I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Karkas atau daging ayam merupakan salah satu dari
komoditas penting ditinjau dari aspek gizi, sosial budaya, dan
ekonomi. Industri karkas ayam mempunyai prospek ekonomi
yang cukup cerah, karena usaha peternakan ayam relatif mudh
di kembangkan, cepat menghasilkan, serta usaha
pemotongannya sederhana. Untuk memenuhi permintaan pasar
yang cukup tinggi akan karkas ayam, maka selain kuantitas,
produsen diarapkan dapat menyediakan karkas yang berkualitas
(Abubakar 1992;International meat and polutryHACCP Alliance
1996).
Sampai saat ini, posisi peternak rakyat masih lemah,
karena mereka tidak memiliki akses yang yang cukup terhadap
tiga komponen bisnis yang sangat menentukan, yaitu sarana
produksi, teknologi, dan informasi harga( Badan Agribisnis 1995).

1.2 Maksud dan Tujuan

Maksud dan tujuan dilaksanakannya praktikum ini adalah agar
mahasiswa :
1. Agar mahasiswa mengetahui ciri-ciri ayam hidup yang
baik.
2. Agar mahasiswa dapat mengetahui ciri-ciri karkas yag baik.
3. Agar mahasiswa mampu menentukan kualitas karkas.
4. Agar mahasiswa mengetahui dan mampu melakukan
prossesing karkas dengan benar.

1.3 Waktu dan Tempat

1
 Hari/Tanggal : Senin, 30 April 2012
Tempat : Laboratorium produksi ternak unggas
Fakultas Peternakan, UNPAD
II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Prosesing Karkas Broiler

Menurut Parry (1988) ayam broiler pertamakali diambil

dari peternak dan mengalami transportasi ke tempat prosesing
untuk diproses menjadi karkas kemudian baru dipasarkan.
Secara garis besar prosesing ini meliputi penyembelihan,
scalding, pencabutan bulu, eviserasi, pendinginan, grading,
pengepakan, penyimpanan dan pemasaran (Gambar 1).

Suplai

Penyembelihan

Pencelupan ringan
Pencelupan keras

Pencabutan bulu

Pengeluaran organ dalam

2
Pendinginan dengan air
Pendinginan dengan udara

Seleksi dan pengepakan

Penyimpanan

Pemasaran

Gambar 1. Diagram prosesing ayam dari suplai sampai

pemasaran (Parry, 1989)

Penyembelihan
Pada tempat prosesing ayam disembelih pada bagian leher
dekat kepala dengan memotong vena jugularis dan arteri karotid
(Gambar 2) menggunakan metode pemotongan yang religius
(Parry, 1989).

Arteri karotid (ka)

Art
eri karotid (ki)

Vena jugularis (ka)

3
 Ve
na jugularis (ki)

Oeshopagus

Tr
akhea

Gambar 2. Saluran darah, oeshopagus dan =rachea diantara

leher dan
kepala ayam (Gregory, 1989)

Dalam agama Islam menyembelih disebut dzakah yang

secara lutghoh diartikan membaikkan (membaikkan dalam
memakannya), secara syariah (istilah) diartikan memotong
bagian tertentu. Bagi negara yang mayoritas muslim
penyembelihan dengan metode Islam, yaitu dengan sistem
dzabh dengan memotong mari (kerongkongan), hulqum (jalan
pernapasan) dan dua urat darah leher (Nuhriawangsa, 1999).

Ada beberapa syarat yang harus dipenuhi dalam

penyembelihan secara Islam yang digolongkan menjadi empat
persoalan. Syarat pertama berhubungan dengan hewan
sembelihan: hewan masih dalam keadaan hidup dan termasuk
yang dihalalkan. Syarat kedua berhubungan dengan alat untuk
menyembelih: alat harus benar-benar tajam dan terbuat dari
logam, batu dan kayu. Syarat yang ketiga berhubungan dengan
orang yang menyembelih yang meliputi: (1) orang yang telah
disepakati boleh melakukan penyembelihan yaitu Islam, lelaki
dewasa, berakal dan tidak melalaikan sholat, (2) orang yang
dilarang untuk melakukan penyembelihan yaitu orang-orang

4
musyrik penyembah berhala, (3) orang yang masih
diperselisihkan dalam menyembelih yaitu ahli kitab, Majusi dan
Shabiin, wanita dan anak-anak, orang gila, orang mabuk, orang
yang melalaikan sholat, pencuri dan perampas harta orang lain.
Syarat keempat berhubungan dengan saat penyembelihan:
menyebut nama Allah, menghadapkan hewan sembelihan ke
kiblat dan niat saat menyembelih (Nuhriawangsa, 1999).

Pemingsanan
Pada rumah pemotongan ayam biasanya dilakukan
proses pemingsanan sebelum penyembelihan dengan alat
pemingsan elektronik (Mountney, 1976).

