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FECHA: 18/03/2017
CONTAMINACIN CRUZADA
Para evitar el alto riesgo; tanto un brote o una intoxicacin individual, los manipuladores
deben tener conocimientos sobre las fuentes de contaminacin cruzada y su ocurrencia.
Dentro de los vectores animados encontramos a todas las plagas, los animales y las
personas. Y los vectores inanimados; las herramientas de trabajo en general, incluidas las
maquinarias y los utensilios.
De comida a comida
De persona a comida
De equipo o utensilio a comida
De Comida a Comida
Los alimentos mismos son una fuente de virus, bacterias y otras sustancias dainas.
Como resultado, stos pueden contaminar las superficies de trabajo y otros alimentos listos
para comer. Dos ejemplos de contaminacin cruzada de comida a comida incluyen:
Jugo de carne cruda que gotea dentro de contenedores de vegetales cocidos porque
stos se encuentran almacenados justo debajo del contenedor de carne.
Usar la misma tabla para cortar carne crudo y luego para cortar lechuga para una
ensalada.
De persona a Comida
Los empleados que manipulan comidas pueden transferir virus, bacterias y otras sustancias
a las superficies limpias
Manipular carne cruda con las manos y luego preparar frutas para una ensalada.
Manipular comidas despus de usar el bao sin lavarse las manos.
Limpieza inadecuada de las superficies de preparacin de comidas tal como usar un
trapo mojado sin desinfectante para limpiar la mesa donde estaba la carne cruda.
Este tipo de contaminacin cruzada ocurre cuando equipos y utensilios sucios entran en
contacto con comidas listas para comer.
Usar el mismo utensilio para tomates sin lavar ni desinfectar y luego crnicos
(pollo, cerdo, vaca, etc.) crudos.
Reusar envases de qumicos vacos para almacenar comidas.
Usar el mismo cuchillo para abrir un paquete de hamburguesas crudas y para cortar
un sndwich.
Los contaminantes pueden ser transferidos a los artculos que el trabajador toca, as como
a los lugares donde se sienta o donde camina.
El descuido, la distraccin, los malos hbitos como tocarse la nariz, la boca, el pelo, etc.
son fatales cuando se trata de productos qumicos, como los venenos.
Y para la toma de conciencia de la peligrosidad que existe en la contaminacin cruzada, un
top ten, venenoso:
Esta capacidad que posee la toxina botulnica para producir parlisis muscular se aprovecha
desde el punto de vista clnico para tratar ciertas enfermedades neurolgicas reflejos (tics)
involuntarios como el sndrome de Tourette. (enfermedad hereditaria).
Tambin es usada como materia prima para la elaboracin del BOTOX, marca registrada
de Allergan, Inc. un producto cosmtico.
2. puesto Ricina, ingerida o inhalada. Muerte por fallo respiratorio y de tus rganos
internos.
Semillas de ricino
La ricina es una de las toxinas ms potentes conocidas, la cual se extrae de las semillas del
ricino (Ricinus communis).
En nuestra costera regin, crece en forma frecuente en nuestro clima hmedo y calido, que
le brinda las condiciones ambientales apropiadas para su ptima reproduccin.
Para la ablacin toxignica. Esta puede ser usada para estudiar o generar modelos de
animales transgnicos con enfermedades degenerativas.
3. puesto ntrax, inhalado. Puedes morir por contacto con tu piel, pero lo peor es cuando
lo inhalas: empieza con una gripe que no se cura y termina cuando tu sistema
respiratorio se colapsa.
Cuando el ntrax afecta a los seres humanos, es normalmente por causa de exposicin
ocupacional a los animales infectados, personas que trabajan con animales.
El ntrax en la piel, que es el menos grave de todos, se transmite por contacto con tejidos de
animales infectados como ganado, ovejas, cabras, caballos, cerdos, pelo contaminado,
productos fabricados con material animal o tierra asociada con animales infectados. Los
artculos contaminados con esporas pueden seguir infectando durante aos sino se los
esteriliza.
Es tan potente que 50 kilogramos de esporas sobre un rea de 2 kilmetros en una ciudad
de 500.000 habitantes producir la muerte de 95.000 personas.
El sarn fue utilizado en dos ataques terroristas en Japn en 1994 y 1995 perpetrados por la
secta religiosa Aum Shinriky.
Aunque se ha supuesto habitualmente que la tetrodotoxina era sintetizada por el pez globo,
parece que el origen final de esta toxina est en algunas bacterias. Los peces globo criados
en cautividad no la fabrican, hasta que son alimentados con trozos de peces globo salvaje y
txico. Adems, la tetrodotoxina se encuentra tambin en las glndulas salivares de un
pulpo de pequeo tamao, que la inocula con la mordedura, en un cangrejo que vive en las
mismas aguas, posiblemente en algunos anfibios y reptiles, y en algunas algas del gnero
Jania, en este caso producida por bacterias del gnero Alteromas que viven asociadas con
ellas. El pez globo no es sensible a la toxina, ya que la protena que forma la entrada de sus
canales de sodio tiene una estructura diferente a la de las dems especies, lo que impide su
unin. Podra considerarse que existe pues una simbiosis entre el pez globo (y algunos otros
animales) y las bacterias productoras de tetrodotoxina.
