Introduccin:

Antes de comenzar a hablar del gluten es importante sealar que el trigo es uno de los principales
cereales del mundo, a pesar de nuestro origen americano donde como todos sabemos el maz es
nuestro principal cereal y nuestro sustento diario, el trigo es el segundo cereal ms consumido en
nuestro pas. La importancia de este cereal se ve reflejada en nuestra gastronoma por lo que es de
especial significancia estudiar sus propiedades y comportamiento en la cocina y la alimentacin del
venezolano, siendo el gluten la protena del trigo pasamos a realizar su obtencin y anlisis.

El trigo ha sido durante mucho tiempo el principal grano de Occidente, sobre todo porque sus
protenas de reserva tienen propiedades qumicas nicas. Cuando la harina se mezcla con agua, las
protenas del gluten se unen unas con otras y forman una masa elstica que se puede expandir para
incluir burbujas de gas producidas por la levadura. Sin el trigo, pues, no tendramos panes
fermentados esponjosos, bizcochos ni pasta tal como los conocemos. La cantidad del gluten vara
significativamente de un trigo a otro, y determinan las aplicaciones a las que se destina cada tipo.
(Harold McGee, 2007, pg 493)

La conversin de las protenas de trigo en masas es un proceso complejo en el que participan todos
los componentes de la harina y los ingredientes de la masa. Se producen una serie de cambios
fsicos y qumicos Las protenas del gluten son vitales para la estructura de la masa que se forma
tras la hidratacin y manipulacin de la harina de trigo. Aunque las protenas del gluten, glutenina y
gliadina, son distintos componentes de la harina, estas protenas interaccionan para formar el gluten
durante la formacin de la masa. Ningn componente por separado tiene la capacidad para formar
una masa con una estructura elstica y cohesin satisfactoria por lo que se requiere de la
combinacin de ellas. La formacin de complejos debida a la hidratacin y a la manipulacin fsica
de la harina da lugar a la formacin del gluten. Estos complejos implican la rotura de algunos
enlaces disulfuro y la formacin de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregacin y
algunas interacciones proteina-proteina que al final forman el gluten.

En la presente actividad practica se estudiaran algunos fenmenos como la obtencin del gluten de
diferentes tipos de harina de trigo, algunas propiedades de este como la elasticidad , su dilatacin al
horno y la formacin de malla, entre otros, que permitirn establecer las funciones del gluten en la
preparacin de los alimentos, especficamente en las formacin de masa.

Objetivo General:

Identificar los cambios bioqumicos que sufre las propiedades funcionales de la harina
durante el proceso de panificacin.

Objetivos Especficos:
Extraer el gluten de la muestra de harina mediante proceso de lavado.
Identificar la composicin organolptica que aporta el gluten al pan.
Identificar los efectos que sufren las propiedades bioqumicas de la harina en diferentes
ambientes.
 Marco Terico:

EL TRIGO

El trigo es una monocotilednea, del orden de las glumforas, familia graminceas, gnero triticum
y especie triticum durum.

Clasificacin del trigo.

El trigo lo podemos clasificar segn distintos criterios en:

1) Harinosos o vtreos. Segn la textura del endospermo.

2) Trigos fuertes o flojos. Los fuertes producen harinas para la panificacin de piezas de gran
volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservacin, tienen por lo general alto
contenido en protenas. Los flojos solo sirven para la obtencin de panes pequeos de miga gruesa,
por lo general tienen un bajo contenido en protenas.

3) Trigos duros o blandos. Los duros por su gran cantidad en gluten y las propiedades coloidales de
los mismos se emplean preferentemente para la fabricacin de macarrones y otras pastas
alimenticias. De los blandos se extrae la harina utilizada en panificacin.

4) Trigos de invierno y de primavera.

LA HARINA

Aunque, cualquier producto procedente de la molturacin de un cereal puede denominarse harina,

nos referiremos exclusivamente a la procedente del trigo.