Pemingsanan dengan menggunakan aliran listrik pada

suatu water bath yang berjalan dengan memasang elektode,
sehingga ketika kepala ayam menyentuh air akan tersetrum.
Pemingsanan juga dapat dilakukan dengan alat listrik yang
berupa piringan logam yang bisa dioperasikan tangan dari
petugas stunning (Parry, 1989).

Pencelupan/Scalding

Setelah pengeluaran darah (penyembelihan)

dilakukan pencelupan (scalding) dengan menggunakan air
panas pada suhu tertentu dan waktu tertentu (Parry, 1989).

Ada tiga macam proses scalding: hardscalding

menggunakan suhu 160 sampai 180 oF selama 30 sampai
60 detik, subscalding menggunakan suhu 138 sampai 140oF
selama 30 sampai 75 detik dan semiscalding menggunakan
suhu 123 sampai 130oF selama 90 sampai 120 detik
(Mountney, 1976).

5
 Lamanya perendaman merupakan faktor utama yang
mempengaruhi hasil dibanding suhu perendaman. Jika suhu
terlalu tinggi akan mengakibatkan hasil yang kurang
memuaskan. Begitu juga jika waktu perendaman terlalu lama
akan menyebabkan kulit mudah terkelupas. Pelepasan kulit akan
mengakibatkan meningkatnya kehilangan kandungan air ketika
karkas didinginkan atau dibekukan dan akan menyebabkan
terjadinya noda-noda warna yang tidak diinginkan selama
pendinginan dan pembekuan. Perendaman ini berfungsi untuk
memudahkan pencabutan bulu (Hadiwiyoto, 1992).

Pencabutan Bulu
Setelah proses scalding selesai dilanjutkan dengan
pencabutan bulu. Proses pencabutan bulu biasanya dilakukan
dengan menggunakan mesin pencabut bulu (Parry, 1989).

Mesin pencabut bulu ini terdiri dari dua buah silinder karet
yang pada kedua permukaannya terdapat duri-duri lunak yang
terbuat dari karet. Kedua silinder berputar dengan arah yang
berlawanan, sehingga jika karkas unggas diletakkan di dalamnya
bulu-bulunya akan terkait dan tercabut dari permukaannya. Alat
ini biasanya hanya mampu mencabut bulu-bulu kasarnya saja,
sehingga biasanya dilakukan pencabutan pada pangkal bulu dan
bulu-bulu halus (Hadiwiyoto, 1992).

Pada RPA sekala besar pencabutan bulu sisa ini dengan

menggunakan metode perendaman pada lilin (wax) cair. Lilin cair
ditempatkan pada dua buah tangki, tangki pertama dengan suhu
71oC dan kedua 53 sampai 59oC. Pertama karkas unggas dicelup
pada tangki pertama dengan waktu sekitar tiga detik,
didinginkan pada udara luar sehingga terbentuk lapisan tipis.
Kemudian karkas dicelupkan pada tangki kedua supaya terjadi

6
lapisan lilin yang lebih tebal. Pencelupan tersebut tidak dilakukan
pada ujung kaki unggas. Setelah itu karkas didinginkan dengan
merendam pada air dingin atau menyemprot dengan air dingin.
Lapisan lilin kemudian dikelupas, sehingga bulu-bulu sisa yang
menempel pada lilin dapat terlepas. Pada proses ini diharapkan
semua bulu dapat dibersihkan. Setelah bulu habis biasanya
dilakukan penyemprotan dengan air bersih sehingga sisa-sisa
bulu dan kotoran yang menempel pada kulit hilang (Hadiwiyoto,
1992).

Pelayuan
Proses pelayuan bisa dilaksanakan setelah pencabutan bulu
atau tanpa pelayuan dilanjutkan ke eviserasi. Pelayuan pada
unggas bertujuan untuk meningkatkan kualitas daging supaya
tidak alot, terutama dilaksanakan untuk ternak unggas pada
umur potong tua dan berjenis daging merah.

Menurut Hadiwiyoto (1992) pelayuan dilaksanakan untuk

melampaui masa rigor setelah penyembelihan dengan
menggunakan suhu kamar atau suhu rendah. Pelayuan yang
biasa dilakukan dengan menggunakan suhu rendah, baik dengan
menggunakan udara dingin atau dengan pencelupan pada air
dingin.

Sistem udara dingin dilaksanakan dengan cara

menempatkan karkas pada suatu ruangan atau alat, yang
kemudian dihembuskan udara dingin sampai tercapai suhu
karkas 1 sampai 2oC dalam waktu singkat. Pelayuan ayam
pedaging dengan berat 1 kg membutuhkan waktu 6 jam untuk
mencapai suhu karkas 1,6oC. Pelayuan dengan pencelupan air
dingin dengan cara memasukkan karkas pada bejana logam anti
karat yang telah berisi campuran air dan es krocok selama

7
maksimal 4 jam. Pelayuan dengan pencelupan air dingin
mempunyai kelemahan dengan naiknya berat karkas sampai 2%
karena penyerapan air oleh karkas (Hadiwiyoto, 1992).

