1.

INTRODUCTION A LANALYSE
MICROBIOLOGIQUE

I. LANALYSE MICROBIOLOGIQUE
POURQUOI?
Les microorganismes utiles
La contamination banale
Les germes pathognes

Analyse quantitative / Analyse qualitative

La qualit microbiologique
 1. INTRODUCTION A LANALYSE
MICROBIOLOGIQUE

I. LANALYSE MICROBIOLOGIQUE
POURQUOI?
Qualit microbiologique
Bonnes Pratiques dHygine
HACCP
Systme qualit bas sur LANALYSE MICROBIOLOGIQUE

Contamination initiale basse

Contamination limite pendant la transformation
Multiplication limite pendant la vie du produit
 1. INTRODUCTION A LANALYSE
MICROBIOLOGIQUE

II. LANALYSE MICROBIOLOGIQUE

COMMENT?

LES CRITERES MICROBIOLOGIQUES

Enonc du produit auquel il s'applique

Enonc du ou des contaminants germes indicateurs
Qualit hyginique ou commerciale
Enonc des mthodes
Enonc du plan d'chantillonnage
Prlvements
Transferts et conservation
Homognisation
 1. INTRODUCTION A LANALYSE
MICROBIOLOGIQUE

LES PLANS D'ECHANTILLONNAGE

NOMBRE DECHANTILLONS?

n = nombre d'lments chantillonner

p = probabilit de dceler un dfaut dans
les lments prlevs
d = pourcentage de dfauts admis dans
les lments d'un lot entier
n = ln (1 - p) / ln (1 - d)
n dpendra :
- de l'homognit du produit
- du risque pour le consommateur
 1. INTRODUCTION A LANALYSE
MICROBIOLOGIQUE

LES PLANS DECHANTILLONNAGE

QUELLES LIMITES?

Les plans 2 classes RISQUE IMPORTANT

n = 5 ou 10,
m = seuil maximum fix par la loi

Les plans 3 classes

n = 5
M = seuil dacceptabilit
c = seuil de tolrance = nombre dunits tolres
au del de m
 1. INTRODUCTION A LANALYSE
MICROBIOLOGIQUE

Plan 3 classes

Acceptable
 CRITERES MICROBIOLOGIQUES
EXEMPLES PRODUITS LAITIERS

Listeria Coliformes/mL Msophiles/

monocytogenes mL
/25g
Lait cru - m=100 <50 000
M=1000
n=2 c=2
Lait Absence m=0 -
pasteuris n=5 c=0 M=5
n=5 c=1
Fromages Absence 1g - -
pte dure n=5 c=0
 1. INTRODUCTION A LANALYSE
MICROBIOLOGIQUE

III. LANALYSE MICROBIOLOGIQUE

QUI?

Laboratoire interne, centre technique

Laboratoires officiels:
Services de la DDASS et de la DDSV
Direction Gnrale de la Concurrence, de la
Consommation et de la Rpression des Fraudes
 2. DENOMBREMENT PAR LES METHODES
CLASSIQUES

LES METHODES CLASSIQUES

Microscopie
Cellules de Thoma, de Mallassez
Mthode de Breed
Milieux solides
Botes de Petri
Cultures sur membranes
Lames immerges
Milieux liquides
2. DENOMBREMENT PAR LES METHODES
CLASSIQUES
 2. DENOMBREMENT PAR LES METHODES
CLASSIQUES

FLORE AROBIE MSOPHILE = Flore Totale

Plate Count Agar (PCA)
Tryptocasine Soja Agar (TSA)
3 jours 30C
FLORE PSYCHROTROPHE
PCA, TSA ou milieux slectifs
0 5C
FLORE THERMOPHILE ET THERMOTOLERANTE
PCA, TSA ou milieux slectifs
Milieux liquides
55C
 2. DENOMBREMENT PAR LES METHODES
CLASSIQUES- LES COLIFORMES

CARACTERES GENERAUX
Entrobactries
Gram -
Oxydase -
Lac +
Gaz +
Rsistent aux sels biliaires
Rduisent Nitrates
Produisent Indole
30C : coliformes totaux
44C : coliformes fcaux
Genres : Escherichia, Citrobacter, Klebsiella
 2. DENOMBREMENT PAR LES METHODES
CLASSIQUES- LES COLIFORMES

RECHERCHE DES COLIFORMES FECAUX

Dnombrement :
Gloses Dsoxycholate Citrate Lactose, VRBL,
EMB
Liquide BLBVB

Identification :
Test IMVIC (Indole, rouge de Mthyle, Vosges
Proskaner, Inositol, Citrate)
 2. DENOMBREMENT PAR LES METHODES
CLASSIQUES- LES ENTEROBACTERIES

CARACTERES GENERAUX
Gram -
Souvent mobiles
Oxydase -
Non sporuls
Fermentent glucose
Rduisent les nitrates
Aro-anarobies facultatifs

Escherichia, Salmonella, Enterobacter, Klebsiella, Proteus

 2. DENOMBREMENT PAR LES METHODES
CLASSIQUES- LES ENTEROBACTERIES

RECHERCHE DES ENTEROBACTERIES

Dnombrement sur : V.R.B.G, B.C.P., E.M.B.

Identification
LAC + Coliformes

LAC - Ure + Gaz + Proteus

Gaz - Yersinia
Ure - mobiles Salmonella
immobiles Shigella
 2. DENOMBREMENT PAR LES METHODES
CLASSIQUES - Le cas des Salmonelles

CARACTERES GENERAUX DE SALMONELLA SP

Mobiles
Lactose -
Saccharose +
Citrate +
H 2S
Urase -
LDC +
Antignes somatiques et flagellaires
 2. DENOMBREMENT PAR LES METHODES
CLASSIQUES- Le cas des Salmonelles

RECHERCHE DES SALMONELLA SP.

1. Enrichissement :
bouillon slnite de sodium
ttrathionate de sodium + vert brillant

2. Isolement : GLVB, Salmonella-Shigella, DCLS, SS

3. Identification : API, srologie