Solamente, el trigo y el centeno producen harinas directamente panificables, para lo que es preciso
la capacidad de retener los gases producidos durante la fermentacin, que ocasiona el aumento del
voluComposicin qumica de la harina.

La composicin media de una harina de trigo para una tasa de extraccin del 76% es la siguiente:

Tabla n1. Composicin de la harina.

Almidn.60-72%

Humedad.14-16%

Protenas..8-14%

Otros compuestos nitrogenados1-2%

Azucares..1-2%

Grasas.1,2-1,4%

Minerales.0, 4-0,6%
El gluten es un conjunto de protenas contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de
secano, fundamentalmente el trigo, pero tambin la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de
sus variedades e hbridos (espelta, escanda, kamut, triticale.) Representa un 80 % de las protenas
del trigo. Est compuesto de gliadina y glutenina.

Es responsable de la elasticidad de la masa de harina,2 lo que permite que junto con la fermentacin
el pan obtenga volumen, as como la consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas
horneadas.

El gluten no es una protena indispensable para el ser humano y puede ser sustituido sin ningn
problema por otras protenas animales o vegetales cuando es preciso realizar una dieta libre de
gluten. La fuente principal de protenas se obtiene de los alimentos de origen animal como carne,
leche y productos lcteos, huevos y pescado. Los alimentos vegetales que son fuentes tiles de
protenas son las legumbres, los frutos secos, las semillas y los cereales libres de gluten. En los
ltimos aos, el contenido de protena de los cereales menores y de los cereales se ha investigado y
se ha demostrado que es ms alto y de mayor calidad nutricional en comparacin con el trigo, tanto
por la composicin en aminocidos como por la biodisponibilidad o digestibilidad.

Almidn

Es cuantitativamente el componente principal de la harina. Se trata de un hidrato de carbono, en

forma de polisacrido, que desempea el papel de aportador de energa dentro de la funcin
alimenticia del pan; adems de la capacidad de absorber cerca del 40% de su peso en agua.

Est formado por dos molculas una la amilosa y la otra la amilopectina. La amilosa es un polmero
de cadena lineal, formado por un nmero indeterminado de anhdrido -D- glucosa unidas por
enlaces de (1-4) glucosdico, fcilmente atacable por la amilasa. Est en una proporcin del 25%
del total del almidn. La amilopectina presenta cadenas ramificadas, formadas por cadenas lineales
de anhdrido -D- glucosa unidas por enlaces (1-6) glucosdicos en una proporcin del 4%. Estas
cadenas deben primero ser atacadas por la -amilasas para que luego pueda actuar la -amilasa. Los
enlaces (1-6) son atacados por la glucosidasa

Dentro del proceso de panificacin es objeto de dos transformaciones.

1) Aunque cuantitativamente es la menos importante, consiste en su transformacin en azcar

fermentable. Aunque la harina contiene azcar, la cantidad que posee no es suficiente como para
producir todo el gas necesario para la elevacin del pan.

2) Este proceso tiene lugar durante la coccin, consisten en su desdoblamiento en dextrina,

polisacrido de menor peso molecular que el almidn y ms fcilmente asimilable por el organismo.

Protenas

Las protenas contenidas en la harina, las podemos dividir en dos grupos:

1) No forman masa: 15%. Son aquellas protenas solubles y que no forman gluten como la
albmina, globulina y pptidos. No tienen importancia para la panificacin.
2) Forman masa 85%. Son aquellas protenas insolubles, como la gliadina y glutenina, que al
contacto con el agua forman una red que atrapa los granos de almidn. Absorben cerca del doble de
su peso en agua, constituyendo el gluten. Durante el amasado se transforman en una masa parda y
pegajosa, responsable principal de las propiedades fsicas de la masa, dotndola entre otras
cualidades, de la capacidad de retener los gases que se producen durante el proceso de
fermentacin. Con la coccin se coagulan formando la estructura que mantiene la forma de la pieza
cocida. El contenido en gluten es caracterstica del trigo, hablndose de trigos duros cuando su
contenido es mayor al 13%.