Eviserasi
Setelah proses pencabutan bulu dilakukan eviserasi untuk
mengeluarkan organ dalam, juga dilakukan pemotongan kaki,
kepala dan leher sehingga diperoleh karkas. Organ dalam yang
dikeluarkan adalah organ yang terletak pada rongga dada dan
perut. Organ visera yang layak untuk dimakan seperti giblet
(hati, empedal, jantung) serta leher dan kepala biasanya setelah
dipotong atau diambil akan dibersihkan sampai bersih dan dipak
(Parry, 1989).

Eviserasi dilakukan untuk mengeluarkan jeroan (tembolok,

kerongkongan, empedal, hati, usus, ginjal, indung telur) dan
memotong bagian-bagian yang tidak dikehendaki seperti kaki,
kepala, ujung sayap dan ekor (Hadiwiyoto, 1992).

Pemotongan kaki dan ujung sayap. Karkas digantung

pada alat penggantung untuk mempermudah pemotongan kaki
dan ujung sayap. Pemotongan kaki dengan menghilangkan
bagian shank dan jari-jari kaki (Gambar 3). Bagian ujung sayap
dengan menghilangkan lapisan tanduk yang menempel pada
bagian ujung sayap. Pemotongan ini biasanya menggunakan
pisau yang tajam (Hadiwiyoto, 1992).

8
 Gambar 3. Pemotongan kaki unggas (Hadiwiyoto, 1992)

Pemotongan bagian ekor. Bagian ekor dihilangkan karena

konsumen tidak menyukai dengan danya kandungan lemak yang
tinggi dan secara estetika jijik. Pemotongan ekor dari arah
punggung (Gambar 4) dengan menggunakan pisau atau gunting
yang tajam (Hadiwiyoto, 1992).

Gambar 4. Pemotongan ekor unggas (Hadiwiyoto, 1992)

Pemotongan kepala dan leher. Pemotongan kepala dan

leher dilakukan karena orang Barat menganggap memakan
kepala merupakan perbuatan yang kejam (Hadiwiyoto, 1992).
Pemotongan kepala dan leher pada bagian pangkal leher ke arah
punggung dengan membuat irisan tegak lurus pada leher sejajar
dengan tonjolan pangkal sayap.

Pembedahan badan. Menurut Hadiwiyoto (1992)

pembedahan badan dilakukan menggunakan pisau atau gunting
yang tajam pada bagian perut dekat dengan ekor (Gambar 5)

9
serta pada bagian leher bawah kira-kira tepat pada tembolok
(Gambar 6).

Gambar 5. Pembedahan bagian perut (Hadiwiyoto, 1992)

Gambar 6. Pembedahan bagian leher (Hadiwiyoto, 1992)

Pengambilan tembolok dan kerongkongan. Tembolok

ditarik keluar melalui lobang bekas pembedahan, lobang bagian
atas ditali atau ditekan dengan tangan. Setelah tampak pada
bagian atas oeshopagus (kardiak), usus ditali dengan erat pada
dua bagian yang bersisihan dan dipotong diantaranya. Hal
tersebut bertujuan agar karkas tidak terkontaminasi kotoran.
Tembolok ditarik sampai keluar dan kerongkongan akan ikut
tertarik juga, sehingga keduanya sampai terlepas dari leher
seperti tampak pada Gambar 7 (Hadiwiyoto, 1992).

10
 Gambar 7. Penarikan tembolok dan kerongkongan (Hadiwiyoto,
1992)

Pengambilan jerohan. Prosesing pengeluaran jerohan

harus hati-hati agar tidak terjadi luka pada usus yang dapat
mengakibatkan pencemaran kotoran pada karkas. Secara
sederhana jerohan dapat diambil dengan cara memasukkan jari
tangan pada bekas pembedahan perut dan tangan yang lain
memegang pada bagian perut yang tidak dibedah (abdomen).
Tiga jari tengah dimasukkan diantara karkas dengan jerohan
sampai bagian hati. Jari dibengkokkan dan bagian jerohan ditarik
keluar (Gambar 8). Bagian pangkal anus diikat dengan benang
dan dipotong mengelilingi lubang anus dan jerohan dapat ditarik
sampai terlepas (Hadiwiyoto, 1992).

Proses eviserasi pada industri pemotongan unggas

dilaksanakan dengan menggunakan mesin yang dikendalikan
oleh operator eviserasi. Mesin standar yang digunakan meliputi
mesin pemotong vent, mesin pembuka visera, mesin pemotong
eviserasi dan pemotong leher, dan mesin vakum untuk menyedot
kotoran-kotoran sisa. Mesin pemotong vent dilengkapi dengan
pisau silindris yang dapat berputar, dan dapat bergerak
mengikuti lingkaran pada vent ketika pemotongan, sehingga vent
dapat tetap bersatu dengan intestinum. Pencegahan kerusakan

11
pada visera dengan menggunakan mesin pembuka visera
setelah pemotongan visera, sehingga intestinum tidak rusak dan
tidak terjadi kontaminasi oleh fecal. Proses pemotongan visera,
jantung dan tembolok menggunakan alat bantu berupa sendok
eviserasi. Proses pemotongan leher menggunakan mesin
pemotong dan proses pembersihan sisa dengan menggunakan
mesin vakum untuk menyedot paru-paru dan sisa-sisa jaringan
(Parry, 1989).

