FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DISEO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE HARINA DE CHUO

A PARTIR DE LA PAPA BLANCA (SOLANUM TUBEROSUM) EN LA
PROVINCIA DE ANDAHUYLAS

ASIGNATURA : DISEO PLANTA AGROINDUSTRIA

SEMESTRE : 2016-II
ESTUDIANTE: CDIGO:
MALLMA SOLANO, Mirly
CARIRE HUYLLA, Flor de Luz 1003720121

DOCENTE : ING. JULIO CESAR, SICHEZ MUOZ

ANDAHUAYLAS APURIMAC PERU

 2016

NDICE Pg.
I. INTRODUCCIN............................................................................................ 4
II. JUSTIFICACIN........................................................................................... 5
2.1 Econmicas................................................................................................ 6
2.2 Tcnicas..................................................................................................... 6
2.3 Impacto ambiental........................................................................................ 6
III. OBJETIVOS.............................................................................................. 6
3.1 Objetivo general........................................................................................... 6
3.2 Objetivos especficos.................................................................................... 7
CAPTULO I..................................................................................................... 7
1. ASPECTOS GENERALES............................................................................... 7
1.1 Estudio de materia prima............................................................................... 7
1.2 Nombre del diseo de planta.........................................................................7
1.3 Ubicacin de la planta agroindustrial...............................................................7
1.3.1. Antecedentes de la materia prima...............................................................7
1.3.2. Papa............................................................................................. 7
1.4. Clasificacin y descripcin de la materia prima................................................8
1.4.1. Morfologa de la papa................................................................................ 9
1.4.2 Fisiologa.................................................................................................. 9
1.5 Descripcin botnica.................................................................................. 10
1.5.1 La papa.................................................................................................. 10
1.5.2 composicin qumica de la papa................................................................10
1.5.3 Composicin qumica y aspecto nutricional.................................................10
1.5.4 Papa..................................................................................................... 10
1.6. Variedades.............................................................................................. 12
1.6.1 Usos..................................................................................................... 13
1.6.2 Estacionalidad de las materias primas........................................................13
1.6.3 Produccin actual de la papa en Andahuaylas...........................................15
CAPITULO II................................................................................................... 16
II. ESTUDIO DE MERCADO............................................................................. 16
2.1. rea geogrfica del mercado...................................................................16
2.2. Investigacin de mercado........................................................................16
2.3. Estudio de la demanda........................................................................... 16
2.5. Demanda histrica de la harina de chuo.................................................16
 2.6. Demanda actual de la harina de chuo......................................................16
2.7 Determinacin del consumo per cpita por familia.......................................19
2.8. Proyeccin de la demanda futura harina de chuo......................................20
2.9. Estudio de la oferta para el mercado local..................................................23
2.9.1 Caractersticas de los productos competidores en el mercado.....................23
2.9.2 Proyeccin de la oferta.......................................................................24
2.9.3 Balance oferta_ demanda..................................................................26
2.10 Comercializacin.................................................................................. 28
2.11 Precio y poltica de precios.....................................................................28
CAPITULO III.................................................................................................. 29
3. TAMAO Y LOCALIZACIN........................................................................29
3.1 Tamao................................................................................................. 29
3.1.1 Relacin tamao materia prima........................................................29
3.1.2 Relacin tamao-mercado..................................................................29
3.1.3 Relacin tamao- tecnologa...............................................................30
3.1.4 Relacin tamao- financiamiento.........................................................31
3.1.5 Propuesta de tamao.........................................................................31
3.2. Localizacin.......................................................................................... 31
3.2.1 Factores locasionales cualitativos y cuantitativos...................................31
3.2.1.1. Factores locasionales cuantitativos..................................................32
3.2.1.2 Disponibilidad de materia prima.......................................................32
3.2.1.3 Disponibilidad de mercado............................................................33
3.2.1.4 Disponibilidad de transporte..........................................................33
3.2.1.5 Disponibilidad de agua y desage..................................................34
3.2.1.6 Disponibilidad de mano de obra....................................................34
3.2.1.7 Disponibilidad de energa elctrica.................................................35
3.2.1.2. Factores locacionales cualitativos....................................................35
3.2.2. Propuesta de localizacin..................................................................36
3.2.3. Microlocalizacion.............................................................................. 37
Conclusin:.................................................................................................... 38
CAPITULO IV................................................................................................. 39
4. INGENERIA DE PROYECTO........................................................................39
4.1 Descripcin del proceso de produccin......................................................39
4.2. Diagrama de procesamiento de harina de chuo........................................41
4.3. Balance de materia y energa...................................................................42
 4.3.1 Balance de materia............................................................................42
CAPTULO V.................................................................................................. 45
5. DISEO DE EQUIPOS................................................................................. 45
5.1 Proceso de production de harina de chuo................................................47
5.2 Requerimientos de servicios bsicos.........................................................49
5.2.1 Instalacin de energa elctrica...........................................................49
5.2.2 Abastecimiento de agua.....................................................................50
VI. CONCLUSIONES....................................................................................... 51
VII. RECOMENDACIONES............................................................................... 52
VIII. BIBLIOGRAFIA...................................................................................... 53

I. INTRODUCCIN.

La Agroindustria es de gran importancia para el desarrollo socioeconmico, de

igual manera para las tcnicas de procesamiento de los productos
agropecuarios de tal manera que se constituya en una de la bases de gestin
empresarial a cualquier escala. En la fecha la transformacin de la papa no ha
alcanzado los niveles tecnolgicos que permitan optimizar la materia prima, sin
embargo la papa ocupa el primer lugar en produccin en el Per, donde sus
agricultores con una tecnologa tradicional elaboran el chuo, la papa seca con
la finalidad de preservar la papa en condiciones ptimas para su consumo
directo, y el producto obtenido carece de demanda por la mala calidad de los
productos, en consecuencia este hecho afecta la situacin econmica de los
pequeos y medianos productores locales. Andahuaylas cuenta con
potencialidad de productos agropecuarios tal es el caso de la papa, la tara,
leche, lana de alpaca y vacunos, etc. que todava aun la industrializacin es
mnima. Por este motivo se propone el DISEO DE UNA PLANTA
PROCESADORA DE HARINA DE CHUO A PARTIR DE LA PAPA BLANCA
(SOLANUM TUBEROSUM) EN LA PROVINACA DE ANDAHUYLAS

En el presente estudio se utilizar la papa blanca de las variedad AMARILIS y

la variedad NICA, que a travs un proceso adecuado a la papa obtendremos
la harina de chuo.

II. JUSTIFICACIN.

La papa es un producto andino que contiene protenas y carbohidratos, estos

pueden suplementar el dficit nutricional de la poblacin, esto no ocurre en la
actualidad, porque no se da un manejo adecuado en el consumo a pesar de la
considerable produccin nacional. Esto podemos lograr aplicando un proceso
adecuado a la papa de lo cual obtendremos la harina de chuo. La
implementacin y puesto en marcha de una planta de procesamiento de papa,
genera crecimiento ocupacional dentro de mbito de accin del presente
proyecto.

II.1 Econmicas

Aprovechar en forma racional este tubrculo existente en la zona. La

transformacin de la papa a harina de chuo permite darle mayor valor
agregado a la materia prima en este caso la papa. Por otro lado existen
entidades financieras en nuestra localidad con la suficiente capacidad de
realizar financiamientos en proyectos productivos.

II.2 Tcnicas

Existe excedentes de la materia prima que llega al mercado local de las

diferentes zonas del interior de la regin, lo cual nos asegura la
instalacin de la planta agroindustrial de la papa
La transformacin de la papa en un producto de calidad y a precio
competitivo permitir ingresar a mercado interno y externo contando con
abundante de materia prima para abastecer el proyecto.
Existen equipos y maquinarias nacionales que hace posible el desarrollo
del proceso productivo.
II.3 Impacto ambiental.
El presente proyecto est basado en el cuidado del medio ambiente ya que no
existe riesgo de contaminacin todos los desechos que podra provocar estarn
bajo una supervisin exigente y cautelosa por otro lado ya el producto mismo
tendr envases reciclables y que no contaminen, contribuir tambin al cuidado
del medio ambiente con charlas de sensibilizacin y entre otros.

