PROYECTO: FICHA: FECHA:

Desarrollo de alimentos
innovadores que contribuyen 959105 22-agosto-2016
a la seguridad alimentaria.

COMPETENCIA:
Reportar la informacin
consignad como
resultado del anlisis y
monitoreo de los
procesos establecidos por
la empresa
NOMBRE DEL APRENDIZ: Cindy Lorena Lopez Vargas, Ana Alexandra Cerquera, Viviana Torres
y Silvia Fernanda Nossa

PERFIL DE SABOR

INTRODUCCIN

Los anlisis descriptivos nos permiten conocer las caractersticas del producto alimenticio y
las exigencias del consumidor. A travs de las pruebas descriptivas se realizan los cambios
necesarios en las formulaciones hasta que el producto contenga los atributos para que el
producto tenga mayor aceptacin del consumidor.1

Esta prueba permite detectar pequeos cambios en el sabor del producto que est siendo
evaluado. Se aplica entonces para desarrollar y mejorar sabores en los productos
alimenticios para hacerlos ms agradables y tambin se emplea esta prueba para detectar
olores desagradables.

Para el desarrollo del panel se requiere de ocho a diez panelistas con experiencia, y se
pueden realizar por una o dos sesiones de catacin, la primera sesin se realiza individual y
la segunda en grupo para discutir y dar un concepto general resumido. Si por algn motivo
los resultados no coinciden se debe realizar otra sesin hasta obtener resultados
representativos para ser tabulados. Para este tipo de prueba se debe tener una muestra
estndar, con el fin de mirar si existe mucha, poca o ninguna diferencia.2

OBJETIVOS GENERAL

Realizar la prueba de perfil de sabor con el fin de que los evaluadores puedan identificar los
diferentes atributos sensoriales de Mermeladas.

OBJETIVO ESPECFICOS

1 https://www.clubensayos.com/Temas-Variados/PRUEBA-DISCRIMINATIVA-PERFIL-DEL-
SABOR/2181995.html

2 file:///C:/Users/lopvar/Downloads/767925145.4902Evaluacion%20sensorial%20(5).PDF
 Identificar la destreza descriptiva de cada uno de los evaluadores que
conformaron el panel.
Analizar las diferencias entre las muestras.
Reconocer el cambio los distintos sabores presentados a los paneles.

METODOLOGA

A continuacin se encontraran los pasos realizados en el desarrollo de la prueba perfil de

sabor

1. Alistamiento de materiales.
2. Preparacin de las muestras.
3. Distribucin de muestras en cada cabina.
4. Entrega de formatos para diligenciarlo.
5. Gua oral para el desarrollo de la prueba de sabor
6. Inicio de la secuencia de los descriptores.
7. Toma de agua y galletas durante cada muestra de jugo de lulo.
8. Control del tiempo para el anlisis sensorial de cada muestra.
9. Finalizacin de la prueba.
10. Recoger residuos restantes y limpieza de cabina.
11. Entrega de informe prueba de sabor.

MATERIALES

materiales cantidad
Mermelada de fresa x 1000gr
Mermelada de San Jorge 500gr
Mermelada de Ekono 1000gr
Agua 500ml
vasos 20 unidades
Platos 20 unidades
Servilletas 20 unidades

Cdigo: 183002
FORMATO PERFIL DE SABOR Versin: 03
Fecha: 8/16/29
NOMBRE

______________________________________________________________

FECHA ________________

Frente a usted hay una muestra, la cual debe probar describiendo las caractersticas y.
 Valorando con el sentido del gusto que le describe a la muestra
Encontrar celdas con una escala de 0 a 7 tomando como (0) un valor bajo y
(7) como escala de demasiado agrado