Gambar 8. Pengambilan jerohan (Hadiwiyoto, 1992)

2.2 Pendinginan/Chilling

Karkas kemudian dibersihkan dan dilakukan

pendinginan baik menggunakan pendingin air ataupun udara
(Parry, 1989). Menurut May (1974) pada proses pendinginan
(chilling) dapat mengurangi kontaminasi mikrobia (sebagian
besar mikrobia dapat direduksi, mikrobia patogen dapat
dihilangkan, mikrobia psikrotropik meningkat).

Pada proses chilling di rumah potong ayam berskala besar

biasanya digunakan chiller water baik yang menggunakan
metode penyemprotan maupun perendaman (Thompson et al.,
1974). Pada metode penyemprotan didapatkan hasil lebih baik

12
dibanding perendaman dalam mereduksi mikroorganisme (Brant,
1974).Sistem penyemprotan positif menurunkan bakteri
Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes dan
Escherichia coli (Dickson, 1991). Pada proses ini biasanya
menggunakan temperatur pendinginan sekitar 18 oC
(Hadiwiyoto, 1992), tercapai 1oC suhu dalam tubuh (Mead, 1989),
suhu 41oF (Mountney, 1976) dan 40oF (Traylor, 1974). Waktu
yang digunakan juga bervariasi dari 20 sampai 60 menit
(Soeparno, 1992b), 2 jam (Ziegler dan Stadelman 1955 yang
disitasi oleh Thompson et al., 1974), 4 jam (Hadiwiyoto, 1992)
dan 24 jam (Mead, 1989). Pada proses chilling total mikrobia
dapat direduksi antara 81 sampai 91% (May, 1974). Proses ini
berguna untuk mengurangi populasi mikrobia yang biasanya
digunakan senyawa klorin atau disebut proses klorinasi (Parry,
1989).

2.3 Grading Karkas Unggas

Karkas kemudian diseleksi menurut grading-nya. Ada
banyak parameter untuk menentukan grade karkas (Parry,
1989). Menurut Mountney (1976) secara internasional ada tiga
grade yaitu: A (kualitas no. 1), B (kualitas no. 2) dan C (kualitas
no.3) (Tabel 1). Selanjutnya dinyatakan pula penilainan grade
karkas menggunakan penilaian dengan parameter tertentu yang
telah ditentukan oleh USDA pada pengelompokan tersebut.
Parameter-perameter yang digunakan antara lain:

1. Kesehatan dan kekuatan, dengan melihat ciri-ciri ayam

yang sehat (mata cerah, gerak aktif, jengger bagus, bulu
warna cemerlang dan bersih, vent kering dan bersih,
bentuk tubuh serasi).

13
 2. Bulu dengan melihat cirri-ciri bulu bagus menyeliputi
seluruh tubuh dengan disertai bulu halus dan lembut dan
bulu pada bagian punggung dan kulit halus dan kuat.
3. Konformasi dengan melihat perdagingan pada bagian
dada dan paha dan lemak yang menyelimutinya dan
sistem penulangannya seimbang.
4. Daging dengan melihat penyebaran daging pada bagian
dada dan paha yang banyak atau sedikit.
5. Lemak dengan melihat penyebaran lemak pada daging
yang baik dan sedikit pada kulit, punggung dan organ.
6. Kerusakan-kerusakan dengan melihat sayatan pada dada,
defek-defek bekas gigitan serangga atau penyakit, warna
pada karkas, kerusakan tulang dan daging dan memar
pada kulit.

Gambar 8. Grade A, B dan C karkas broiler menurut United State

Departement of Agriculture (Mountney, 1976)

Tabel 1. Faktor yang digunakan untuk penilaian grade A, B dan C

pada karkas ayam

14
 Faktor Grade A atau Grade B atau Grade C atau
Kualitas No. 1 Kualitas No. 2 Kualitas No. 3
Kesehatan dan Aktif, mata Sehat dan Kurang
Kekuatan cerah, tam-pak semangat/lin- semangat/lincah
sehat, cah
lincah/sema-
ngat

Bulu menutup
Kondisis Bulu Menutupi Penutupan bulu
seluruh tubuh
seluruh tubuh plumage pada
agak baik
dengan bagus punggung
dan tampak kurang lengkap
mengkilat atau
bercahaya

Ramping
merata/teratur
pada bulu yang
baru tumbuh

Konformasi Hampir normal Tidak normal

Tulang Dada Normal Agak bengkok Bengkok

Membentuk
lekukan 1/8 inchi
Punggung Agak bengkok Bengkok atau
Normal bungkuk
(pengecualian
pada garis
lengkung
Kaki dan Sayap punggung) Agak tidak
normal Tidak normal
Normal

Perdagingan
Perdagingan Dada kurang
Perdagingan agak bagus baik per-
bagus, dada kembangannya,
lebar dan sempit dan tipis
panjang

15
Perlemakan Punggung dan
paha gending
Menyelimuti Sedikit
kurang diseli-
dengan ba-ik, penampakan le-
muti lemak,
beberapa lemak mak pada dada
sedikit le-mak
di bawah kulit dan kaki yang
disekitar tempat
sebagian be-sar melindungi
a-kar bulu
menyelimuti penam-pilan
karkas permukaan
daging
Ayam muda
penye-limutan Ayam betina
lemak sedang mempunyai
lemak
Lemak
abdominal yang
abdominal tidak Banyak
Cacat berlebih
berlebih
Tidak ada
Sobek dan tulang
patah Secara umum
Sedikit pada bagian
Memar, goresan, Sedang yang cacat
pengerasan Tidak ada
layak untuk
Tidak ada
Sedikit terdapat dimakan
memar, goresan Sedang (sedikit
Pengelupasan
dan pengerasan pada da-ging)
sisik ba-nyak
Shank

Pengelupasan Pengelupasan
sisik sedi-kit sisik se-dang

Setelah diseleksi menurut grade-nya kemudian dilakukan

pengepakan (Parry, 1989). Pengepakan ini bertujuan agar
karkas tidak mengalami kontaminasi oleh segala kontaminan,
mudah dibawa dan terlindung dari dehidrasi, oksigen,
kerusakan fisik dan gas-gas yang lain (Mountney, 1976). Karkas

16
kemudian disimpan dalam tempat penyimpanan dan baru
dipasarkan (Hadiwiyoto, 1992).

2.4 Karkas dan Daging Ayam Broiler

Karkas ayam broiler adalah bagian tubuh ayam setelah
disembelih, dicabut bulu, dikeluarkan isi perut dan dibersihkan
tanpa leher, kepala dan kaki atau dengan kata lain karkas adalah
berat hidup ayam dikurangi kepala, leher, darah, bulu, kaki dan
jeroan (Siregar et al., 1980).

Karkas unggas ketika dipasarkan ke konsumen dapat berupa

karkas utuh, belahan karkas kiri dan kanan, seperempat karkas
atau potongan-potongan karkas yang lebih kecil. Bagian belahan
karkas kanan dan kiri dapat dibagi menjadi dua bagian dengan
memotong mengikuti ujung posterior rusuk terakhir dan
dilanjutkan melalui veterbral column. Sayap dipisahkan melalui
sendi bahu dan dapat dibagi dengan memotong bagian distal
terhadap tulang radius dan ulna. Bagian dada terdiri dari
sternum dan otot terkait yang bisa berupa bentuk utuh atau
dibelah menjadi dua bagian (dada kiri dan dada kanan). Paha
dipisahkan pada acetabulum dengan otot pelvic tanpa tulang
pelvic. Paha dapat dibagi dua dengan memotong pada
persendian antara femur dengan tibia, bagian proximal disebut
thigh (paha gending) dan distal disebut drumstick. Sisa
bagiannya berupa punggung utuh yang meliputi tulang pelvic,
scapula bagian dorsal dari rusuk dan vertebrae dari bagian
posterior leher sampai ekor (Swatland, 1984).

Karkas ayam broiler terdiri dari beberapa bagian , yaitu: dua

buah sayap, satu bagian dada, satu bagian punggung dan dua
bagian paha yang terdiri dari dua bagian thigh dan dua bagian

17
drum stick (Judge et al., 1989). Menurut Swatland (1984) sayap
(F) adalah bagian yang terdiri dari daging pada tulang radius,
ulna dan humerus dengan tulang-tulang tersebut. Dada (D)
terdiri dari tulang-tulang sternum dan daging yang melekat
padanya. Paha (A) terdiri dari daging yang melekat pada pelvis
tanpa tulang pelvis ditambah daging dan tulang pada paha.
Thigh (C) terdiri dari daging yang melekat pada tulang femur
sampai pertemuan tulang femur dengan tulang tibia dengan
tulangnya. Drumstick (B) terdiri dari daging yang melekat pada
tulang tibia dan tulang fibula pada paha dengan tulangnya.
Punggung (E) adalah bagian yang memanjang dari pangkal leher
sampai pada bagian pelvis dengan daging dan tulang yang ada
padanya (Gambar 9).

18
 Gambar 9. Bagian karkas dari ayam (Judge et al., 1989)

Daging didefinisikan sebagai jaringan dari hewan baik

yang berupa bagian dari karkas, organ dan kelenjar dan semua
produk hasil dari pengolahan jaringan tersebut yang dapat
dimakan dan tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang
memakan (Judge et al., 1989). Daging sebagian besar tersusun
atas otot, selain itu juga terdapat jaringan ikat, epitel, syaraf,
pembuluh darah, lemak (Soeparno, 1992), ligamentum dan
tendon (Romans dan Ziegler, 1974).

Daging dada (Gambar 10) merupakan otot yang

terbesar pada karkas dengan berat sekitar 8% dari berat
tubuh, terdiri dari otot Pectoralis superficialis dan
supracoricoideus (Soeparno, 1992). Otot dada ini sering
digunakan untuk sampel guna menilai kualitas daging unggas
secara keseluruhan (Cahaner et al., 1986).

19
 Gambar 10. Bagian otot dada (Swatland, 1984)

Otot paha gending terdiri dari otot sartorius (S) arah

anterior, gracilis (G) arah medial, vastus lateralis (VL), rectus
femoris (RF), vastus intermedius (VI, vastus medialis (VM,
pectinus (P), biceps femoris (BF), semitendinosus (ST)
semimembranosus (SM) dan adductor (A) tampak pada gambar
11. Biceps femoris adalah otot besar pada permukaan lateral dari
paha dan mempunyai lekukan memanjang yang membagi dua
BF. Secara potongan melintan BF terbagi menjadi dua dengan
bagian kecil mempunyai warna lebih pucat. Bagian posterior
paha terdapat ST dan SM (letaknya medial terhadap ST). Letak P
antarior terhadap A pada bagian medial paha dekat tulang femur.
SM, A dan P sukar dipisahkan, karena ketiganya seolah-olah
menjadi satu otot tunggal (Soeparno, 1992).

Gambar 11. Bagian otot paha gending (Soeparno, 1992)

20
 III

ALAT DAN BAHAN

3.1 Alat

1. Baki
2. Pisau
3. Kompor
4. Panci
5. Ember Kantong Plastik

3.2 Bahan

1. Ayam
2. Air

21
 IV

PROSEDUR KERJA

4.1 Pngamatan Ayam Hidup

1. Healty and Vigor

1 . Menempatkan ayam diatas baki, usahakan ayam
harus dalam ..keadaan tenang.
2 . Mengamati bagian jengger, mata, oli gland dan bulu
sekitar vent.
3 . Menyesuaikan dengan standar penilaian ayam
hidup.
4 . Mencatat hasilnya pada lembar kerja.
2. Feathering
1. Mengamati perbuluan seluruh tubuh.
2. Mengamati bagian yang tidak ada bulunya, apakah ada
fin feather .....atau tidak.
3. Menyesuaikan dengan standar penilaian ayam hidup.
4. Mencatat hasilnya pada lembar kerja.
3. Comformation.
1. Melihatlah ayam dari depan apakah bentuknya
menunjukan ayam ...broiler yang baik atau tidak.

22
 2. Mengamati bagian dada, punggung, sayap serta kaki,
apakah ada ..penyimpangan atau tidak.
3. Menyesuaikan dengan penilaian standar ayam hidup.
4. Mencatat hasilnya pada lembar kerja.
4. Fleshing
1. Mengamati dan meraba bagian dada dan paha
apakah penuh .dengan daging atau tidak.
2. Menyesuaikan dengan penilaian standar ayam hidup.
3. Mencatat hasilnya pada lembar kerja.
5. Fat
1. Mengamati perlemakan di bawah kulit.
2. Mencubit kulit pada bagian perut, sambil di rasakan
apakah terdapat lemak atau tidak.
3. Menyesuaikan dengan standar.
4. Mencatat hasilnya pada lembar kerja.
6. Defect
1. Mengamati bagian- bagian persendian, lihat apakah
ada yang leps atau tidak.
2. Mengamati juga yang ada bagian dagingnya,
apakah ada memar atau tidak.
3. Melihat bagian kulit dada apakah terjadi penebalan
atau tidak.
4. Melihat pula bagian shank dan telapak kaki apakah
ada penebalan atau tidak.
5. Menyesuaikan dengan standar penilaian
6. Mencatat hasilnya pada lembar kerja.

4.2 Pengamatan Ayam Setelah Di Potong

1. Conformation.

Mengamati adanya penyimpangan-penyimpangan tertentu

dari struktur ,yang menurunkan daya tarik karkas.

2. Fleshing

Karkas yang diklasifikasikan sebagai kualitas A, mempunyai

dada yang terisi penuh, lebar dan panjang dengan
perdagingan yang baik.

23
Drumstiks, thigs, dan dada memberikan gambaran penuhnya
penimbunan daging. Bagaimanapun terapat korelasi yang
positif antara perdagingan di daerah punggung dengan
banyaknya daging pada berbagai bagian karkas lain.

Penyimpangan-penyimpanganyang ada, seperti pada

penilaian unggas hidup.

