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PROPUESTA DE UN MODELO DE
HIGIENIZACIN DISTINTIVO H PARA LA
GERENCIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL
HOTEL PRADO RO ESTADO MRIDA
i
REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DE EDUCACIN SUPERIOR
INSTITUTO NACIONAL DE PROMOCIN Y
CAPACITACIN TURSTICA
SUBDIRECCIN ACADMICA
COORDINACIN DE PASANTAS
PROPUESTA DE UN MODELO DE
HIGIENIZACIN DISTINTIVO H PARA LA
GERENCIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL
HOTEL PRADO RO ESTADO MRIDA
ii
ACEPTACIN DEL TUTOR
_________________________
Thania Romero
C.I.
iii
INDICE
pp.
Lista de Cuadros................................................................................................. vi
Lista de grficos................................................................................................... vii
Introduccin......................................................................................................... 1
CAPTULOS
I. EL PROBLEMA................................................................................ 2
I.1. Planteamiento del Problema....................................................... 2
I.2. Objetivos...................................................................................... 4
I.2.1. Objetivo General.............................................................. 4
I.2.2. Objetivos Especficos...................................................... 4
I.3. Justificacin................................................................................. 5
iv
III.3.....................................................................................................Fases
de Estudio..................................................................................... 21
III.4.....................................................................................................Poblac
in y Muestra............................................................................... 21
III.5.....................................................................................................Tcnic
as e Instrumentos de Recoleccin de Datos................................ 22
III.6.....................................................................................................Tcnic
as de Procedimientos y Anlisis de Datos................................... 22
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES................................ 39
V.1......................................................................................................Conclu
siones............................................................................................ 39
V.2......................................................................................................Recom
endaciones.................................................................................... 40
VI. LA PROPUESTA.............................................................................. 42
VI.1....................................................................................................Justific
acin............................................................................................. 42
VI.2....................................................................................................Objeti
vos de la Propuesta....................................................................... 43
Objetivo General.......................................................................... 43
Objetivos Especficos................................................................... 43
VI.3....................................................................................................Factibi
lidad de la Propuesta.................................................................... 55
Bibliografa.......................................................................................................... 56
Anexo................................................................................................................... 57
v
LISTA DE CUADROS
pp.
CUADRO
1. Operacionalizacin de Variables............................................................. 19
2. Qu tiempo tiene de laborar en la Empresa?.......................................... 23
3. Cul es su rea de Trabajo?.................................................................... 24
4. En qu momento se lava las Manos?..................................................... 25
5. Qu Implementos utiliza para el lavado de las Manos?......................... 26
6. Cmo almacenan los alimentos no perecederos?................................... 27
7. Utiliza Termmetro en Cocina?............................................................. 28
8. Qu Mtodo utiliza para Descongelar los Alimentos?........................... 29
9. Cul es el Procedimiento para los Sobrantes de Comida ?.................... 30
10. Qu utilizan para el lavado de los utensilios de Cocina y del Bar?....... 31
11. Fue Necesario un Comprobante de Examen Medico para trabajar
en el Restaurant?..................................................................................... 32
12. Cada cuanto se lava la cocina Profundamente?..................................... 33
13. El Hotel capacita al personal para la manipulacin de los alimentos?. . 34
14. Cree usted que si el Hotel Prado Ri contara con un Distintivo
H de higiene aportara un valor agregado de confianza y
seguridad al Comensal ?.......................................................................... 35
15. Se podra decir que el contar con un Distintivo H seria un elemento
para la promocin Turstica del Estado Mrida? .................................... 36
16. En la Conservacin de los alimentos....................................................... 37
vi
LISTA DE GRFICOS
pp.
GRFICO
1. Qu tiempo tiene de laborar en la Empresa?.......................................... 23
2. Cul es su rea de Trabajo?.................................................................... 24
3. En qu momento se lava las Manos?..................................................... 25
4. Qu Implementos utiliza para el lavado de las Manos?......................... 26
5. Cmo almacenan los alimentos no perecederos?................................... 27
6. Utiliza Termmetro en Cocina?............................................................. 28
7. Qu Mtodo utiliza para Descongelar los Alimentos?........................... 29
8. Cul es el Procedimiento para los Sobrantes de Comida ?.................... 30
9. Qu utilizan para el lavado de los utensilios de Cocina y del Bar?....... 31
10. Fue Necesario un Comprobante de Examen Medico para trabajar
en el Restaurant?..................................................................................... 32
11. Cada cuanto se lava la cocina Profundamente?..................................... 33
12. El Hotel capacita al personal para la manipulacin de los alimentos?. . 34
13. Cree usted que si el Hotel Prado Ri contara con un Distintivo
H de higiene aportara un valor agregado de confianza y
seguridad al Comensal ?.......................................................................... 35
14. Se podra decir que el contar con un Distintivo H seria un elemento
para la promocin Turstica del Estado Mrida? .................................... 36
15. En la Conservacin de los alimentos....................................................... 37
vii
INTRODUCCIN
viii
CAPTULO I
EL PROBLEMA
ix
como una norma higinica; por ejemplo, a los egipcios les estaba velado comer habas,
tal vez debido a que era una costumbre muy difundida por entonces en el
Mediterrneo. Posteriormente en los pueblos ms organizados, las precauciones para
mantener la salud pblica se concretaron en obras importantsimas; es suficiente en
este sentido citar la construccin de cloacas, acueductos, termas y el saneamiento de
los terrenos paldicos, empresa en la que el Estado romano gast enormes sumas de
dinero, obteniendo resultados que an hoy da parecen maravillosos. En los siglos
sucesivos fueron las grandes epidemias medievales y de la poca del Renacimiento
las que obligaron a perfeccionar los criterios de aislamiento y a crear los primeros
lugares de alojamiento, as como hospitales y lazaretos para los enfermos. Los
contactos con tierras orientales, que las relaciones comerciales iban multiplicando,
obligaron a adoptar precauciones higinicas ms eficaces; de ah naci la prctica de
la cuarentena, o sea, un espacio de tiempo de cuarenta das durante los cuales deban
permanecer en el lazarero todos los que procedieran de pases en los que hubiera
alguna epidemia contagiosa. Este medio preventivo, que abarcaba a personas,
mercancas y buques, se ha mantenido hasta nuestros das, si bien la medida se
ampli con las correspondientes reglas sanitarias adems del aislamiento en el citado
espacio de tiempo.
En los siglos XVII y XVIII las condiciones higinicas europeas sufrieron un
notable retroceso, debido especialmente a la formacin de los grandes ncleos
urbanos. Este abandono que causa de que se produjeron numerosas y graves
epidemias de peste, viruela, tifus exantemtico e incluso de fiebre amarilla. Como
nico progreso en el campo de la higiene, en estos siglos pueden considerarse la
especificacin clnica de muchas enfermedades infecciosas que hasta entonces se
confundan entre s. Pero a la segunda mitas del siglo XVIII aparecieron las primeras
normas de higiene urbana, que fueron establecidas en algunas ciudades de Inglaterra;
nacin, incluso que antes de que la higiene alcanzar el desarrollo cientfico del siglo
XIX, se aplicaba ya la primera gran medida profilctica, la vacunacin contra la
viruela.
x
Cabe resaltar, que la higiene comprende numerosas secciones y niveles de
aplicacin, por ejemplo; la higiene personal, que se refiere al individuo sano y al
enfermo; la higiene urbana, que se ocupa en los problemas de las viviendas, de la
calcinacin, de los desechos, de los cementerios y la higiene alimentara que se
refiere a la preparacin, conservacin y distribucin de los alimentos.
