortaliza que no presente uniformidad con el lote, en cuanto a madurez,
color, forma, tamao, o presencia de dao mecnico o microbiolgico.

Pelado o Mondado: Es otra operacin que se realiza regularmente.

Consiste en la remocin de la piel de la fruta u hortaliza. Esta operacin
puede realizarse por medios fsicos como el uso de cuchillos o aparatos
similares, tambin con el uso del calor. Por mtodos qumicos que
consisten bsicamente en producir la descomposicin de la pared celular
de las clulas externas, de la cutcula, de modo de remover la piel por
prdida de integridad de los tejidos. El pelado es una operacin que permite
una mejor presentacin del producto, al mismo tiempo que favorece la
calidad sensorial al eliminar material de textura ms firme y spera al
consumo. Adems, la piel muchas veces presenta un color que es afectado
por los procesos trmicos normalmente usados en los mtodos de
conservacin.

Trozado: Esta es una operacin que permite alcanzar diversos objetivos,

como la uniformidad en la penetracin del calor en los procesos trmicos, la
uniformidad en el secado y la mejor presentacin en el envasado al lograr
una mayor uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso
especfico del secado, el trozado favorece la relacin superficie/volumen, lo
que aumenta la eficacia del proceso. El trozado debe realizarse teniendo
dos cuidados especiales. En primer lugar, se debe contar con herramientas
o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y ntidos que no
involucren, en lo posible, ms que unas pocas capas de clulas, es decir,
que no produzcan un dao masivo en el tejido, para evitar los efectos
perjudiciales de un cambio de color y subsecuentemente un cambio en el
sabor del producto. Adems, el trozado debe ser realizado de tal modo que
permita obtener un rendimiento industrial conveniente.

Escaldado: Esta es una operacin que debe ser cuidadosa, es decir, debe
ser muy controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento trmico en nivel
de temperatura y perodo de aplicacin. La forma ms comn de efectuar
este tratamiento es sumergiendo el producto contenido en una bolsa o en
un canasto en un bao de agua hirviendo o en una olla que tenga una
pequea porcin de agua formando una atmsfera de vapor saturado a alta
temperatura. En un sistema ms mecanizado, se puede usar un tnel de
vapor con cinta continua o un transportador de cadena que se sumerge en
un bao de agua caliente. En ambos casos se usa un juego de duchas de
agua para el enfriamiento.

FUENTE: (DR. OSCAR E. LENCINAS - SR. OSVALDO SCARELLA).

 Los efectos de la temperatura sobre las enzimas son muy complejos. En
general, las enzimas operan muy lentamente a temperaturas de congelacin y
su actividad aumenta cuando lo hace la temperatura. La mayor parte de las
enzimas presentan su actividad ptima en el rango de 30-40 C y, por encima
de 45C comienzan a desnaturalizarse. Tienden tambin a tener una
temperatura de resistencia mxima a la desnaturalizacin, por lo general
claramente por debajo de la mxima actividad. El cido ascrbico se utiliza
ampliamente para controlar el pardeamiento enzimtico. Esto se logra
reduciendo las quinonas que se forman por la oxidacin de compuestos
polifenlicos en los alimentos, catalizadas por la polifenoloxidasa.

FUENTE: (FENNEMA 1993).

SULFITADO: Seala que el nico inhibidor eficaz responsable del

pardeamiento no enzimtico es el cido sulfuroso, utilizado bajo la forma de
gas o sales. Los sulfitos reaccionan con los compuestos carbonilos, las bases
de shiff, los compuestos carbonilos no saturados y dan sulfonatos. Estos
sulfonatos, formados con los compuestos di- carbonilo o carbonilo no
saturados, son muy estables. Ya que bsicamente el anhdrido sulfuroso y los
sulfitos se utilizan como antispticos

FUENTE: (Cheftel - 1976).