3. Fat

Pada kualitas A bagian dada , pinggul, punggung dan tulang

capit, harus tertutup oleh lemak secara baik , kecuali pada
chicken broiler or fryer dan young tom turkey mungkin hanya
mempunyai perlemakan yag sedang . Hen , stewing chicken
fowl, walaupun tertutup oleh lemak secara baik , tetapi bebas
dari penimbuna lemak abdominal yang berlebihan.

4. Freedom from pinfeather

Adanya pinfeather akan menyebabkan tanbahan kerja bagi

ibu-ibu rumah tangga untuk menghilangkannya. Oleh karena
itu hal tersebut di pergunakan sebagai salah satu kriteria
untuk menilai kualitas karkas .

5. Freedom from Cuts, Tears and Broken Bones

Irisan, sobekan, kulit yang lepas, patah tulang dan persendian

lepas akan menurunkan daya tarik karkas, sebagai tambahan
kualitas akan menurun karena adanya memar dan blood clots,
yang mana sering terjadi bersanmaan dengan patah tulang.

Sobekan dan kulit lepas, menyebabkan daging menjadi kering

selama pemasakan, sehingga merendahkan Eating Quality
dari karkas unggas.

24
 Banyaknya dan adanya penyimpangan-penyimpangan yang di
perbolehkan tergantung lokasinya, apakah pada dada atau
tempat lain di karkas. Tidak ada sobekan yang diperbolehkan
dijait,untuk klasifikasi kualitas unggas. Namun demikian
pembuangan Win Tip di perbolehkan. Pada kualitas yang lebih
rendah, persendian kedua atau ketiga mungkin di buang.

HASIL PENGAMATAN

5.1. Hasil Pengamatam

5.1.1 Penilaian ayam hidup

Faktor Kualitas A Kualitas B Kualitas C

25
Healty and - Kesehatan dan -
vigor vigor baik

- Penutup bulu
Feathering sedikit kurang
baik , Pin
feather agak
banyak.

Comformatio
n
Practically
1.Breast normal
bone
Agak bengkok
2.Back
3.Leg and Agak
Wings menyimpang

Perdagingan
baik
Fleshing

Lemak di
bawah kulit
Fat membungkus

Agak banyak
Defect
1.Tear and
Broken
Bebas
Bone
2.Bruises
Agak banyak
scratches
Agak cally
3.Callauses
4.Shank
5.1.2 Penilaian kualitas karkas

26
Faktor Kualitas A Kualitas B Kualitas C
Comformati Normal
on Sedikit
1.Breast bone melengkung
Melengkung
2.Back normal
Normal
3.Leg and
wings Baik, dada
cukup dalam
Fleshing dan bundar
Membungkus
tubuh dengan
Feathering baik tulang
jalur
Bulu besar
pada dada Non
protuding
Pinfeather pins and
Tidak ada hairs
Broken bone Tidak ada
Missing Part Tidak ada
Disclororati Tidak ada
on
Ekposed
fiosh

27
 VI

PEMBAHASAN

6.2 Pembahasan
1. Prosses karkassing
1. Stunning

Ayam di stroom dengan arus listrik berkekuatan 35-

40 volt selama3-5 detik pada bagian kepala (tidak
dilakukan di praktikum).

2. Killing

Ayam dipotong pada bagian leher dibelakang

rahang bawah, bagian yang harus terputus saluran
nafas, saluran pencernaan dan vena kiri dan kanan
serta vena jungulris .

3. Bleding

Pengeluaran darah selama 30 detik.

4. Scalding

Pencelupan kedalam air hangat selama 60 detik

dengan suhu 60 derajat celcius.

5. Flucking

Pencabutan bulu, menggunakan mesin/manual.

6. Evisceration

Pengeluaran seluruh organ dalam.

28
 7. Pemotongan bagian kepala dan leher serta
kaki/shank.