III. OBJETIVOS.
3.1 Objetivo general
Realizar el estudio para disear una planta procesadora de
harina de chuo que pretenda el desarrollo agroindustrial de la
provincia aplicando una tecnologa adecuada para darle un
valor agregado a la materia prima, lo cual permitir mejorar los
 niveles de vida de las personas que estn involucradas en el
proyecto.

3.2 Objetivos especficos.

Determinar el mercado potencial para la comercializacin de la
harina de chuo.
Seleccionar una tecnologa intermedia para obtener un
producto de calidad y a un precio competitivo. Determinar la
viabilidad econmica y financiera del proyecto

CAPTULO I
1. ASPECTOS GENERALES
1.1 Estudio de materia prima
El estudio de materia prima permite determinar la disponibilidad actual, futura y
de los excedentes las bondades nutricionales el manejo de post cosecha y
precio de comercializacin.

1.2 Nombre del diseo de planta

diseo de una planta procesadora de harina de chuo a partir de la papa
blanca (solanum tuberosum) en la provincia de Andahuaylas
1.3 Ubicacin de la planta agroindustrial
diseo de una planta procesadora de harina de chuo en el centro poblado de
curibamba de la regin Apurmac. Se ubica la planta porque est cerca por
razones de cercana a las vas, existencia de gran cantidad de aguay desage,
disponibilidad de terreno, energa, mano de obra, servicio de transporte y
disponibilidad de materia prima.

1.3.1. Antecedentes de la materia prima

1.3.2. Papa

Se sabe por evidencia arqueolgicas que el cultivo de la papa exista mucho

ms antes de la poca de los incas y ha sido base para la civilizacin y
culturas andin as pero ms probable entre el sur de Per y nor. oeste
de Bolivia es tambin comprobada por crnicas que menciona adems de
ciertas de formas de conservacin como el chuo.
En la actualidad la papa se encuentra muy difundida en el mercado Nacional e
internacional y supera a todo tubrculo, es uno de los alimentos perecibles de
ms alta aceptacin especialmente en todo los pases del mundo y que
habiendo sido rechazada al principio hoy constituye un alimento de vital
importancia dentro de la dieta diaria y exhibe altos rendimientos de produccin.
Cristianasen G. Jorge (El cultivo de la papa en el Per)

El nombre cientfico de la papa es Solanum tuberosum, oficialmente se

conoce aproximadamente 3,200 variedades.

La papa es una planta tubrculo anual de tipo herbceo arbustiva, durante su

desarrollo alcanza una altura de 40 a 80 cm.
1.4. Clasificacin y descripcin de la materia prima
Clasificacin taxonmicas

Familia : solanaceae

Gnero : solanum

Sub. Gnero: leptostemonum

Seccin : tuberariun

Sub seccin: H yperbarthrum

Serie : tuberosa

Especie . tuberosum

Sub especie : Indgena

Centro Internacional de la Papa (CIP - 2004).

 1.4.1. Morfologa de la papa

A. Races: Las races de la planta son de tipo adventicias, y se propaga por

tubrculos, la mayora de las races se encuentran en los primeros 40 cm
del suelo.

B. Tallos: La papa produce un tallo normal de tipo herbceo, un poco

velloso, y ramificaciones no muy desarrolladas.

C. Tuberculos: La papa produce en la tierra tallos modificados, que se

llaman tubrculos. El tallo empieza como estoln que se engros por la
punta y que luego forma tubrculo.

D. Hojas: Estos son de tipo compuesto, con varios folculos opuestos y uno
grandes como terminal, las hojas son un poco vellosas, en las axilas, que
forman las hojas con el tallo, salen las yemas vegetativas.

E. Flores: La inflorescencia de la papa es de tipo cima, compuesta de terminal

con pednculos largos. La flor es completa y los cinco ptalos se fusionan
formando un tubo floral.
F. Fruto.- Son redondo, suave, con dimetros aproximados de 2 a 3 cm las
semillas de los frutos son pequeas y aplastados

1.4.2 Fisiologa
El crecimiento y desarrollo de la papa depende, depende principalmente de
factores genticos y de condiciones ambientales apropiadas, siendo el ciclo de
vida de tres a cinco meses, la diseminacin se puede realizar con semillas de
los tubrculos. La primera es la produccin botnica que se emplea slo para el
mejoramiento fitosanitario de la semilla, y la segunda comprende la produccin
normal de papa a partir de la semilla del tubrculo, y la cosecha se efecta
antes que la planta haya formado frutos.
El nmero de tallos que puede producir un tubrculo depende de la variedad, la
especie y la alteracin del predominio apical; a mayor tallo, mayor ser el
nmero de tubrculos. La tuberizacin consiste en la acumulacin de
nutrientes, como el almidn. La papa contiene nutrientes de reserva en forma
de almidn y protenas, los cuales son vitales en el crecimiento de una nueva
planta al ao siguiente. Los tubrculos de papa desarrollan y acumulan un
alcaloide venenoso, llamado solanina, cuando es expuesto al sol. Centro
Internacional de la Papa (CIP - 2004).

1.5 Descripcin botnica

1.5.1 La papa. El nombre cientfico de la papa es Solanum tuberosum,

oficialmente se conoce aproximadamente 3,200 variedades.
La papa es una planta tubrculo anual de tipo herbceo arbustiva, durante su
desarrollo alcanza una altura de 40 a 80 cm.

1.5.2 composicin qumica de la papa

La composicin de la papa blanca (Revolucin, Yungay, Chasca) depende
principalmente de la variedad, clima, ubicacin del cultivo, suelo, fertilizacin y
forma de almacenamiento. La papa blanca tiene un alto contenido de almidn y
provee 76 Kcal por 100 g.

1.5.3 Composicin qumica y aspecto nutricional

1.5.4 Papa
Los tubrculos son plantas que desarrollan races, tuberosidades, tallos o
bulbos amilceos, que actan como almacn de alimentos de planta.
Qumicamente estn compuestos por agua y almidn con menores cantidades
de protena, minerales, vitaminas y en algunos casos, componentes txicos.
Lister 37 sostiene que tradicionalmente se ha considerado a la papa como un
alimento pobre en trminos nutritivos; sin embargo, a partir de una
investigacin realizada acerca de sus propiedades nutritivas, afirma que la
papa es:
Una fuente de vitaminas.
Una fuente de protena de alta calidad, as sea deficiente en metionina,
aminocido esencial.
Una fuente de fenoles38, compuestos que pueden tener un papel importante
en la salud.
Rica en algunos minerales, como el potasio.
Virtualmente libre de grasas.
Casi libre de azcares solubles.
 Rpidamente digerible
Adicionalmente, la papa es una fuente importante de vitamina C, 300 gramos
de papa cocida aportan el 50% del requerimiento diario de esta vitamina39. La
papa tambin es fuente importante de vitamina B1.
Se considera que la papa tiene un alto contenido de caloras; sin embargo, 100
gramos de papa cocida.
Fuente: http://www.portalagrario.gob.pe/boletines/Rentabilidad07.pdf
CUADRO N 01 COMPOSICIN QUMICA EN DIFERENTES VARIEDADES
(g / 100 g)

VARIEDADES DE PAPA
COMPONENTES
YUNGAY MARIVA
CHASCA
Agua 77,00 78,00 74,00

Protena 2,00 1,50 2,10

Grasa 0,00 0,00 0,00

Carbohidratos 18,00 17,50 20,40

Fibra 2,00 2,10 3,00

Vitaminas y Minerales 1,00 0,90 0,50

Fuente: Reynoso Z. 1991.

CUADRO 2 COMPOSICIN QUMICA EN DIFERENTES VARIEDADES (g /
100 g)

VARIEDADES DE PAPA
COMPONENTES
YUNGAY MARIVA
CHASCA
Agua 77,00 78,00 74,00

Protena 2,00 1,50 2,10

Grasa 0,00 0,00 0,00

Carbohidratos 18,00 17,50 20,40

Fibra 2,00 2,10 3,00

Vitaminas y Minerales 1,00 0,90 0,50

Fuente: Reynoso Z. 1991.

1.6. Variedades
En el mbito de estudio se cultivan numerosas variedades de papa, de los que
destacan por su mayor rendimiento e importancia la Peruanita, Yungay,
Chasca, Revolucin, Mariva y otras variedades en menor escala. As mismo se
dividen en tres grupos: primeras tempranas, segundas tempranas y de cosecha
normal.

