Ramanjo Monografiaonografia 2017 Microbiologia de Alimentos

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS V SEMESTRE ING.
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
1. RESUMEN
El pan fermentado se conoce desde hace varios miles de aos. La fermentacin de la masa de
pan se puede llevar a cabo mediante microorganismos productores de gas que nada tienen que
ver con las levaduras del pan. Desde la antigedad, el hombre recurra a la fermentacin para
fabricar bebidas alcohlicas. Al preparar el pan, vino, cerveza o sake, los egipcios, sumerios y
todas las personas hasta mediados del Siglo XIX, empleaban sin saberlo, y de una manera
emprica, una familia de agentes biolgicos muy originales: las levaduras, quienes realizan la
fermentacin alcohlica, cuyo papel como agentes fermentadores no fue reconocido hasta 1856
por Luis Pasteur, quien demostr que las clulas viables de levaduras causan fermentacin en
condiciones anaerbicas; durante dicha fermentacin el azcar presente en el mosto es
convertido principalmente en etanol y CO2.
Fermentacin Mediante Otros Microorganismos.
La fermentacin de la masa de pan se puede llevar a cabo mediante microorganismos

productores de gas que nada tienen que ver con las levaduras del pan.
Los panes pueden ser fermentados utilizando masa que se ha guardado de la elaboracin de un
lote anterior, como ocurre en la fabricacin de ciertos panes especiales y en el de la fabricacin
del pan de masa cida. En la fermentacin pueden intervenir bacterias lcticas
heterofermentativas y bacterias anaerobias sacarolticas.
La fermentacin del pan con sal se debe a levaduras que actan en presencia de sal, as como a
microorganismos procedentes de los ingredientes de la masa; tambin se puede utilizar levadura
de los panaderos. En algunos casos, una sucesin de microorganismos fermenta la masa, le
comunica sabor y la modifica, como ocurre en la elaboracin de las galletas del tipo soda
crackers, en la que las bacterias lcticas actan sobre la masa transcurridas de 3 a 4 horas de
fermentacin. La masa de este tipo de galletas tambin puede ser fermentada por levadura que
se le aade y por bacterias que ya existan en ella.
W. Z. FRAZIER (1993)
FERMENTACION MEDIANTE COMPUESTOS QUIMICOS
En lugar de emplear microorganismos, la fermentacin de la masa se puede llevar a cabo

mediante agentes qumicos, aunque, segn las normas de identidad que especifican la
fermentacin por levaduras, al alimento resultante de esta fermentacin no se lo puede llamar
pan. Para fermentar la masa se puede emplear el gas dixido de carbono, que puede ser
incorporado directamente a la masa, o levaduras qumicas, las cuales son mezclas de
compuestos qumicos que liberan gas cuando se mezclan en la masa.
Tambin se puede emplear bicarbonato amnico, ya que el calor de la coccin dar lugar al
desprendimiento de los gases de dixido de carbono y amoniaco. La harina auto fermentable
ESTUDIANTE: QUISPE PUMA JHON ALEX 1

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS V SEMESTRE ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
contiene al mismo tiempo los componentes cido y bsico de la levadura qumica, los cuales
reaccionan al humedecerse
2. INTRODUCCION
En la fabricacin del pan, los microorganismos son tiles por dos motivos principales: Pueden
producir gas para fermentar, o hacer subir, la masa, dando al pan la textura suelta y porosa
deseada, y pueden producir sustancias aromticas beneficiosas. Tambin pueden intervenir en
el acondicionamiento de la masa.
La masa suele ser fermentada por las levaduras del pan que fermentan los azcares existentes en
la misma y producen principalmente dixido de carbono y alcohol. No obstante, para llevar a
cabo la fermentacin de la masa, en lugar de las levaduras del pan se han utilizado otros
microorganismos eficaces productores de gas, como son las levaduras silvestres, las bacterias
coliformes, las especies sacarolticas de Clostridium, las bacterias lcticas heterofermentativas y
varias mezclas de estos microorganismos existentes en la naturaleza. Tambin se ha conseguido
la fermentacin de la masa aadindole directamente gas (CO,).
3. OBJETIVO
Analizar los diferentes microorganismos que implican en el pan de la industria

alimentaria
4. MARCO TEORICO
3.1 DEFINICIN Y TIPOS DE PAN
Segn la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la Fabricacin, Circulacin y Comercio del

Pan y Panes Especiales el pan y sus distintos tipos se definen de la siguiente manera (Tejero,
1992-1995; Madrid y Cenzano, 2001; Callejo, 2002): El pan es el producto perecedero
resultante de la coccin de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y
agua potable, fermentada por especies propias de la fermentacin panaria, como Saccharomyces
cerevisiae.
El Cdigo Alimentario Espaol diferencia dos tipos

de pan.
a. Pan comn, se define como el de consumo habitual en el da, elaborado con harina de trigo, sal,
levadura y agua, al que se le pueden aadir ciertos coadyuvantes tecnolgicos y aditivos
autorizados. Dentro de este tipo se incluyen:
Pan bregado, de miga dura, espaol o candeal, es el elaborado con cilindros refinadores.
Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con una mayor proporcin de agua que el pan
bregado y normalmente no necesita del uso de cilindros refinadores en su elaboracin.
b. Pan especial, es aquel que, por su composicin, por incorporar algn aditivo o coadyuvante
especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche, huevos, grasas, cacao,
etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por cualquier otra circunstancia
autorizada, no corresponde a la definicin bsica de pan comn. Como ejemplos de pan especial
tenemos:
Pan integral, es aquel en cuya elaboracin se utiliza harina integral, es decir, la obtenida por
trituracin del grano completo, sin separar ninguna parte del mismo.
Pan de Viena o pan francs, es el pan de flama que entre sus ingredientes incluye azcares,
leche o ambos a la vez.
Pan de molde o americano, es el pan de corteza blanda en cuya coccin se emplean moldes.
Pan de cereales, es el elaborado con harina de trigo ms otra harina en proporcin no inferior al
51%. Recibe el nombre de este ltimo cereal. Ejemplo: pan de centeno, pan de maz, etc.
Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas etc., son panes especiales a los que se
aade alguna de estas materias primas, recibiendo su nombre de la materia prima aadida.
3.2 FERMENTACIN MEDIANTE LAS LEVADURAS DEL PAN
La especie de levadura que ms veces se utiliza para la fermentacin del pan comn y pan
especial es Saccharomy cescerevisiae. Otras levaduras implicadas en la fabricacin del pan
son: Saccharomycespastorianus, Saccharomycesellipsoideus, Mycodermacerevisiae,
Torulautilis, la Saccharomycesexiguusy muchas otras con las que se obtienen diferentes
resultados.Todas las especies de levaduras del grupo Saccharomycessensuo stricto con la
excepcin de S. paradoxus, son explotadas comercialmente para la produccin de etanol y pan.
(Calaveras, 2004)
Durante las 2 horas siguientes a la adicin de la levadura, en la masa existe escaso o ningn
crecimiento, pero transcurridas entre 2 y 4 horas ya existe cierto crecimiento, si es que se deja
que transcurra tanto tiempo antes de proceder a su coccin, y posteriormente, transcurridas de 4
a 6 horas, este crecimiento disminuye. La fermentacin por la levadura se inicia tan pronto
como la masa se mezcla y contina hastaque la temperatura del horno inactiva los enzimas de la
levadura.
Las tendencias actuales de la fabricacin casera de pan apuntan hacia la adicin de un exceso de
levaduras, de modo que la fermentacin puede tener incluso menor duracin que la
fermentacin industrial del pan. Estas operaciones de corta duracin favorecen poco o nada el
crecimiento de la levadura durante la fermentacin.
Durante la fermentacin, el acondicionamiento de la masa tiene lugar cuando las protenas de la

harina tales como el gluten maduran,es decir, cuando se vuelven elsticas y esponjosas y, por
consiguiente,capaces de retener la mxima cantidad del dixido de carbono producido por las
levaduras. El acondicionamiento de la masa se debe a la actividad ejercida sobre el gluten por
los enzimas proteolticos existentes en la harina procedentes de la levadura, del malta, o
aadidos de cualquier otra procedencia y por la disminucin del pH por los cidos que se
aaden y por los que se producen en la propia masa. Los acondicionantes de la masa que se
aaden, a veces denominados nutrientes de la levadura, incluyen sales de amonio para
estimular el crecimiento de las levaduras y otras sales, por ejemplo, KBrO, KIO, CaO, y
(NH)SO para mejorar las propiedades de la masa.
Si bien es posible que los azcares que contiene la harina ms los producidos por la amilasa de
la harina sean suficientes para la fermentacin, casi todas las frmulas exigen que se aada una

mayor cantidad de azcares o de malta que contenga amilasa. La velocidad de la produccin de
gas por las levaduras aumentaaadiendo mayor cantidad de levadura, azcares o malta que
contengan amilasa, y nutriente de las levaduras, dentro de unos lmites. Esta velocidad
disminuye como consecuencia de la adicin de sal, de la adicin de una cantidad excesiva de
nutriente de las levaduras, y de la utilizacin de temperaturas excesivamente elevadas o
excesivamente bajas. Los principales objetivos que persigue el panadero durante la
fermentacin de la ma5a son: que se haya producido la suficiente cantidad de gas y que la masa
est en condiciones deretener este gas en el momento oportuno.
En la fabricacin del pan por el procedimiento de la esponja, algunos ingredientes se mezclan a

una temperatura de 23 a 24C y se deja que fermenten hasta que alcanzan la madurez deseada.
Despus, se aade el resto de los ingredientes y la fermentacin sigue hasta que la masa ha
adquirido las propiedades deseadas. En el procedimiento del amasamiento no interrumpido
todos los ingredientes se mezclan a una temperatura comprendida entre 26 y 28C. El local
donde tiene lugar la fermentacin, en el que la masa permanece durante casi todo el tiempo que
dura la fermentacin, se suele mantener a una temperatura de 27C aproximadamente.
3.3GENERALIDADES DE LAS LEVADURAS EN LA PANIFICACION
Las levadura es capaz de descomponer la materia orgnica generando nuevos elementos tales
como gas carbonico, alcohol etilico y acidos organicos que tienen efectos en la panificacion
tanto en el volumen, suavidad, sabor, suavidad, aroma, color, plasticidad masa, vida util y
conservacin:
- El dioxido de carbono producido por las levaduras interfiere en el crecimiento de la masa,

mayor tamao y miga mas suave;
- El etanol producido por las levaduras dararoma, sabor y plasticidad, una mayor fragancia
durante el horneado, color dorado y masa
- Acidos Organcos: dara aroma, sabor fuerza y vida util, ya que, retarda el secado del pan y
crecimiento de otros mohos.
3.4 LEVADURAS
Las levaduras son hongos unicelulares, no filamentosos, con una morfologa caracterstica
esfrica u ovalada que se hallan ampliamente distribuidas en la naturaleza (Santamaria, 1997).
Las levaduras no pertenecen a ningn grupo de hongos y comprenden 39 gneros y 350

especies. Se identifican y clasifican, basndose en caractersticas morfolgicas y fisiolgicas.
Entre los aspectos morfolgicos considerados, se encuentra el tamao y la forma de las clulas,
en medios slidos y lquidos especficos. Entre las caractersticas fisiolgicas consideradas, se
encuentra si puede crecer y fermentar un determinado carbohidrato y si puede o no utilizar
determinadas fuentes de carbono como los nitrato. (Hough, 1990),
El ciclo de vida de la levadura alterna en dos fases, una haploide y otra diploide. Las clulas
haploides presentan dos posibilidades en su ciclo biolgico: un ciclo de reproduccin
vegetativo, por el que la clula se divide para dar dos clulas iguales, y un ciclo sexual, en el
que dos clulas de tipo sexual opuesto se fusionan para dar lugar a una clula diploide que entra
de nuevo en un ciclo de divisin vegetativo. (Arias, 2012)
La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto alimentarse

del almidn y de los azcares existentes en la harina. Las levaduras forman parte de la familia
de los hongos. Este proceso metablico da lugar a la fermentacin alcohlica cuyo resultado es
etanol, dixido de carbono en forma de gas. El gas liberado hace que la masa del pan se hinche,
aumentando de volumen. El alcohol etlico se evapora durante el horneado del pan, debido a las
temperaturas alcanzadas en su interior. A pesar de haber empleado las levaduras en la
fermentacin del pan desde hace ya casi ms de 6000 aos, fueron tan solo comprendidas hasta
el advenimiento de las investigaciones realizadas por Louis Pasteur que dieron luz a la
explicacin cientfica de la fermentacin como un proceso biolgico. La clave del empleo de las
levaduras es la generacin gaseosa que hincha la masa mezcla de harina y agua. Se sabe que el
proceso de fermentacin es altamente dependiente de la temperatura y que se produce a su
mxima velocidad a los 35C. Las levaduras se incorporan durante las primeras etapas de
mezcla entre la harina y el agua.(Calaveras, 2004)
En presencia de aire, la levadura se multiplica. En ausencia de aire, provoca una fermentacin.

En el proceso de panificacin, la levadura permite la fermentacin de la masa. Produce el gas
carbnico necesario la subir la masa. La fermentacin es, en gran medida, la responsable del
gusto del pan. La levadura es muy sensible a las variaciones de temperatura, a la humedad y a la
acidez del medio donde se encuentra. La levadura se destruye en el proceso de coccin a partir
de 50 C.(Boulton&Quain, 2006).
Por ltimo, la composicin celular de las clulas de levadura, es de aproximadamente 80 por

ciento de agua. El contenido total de minerales en la levadura es de aproximadamentecinco a
diez por ciento de la clula en peso seco. Esta fraccin se compone de varios elementos trazas.
Las clases ms abundantes de macromolculas son las protenas de 40 a 45 por ciento de peso
seco de la clula, carbohidratos de 30 a 35 por ciento, los cidos nucleicos seis a ocho por ciento
y lpidos de cuatro a cinco por ciento. La composicin precisa de cada clase de macromolculas
dentro de una clula, vara en funcin de la condicin fisiolgica y fase de ciclo de crecimiento.
Existe variacin entre las especies de levaduras, por estas razones, no existe una composicin
generalizada. (Toribio, 2015)
3.5 LEVADURA EN LA PANIFICACION
En panadera se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin de

hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. Este CO2 queda atrapado en la masa
la cual se esponja y aumenta de volumen. A este fenmeno se le denomina levantamiento de la
masa (Guinet & Godon, 1996)

Todas las especies de levaduras del grupo Saccharomycessensuo stricto con la excepcin de S.
paradoxus, son explotadas comercialmente para la produccin de pan. (Calaveras, 2004)
La mayora de las levaduras de importancia industrial pertenecen al gnero Saccharomycesy

principalmente a la especieS. cerevisiae. Estas levaduras productoras de ascosporas se
multiplican fcilmente para obtener las caractersticas deseada en la elaboracin de panes.
Levaduras del gnero Saccharomyces y gnero Saccharomycessensuo stricto

Este grupo est representado por numerosas cepas que fueron elegidos y adaptadas para
fermentaciones industriales especficas como en la panadera. El nombre cerevisiae deriva del
latin: Ceres (grano) y Vise (fuerza). Estas levaduras se caracterizan por fermentar a
temperaturas altas de 15 C a 25 C. (Kurtzman&Fell, 1998).
- Saccharomyces cerevisiae.
- Saccharomycespastorianus
- Saccharomycesellipsoideus
- Mycodermacerevisiae
- Torulautilis
- Saccharomycesexiguus
- Saccharomycessensuo stricto
Saccharomyces cerevisiae
Es una levadura, un hongo unicelular, del grupo de los ascomicetos. Desde el punto de vista
cientfico, este microorganismo se ha empleado como modelo simple de la clula eucariota.
Esto se debe a una serie de ventajas como su facilidad de cultivo y su velocidad de divisin
celular aproximadamente dos horas. En la naturaleza se encuentra sobre sustratos ricos en
azcares o en los exudados y savias dulces de algunas plantas. El trmino "levadura" de "levare"
en la acepcin de subir o levantar remite a la experiencia visual de la masa del pan que se
"levanta" cuando se aade levadura a la harina.
Las fuentes de carbono utilizadas por las levaduras varan desde los carbohidratos hasta los
aminocidos. Adems, la capacidad de utilizar ciertos tipos de azcares ha sido tradicionalmente
empleada para la caracterizacin de las distintas razas que esta especie presenta. Entre los
azcares que puede utilizar estn monosacridos como la glucosa, fructosa, manosa y galactosa,
entre otros.
El apareamiento sexual de las levaduras slo puede ocurrir entre clulas haploides de distinto
sexo. Se definen por tanto dos tipos sexuales de levaduras, las clulas a y las clulas alfa. En el
caso de las levaduras, la determinacin sexual no se debe a un cromosoma distinto entre sexos
sino ms bien a una diferencia en un nico locus. Dicho locus se conoce con el nombre de MAT
y gobierna el comportamiento sexual entre clulas haploides y clulas diploides

3.6 EN LA PAN IFICACION
Influencia de la hidratacin.
El agua facilita la actividad de la levadura, todo mejorando la movilidad de la clula, en

encontrarse en un medio con una disolucin ms grande gracias al sustrato de la enzima.
Aunque su movilidad sea ms grande, su actividad aromtica se reduce y por ese motivo en las
masas con mucha hidratacin (ms de un 75%) se recomienda equilibrar agua y tiempo de
reposo de la masa. Tambin disminuye la actividad aromtica cuando a la masa se le aaden
ingredientes como la grasa o el azcar.
Influencia del pH
Se puede decir que el pH ptimo para una buena actividad fermentativa de la clula de levadura
estara entre 4,5 y 6. En las masas de fermentacin directa, el pH se acostumbra a situar entre un
5,2 y un 5,7. Estos datos varan en funcin de la masa madre que se use y de su acidez.
Influencia de la temperatura en la levadura.
El incremento de la temperatura acelera la fermentacin de los azucares de la levadura. Esta

aceleracin es tres veces ms significativa a 30C que a 20C. Justo al llegar a los 38-40C la
actividad se incrementa cerca del 8% por cada grado suplementario.
Progresivamente, segn se va pasando de los 40C, igualmente asistimos a una disminucin de

la actividad fermentativa, an mayor cuando se llega a los 50C. A los 55C la accin de la
levadura termina. A baja temperatura (0C) la levadura disminuye su actividad casi totalmente.
Por otro lado, un descenso paulatino de temperatura (congelacin de la masa inferior a los 18C)
favorece una cristalizacin en forma de cristales grandes que presionan las clulas, las cuales se
les lesionan sus paredes. Cuando la congelacin es rpida, los cristales son ms pequeos, por lo
tanto los daos son mucho menores y las clulas de levadura se mantienen ntegramente durante
ms tiempo.
Influencia de la presin osmtica y de la fuerza inica.
La sal y los azcares simples aumentan la presin osmtica, lo que modifica la actividad de la
levadura. La sal reduce progresivamente la actividad fermentativa con el aumento de su
concentracin. El azcar a concentraciones bajas entre un 4 y un 5% activa esta fermentacin;
pero por encima del 10% se reduce la fermentacin porque la presin osmtica densidad de la
masa Se hace excesivamente fuerte. Adems, la sal en el agua en forma inica LOS grupos de
tomos que se disocian contribuye a disminuir las actividades enzimticas y el funcionamiento
de la levadura. Ms all del 1,5% la disminucin de actividad de fermentacin es perceptible de
manera significativa.
Influencia de la concentracin del alcohol.
El aumento de la concentracin de alcohol durante la fermentacin frena progresivamente la