6. puesto Cianuro, ingerido o inhalado. Existe en numerosas formas en la naturaleza y
adems es muy fcil de fabricar. Ataques, paro cardaco y muerte en unos minutos.
El cianuro est presente en forma natural en algunos alimentos como las almendras, las
nueces, las castaas y los cogollos de muchas frutas como la manzana o las peras.
La vitamina B17, que no es en realidad una vitamina, es tambin conocida como laetril,
amigdalina o nitrilosida, aunque estos compuestos no se refieren a una sola entidad
qumica. Se compone de dos unidades de glucosa (azcar), una unidad de benzaldehdo y
una de cianuro, estrechamente ligadas. Estas 2 ltimas al estar ligadas dentro de la molcula
de B-17, las hace totalmente inerte y sin efecto sobre los tejidos vivos.
Tambin se encuentra presente en los escapes de los automviles, el humo del cigarrillo y la
sal industrial que se usa para derretir el hielo de los caminos.
8. puesto Estricnina, ingerida o inhalada. Otro pesticida que no es que sea especialmente
venenoso, pero provoca una muerte bastante espantosa haciendo que todos tus msculos
sufran fuertes espasmos hasta que mueres por agotamiento.
Muy rara vez, se encuentra estricnina mezclada con las drogas de la calle" como el
LSD, la herona y la cocana.
Hace tiempo que la venta libre de estricnina esta prohibida por su alto grado de
peligrosidad.
9. puesto Amatoxina, ingerida. Presente en ciertas setas, destruye los riones e hgado en
cuestin de das de forma dolorossima, y ests consciente durante la mayor parte del
proceso, hasta que entras en un coma y mueres luego de dos das. No se conoce ningn
antdoto contra sus efectos.
Hay cientos de especies de setas conocidas en el mundo; sin embargo, la gran mayora son
duras, leosas, amargas o muy poco frecuentes y, por tanto, no tienen inters como
alimento. Son pocas las especies cuya ingestin produce trastornos graves e incluso la
muerte al ingerirlas.
10. puesto Compuesto 1080, ingerido o inhalado. Otro pesticida, sin olor, sin sabor,
soluble al agua, bloquea el metabolismo celular, provocando una muerte rpida aunque
dolorosa.
El compuesto 1080: fluoro acetato de sodio o mono fluoro acetato de sodio es una de las
toxinas ms potentes.
Por eso es necesario concientizar a los manipuladores de alimentos en las buenas prcticas
higinicas y recordar que el lavado de manos realizado en el momento apropiado puede
evitar una contaminacin de toda una produccin.
Debemos recordar que la importancia del lavado de manos no es plenamente apreciada por
la mayora de los operarios de las plantas. Los datos indican que un nmero significativo de
manipuladores no se lava las manos o no lo hace correctamente. Lavado de manos; remover
joyas, humedecer manos hasta el codo con agua caliente, enjabonar, cepillar las uas,
enjuagar completamente, secar con toallas desechables y evitar la re contaminacin.
Cuando sea necesario el lavado de manos debe estar seguido de una desinfeccin el C.A.A.
recomienda una concentracin de cloro de 10 ppm. (Partes por milln)
Despus de tocar partes desnudas del cuerpo humano diferentes de las manos limpias.
Es imprescindible mantener operativos y limpios los baos y las bachas para el aseo de las
personas.
Los equipos de lavado de manos nunca deben usarse para somatizacin de la planta, ya que
trae consigo riesgos en los mismos.
Es muy importante recalcar que la limpieza de los equipos sea eficaz, debe removerse todo
el producto residual que ha quedado alojado, con agua caliente y detergente apropiado para
luego ser desinfectado.
Los equipos que se utilizan para el trasporte interno de sustancias alimenticias siempre se
deben encontrar en ptimas condiciones higinicas.
Las reas de almacenamiento de materias primas, de agentes txicos y de maquinaria, son
puntos de control, en donde los factores alterantes que dependen del tiempo deben ser
debidamente controlados.
Un estudio micro biolgico puede dar la pauta, si el alimento debe ser desechado,
reprocesado o desechado.
Los registros que se deben realizar en las plantas sobre todos los procesos que ocurren son a
los efectos de poder tomar medidas correctivas, cuando se realizan operaciones
inadecuadas, errneas o anti higinicas.
Entre los puntos ms importantes de los registros que se deben llevar a cabo en una
empresa alimentaria estn; la seguridad del agua, las condiciones operativas y de aseo de
las superficies de trabajo en contacto con los alimentos, la higiene personal, el plan de
limpieza, entre otros.
Los materiales de envasado tambin deben contar con un rea destinada a tales efectos.
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