Sin embargo, la realidad evidencia que ante el proceso de cambio y constante
evolucin que vive la sociedad moderna, no se est cumpliendo su cometido en la
misin de preservar el mejoramiento de la higiene y la calidad en el servicio prestado,
en cuanto a los alimentos y bebidas, incluyendo la compra, recepcin de los
alimentos, almacenamiento, descongelacin, coaccin y conservacin de los mismos,
dado que la Organizacin Mundial de la Salud Pblica han arrojado cifras bastantes
significativas de enfermedades transmitidas por la poca higiene en la preparacin de
alimentos, aunado a esto es importante destacar que las personas que se dedican a la
preparacin de comidas deben poner en prctica una serie de medidas que conlleven a
ofrecer un servicio ptimo que redunde en el bienestar de la salud de todos los
habitantes de un pas, regin o ciudad, por ello es menester exigir una ms efectiva
aplicacin de programas como Distintivo H.
xi
- Determinar las acciones llevadas a cabo por los empleados del estudio del
Hotel Prado Ro en cuanto a la conservacin y mantenimiento de los alimentos.
- Disear la propuesta del programa Distintivo H para el Hotel Prado Ro de
la cuidad de Mrida.
xii
CAPTULO II
MARCO TERICO
xiii
prevencin para evitar estos problemas es el diseo de una poltica coherente y
efectiva por parte de la gerencia en materiales de higiene en el servicio y
manipulacin de los alimentos.
xiv
otorgar Distintivo H La Norma NMX-F-605-NORMEX-2000 establece que el
Programa solo aplicar para establecimientos fijos de alimentos y bebidas.
Consiente de ello, la Secretara de Turismo en su Programa Nacional de
Turismo 2001-2006, incorpora el establecimiento de programas para asegurar la
calidad de los servicios tursticos, entre ellos el de Manejo Higinico de Alimentos.
El implantar un sistema de aseguramiento de la calidad implica un proceso,
sin embargo la Secretara de Turismo, en coordinacin con los Gobiernos Estatales,
Municipales, Cmaras y Asociaciones, estn realizando importantes esfuerzos para
promover y difundir el Programa de Manejo Higinico de los Alimentos "Distintivo
H" a nivel Nacional, esto con el fin de lograr una cultura de higiene, al multiplicarse
la disposicin de las empresas comprometidas con la calidad al obtenerlo, y que las
personas que visitan los establecimientos fijos de alimentos y bebidas, al conocer sus
beneficios, exijan que los mismos cuenten con este reconocimiento. Todos los
establecimientos fijos de alimentos y bebidas pueden cumplir con el Programa H.
Para obtener el Distintivo H, se requiere implantar un programa de capacitacin en el
Manejo Higinico de los Alimentos y cumplir con los requisitos de higiene de
alimentos que estn referidos y detallados en la lista de verificacin del Programa H.
Igualmente se debe contar como mnimo con el 80% del personal operativo y el
100% del personal de mando medios capacitados en el curso de "Manejo Higinico
de los Alimentos ", impartido por instructores registrados de la Secretara de Turismo.
Contar con los requisitos de higiene de alimentos que estn definidos en la
lista de verificacin del Programa H y que abarcan: la recepcin de alimentos,
almacenamiento, manejo de sustancias qumicas, refrigeracin, congelacin, rea de
cocina, preparacin de alimentos, rea de servicio, agua y hielo, servicios sanitarios
para empleados, manejo de la basura, control de plagas, personal y bar. El Distintivo
H es un programa voluntario con estndares de calidad altamente competitivos. Los
beneficios del distintivo H permite mayor competitividad nacional, mayor retorno de
los turistas nacionales y extranjeros.
Segn el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social (MSAS) (2004). Los
alimentos cuando se ingieren en mal estado, contaminados con bacterias, virus,
xv
mohos, toxinas o productos qumicos, producen en el organismo una serie de
enfermedades, cuyos sntomas ms frecuentes son nuseas, vmitos, diarreas y
dolores abdominales. Los alimentos pueden ser vehculos que transportan
microorganismos o parsitos, cuando esto sucede, es por falta de higiene en la
manipulacin de los alimentos y su preparacin, por ser cosechados en ambientes
sucios, o por estar descompuestos a la hora de ingerirlos.
Las enfermedades ms frecuentes transmitidas por alimentos contaminados
son: diarreas, hepatitis A, gastroenteritis, clera, amibiasis, fiebre tifoidea,
intoxicaciones por estafilococos y, a veces, intoxicaciones alimentaras.
Diarrea es un trastorno frecuente en los nios. Se produce por una alteracin
del intestino ocasionando una evacuacin frecuente de las heces fecales. La diarrea
deshidrato al organismo debido a la prdida de sales minerales y agua. Si no se trata a
tiempo puede causar hasta la muerte. La diarrea se produce cuando no se toman las
medidas correctas al manipular, preparar o conservar alimentos.
Hepatitis A: Esta es una enfermedad transmitida por el virus de la Hepatitis A.
Es una enfermedad que se caracteriza por la presencia de fiebre, nuseas, dolor
abdominal, ictericia (coloracin amarillenta en la piel). Puede producirse por contacto
directo con una persona enferma o por ingerir alimentos o agua contaminados con
heces.
Gastroenteritis: A la inflamacin de la mucosa del estmago se le denomina
gastritis, mientras que a la de los intestinos se le conoce como enteritis. Cuando son
ambos rganos los afectados se produce una gastroenteritis, que es la irritacin e
inflamacin del conjunto del tracto digestivo. Esta enfermedad se caracteriza por
dolor abdominal, fiebre, vmitos y diarrea con sangre y moco. Se produce al
consumir alimentos contaminados con materia fecal o por tener las manos
contaminadas con heces fecales a la hora de manipular, preparar o consumir los
alimentos
Clera: Se caracteriza por la presencia de diarrea con heces abundantes y
lquidas, y vmitos, lo que trae como consecuencia una deshidratacin violenta y
rpida. El clera tambin provoca calambres musculares, ojos hundidos, voz dbil,
xvi
aceleracin del pulso y la piel se torna azulada. Se produce al consumir agua
contaminada con heces fecales o alimentos contaminados por agua sucia, manos
sucias o moscas.
Amibiasis: Es una enfermedad causada por un parsito llamado Entamoeba
histolytica, se transmite por alimentos o aguas contaminadas, hortalizas o frutas
contaminadas con heces fecales y/o por contacto de persona a persona, produciendo
pequeas ulceraciones intestinales. Los sntomas propios de esta enfermedad son
malestar abdominal, diarrea y heces con sangre, moco y pus.
Fiebre tifoidea: Esta enfermedad infecciosa es provocada por la Salmonella
typhiy se caracteriza por la fiebre continua, postracin, dolor de cabeza, dolor
abdominal, estreimiento y manchas rosadas en el trax. Se transmite al consumir
agua o alimentos contaminados por moscas, cucarachas, manos sucias o heces
fecales.
Intoxicacin por estafilococos: Se produce al consumir alimentos a base de
leche contaminada, por heridas, tos, estornudos, etc. Los sntomas son nuseas,
vmitos, dolores abdominales, deshidratacin y debilidad.
Intoxicacin alimentara: Puede ser causada por el consumo de alimentos que
contengan sustancias qumicas txicas, como los pesticidas o dems sustancias
empleadas en agricultura, y que no pueden eliminarse con un lavado o se han
sometido a un lavado insuficiente, o las comidas contaminadas por microorganismos
que producen toxinas o materias venenosas que son absorbidas por el organismo.
Tambin pueden causar una intoxicacin alimentara las sustancias
contaminantes que penetran accidentalmente en los alimentos, como puede ser el caso
del mercurio, o determinados elementos nutritivos que producen una reaccin
alrgica en el tracto digestivo de algunas personas susceptibles a ellos.
En lo referente, a las medidas para prevenir las enfermedades causadas por
los alimentos contaminados, la pgina en lnea MSDN.gob-ve seala que es
importante mantener una buena higiene de los alimentos que se van a consumir y/o
guardar, especialmente si no se pueden refrigerar.
xvii
A la hora de adquirir alimentos naturales, se debe tener en cuenta lo siguiente:
Las verduras, frutas y hortalizas deben ser frescas y brillantes as como tener su olor
caracterstico. La carne debe presentar su respectivo color y olor natural, as como
tener tejidos firmes. Los pescados deben tener agallas rojas y los ojos salientes y
brillantes. Las leguminosas, pastas y oros cereales deben estar libres de insectos.
En el caso de adquirir alimentos empacados o enlatados debe: Revisarlos
productos enlatados y no comprarlos si presentan en su envase abolladuras,
abombamientos u oxidaciones. Esto los convierte en medios ideales para la
multiplicacin de microorganismos. Revisar la fecha de vencimiento del producto y
no comprarlo si est vencido. Revisar los alimentos empacados en papel celofn o
plstico, para saber si tienen agujeros o partes despegadas que le permitan el acceso a
insectos o roedores.
Tambin se hace necesario cumplir con una serie de normas higinicas que
garanticen el manejo adecuado de los alimentos, y as, poder evitar enfermedades.
Entre estas normas se tienen: Lavarse bien las manos con agua y jabn antes de
comenzar a manipular los alimentos. Lavar muy bien los alimentos antes de
prepararlos o consumirlos. Evitar hbitos como tocarse la nariz o el cabello. Nevarse
los dedos a la boca, rascarse, toser o estornudar sobre los alimentos. Cubrirse el
cabello y el cuerpo con gorro y delantal limpios. Lavar bien los utensilios y paos de
cocina utilizados en la preparacin de los alimentos. Mantener limpio el piso y las
paredes, la cocina, el lavaplatos y los muebles que se utilicen durante la preparacin y
consumo de alimentos. Colocar los desperdicios en envases cerrados y lejos del lugar
donde se preparan los alimentos.
A continuacin se describe todo lo relacionado con la actividad de la
direccin de higiene de los alimentos, segn el Ministerio de Sanidad y Asistencia
Social (2004).
a) Elaborar los instrumentos jurdicos y procedimientos que regulen las
actividades relacionadas con registros, certificaciones, licencias, productos
alimenticios, materiales, envases y empaques, as como para efectuar la vigilancia y
control de alimentos. b) Elaborar los proyectos de normas tcnicas que establezcan
xviii
las condiciones y/o caractersticas de los alimentos para consumo humano as como
de los materiales y equipos destinados cara el contacto de alimentos. c) Ser
Responsable de la vigilancia de enfermedades transmitida por alimentos. d) Participar
en las actividades de normalizacin de alimentos y de materiales, envases destinados
para el contacto con alimentos que se desarrollan en el Fondo de la Normalizacin
(Fondonorma). e) Vigilar al cumplimiento de la normas sobre propaganda
comerciales en el rea de alimentos, segn lo establecido en el ordenamiento jurdico
vigente. f) Planificar coordinar, asesorar, supervisar y evaluar a nivel nacional
las actividades de vigilancia y control de alimentos. g) Crear y mantener actualizados
los sistemas de informacin relacionados con las actividades de registro de
empresas, alimentos, materiales, envases y empaques destinados para contacto
con aumentos, as como de la vigilancia y control de los respectivos establecimientos.
h) Asesorar y de ser requerido participar en investigaciones epidemiolgicas de casos
o brotes de enfermedades transmisibles por alimentos. i) Coordinar actividades de
apoyo analtico con los laboratorios oficiales y. privados requeridos para realizar la
vigilancia y control de alimentos, equipos, materiales, envases y empaques. j)
Autorizar la importacin ce alimentos que cumplan las especificaciones establecidas
en la norma respectiva. k) En caso de incumplimiento de las normas, adoptar las
medidas sancionatorias establecidas en ordenamiento legal vigente en materia de
alimentos. l) Participar en el estudio de les problemas relacionados con la higiene de
los alimentos y elaborar los informes tcnicos correspondientes. m) Coordinar como
contraparte tcnica en materia alimentara, en los procesos de integracin econmica
sub-regionales, regionales o multilaterales. n) Las dems que le atribuyen las leyes y
reglamentos.
Ahora bien, en lo que respecta al Departamento de Registro de Alimentos
este se encarga del procedimiento de estudio y evaluacin tcnica de los alimentos y
bebidas alcohlicas y precede a declararlos aptos para su consumo e inscripcin en el
registro correspondiente y autorizacin para su libre venia.
En cuanto a los criterios que se siguen para otorgar el Registro Sanitario de
un producto alimenticio, ste debe reunir las siguientes condiciones: - Que sea apto
xix
para el consumo humano. - Que cumpla los requisitos exigidos para el tipo de
aumento de acuerdo a la normativa legal vigente. - Que las condiciones de
elaboracin, almacenamiento, conservacin y empacado o envasado cumplan con
las normas sanitarias establecidas para los mismos.
En lo referente, Departamento de Vigilancia y Control el departamento es el
que realiza las inspecciones a plantas procesadores, transportes, depsitos y
expendios de alimentos; as mismo, vigila el cumplimiento de la normativa tcnico-
sanitaria vigente y de control de los aumentos, igualmente, lleva a cabo el programa
nacional de captacin de muestras de productos alimenticios y el programa de
investigacin de denuncias (Vigilancia Epidemiolgica); programa de iodacin y
fluoracin de sal, aguas envasadas, lcteos y sus derivados, carnes rojas y sus
derivados y el programa de pescado.
El Departamento de Edificaciones, Equipos y Envases revisa del
procedimiento de estudio y evaluacin tcnica de los establecimientos, envases y
equipes destinados para la elaboracin, tratamiento y procede a declranos aptos para
su consumo e inscripcin en el registre correspondiente y autorizacin para su ubre
venta.
En la seccin de investigacin en este departamento se revisan todos los
aspectos relevantes como: - Reglamento General de Alimentos (GAC. OFC. N
25.86/1 de fecha 01-1959). Captulo VII. Del Registro de Alimentos (Artculos
30 al 36). - Captulo VIII. De los Rtulos, Leyendas (Artculos 37 al 40).
Normas Complementarias del (GAC. OFC: N 35.921 de fecha 15-3-96) Seccin II
Artculos 12 al 24. - LEY -ORGNICA DE -LA ADMINISTRACIN PBLICA
(Gaceta Oficial N 37.305 de fecha 17 de Octubre de 2001). - LEY ORGNICA
DE PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS (Gaceta Oficial N 2.318
Extraordinaria de fecha 01 de Julio de 1981). DECRETO CON FANGO Y FUERZA
DE LEY SOBRE SIMPLIFICACIN DE TRMITES ADMINISTRATIVOS (
Gaceta Oficial N 5.393 Extraordinaria del 22 de Octubre de 1999). - LEY DE
ESTATUTO DE LA, FUNCIN PBLICA {Gaceta Oficial N 37.482 del 11
de Julio de 2002).
xx
El Reglamento General de Alimentos est contentivo en las NORMAS
COMPLEMENTABAS DEL REGLAMENTO GENERAL DE ALIMENTOS
(Resolucin SG-081-96. Gaceta Oficial N 35.921 de Fecha 15 De Marzo De 1996).
- LEY DE IMPUESTO SOBRE ALCOHOL Y ESPECIES ALCOHLICAS.
- REGLAMENTO DE LA LEY DE IMPUESTO SOBRE ALCOHOL Y
-ESPECIES ALCOHLICAS (Gaceta Oficial N 3.574 Extraordinario Del 21 De
Junio De 1985). - ARANCEL DE ADUANAS (Decreto N 989 Del 20/12/1995.
Gaceta Oficial Extraordinaria N 5.039 De Fecha 9-C2-1996. - RESOLUCIN DE
ALIMENTOS PARA REGMENES ESPECIALES (Resolucin N 14.651 De
Fecha 27 De Octubre De 1976). - NORMAS DE BUENAS PRCTICAS DE
FABRICACIN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE AUMENTOS
PARA CONSUMO HUMANO (Resolucin N SG-457-96 N 36.061 De
Fecha 07 De Noviembre De 1996). - REQUISITOS PARA EL
OTORGAMIENTO DE PERMISO SANITARIO PARA ESTABLECIMIENTOS
Y VEHCULOS PARA ALIMENTOS. (Resolucin N SG 403-96. Gaceta
Oficial Ext. N 5.096 Del 18-9-96). - CARACTERIZACIN DE LAS AGUAS
ENVASADAS Y COMERCIALIZADAS EN EL PAS. (Resolucin Conjunta
MSDS N 1672. MARNR N 116. Gaceta Oficial N 35.277 Del 18-8-93). -
NORMAS VENEZOLANAS COVENIN.
Las Normas Internacionales aplicadas son: - Normas del CODEX
ALIMENTARIUS. - Normas del FDA. - Normas de la Comunidad Econmica
europea. - Normas de los Pases Andinos. Cdigo Argentino.
Resulta importante destacar, segn el Ministerio de Sanidad y Asistencia
Social 2004 que el secretario general del Colegio de Mdicos seccional Ciudad
Guayana, Hugo Lezama, seal que Guayana es una de las principales ciudades
donde se consumen comidas rpidas sin el debido control sanitario y a esto se le suma
la ausencia del agua. "Sabemos que estamos en una ciudad donde existe ausencia de
agua, especialmente en estos lugares que han sido creados de forma improvisada para
vender comida sin tomar en cuenta las medidas mnimas de higiene". Enfatiz que
hay tarantines o una infraestructura que ofrecen todo tipo de comida a cualquier hora
xxi
del da, pero este mismo lugar carece de agua y hasta de baos. Cmo hacen estos
vendedores para lavar los alimentos o para lavarse las manos, si no cuentan con agua,
todo esto trae como consecuencia que manipulen los alimentos y los contaminen
convirtindose en una cadena porque luego contaminan a los consumidores. Agreg
que entre las enfermedades ms frecuentes registradas por consumir alimentos
contaminados son la diarrea, conocida como infeccin intestinal, enfermedad
gastroenteritis y enfermedad aguda con presencia de heces lquidas o acuosas, casi
siempre presente en nmero mayor de tres en 24 horas.
Por su parte, el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social 2005, la vocera
Zulema Castejn jefe del servicio de Higiene de los Alimentos del Distrito Sanitario
N 2, inform que no existen estadsticas exactas de intoxicacin aumentara
producidas en el municipio Caron, pues no todos los casos son denunciados, sin
embargo debido al aumento de ventas de comidas rpidas no cabe duda que los casos
incrementan cada da. En las emergencias de los hospitales o en los ambulatorios se
registran diariamente ms de 20 casos de diarrea o intoxicacin alimentara en nios,
adolescentes, adultos y ancianos luego de ingerir comidas contaminadas. Debido a
esta situacin el servicio de Higiene de los Alimentos, realiza inspecciones en los
puestos de comidas para verificar el cumplimiento de las reglas sanitarias. Tambin
ofrece todos los viernes un taller de capacitacin de Manipulacin de Alimentos
dirigido a los vendedores de comida, para evitar de esta manera que existen ms casos
de diarrea en la ciudad.
- Agua Potable: Aquella cuyo uso y consumo no causa efecto nocivo al ser
humano y debe cumplir con los requisitos que establece los reglamentos y las
normas oficiales Venezolanas .Tambin se denomina agua para uso y consumo
humano.
xxii
- Alimentos Potencialmente Peligroso: Son aquellos que en razn de
composicin, manipulacin pueden favorecer el crecimiento de microorganismos
y /o la formacin de su toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud
humana y requieren condiciones especiales de conservacin, almacenamiento,
transporte, preparacin y servicio; estos son productos de pesca, leche y sus
derivados, carnes y sus derivados, aves y sus derivados, huevo fresco as como
frutas y hortalizas preparadas.
xxiii
- Desinfeccin: Reduccin del nmero de microorganismos presentes en una
superficie, alimento mediante agentes qumicos, mtodos fsicos o ambos, a un
nivel de inocuidad.
- Hielo Envasado: Producto Obtenido por la congelacin del agua apta para
consumo humano y que se presenta envasado para su comercializacin.
- Infeccin alimentara: Son las ETA producidas por la ingestin de alimentos y/o
agua contaminados con agentes infecciosos especficos tales corno bacterias,
virus, hongos, parsitos, que en la luz intestinal pueden multiplicarse o usarse y
producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde all alcanzar otros aparatos o
sistemas.
xxiv
- Inocuo: Aquello que no causa dao a la salud.
xxv
- Signos de Descongelacin y/o Recoleccin: Es la presencia (agua, sangre ambos
) en el fondo del empaque. La aparicin de cristales grandes de hielo indican que
alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar.
- Superficies Vivas: Las reas del cuerpo humano que entran en contacto con el
equipo de utensilios y/o alimentos durante su preparacin y servicio.
xxvi
Distintivo H.
- Conservacin de los alimentos. 15
Cuadro N 1
xxvii
CAPTULO III
MARCO METODOLGICO
xxviii
base en el diagnstico se disear el Distintivo H, sin efectuar ninguna intervencin
en la realidad objeto de estudio; esto significa que no se manipulan variables, sino
que se definen y analizan los elementos de la problemtica planteada y se ofrecen
alternativas de solucin.
xxix
3.5. Tcnicas e Instrumentos de Recoleccin de Datos
Las tcnicas e instrumentos son elementos primordiales para el desarrollo de
este estudio, por cuanto permiten garantizar de manera exitosa la recoleccin
rigurosa de informacin y obtener registros sobre la realidad que se persigue. Para
recolectar la informacin se dise un cuestionario, contentivo de quince (15) tems,
de preguntas de carcter cerradas. Los mismos se elaboraron en funcin de los
indicadores en que se operacionaliz las variables. (Ver cuadro N 1)
xxx
CAPTULO IV
ANLISIS DE RESULTADOS
tem N 1
Qu tiempo tiene de laborar en la empresa?
Cuadro N 2
6 Meses 1 Ao 2 Aos
Proposiciones
f % f % f %
1 3 20 10 67 2 13
Fuente: Datos de cuestionario aplicado. 2005
Grfico N 1
13% 20%
6 Meses
1 Ao
2 Ao
67%
Fuente: Cuadro 2
xxxi
tem N 2
Cul es su rea de trabajo?
Cuadro N 3
Cocina Bar
Proposiciones
f % f %
2 10 67 5 33
Fuente: Datos de cuestionario aplicado. 2005
Grfico N 2
33%
Cocina
Bar
67%
Fuente: Cuadro 3
Ruiz (2005)
xxxii
tem N 3
En qu momento se lava las manos?
Cuadro N 4
Grfico N 3
0%
47%
53%
Fuente: Cuadro 4
Las respuestas de los encuestados permiten inferir que el 53% se lava las
manos antes de la preparacin de los alimentos y el 47% lo hace durante la
preparacin de los alimentos.
Ruiz (2005)
xxxiii
tem N 4
Qu tiempo tiene de laborar en la empresa?
Cuadro N 5
Toalla de
Esponja Cepillo
Proposiciones tela
f % f % f %
5 3 20 10 67 2 13
Fuente: Datos de cuestionario aplicado. 2005
Grfico N 4
27%
40%
Esponja
Cepillo
Toalla de Tela
33%
Fuente: Cuadro 5
El 40% de los encuestados seal que utiliza esponja para el lavado de las
manos, el 33% lo hace con cepillo y el 27% utiliza toalla de tela.
Ruiz (2005)
xxxiv
tem N 5
Cmo almacenan los alimentos no perecederos?
Cuadro N 6
Junto a los
Bodega
Proposiciones perecederos
f % f %
5 3 20 12 80
Fuente: Datos de cuestionario aplicado. 2005
Grfico N 5
20%
Bodega
Junto a los perecederos
80%
Fuente: Cuadro 6
Ruiz (2005)
xxxv
tem N 6
Utiliza termmetro en la cocina?
Cuadro N 7
Si No
Proposiciones
f % f %
6 6 40 9 60
Fuente: Datos de cuestionario aplicado. 2005
Grfico N 6
40%
Si
No
60%
Fuente: Cuadro 7
Ruiz (2005)
xxxvi
tem N 7
Qu mtodo utiliza para descongelar los alimentos?
Cuadro N 8
Temperatura ms
Agua Calor baja dentro de la
Proposiciones nevera
f % f % f %
7 6 40 5 33 3 27
Fuente: Datos de cuestionario aplicado. 2005
67%
Fuente: Cuadro 8
Ruiz (2005)
xxxvii
tem N 8
Cul es el procedimiento para los sobrantes de comida?
Cuadro N 9
Grfico N 8
27% 20%
S e regalan
S e tiran
S e guardan
53%
Fuente: Cuadro 9
En este tem, el 27% de los encuestados, es decir, 3 sealan que se regalan, sin
embargo, un 53% (8) afirm que se tiran y el 20% seal que se guardan.
Ruiz (2005)
xxxviii
tem N 9
Qu utilizan para el lavado de cocina y del bar?
Cuadro N 10
Jabn Cloro Yodo
Proposiciones
f % f % f %
9 15 100 - - - -
Fuente: Datos de cuestionario aplicado. 2005
Grfico N 9 0%
0%
Jabon
Cloro
Yodo
100%
Fuente: Cuadro 10
Ruiz (2005)
xxxix
tem N 10
Fue necesario un comprobante o examen mdico para trabajar en el
restaurant?
Cuadro N 11
Si No
Proposiciones
f % f %
10 2 14 13 86
Fuente: Datos de cuestionario aplicado. 2005
Grfico N 10
13%
Si
No
87%
Fuente: Cuadro 11
Ruiz (2005)
xl
tem N 11
Cada cunto tiempo se lava la cocina profundamente?
Cuadro N 12
Quincenal Semanal Mensual
Proposiciones
f % f % f %
11 7 47 2 14 6 39
Fuente: Datos de cuestionario aplicado. 2005
Grfico N 11
40%
47% Quincenal
S emanal
Mensual
13%
Fuente: Cuadro 12
El 47% de los encuestados seal que se hace quincenal, el 14% enuncia que
semanal y el 29% (6) respondi que la cocina se lava mensualmente.
Ruiz (2005)
xli
tem N 12
El Hotel capacita al personal para la manipulacin de los alimentos?
Cuadro N 13
Si No
Proposiciones
f % f %
12 3 20 12 80
Fuente: Datos de cuestionario aplicado. 2005
Grfico N 12
20%
Si
No
80%
Fuente: Cuadro 13
Ruiz (2005)
xlii
tem N 13
Cree usted que si el Hotel Prado Ro contar con un Distintivo H de higiene
aportara un valor de confianza y seguridad al comensal?
Cuadro N 14
Si No
Proposiciones
f % f %
13 13 87 2 13
Fuente: Datos de cuestionario aplicado. 2005
Grfico N 13
13%
Si
No
87%
Fuente: Cuadro 14
Ruiz (2005)
xliii
tem N 14
Se podra decir que el contar con un Distintivo H sera un elemento para la
promocin turstica del Estado Mrida?
Cuadro N 15
Si No
Proposiciones
f % f %
14 12 80 3 20
Fuente: Datos de cuestionario aplicado. 2005
Grfico N 14
20%
Si
No
80%
Fuente: Cuadro 15
Ruiz (2005)
xliv
tem N 15
En cuanto a la conservacin de los alimentos estos estn separados?
Cuadro N 16
a) Los pescados de b) Fruta de los c) Detergentes de
las carnes vegetales alimentos
Proposiciones Si No Si No Si No
f % f % f % f % f % f %
15 7 47 8 53 6 40 9 60 12 80 3 10
Fuente: Datos de cuestionario aplicado. 2005
Grfico N 15
a)
47%
Si
No
53%
Fuente: Cuadro 16
b)
40%
Si
No
60%
Fuente: Cuadro 16
xlv
c) 20%
Si
No
80%
Fuente: Cuadro 16
Ruiz (2005)
xlvi
CAPTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. Conclusiones
Con base en los resultados obtenidos en la aplicacin del cuestionario a los
empleados y alumnos del Hotel Escuela de los Andes Venezolanos que tuvieron la
oportunidad de trabajar en el Hotel Prado Ro, de la ciudad de Mrida, se llega a las
siguientes conclusiones:
- Hay una gran mayora de empleados que tienen un tiempo de dos (2) aos o
ms, lo que indica que poseen conocimientos relativos a los mecanismos de
higiene que se practican en el Hotel Prado Ro.
- El Hotel Prado Ro cuenta con suficientes empleados en el rea de cocina y bar.
- En cuanto al lavado de las manos para la preparacin de alimentos se concluye
que se aplica al procedimiento ptico que debera realizarse.
- En lo referido a los implementos se puede concluir que no se cumple con lo
requerido, puesto que es recomendable hacer uso adecuado de las normas de
higiene y lavado de manos.
- En lo que concierne, al almacenamiento de los alimentos no perecederos se
denota una mala organizacin en cuanto a su almacenamiento.
- La utilizacin del termmetro no se pone en prctica, como debera hacerse.
- Para el procedimiento de descongelacin de los alimentos el mismo no se realiza
en forma adecuada.
- Se denota que es lo que atae a los sobrantes de comida se realiza ms o menos el
procedimiento adecuado.
- Hay deficiencia en la utilizacin de detergentes y desinfectantes en el lavado de
la cocina y el bar.
- El requisito en cuanto al examen mdico debe ser considerado de suma
importancia para las personas que trabajan en las reas de cocina y bar.
xlvii
- En lo que respecta al lavado profundo de la cocina el mismo en forma
considerable, tomando en cuenta los requisitos exigidos para tal fin.
- Es de suma importancia, la capacitacin del personal que labora en el rea de
cocina y bar, debido a que el conocimiento de normas higinicas garantizan
seguridad para los comensales.
- El Distintivo H como tal es un programa que rene una serie de elementos que
deben ser aprovechados para la prevencin de enfermedades y as ofrecer
confiabilidad a los comensales.
- La utilizacin de mtodos y tcnicas de higiene conllevan a que propios y
extraos, sientan confianza, seguridad y deseos de visitar y hacer uso de los
restaurantes en el Estado Mrida.
- Es imprescindible tomar medidas adecuadas en cuanto a la buena conservacin de
alimentos como carnes, pescados, frutas, vegetales; dado que esto evita la
contaminacin cruzada.
5.2. Recomendaciones
Partiendo de los resultados obtenidos en la aplicacin del cuestionario y las
conclusiones aportadas en funcin del cumplimiento de los objetivos planteados en
esta investigacin se sugiere lo siguiente:
- La implementacin del Modelo de Higienizacin Distintivo H para la Gerencia
de Alimentos y Bebidas del Hotel Prado Ro, Estado Mrida; cuyo beneficio se
concreta en brindar una mejor atencin y seguridad, en cuanto a la higiene en el
procedimiento de los alimentos.
- El monitoreo y evaluacin de la propuesta para adecuarla a las circunstancias
requeridas y al mismo tiempo verificar su utilidad y viabilidad.
- El enriquecimiento de la propuesta con los aportes de la gerencia y empleados, a
fin de que la misma permanezca con el tiempo y su evolucin permita garantizar
la promocin, difusin y preservacin de las normas higinicas en el Hotel Prado
Ro del Estado Mrida.
xlviii
- La disposicin de los recursos necesarios para la implementacin de la propuesta
para promover la calidad en la preparacin de alimentos.
xlix
CAPTULO V
LA PROPUESTA
6.1. Justificacin
En una era signada por la globalizacin y la mundializacin de las acciones
humanas en todos los aspectos de la vida, se hace necesario volver la mirada y
dirigir los esfuerzos para mejorar todo lo referente a la higiene y seguridad en la
prestacin del servicio de hotelera y alimentos; para ello se debe hacer nfasis en la
correcta aplicacin de los mecanismos de higiene en la elaboracin de los procesos de
alimentacin.
En este orden de ideas, es importante que la gerencia de los hoteles
promuevan acciones que redunden en la eficacia y la eficiencia de sus
establecimientos, dado que su contribucin es una estructura vlida para la promocin
y difusin del turismo y la idiosincrasia venezolana.
As, en relacin a quienes ejercen la labora de gerente, su responsabilidad es
considerable, en el sentido de que con su actuacin en el ejercicio de una buena
gerencia tiene la posibilidad de influir en la actitud de sus empleados, hacia el
mejoramiento continuo de su trabajo.
Evidentemente, para cumplir este objetivo se requiere una reorientacin de las
operaciones referente a la higiene y seguridad en la prestacin de sus servicios, que
se traduzca en una accin efectivamente valorativa de disminucin de enfermedades
transmitidas por los alimentos.
El propsito fundamental de la presente propuesta es buscar la armona con
miras a preservar y difundir una cultura de higiene, enmarcando una misin que es
imperativo que se asuma en todas las regiones del pas.
l
6.2. Objetivos de la Propuesta
Objetivo General
Objetivo Especficos
li
Modelo de Higienizacin
Distintivo H
lii
descongelacin o recongelacin.
Los productos perecederos que se reciban enhielados, no estn
en contacto directo con el hielo.
Almacenamiento Pisos, paredes y techos de fcil limpieza y en buen estado.
Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia de
malos olores.
Cuenta con iluminacin que permite verificar el estado de las
materias primas.
Cuenta con ventilacin. En caso de ser natural cuenta con
mallas de proteccin en buen estado.
Focos o fuentes de luz con proteccin.
Sin materias primas, alimentos o recipientes colocados sobre
el piso.
Anaqueles de superficie inerte, limpios y en buen estado.
Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e
identificados).
Recipientes y envases limpios, de superficie inert, en buen
estado, cubiertos y en orden.
Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosin.
Alimentos sin presencia o rastros de plaga o mohos.
Los alimentos rechazados estn marcados y separados del
resto de los alimentos, teniendo para ello en rea especfica y e
identificada.
Manejo de rea limpia y seca.
Productos Plaguicidas identificados, en un envase original y
Qumicos almacenados bajo llave.
Almacenamiento de productos de limpieza, desinfectantes y
otros productos qumicos en un lugar delimitado debidamente
identificado y separado de cualquier rea de manejo o
almacenamiento de alimentos.
Productos qumicos en recipientes exclusivos, etiquetados y
cerrados. Control estricto en la distribucin y uso de los
liii
mismos. Indicar su toxicidad, empleo y medidas en caso de
contacto o ingestin. Mostrar hojas de seguridad y fichas
tcnica.
Refrigeracin Refrigeradores
Temperatura interna de los alimentos mximo a 4C.
Los termmetros para medir la temperatura de los alimentos
se ajustan todos los das, cuando se caen o cuando se cambia
bruscamente de temperatura.
-Se verifica su funcionamiento.
-Se limpian y desinfectan antes de su uso.
Termmetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en
buen estado.
Equipo limpio y en buen estado.(puertas, empaques, anaqueles
y componentes)
Alimentos en recipientes ntegros, limpios y cerrados,
conforme al apndice normativo. No se guardan diferentes
tipos de alimentos en un mismo recipiente.
Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e
identificados).
Alimentos crudos colocados en la parte inferior del
refrigerador.
Registro de temperaturas internas de los alimentos.
Registro de temperaturas de la unidad.
Cmaras de Temperatura interna de los alimentos mximo a 4C.
Refrigeracin Los termmetros para medir la temperatura de los alimentos
se ajustan todos los das, cuando se caen o cuando se cambia
bruscamente de temperatura.
-Se verifica su funcionamiento.
-Se limpian y desinfectan antes de su uso.
Termmetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en
buen estado..
Piso, paredes y techo de fcil limpieza y en buen estado.
liv
Coladeras en buen estado y sin estancamiento. Ausencia de
malos olores.
Focos o fuentes de luz con proteccin.
Puertas, empaques, anaqueles y componentes en buen estado.
Puertas, empaques, anaqueles y componentes limpios.
Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e
identificados).
Alimentos en recipientes ntegros, limpio y cerrados,
conforma al apndice normativo. No se guardan diferentes
tipos de alimentos en un mismo recipiente.
Sin alimentos o recipientes colocados directamente sobre el
suelo.
Alimentos crudos colocados en la parte inferior o separados.
En caso de tener producto alimenticio rechazado debe estar
claramente identificado como tal y separado del resto de los
alimentos, pudiendo tener para ello una rea especfica,
eliminndose lo antes posible.
Registros de temperaturas internas de los alimentos.
Registros de temperaturas de las unidades.
Congelacin Congeladores
Temperatura de los alimentos mnimo a -18C o inferior.
Los termmetros para medir la temperatura de los alimentos
se ajustan todos los das, cuando se caen o cuando se cambia
bruscamente de temperatura.
-Se verifica su funcionamiento.
-Se limpian y desinfectan antes de su uso.
Termmetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en
buen estado.
Equipo limpio y en buen estado.
Alimentos en recipientes ntegros, limpio y cerrados,
conforma al apndice normativo. No se guardan diferentes
tipos de alimentos en un mismo recipiente.
lv
Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e
identificados).
Alimentos crudos colocados en la parte inferior o separados.
De ser un congelador horizontal: orden y acomodo de
alimentos.
Registros de temperaturas de los alimentos.
Registros de temperaturas de la unidad.
Cmaras de congelacin
Temperaturas de los alimentos a -18C o inferior.
Los termmetros para medir la temperatura de los alimentos
se ajustan todos los das, cuando se caen o cuando se cambia
bruscamente de temperatura.
-Se verifica su funcionamiento.
-Se limpian y desinfectan antes de su uso.
Termmetro limpio, visible y funcionando en buen estado.
Sin alimentos ni recipientes colocados directamente sobre el
piso.
Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e
identificados).
Alimentos crudos colocados en la parte inferior o separados.
Alimentos en recipientes ntegros, limpio y cerrados,
conforma al apndice normativo. No se guardan diferentes
tipos de alimentos en un mismo recipiente.
Pisos, paredes y techos de fcil limpieza y en buen estado.
Coladeras en buen estado y sin estancamiento. Ausencia de
malos olores.
Focos o fuentes de luz con proteccin.
Puertas, empaques, anaqueles y componentes en buen estado.
Puertas, empaques, anaqueles y componentes limpios.
Los alimentos rechazados estn marcados y separados del
resto de los alimentos, teniendo para ello en rea especfica y e
identificada.
lvi
Registro de temperaturas de los alimentos.
Registro de temperaturas de la unidad.
rea de Cocina Piso, paredes y techos de fcil limpieza y en buen estado.
Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia de
malos olores.
Focos y fuentes de luz con proteccin.
Superficies de contacto con los alimentos como: licuadoras,
rebanadoras, procesadoras, mezcladoras, peladoras, molinos,
se lavan y desinfectan despus de su uso. Se desarman, lavan
y desinfectan por lo menos cada 24 horas (cuando aplique) o
al final de cada jornada.
Estufas, hornos, planchas, salamandras, freidoras, marmitas,
vaporeras, mesas calientes, etc., limpias en todas sus partes sin
cochambre y en buen estado.
Campanas y/o extractores sin cochambre yen buen estado.
En caso de contar con instalaciones de aire acondicionado o
tuberas en alto estar libres de goteos.
Cuenta con ventilacin que evita el calor excesivo y la
condensacin del vapor. En caso de ser natural, cuenta con
mallas de proteccin.
Instalaciones exclusivas para el lavado de artculos de
limpieza.
El rea de preparacin de alimentos cuenta por lo menos con
una estacin exclusiva para el lavado de manos. Esta equipada
con jabn lquido antibacteriano, cepillo en solucin
desinfectante, toallas desechables o secadora de aire de paro
automtico. En caso de usar toallas desechables cuenta con un
bote para basura con bolsa de plstico cualquier dispositivo o
accin que evite el contacto directo de las manos con el bote
de basura.
Tablas de picar de acuerdo al apndice normativo.
Solo se emplean utensilios de superficie inerte.
lvii
Las tablas cuchillos, y utensilios se lavan y desinfectan
despus de su uso.
Utilizan trapos exclusivos para limpieza de mesas y
superficies de trabajo.
Los trapos utilizados en el rea de preparacin de alimentos se
lavan y desinfectan despus de su uso.
Carros de servicio, entrepaos, gavetas y repisas limpios y en
buen estado.
Almacenan utensilios en un rea especfica y limpia.
Limpian y desinfectan mesas de trabajo antes y despus de su
uso. En procesos continuos no exceden las dos horas.
El lavado manual de loza, cubiertos y utensilios se realiza
segn el procedimiento descrito en los puntos 5.7.9.1 al
5.7.9.5
Lavan y desinfectan utensilios.
Las temperaturas de la mquina lavaloza son las especificadas
por el fabricante y/o del proveedor de productos qumicos.
Enjuagan los utensilios antes de introducirlos a la mquina.
La carga de utensilios es adecuada a la capacidad de la
mquina.
El sistema de secado de utensilios se realiza como lo indican
los puntos 5.7.9.5
Los botes de basura cuentan con bolsa de plstico y estn
tapados mientras no estn en uso continuo.
Realizan la limpieza conforme al programa establecido.
