DESARROLLO:

Las mermeladas y confituras consisten en una mezcla de fruta y azcar que

por concentracin se ha vuelto semislida, es un producto elaborado con la
pulpa de fruta, asimismo la solidificacin se debe a la presencia de pectina y
cidos en la fruta. No obstante, el azcar que es uno de los principales
ingredientes de las mermeladas, es un agente conservador, por lo tanto para
que sea un mtodo eficaz, el contenido total de azcar debe ser al menos de
un 65% del peso total del producto final.
MERMELADA DE DURAZNO
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
La mermelada de durazno es una conserva semislida de sabor ligeramente
amargo que se elabora mezclando en caliente la pulpa de la fruta recin
pelada y parte de la cascara con azcar y pectina ctrica. La pectina es una
sustancia natural extrada de la misma futra, que al mezclar con azcar y acido
forma un gel que le da a la mermelada la consistencia deseada.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Duraznos de distintas variedades que tengan bastante pulpa y bajo
grado de amargor.
Azcar: debe ser una cantidad igual al peso de pulpa obtenida.
Pectina ctrica: 0.5% del peso total de la mezcla.

INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe cumplir con los requisitos de diseo higinico que exige las
autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo
suficiente para albergar las siguientes reas: recepcin de fruta, sala de
proceso, seccin de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios
y vestidor.
Equipo
Balanza
Utensilios varios: cuchillos, paleta removedora, coladores, recipientes.
Fuente calor
Refractmetro
 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORAACION DE MERMELADA DE
DURAZANO
DURAZNOS

SELECCION

LAVADO
Fruta de rechazo

PELADO
Cascara

EXTRACCION
DE LA

Azcar
Hasta 65 66 Brix COCCION
Pectina, cascaras
95 C x 10 min

ENVASADO

PASTEURIZAD
Bao mara 80 85 C x 10 min O

ETIQUETADO

EMBALAJE Y
ALMACENADO
DESCRIPCION DEL PROCESO
Seleccin: se seleccionan los frutos sanos y con el grado de madurez
adecuado.
Lavado: se hace por inmersin de los duraznos en agua clorada.
Pelado: se realiza el pelado a fin de recuperar la cascara. Estas cascaras se
cortan en tiras finas de 3 4 mm de ancho y 3 cm de largo, se recogen en un
recipiente para utilizarlas despus.
Extraccin de la semilla: se realiza con ayuda de una cuchara pequea, la
cual se inserta en el corazn y se extrae de manera muy cuidadosa, despus
se coloca en un recipiente junto con las cascaras.
Coccin:
Preparacin de pectina casera: se separaron las cascaras con semilla
del fruto, despus se cortaron en pequeos trozos y se agregaron a una ola
con un poco de agua, asimismo se hirvi hasta los 95 C y se procedi a colar
las cascaras y semilla del lquido, el cual tiene que quedar tipo gel, que se
agregara a la mezcla de la mermelada.
Poner la pulpa con agua en una olla y se agregan algunos trozos grandes
de cascaras. Se inicia el calentamiento lento y cuando se alcanza la
ebullicin se retiran las cascaras.
Agregar el azcar a la mezcla hirviendo, revolviendo con una paleta
continuamente para disolver totalmente el azcar.
Adicionar las cascaras cortadas a la mezcla en ebullicin y se deja
cocinar por 5 minutos.
Se agrega la pectina y se revuelve vigorosamente durante 2 minutos.
Continuar el calentamiento hasta que se alcancen los 65 66 brix o
una temperatura de 104 C
Envasado: el envasado se puede realizar en frascos de vidrio, estos deben ser
esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos, debemos tener en cuenta que
la temperatura de llenado no debe bajar de 80 C.
Pasteurizado: cuando el llenado se realiza en frascos, el producto se debe
pasteurizar en un bao mara a 95 C durante 10 minutos. Al finalizar se saca y
se enfran gradualmente primero en agua tibia y luego agua fra para evitar
choque trmico que puede quebrar los frascos.
Etiquetado: la etiqueta se pega cuando los envases estn fros y se haya
verificado la gelificacion de la mermelada.
Embalaje y almacenado: el encajado se hace de carbn, y se almacenan en
lugares secos, ventilados y limpios.

CONTROL DE CALIDAD
Materia prima
La fruta que entra proceso debe estar libre de golpes o partes podridas y que el
grado de madurez debe ser el adecuado.
Proceso
Las temperaturas y tiempos de cocimiento, deben ser los necesarios y la
adicin de aditivos en las cantidades adecuadas.
Producto final
Debe controlarse la concentracin de solidos (grados Brix), la acidez (PH) y la
formacin del gel (cantidad de pectina). Adems la suavidad de las cascaras, el
olor y el sabor son variedades importantes a controlar en la mermelada de
durazno.
Anlisis qumico
Control de solidos (GRADOS BRIX): se realiza con un refractmetro
Control de acidez (PH): se realiza con PH metro
Anlisis ofganoleptico
Describir las caractersticas del producto final, tales como: color, sabor, olor,
consistencia, espesor.