Las enzimas que actan sobre las protenas son las proteolticas, cuya procedencia es diversa: por el
garrapatillo insecto que inyecta enzimas proteolticas al grano en estado lechoso para poder chupar
su contenido, por la propia composicin del grano aunque su contenido es muy bajo, pero la fuente
principal de enzimas proteoltica es debida a la contaminacin del trigo por mohos y bacterias. Las
fngicas slo pueden desdoblar ciertos aminocidos del interior de la cadena de gluten. Sin embargo
las bacterianas pueden desdoblar el gluten en pptidos. La funcin directa de las enzimas es atacar
las ligaduras internas de los cidos amdicos existentes en la cadena de protenas, modificando el
gluten, modificando la viscosidad y extensibilidad de la masa.

Muchas casas comerciales aaden este tipo de enzimas proteolticas en la formulacin de sus
aditivos.

Azcares

Presentes en la harina, suelen estar en forma de sacarosa y maltosa. Estos disacridos no son
fermentables directamente, sino que es preciso transformarlos enzimticamente, en azcares
simples, monosacridos, que s lo son. Estas transformaciones se realizan por medio de las enzimas
invertasa y maltasa, presentes en la harina, dando lugar al llamado azcar invertido, constituido por
una mezcla de glucosa y fructosa.
Maltasa

Maltosa + Agua -------> 2 Glucosa

Invertasa

Sacarosa + Agua -------> Glucosa + Fructosa

Otro azcar presente es la dextrina que tiene muy pequea proporcin (0,2%-0,3%) y es en cierta
medida responsable del brillo en la corteza.

Vitaminas

Se cree que las vitaminas del pan no tienen mucha importancia por la poca cantidad existente
despus de cocer el pan. Sin embargo debemos tener claro su gran importancia en la composicin
qumica de la harina.
Las ms importantes en la harina son las del grupo B y E; siendo las del grupo B determinantes para
el equilibrio nervioso en nuestro organismo y las del grupo E que ayudan a dar funcionalidad a los
msculos y a mantener un buen estado de fertilidad.

La vitamina E (C10H50O2) o tocoferol pertenece a las liposolubles y se encuentra en el germen. Su

funcin en el pan es la de evitar su enmohecimiento y por lo tanto, prolongar la conservacin. Tiene
un gran poder anti-oxgeno que facilita este proceso.

La vitamina B es la que en mayor cantidad nos encontramos en la harina, forma parte de las
llamadas vitaminas hidrosolubles. El grupo de la vitamina C est formado por 14 compuestos, de
los cuales nos encontramos:

- Tianamina (B1) 4,200 mg/Kg de harina.

- Riboflavina (B2) 2,500 mg/Kg de harina.

- Niacina (B3) 30,200 mg/Kg de harina.

La B1 o tiamina, nos la encontramos en la capa del escutelo del germen del trigo y en el salvado. Es
termolbil, soporta hasta los 100C durante una hora, lo que nos indica que no todas las vitaminas
son eliminadas despus de la coccin.

La B2 o riboflavina, su caracterstica ms peculiar es su pigmentacin amarilla con fluorescencia

verde siendo muy sensible a la luz.

La B3 o niacina, se encuentra en el germen del trigo. Su peculiar caracterstica es que soporta la luz,
el calor y la oxidacin.

La B6 o piridoxina, se encuentra principalmente en la aleurona de las capas externas del grano de

trigo. Es decir su presencia es importante en el salvado, en menos cantidad en el germen de trigo.

Fibra

Hasta hace muy poco tiempo la fibra diettica ha sido considerada como un nutriente sin valor
alimentario importante; sin embargo hoy se deduce que el consumo de fibra es un factor de primer
orden en la dieta alimentaria.

Como todo nutriente debe ser ingerido en dosis lgicas porque por el contrario una alimentacin
excesiva en fibra provoca arrastres por el intestino de minerales como el calcio y el cinc que no son
absorbidos, y por lo tanto, pueden provocar problemas en el aparato seo.