Dulce : Evalu y marque el cdigo de muestra a la

respectiva celda donde ms identifique su
percepcin
0 1 2 3 4 5 6 7
30 2 52

Acido Evalu y marque el cdigo de muestra a la

respectiva celda donde ms identifique su
percepcin
0 1 2 3 4 5 6 7
30 2 52

Amargo: Evalu y marque el cdigo de muestra a la

respectiva celda donde ms identifique su
percepcin
0 1 2 3 4 5 6 7
30 2 52

Agridulce Evalu y marque el cdigo de muestra a la

respectiva celda donde ms identifique su
percepcin
0 1 2 3 4 5 6 7
30 2 52

Gelatinosa Evalu y marque el cdigo de muestra a la

respectiva celda donde ms identifique su
percepcin
0 1 2 3 4 5 6 7
30 2 52

Sabor de Evalu y marque el cdigo de muestra a la

fruta respectiva celda donde ms identifique su
percepcin
0 1 2 3 4 5 6 7
30 2 52

Sabor a: Evalu y marque el cdigo de muestra a la

respectiva celda donde ms identifique su
percepcin
0 1 2 3 4 5 6 7
30 2 52
 Evalu y marque el cdigo de muestra a la
respectiva celda donde ms identifique su
percepcin
Astringente 0 1 2 3 4 5 6 7
30 2 52

Comentarios:

MUCHAS GRACIAS

EVALUADORES DEL PANEL

A continuacin, se presenta el siguiente listado de los integrantes del panel que participaron
en la prueba del perfil de sabor.
 # NOMBRE

TABLA DE

1 Alfonso Martnez Yina Marcela

2 Avendao Bautista Yira

3 vila Martnez Gabriel Enrique

4 Daz Barrera Katherine

5 Fernndez Escobar Johan Steven

6 Gonzlez Acosta Junior Leandro

7 Guzmn Garca Kelly Jurani

8 Meja Ramrez Joshua Nayitt

9 Patio Martnez Paula Andrea

10 Prez Bonilla William Giovanny
 RESULTADOS METODO ANOVA

En la siguiente tabla se encontrara los datos y anlisis obtenidos de cada

integrante que conformo el panel de anlisis sensorial, de la prueba perfil de
sabor que se desarroll y se llev a cabo con mermelada de fresa

En la siguiente tabla se muestra el estudio que en el cual se analiz los datos del panel los
resultados de los evaluadores se aplicaron en el mtodo a nova
Datos del mtodo anova en la siguiente tabla se encontrara nmero de datos , utilizados el
cual se K, suma de los factores SSF, suma de cuadro error SSE
la siguiente formula que se encuentra en esta parte del informe es la de anova SSF suma
total de los factores

TABLA DE SUMA DEL CUADRADO ERROR

En la siguiente tabla se puede observar la tabla del cuadrado error

suma del cuadro error

SSE

4307 -3061 x= 1246

 ANALISIS DEL CUADRO DE GRADOS DE LIBERTAD
En este cuadro se observara los anlisis de la varianza con los datos de la
tabla de los SSF anterior

GRAFICAS DE CADA RESPECTIVA CARACTERISTICA DE LA PRUEBA

A continuacin se podr observar las grficas en forma de torta mostrando las diferencias
y resultados de cada evaluador del panel
 DULCE

50

En esta grafica se puede observar tres muestras de mrmela de fresa donde su

caracterstica es el dulce, en las cuales se observa que en la muestra 305 donde 4
evaluadores respondieron que la mermelada tena un grado de dulzura de 3, 5 evaluadores
respondieron que esta muestra tena un grado de dulzura de 5, cuatro evaluadores
respondieron que tenida un grado de dulzura de 6, 1 panel respondi que tena un grado
de dulzura de 2, 2 evaluadores respondieron que tedia un grado de dulzor de 7.
En la muestra 207 se puede observar que 7 evaluadores respondieron que la muestra
tenas un grado de dulzura de 7, 4 evaluadores respondieron que tena un grado de
dulzura de 5, 2 evaluadores respondieron que su grado de dulzura era de 6, 1 panel
respondi que el grado de dulzura era de 4 y 1 panel respondi que el grado de dulzura era
3.
 ACIDO
50