Las primeras y segundas tempranas crecen rpidamente y son cultivadas en

climas frgidos, durante el periodo de verano y la de cosecha normal se cultivan
en el periodo de invierno.Numerosos estudios se han desarrollado en este
tema, identificando adems clones o variedades para procesamiento en base
al contenido de azcar y almidones dentro de su investigacin de encontr
diferentes en el contenido de azcar reductores de 11 clones promisorios del
programa nacional de races y tubrculo identificando 5 clones para harina de
papa. Centro Internacional de la Papa (CIP 2004)
1.6.1 Usos
Los habitantes consumen mucha papa en la dieta diaria, pero en la parte
industrializacin comercial no se ha hecho nada efectivo, y sus principales usos
son:

El procesamiento de la papa para obtener chuo, mora ya y papa seca que se

hace en pequea escala; se podra decir a nivel casero.
El principal sub. producto de la papa que sirve para la extraccin de una
gama de sub. productos es el almidn.
El almidn es un hidrato y celulosa, su hidrlisis es relativamente sencilla y
puede efectuarse sin recurrir a los severos tratamientos que exige la celulosa.

1.6.2 Estacionalidad de las materias primas.

La estacionalidad de la papa es nuestra regin existe de dos pocas de
cosecha en los meses de diciembre hasta el trmino del mes de marzo es de
siembra chica a base de riegos, estas cosechas es debido a los pocas de
sequa, la produccin es menos de siembra grande y la otra cosecha es de los
meses de junio hasta el trmino de mes de setiembre, la produccin es mucho
mayor divida a la poca de lluvia conocido siembra grande. (Informacin
extrada del INIA)

Cuadro N 3 campaa chica

ITEM EN FE MA AB MA JU JU A SE OC N DI
E. B. R. R. Y. N. L. G. T. T. OV C.

SIEMBRA

L.CULTUR
ALES

COSECHA
Fuente: Ministerio de Agricultura Andahuaylas 2007
Cuadro N 4 campaa grande

ITEM EN FE MA AB MA JU JU A SE OC NO DI
E. B. R. R. Y. N. L. G. T. T. V. C.

SIEMBRA

L.CULTUR
ALES

COSECHA
Fuente: Ministerio de Agricultura Andahuaylas 2007

Cuadro 5. Produccin histrica de papa en andahuaylas en TM

PROVINCIA DE PRODUCCIN (TM)

ANDAHUAYLAS 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006(a)

58 500 63 080 103 472 111 182 117 633 110 028 120 000
TOTAL
Fuente: Ministerio de Agricultura Andahuaylas 2007

Grafico 6. Produccin histrica de papa

Fuente: Ministerio de Agricultura Andahuaylas 2007

1.6.3 Produccin actual de la papa en Andahuaylas

Contando con la informacin de produccin de papa proporcionado por el
ministerio de agricultura de Andahuaylas en el 2009 se cultivaron 15195.49
hectreas, de la cual se espera obtener un rendimiento de 11.22 TM/ Ha. Para
obtener una produccin aproximada de 181874.56 TM/Ha.

Cuadro 7. Produccin anual de papa en Andahuaylas

PRODUCCION ANUAL DE PAPA EN

ANDAHUAYLAS

Superficie Produccin
Ao
cultivada(ha) anual

2000 11538 145834.09

2001 5282 51496.14

2002 6021 66363.76

2003 7729.5 99832.06

2004 72766 79402.48

2005 7833 86748.08

2006 7511.25 73722.18

2007 8698 93469.17

2008 7974.49 92441.82

2009 15195.49 181874.56

Fuente: Ministerio de Agricultura Andahuaylas 2007

CAPITULO II
II. ESTUDIO DE MERCADO
2.1. rea geogrfica del mercado
Se refiere a la delimitacin fsica del mercado considerando como objeto
para el proyecto, por esta razn, el rea geogrfico de mercado estar
constituida por la regin de Apurmac y especficamente la provincia de
Andahuaylas (distritos de Andahuaylas ,San jernimo y Talavera, ) los
 razones para escoger este mbito geogrfico obedece a los razones de
carcter econmico, poltico social por mayor concentracin de la densidad
poblacional urbano marginal que representa en 48.10% de hbitos de
consumo y vas de comunicacin favorables a poblacin rural.

2.2. Investigacin de mercado

Para la determinacin de rea geogrfica, es necesario identificar el lugar
donde se encuentran los consumidores de los productos del proyecto.

De acuerdo a la naturaleza del proyecto, se identifica el rea geogrfica

ms significativa, el mercado nacional para la harina de chuo. Siendo los
consumidores potenciales las poblaciones urbanas de las diferentes
regiones en el caso del mercado nacional, y para el aceite crudo se
considera a los principales pases importadores de este producto.

2.3. Estudio de la demanda

El estudio de la demanda tiene por finalidad verificar y cuantificar la
existencia de consumidores potenciales del producto en el rea del
mercado en estudio.

2.5. Demanda histrica de la harina de chuo

No se tiene informacin precisa de la produccin de la harina de chuo, por
lo que se realiza un estudio en funcin a la poblacin y consumo per cpita.

2.6. Demanda actual de la harina de chuo

Para la cuantificacin de la demanda del producto se recurrieron a las
encuestas en los distritos que abarcar el mercado, para determinar la
demanda actual del producto debido a la carencia de datos estadsticos.

Z2pqN
n=
e 2(N 1)+ Z 2pq

P = Porcentaje de aciertos.

Q = Porcentaje de desaciertos.

E = Porcentaje de error permitido.

 Z = Limite de confianza.

N = poblacin total

n = Nmero de encuestas.

Para determinar el porcentaje de acierto y desacierto de la encuesta se

realiza una Pre encuesta con una muestra poblacional de 20 individuos,
cuyos resultados se muestran en el siguiente cuadro

Z= 1,96

p= 85,0%

q= 15,0%

E= 5%

N= 24755 personas

n= 194 encuestas

La distribucin de encuestas en el rea delimitada, se lleva a cabo de

acuerdo al cuadro El anlisis de los resultados de la encuesta se realiza
para cada distrito, de esta manera se encuentra que en cada distrito existen
diferentes niveles socioeconmicos, nmero de integrantes por familia, si el
producto ofrecido les agrada, lugar de adquisicin preferido de acuerdo a
los niveles socioeconmicos, distritos donde se encuentran, y lo ms
importante cantidad consumida por habitante por familia. La determinacin
de la demanda se ha efectuado basndose en la poblacin urbana de
acuerdo al censo 2007 y su proyeccin respectiva para el ao 2020 con un
tasa de crecimiento del 1.30 % para la poblacin en estudio.

Cuadro 2.1 estratificacin de la poblacin urbana de los tres distritos

CANTIDADES ENCUESTADOS

ESTRATO TOTA
S Andahuaylas L %
 Bajo 50 50 26.81%

Medio 82 82 34.54%

Alto 62 62 38.66%

TOTAL 194 194 100.00%

Cuadro 2.2. Resumen del consumo de harina de chuo

ESTRATO ANDAHUAYLAS TOTALES

N
SI % O % ENCUESTAS %

13.92 12.89
Bajo 27 % 25 % 50 26.81%

18.04 16.50
Medio 35 % 32 % 82 34.54%

25.77 12.89
Alto 50 % 25 % 62 38.66%

57.73 42.27 100.00

TOTAL 112 % 82 % 194 %

En el cuadro 2.4 y su respectivo resumen se observa que el 38,66 % de los

encuestados que pertenecen al estrato alto consumen el producto, mientras
que el 34.54 % que pertenecen al estrato medio, consumen el producto.

Cuadro 2.3. Consumo cuantitativo de harina de chuo

ESTRATOS CONSUMO DE HARINA DE CHUO

BOLSA/MES
 Andahuaylas

Bajo 23

Medio 28

Alto 39

TOTAL 90

La encuesta es la tcnica que se utilizar para realizar el estudio de

mercado y principalmente determinar el grado de aceptacin y la frecuencia
de consumo del producto y finalmente calcular el consumo per cpita.

A la poblacin encuestada se ha estratificado de acuerdo a sus ingresos

familiares:

Estrato a: Ingresos Familiares mayores a S/.800 - S/.1500

Estrato b: Ingresos familiares comprendidos entre S/.500 - S/.800

Estrato c: Ingresos familiares menores a S/.500

2.7 Determinacin del consumo per cpita por familia

Para calcular el consumo per cpita se relaciona el consumo total del
producto por ao con la siguiente ecuacin:

CPC = Consumo total del producto/Nmero de personas por ao

Donde:

CPC = Consumo per cpita

CPC= consumo total del producto = 90 = 0.459 kg/persona-ao

Nmero de personas por ao 194

Cuadro 2.8 determinacin del consumo per cpita por persona o por
familia
 PROVINC kg./mes*fa kg./ao*fa Demand
IAS milia milia a total

Andahuay
las 0.464 5.568 96.764

TOTAL 0.459 5.508 93.797

2.8. Proyeccin de la demanda futura harina de chuo

Para el pronstico de la demanda futura del producto en cada uno de los
distritos se utilizan los resultados mostrados en los cuadros 2.7; que
corresponden a la poblacin estratificada y el resumen del consumo per
cpita en los tres criterios (mnimo, medio y mximo) por cada distrito.
Adems de estos datos es necesario conocer la poblacin urbana
proyectada en cada distrito. A continuacin se presenta un ejemplo de
clculo de la demanda futura de harina de chuo en el distrito de
Andahuaylas (en cada estrato).

Para tal se utilizan las siguientes relaciones matemticas:

Poblacin proyectada

Poblacin base = 76631.6 personas.

Tasa de crecimiento poblacional 1,30%.

Periodos = n
cuadro.2.9 Proyeccin de la demanda de harina de chuo

Demand

N de Consumo a

N de Familia per cpita

aos AOS s (TM/ao) (TM/ao

0 2010 26068 0.00557 145.199

1 2011 26407 0.00557 147.087

2 2012 26750 0.00557 148.998

3 2013 27098 0.00557 150.936

4 2014 27450 0.00557 152.897

5 2015 27807 0.00557 154.885

6 2016 28168 0.00557 156.896

7 2017 28535 0.00557 158.940

8 2018 28906 0.00557 161.006

9 2019 29281 0.00557 163.095

10 2020 29662 0.00557 165.217

Se observa en el cuadro 2.10 la proyeccin de la demanda potencial del

harina de chuo que es calculado sobre la base de la poblacin
consumidora y el consumo promedio aparente de bocaditos que es de
0.00557 TM/ao por persona; esta proyeccin se realiza asumiendo que el
consumo promedio permanecer constante durante el horizonte del
proyecto, considerando que el comportamiento del ingreso familiar se
mantendr constante como viene ocurriendo actualmente, mientras no
ocurra una variacin en el precio del producto.

Cuadro.2.10 proyeccin de la demanda total de harina de chuo

N de habitantes en el ao 2010 =766316

Tasa de crecimiento anual= 1.30%

N de integrantes / familia = 3 integrantes por familia

DEMAND
TOTAL A

FAMILIA TOTAL
AO S (TM/AO)

2010 26068 145.199

2011 26407 147.087

2012 26750 148.998

2013 27098 150.936

2014 27450 152.897

2015 27807 154.885

2016 28168 156.896

2017 28535 158.940

2018 28906 161.006

2019 29281 163.095

2020 29662 165.217

La proyeccin de la demanda potencial de harina de chuo es calculado

sobre la base de la poblacin consumidora y el consumo aparente de harina
que es de 145.199 TM/ao*familia, (ver cuadro 2.11); dicha proyeccin se
realiza asumiendo que el consumo promedio permanecer constante
durante el horizonte del proyecto, esto considerando que el comportamiento
del ingreso familiar se mantendr constante como viene ocurriendo en los
ltimos aos, mientras no ocurra una variacin sustantiva en el precio del
producto.
 2.9. Estudio de la oferta para el mercado local
En el rea de mercado considerado en el proyecto se comercializa la harina
de chuo cuya oferta no se registra a nivel local tanto en entidades como
Cmara de Comercio, en el INEI y en la Oficina de Informacin Agraria.

Para determinar la oferta de papa seca se hizo un censo a los principales

ofertantes de dicho producto siendo los principales en el mercado modelo
de Andahuaylas y los comerciantes mayoristas de abarrotes. Adems en
las tiendas Minimarkets, de la provincia.

2.9.1 Caractersticas de los productos competidores en el mercado.

El mercado de maicenas, harinas de trigo y cebada es el que ms ha
crecido en el Per en los ltimos aos, dicho mercado ha cobrado gran
importancia en la alimentacin diaria. Por ello se ha incrementado la
demanda de estos productos por la preferencia hacia lo natural, las harinas
tienen una fuerte competencia con los harinas artificiales a pesar de ser
diferentes, pero en los ltimos aos se percibe el desplazamiento de los
harinas considerados en muchos casos como sustituto del maicena natural,
por lo que nuestra harina de chuo a partir de papa blanca sustituir
tambin al maicena natural, maicenas ,harinas de trigo y cebada , ya que
tiene en su composicin buena cantidad de protenas que aporta la papa,
por lo que se le confiere a esta harina como un alimento funcional.

Cuadro.2.12 cantidades de harina de chuo ofertadas en las tiendas

comerciales de Andahuaylas

CASA PRECIO VENTAS VENTAS VENTAS VENTA

COMERCIA TOTAL
L (S/. x (Bolsa/mes (kg./mes) (kg./ao (TM/AO
1kg.) ) ) )

Andahuayla 13263.3
s 1104 1105.28 6 14.590

Auto market 5.0 6.0 280 229.6

glorietas 2755.2

Mercado 5.0 - 5.5 120 298.4

central 3580.8

Adonay 5.0 6.0 240 196.8

market 2361.6

Feria 4.5 5.5 384 314.88

dominical 3778.56

Talavera y 5.5 - 6.5 80 65.6

san jernimo 787.2

Son todas las tiendas mayoristas, auto market glorietas ferias dominicales,
etc. que expenden este producto en mayor escala. Se debe sealar que
cada bolsa contiene peso neto de un kilogramo cada uno y teniendo un
costo promedio de S/.8.00 por cada unidad de bolsa.

2.9.2 Proyeccin de la oferta

Para pronosticar el volumen de oferta de papa seca a lo largo del horizonte
del planeamiento del proyecto se ha utilizado el mtodo de la tasa media,
tomando como base los datos anuales y mensuales obtenidos de las
encuestas a los ofertantes, los cuales distribuyen a todas las tiendas y
bodegas de los tres distritos.

Cuadro 3.13 proyeccin de la oferta de harina de chuo

Para determinar la oferta futura a lo largo del horizonte del proyecto se

emple la siguiente ecuacin:
 Pn = Po (1+Tc)N
Po = Oferta en el ao n (proyectada)

Pn = Oferta estimada (14.590 tm/ao)

Tc = Tasa de crecimiento poblacional (1.30 %)

N = periodo de tiempo (horizonte del proyecto).

OFERTA
N AOS (TM/AO)

0 2010 14.590

1 2011 14.780

2 2012 14.972

3 2013 15.166

4 2014 15.364

5 2015 15.563

6 2016 15.766

7 2017 15.971

8 2018 16.178

9 2019 16.389

10 2020 16.602

De acuerdo al cuadro anterior la oferta proyectada para el ao 2020 en el

rea de mercado ser de 16.602 TM/ao.

Cuadro 2.13 oferta total

AOS OFERTA TOTAL

2010 14.590

2011 14.780

2012 14.972
 2013 15.166

2014 15.364

2015 15.563

2016 15.766

2017 15.971

2018 16.178

2019 16.389

2020 16.602

La cantidad de oferta proyectada de harina de chuo se muestra en el

cuadro 2.14 lo cual se determin con la cantidad de producto que se oferta
en el ao base, con las encuestas realizadas a los distribuidores y la tasa
de crecimiento de 1.30%.

