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ALBERT ADRI EL BULLI

1. SAL DE FRAMBUESAS Y PIMIENTA DE SECHUAN

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS ELABORACIN


Para la sal de frambuesas y pimienta de 1. Mezclar todos los ingredientes y ponerlos entre 2
sechuan papeles sulfurizados.
8 g de Sal 2. Con la ayuda de un rodillo triturar la mezclar hasta
6 g de lyoframbuesa que se forme un polvo.
05 g de Pimienta de sechuan 3. Pasar la mezcla por un chino grueso y reservar.

*sal ideal para sazonar pescados

2. ROCAS DE MELOCOTN CON CHOCOLATE CON LECHE Y AZAFRN

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS ELABORACIN


Para las rocas de albaricoque con 1. Tostar las hebras de azafrn en una satn a fuego
chocolate con leche y azafrn lento para que pierdan toda la humedad.
c.s. de chocolate con leche 2. Con la ayuda de 2 papeles sulfurizados y un rodillo,
c.s. de azafrn tostado aplastar hasta que nos quede un fino polvo.
c.s. de lyomelocotn 3. Fundir y templar el chocolate, aadir el azafrn
tostado.
4. Poner el lyomelocotn en un bol e ir aadiendo
chocolate con leche al azafrn hasta que todos los
trozos de melocotn queden cubiertos
generosamente.
5. Cubrirse una mano con un guante de ltex, remover la
mezcla de chocolate y melocotn, e ir poniendo los
trozos sobre un papel sulfurizado.
6. Dejar que el chocolate enfre y guardar en un sitio
seco.

3. FRESA CON CHOCOLATE BLANCO Y YOGUR

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS ELABORACIN


1. Fundir y templar el chocolate blanco.
Para las laminas de fresa con chocolate 2. Baar las lminas de fresa lyo sumergindolas en el
blanco y yogur chocolate blanco con la ayuda de un tenedor.
c.s. de lminas de fresa lyo 3. Rpidamente enterrar las lminas de fresa en el
c.s. de chocolate blanco azcar de yogur.
4. Dejar secar y guardar en un sitio seco preservado de
Para el azcar de yogur la humedad
60 g de yopol
35 g de dextrosa

4. CREMOSO DE MANGO

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS ELABORACIN


Para la crema de mango 1. Poner los 3 ingredientes en un recipiente de pacojet y
120 g de pur de mango triturar con un turmix hasta que la mezcla quede
20 g de lyomango homognea.
15 g de azcar lustre 2. Dejar reposar unas horas en la nevera y congelar.
35 g de nata 3. Triturar la mezcla congelada por la pacojet y dejar
descongelar la crema obtenida.
Otros
1 pacojet
1 cilindro de pacojet
ALBERT ADRI EL BULLI

5. FRAMBUESAS OSMTICAS

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS ELABORACIN


Para las frambuesas osmticas 1. Poner el azcar y el agua en un cazo y levantar el
70 g de agua hervor.
50 g de azcar 2. Mientras romper la lioframbuesa con la ayuda de un
15 g de Lioframbuesas rodillo entre 2 papeles sulfurizados.
3. mezclar la lyoframbuesa y pasar por un colador para
Otros retirar las semillas.
85 g de frambuesas frescas 4. Llenar una bolsa al vaco con las frambuesas y el
almbar de frambuesas.
5. envasar al vaco y dejar 4 horas.
6. colar y servir.

6. COMPOTA FRESCA DE FRESAS

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS ELABORACIN


Para la compota fresca de fresas 1. Poner el agua y el azcar en un cazo y levantar el
30 g de lyofresa hervor. Reservar en la nevera.
100 g de almbar 60% (elaboracin anterior)
Un poco de zumo de limn (optativo) 2. Mezclar el almbar con la lyofresa, el zumo de
limn y dejar que infle durante una noche.