acido 305 3 acido 305 3 acido 207 3 acido 207 3 acido 523 3

acido 523 3

En la
muestra 523 se puede observar que 4 evaluadores respondieron que el grado de dulzura es
de 5, 1 panel respondi que el grado de dulzura es 3, 3 evaluadores respondieron que el
grado de dulzura es de 7, 2 evaluadores respondieron que el grado de dulzura es de 2, 1
panel respondi que el grado de dulzura es de 4, un evaluadores respondi que el grado de
dulzura es de 6, teniendo en cuenta que es en una escala donde 1 es menos dulce y 7 es
muy dulce
En esta grafica se puede observar tres muestras de mrmela de fresa en la cuales una
de las caractersticas es acidez en las cuales se observa que en la muestra 305 donde 3
evaluadores respondieron que la mermelada tena un grado de acidez de 3, 2 evaluadores
respondieron que esta muestra tena un grado de acidez de 7, 1 panel respondieron que
tenida un grado de acidez de 6, 1 panel respondi que tena un grado de acidez es de 4,
1 panel respondieron que tedia un grado de acidez de 5, 3 evaluadores respondieron que
tena un grado de acidez de 2, 4 evaluadores respondieron que su grado de acidez era de
1.
En la muestra 207 se puede observar que 4 evaluadores respondieron que la muestra
tenas un grado de acidez de 2, 2 evaluadores respondieron que tena un grado de acidez
de 6, 4 evaluadores respondieron que su grado de acidez era de 1, 1 panel respondi que
el grado de acidez era de 3, 1 panel respondi que el grado de acidez era 5 y 3
evaluadores respondieron que el grado de acidez era de 4.

AMARGO
amargo 305 3 amargo 305 3 amargo 207 3 amargo 207 3
amargo 523 3 amargo 523 3

50

En la muestra 523 se puede observar que 3 evaluadores respondieron que el grado de

acidez es de 1, 3 evaluadores respondi que el grado de acidez es 4, 1 panel respondi
que el grado de dulzura es de 5, 1 panel respondi que el grado de acidez es de 2 teniendo
en cuenta que es en una escala donde 1 es menos acidez y 7 es muy acido.
AMARGO
En esta grafica se puede observar tres muestras de mrmela de fresa en la cuales una
de las caractersticas es amargo en las cuales se observa que en la muestra 305 donde 3
 evaluadores respondieron que la mermelada tena un grado de amargo de 4, 2
evaluadores respondieron que esta muestra tena un grado de amargo de 2, 1
panel respondi que tenida un grado de amargo de 7, 1 panel respondi que
tena un grado de amargo es de 3, 1 panel respond que tedia un grado de
amargura de 5.
En la muestra 207 se puede observar que 2 evaluadores respondieron que la muestra
tenas un grado de amargo es de 2, 2 evaluadores respondieron que tena un grado de
amargura de 3, 4 evaluadores respondieron que su grado de amargura era de 1, 3
evaluadores respondieron que el grado de amargura era de 5.
En la muestra 523 se puede observar que 3 evaluadores respondieron que el grado de
amargo es de 3, 1 panel respondi que el grado de amargo es 5, 5 evaluadores
respondieron que el grado de amargo es de 2, 2 evaluadores respondieron que el grado de
amargo es de 1,4 evaluadores respondieron que el grado de amargo es de 1, teniendo en
cuenta que es en una escala donde 1 es menos amargo y 7 es muy amargo.

AGRIDULCE
agridulce 305 3 agridulce 305 3 agridulce 207 3
agridulce 207 3 agridulce 523 3 agridulce 523 3

