ANA DEISY FORERO

Programa LOPEZ
De Qumica
RIESGOS EN EL SECTOR
anadeisy87_19@ Hotmail.com
Facultad De Ciencias
UNIVERSIDAD
Bsicas
SAYDI YINET TOVAR
DEL QUINDIO
DE LOS LACTEOS
saidytovar91@gmail.com

SEGURIDAD INDUSTRIAL II
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TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIN 1
JUSTIFICACIN 2
OBJETIVOS 3
objetivo general 3.1
objetivo especfico3.2
MARCO TERICO 4
RESEA HISTRICA DE LA ACTIVIDAD 5
CONCEPTOS 6
ANTECENDENTES 7
PROCESO DE PRODUCCIN 8
diagrama del proceso 8.1
descripcin del proceso 8.2
DESARROLLO DEL TRABAJO 9
INVENTARIO DE FACTORES DE RIESGO 10
CONCLUSIONES 11
BIBLIOGRAFA12
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1. INTRODUCCIN

En Antioquia el sector lcteo es importante para la economa del

departamento, donde su cadena de produccin empieza desde el campo hasta
la transformacin en los derivados de los lcteos como el queso, yogures y
dulces; toda empresa ya sea de carcter pblico o privado debe velar por la
seguridad industrial y por la integridad fsica, mental de sus trabajadores en
dichos procesos de transformacin de la leche a el producto deseado,
previniendo los peligros inherentes al trabajo, siendo la seguridad industrial
como el conjunto de actividades destinadas a la prevencin, identificacin y
control de causas que generen accidentes de trabajo.

En el sector lcteo se maneja un juego de temperaturas y ciertos compuestos

que pueden afectar la integridad del trabajador en determinado proceso, su
locacin es en condiciones especiales ya que la leche es un alimento altamente
nutritivo que es sensible a ciertas condiciones ambientales. Las distintas etapas
de la transformacin de la leche desde que sale del ordeo a 37C su debido
transporte y recepcin, enfriamiento, higienizacin, pasteurizacin,
homogeneizacin, que son los etapas principales y dependiendo del producto
que se quiera elaborar se hace su respectivo tratamiento, en este sector el
juego de las temperaturas es muy primordial para llegar a la calidad deseada
del producto elaborado, la exposicin prolongadas a dichas temperaturas de
los trabajadores puede generar deterioro de la salud y posibles enfermedades
ocupacionales.
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2. JUSTIFICACIN

El sector de los lcteos es un sector importante en Antioquia, siendo la

empresa Colanta Ltda. Representante de este sector, Ubicada en la ciudad de
san pedro Medelln, donde es centro de acopio, recepcin, y transformacin de
la leche en productos lcteos, siendo una fuente importante de empleos en
dicho departamento.
El anlisis se hace en general del sector lechero y sus respectivas lneas de
produccin como de sus diseos locativos, que puedan afectar la integridad
fsica y mental de dichos trabajadores, fuentes de los factores de riesgo y sus
respectivas recomendaciones para contrarrestar el dao
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3. OBJETIVOS

3.1 objetivo general

Detectar, analizar, controlar los factores de riesgo especficos

y generales existentes en las diferentes etapas de la lnea
produccin del sector de los lcteos.

3.2 objetivos especficos

Identificar las clases de riesgos y los factores en las

diferentes etapas de la lnea de produccin en el sector
estudiado

Identificar las fuentes, y hacer las respectivas

recomendaciones para eliminar los daos fsicos y mentales
de los trabajadores

Identificar la fuente que potencialice los factores de riesgo y

contrarrestarla para evitar el dao de la integridad de los
trabajadores del sector de los lcteos.
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4. MARCO TERICO

Se entienden por leche natural el producto integro, no alterado ni adulterado y

sin calostros de ordeo higinico regular, completo e interrumpido de las
hembras mamferas domsticas, sanas y bien alimentadas.
Las especies domesticas que ms producen leche son las vacas y las bfalas,
por encima de las ovejas y las cabras. La leche de bfala suele destinarse a la
produccin de un queso fresco denominado mozzarella. La leche ordeada
est a temperatura de unos 37C y resulta un excelente caldo de cultivo para
todo tipo de bacterias que se encuentra en el lugar de ordeo, por esto se debe
proceder a un rpido enfriamiento a 3-4C con lo que se inhibir el desarrollo
de esos microorganismos y se tendr un producto de buena calidad
microbiolgica para sus respectivos procesos de transformacin para sus
productos lcteos.

