I.

INTRODUCCIN
La prueba del alcohol es usada desde siempre en nuestro pas como prueba presuntiva
preliminar para establecer estabilidad de la leche a los tratamientos trmicos, sin embargo no
es por s sola definitiva; se recomienda hacerla junto a la prueba de estabilidad por ebullicin.
La tcnica es ampliamente conocida en el medio y consiste en mezclar 2 ml de alcohol etlico
al 70 % V/V con 2 ml de leche, observando la presencia o ausencia de floculacin, en caso
positivo la leche es rechazada. En la actualidad en nuestro pas, dado el incremento de leche
UAT en el mercado la prueba es efectuada por muchas usinas lcteas con alcohol etlico al
78 80 % V/V, que es la concentracin recomendada para evaluar la estabilidad frente al
calor de las leches crudas destinadas a elaborar leches esterilizadas por el sistema clsico o
por sistema UAT. Sin embargo el Cdigo Alimentario Argentino (ed. 1994 - anexo normas
Mercosur ) establece que la misma debe ser efectuada con etanol al 70 % V/V . El alcohol
acta deshidratando los coloides de protenas, los factores que afectan esta prueba los
podemos dividir en tres grupos:
Leches con elevada carga bacteriana por malas condiciones de refrigeracin o falta de
condiciones higinicas
Leches de composicin anormal (ej . exceso de albminas)
Leches con desequilibrio salino
II. JUSTIFICACIN
Para tener un producto final de calidad es necesario tener una materia prima de calidad por
lo que es de suma importancia el control de calidad de la leche cruda ya que los productores
con el fin de obtener mayores ganancias o para evitar la prdida de su producto agregan
sustancias que alteran la composicin de la leche y pueden causar daos en la salud de los
consumidores.
III. OBJETIVOS
Realizar la prueba del alcohol para determinar la calidad de leche.
IV. REVISIN DE LITERATURA
ANTECEDENTES
Numerosos autores han estudiado los factores que afectan la estabilidad frente al alcohol de
la leche. Donnelly and Horne (3) ( 1986) encontraron que la estabilidad del alcohol y el valor
de pH de la leche es caracterstica para cada leche individual y que los valores de estos
parmetros estn influenciados por el estado de lactancia.La estabilidad del alcohol en
funcin del pH fue establecida por Mitamura (1937), este autor encontr que la estabilidad
de las leches era menor a principios de lactancia y se hace ms estable a medida que avanza
la misma. Davies and White (2 y 3 ) (1958) confirmaron esta observacin, estableciendo que
la estabilidad a mitad de lactancia es mayor que a principios y finales de lactancia, pero
encontraron que a finales de la lactancia las leches presentaban una amplia variacin en el
rango de estabilidad. Estudios mas recientes como el de Donnelly and Horne (4) (1986)
mostraron la menor estabilidad en la prueba del alcohol a finales de la lactancia, estando
asociada al aumento de los valores de pH en la leche. Horne et.al (7) 1986 estudiaron el
efecto del pH a los principios y finales de lactancia, encontrando que a principios de la
lactancia los pH en la leche son cidos esto de acuerdo a un trabajo de Horne and Parker (6)
(1981b) estara asociado a un mayor contenido de calcio inico libre, siendo menor el
contenido de calcio combinado con un aumento en el contenido de calcio soluble que torna
a la leche mas inestable a la prueba.

Ca ++ inico (1) Ca complejado (2) + Ca precipitado (3)

(1) forma soluble

(2 y 3 ): formas insolubles
La modificacin del equilibrio de las tres formas cumple un rol muy importante en la
estabilidad de la leche, por Ej. en los tratamientos trmicos de la leche , como la pasterizacin
o esterilizacin aumenta el contenido de calcio inico. La concentracin de cido ctrico en
la leche, agente complejante del calcio, influye sobre este equilibrio, reduciendo tambin el
calcio inico (forma 1). Alais (1) (1990) menciona que ciertas leches pueden contener
naturalmente mucho calcio inico por esta razn no pueden ser sometidas a tratamientos
trmicos debido a que floculan, aunque contengan valores de p H y composicin proteica
normal, es una anomala poco frecuente. El remedio para este problema es el agregado de
citrato sdico a la leche o inyectado en el animal. El agregado de compuestos quelantes como
citratos y fosfatos, en la elaboracin de leches concentradas para disminuir el calcio soluble
o inico aumenta su estabilidad en los tratamientos trmicos siendo una prctica bien
conocida. Por otra parte el balance mineral Ca + Mg / Fosfato + Citrato (BRS), influye sobre
la estabilidad de la casena nativa.