actividad fermentativa. Esto se nota en las masas F.C. o cuando se utilizan masas madres muy
cidas. En las formulaciones de ciertos brioches de productos regionales, la introduccin de
vino o otros tipos de alcohol acentan estos fenmenos.
Efecto de los inhibidores de florituras.
Los inhibidores fngicos, como el cido propinico y el propionato de calcio, tienen un efecto
retardador de la fermentacin causada por las levaduras. La adicin de inhibidores es muy
variable dependiendo del tipo de producto, de la vida til buscada y de las condiciones
climticas imperantes. Los inhibidores ocasionan el retardo de la actividad de la levadura y la
prolongacin del tiempo de fermentacin. Cuando se usan los inhibidores, es una prctica
habitual aadir una cantidad extra de lavadura en la frmula que hay que usar.
3.7 TIPOS DE LEVADURA UTILIZADOS EN PANIFICACIN
Levadura natural o levadura de masa: se prepara a partir de la microbiota de la propia harina.

Para ello, en 3 4 etapas sucesivas, se mezclan harina y agua, se amasa y se deja reposar la
masa para que fermente de modo espontneo. Poco utilizada en la actualidad como levadura
nica, salvo en elaboraciones artesanales muy concretas, tiene su principal aplicacin en la
elaboracin de la masa madre empleada en el sistema de elaboracin mixto (Tejero, 1995).
Levadura comercial o levadura de panadera: se prepara industrialmente a partir de cultivos

puros generalmente de Saccharomycescerevisiae. Se comercializa en distintas formas: prensada,
lquida, deshidratada activa o instantnea, en escamas. Tiene aplicacin en todos los sistemas
actuales de elaboracin de pan (Callejo, 2002).
3.8 LA ACCIN DE LAS LEVADURAS
La masa del pan es una mezcla de harina, agua, azcar y fermento biolgico (levaduras). Dentro
de la masa, las levaduras fermentan el azcar liberando dixido de carbono que, por estar dentro
de las fibras de protena de la harina (gluten), aumentan el volumen de la masa. (WYMER,
1987).
La actividad fisiolgica de la levadura no se reduce a la transformacin de productos

fermentescibles, sino que simultneamente sta sufre una multiplicacin ms o menos
intensa.Para el desarrrollo de su actividad vital, la levadura necesita unas condiciones de
temperatura, humedad y acidez adecuadas, siendo estos factores del medio decisivos en el
control de la fermentacin. Son tambin indispensables, adems del sustrato hidrocarbonado,
otros factores nutritivos como son nitrgeno soluble y sales minerales. El sulfato calcico, el
carbonato amnico y el cloruro amnico, especialmente este ltimo, son manifiestos
estimulantes de la actividad fermentativa.
Transformaciones enzimticas y qumicas

Por la accin enzimtica de la levadura, la glucosa, u otro azcar fermentable por ella, es
transformada en anhdrido carbnico y alcohol, pasando por varios productos intermedios . El
alcohol, siendo lquido a la temperatura de la masa, pasa a formar parte de la fase lquida de
sta. El anhdrido carbnico,que es gaseoso, es disuelto parcialmente, dando cido carbnico ,
quedando otra parte retenidoen la fase gaseosa de la masa, y escapando el resto.Las
fermentaciones llevadas a cabo por los sistemas enzimticos de las bacterias lcticas y acticas
tienen un carcter secundario. Las lcticas utilizan como sustrato la glucosa para producir cido
lctico y las acticas transforman en cido actico el alcohol producido por la levadura (fig. 1).
El cido lctico es un cido relativamente fuerte y se produce en cantidades apreciables, por lo
que su efecto inmediato al pasar a la fase lquida de la masa es aumentar la acidez de sta. El
cido actico, al ser ms dbil, tiene un efecto considerablemente menor sobre aqulla.
3.9 FERMENTACION DE LAS LEVADURAS
Consiste bsicamente en una fermentacin alcohlica llevada a cabo por levaduras que
transforman los azcares fermentables en etanol, CO2 y algunos productos secundarios. En el
caso de utilizar levadura de masa se producen en menor medida otras fermentaciones llevadas a
cabo por bacterias. Los objetivos de la fermentacin son la formacin de CO2, para que al ser
retenido por la masa sta se esponje, y mejorar el sabor del pan como consecuencia de las
transformaciones que sufren los componentes de la harina.
Primera fase : PREFERMENTO
Correspondiente a laelaboracin de la masa madre o de la esponja en la elaboracin de la masa

madre o de la esponja en los mtodos indirectos. Depende bsicamente del tiempo y
temperatura, es el trmino general para la etapa de esponja que se usa al inicio de muchos
procesos de panificacin para activar la levadura, contribucin al sabor, y desarrollo de masa.
Hay 3 tipos bsicos de prefermentos. Una esponja o prefermento plstico que usualmente
contiene 70 % de la harina total de la masa y normalmente se fermenta por 3 horas. La esponja
lquida que contiene alrededor de 20 a 50% de la harina total y se fermenta en un tanque de una
a dos horas. El fermento agualevadura o fermento libre de harina, usualmente contiene azcar
en lugar de harina, y fermenta en un tanque durante una hora.
El prefermento minimiza la fase lag al proveer un ambiente ptimo para las levaduras. El
resultado es una alta produccin de gas durante el proceso, especialmente en masas dulces.
Los precursores de sabor son producidos en el prefermento por la levadura y las bacterias cido
lcticas que vienen con la levadura y la harina. Tambin incluyen alcoholes y cidos orgnicos
que reaccionan con otros compuestos y contribuyen con el sabor del producto terminado. La
contribucin al sabor del prefermento lquido es mnimo y se incrementa cuando tiene ms
harina en ste caldo, esto es en las esponjas lquidas con harina.
Tabla1 caractersticas de prefermento
Fuente: (Torinbio, 2015)
Segunda fase, FERMENTACIN ALCOHLICA
Las levadura es capaz de descomponer la materia orgnica generando nuevos elementos Es el