50

AGR
IDULCE
En esta grafica se puede observar tres muestras de mrmela de fresa en la cuales una
de las caractersticas es agridulce en las cuales se observa que en la muestra 305 donde
3 evaluadores respondieron que la mermelada tena un grado de agridulce de 3, 4
evaluadores respondieron que esta muestra tena un grado de agridulce de 2, 1 panel
respondi que tenida un grado de agridulce de 5, 4 evaluadores respondieron que tena un
grado de agridulce es de 2, 2 evaluadores respondieron que tedia un grado de agridulce
de 1.
En la muestra 207 se puede observar que 3 evaluadores respondieron que la muestra
tenas un grado de agridulce es de 1, 3 evaluadores respondieron que tena un grado de
agridulce de 2, 2 evaluadores respondieron que su grado de agridulce era de 3, 1 panel
respondi que el grado de agridulce era de 6, 2 evaluadores respondieron que tena un
grado de agridulce de 5.
En la muestra 523 se puede observar que 3 evaluadores respondieron que el grado de
agridulce es de 2, 1 panel respondi que el grado de agridulce es 6, 4 evaluadores
respondieron que el grado de agridulce es de 4, 2 evaluadores respondieron que el grado
de agridulce es de 2, 3 evaluadores respondieron que el grado de agridulce es de 3, 2
evaluadores respondieron que el grado de agridulce es de 1, teniendo en cuenta que es en
una escala donde 1 es menos agridulce y 7 es muy agridulce.
SABOR A FRUTA
En esta grafica se puede observar tres muestras de mrmela de fresa en la cuales
una de las caractersticas es sabor a fruta en las cuales se observa que en la
muestra 305 donde 3 evaluadores respondieron que la mermelada tena un
grado de sabor a fruta es de 2, 4 evaluadores respondieron que esta muestra
tena un grado de sabor a fruta es de 7, 2 evaluadores respondieron que tenida
un grado de sabor a fruta es de 5, 1 panel respondi que tena un grado de sabor a fruta
es de 6, 1 panel respondi que tena un grado de sabor a fruta es de 3 , 1 panel
respondi que tena un grado de sabor a fruta es de 4.
En la muestra 207 se puede observar que 2 evaluadores respondieron que la muestra
tenas un grado de sabor a fruta es de 2, 2 evaluadores respondieron que tena un grado
de sabor a fruta de 4, 3 evaluadores respondieron que su grado de sabor a fruta era de 5,
1 panel respondi que el grado de sabor a fruta era de 6, 3 evaluadores respondieron que
tena un grado de sabor a fruta de 1, 1 panel respondi que el grado de sabor a fruta era
de 3.
En la muestra 523 se puede observar que 2 evaluadores respondieron que el grado de
sabor a fruta es de 1, 1 panel respondi que el grado de sabor a fruta es 7, 4 evaluadores
respondieron que el grado de sabor a fruta es de 4, 2 evaluadores respondieron que el
grado de sabor a fruta es de 6, 1 panel respondi que el grado de sabor a fruta es 5, 1
panel respondi que el grado de sabor a fruta es 3, 1 panel respondi que el grado de sabor
a fruta es 2, 1 panel respondi que el grado de sabor a fruta es 1,teniendo en cuenta que
es en una escala donde 1 es menos sabor a fruta y 7 es muy sabor a fruta
ASTRINGENTE

ASTRINGENTE
astringente 305 3 astringente 305 3 astringente 207 3
astringente 207 3 astringente 523 3 astringente 523 3

50

0
En esta grafica se puede observar tres muestras de mrmela de fresa en la cuales una
de las caractersticas es astringente, en las cuales se observa que en la muestra 305
donde 2 evaluadores respondieron que la mermelada tena un grado de astringente es de
3, 5 evaluadores respondieron que esta muestra tena un grado de astringente es de 5, 2
evaluadores respondieron que tenida un grado de astringente es de 2, 1 panel respondi
que tena un grado de astringente es de 1, 1 panel respondi que tena un grado de
astringente es de 6, 1 panel respondi que tena un grado de astringente es de 4.
En la muestra 207 se puede observar que 4 evaluadores respondieron que la muestra
tenas un grado de astringente es de 5, 3 evaluadores respondieron que tena un grado de
astringente de 1, 2 evaluadores respondieron que su grado de astringencia era de 6, 1
panel respondi que el grado de astringencia era de 2, 2 evaluadores respondieron que
tena un grado de astringente de 3, 1 panel respondi que el grado de astringente era de
7.
En la muestra 523 se puede observar que 3 evaluadores respondieron que el grado de
astringente es de 1, 1 panel respondi que el grado de astringente es 5, 4 evaluadores
respondieron que el grado de astringente es de 4, 2 evaluadores respondieron que el grado
de astringente es de 2, 1 panel respondi que el grado de astringente es 6, 1 panel
respondi que el grado de astringente7es 3, 2 evaluadores respondieron que el grado de
astringente es de 3 ,teniendo en cuenta que es en una escala donde 1 es menos
astringente y 7 es muy astringente.