As nos encontramos en el pan las siguientes cantidades de fibra:

- Pan blanco 2,7gr de fibra/100gr de pan.

- Pan integral 8,5gr de fibra/100gr de pan.

Definimos como fibra aquellos compuestos que se encuentran o forman parte de las paredes
celulares vegetales, es decir por celulosa, lignina, hemicelulosa y pectinas.
Se considera que el consumo medio de fibra por un adulto debe estar entre los 25 y 35 gramos.

EL AGUA.

El agua es un cuerpo formado por la combinacin de un volumen de oxgeno y dos de hidrgeno,

cuya frmula qumica es H2O. Es lquida, inodora, inspida e incolora, disuelve muchas
substancias. Habitualmente la encontramos en estado lquido, aunque, dependiendo de las
condiciones de presin y temperatura, es usual hallarla en estado slido o gaseoso.

El agua que empleemos debe ser potable, por lo que debe reunir las propiedades anteriores y tener
un buen estado sanitario. El agua constituye una tercera parte de la cantidad de harina que se vaya a
emplear, aunque esto es un clculo estimado la cantidad final que se aadir depender de una serie
de circunstancias, como el tipo de consistencia que queramos conseguir. As, si aadimos poca
agua, la masa se desarrolla mal en el horno, mientras que un exceso hace que la masa resulte
pegajosa y se afloje el pan quedando aplanado.

Funciones del agua en panificacin.

El agua juega un papel fundamental en la formacin de la masa, en la fermentacin, el sabor y

frescura finales del pan. En la formacin de la masa, ya que en ella se disuelve todos los
ingredientes, permitiendo una total incorporacin de ellos. Tambin hidrata los almidones, que junto
con el gluten dan por resultado una masa plstica y elstica.

El agua controla:

- La temperatura de la masa, por esto muchas veces se aade el agua en forma de escamas de hielo,
para lograr la temperatura deseada. La temperatura del agua a aadir se calcular con la siguiente
frmula:

Temp. Harina + Temp. Agua + Temp. Local = Factor Fijo

El valor de este factor fijo se obtendr experimentalmente. Se tomar inicialmente un valor de 75.

- En la fermentacin, para disolver la levadura y que comience a actuar.

- El agua hace factible las propiedades de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que
pueda crecer por la accin del gas producido en la fermentacin.

- El sabor y la frescura: la presencia del agua hace posible la porosidad y buen sabor del pan. Una
masa con poca agua dara un producto seco y quebradizo. Los almidones hidratados al ser
horneados se hacen ms digeribles. La corteza del pan ms suave y tierna por efectos del agua. La
humedad del pan le da esta frescura caracterstica, ya que la perdida de agua le vuelve viejo y
pesado.

Clases de agua y su efecto en panificacin.

Clasificaremos el agua segn la dureza. La dureza la representa el contenido en sales de magnesio y

calcio en forma de bicarbonatos (dureza temporal), o en forma de sulfatos (dureza permanente). As
tenemos los siguientes tipos de aguas:
- Agua blanda (contenido en sales menor a 50 p.p.m.), ablanda el gluten, y produce una masa suave
y pegajosa. Para su tratamiento utilizaremos menos alimento para la levadura o se aumentar la sal
en la frmula.

- Agua dura (contenido en sales entre 50 y 200 p.p.m.). Las aguas duras si provienen de sulfatos,
actan como nutrientes de las levaduras y fortalecen el gluten, pero en exceso, endurecen el gluten y
retrasan la fermentacin, por lo que en su caso conviene utilizar ms levadura o alimento de sta. Si
provienen de bicarbonatos es conveniente depurarlas antes de su uso.

- Agua salina (contenido en sales superior a 200 p.p.m.), produce ese sabor caracterstico y en
exceso debilita y retrasa la fermentacin, por lo que hay que reducir la sal en la formula.

- Agua alcalina (contenido en sales superior a 200 p.p.m.), reduce la fermentacin, por lo que
conviene utilizar ms levadura o usar cido lctico, masa madre cida.