7. MERENGUE FRESCO DE ARNDANOS

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS ELABORACIN


Para el almbar 60% 1. Hidratar el agua con el jarabe y la clara en polvo
100 g de agua durante 5 mn.
60 g de azcar 2. Montar hasta que quede un merengue fuerte, retirar y
mezclar con la ayuda de una esptula el lyorndano
Para el merengue de arndanos en polvo.
150 g de agua 3. En caso de quererlo seco hacer pequeos montones
50 g de clara pasteurizada en un silpat y lo dejaremos en la deshidratadora
100 g de almbar 60% durante 3 horas.
8 g de clara en polvo
10 g de lyoarndanos en polvo y colados

8. ROCAS EFERVESCENTES DE LIMA Y FRAMBUESAS

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS ELABORACIN


Para las rocas efervescentes de lima 1. Mezclar el agua y el azcar en un cazo y cocer a
500 g de azcar 130.
200 g de agua 2. Retirar del fuego y dejar que alcance los 140 con su
100 g de fizzy en polvo propio calor
La piel rallada de 2 limas 3. Aadir el fizzy en polvo, la lyoframbuesa en polvo y la
20 g de lyoframbuesas piel rallada de las 2 limas y remover para que se
disuelva todo bien.
4. Tirar el azcar en un cajn forrado de silpat y dejar
enfriar.
5. Romper las rocas de la forma deseada.
ALBERT ADRI EL BULLI

9. CROCANT DE PIA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS ELABORACIN


Para el crocant de pia 1. Poner la glucosa en un cazo.
375 g de glucosa 2. Una vez se hayan disuelto aadir el isomalt.
125 g de isomalt 3. Cocer hasta que alcance una temperatura de 163,
200 g de lyopia retirar del fuego.
4. Dejar que el caramelo baje su temperatura a 140 y
aadir la lyopia en polvo.
5. Remover bien y estirar entre 2 silpats

* Existe la posibilidad de hacer el caramelo neutro y una vez


est fro triturar conjuntamente con la pia en un vaso
americano hasta formar un fino polvo.

10. BIZCOCHO MICRO DE YUZU

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS ELABORACIN


Para el bizcocho micro de arndanos 1. Poner todos los ingredientes en el vaso de la
135 de yemas termomix y triturar hasta obtener una masa
25 de harina homognea.
1 huevo 2. Pasar por un colador y llenar el sifn, poner 4 cargas
55 g de Azcar de gas y dejar en la nevera durante 3 horas.
80 g de polvo de almendra 3. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifn.
24 g de yuzu lyofilizado 4. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura.
5. Poner a cocer en el microondas a 900W de potencia
Otros por espacio de 40 seg.
1 sifn 6. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera para
24cargas de gas que enfre.

11. AZCAR DE MELOCOTN CARAMELIZADO

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS ELABORACIN


1. Poner el azcar en un cazo y calentar hasta que se
Para el azcar melocotn caramelizado forme un caramelo oscuro, retirar del fuego y dejar
80 g de Azcar quemado solidificar en un papel sulfurizado.
20 g de lyomelocotn 2. Triturar en un vaso americano el caramelo junto al
lyomelocotn.

*si se desea una granulometra ms gruesa podemos romper


la mezcla entre 2 papeles sulfurizados con un rodillo.
ALBERT ADRI EL BULLI

12. YOGUR DE MANGO

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS ELABORACIN


Para el yogur de mango 1. Mezclar todos los ingredientes en fro y dejar en la
125 g de Yogur griego nevera por espacio de 3 horas antes de su uso.
30 g de azcar
5 g de lyomango en polvo
25 de lyomango a dados

13. CROQUANT DE FRAMBUESAS

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS ELABORACIN


1. triturar en la termomix aplicando 80 dejar que se
Para el croquanter de frambuesas disuelva todo bien, pasar por un colador y dejar una
525 g de pur de frambuesas frescas noche en la nevera para que los elementos se inflen.
155 isomalt 2. Encima de un silpat de croquanter estirar el croquant
120 g de azcar lustre de frambuesas.
80 g de lyoframbuesas 3. Espolvorear con un poco de yogur en polvo encima de
la masa.
Otros 4. Deshidratar en a 50 C por espacio de 24 h.
c.s. de yopol 5. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco
1 plantilla de croquanter y seco.
1 silicona de croquanter

14. MALTOBOLAS DE MELOCOTN CON ACEITE DE ALMENDRA AMARGA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS ELABORACIN


Para las maltobolas de melocotn con 1. poner el polvo lyomelocotn y la malto en un bol e ir
aceite de almendra amarga aadiendo poco a poco el aceite de almendra amarga.
20 g de malto 2. con la ayudan de un batidor remover continuamente
8 g de polvo de lyomelocotn para que se vayan formando pequeas bolas.
5 g de aceite de almendra amarga 3. pasar las bolas por la sartn para obtener una fina
capa crujiente.

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