Preparacin de Los alimentos de origen vegetal se lavan de forma individual o
Alimentos en manojos pequeos con agua potable, estropajo o cepillo (si
es necesario), jabn o detergente, se enjuagan con agua
potable y desinfectan.
Se planea de antemano la descongelacin, por medio de:
- Refrigeracin.
- Horno de microondas, siguiendo de inmediato la coccin
lviii
del alimento.
- Como parte del proceso de coccin. En casos
excepcionales se descongela a chorro de agua potable, a
una temperatura mxima de 20C evitando
estancamientos.
No se sirven pescados, mariscos ni carnes crudas. En caso de
los establecimientos en los que se sirven alimentos crudos, o a
base de huevo crudo se especifica en la carta o men que el
platillo se sirve bajo consideracin del consumidor y el riesgo
que esto implica.
Temperaturas mnimas internas de coccin:
- Cerdo y carne molida a 69C por 15 segundos mnimo.
- Aves o carnes rellenas a 74C por 15 segundos mnimo.
- El resto de los alimentos arriba de 63C por 15 segundos
mnimo.
Los alimentos son recalentados rpidamente a una temperatura
interna mnima de 74C por 15 segundos mnimo.
Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato
se someten a un proceso de enfriamiento rpido, mximo 4
horas.
Los alimentos descongelados, no se vuelven a congelar.
Se usan utensilios que minimizan el contacto directo de las
manos con el alimento, tales como cucharones, pinzas,
tenedores, etc.
El personal se lava las manos antes de manipular alimentos,
vajilla limpia y despus de cualquier situacin que implique
contaminacin.
En caso de usar guantes, se exige el lavado de manos antes de
colocrselos. Estos son desechables y se cambian despus de
cada interrupcin.
rea de Servicio Alimentos fros listos para servirse y buffet a una temperatura
mxima de 7C o inferior.
Alimentos calientes listos para servirse y buffet a una
lix
temperatura mnima de 60C.
Los alimentos preparados y listos para servirse estn cubiertos
antes de iniciar el servicio.
Los utensilios de servicio no se tocan por la parte que entra en
contacto con los alimentos o con la boca del comensal.
Los alimentos envasados en porcin individual cumplen con
las instrucciones del fabricante para su conservacin, y una
vez utilizadas se desechan.
Manteles y servilletas limpios.
rea y estaciones de servicio limpias y funcionando.
El rea del vehculo que est en contacto con los alimentos
est limpia.
Los alimentos listos para servirse, se transportan en
recipientes cerrados o envases desechables.
Los alimentos preparados que se transportan, no se exponen a
la zona de peligro de temperaturas por ms de dos horas.
Agua Y hielo Agua potable con un rango de 0,2 a 1,5 mg/L (ppm) de cloro
residual o anlisis microbiolgico por lo menos una vez al
mes.
Registros de potabilidad del agua.
Hielo para consumo humano elaborado con agua purificada
y/o potable.
Se cuenta con registro de mantenimiento de equipo de
potabilizacin y/o purificacin de agua y mquina de hielo.
El depsito de hielo est limpio.
Utensilios exclusivos para hielo, limpios y desinfectados.
Servicios rea limpia.
Sanitarios para Cuenta con: Lavabo, Agua corriente, Jabn lquido
Empleados antibacteriano, Toallas desechables o secadora de aire, Bote
para basura provisto de una bolsa de plstico y tapa de pedal o
cualquier otro dispositivo o accin que evite contaminacin.
El WC cuenta con: Agua corriente, Papel sanitario, Bote para
lx
basura provisto de una bolsa de plstico y tapa oscilante, de
pedal o cualquier otro dispositivo o accin que evite
contaminacin.
Cuenta con casilleros o un rea especfica para colocar objetos
personales.
Manejo de rea general de basura, limpia y separada del rea de
Basura alimentos. Contenedores limpios, en buen estaco con tapa.(con
bolsa de plstico segn el caso).
Se evita la acumulacin excesiva de basura, en las reas de
manejo de alimentos. Los depsitos se lavan y desinfectan al
final de la jornada.
Control de Plagas Ausencia de plagas.
Se tiene contratado un servicio profesional para el control de
plagas presentando:
- Licencia federal sanitaria expedida por la autoridad
correspondiente.
- Hojas de seguridad del producto utilizado.
- Programa de control de plagas.
- Registros e informes que amparen el servicio durante los
ltimos tres meses.
- Contrato de servicio vigente.
Ausencia de trampas con cebos y lmparas de luz ultravioleta
de atraccin de choque elctrico, en el rea de manejo de
alimentos.
Personal Apariencia pulcra.
Uniforme limpio y completo
Cabello completamente cubierto con cofia, red o turbante.
Manos limpias y uas recortadas y sin esmalte.
El personal afectado con infecciones respiratorias,
gastrointestinales o cutneas no labora en el rea de
preparacin y servicio de alimentos.
El personal no utiliza joyas (reloj, pulseras, anillos, aretes, etc.
), u otro objeto ornamental en cara, orejas, cuello, manos, ni
lxi
brazos.
El personal cuenta con capacitacin impartida por un
instructor con registro vigente ante la SECTUR.
El personal no fuma, come, masca o bebe en el rea de
preparacin de alimentos.
Bar rea limpia.
Utiliza cucharn y/o pinzas limpios y desinfectados para servir
el hielo.
No enfran las botellas en el hielo con el que se preparan las
bebidas.
Lavan y desinfectan las licuadoras y mezcladoras despus de
su uso. Al final de la jornada se desarman para lavarlas y
desinfectarlas.
El personal cuenta con las facilidades para lavarse y
desinfectarse las manos.
lxii
6.3. Factibilidad de la Propuesta
Para que la misma pueda ser puesta en marcha se requiere del cumplimiento
de los siguientes aspectos:
Factibilidad Institucional:
Se encuentran representadas en la disposicin de la Gerencia del Hotel Prado
Ro para mejorar su funcionamiento interno.
Factibilidad Social:
Concretada en la toma de conciencia de los beneficios que aporta la
propuesta al hotel, los gerentes, empleados y colectividad en general.
lxiii
BIBLIOGRAFA
lxiv
ANEXO
lxv
REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DE EDUCACIN SUPERIOR
COLEGIO UNIVERSITARIO DE LOS ANDES VENEZOLANOS
SUBDIRECCIN ACADMICA
COORDINACIN DE PASANTAS
lxvi
Mrida, Septiembre de 2005
ESTIMADO COLEGA:
Instrucciones:
Por favor lea detenidamente cada una de las preguntas que se le hacen a
continuacin. Se le agradece responder la totalidad del cuestionario.
lxvii
REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
COLEGIO UNIVERSITARIO
HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS
lxviii
8. Cul es el Procedimiento para los Sobrantes de Comida ?
Se regalan_____ Se Guardan _____ Se Tiran_____
13. Cree usted que si el Hotel Prado Ri contara con un Distintivo H de higiene
aportara un valor agregado de confianza y seguridad al Comensal ?
Si _____ o No_____
14. Se podra decir que el contar con un Distintivo H seria un elemento para la
promocin Turstica del Estado Mrida?
Si_____ o No_____
lxix