El agua ideal para la panificacin es el agua medianamente dura y que contiene sales minerales
suficientes para reforzar el gluten y as servir como alimento para la levadura.

Adems, tenemos el efecto sobre el sabor del pan, ya que el agua dura da buen sabor al pan, en
cambio el agua blanda da al pan un sabor desagradable.

LEVADURA

Definicin y tipos de levaduras.

Antes de nada debemos distinguir entre levadura biolgica y gasificante, las primeras realizan la
fermentacin biolgica del producto, transforma los azcares en CO2, alcohol etlico y energa,
adems de descomponer los azcares complejos fermentables en otros ms simples por mediacin
de la enzima Zymasa. Los gasificante son productos empleados para provocar la hinchazn o
elevacin de la masa sin llegar a transformar ningn componente de la harina, en el modo que
ocurre en la biolgica. Son compuestos alcalinos como el bicarbonato amnico, sdico, etc.

La levadura biolgica es un hongo perteneciente al gnero de los hemiascomicetos y ms

especialmente a los miembros del gnero Saccharoromyces. No todas las levaduras son aptas para la
panificacin, la ms utilizada por los panaderos es la Saccharomyces Cerevisiae.

Estas son obtenidas industrialmente, cultivando razas puras en medios idneos para su
multiplicacin y baratos, como son las melazas, que se acondicionan agregando otros nutrientes
como fosfatos, sales minerales y mezclas de hidrxido amnico y sales de amonio.

La levadura nos la podemos encontrar en el mercado en los siguientes formatos:

Levadura activa seca: En forma granulada.

Levadura seca instantnea.
Levadura prensada o en pasta.
Levadura lquida.

Utilizaremos levadura prensada, en un formato de pastilla de 400g, cuyas caractersticas son las
siguientes:
 Color que puede variar del blanco a la crema.
Olor caracterstico, agradable y ligeramente alcohlico, pero no amoniacal repulsivo.
Sabor casi inspido y nunca repugnante.

Segn la reglamentacin tcnico-sanitaria su humedad no puede ser inferior al 75%.

Procedimiento:

1) Extraccin del Gluten de la muestra de harina.

a) Pesar 100gr de harina en un beacker.

b) Adicionar 50ml de agua, al beacker con harina.

c) Amasar para extraer el gluten de la harina.

d) Pasar la muestra de harina a un segundo beacker con 50ml de agua (sustrato1).

 e) Extraer 5ml del sustrato y adicionarlo en un tubo de ensayo.

f) Repetir el procedimiento hasta que el agua este blanca.

g) Adicionar 1ml de yodo a los tubos de ensayo que contienen los sustratos.

h) Observar los resultados.

2) Prueba de elasticidad de la harina.

a) Pesar 20gr de harina en un beacker con 5oml de agua.
b) Amasar la harina hasta conseguir una masa exprimir y pesar.
 c) En una bureta colocar una bolita de masa enganchada y medir su elasticidad cada 5
min.

3) Efectos de cocido en humedad y cocido en seco.

a) Pesar 20gr de harina y adicionarlo en un beacker con 50ml de agua.
b) Hervir por 5 minutos observar y anotar anlisis. (cocido hmedo)

c) Pesar 20gr de harina y adicionarlo en un beacker con 50ml de agua.

d) Llevar al horno a 120C por 5 minutos, observar y anotar anlisis. (cocido seco)

Anlisis de Resultados:

1) Extraccin del gluten:

Para la extraccin de gluten se utiliz el mtodo de lavado que como se explica en el procedimiento
consiste en diluir 100gr de harina en 50ml de agua para formar una masa, por consiguiente exprimir
la masa para extraer los carbohidratos y dejar las protenas en la masa de harina. Esto es posible ya
que las protenas son insolubles en agua lo que nos permite la extraccin nica de los carbohidratos
y por ende separar estos de la protena contenidas en la masa de harina.