2.9.3 Balance oferta_ demanda

La comparacin de la demanda con la oferta proyectada (perodo por
perodo) nos permite hacer una estimacin de la demanda insatisfecha. En
efecto, existe demanda insatisfecha cuando las demandas detectadas en el
mercado no estn suficientemente atendidas. Una de las resultantes ms
importantes del estudio de mercado es la comparacin perodo por perodo
la demanda con la oferta, de lo cual se puede esperar una aproximacin de
la demanda insatisfecha y una estimacin inicial del tamao del proyecto, o
sea la oferta generada por la nueva unidad econmica, adems se pueden
derivar elementos de juicio complementarios para identificar el
comportamiento de los precios.

Cuadro 2.14 balance de oferta y demanda

DEMAND
A OFERTA DEMANDA

(TM/A INSATISFECH
AOS (TM/AO) O) A

2010 145.199 14.590 130.609

 2011 147.087 14.780 132.307

2012 148.998 14.972 134.026

2013 150.936 15.166 135.770

2014 152.897 15.364 137.533

2015 154.885 15.563 139.322

2016 156.896 15.766 141.130

2017 158.940 15.971 142.969

2018 161.006 16.178 144.828

2019 163.095 16.389 146.706

2020 165.217 16.602 148.615

Del cuadro 2.15 podemos decir que la demanda insatisfecha en los distritos
de Andahuaylas (distritos de Andahuaylas, Talavera y San Jernimo), en el
ao 2020 asciende a la cantidad de 148.615 TM/ao lo cual indica que se
tiene una brecha considerable de mercado disponible que satisfacer.

2.10 Comercializacin
La comercializacin de los productos se realizara por medio del
departamento de ventas.

El uso es importante para una buena comercializacin de producto

terminado en por la presentacin el producto se debe protegerse de medio
ambiente contaminacin y deterioro por la humedad por ests motivo el
producto se debe envasarse en bolsas de polietileno de alta densidad que
pueden resistir

CANALES DE COMERCIALIZACIN

En lo posible se debe evitar los intermediarios para no elevar el costo y

comercializar en base de una cartera, tanto para el mercado nacional y
externo. La distribucin del producto de har del productor al consumidor
uno del canales en forma directa (productor consumidor), y el otro el
 canal indirecto (productor- intermediario consumidor) en donde el
intermediario de ventas es el encargado de establecer los vnculos con
los consumidores que desean el producto.

2.11 Precio y poltica de precios

PRODUCTOR
Figura: 2.1 canales de comercializacin de la harina de chuo

Minimarkets Mayorista Tiendas de Abarrotes

Mercado Mayorista

Intermediarios Minorista, (bodegas)

Consumidor

CAPITULO III
3. TAMAO Y LOCALIZACIN
3.1 Tamao
El objetivo principal de este captulo es seleccionar el tamao de planta que
optimice los ingresos del proyecto; de igual modo la localizacin adecuada de
la planta favorecer la rentabilidad del proyecto. El concepto del tamao y
localizacin de un proyecto est orientado a minimizar costos y maximizar
utilidades, para lo cual se debe analizar diversos factores locacionales; los
mismos que definirn la ubicacin de la planta.

. Tamao de la planta se definir en funcin a 4 relaciones fundamentales:

Tamao-Materia prima

Tamao-Mercado
 Tamao-Tecnologa
Tamao-Financiamiento

3.1.1 Relacin tamao materia prima

La materia prima est constituida por la papa blanca (Solanum Tuberosum),
cuya produccin se registra en toda la provincia de Andahuaylas. La materia
prima no es un factor limitante ya que existe una produccin para el ao 2010,
la cantidad de 195390.3 TM, con un excedente de produccin de 90937.28TM;
luego en el ao 2017 cuya produccin alcanza a 959426.3 TM, con un
excedente de produccin de 191885.26 TM.
3.1.2 Relacin tamao-mercado
La relacin tamao mercado deriva un aspecto muy importante para determinar
la capacidad de planta, el mismo que debe estar en funcin a la demanda
insatisfecha a cubrirse; relacionando los resultados de la demanda y la oferta
del captulo anterior mencionados ,existe una demanda insatisfecha alta, esto
se revela porque los resultados obtenidos producto de las encuestas son
aparentes, dado que el encuestado no precisamente dice la verdad, y no
encontrndose informacin estadstica disponible se ha limitado el estudio a las
encuestas. Por lo tanto, el factor Tamao mercado es el limitante.

Esta relacin tiene como elemento de juicio ms importante para la

determinacin del tamao del proyecto la cantidad demandada que se va
atender al consumador.
Cuadro 3.1 rendimiento de materia prima a producto

M.P M.P
Disponib NECESAR
le DEMANDA IA

INSATISFEC PARA EL
AOS (TM/ao) HA 100%

195390.3
2010 00 126.966 577.118 88%

240804.2
2011 00 128.614 584.609 89%

293104.7
2012 00 130.288 592.218 90%
 352291.8
2013 00 131.982 599.918 91%

418365.5
2014 00 133.695 607.705 93%

491325.8
2015 00 135.434 615.609 94%

571172.7
2016 00 137.197 623.623 95%

657906.2
2017 00 138.981 631.732 96%

751526.3
2018 00 140.785 639.932 97%

852033.0
2019 00 142.618 648.264 99%

959426.3
2020 00 144.471 656.686 100%

3.1.3 Relacin tamao- tecnologa

En el mercado Nacional existen maquinarias y equipos para el proceso efectivo
de esta actividad, pero, no se pretende que sean de tecnologa sofisticada o
automatizada, sino de un diseo que se ajuste a lo que en la realidad; una
tecnologa intermedia. La tecnologa y el tamao de planta muchas veces estn
en relacin directa al mercado, el cual, es un factor importante para tomar en
cuenta en el presente proyecto; por lo que este factor por razones
especificadas se concluye que no es limitante para tamao de planta, entonces
la relacin Tamao tecnologa no es un factor limitante.
Esta relacin tiene como elemento de juicio ms importante para la
determinacin del tamao del proyecto la cantidad demandada que se va
atender al consumador.
3.1.4 Relacin tamao- financiamiento
Para este caso, la capacidad financiera puede ser organizada, teniendo en
cuenta que la entidad financiera nacional dispone de un programa de
financiamiento para impulsar el desarrollo de la pequea microempresa del
pas. El financiamiento es uno de los factores de mayor importancia que
permite definir el tamao de la planta, la implementacin y puesta en marcha
de la unidad productiva, puesto que es necesario disponer de los recursos
financieros para la inversin fija y capital de trabajo
3.1.5 Propuesta de tamao
Luego de analizar cada uno de los factores que indican en la determinacin de
la planta se determin que la relacin limitante del proyecto es el tamao-
mercado, por lo que la mxima capacidad instalada de la planta ser de 300
kg/da este tamao est instalado para los 12 meses del trabajo.

3.2. Localizacin
Desde un punto de vista econmico la localizacin debe proporcionarse en un
lugar adecuado dnde los beneficios claros, formados por el proyecto sean
conspicuos que en cualquier otro lugar alternativo; esto significa donde los
costos de produccin sea lo pequeo posible.

3.2.1 Factores locasionales cualitativos y cuantitativos

a). Andahuaylas
Polticamente se encuentra ubicado al Sur-Este dentro del contexto
cartogrfico nacional, a una altitud de 2 926 m.s.n.m, situada a orillas del ro
Chumbao, cuyas coordenadas son 13 31 12 Latitud Sur Y 73 23 18
Longitud Oeste, posee un clima frgido, con dos estaciones bien marcadas, la
poca seca del mes de Mayo a Noviembre y la poca lluviosa de Diciembre a
Abril; con temperatura media anual de 13,13C; con una humedad relativa
anual promedio de 70 %, la precipitacin promedio anual es de 609,6 mm. La
provincia de Andahuaylas es la ciudad de mayor importancia por poseer el
mayor porcentaje de la poblacin urbana y es considerado como el centro de
comercializacin ms importante de todos los distritos; adems cuenta con la
mejor infraestructura vial de la zona.

b). Talavera
La ciudad de talavera de la reyna ; se encuentra ubicada tres Km. de la
provincia de Andahuaylas. Es la segunda ciudad con mayor poblacin con un
importante impulso econmico en los ltimos aos, debido a la interconexin
vial entre chicmo y chincheros; el distrito es eminentemente zona agrcola, el
45% de la poblacin cuenta con servicios bsicos como: agua, desage,
energa elctrica, etc. La zona cuenta con diversas variedades de produccin
como: la papa blanca y las variedades nativas.
c). San Jernimo
Est ubicado al sur de la provincia de Andahuaylas cuya capital de la provincia
es la ciudad del mismo nombre, es el segundo distrito en lo que es la
produccin de la papa de 20 934,90 TM/Ao despus del distrito de
Andahuaylas.
3.2.1.1. Factores locasionales cuantitativos
En la macro localizacin se determina entre los distritos ms importantes de la
provincia de Andahuaylas; tomando como alternativas los distritos de
Andahuaylas, Talavera y San jernimo; los que fueron seleccionados en
funcin a la disponibilidad de la materia prima, densidad poblacional, vas de
acceso, mano de obra, disponibilidad de servicios bsicos (energa elctrica,
agua, etc.)
3.2.1.2 Disponibilidad de materia prima
La planta deber estar ubicada dentro de un rea equidistante de los centros
de mayor produccin de papa, para garantizar el abastecimiento permanente a
todas las unidades que comprende el proceso productivo.