proceso donde microorganismos consumen los azucares de la harina para producir gas
carbonico, alcohol etilico y acidos organicos que tienen efectos en la panificacion tanto en el
volumen, suavidad, sabor, suavidad, aroma, color, plasticidad masa, vida util y conservacion.
Para lograr un excerlente pan radica en el control de la fermentacin a travs del cuidado de la
temperatura y el tiempo del proceso de la produccin
Donde las levaduras, ayudadas por los enzimas naturales de la harina, empiezan a degradar el
almidn de las clulas vegetales que componen la harina. Esta segunda fermentacin es
propiamente la alcohlica, y se genera en el interior de la masa madre durante el reposo y la
cmara de fermentacin, en tiempos ms largos que pueden ser de 2 a 3 horas, dependiendo de
la temperatura ambiental o de la cmara. El resultado de la fermentacin alcohlica es alcohol
en forma de etanol y dixido de carbono en forma de gas observando al mismo tiempo un
aumento de temperatura de la masa.De esta forma, las levaduras al digerir el almidn del trigo
lo hacen ms digestivo y generan componentes aromticos. El dixido de carbono generado se
puede comprender como las pequeas burbujas del interior de la masa en fermentacin que van
paulatinamente aumentando el volumen de la masa. Tambin la textura de la masa se afina a
medida que transcurre la fermentacin. Paralelamente a esta fermentacin tienen lugar otras
fermentaciones como las lcticas, causadas por microorganismos (bacterias lcticas) que se
encuentran en las harinas, levaduras y la masa madre. El resultado de estas fermentaciones es la
produccin de cido actico que hace aumentar la acidez de la masa en fermentacin y nos
aporta componentes aromticos en el pan y hace que la masa sea ms elstica. Si no se
controlan los tiempos, el ph de la masa y la humedad ambiental, se pueden descontrolar
generando demasiada acidez en la masa. El resultado de una masa cida es que la estructura es
quebradiza. Tambin se pueden dar fermentaciones butricas y acticas, pero en condiciones
controladas no suelen ocurrir. Por otro lado, pueden aportarse microorganismos a travs del
agua y de la manipulacin poco higinica que pueden cambiar los requisitos higinicos del pan.
La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de

oxigeno originado por la actividad de las levaduras que procesan los hidratos de carbono para
obtener dixido de carbono en forma de gas y molculas de adenosn trifosfato que consumen
los propios microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico.
Tercera fase, fermentacin en el horneado
La ltima etapa de la fermentacin transcurre en menor tiempo,dependiendo del tamao de la

pieza. Cuando se procede ahornear y se alcanza una temperatura interior de 55C, laslevaduras
mueren por efecto del calor. Si la corteza es gruesa, elcalor del horno tardar ms tiempo en
llegar al interior, por lo quelas levaduras seguirn trabajando. Es el caso de panes con
mspropiedades gustativas, como el pan gallego, pays, chapata. Si lacorteza es ms fina, como
en las barras, baguettes, etc, seinterrumpe la fermentacin poco tiempo despus de
introducirloen el horno. (Mesas & Alegre, 2002)
Transformaciones enzimticas y qumicas
Por la accin enzimtica de la levadura,glucosa, u otro azcar fermentable por ella, es

transformada en anhdrido carbnico y alcohol, pasando por varios productos intermedios.
El alcohol, siendo lquido a la temperatura de la masa, pasa a formar parte de la fase lquida de
sta. El anhdrido carbnico, que es gaseoso, es disuelto parcialmente, dando cido carbnico,
quedando otra parte retenido en la fase gaseosa de la masa, y escapando el resto. Las
fermentaciones llevadas a cabo por los sistemas enzimticos de las bacterias lcticas y acticas
tienen un carcter secundario. Las lcticas utilizan como sustrato la glucosa para producir cido
lctico y las acticas transforman en cido actico el alcohol producido por la levadura. El cido
lctico es un cido relativamente fuerte y se produce en cantidades apreciables, por lo que su
efecto inmediato al pasar a la fase lquida de la masa es aumentar la acidez de sta. El cido
actico, al ser ms dbil, tiene un efecto considerablemente menor sobre aqulla.
3.10 TIPOS DE PAN Y MICROORGANISMOS

Pan blanco
El pan blanco o pan de trigo, es el ms comn. Contiene un 90 % de trigo y un 10 % de

salvado.A veces se le echan productos lcteos, azcar y grasas. El tiempo de coccin es de 18 a
20 minutos a 250-240 C. La especie de levadura que ms veces se utiliza para la fermentacin
del pan normal es Saccharomyces cerevisiae, aunque se utilizan tambin otros microorganismos
para influir sobre el aroma y sabor del pan. Los ms frecuentes son bacterias del gnero
Lactobacillus y algunas levaduras. Otras levaduras implicadas en la fabricacin del pan son:
Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces ellipsoideus, Mycoderma cerevisiae, Torula utilis y
muchas otras con las que se obtienen diferentes resultados.
Pan Salt-Rising
No se usan levaduras para la obtencin de este pan. Se utilizan bacterias de la especie

Clostridium perfringens o Bacillus cereus. Se sabe que estas bacterias provocan gastroenteritis,
pero mueren en el proceso de horneado, al ser sometidas a temperaturas de ms de 100 C, pues
no son capaces de formar estructuras de resistencia.
Pan francs de San Francisco
En esta clase de pan, actan dos especies diferentes de microorganismos, la Saccharomyces

exiguus, una levadura que no es capaz de fermentar la maltosa, pero s otros azcares y el
Lactobacillus sanfrancisco, que slo fermenta la maltosa. Estos microorganismos viven en la
masa sin problema, pues no luchan por el mismo nutriente.
Para la fabricacin de este pan, se utiliza un proceso muy caracterstico, que consiste en emplear
un inculo del lote anterior cada ocho horas para la fabricacin del nuevo lote. El inconveniente
es que el inculo que se emplea es un 40 % del lote. El perodo de la primera fermentacin es de
7-8 horas a 27 C, resultando una masa de pH cido. Una vez acabado este periodo, se le inocula
otra tanda de microorganismos y se le deja fermentar otras 7-8 horas contribuyendo a la
acidificacin de la masa.
Pan de centeno agrio
Contiene un 90 % de centeno y 10 % de trigo. Tambin se realizan mezclas desde un 50 % de

centeno hasta un 89 %. El perodo de coccin es de 60 a 70 minutos si es normal y de 55 a 60 si
es mezcla. La temperatura del horno ser de 250 a 240 C. Las bacterias que intervienen son:
Lactobacillus plantarum, L. brevis y L, fermenti. Se aade, a veces, levaduras porque aceleran
el proceso de fermentacin. Se obtienen cido lctico y cido actico, por lo que el resultado es
un pan con un pH muy bajo.
Masas de pan congeladas
Esta variedad de pan, no lleva ningn tipo de microorganismo para su fermentacin sino
productos qumicos como el pirofosfato cido de sodio y bicarbonato sdico.
Alteraciones del pan