La industria lctea es una de las principales agro-cadenas ya que de all

generan miles de empleos desde su etapas primarias de ordeos hasta sus
etapas segundarias de darle un valor agregado en este sector de lcteos, La
industria lctea del pas est constituida por una serie de sub-eslabones,
resultados de los diferentes procesos a la que es sometida la leche en la
consecucin de una gran gama de derivados agroindustriales. Estos ltimos
pueden agruparse, como se aprecia en el siguiente diagrama simplificado, en
las fabricaciones de leche pasteurizada.
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Figura 1. Eslabn industrial de la cadena lcteos

Cremas y mantequillas, queso, leche en polvo, leches cidas y leches

azucarada, entre otros; y su destino bien puede orientarse al consumo final o
constituirse en insumos para la elaboracin de otros bienes finales,
especialmente dentro de la misma industria. As, por ejemplo, la produccin
del subsector dedicado a la preparacin de leche en polvo es absorbida por los
sub-eslabones encargados en la elaboracin de leches cidas y azucaradas,
como tambin en la obtencin de productos de consumo humano como son:
leche en polvo entera, leche en polvo para lactantes, leche en polvo azucarada,
leche en polvo descremada y semi-descremada, entre otros.

Productos obtenidos a partir de la leche

Leche pasteurizada

Leche natural, entera o desnatada sometida a calentamiento uniforme a una

temperatura comprendida entre 72 y 78C durante no menos de 15 minutos,
que asegura la destruccin de los grmenes patgenos y casi la totalidad de la
flora microbiana sin modificacin de la naturaleza fsico-qumica,
caractersticas y cualidades nutritivas de la leche.
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Leche esterilizada

Es la leche esterilizada entera o desnatada que se somete despus de su

envasado a un proceso de calentamiento de 110-120C durante veinte
minutos, que asegura la destruccin de todos lo microorganismo. Las botellas
cerradas con leches deben pasar por la torre de estilizacin.

Leche esterilizada envasada aspticamente o leche UHT

Es la leche natural, entera o desnatada sometida a un proceso de calentamiento

a una temperatura de 135-150C durante 2 a 8 segundos que asegura la
destruccin de todos los microorganismos y la inactividad de sus formas de
resistencia (esporas) siendo envasada posteriormente en condiciones aspticas.

Existen dos sistemas de esterilizacin:

Sistema directo: se inyecta directamente vapor de leche precalentada
alcanzndose casi instantneamente la temperatura de 135-150C que se
mantiene de 2 a 6 segundos.
Sistema indirecto: el vapor no llega a entrar en contacto directo con la
leche, estando siempre separados por placa de acero inoxidable.

Yogurt: el producto de la leche coagulada obtenido por la fermentain lctica

mediante la accin de microorganismo lactobacillus bulgaricus y
streptococcus thermophilus, a partir de la leche pasteurizada, leche
concentrada, leche parcial o totalmente desnatada y pasteurizada, con o sin
adiccin de leche en polvo.

La ofertas de tipos de yogures es muy amplia en el mercado: naturales,

bfidos, sabores, desnatados, leches fermentadas, frutas, lquidos, cremosos,
enriquecidos, tnicos, de pulpa, mousses etc.

Queso: es el producto fresco o madurado obtenido por coagulacin y

separacin del suero de cualquiera de los siguientes productos: leche, nata,
leche desnatada (total o parcialmente) suero de mantequilla o de una mezcla
de cualquiera de ellos.
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Los quesos se puede clasificar segn los diversos criterios: contenido de grasa,
dureza, origen, tipo de leche empleada en su elaboracin. La ms conocida de
las clasificaciones se hace atendiendo el contenido de agua en los quesos.

Quesos frescos: son aquellos que tienen un alto contenido en humedad (del
60% al 80% segn variedades) con consistencia en general pastosa, que no
han sufrido proceso de maduracin, por lo que suelen tener sabor a leche
fresca o a leche acidificada.

Quesos blandos: son aquellos que han sido madurados durante algn tiempo
(desde algunas semanas hasta varios meses) desarrollando aromas y sabores
caractersticos de cada tipo. Su contenido de humedad entre 40-50%.

Quesos semiduros: incluye los tipos: Roquefort, Danablu, Cabrales,

Manchego, Gorgonzola etc. Estos quesos son sometidos a maduracin (desde
una semana hasta varios meses) el contenido de humedad vara entre 40-45%.

Quesos duros: son aquellos que han sometidos a una maduracin ligera
(incluso superior a un ao) o prensados con intensidad para reducir
fuertemente su contenido de humedad, con lo que su conservacin puede ser
prolongada (un ao e incluso dos). Suele tener un 30-40% de agua, pasta dura,
compacta, con o sin agujeros, corteza ms o menos dura.

Quesos fundidos: son el producto obtenido por molturacin, mezcla, fusin y

emulsin con tratamientos trmico de una a ms variedades de queso, con o
sin la adiccin de agentes emulsionantes, de leche y productos alimenticios de
otro tipo.
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5. RESEA HISTRICA DEL SECTOR LECHERO

Los orgenes de la lechera en Colombia se remontan a las postrimeras del

siglo XV, cuando los espaoles colonizadores importaron ganado
especialmente de la regin de Andaluca, pero existen indicios de
importaciones de Galicia y de las Islas Canarias. Sin embargo, es a partir de
finales del siglo XIX cuando se presenta la entrada masiva de razas
especializadas en la produccin de leche como Holstein o Ayrshire
procedentes de Europa, Nueva Zelanda y de Amrica del Norte.

Inicialmente el desarrollo de la produccin lechera estuvo estrechamente

relacionado con su ubicacin en regiones de clima fro, gracias a la mejor
adaptacin de las razas importadas. Otra de las caractersticas de la ganadera
lechera en Colombia ha sido su cercana a los principales centros de consumo
como el Oriente Antioqueo, el Altiplano Cund-boyacense y Nario Si bien
la produccin de leche proveniente de ganaderas especializadas es
mayoritaria, la produccin bajo el sistema doble propsito es cercana al 30 %
de la produccin total, con razas como pardo suizo o normando y cruces con
ceb. El 95% del hato ganadero en Colombia presenta algn contenido de
ceb, con una buena adaptacin en las zonas de clima templado y clido, y
altos rendimientos en carne y leche. La produccin de doble propsito gan
importancia a partir de los aos setenta por su adaptacin y por las ventajas
que ofreca al complementar la produccin de carne y leche, y mejorar los
ingresos de los productores ganaderos. Las mejoras que se han realizado en
infraestructura han contribuido al desarrollo de esta actividad.
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6. CONCEPTOS

Sector de lcteos, en general hay agentes y contaminantes que puede afectar la

salud de las personas que laboran, se agrupan de la siguiente forma:

Fsico enfermedades por agentes fsicos.

Qumico enfermedades por agentes qumicos.
Biolgicos enfermedades por agentes vivos.
Ergonmicos acciones musculo esquelticas.

Riesgos fsicos: corresponden a fenmenos fsicos resultantes de los procesos

industriales y del funcionamiento de mquinas, equipos y herramientas con
capacidad de generar variaciones en las condiciones naturales de temperatura,
humedad, ruido, vibraciones, presiones, irradiaciones e iluminacin.
Factores de riesgos elctricos: las causas de los riesgos elctricos,
provienen principalmente del desconocimiento de las caractersticas de la
energa elctrica y de su potencial lesivo, que conlleva a : construccin de
instalaciones elctricas defectuosas, ampliacin adecuacin y mantenimiento
sin cumplimiento de normas, alta humedad , baja calidad de los elementos
instalados , falta de distancias de seguridad suficientes , proximidad de otros
conductores o de fuentes de calor, posibilidad de acceso de personas no
autorizadas y faltas de medida de control para hacer reparaciones elctricas.

Riesgo locativo: son todos aquellos riesgos inherentes a las instalaciones

fsicas del sitio de labor, como son todos los espacios de trabajo y las
estructuras propias de la edificacin, estos riesgos son una constantes
durante toda la jornada laboral, por lo tanto, constituyen una de las ms
frecuentes de accidentes (sean positivas o negativas), depender, en alto
grado, las seguridad, el bienestar y la productividad de los empleados.