Del cuadro 3.3 se desprende que, en 2 006 Andahuaylas obtuvo una

produccin de 120 000 TM de papa, en cuanto al distrito de talavera 113234
Tm y san jernimo 1213424 Tm.

De acuerdo al reporte proporcionado por la Unidad de Estadstica e informtica

de la Direccin Sub Regional del Ministerio de Agricultura Andahuaylas, en la
cual indican que el 40 % de la produccin total es comercializada como papa
fresca en Lima, Ayacucho, Cusco, y Puno.

Del antecedente arriba expresado se concluye que el lugar con mayores

expectativas de produccin futura es la provincia de Andahuaylas, por tanto es
la zona ms propicia para la ubicacin de la planta.

Cuadro 3.3. Produccin de papa en los tres distritos de Andahuaylas (tm)

PROVINCIA DE PRODUCCIN (TM)
 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006(a)

ANDAHUAYLAS
58 500 63 080 103 472 111 182 117 633110 028 120 000

Talavera
43673 53424 734245 988643 108766 10949 113234

San jernimo
57243 59821 845373 108843 112345 114678 1213424

Fuente: Ministerio de Agricultura Andahuaylas 2007

3.2.1.3 Disponibilidad de mercado
El principal potencial del mercado objetivo se encuentra segmentado en los
principales distritos urbanos del distrito de Andahuaylas aunque los distritos
de Talavera y San jernimo poseen una poblacin de densidad intermedia; una
ubicacin estratgica de la planta facilitar el trabajo de marketing, la
planificacin y la atencin inmediata a los consumidores y a los lugares de
venta. Es necesario localizar la planta dentro de los cuatro distritos objetivos
as reducir la distancia entre el productor y el consumidor y costo del transporte
del producto final; por ende la alta concentracin de los consumidores es de
mucha importancia para la ubicacin de la planta. En conclusin la ubicacin
favorable segn este factor sera la ciudad de Andahuaylas.

Cuadro 3.4: evaluaciones del mercado demanda de harina de chuo en

los distritos seleccionados
PROVINCIA kg./mes*famil kg./ao*famil
S ia ia Demanda total

Andahuayla
s 0.464 5.568 94.336

TOTAL 0.459 5.508 93.797

3.2.1.4 Disponibilidad de transporte

El traslado de materia prima e insumos hacia la planta de procesamiento, como
el producto hacia el mercado, se realizaran por va terrestre la misma que se
encuentra en estado bien de conservacin. La materia prima y los productos
llevaran envases propios y adecuados para limitar posibles deterioros y
prdida.
Para realizar el anlisis de los costos de transporte en funcin a la ubicacin de
la planta, se consideran los siguientes rubros:

3.2.1.5 Disponibilidad de agua y desage

El agua es otro elemento de vital importancia porque interviene directamente
en el proceso productivo, y servicio industrial.

Para los propsitos del proyecto se dispone de suficiente recurso hdrico es las
alternativas propuestas en el cuadro 3.5; en la cual se destaca la provincia de
Andahuaylas.

Para situaciones de emergencia la planta dispondr de instalaciones propias de

almacenamiento, que le permitan operar continuamente.
Cuadro 3.6 costo de agua potable
DISTRITOS PRODUCCION DE COSTO ( S/. M3 )
AGUA
Andahuaylas Abundante 0,50
San Jernimo Abundante 0,30
talavera Limitado 0.20
Emsap chanka (2006 - 2008)

3.2.1.6 Disponibilidad de mano de obra.

El Las alternativas ya mencionadas disponen de suficiente recurso humano, sin
embargo por la carencia de centros de especializacin y capacitacin no se
cuenta con personal calificado, capaz de cumplir eficientemente cada una de
las actividades del proceso productivo, por lo que el proyecto desarrollara e
implementara planes de capacitacin y adiestramiento permanente en su
personal, a fin de optimizar el rendimiento de los empleados. Se indica que la
poblacin econmicamente activa, tambin conocida como fuerza laboral, se
refiere a las personas de 15 y ms aos que tienen un empleo y los que
requieren empleo (desocupados).
Cuadro n 3.7 especificaciones de mano de obra.
Distrito Mano de obra
Andahuaylas Abundante
San. Jernimo Abundante
Talavera Abundante
3.2.1.7 Disponibilidad de energa elctrica
El suministro de energa elctrica es determinante para el accionamiento de
equipos y maquinarias, dispuestos en la planta.Las provincias de Andahuaylas,
Abancay y Chincheros, en la actualidad disponen de suficiente energa
elctrica, proveniente de las centrales hidroelctricas de Machupicchu en
Cuzco y Charcani en Arequipa, adems posee la mini central hidroelctrica
ubicado en la parte alta del ro Chumbao.
El costo de energa en cada uno de las alternativas mantiene una tarifa nica
por consumo y este equivale a S/ 0.465 por KW-H, segn informaciones de la
empresa Electro Sur Este Andahuaylas.
El combustible requerido para el quemador de la caldera es petrleo Diesel 2 y
ser abastecido por el mercado donde se situ la planta, porque los costos por
galn no difieren significativamente.

3.2.1.2. Factores locacionales cualitativos

a). Condiciones climticas y ambientales
Las distintas alternativas para el estudio se encuentran en distintos rea
geogrfico de manera que poseen diferentes condiciones climticas, con
excepcin que Andahuaylas, Talavera y San jernimo tienen las mismas
condiciones climticas y ambientales.
B). Polticas de desarrollo
El departamento de Apurmac presenta indicadores bajos de desarrollo razn
por lo cual desde el punto de vista poltico ha constituido principal atencin de
los gobiernos y ayudas internacionales por medio de las ONG. Razn por lo
cual existe apoyo e incentivo para la instalacin de plantas agroindustriales. En
estos ltimos aos, el gobierno a travs de dispositivos legales promueve y
fomenta el desarrollo de la actividad industrial contribuyendo a generar
empleo, transformacin de recursos potenciales de la regin.
C). Incentivos tributarios:
La Ley general de Industrias (Ley 234407) en su ttulo tercero de la promocin
Industrial (Captulo III, Artculo 68), para las empresas industriales
descentralizadas permite los siguientes incentivos tributarios:
 Podrn reinvertir sus utilidades en un 75 % teniendo en cuenta que
tienen el ms alto margen de renta re invertible y mayor ndice de
selectividad.
Exoneracin del 50 % del impuesto al patrimonio empresarial.
Reduccin y eliminacin del impuesto a la reevaluacin de activos.
A partir de 1984, la capitalizacin de los excedentes de reevaluacin no estuvo
sujeta a ningn impuesto, incluso el establecido por el artculo 24 de la Ley
23337.
D). Polticas de desarrollo
Las polticas del gobierno en los ltimos aos se orientan al fortalecimiento
empresarial e industrial de una determinada regin, con el propsito de
impulsar la generacin de fuentes de trabajo y con ella contribuir a elevar
los niveles de vida, principalmente en zonas de pobreza extrema.
E). Situacin sociopolitica
La problemtica sociopoltica en estos ltimos aos ha sido controlada
favoreciendo a que muchas empresas no sientan temor de instalar sus
plantas industriales fuera de la ciudad capital. Sin embargo la realidad
socioeconmica con altos ndices de violencia, falta de seguridad etc.,
hacen que muchos empresarios sientan resistencia a invertir en zonas
como el Valle del Ro Apurmac (Ciudad de Andahuaylas), zona
eminentemente cocalera. Por lo expuesto la localizacin ms adecuada
corresponde a la ciudad de Andahuaylas.