En la fase de horneado, la masa se somete a una temperatura de 200-230 C. que acaba con
todas las formas de vida. Pero en el interior de la masa, se alcanza una temperatura aproximada
a 100 C. que mata slo a las formas vegetativas. Las formas de resistencia, surgen cuando las
condiciones de temperatura han vuelto a la normalidad, por lo que generalmente, a las 24-36
horas, aparecen organismos fngicos, alterando el pan.
Algunos de estos son
Rhizopus nigricans, Penicillium expansum, P. stoloniferum, Aspergillus niger, Minilis

(Neurospora) sitophila, Mucor spp. y Geotrichum spp.
Otros microorganismos no fngicos que provocan la putrefaccin del pan son:
Bacillus subtilis (o tambin B. mesentericus o B. panis) y B. licheniformis.
Hoy en da, se le aaden al pan componentes que disminuyen esta alteracin, como el
propionato clcico al 0,2 %, un mtodo bastante eficaz. A veces, se le echan cidos (actico,
tartrico, ctrico, lctico...) para disminuir el pH del pan, pero, a veces interfiere en la
fermentacin de las levaduras.
Algunos tipos de pan
Integral, pseudo-integral o de salvado, de centeno u otros cereales: el pan elaborado con

verdadera harina integral aporta ms vitaminas y minerales que el blanco, ya que se emplea
harina producida a partir del grano de cereal completo, a excepcin de la cubierta ms externa.
Si se ven fragmentos enteros de salvado, posiblemente sea porque han sido aadidos
artificialmente a la harina blanca o refinada para producir pan de salvado o pan pseudointegral
(el que se vende habitualmente en las panaderas). Este pan aporta ms fibra que el blanco, pero
similar cantidad del resto de nutrientes. El pan de centeno es ms compacto que el de trigo, ya
que el centeno contiene menos gluten y su masa no atrapa tanto gas al fermentar, quedando
menos esponjoso. Estos tipos de pan son especialmente recomendables para quienes sufren de
estreimiento, diabetes, problemas de colesterol o siguen dietas de adelgazamiento (la fibra
facilita el trnsito intestinal, reduce la velocidad de absorcin de los azcares, contribuye a
reducir las tasas de colesterol en sangre y retrasa el tiempo de vaciado del estmago, lo que
disminuye la sensacin de hambre entre horas).
Pan tostado o biscotes: el valor nutritivo es semejante al pan de barra, slo que con mayor
densidad nutritiva, ya que contienen menos agua. Una rebanada de pan de dos dedos de grosor
(20 gramos) se puede cambiar por dos tostadas (15 gramos) sin que vare significativamente el
valor nutritivo y energtico, salvo para ciertas variedades comerciales que incluyen mayores
cantidades de grasa.
Pan de molde: muy similar al pan normal. Aunque se le aade grasa para mejorar el sabor, su
valor calrico es muy similar al pan de barra.
Pan sin sal: no se aade sal en el proceso de elaboracin. Indicado para quienes siguen una
dieta baja en sodio.

Pan sin gluten (de maz): elaborado con harina de maz que, al igual que el arroz, no contiene
gluten. El gluten se encuentra en el grano del trigo, la avena, la cebada, el centeno y el triticale
(hbrido de trigo y centeno). Las personas que padecen celiaqua no toleran el gluten y slo
pueden consumir este tipo de pan.
Pan no leudado o sin fermentar (pan cimo): es el pan ms sencillo de producir. La masa es
compacta y su digestin resulta ms lenta que la del pan normal. Algunos ejemplos: el chapati
(tortas finas tpicas de la India), las tortitas de maz comunes en Centroamrica, los matzot o
panes cimos que los judos toman durante la Pascua. La mayora de los cristianos toma
tambin pan no leudado en la comunin.
El Pan Ezequiel y el Pan Esenio, el cual lo elaboraban los Esenios (2000 aos a. C.) y lo
hacan con granos de trigo germinado.
El pan hilante, tambin es un ejemplo de alteracin en productos de panadera provocada por

microorganismos esporulados mesoflicos aerobios, debido a la sobrevivencia de las endosporas
en los centros de las piezas, donde la actividad acuosa es alrededor de 0,95.
Todos los miembros esporulados mesoflicos anaerobios pertenecen al gnero Clostridium, y los
de mayor inters estn dentro de dos principales grupos: C. sporogenes y otros anaerobios
putrefactivos termo resistentes relacionados, y especies proteolticas y no proteolticas de C.
botulinum. (b) C. perfringens y una variedad de clostridios similares, tales como anaerobios
butricos, que son relativamente poco resistentes al calor.
Fuente ; TEJERO, F.
3.11 ELABORACIN DEL PAN
Sistemas de elaboracin Existen tres sistemas generales de elaboracin de pan que vienen
determinados principalmente por el tipo de levadura utilizado (Tejero, 1992-1995; Callejo,
2002), son los siguientes:
Directo: es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar exclusivamente levadura comercial.

Requiere un periodo de reposo de la masa de unos 45 minutos antes de la divisin de la misma.
No es til en procesos mecanizados con divisin automtica volumtrica.
Mixto: es el sistema ms frecuente en la elaboracin de pan comn. Utiliza simultneamente

masa madre (levadura natural) y levadura comercial. Requiere un reposo previo a la divisin de
la masa de slo 1020 minutos. Es el ms recomendable cuando la divisin de la masa se hace
por medio de divisora volumtrica.
Esponja o poolish: es el sistema universalmente empleado en la elaboracin de pan francs y

sobre todo en la de pan de molde. Consiste en elaborar una masa lquida (esponja) con el 30
40% del total de la harina, la totalidad de la levadura (comercial) y tantos litros de agua como

kilos de harina. Se deja reposar unas horas, se incorpora el resto de la harina y del agua y a
partir de ah se procede como en el mtodo directo.
Proceso de elaboracin Con las particularidades propias de cada sistema de elaboracin y de

cada tipo de pan, el proceso de elaboracin consta de las siguientes etapas (Quaglia, 1991;
Kamel, 1993; Guinet y Godon, 1996; Cauvain y Young 1998)
Amasado.- Sus objetivos son lograr la mezcla ntima de los distintos ingredientes y conseguir,
por medio del trabajo fsico del amasado, las caractersticas plsticas de la masa as como su
perfecta oxigenacin. El amasado se realiza en mquinas denominadas amasadoras, que constan
de una artesa mvil donde se colocan los ingredientes y de un elemento amasador cuyo diseo
determina en cierto modo los distintos tipos de amasadoras, siendo las de brazos de
movimientos variados (sistema Artofex) y las espirales (brazo nico en forma de rabo de
cerdo) las ms comnmente utilizadas en la actualidad.
Divisin y pesado.- Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas grandes se
suelen pesar a mano. Si se trata de piezas pequeas se puede utilizar una divisora hidrulica,
pesando a mano un fragmento de masa mltiplo del nmero de piezas que da la divisora. En las
grandes panificadoras donde el rendimiento horario oscila entre las 1000 y 5000 piezas se suele
recurrir a las divisoras volumtricas continuas.
Heido o boleado.- Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es