El gluten solo se forma cuando la harina de trigo se trabaja en presencia del agua. El agua disuelve
parcialmente las protenas presentes en la harina. El proceso de hinchamiento de las molculas de
protena por el agua, se conoce como hidratacin.

Este proceso es la primera de las etapas en la formacin del gluten. Una vez las molculas proteicas
se han hidratado, tienen que ser al menos parcialmente desnaturalizadas por una intervencin
mecnica y entonces son capaces de reestructurarse formando nuevas molculas por unin de varias
protenas.

El gluten se forma cuando entre las molculas de gliadina y las de glutenina se establecen muchos
enlaces formndose unos agregados de protenas que suelen llamarse complejos proteicos. Todo
esto queda evidenciado al momento de amasar y formar masa de harina. El gluten es responsable de
las propiedades elsticas de la masa de harina. En la masa propiamente elaborada, el gluten toma la
forma de una malla formadas de fibras que constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza
de esta malla y en consecuencia el nmero y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa
pueda pasar las pruebas fsicas de calidad.

El gluten puede ser extrado de la harina por lavado suave de una masa (harina + agua), con un
exceso de agua o una solucin salina. La mayor parte del almidn y mucha otra materia soluble es
removida por este lavado, hasta que el gluten es obtenido como una goma conteniendo cerca del
80% del total de la protena de la harina. El gluten puede ser fcilmente pesado y su elasticidad
anotada por estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten hmedo y gluten seco, es una
medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es tambin reconocida como un factor de calidad
importante en el trigo.

Para confirmar la extraccin de carbohidratos y que solo hay presencia de protenas en la masa de
harina, se realiz una prueba de yodo, que consisti en adicionar 1ml de yodo a los tubes de ensayo
que contenan los sustratos del lavado de la masa de harina, al adicionarle el yodo este sustrato
torno un color violeta que determina la presencia de carbohidratos y por ende que estos han sido
extrados de la masa de harina.

2) Prueba de elasticidad de la harina:

Tiempo inicial (min) Elongacin (cm)

0 4.3
5 4.4
10 4.6
 15 4.7
20 4.8
25 4.9
30 5.0

Como podemos observar en la tabla, durante un media hora fue evaluada la elasticidad del gluten
presente en una masa de harina de 23gr, en la cual presento una leve elasticidad leve esto se debe a
que la volita de masa era muy gruesa lo que impeda que esta se rompiera rpidamente, sin
embargo, queda evidente que es el gluten quien provee esta propiedad nica elstica a la masa de
harina lo que facilita el proceso de moldeado para consiguiente la panificacin.

Se entiende mejor si pensamos en una malla continua dentro de la masa que une los lpidos y atrapa
los almidones de la harina. Son los almidones y lpidos de la harina los que otorgarn sabor al pan,
junto con las bacterias y enzimas presentes en la harina o que incorporaremos con la levadura o el
fermento.

El gluten tiene dos protenas fundamentales: las gliadinas y las gluteninas.

Las cadenas de gliadina se doblan sobre s mismas y establecen enlaces dbiles entre ellas y con las
gluteninas. Es una sustancia pegajosa que permite que el gluten se una formando un compuesto
cohesivo y que contribuye a que la masa sea viscosa y se pueda extender con facilidad. Las
variaciones en las caractersticas de la glutenina son las responsables de la mayora de las
diferencias entre los distintos tipos de harina de trigo.

Las cadenas de glutenina establecen entre s mltiples enlaces y forman una red compacta y
extensa. En los extremos de las cadenas de glutenina hay aminocidos con azufre que pueden
formar enlaces fuertes entre s, pero para esto hacen falta el oxgeno del aire (es decir, un agente
oxidante) y determinadas sustancias que poseen las levaduras. La glutenina da a la masa elasticidad
y fuerza. Contribuye a desarrollar la estructura de la masa.