F). Medios de comunicacin

Los tres distritos propuestos cuentan con medios de comunicacin como
telfono, Internet, carreteras asfaltadas y un aeropuerto.
3.2.2. Propuesta de localizacin
Para proponer la localizacin de la planta se evalan los factores locacionales
en forma conveniente elaborando una tabla de calificacin, llamado tambin
mtodo de la ponderacin de factores o ranking de factores.
Para realizar la ponderacin de los factores locacionales se indican las posibles
alternativas de localizacin:
Andahuaylas : A
 Talavera : B
San Jernimo : C
Los factores locacionales ms importantes son la disponibilidad de materia
prima y el mercado, por ello reciben mayor calificativo, mientras que el resto
como agua, energa elctrica, transporte, mano de obra, terrenos, polticas,
entre otros, tienen menos importancia.
La localizacin de la planta para la produccin de harina de chuo se realiza
de acuerdo al cuadro siguiente.
3.2.3. Microlocalizacion
La planta de produccin de Harina de chuo a partir de la papa blanca, estar
localizada en la provincia de Andahuaylas en el centro poblado de
Curibamba.

El lugar seleccionado cumple con todas las exigencias tcnicas de construccin

e infraestructura civil, porque es una zona de suelo firme y compacto para
realizar cualquier tipo de construcciones. Tiene condiciones favorables para la
instalacin y puesta en marcha de la planta, porque cuenta con redes de
instalaciones elctricas, agua potable y desage, abundante material humano
no calificado. La poblacin de curibamba adems de tener todas las
condiciones cuenta con todas las exigencias y facilidades que el mundo
moderno requiere, tales como: vas de acceso en ptimas condiciones, medios
de comunicacin (radios, telfonos, televisin transporte urbano y rural), que
crean un ambiente favorable para la instalacin de la planta

Micro localizacin.

Mapa 1: Mapa poltica del Per Mapa 2: Regional de Apurmac

Mapa 3: Provincia de Andahuaylas.

Cuadro 3.11 precio de terrenos segn alternativas locacionales
ALTERNATIVAS LOCACIONALES PRECIO DEL TERRENO POR m2 (S/.)
Barrio salinas 180
Curibamba 150
Pochccota 280
Fuente: Oficina de registro pblico Andahuaylas
Conclusin: el costo del terreno es de s/150 que en lo cual es factible la
instalacin de la planta de la elaboracin de harina de chuo y tambin ay
abundante del recurso vital (agua) y tambin se ha estudiado sobre el
transporte.

Figura 3.1 El lugar seleccionado para la planta de extraccin de harina de

chuo se detallara en el siguiente

Conclusin:
De acuerdo con los resultados obtenidos en el anlisis, la planta se localizar
en el centro poblado menor de Curibamba distrito de Andahuaylas, provincia de
Andahuaylas, Departamento de Apurmac.
 CAPITULO IV
4. INGENERIA DE PROYECTO
En este captulo se estudia los aspectos tcnicos del proyecto es decir aquellos
factores que inciden en el desarrollo y produccin de la planta, dentro de ello
tenemos el proceso de produccin, obras civiles diseo y distribucin de
equipos, instalacin de maquinarias y equipos entre otros aspectos.

4.1 Descripcin del proceso de produccin

A) Recepcin.
Es la operacin en la que se controla el peso de la materia prima que entra en
proceso de produccin.
B) Seleccin y limpieza
Esta operacin consiste en separar las papas que estn en estado de
descomposicin de las papas de buena calidad as mismo en esta operacin se
separa aquellas materias extraas que no corresponden a la papa.
La merma es de 3% aproximadamente.
C) Lavado
Se realiza con el fin de eliminar toda la suciedad norman como las partculas
slidas y otros ajenos presente en la materia prima con una mquina de
lavadura de papa con un mdulo de rudillo provisto de escobillas y cerda con
el volumen de agua es de 2.4:1 con respecto a la papa; pero se realiza en dos
oportunidades.
D) Congelado
La papa lavada es colocado en una cmara de frigorfica de manera uniforme
con la finalidad de congelar la papa se realiza a -10C Por 2 a 3 horas, para
este proceso se utiliza NH3 para congelar la papa este lquido facilita la
congelacin de la papa en menos tiempo y el periodo de enfriamiento se realiza
en 1 horas aproximadamente.
E) Descongelado
 La papa congelada es descongelada en un tanque que contiene agua a
temperatura ambiental y luego es estrujado y descascarado esta operacin se
realiza con la finalidad de eliminar las cscaras

F) Sulfitado
Luego del pelado y estrujado de la papa, esta se recepcin en una tinas
conteniendo la solucin de bisulfito de sodio en una relacin papa-bisulfito de
sodio 1:1.59 este tratamiento qumico se realiza con el fin de evitar las
reacciones de oscurecimientos posteriores a la operacin, la papa es
sumergida por 30 segundos en una solucin de bisulfito de sodio al 0.7%
(carlsson 1970) este operacin es ejecutada por uno de los operarios de las
fases anteriores.
G) Trozado u cubicado.
Luego de esta etapa el material es triturado inmediatamente despus de ser
estrujada obteniendo una torta y prensado para escurrir el agua que tiene la
torta, adems realizar lavados sucesivos para eliminar la concentracin de la
sal que es el sulfito.
H) Secado
Posteriormente al triturado se requiere la eliminacin de humedad de la
superficie en forma de pasta
I) Molienda
La torta seca, que incluye aun la fibra es alimentada a un molido pulverizador
para conseguir reducir el tamao de las partculas al mximo.
J) Tamizado
Este proceso se trata de separar las partculas el polvo por una malla de
numero 100.
K) Envasado
El producto que ha pasado por la malla numero 100 el producto es envasado
en bolsas flexible por medio de una selladura.
4.2. Diagrama de procesamiento de harina de chuo.

MATERIA PRIMA

Agua SELECCIN Y LAVADO agua desechada

CONGELACION

DESCONGELACION
DESCASCARADO Y Agua y
LAVDO

Cscaras

SULFITADO
Solucin solucin de
residual

De sulfito sulfatada
TROZADO / CUBITADO

SECADO
Agua
MOLIENDA

TAMIZADO

ENVASADO
 Residuos secos
(fibras)

Almacenado

4.3. Balance de materia y energa

4.3.1 Balance de materia.
El balance de materia se realiza, con la finalidad de determinar la cantidad de
entrada y salida del producto final a obtenerse, dicho clculo se realiza en
funcin al 50% de la capacidad instalada de la planta que es de 1500 kg de
materia prima obteniendo un producto final de 300 kg de harina de chuo de
Bach/da

A. Seleccin y lavado

ENTRADA Kg % SALIDA Kg %

Papa 1500 17.9% Papa no Defec. 1477.5 17.6%

Agua 6876 82.1% Agua desechada 6883.5 82.2%
Impurezas 15 0.2%
TOTAL 8376 100.0% 8376 100.0%

B. Congelacin
ENTRADA Kg % SALIDA Kg %
Papa limpia 1477.5 100.0% Papa congelada 1477,5 100
TOTAL 1477.5 100.0% 1477,5 100

C. Descongelacin lavado y descascarado

Kg % Kg %
ENTRADA SALIDA
1477.5 33.0% 564 12.6%
Papa Papa
congelada descom
3000 67.0% agua + 3876 86.6%

Agua impurezas
37.5 0.8%
Cscara
TOTAL 4477.5 100.0% 4477.5 100.0%

A Sulfitado
ENTRADA Kg % SALIDA Kg %
Papa limpia 564 38.5% papa sulfitada 624 42.6%
agua 900 61.5% 840 57.4%
sulfitada agua + impurezas
TOTAL 1464 100.0% 1464 100.0%
E. Trozado u cubitado

ENTRADA Kg % SALIDA Kg %
Papa 624 100% papa triturado 564 90.4%
residuo 60 9.6%
sulfitado
TOTAL 624 100% 624 100.0%
F. Secado