EL PARDEAMIENTO ENZIMTICO: Se considera un cambio adverso porque

reduce el grado de aceptacin del alimento. Por tal razn, se ha hecho una
gran cantidad de investigaciones para encontrar mtodos seguros y eficaces
para evitar este fenmeno. Para el control del pardeamiento enzimtico de los
alimentos se utiliza varios mtodos, siendo una de ellas: Inactivacin de la
polifenoloxidasa (PFO) con calor: este procedimiento se utiliza con frecuencia
en verduras que se cuecen antes de su consumo. El calentamiento a las
temperaturas que se requieren para inactivar la PFO podra no ser adecuado
para frutas, ya que produce sabores indeseables a cocido o texturas blandas, o
ambas cosas a la vez.

FUENTE: (MILLER D. 2003).

IV. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES:
 Materias primas (papa, pltano y tomate)
Cuchillos
Balanza
Cocina a gas.
Refractmetro
Placas Petri
Equipo de titulacin y sus accesorios
Solucin de Hidrxido de sodio al 3%
Solucin de anhdrido Sulfuroso
cido ctrico
Fenolftalena al 0,1%, etc.

MTODO O PROCEDIMIENTO

Se empez con la Recepcin de la materia prima, determinacin de sus

orgenes y pesos respectivos.
Se procedi a la seleccin y clasificacin de los productos eliminando los
deteriorados, buscando la estandarizacin de la materia prima, segn la
variedad, aspecto general (color, forma, sabor, textura y peso), y grado de
madurez, controlando los pesos.
El lavado se hizo con agua potable y no se us desinfectantes, con la
finalidad de eliminar las sustancias adheridas a los productos y bajar la carga
microbiana. Y se tom los pesos respectivos.
El pelado se realiza para eliminar la corteza de los vegetales, los mtodos
dependen de las caractersticas del producto y la capacidad de la planta,
siendo stas manual, mecnica, qumica por calor. En la prctica realizamos
de forma manual y qumico, teniendo en cuenta la naturaleza de la materia
prima.
El cortado o descorazonado se realiz en forma manual, pero en el comercio
existen mquinas que realizan este proceso con mayor perfeccin, rapidez y
economa. .
Y por ltimo en el Estabilizado de caractersticas organolpticas: Los
productos en general, sufren procesos degradativos de sus componentes y
reacciones de tipo enzimtico o qumico que cambian las caractersticas
organolpticas. Para evitar tales reacciones se someten a diversos
tratamientos, como:

o SULFITADO: El anhdrido sulfuroso (SO2) en forma de gas o disuelto en

agua, formando cido sulfuroso y sus sales (sulfitos, metasulfitos), es el
modo de preservar qumicamente un producto, para evitar tanto el
deterioro microbiano, como antioxidante , oscurecimiento enzimtico y
no enzimtico y los consiguientes cambios de color y sabor de los
productos durante su procesamiento. Se procedi lo siguiente:
o Pelado qumico: En una solucin hirviendo de NaOH de 1.5 a 3%
someter la materia prima por un tiempo de 1-5 minutos. Luego someter
a la materia prima a la accin de un chorro de agua fra. Anotar las
observaciones. Controlar el peso
 o Sulfitado: Someter las muestras en una solucin de bisulfito de sodio,
en una concentracin de 0.05% por un tiempo de 1 a 5 minutos. En la
prctica se vio que casi a un minuto hubo reaccin.

o BLANQUEADO: Consiste en el calentamiento de los alimentos con el

objeto de inactivar las enzimas que producen cambios organolpticos
principalmente en el color. Se realiza en dos formas. Por inmersin en
agua caliente fue que se realiz en la prctica.

o Blanqueado Someter a la materia prima en agua hirviendo por un

tiempo de 30, 2 y 1. Anotar las observaciones. Determinacin del
ndice de blanqueado (evaluacin de la inactivacin enzimtica).

o Prueba de catalasa: En un tubo de ensayo se coloca el tejido

macerado y se agrega CO3Ca como buffer H2O2; si es que la enzima
catalasa est activa se desprender O2, originando una diferencia de
presin que puede ser medido en una columna de un lquido.

o Prueba de la peroxidasa: En un tubo de ensayo, se coloca el tejido

macerado y se aade H2O2 y guayacol, si la enzima no ha sido
destruida se producir un cambio de coloracin en el tejido a una
pigmentacin marrn.