Riesgo mecnico: es una variedad de elementos que pueden en un momento

determinado, pueden convertirse en un factor de riesgo; son todos aquellos
instrumentos o ayudas que permiten realizar el trabajo de una manera gil,
eficiente, precisa y eficaz tales como herramientas y mquinas.
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Tabla 2. Factores de riesgo mecnico

Maquinaria y equipos
Herramientas
Equipos de transporte A nivel de piso
Elevado
plataformas Elevadas
En suspensin
andamios Multidireccional
Tubulares
Colgantes
De mnsula
De caballete
Mano
Tijera
escaleras Porttil de pedestal
Colgante
De gato

Riesgo por ruido: el sonido es una alteracin fsica producida por onda de
presin que viajan en un medio, para determinar los efectos del ruido puede
generar en el organismo se parte del conocimiento de los valores lmites
permisibles, los cuales establecen tiempos mximos de exposicin.

Riesgo por vibracin: se consideran vibracin todo movimiento oscilatorio

de un cuerpo solido respecto a una posicin de equilibrio. Dentro de los
riesgos ocupacionales, frecuentemente no se da la importancia que tiene la
exposicin a las vibraciones, presentes en trabajo de martillados, operacin
de martillos, neumticos, conduccin de vehculos, compactadores de suelos,
taladros percutores

Riesgos por iluminacin: hacer referencia a toda eventualidad que surge en

el mbito laboral por la cantidad de luminosidad (exceso, carencia) la luz
ejerce influencia sobre la salud fsica y psicolgica de las personas; esto debe
ser considerado al ser diseado un sistema de iluminacin en los lugares de
trabajo.
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Riesgos qumicos: se trata de todo riesgo generado por la exposicin a

sustancias qumicas que pueden ocasionar efectos agudos o crnicos en el
trabajador y generan enfermedades profesionales.

Riesgos biolgicos: se presentan cuando un organismo vivo puede ocasionar

daos en el trabajador o en la comunidad. La principal causa de riesgo
consiste en la exposicin a residuos sanitarios que pueden contener
microorganismos, virus o toxinas dainas.

Riesgo ergonmico: incluye todos aquellos factores de riesgos presente

durante la ejecucin de una tarea y que aumentan la posibilidad de un
trabajador expuesto e ellos presente una lesin. Desde la seleccin del
trabajador (edad, contextura, genero, habilidades y competencias) la
adquisicin y diseo de muebles, equipos y herramientas, el diseo de
estaciones de trabajo y locales, la organizacin de trabajo (horarios, rotacin,
trabajo en equipo) los programas de formacin y comunicacin entre otros.

La accidentalidad es uno de los aspectos de mayor importancia, ya que es un

indicador de la gestin en la prevencin de riesgos.
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7. ANTECEDENTES

En Colombia se encuentra divida por cuencas lecheras donde se acaparan la

produccin y hace la respectiva transformacin de la leche en productos
derivados de esta. En la regin Atlntica se encuentra la cuenca lechera del
altiplano norte de Antioquia cercana a Medelln, y comprende los municipios
de Don Matas, San Pedro de los Milagros, Santa Rosa de Osos, Belmira,
Entrerros, San Jos de la Montaa y Yarumal. Dentro de ella tienen presencia
importante las empresas COLANTA y PROLECHE. En general la tenencia de
tierra corresponde a minifundio, con predominio de pequeas y medianas
unidades productivas, que presentan un promedio de 33 hectreas por finca.
La raza lechera predominante es la Holstein, produccin semi-intensiva, con
uso relativamente alto de concentrados para animales y fertilizantes para los
suelos. La productividad media por animal en la zona es superior a los 14
litros por da. En la regin Central hay dos cuencas importantes: La cuenca
lechera del Valle de Ubat y Chiquinquir, en los municipios de Ubat,
Chiquinquir y Simijaca. Dentro de ella tiene presencia importante las
empresas: ALQUERIA, PARMALAT, DOAL ECHE, PROLECHE,
ALPINA, ALGARRA, DELAY, PICOS DEL SICUARA y CASA DE LATA,
con ocho centros de acopio que recogen entre 15.000 y 100.000 litros diarios
por empresa. En esta zona los precios de la tierra son altos, por la cercana a la
capital y por la calidad de los suelos. El tamao promedio por finca es de 45
hectreas. Las razas predominantes son Holstein mestizo, Holstein
colombiano y Holstein puro. Se usan predominantemente pastos mejorados, y
se tiene una productividad media por animal en la zona de 15 litros/da.