reconstruir la estructura de la masa tras la divisin. Puede realizarse a mano, si la baja
produccin o el tipo de pan as lo aconsejan. O puede realizarse mecnicamente por medio de
boleadoras siendo las ms frecuentes las formadas por un cono truncado giratorio.
Reposo.- Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la degasificacin

sufrida durante la divisin y boleado. Esta etapa puede ser llevada a cabo a temperatura
ambiente en el propio obrador o mucho mejor en las denominadas cmaras de bolsas, en las que
se controlan la temperatura y el tiempo de permanencia en la misma.
Formado.- Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si la pieza es
redonda, el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la pieza es grande o tiene un
formato especial suele realizarse a mano. Si se trata de barras, que a menudo suponen ms del
85% de la produccin de una panadera, se realiza por medio de mquinas formadoras de barras
en las que dos rodillos que giran en sentido contrario aplastan el fragmento de masa y lo
enrollan sobre si mismo con ayuda de una tela fija y otra mvil.
Fermentacin.- Consiste bsicamente en una fermentacin alcohlica llevada a cabo por

levaduras que transforman los azcares fermentables en etanol, CO2 y algunos productos
secundarios. En el caso de utilizar levadura de masa se producen en menor medida otras
fermentaciones llevadas a cabo por bacterias. Los objetivos de la fermentacin son la formacin
de CO2, para que al ser retenido por la masa sta se esponje, y mejorar el sabor del pan como
consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la harina. En un sentido
amplio la fermentacin se produce durante todo el tiempo que transcurre desde que se han

mezclado todos los ingredientes (amasado) hasta que la masa ya dentro del horno alcanza unos
50 C en su interior.
Fuente : TEJERO, F.
Fuente (TEJERO, F. )
3.12 LEVADURA QUIMICA
Una levadura qumica, polvo de hornear o impulsor es un producto qumico que permite dar
esponjosidad a una masa debido a la capacidad de liberar dixido de carbono al igual que
las levaduras en los procesos de fermentacin alcohlica. Se trata de una mezcla de un cido no
txico (como el ctrico o el tartrico) y una sal de un cido o base dbil,
generalmente carbonato o bicarbonato, para elevar una masa (harina + agua), confirindole
esponjosidad. Se emplea con frecuencia en repostera y algunos lugares como en Irlanda son
muy populares los panes de soda. Se distingue de la levadura de panadera en que su efecto es
mucho ms rpido y no hace falta esperar a que las masas leuden.

3.13 HISTORIA DE LA LEVADURA QUIMICA
Ya en el siglo XVIII se empez buscar nuevas formas de leudar el pan; de esta forma la
cocinera Amelia Simmons en el ao 1796 en su libro denominado "American cookery" describe
ya recetas que emplean carbonato de potasio (potasa) que al ser alcalino y reaccionar con los
componentes cidos de la masa produce dixido de carbono, un fenmeno similar al observado
con las levaduras,1haciendo de precursor de la levadura qumica que posteriormente llegara
entre el periodo que va desde 1830 y 1850.
La operacin con este tipo de levaduras qumicas hizo que muchos de sus promotores acabaran
promoviendo una empresa. Uno de los primeros inventores fue el qumico ingls Alfred
Bird que cre una empresa denominada Bird and Sons Ltd., de la misma forma el
farmaclogo alemn August Oetker empez a vender estas mezclas a las amas de casa alemanas
en 1891, llegando a patentar la frmula en 1903. Eben Norton Horsford, un estudiante de Justus
von Liebig desarroll una frmula especial a la que dio el nombre en honor del Conde de
Rumford: "Horsford's Yeast Powder". Se dedic a investigar la forma de los recipientes y pudo
comprobar que las latas de metal eran las ms adecuadas para mantener la mezcla fuera de
la humedad ambiental. En 1869 se puede decir que ya se comercializaba levadura qumica tal y
como la conocemos en la actualidad 2 en el ao 1889 los qumicos William M. Wright (1851-
1931) y George Campbell Rew (1869-1924) desarrollan la levadura qumica de "doble accin"
que empiezan su accin en la masa y repiten en el horno, comercializaron su patente bajo la
denominacin: "Calumet Baking Powder"
USOS DE LA LEVADURA QUIMICA
Por regla general se suele emplear una cantidad de una cucharadita (5 ml) para hacer crecer un
volumen de harina de una copa (200-250ml), si se pasa en la cantidad el exceso hace que se
formen burbujas y salgan a la superficie, en algunos casos ese efecto es deseable. Si los
ingredientes empleados en la masa son ya cidos conviene rebajar un poco la cantidad para no
agregar demasiados elementos cidos. En estos casos algunos libros de cocina mencionan que si
los elementos cidos son muy abundantes se piense en emplear bicarbonato sdico.
Conviene mirar las fechas de caducidad para comprobar que la levadura est en buen estado, no
obstante, se aconseja verter una cantidad en un recipiente y verter un poco de agua para que se
humedezca, si se nota cierta actividad es que la levadura est lista para cumplir su funcin
Hoy quisiera hablaros un poco de este mundo fascinante que es el de los polvos de hornear,
levaduras qumicas, bicarbonatos, cidos y otros tipos de gasificantes que utilizamos
habitualmente en repostera, pero sin embargo desconocemos su cual es razn qumica dentro
de la masa.
Los polvos de hornear no son en realidad una levadura en el sentido estricto, no se trata de un
hongo ni de una bacteria, ms bien se trata de un impulsor y emulsionante qumico,
compuesto por un bicarbonato sdico (una sal que acta como elemento alcalino ) y otros
componentes (sales cidas fuertes) cuya accin es reaccionar durante la coccin en el horno con
el huevo y grasas de los bizcochos y galletas produciendo un gas que es el que hace que queden
esponjosos. Antiguamente las amas de casa usaban los sobres de gaseosa, como los sobres de
litines o del tigre, o directamente bicarbonato sdico con algn cido (vinagre, zumo de limn
de naranja ). Las levaduras naturales ( la levadura de panadero ) actan antes del horneado, ya
que mueren a los 50C. Por ello hay que fermentar la masa antes de meterla al horno. La
levadura qumica, sin embargo, acta durante la coccin. Se usa para hacer galletas, plum-cakes
y algunos tipos de bizcochos as como ciertos tipos de panes ( panes de soda o pan irlands )
El polvo de hornear o levadura qumica es una combinacin de bicarbonato sdico, sales

