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RESUMEN
La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin
de las frutas en general. Se pueden elaborar mermeladas a partir de una amplia variedad de frutas,
pero se prefieren aquellas que presentan un buen balance entre azcar y acidez. Debe tomarse en
cuenta, que existen diferentes formulaciones para mermeladas y es conveniente revisar la
legislacin en cada pas. Sin embargo se aceptan tres calidades de mermeladas, dependiendo de la
cantidad de fruta y azcar que contengan.
Para la elaboracin de la mermelada la pectina juega un papel muy importante ya que esta es muy
soluble en agua y se une con el azcar y los cidos de la fruta para formar un gel que le da la textura
caracterstica a nuestra mermelada.
Adems es importante conocer antes de preparar nuestras mermeladas de fruta si la variedad que
vamos a utilizar cuenta con gran cantidad de pectina o poca.
Palabra clave: Pectina, gelificacion, edulcorantes.
Conclusin: