IV.

DATA PENGAMATAN
4.1 Lemak
No Perlakuan Hasil Keterangan
1 Sifat Fisik Lemak Ukuran dari yang paling encer
a. Kekentalan Minyak kelapa
Minyak kelapa Minyak zaitun
Minyak zaitun Minyak goreng
Minyak goreng

b. Bau
Urutan dari yang paling tengik
Minyak kelapa
Minyak zaitun Minyak goreng
Minyak goreng Minyak kelapa
Minyak zaitun

2 Kelarutan
Aquades + minyak zaitun Tidak Larut
Aquades + minyak goreng Tidak Larut
Aquades + minyak kelapa
Tidak Larut
Metilen klorida + minyak zaitun
Metilen klorida + minyak goreng Larut
Metilen klorida + minyak Larut
Larut

3 Noda Lemak/Spot Tes

Minyak goreng + eter Terdapat noda sukar hilang pada
Minyak zaitun + eter kertas

1
4 Saponifikasi Lemak/Penyabunan
Minyak goreng + NaOH + etanol Terdapat endapan berbusa +
Minyak zaitun + NaOH +etanol Terdapat endapan berbusa +

5 Uji Ikatan Rangkap pada Lemak Tak

Jenuh
a. Melunturkan warna aquabromata
Minyak goreng + aquabromata Kuning pudar (lebih cerah) +
Minyak zaitun + aquabromata
Kuning pudar (lebihcerah) +

b. Melunturkan warna KMnO4

Minyak goreng + KMnO4
Minyak zaitun + KMnO4 Ungu muda (lebih cerah) +
Ungu muda (lebih cerah) +

4.2 Protein
No Perlakuan Hasil Keterangan
2
1 Larutan asam amino + protein
Larutan gelatin + aquades
Larutan putih telur + aquades
Larutan susu + aquades
Terdispersi sempurna
Terdispersi sebagian
Tidak Terdispersi

2 Uji Biuret
Gelatin + NaOH + CuSO4 Ungu muda +
Putih telur + NaOH + CuSO4 Ungu muda bening +
Susu + NaOH + CuSO4
Ungu muda keruh +
3 Uji Ninhidrin
Putih telur + larutan ninhidrin Ungu + endapan di dasar +

Susu + larutan ninhidrin Ungu + endapan di atas +

4 Reaksi Presipitasi
a. Presipitasi dengan alkaloid reagensia
Putih telur + asam pikrat Endapan kuning di atas +
Putih telur + asam trikloroasetat
Putih telur + asam fosfomolibdat Endapan putih di atas +
Putih telur + asam fosfowolframat Endapan di atas +
Susu + asam pikrat Endapan di atas +
Susu + asam trikloroasetat
Susu + asam fosfomolibdat Endapan kuning di bawah +
Susu + asam fosfowolframat Endapan putih di atas +
Tidak ada endapan -
b. Presipitasi dengan larutan garam- Tidak ada endapan -
garam logam berat
Putih telur + ferri klorida
Putih telur + cupri sulfat
Putih telur + merkuri klorida
Putih telur + plumbo asetat +
Susu + ferri klorida Endapan warna orange
+
Susu + cupri sulfat Endapan warna kebiruan
+
Susu + merkuri klorida
Endapan putih
Susu + plumbo asetat +
Endapan putih
+
Endapan warna orange
3
 Endapan warna kebiruan +
Endapan warna putih +
Endapan warna putih +

5 Uji Xanthoprotein
Putih telur + HNO3 pekat + NH3 Menjadi kuning + endapan +
warna jingga
Menjadi bening + endapan kuning
keputihan -
Susu + HNO3 pekat + NH3

6 Uji Molish
Putih Telur + naftol Terbentuk cincin warna ungu +

Tidak terbentuk cincin warna

Susu + naftol +
ungu

7 Uji Hopkins Cole

Putih telur + asam glioksilat + Terbentuk warna ungu di tengah +
H2SO4
Susu + asam glioksilat + H2SO4 Terbentuk warna ungu di tengah +

8 Uji Sulfida
Putih telur encer + S(OH)2 + Endapan coklat tua +
Plumbo Asetat

V. PEMBAHASAN
5.1 Lemak
5.1.1 Kekentalan dan Bau
a. Kekentalan
Percobaan ini dilakukan untuk mengetahui sifat fisik lemak yaitu
kekentalan dari suatu sampel. Sampel yang digunakan yaitu minyak zaitun,

4
 minyak kelapa, dan minyak goreng. Dari hasil pengamatan, tingkat kekentalan
dari yang paling kental adalah minyak goreng, minyak zaitun, minyak kelapa.
Minyak goreng adalah yang paling kental karena mempunyai susunan rantai
karbon yang paling panjang daripada minyak zaitun dan minyak kelapa. Semakin
panjang rantai karbonnya, maka jarak antar molekulnya semakin dekat, karena
kemungkinan berikatan dengan atom atau gugus lain lebih banyak. Semakin
dekat jarak antar atom, semakin kental suatu larutan tersebut. Oleh karena itu,
minyak goreng lebih kental dari minyak zaitun. Minyak zaitun lebih kental dari
minyak kelapa. Hal ini karena minyak zaitun tersusun atas lemak seperti minyak
goreng dan minyak kelapa tersusun atas lemak dan protein dalam fase lipid.
Lemak merupakan senyawa berantai karbon yang sulit larut dalam air.

b. Bau
Percobaan ini dilakukan untuk mengetahui lemak yang memiliki tingkat
ketengikan paling tinggi. Sampel yang digunakan yaitu: minyak zaitun, minyak
kelapa, dan minyak goreng. Dari hasil pembauan terhadap sampel, diperoleh
urutan ketengikan dari minyak goreng, minyak kelapa, minyak zaitun. Bau tengik
ini disebabkan oleh reaksi oksidasi. Reaksi oksidasi yaitu penarikan oleh radikal
peroksida untuk membentuk hydrogen peroksida yang stabil dan terurai menjadi
asam keton dan hidroksi keton. Reaksi bau tengik:

5.1.2 Kelarutan

5
 Percobaan ini bertujuan untuk menentukan tingkat kelarutan sampel lemak
dalam suatu pelarut. Prinsip kelarutan yang digunakan dalampercobaan ini yaitu:
minyak zaitun, minyak goreng, minyak kelapa. Pelarut yang digunakan yaitu air
(aquades) dan metilenklorida.
a. Pelarut Aquades
Minyak zaitun, minyak kelapa, dan minyak goreng masing-masing dilarut
kan dalam aquades. Pada percobaan ini minyak zaitun, minyak kelapa, dan
minyak goreng tidak larut dalam air. Hal ini, karena minyak zaitun, minyak
kelapa, dan minyak goreng termasuk senyawa non polar, sedangkan air termasuk
pelarut polar.

b. Pelarut Metilenklorida
Minyak kelapa, minyak goreng, dan minyak zaitun dapat larut dalam
pelarut metilenklorida karena merupakan senyawa lipid, meskipun tidak
keseluruhan larut. Hal ini disebabkan metilenklorida merupakan pelarut
semipolar. Tingkat melarutkan senyawa berada di antara polar dan nonpolar.

5.1.3 Noda Lemak/Spot Tes

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui noda yang ditimbulkan oleh lemak.
Sampel yang digunakan yaitu minyak zaitun dan minyak kelapa. Sampel
direaksikan dengan eter dan disaring dengan kertas saring. Dari hasil percobaan
dapat diamati tibulnya noda pada kertas saring yang sulit dihilangkan. Noda yang
sukar hilang disebabkan karena minyak zaitun dan minyak kelapa mengandung
lemak. Lemak memiliki molekul yang besar sehingga pada waktu disaring,tidak
dapat menembus kertas saring. Lemak sukar hilang pada kertas saring karena
molekulnya besar yang menimbulkan titik didih lemak tinggi. Titik didih tinggi
menyebabkan lemak sukar menguap atau sukar hilang. Selain itu, lemak memiliki
ato karbon yang mudah berikatan dengan atom karbon pada kertas saring. Ikatan
antar karbon pada lemak dan kertas saring kuat, karena sejenis yang membuat lemak
melekat erat pada kertas saring sehingga sulit dihilnagkan.

6
5.1.4 Saponifikasi Lemak/Penyabunan
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui hasil dari reaksi saponifikasi.
Sampel yang digunakan adalah minyak goreng dan minyak zaitun. Minyak zaitun
direaksikan dengan kristal NaOH dan etanol. Setelah itu, dipanaskan sampai
mendidih dan didinginkan. Kemudian, diambil sedikit larutan tersebut dan
ditambahkan air. Setelah itu larutan dikocok. Dari percobaan dihasilkan busa setelah
dikocok. Hal ini membuktikan bahwa hasil dari reaksi saponifikasi adalah sabun
yang dibuktikan adanya busa setelah ditambah air dan dikocok. Busa sabun
terbentuk dari rantai karbon yang panjang dan gugus alkil yang bersifat nonpolar
dan hidrofobik yang menolak air serta bagian lain yang bersifat nonpolar dan
hidrofilik yang suka air. Reaksi penyabunan:

(Fessenden, 1999)

5.1.5 Uji Ikatan Rangkap pada Lemak Tak Jenuh

a. Melunturkan Warna Aquabromata
Uji ini bertujuan untuk mengetahui adanya ikatan rangkap pada lemak
yang mengidentifikasikan bahwa lemak tersebut tak jenuh. Dari hasil percobaan
minyak zaitun dan minyak goreng dapat melunturkan warna aquabromata. Hal ini

7
 menunjukkan bahwa minyak zaitun dan minyak goreng terdapat ikatanrangkap.
Reaksi:

(Sastrohamidjojo, 2005)

b. Melunturkan Warna KMnO4

Uji ini bertujuan untuk mengetahui adanya ikatan rangkap pada lemak
yang mengidentifikasikan bahwa lemak tersebut tak jenuh. Dari hasil percobaan
minyak goreng dan minyak zaitun dapat melunturkan warna KMnO4. Hal ini
menunjukkan bahwa minyak zaitun dan minyak goreng terdapat ikatan rangkap.
Reaksi:

(Sumardjo, 1997)
5.2 Protein
5.2.1 Larutan Asam Amino dan Protein

8
 Pada percobaan ini larutan gelatin berwarna kuning, putih telur berwarna
putih keruh dan campurannya tidak bisa merata, sedangkan susu berwarna putih.
Campuran aquades dengan gelatin, terdispersi total karena gelatin tidak memiliki
ikatan yang kompleks, sehingga air bisa mensolvasinya. Campuran putih telur
dengan air tidak terdispersi karena struktur protein pada telur susah dipecahkan
yaitu kuartener dan memiliki ikatan kompleks sehingga air susah mensolvasinya.
Campuran susu dengan aquades pertama kali terdispersi, setelah itu timbul endapan
putih, sehingga tidak terdispersi. Hal ini karena susu memiliki ikatan kompleks
sehingga air sulit untuk mensolvasinya.

5.2.2 Uji Biuret

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui ada atau tidak adanya protein.
Komponen uji biuret adalah NaOH dan CuSO4. Reaksi ini positif apabila timbul
warna merah ungu. Gelatin terjadi endapan biru karena fosfat bereaksi dengan
biuret, sedangkan pada putih telur berwarna ungu tua dan susu berwarna ungu
muda, sehingga dapat dianalisa bahwa pada putih telur dan susu ini mengandung
ikatan peptide yang cukup banyak. Reaksi positif menunjukkan besar kecilnya
molekul protein dan banyak sedikitnya ikatan peptide yang terdapat dalam sampel
tersebut, yang ditandai warna merah sampai ungu.
Reaksi:

(Arsyad, 2001)
9
5.2.3 Uji Ninhidrin
Dilakukan untuk mengetahui adanya asam amino atau tidak. Reaksi
positifnya yaitu terbentuknya warna ungu. Pada percobaan ini putih telur dicampur
dengan ninhidrin menghasilkan warna ungu. Hal ini berarti putih telur mengandung
asam amino dan susu yang ditambah ninhidrin juga menghasilkan warna ungu yang
berarti susu juga mengandung asam amino. Jadi, protein yang mengandung asam
amino akan memberikan warna ungu apabila direaksikan dengan ninhidrin. Salah
satu contohnya adalah putih telur dan susu.
Reaksi:

(Sumardjo, 1997)

5.2.4 Reaksi Presipitasi

a. Presipitasi dengan Alkaloid Reagensia
Alkaloid yang digunakan adalah asam pikrat, asam trikloroasetat, asam
fosfomolibdat, dan asam wolframat. Protein bisa diendapkan dengan alkaloid
reagensia. Warna endapan dipengaruhi oleh warna kelarutan.
Putih telur ditambah asam pikrat
Terbentuk warna kuning di atas dan menggumpal. Ini berarti asam
pikrat reagensia merupakan alkaloid reagensia yang dapat mengendapkan
protein. Reaksi:

10
 (Sumardjo, 1997)

Putih telur ditambah asam trikloroasetat

Terbentuk warna putih di atas dan menggumpal. Ini berarti asam
trikloroasetat merupakan alkaloid reagensia yang dapat mengendapkan
protein. Reaksi:

(Sumardjo, 1997)

Putih telur ditambah asam fosfomolibdat

Terbentuk warna putih di atas dan menggumpal. Ini berarti asam
fosfomolibdat merupakan alkaloid reagensia yang dapat mengendapkan
protein. Reaksi:

(Sumardjo, 1997)
Putih telur ditambah asam wolframat

11
 Terbentuk warna putih di atas dan menggumpal. Ini berarti asam
wolframat merupakan alkaloid reagensia yang dapat mengendapkan protein.
Reaksi:

(Sumardjo, 1997)

b. Presipitasi dengan Larutan Garam-Garam Logam Berat

Protein bias diendapkan dengan logam berat. Warna endapan dipengaruhi
oleh warna larutan.
Reaksi putih telur ditambah ferriklorida
Terdapat endapan warna kuning. Ini menunjukkan bahwa ferriklorida
dapat mengendapkan protein. Reaksi:

(Sumardjo, 1997)

Reaksi putih telur ditambah cuprisulfat

Terdapat endapan warna putih kebiruan. Ini menunjukkan bahwa
cuprisulfat dapat mengendapkan protein. Reaksi:

12
 (Sumardjo, 1997)

Reaksi putih telur ditambah merkuri klorida

Terdapat endapan warna putih. Ini menunjukkan bahwa merkuri
klorida dapat mengendapkan protein. Reaksi:

(Sumardjo, 1997)

Reaksi putih telur ditambah plumboasetat

Terdapat endapan warna putih. Ini menunjukkan bahwa plumboasetat
dapat mengendapkan protein. Reaksi:

13
 (Sumardjio, 1997)

5.2.5 Uji Xanthoprotein

Pada percobaan ini, putih telur dan susu setelah ditambah dengan NH3
terdapat endapan kuning di bagian bawah. JadI, reaksi ini positif karena dihasilkan
warna kuning yang menunjukkan bahwa putih telur dan susu mengandung asam
amino. Reaksi:

(Sumardjo, 1997)

5.2.6 Uji Molish

Uji ini bertujuan untuk mengetahui adanya radikal prostetik karbohidrat pada
protein majemuk. Pada percobaan ini putih telur dan susu ditambah dengan -naftol
14
 dalam alcohol, terbentuk warna kuning. Reaksi ini positif membentuk warna merah
muda. Hal ini disebabkan pada putih telur terdapat radikal prostetik karbohidrat.
Reaksi:

(Sumardjo, 1997)
5.2.7 Uji Hopkins Cole
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui asam amino tryptofan. Jika
terbentuk cincin yang berwarna violet di antara lapisan asam dan air. Tes ini
menunjukkan adanya asam glioksilat HCOCOOH, di dalam asam asetat. Pada
percobaan ini,putih telur ditambahditambah dengan asam glioksilat dan ditambah
asam sulfat menghasilkan warna ungu di tengah. Ini berarti putih telur mengandung
asam amino tryptofan, sedangkan susu ditambah dengan asam glioksilat dan
ditambah lagi asam sulfat juga terbentuk warna ungu di tengah. Ini berarti susu juga
mengandung asam amino tryptofan.
Reaksi:

15
 (Sumardjo, 1997)

5.2.8 Uji Sulfida

Uji ini digunakan untuk protein yang mengandung asam amino metionin,
cystein atau asam amino cystine/terdapat unsur S. Apabila reaksi positif terbentuk
warna hitam. Pada putih telur tidak dijumpai adanya endapan hitam, sedangkan
pada susu dihasilkan endapan hitam. Ini membuktikan bahwa susu mengandung
asam amino cystine/terdapat unsur S.
Reaksi:

(Sumardjo, 1997)

16
VI. PENUTUP
6.1 Kesimpulan
6.1.1 Lemak
Semakin jenuh suatu asam lemak, maka wujudnya akan semakin kental,
karena rantai karbon yang dimilikinya semakin panjang.
Asam lemak tak jenuh lebih mudah mengalami oksidasi yang menyebabkan
adanya bau tengik.
Kelarutan suatu asam lemak berkurang dengan bertambah panjangnya
rantaikarbon yang dimiliki.
Lemak yang diteteskan pada kertas/kain akan meninggalkan noda yang sukar
hilang.
Sabun merupakan hasil hidrolisis lemak dengan NaOH panas.
Ikatan rangkap lemak tak jenuh dapat ditunjukkan dengan melunturkan warna
aquabromata dan larutan KMnO4.
Larutan polar hanya larut pelarut polar, dan larutan non polar hanya larut
dengan pelarut non polar.

6.1.2 Protein
Semakin sederhana struktur sebuah protein, maka semakin mudah protein itu
tersolvasi air.
Ninhidrin merupakan pereaksi kimia yang dapat mengubah asam amino
menjadi aldehid.
Uji Biuret dilakukan untuk menentukan banyak sedikitnya ikatan peptide
dalam suatu proteinla.
Protein dapat diendapkan melalui reaksi presipitasi dengan menggunakan
alkaloid reagensia dan larutan logam berat.
Protein yang mengandung gugus fenil dapat dilihat melalui uji xanthoprotein
yang menghasilkan warna kuning.
Uji Molish dilakukan untuk menguji protein yang mengandung karbohidrat.
Tes Hopkins Cole adalah tes spesifik untuk protein yang mengandung
tryptofan.
Uji Sulfida merupakan uji protein yang mengandung unsur S.

6.2 Saran
17
6.2.1 Berdoalah sebelum memulai praktikum.
6.2.2 Bersihkanlah terlebih dahulu alat-alat yang akan digunakan.
6.2.3 Jaga kebersihan laboratorium sebelum dan sesudah praktikum.
6.2.4 Lakukan percobaan dengan teliti dan hati-hati.
6.2.5 Berdoalah kembali sesudah praktikum.

18