En la regin occidental hay dos cuencas: la cuenca lechera del magdalena

media (principalmente en los municipios de dorada, puerto salgar y puerto
Boyac), zona bajo la influencia de las empresas COLANTA, LA PERLA,
CELEMA, QUESEROS, CRUDEROS Y ALQUERIA.
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8. PROCESO DE PRODUCCIN

8.1 Diagrama del proceso de la leche U.H.T

Recepcin de la leche en la central

El proceso de la recepcin de la leche en la central se representa en la
siguiente ilustracin, los tratamientos mecnicos, como bombeos, agitacin
etc. A que tan frecuentemente es sometida la leche, incorporan a un ms aire y
ocasionan la formacin de espuma, lo que supone errores de volumtricos de
medicin y prdida de la eficacia de la pasteurizacin.
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Desaireacin

Esta operacin es necesaria debido al alto porcentaje de aire que contiene la

leche cruda, y al aumento de ste durante el manejo de la leche en la
instalacin (puede llegar al 10% del volumen total). Si no se elimina el aire se
pueden producir incrustaciones en equipos, falta de precisin en el desnatado,
en la homogeneizacin etc. La desaireacin se realiza en primer lugar en un
tanque a presin atmosfrica posteriormente, antes de la esterilizacin, con
equipos a vaco (slo en algunos casos). Los primeros se colocan en distintos
lugares de la instalacin (cisternas, tuberas, bombas, etc.), mientras que los
segundos se emplean antes de la llegada de la leche al esterilizador y en
caliente.

Clarificacin
La clarificacin tiene por objeto la eliminacin de partculas orgnicas e
inorgnicas Y aglomerados de protenas. Este tipo de equipos se basa en la
separacin por centrifugacin, que permite separar partculas de hasta 4-5m
de dimetro. Las clarificadoras de leche estn formadas por un cuerpo cnico
relleno de un cierto nmero de aletas con una inclinacin determinada. La
leche entra por la parte exterior de las aletas, y al subir entre ellas las
partculas de mayor densidad (impurezas) van yendo hacia abajo por la fuerza
centrfuga.

homogenizacin
La homogenizacin de la leche consiste en desintegrar y dividir finamente los
glbulos de grasa en la leche con objeto de conseguir una suspensin
permanente, evitando que la grasa se separe del resto de los componentes y
ascienda hacia la superficie por su menor peso.

tratamiento de la leche

Pasteurizacin
La pasteurizacin tiene como objetivo primordial la destruccin de
microorganismos patgenos que pueden transmitir enfermedades a consumir a
nivel industrial existen tres sistemas de pasteurizacin.
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Pasteurizacin baja, que fue aplicada en su da por Pasteur (60C

mantenidos durante 30 minutos)
Pasteurizacin intermedia a una temperatura de 70-72C durante 15-30
segundos.
Pasteurizacin alta a una temperatura de 83-85C durante 15-20 segundos

envasado
Es la ltima etapa del proceso, y consiste en el llenado de los envases con el
producto. El Factor ms importante es el mantenimiento de las condiciones
aspticas del proceso.

8.2 fabricacin del yogurt

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Normalizacin
La etapa de normalizacin consiste en el ajuste tanto de la materia grasa como
de los slidos solubles no grasos. El contenido en grasa de los yogures
desnatados es menor del 0.5%, mientras que en el resto de yogures es mayor
del 2%, y el contenido en slidos solubles no grasos de la leche debe ser por lo
menos del 8.5% El ajuste de la materia grasa se realiza con desnatadoras, bien
eliminando nata hasta obtener el porcentaje graso requerido o bien mezclando
en la proporcin adecuada leche entera y leche desnatada. Para el ajuste de los
slidos solubles no grasos, se concentra la leche por evaporacin, mediante
adicin de leche concentrada, o por adicin de retenidos del lacto suero. El
aumento de slidos solubles no grasos incrementa la viscosidad y estabilidad
de la cuajada de yogurt

Almacenamiento

Es frecuente el paso de algn tiempo entre la recepcin de la leche y el

comienzo de la fabricacin del yogur. En funcin del tiempo que vaya a
transcurrir, se somete a una termizacin o una pasterizacin antes del
almacenamiento refrigerado.

Pasteurizacin

La pasteurizacin se realiza antes de la coagulacin, para eliminar las

bacterias patgenas y Conseguir una coagulacin perfecta. Se realiza con
intercambiadores indirectos.