ENTRADA Kg % SALIDA Kg %
Papa 564 100.0% papa secado 330.931 58.7%
Agua a eliminar 233.069 41.3%
TOTAL 564 100.0% 564 100.0%

G. Molienda
ENTRADA Kg % SALIDA Kg %
papa seca 330.931 100.0% Harina 330.931 100.0%
331 100.0% 331
TOTAL 100.0%

H. Tamizado
ENTRADA Kg % SALIDA Kg %
papa 330.931 100.0% 330.931 90.9%
escaldado Harina fina
Residuos 30 9.1%
secos
330.931 100.0% 330.931
TOTAL 100.0%

I. Almacenado
 ENTRADA Kg % SALIDA Kg %
300.931 100.0% Harinas en 300.931 100.0%
papa seca cajas
300.931 100.0% 301
TOTAL 100.0%

4.4. Figura N 4 diagrama de flujo del proceso para la produccin de

harina de chuo
MATERIA PRIMA
1500kg
de impurezas
Agua 6876kgdesechada
SELECCIN Y LAVADO 6883,5 kg de impurezas

3000 kg Agua CONGELACION

1477,5 kg

3000 kg Agua
DESCONGELACION DESCASCARADO Y LAVDO Agua
37,5 Cscaras

564 kg
840kg solucin de sulfatada
SULFITADO
900kg Solucin
De sulfito
624 kg
TROZADO / solucin
60kg CUBITADO de residual Sulfatada

524 kg
SECADO 234kg Agua a evaporar.

330.931 kg
30 kg Residuos secos (fibras)
MOLIENDA

330.931 kg

TAMIZADO

301kg

ENVASADO

301 kg

Almacenado
 CAPTULO V

5. DISEO DE EQUIPOS

A. Dimensin del coche:

Hcoche = 0,05+ (0,02*32)+ (0,01*32)+ (0,03-31)+0,05

Hcoche = 1,99m

B. Altura de la cmara de secado:

hcs = (1,99+0,1+0,05) m

hcs = 2,14 m

Lcs = (0,1*2)+ (1,10*3)+ (0,10*2)

Lcs = 3,7m

2.14 m

1.1 m

3.7 m
C. Ancho de la cmara de secado:
Acs = (0,1*2)+ (1,10*2)+ (0,1)

ACS = 2,5m

D. rea total de transferencia de calor:

ATC = 2*(2,14*2,5)+3*(3,7*2,14) ATC = 34,45m2
5.1 Proceso de production de harina de chuo
5.2 Requerimientos de servicios bsicos

5.2.1 Instalacin de energa elctrica

La cantidad de energa necesaria para el funcionamiento de la planta est
dada por la potencia total de fuerza motriz y la potencia necesaria para el
alumbramiento.
potencia para iluminacin
De acuerdo al plano de electricidad establecida se puede determinar
iluminacin de planta y sus diferentes ambientes segn el cuadro numero 4.11
Cuadro 4.11 consumo de energa elctrica por hora
N Consum
EQUIPOS Y/O potenci Horas consum
motore o
MAQUINARIAS a HP trabajo o (HP-h)
s KW-h/da
Lavador 01 1.5 8 12.00 8.689
Congelador 01 1.5 8 12.00 8.689
Peladora 01 1.5 8 12.00 8.689
Triturador 01 1.5 8 12.00 8.689
Molino 01 7.5 5 37.50 27.154
Total 61.912

Consumo por da
1, 56 kW x 8h/dia = 12,48kw-h/dia
Total consumo anual = 1,56 x 8h/da x 312dias/ao
= 3893,76 kw-h/ao
Total de consumo mensual = 324,48kw-h/mes
La operacin se utiliza para un solo turno el 25% de total de consumo por
iluminacin entonces la energa utilizada ser 81,12Kw.-h/mes
Cuadro 4.11 consumo de energa de los equipos y maquinarias
Horas Cons.
Potenc de Consu Total
ia HP trabaj mo HP- Kw.-
Equipos y maquinaria N motor o DIA DIA
17.896
Lavador 2 1.5 8 24 8
17.896
Congelador 1 1.5 8 12 8
17.896
Peladora 2 1.5 8 24 8
17.896
Triturador 2 1.5 8 24 8
Molino 1 7.5 5 37.5 27.94
17.896
Tamizado 2 1.5 8 24 8
17.896
selladora 4 1 5 20 8
135.32
TOTAL 08

Cuadro 4.12 requerimiento total de energa elctrica

CONSUMO
CONSUMO ANUAL
ESPECIFICACION MES kw/h kw/h
Maquinaria y equipos
eluminacion 135.3208 1623.8496
Iluminacin 81.12 973.44
TOTAL 216.4408 2597.2896
De equipos y maquinarias, iluminacin y otros servicios.

5.2.2 Abastecimiento de agua.

El agua se usa bsicamente en el proceso productivo limpieza , servicios
higinicos el requerimiento se calcula de acuerdo de la balance de materia para
correcto diseo de instalacin de abastecimiento debe conocerse tanto la
cantidad anual de agua necesaria como los caudales y presin mximo
requerida por el proceso de fabricacin y otros .
Las conduccin de agua a nuestra red de alimentacin hasta los diferentes
zonas que lo requieren en el interior de la planta as como los requerimientos
de toda los mecanismo de la instalacin se muestra en el cuadro4.8 y 4.9
VI. CONCLUSIONES
se conoci el diseo de una planta procesadora de harina de chuo a
partir de la papa blanca (solanum tuberosum) en la provincia de
Andahuaylas para el mercado local en la provincia de Andahuaylas y
su impacto en la regin la capacidad de produccin de la localizacin de
la planta con el diseo de la planta damos un solucin o propuesta a los
agricultores de nuestra regin que se dedica a la agricultura de siembra
de papa(solanum tuberosum) por ello se propuso un diseo, en la
asignatura de diseo de plantas agroindustriales nos sirve para
contrastar con lo terico y con practico para tener una idea como
funciona las plantas agroindustriales desde la materia prima hasta
producto final.

El diseo de planta procesadora de harina de chuo ubica en el distrito

de Andahuaylas centro poblado de curibamaba el cual es ubicado
segn el anlisis de micro y macro localizacin determinado por los
distintos factores, donde uno de los factores determinantes es la
disponibilidad de materia prima el costo del terreno y los sistemas
auxiliares.
VII. RECOMENDACIONES

1. El presente proyecto debe llevarse a un estudio de factibilidad debido a su

rentabilidad y buscar su financiamiento con capitales privadas, inclusive a
corto plazo.

2. Se debe apoyar la industrializacin de los productos agropecuarios con

capitales nacionales y con baja tasa de inters debido a que la regin
andina cuenta con variedad de recursos.

3. Dar una orientacin tcnica y financiamiento a los pequeos agricultores de

esa manera aumentar el rendimiento y disminuir el costo de produccin.
 VIII. BIBLIOGRAFIA
1. BACA URBINA, GABRIEL Evaluacin de Proyectos Editorial Mc
Graw Hill, Cuarta Edicin Mxico -2001.
2. CENTRO INTERNACIONAL DE LA PAPA (CIP) 2004 LIMA PER
informe anual.
3. COLLAZOS CH., CARLOS Composicin de los Alimentos de mayor
consumo en el Per. Ministerio de Salud, Instituto Nacional de
Nutricin. Lima Per-1993
4. TABLAS PERUANAS DE COMPOSICION DE ALIMENTOS,
Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de
Alimentacin y Nutricin, 1996.
5. CHRISTIANSEN G. JORGE -1967 el cultivo de la papa en el Per
editorial. Horizonte verde.
6. COORPORACION DE AYUDA AL REPOBLAMIENTO (CARE, 2001)
Boletn agrario- compendio anual.
7. INSTITUTO NACIONAL DE ESTADISTICA E INFORMATICA.
Censos Nacionales 2005 Ayacucho, Cifras del Censo local y
nacional X de Poblacin y V de Vivienda.
8. MINISTERIO DE AGRICULTURA, Estadstica de la Produccin
Anual de la Papa en la Regin de Ayacucho-2006.
9. PROGRAMA NACIONAL DE ASISTENCIA ALIMENTARIA, normas
tcnicas de control de calidad.
10. SINGH R. PAUL Introduccin a la Ingeniera de Alimentos. Editorial
Acribia S.A. Zaragoza Espaa -1998.