RECOPILACION DE TODAS LAS CARACTERISTICAS

DULCE - ACIDO - AMARGO - AGRIDULCE - SABOR DE FRUTA - ASTRINGENTE
1 YINA MARCELA ALFONSO MARTINEZ
2 YIRA CONSTANZA AVENDAO BAUTISTA
3 GABRIEL ENRIQUE AVILA MARTINEZ
4 KATHERINE DIAZ BARRERA
5 JOHAN STEVEN FERNANDEZ ESCOBAR
6 JUNIOR LEANDRO GONZALEZ ACOSTA
7 KELLY JURANY GUZMAN GARCIA
8 JOSHUA NAYITT MEJIA RAMIREZ
9 PAULA ANDREA PATIO MARTINEZ
10 WILLIAM GIONANY PEREZ BONILLA
11 LAURA MARCELA PINZON MALDONADO
12 MERY PAOLA RODRIGUEZ HERNANDEZ
13 SERGIO MANUEL ROJAS BUITRAGO
14 YENI PATRICIA TORRES CASALLAS
15 DIANA YISED URIBE DIAZ
16 LINA GABRIELA RONCANCIO HERNANDEZ

50

-
En esta grafica se puede observar las caractersticas que se analizaron en las
grficas anteriores.

DISCUSIN DE RESULTADOS
Teniendo en cuenta todo el desarrollo y ejecucin de la prueba se observa que en una
mayora de efectos los panelistas resolvieron una gran variedad de estmulos y
percepciones que plasmaron un rumbo a las grficas y tablas elaboradas de acuerdo a el
anlisis, las mermeladas evaluadas de diferentes marcas representaban una gran
diferencia entre ellas dando as que los panelistas escogieran la muestra 305 diferenciando
su sabor que era la ms acida, agridulce y la que ms sabia a fruta en este caso (fresa) a
diferencia de la muestra 207 fuera escogida por ser un poco ms dulce pero a la vez
amarga y astringente. Ya que el formato no estaba bien diligenciado esto hizo que los
panelistas no identificaran lo que iban a evaluar de cada uno de los descriptores con lo
anterior se da referencia a que los resultados tabulados y los datos recogidos son un poco
menos confiables que los recogidos en pruebas anteriores, adems de que el mtodo
utilizado no fue kruskal Wallis si no annova se aplic una probabilidad ya que por ningn
mtodo estadstico se poda aplicar ya que los datos no eran exactos y esto arrojaba
resultados inciertos haciendo que los anlisis de grficas y resultados fueran menos
veraces y un poco ms difciles de realizar.
El laboratorio tiene gran inferencia en la evaluacin sensorial, el incumplimiento de algunas
normas de calidad para este espacio, hace que se produzcan ciertas situaciones que
pueden afectar la concentracin de los panelistas, por ejemplo las cabinas no deberan
permitir un contacto visual con los dems panelistas, ya que se producen conversaciones,
algunos miran las respuestas de otros hacindolos dudar etc La conclusin de la prueba
es que existen varios factores que afectan la evaluacin y hacen que los datos recogidos no
tengan coherencia con la realidad, como por ejemplo factores como la luz que ingresa en
las cabinas donde se realizan las pruebas, afecta directamente en la evaluacin de
descriptores como el brillo, as como la falta de entrenamiento y la falta de concentracin de
los panelistas.

CONCLUSIONES
Como en todo, el trabajo en equipo juega un papel fundamental para el xito
del objetivo planteado, los aprendices deben poseer una gran capacidad de
trabajo conjunto para poder confrontar sus pensamientos y habilidades
utilizndolos en la solucin de la problemtica analizada.
En cuanto al desarrollo y ejecucin de la prueba se observa que en una
mayora de efectos los panelistas se concluye que la metodologa aplicada
para la realizacin de esta no fue la adecuada ya que los resultados que
obtuvimos no fueron los esperados
 se analizaron los resultados obtenidos en la prctica
tabulndolos para as poder hacer una anlisis concreto de
cada uno de estos

CIBERGRAFIA
https://prezi.com/kixvguulzhpp/prueba-perfil-de-sabor/
https://www.clubensayos.com/Temas-Variados/PRUEBA-DISCRIMINATIVA-
PERFIL-DEL-SABOR/2181995.html
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceutica
s/wittinge01/capitulo04/03b3.html
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/RECONOCIMIENTO%20UNIDAD
%20UNO%202013-1/panel_de_evaluacion_sensorial.html
http://support.minitab.com/es-mx/minitab/17/topic-library/modeling-
statistics/anova/basics/what-is-anova/