Incubacin

Despus de la pasterizacin se enfra la leche a la temperatura ptima para el

desarrollo de las bacterias lcticas, se aaden los aromas y colorantes en
funcin del yogur a obtener y se inocula el cultivo (Lactobacillus bulgaricus y
Streptococus thermophilus). La cantidad sembrada vara entre el 1,5 y el
2,5%. Segn el tipo de yogur (firme o lquido), la incubacin se realiza en el
envase o en tanques de coagulacin, y en el caso de los yogures lquidos el
producto se homogeneiza tras la incubacin. En el caso de los yogures con
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frutas, los distintos o complementos (cereales, estabilizantes, etc.) se aaden

previamente a la homogeneizacin.
.Tras el envasado se mantiene refrigerado a una temperatura cercana a los 4C
para reducir la actividad bacteriana y asegurar su conservacin.

8.3 lnea de produccin del Queso

En el siguiente esquema se representa la fabricacin del queso con las

siguientes etapas: recepcin y tratamientos previos de la leche (refrigeracin,
higienizacin, pasteurizacin etc.) coagulacin y separacin parcial del suero,
llenado de moldes y prensado previo, modelado, prensado, salado, maduracin
y finalmente control y salida.
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Recepcin

En esta etapa la leche llega a la central, se determina el volumen y la calidad

de la leche y se filtra con tamices de acero.

Desaireacin

Esta etapa se suele realizar en uno o ms puntos del proceso (desde la entrada
de la leche a las instalaciones a la entrada de la leche al pasteurizador). Los
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equipos empleados son los mismos que los descritos en el apartado de leche
de consumo.

Clarificacin

En la clarificacin se eliminan impurezas por centrifugacin. Se puede

realizar, cuando el proceso productivo lo demande, la separacin de la nata
con equipos adaptados para esta doble funcin. Los equipos son los utilizados
en el procesado de leche U.H.T.

Normalizacin de la leche

En funcin del tipo de queso a elaborar, se procede a la normalizacin de la

leche recibida consistente en estandarizar la relacin materia grasa/materia
proteica de la leche. Esta operacin tambin se realiza para corregir las
variaciones estacionales que se puedan presentar.

Almacenamiento

El almacenamiento de la leche se realiza en todos los casos en condiciones de

refrigeracin En los algunos casos en los que por motivos de fabricacin,
pueda transcurrir un periodo de tiempo prolongado desde la recepcin de la
leche hasta su entrada en proceso, sta debe sufrir un tratamiento de
termizacin intermedio para asegurar su perfecta conservacin durante este
tiempo.

Pasteurizacin de la leche

La leche utilizada para la elaboracin de queso se puede utilizar cruda o

pasteurizada, en funcin del tipo de queso a elaborar. En el primer caso, el
producto elaborado no puede comercializarse antes de dos meses para
garantizar el estado sanitario del producto. La operacin de pasterizacin para
eliminan del queso las bacterias patgenas se realiza generalmente de forma
21

continua y las alternativas tecnolgicas existentes a dicha operacin son las

mismas que se estudian en el proceso del yogur (intercambiadores de placas y
de tubos concntricos) En algunos tipos de quesos, es posible realizar una
ultrafiltracin de la leche previa a la coagulacin. Este sistema permite reducir
el volumen de leche a tratar, y por tanto el tamao de las cubas de
coagulacin. Por otra parte, el suero obtenido es dulce, ms apto para su
revalorizacin que el suero cido. Es necesario comentar que esta tcnica no
se puede emplear en todos los tipos de quesos, siendo ms apta en quesos
frescos y blandos.

Coagulacin/desuerado y corte

La operacin de coagulacin se basa en provocar la alteracin de la casena y

su precipitacin, dando lugar a una masa gelatinosa que engloba a todos los
componentes de la leche. La coagulacin puede provocarse por tres vas: va
cida (generalmente cido lctico producido por bacterias), enzimtica
(adicin de cuajo), mixta (combinacin de las anteriores). En el caso de los
quesos frescos, la coagulacin se realiza mediante adicin de bacterias lcticas
y cuajo.
Una vez terminada la coagulacin, se corta la cuajada en cubos de tamao
variable para favorecer el desuerado.

Tratamiento trmico

En el caso de los quesos frescos y blancos pasterizados, se realiza una

termizacin (65durante unos segundos) o una pasterizacin (72C durante por
lo menos diecisis segundos o tratamiento equivalente), respectivamente.