V. RESULTADOS

Estos son los resultados obtenidos al trmino de la presente prctica.

DETERMINACIN DE RENDIMIENTO ( Cuadro 01)

Ojo: Los datos de la papa, son referenciales o una recreacin de ella, al no
poder contar con los datos del otro grupo.

ANLISIS FISICOQUMICO (Cuadro 02)

Porcentaje de acidez del Tomate: teniendo en cuenta que el Ac.

Predominante en esta fruta es el Ac. Ctrico.

Meq de Ac. Ctrico es 0.064

Normalidad de NAOH es 0.1

Gasto de NAOH es 1,7 ml

Peso de la Muestra es 5 gr

de Acido Citrico

Porcentaje de acidez del pltano: teniendo en cuenta que el Ac.

Predominante en esta fruta es el Ac. Mlico.

Meq de Ac. Malico es 0.067

Normalidad de NAOH es 0.1

 Gasto de NAOH es 1 ml

Peso de la Muestra es 5 gr

de Ac. Mlico

Slidos solubles (Grados Brix): Se determina mediante el uso del

refractmetro, en grados brix que representa el porcentaje de slidos solubles
del producto

ndice de madurez: Se define como la relacin entre el porcentaje de slidos

solubles entre el porcentaje de acidez total.
IM= (% slidos solubles)/ (% de acidez total)

PRUEBA DE ESTABILIZACIN (Cuadro 03)

Leyenda:

Para Blanqueado Para Soluciones Reductoras

a: Muy claro 0 = No es apropiado para la M.P

b: Claro
1 = Es apropiado para la M.P
c: Semi oscuro
2 = Es perfectamente apropiado para la M.P
d: Oscuro
e: Negro oscuro

EVALUACIN DEL NDICE DE BLANQUEADO (Cuadro 04)

SEGN
Alimento Prueba de catalasa LEYENDA
(Materia Prima) 30" 1' 3'
Prescencia de Prescencia de Prescencia de
Pltano Catalaza Catalaza Catalaza
XXX
 No hay Prescencia de Prescencia de
Papa prescencia Catalaza Catalaza
XX

Alimento Prueba de Peroxidasa SEGN

(Materia Prima) LEYENDA
30" 1' 3'
Prescencia de Prescencia de No hay
Pltano Peroxidasa Peroxidasa prescencia
XXX

Prescencia de Prescencia de No hay

Papa Peroxidasa Peroxidasa prescencia
XXX

Leyenda

x = todos fueron inactivadas

xx = La mitad estn inactivadas

xxx = Mas de la mitad estn activadas

VI. DISCUCIONES

Antes de su procesamiento, la materia prima debe ser acondicionada

convencionalmente, teniendo en cuenta especialmente el tipo de alimento y el
producto que se desea elaborar, esto es fundamental en la preparacin de las
materias primas con la finalidad de obtener un producto de buena calidad para lo
cual debemos eliminar las sustancias o partes no deseadas. De acuerdo a los
resultados obtenidos:

En el Cuadro 01, se puede ver las diferentes rendimientos de nuestras

respectivas muestras (pltano, papa y tomate), siendo por proceso qumico y
manual, se pudo observar diferentes caractersticas que tienen unos de otros
como resultado de ser diferentes especies, sus texturas, sus formas, adems
de ser frutos no climatricos.