Es decir, la gliadina da extensibilidad y la glutenina, elasticidad. Esto hace que la masa pueda
resistir el estirado y que se estire, a su vez, sin desgarrarse .
 3) Efectos de coccin del gluten:

Prueba Efectos de la Efectos de la Efectos de la

coccin hmeda coccin seca sobre coccin hmeda
sobre el el gluten(Harina sobre el
gluten(Harina Suave) gluten(Harina
Fuerte) Suave)
Olor Con olor a almidn Con olor a tostado y
leve olor a almidn
Textura Muy slido y duro Slido y viscoso
Elasticidad Sin elasticidad Con poca elasticidad
y pegajosa
Color Blanco lechoso dorado

Como se puede apreciar en la tabla, al analizar las propiedades que contiene cada muestra de masa
de harina, son irrelevantes los cambios bioqumicos que han sufrido cada una de las muestras todas
asociadas al gluten.
Ya que el gluten es una protena, al exponerla a altas temperatura, esta se desnaturaliza perdiendo
as su estructura nativa y por consiguiendo pierde algunas de sus propiedades como la elasticidad.

Coccin seca. Coccin hmeda.

El gluten se compone, esencialmente, de protenas. Una protena es una molcula formada por un
conjunto de aminocidos. Un aminocido es una molcula orgnica. Los aminocidos son
importantes: algunos tienen sabores propios, influyen en la estructura y el comportamiento de la
protena de la que forman parte y participan en las reacciones de pardeamiento que dan sabor a altas
temperaturas.
Es por esto que al desnaturalizar esta protena los cambios son muy notables un ejemplo muy claro
es cuando obtenemos un pan horneado, este presenta un color marrn o doradito debido a las
reacciones de pardeamiento as como tambin otorga su sabor original del pan y su textura
esponjosa.

Conclusin:
En la elaboracin del pan se tiene que tener en cuenta muchos factores, como la calidad de harina,
la levadura etc. Cada ingrediente indispensable, cumpliendo funciones especficas que despus
repercutirn en el producto final. Como ingeniero de alimentos en el proceso de panificacin es
necesario el estudio de diferentes aspectos que influyen directa e indirectamente el procesamiento
del pan. El gluten es la protena ms abundante en la harina de triga utilizada en el proceso de
panificacin, es la responsable de las caractersticas nicas del pan, lo que nos indica que cualquier
modificacin de esta protena altera drsticamente la composicin organolptica del pan.
En la realizacin de esta prctica ha quedado en evidencia la presencia del gluten en la harina de
pan, formndose de los diferentes movimientos mecnicos y con accin de agua, requeridos para el
procesamiento de pan, en la cual se form una masa viscosa, blanca lechosa y con mucha
elasticidad (propiedades otorgada por la presencia de gluten), que demostraba la presencia del
gluten y mediante pruebas de elasticidad y coccin, se determin que el gluten otorga elasticidad a
la masa y esponjosidad al pan, as como tambin su color dorado, pero que por accin de agentes
externos (temperatura), esta protena puede desnaturalizarse y cambiar completamente la
composicin del producto final.

El pan es un producto econmico con alto valor nutricional que est al alcance de todas las
personas. Por lo cual otorgar un producto inocuo y de buena calidad nutricional es responsabilidad
de nosotros como ingeniero de alimento utilizar mtodos qumicos y microbiolgicos necesarios
para brindar un producto de buena calidad y fcil acceso.

Bibliografa:
http://www.monografias.com/trabajos11/ferme/ferme.shtml#ixzz3YNpt3MhV.
http://www.monografias.com/trabajos90/la-quimica-alimentos/la-quimica-
alimentos.shtml#ixzz3WTSqmDkO.

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE NICARAGUA

 UNAN-Len.

Facultad de Ciencias Qumicas

Ing. de Alimentos III ao.

COMPONENTE CURRICULAR: Bioqumica de alimentos.

TEMA:Panificacion.

ELABORADO POR:

Ruel Khaled lvarez Montano.

Msc.: Ana Valeria Cisne.

27 de abril del 2015

Leon, Nicaragua

A la libertad por la universidad.