Moldeo y prensado

En la etapa de moldeo, se introduce la cuajada en los moldes que servirn para

definir la forma final del queso. En algunos quesos, se aplica un prensado para
favorecer la expulsin del suero de la cuajada y obtener un queso de mayor
extracto seco.
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Salado

El salado es una fase fundamental de la fabricacin del queso, ya que favorece

el desuerado, disminuye la actividad enzimtica y aporta gusto al queso. Esta
operacin se puede realizar sobre la leche (en la cuba) o sobre el queso,
empleando salmueras (al 18 y un 21% de sal) o sal seca. El tiempo y la
cantidad o concentracin de sal depende del tipo de queso y del mtodo de
salado. Cuando se busca la formacin de costra se aade un 0.2% de calcio en
la sal.

Maduracin

La actividad enzimtica del cuajo y de los microorganismos originales de la

leche o aadidos durante el proceso de fabricacin en determinadas
condiciones de humedad y temperatura, actan sobre protenas y lpidos,
originando con el tiempo el aroma, sabor y textura caractersticos de los
quesos.

9. DESARROLLO DEL TRABAJO

Este trabajo fue realizado en las instalaciones de Colanta Ltda. El

cual fuimos atendidos por la seora Luz Adriana Rubiano
Arando gestora siso y con la autorizacin del seor Luis
Fernando Zuluaga Giraldo jefe de planta para la
realizacin de conocimientos de los factores de riesgos
de la seguridad industrial en el trabajo que se presenta
en esta empresa.
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10. INVENTARIOS DE FACTORES DE RIESGO

Tabla N 3 factores de riesgos encontrados en la empresa Colanta Ltda.

rea o etapa clase Factor de Fuente consecuencia Medidas de
riego control
pasteurizacin fsico ruido Mquinas Daos auditivos -Protecciones
termoacusticas.
-proteccin
auditiva
-control en el
medio y en el
trabajador
-
Produccin locativo cadas Suelo - daos de -botas
columna. antideslizantes

Envasado de fsico ruido Mquinas Daos auditivos -Protecciones

leche termo acsticas.
-proteccin
auditiva
-control en el
medio y en el
trabajador
Produccin ergonmico posturas Permanecer Problemas: -tapete
constantem Osteomusculares -alternar
ente de pie Tnel del carpo posturas
-estiramiento
-gimnasio

11. CONCLUSIONES

En el presente trabajo se realizaron los factores de riesgos presentes en

el rea de produccin de la empresa Colanta Ltda. Como se
puede observar en la tabla N3. El factor con mayor
tendencia de accidentalidad se presenta en la clase
ergonmica ya que en su mayora los trabajadores se
encuentran constantemente de pie en una sola posicin
para el empaquetamiento de las bolsas de leche hacia
los contenedores para que sean distribuidos, una de las
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maneras que la empresa le da soluciones se da por

medio de un tapete para darle al trabajador un mejor
confort, o alternacin de posturas pero estos no se han
podido adaptar, en la empresa han tenido
inconvenientes debido a que el trabajador al estar en
una sola postura le han producido lesiones musculares,
lumbares; entonces la empresa tiene problemas por dos
factores uno de ellos es por el ausentismo y por
accidente laboral pero se ve mas afectado es por el
accidente de trabajo ya que la empresa tiene que buscar
un remplazo para ocupar ese espacio vaco por lo que
genera perdida, el segundo factor seria el fsico ya que
este es generado por las mquinas, en las normas de
seguridad se dice que el mximo nivel de ruido es de 85
decibeles y en estas reas sobrepasan este lmite,
generalmente se encuentran en un rango de 90 96 db,
este es controlado en las mquinas y en el trabajador, en
las reas de pasteurizacin y de envasado de leche lo
tienen dividido con protecciones termo acsticas y a los
trabajadores con protecciones auditivas ( ver tabla 3).
Seguidamente esta el riesgo locativo, en estas reas de
produccin se mantiene el suelo hmedo por lo que
puede producir un riesgo aunque dicen que en esta
empresa no se ha presentado accidentalidad no cabe
duda de que pueda ocurrir.
Todos los trabajadores tienen conocimiento de todas las
acciones presentadas en rea de trabajo por lo que ellos
siguen las normas estipuladas por la empresa.