cidas ( suelen tener dos cidos ) y almidn ( absorbe la humedad dentro de los sobres que la
contienen para que no reaccionen los cidos con el bicarbonato ). Uno de los cidos activa el
bicarbonato sdico tan pronto como se mezcla con los lquidos de la masa batida. El segundo
cido no se activa hasta que entra en contacto con el calor. Es por eso que el polvo de hornear se
le llama una levadura de doble accin y es por tanto genial porque aprovechamos esta propiedad
desde que los mezclamos desde el inicio en la masa y a temperatura ambiente como hasta casi el
final del horneado. Debido a que los cidos necesarios para la activacin ya estn contenidos en
sta levadura, el polvo de hornear no se utiliza en recetas que contienen ingredientes
cidos, como sera en el caso de la Red Velvet Cake ( lleva buttermilk y vinagre en su receta,
ambos ingredientes muy cidos ). En otras ocasiones utilizamos impulsores para subir el
bizcocho ms un poco de bicarbonato para neutralizar el cido que lleva en su
composicin como sera el caso de los bizcochos de verduras y frutas (zanahoria, calabaza,
manzana..), de los bizcochos con zumos naturales, bizcochos con gran cantidad de cacao puro
3.14 BICARBONATO DE AMONIO
Bicarbonato de amonio se utiliza en la industria alimentaria como leudante planas para

productos horneados, como galletas dulces y saladas. Era de uso general en el hogar antes de
polvo de hornear moderno da se puso a disposicin. En muchos casos puede ser sustituido con
bicarbonato de sodio o polvo de hornear o una combinacin de ambos, dependiendo de la
composicin de la receta y los requisitos de fermentacin. En comparacin con bicarbonato de
sodio o potasio, tiene la ventaja de producir ms gas para la misma cantidad de agente, y de no
dejar ningn salado o sabor jabonoso en el producto acabado, como por completo descompone
en agua y los productos gaseosos que se evaporan durante la coccin. No puede ser utilizada
para productos hmedos, horneados voluminosos, sin embargo, como el pan normal o pasteles,
ya que algo de amonaco ser atrapado en el interior y causar un sabor desagradable.

5. CONCLUSIONES
- Se pudo analizar y ver los microorganismos que afectan en la produccin de pan en la industria
alimentaria
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Ramanjo Monografiaonografia 2017 Microbiologia de Alimentos

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MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS V SEMESTRE ING.

Fermentacin Mediante Otros Microorganismos.

La fermentacin de la masa de pan se puede llevar a cabo mediante microorganismos

FERMENTACION MEDIANTE COMPUESTOS QUIMICOS

En lugar de emplear microorganismos, la fermentacin de la masa se puede llevar a cabo

ESTUDIANTE: QUISPE PUMA JHON ALEX 1

Analizar los diferentes microorganismos que implican en el pan de la industria

3.1 DEFINICIN Y TIPOS DE PAN

Segn la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la Fabricacin, Circulacin y Comercio del

El Cdigo Alimentario Espaol diferencia dos tipos

3.2 FERMENTACIN MEDIANTE LAS LEVADURAS DEL PAN

Durante la fermentacin, el acondicionamiento de la masa tiene lugar cuando las protenas de la

ESTUDIANTE: QUISPE PUMA JHON ALEX 3

En la fabricacin del pan por el procedimiento de la esponja, algunos ingredientes se mezclan a

3.3GENERALIDADES DE LAS LEVADURAS EN LA PANIFICACION

- El dioxido de carbono producido por las levaduras interfiere en el crecimiento de la masa,

Las levaduras no pertenecen a ningn grupo de hongos y comprenden 39 gneros y 350

La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto alimentarse

En presencia de aire, la levadura se multiplica. En ausencia de aire, provoca una fermentacin.

Por ltimo, la composicin celular de las clulas de levadura, es de aproximadamente 80 por

3.5 LEVADURA EN LA PANIFICACION

En panadera se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin de

ESTUDIANTE: QUISPE PUMA JHON ALEX 5

La mayora de las levaduras de importancia industrial pertenecen al gnero Saccharomycesy

Levaduras del gnero Saccharomyces y gnero Saccharomycessensuo stricto

ESTUDIANTE: QUISPE PUMA JHON ALEX 6

El agua facilita la actividad de la levadura, todo mejorando la movilidad de la clula, en

Influencia de la temperatura en la levadura.

El incremento de la temperatura acelera la fermentacin de los azucares de la levadura. Esta

Progresivamente, segn se va pasando de los 40C, igualmente asistimos a una disminucin de

Influencia de la presin osmtica y de la fuerza inica.

Influencia de la concentracin del alcohol.

El aumento de la concentracin de alcohol durante la fermentacin frena progresivamente la

Efecto de los inhibidores de florituras.

3.7 TIPOS DE LEVADURA UTILIZADOS EN PANIFICACIN

Levadura natural o levadura de masa: se prepara a partir de la microbiota de la propia harina.

Levadura comercial o levadura de panadera: se prepara industrialmente a partir de cultivos

3.8 LA ACCIN DE LAS LEVADURAS

La actividad fisiolgica de la levadura no se reduce a la transformacin de productos

Transformaciones enzimticas y qumicas

3.9 FERMENTACION DE LAS LEVADURAS

Primera fase : PREFERMENTO

Correspondiente a laelaboracin de la masa madre o de la esponja en la elaboracin de la masa

Fuente: (Torinbio, 2015)

Segunda fase, FERMENTACIN ALCOHLICA

Las levadura es capaz de descomponer la materia orgnica generando nuevos elementos Es el

La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de

Tercera fase, fermentacin en el horneado

La ltima etapa de la fermentacin transcurre en menor tiempo,dependiendo del tamao de la

Transformaciones enzimticas y qumicas

Por la accin enzimtica de la levadura,glucosa, u otro azcar fermentable por ella, es

3.10 TIPOS DE PAN Y MICROORGANISMOS

ESTUDIANTE: QUISPE PUMA JHON ALEX 11

El pan blanco o pan de trigo, es el ms comn. Contiene un 90 % de trigo y un 10 % de

No se usan levaduras para la obtencin de este pan. Se utilizan bacterias de la especie

Pan francs de San Francisco

En esta clase de pan, actan dos especies diferentes de microorganismos, la Saccharomyces

Pan de centeno agrio

Contiene un 90 % de centeno y 10 % de trigo. Tambin se realizan mezclas desde un 50 % de

Masas de pan congeladas

Alteraciones del pan

ESTUDIANTE: QUISPE PUMA JHON ALEX 12

Algunos de estos son

Rhizopus nigricans, Penicillium expansum, P. stoloniferum, Aspergillus niger, Minilis