En el cuadro 02 de anlisis fsico-qumico, se puede ver la diferencia de

porcentaje de solidos solubles, que en el caso de la papa es que obtuvo un
mayor porcentaje (4.3 Brix) y en el anlisis del pH, en cambio en el porcentaje
de acidez, el tomate tuvo mayor porcentaje (0,22 %)

En el cuadro 03, podemos ver que el mejor mtodo de inhibicin del

oscurecimiento en el pltano es el acidificado (cido ctrico), al igual que en el
tomate. La papa solo sufre oscurecimiento en el mtodo de blanqueado a solo
los 30 , luego empieza a clarificarse al pasar los minutos, lo mismo sucede con
el pltano. Finalmente el mejor resultado obtenido en cuanto a esta prueba fue
el Acidificado, seguido del blanqueado que reaccionaron mejor en estas
materias primas conservndolos con una mejor presentacin. Se puede decir
que mejor conserva al producto es el Acidificado (cido Ctrico).
 La catalasa (CAT) es una enzima relacionada con el control celular de los
niveles de EAO. Cataliza la dismutacin del perxido de hidrgeno en agua y
oxgeno (Redinbaugh, et al, 1988). En el Cuadro 04, se observ que
introduciendo nuestras muestras (papa y pltano) al agua en blanqueamiento
con una temperatura elevada, que desde los 30 hasta los 3aun conservaban
la presencia de catalasa, eso para el pltano, lo mismo sucedi con la papa
pero a partir del primer 1 hasta los 3, esto se debe que el calor producido por
la coccin provoca una disminucin en la actividad enzimtica, y es que a
elevadas temperaturas la enzima catalasa se desnaturaliza e inactiva.

Ahora con respecto a la Peroxidaza se observ que la papa y el pltano tenan

ms de la mitad la presencia de peroxidaza, desde los 30 hasta 1, pero en el
3 no se observ la presencia de esta enzima; ello es que la temperatura, la
presin y el tiempo de ocupacin influyen sobre la prdida de la peroxidasa. Se
descubri que la reduccin de la actividad de la polifenoloxidasa fue menos
influenciada por el tratamiento combinado que la actividad de la peroxidasa,
debido posiblemente a la solubilizacin de la enzima y los efectos del contenido
de slidos solubles.

VII. CONCLUSION

Se concluye que la recepcin de materias primas se establece como la primera

etapa en la elaboracin de los alimentos, y en este paso es fundamental
observar ciertas caractersticas de color, olor, textura, temperatura de llegada.

Se concluye que estas operaciones son de mucha importancia para establecer

una calidad ptima a la materia prima, para que el consumidor tenga una
buena impresin del producto que va consumir y que dar un tiempo de vida
ms para el almacenaje, donde sus caractersticas inciales no se alteren.

Se concluye que el mtodo ms efectivo para inactivar las enzimas en la papa

y pltano es el blanqueado, siendo un mtodo efectivo para inactivar las
enzimas que produciran cambios en el producto. Pero el mtodo para
conservar sus caractersticas casi al 100% es el por el mtodo del acidificado.

Llegamos a reconocer los parmetros que gobiernan en cada etapa del

proceso y con manejo de materiales y equipos empleados en estas
operaciones.

VIII. RECOMENDACIONES

Se recomienda que el personal manipulador que labora debe poner en prctica

alguna norma de higiene y saneamiento durante el procesado del fruto o
vegetal, lo cual se evidencia en la vestimenta adecuada, utilizacin de guantes
en la manipulacin y otros implementos necesarios que contribuyen a la
inocuidad del fruto.
 IX. BIBLIOGRAFIA Y LINKOGRAFIA

FELLOWS,P. 1994 tecnologa de productos alimenticio

Ordoez, j. 1998 tecnologa de alimentos
http://abenmen.com/a/tomate_cat_per.pdf
http://www.scielo.org.pe/pdf/rivep/v12n2/a05v12n2.pdf
https://www.scribd.com/document_downloads/direct/96648239?
extension=docx&ft=1460859663&lt=1460863273&user_id=95466069&uahk=hq
1gNJXx2qHVDXNxWLvtpokVcvs
https://www.scribd.com/document_downloads/direct/97258429?
extension=docx&ft=1460860053&lt=1460863663&user_id=95466069&uahk=fy
TxD1HLFFvIkT6cLbJYnW5FATU
http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/piezas
%20comunicacionales/cdmanipulacion
%20Alimentos/manipuladoresmanualestablecimiento.htm

X. ANEXOS