As mismo la composicin mineral de la leche depende poco de la alimentacin, a excepcin

de algunos oligoelementos (caso del cobre), sin embargo la influencia de la raza en los
macroelementos ha sido perfectamente establecida. Las leches con mayores contenidos
proteicos tienen tambin un elevado contenido de iones divalentes ( Ca y Mg).
Davis y White (2 y 3) (1958) mostraron que la disminucin del calcio inico aumenta luego
de la paricin declinando rpidamente durante el transcurso de la misma. Los valores de pK
de la leche se incrementan desde la mitad hacia finales de la lactancia. Los trabajos muestran
un alta significanca en todos los casos con respecto a los valores de pH y la estabilidad de la
leche a la prueba del alcohol. Un rango de valores de pH entre 6.35 6.40 inicial en leche
llega a los 300 das de lactancia a un rango de 6.6 6.7, llegando en los ltimos das previos
al parto a valores de pH de 6.8. Esto fue citado en los trabajos de Donnelly and Horne (4)
(1986); estos autores establecieron que la menor estabilidad de la prueba del alcohol a finales
de lactancia se debe a los cambios en los valores de pH de la leche.
Horne et.al (7) 1986, encontraron que la estabilidad de la prueba del alcohol a pH regulado
de 6.6 reduce su estabilidad en los primeros 20 das de lactancia y a partir de los 300 das de
lactancia, encontrando una alta correlacin con el balance de sales solubles (Ca + Mg /
Fosfato + Citrato) (SBR) como fue citado anteriormente. Los cambios de los valores de SBR
en la lactacin fueron estudiados por Davies and White (3) (1958), siendo a finales de la
lactancia mayor el valor SBR, siendo alto su valor a principios de lactancia del orden de 0.85
este declina rpidamente a valores cercanos al 0.6 para aumentar nuevamente a partir de la
mitad y finales de lactancia, esto es debido a cambios en el contenido de calcio inico.

V. MATERIALES Y REACTIVO

Materiales
Tubo de ensayo
Pipeta
Reactivos
 Leche
Alcohol

VI. PROCEDIMIENTO
1. Calculo de la dilucin % alcohol= 0,72 (100ml) x100= 72
100ml
2. Se procedi a diluir el alcohol.
3. Colocar 5 ml de leche en el tubo de ensayo.
4. Colocar el alcohol en el tubo con la muestra.

RESULTADOS
Se obtuvo una reaccin inmediata al poner el alcohol en la muestra ya que se form grumos
parecidos a cuajada

VII. CONCLUSIN
Por tal razn los resultados de esta prueba pueden tener mayores posibilidades de ser
positivos en rodeos estacionales (elevado % de animales a principio o final de su
lactancia), esto se acenta en los rodeos constituidos por razas con mayor contenido
de protenas en la leche.
La calidad de la leche era de mala calidad ya que se present grumos en la muestra
en cuanto se puso el alcohol diluido 70%.
VIII. RECOMENDACIONES
Mantener la muestra en un recipiente adecuado para evitar que se contamine la
muestra y de resultados errneos.
Al colocar los reactivos colocar la medidas adecuadas del indicador para evitar
errores en los resultado en este caso 50 % de alcohol y 50% de leche.

IX. BIBLIOGRAFA
1. Alais, Ch (1985 ) Ciencia de la Leche
2. Davies , D.T and White J.C.D. (1958) Journal of Dairy Research . 25 , 256-266
3. Davies , D.T and White J.C.D. (1958) Journal of Dairy Research . 25 , 236-255
4. Donnelly , W.J and Horne D.S. (1986) Journal of Dairy Research . 53 , 23-33
5. Horne D.S and Parker T.G (1981 a) Journal of Dairy Research . 48 , 273-284
6. Horne D.S and Parker T.G (1981 b) Journal of Dairy Research . 48 , 285-291
7. Horne D.S. et. al (1986) Journal of Dairy Research . 53 , 407-417
ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
CARRERA DE ZOOTCNICA

INFORME:
#2
TEMA:
MEDICIN DE LA ACIDES CON ALCOHOL
CTEDRA:
TECNOLOGA DE LA LECHE
DOCENTE:
PABLO ANDINO
NOMBRES:
FREDDY PALAQUIBAY
NIVEL:
NOVENO A
RIOBAMBA-ECUADOR
2017