6.2.1 Hasil dari proses karkassing Hasil dari proses

karkassing

1. Berat darah (239 gram -191 gram= 48 gram).

2. Berat ayam utuh (1404 gram).
3. Berat baki dan darah (239 gram)

Hasil dari proses karkassing

1. Berat darah (239 gram -191 gram= 48 gram).

2. Berat ayam utuh (1404 gram).
3. Berat baki dan darah (239 gram)

Hasil dari proses karkassing

1. Berat darah (239 gram -191 gram= 48 gram).

2. Berat ayam utuh (1404 gram).
3. Berat baki dan darah (239 gram)

Hasil dari proses karkassing

1. Berat darah (239 gram -191 gram= 48 gram).

2. Berat ayam utuh (1404 gram).
3. Berat baki dan darah (239 gram)

Hasil dari proses karkassing

1. Berat darah (239 gram -191 gram= 48 gram).

2. Berat ayam utuh (1404 gram).
3. Berat baki dan darah (239 gram)

Hasil dari proses karkassing

1. Berat darah (239 gram -191 gram= 48 gram).

2. Berat ayam utuh (1404 gram).
3. Berat baki dan darah (239 gram)

29
Hasil dari proses karkassing

1. Berat darah (239 gram -191 gram= 48 gram).

2. Berat ayam utuh (1404 gram).
3. Berat baki dan darah (239 gram)

Hasil dari proses karkassing

1. Berat darah (239 gram -191 gram= 48 gram).

2. Berat ayam utuh (1404 gram).
3. Berat baki dan darah (239 gram)

Hasil dari proses karkassing

1. Berat darah (239 gram -191 gram= 48 gram).

2. Berat ayam utuh (1404 gram).
3. Berat baki dan darah (239 gram)

Hasil dari proses karkassing

1. Berat darah (239 gram -191 gram= 48 gram).

2. Berat ayam utuh (1404 gram).
3. Berat baki dan darah (239 gram)

Hasil dari proses karkassing

1. Berat darah (239 gram -191 gram= 48 gram).

2. Berat ayam utuh (1404 gram).
3. Berat baki dan darah (239 gram)

Hasil dari proses karkassing

1. Berat darah (239 gram -191 gram= 48 gram).

2. Berat ayam utuh (1404 gram).
3. Berat baki dan darah (239 gram)

Hasil dari proses karkassing

1. Berat darah (239 gram -191 gram= 48 gram).

2. Berat ayam utuh (1404 gram).
3. Berat baki dan darah (239 gram)

30
Hasil dari proses karkassing

1. Berat darah (239 gram -191 gram= 48 gram).

2. Berat ayam utuh (1404 gram).
3. Berat baki dan darah (239 gram)

Hasil dari proses karkassing

1. Berat darah (239 gram -191 gram= 48 gram).

2. Berat ayam utuh (1404 gram).
3. Berat baki dan darah (239 gram)

Hasil dari proses karkassing

1. Berat darah (239 gram -191 gram= 48 gram).

2. Berat ayam utuh (1404 gram).
3. Berat baki dan darah (239 gram)

Hasil dari proses karkassing

1. Berat darah (239 gram -191 gram= 48 gram).

2. Berat ayam utuh (1404 gram).
3. Berat baki dan darah (239 gram)

Hasil dari proses karkassing

1. Berat darah (239 gram -191 gram= 48 gram).

2. Berat ayam utuh (1404 gram).
3. Berat baki dan darah (239 gram)

Hasil dari proses karkassing

1. Berat darah (239 gram -191 gram= 48 gram).

2. Berat ayam utuh (1404 gram).
3. Berat baki dan darah (239 gram)

Hasil dari proses karkassing

1. Berat darah (239 gram -191 gram= 48 gram).

2. Berat ayam utuh (1404 gram).
3. Berat baki dan darah (239 gram)

31
 4. Berat darah (239 gram -191 gram= 48 gram).
5. Berat ayam utuh (1404 gram).
6. Berat baki dan darah (239 gram)
7. Berat ayam setelah proses flucking (1286 gram).
8. Berat setelah karkas (1158 gram).
9. Empty karkas ( 976 gram).
10. Dada dan rusuk (396 gram).
11. Sayap (50 gram).
12. Tulang punggung (138 gram).
13. Paha atas (88 gram).
14. Paha bawah ( 70 gram ).

Berat bulu= Berat Hidup- Berat Dressed Carccas-

Berat bulu
Berat Darah= 1404 gram - 1286 gram - 48 gram

= 70 gram.

Bagian bagian yang tergolong kedalam karkas cut up:

1. Dada dan rusuk

2. Sayap
3. Tulang punggung
4. Paha atas
5. Paha bawah

Defisiensi mineral yang alami oleh hewan ternak secara

otomatis akan menyebabkan kelainan dalam pertumbuhan
hewan ternak tersebut dan akan berdampak pada hasil /produk
ternak setelah di panen dan di olah. Ada banyak dampak yang
diakibatkan oleh adanya defisiensi mineral. Salah satunya adalah
defisiensi Ca (kalsium) dalam tubuh.

Defisiensi mineral Ca (kalsium) dalam tubuh ternak akan

mengakibatkan perkembangan tubuh ternak menjadi terhambat.
Peranan Ca dalam tubuh adalah sebagai pembetuk pertumbuhan
tulang dan gigi. Defisiensi Ca dalam tubuh akan membuat tulang

32
menjadi rapuh dan dapat pula menjadi tidak normal atau
bengkok serta konformasi tulang yang tidak bagus.

Dalam hal nilai ekonomi, produk ternak yang kurang baik

akan mengakibatkan turunnya harga nilai produk olahan ternak.
Seperti dalam ternak unggas (ayam) dalam proses karkasing
akan di nilai sesuai dengan standart mutu karkas. Dalam karkas
ayam pembagian mutu di bagi menjadi 3 yaitu mutu /kualitas 1,
2 dan 3. Mutu 1 lebih baik dari 2 atau 3. Adapun yang menjadi
salah satu penilaian mutu karkas salah satunya adalah
konformasi tulang yaitu apakah tulang itu bengkok apa tidak.
Dapat disimpulkan bahwa defisiensi mineral dalam tubuh ternak
akan sangat berdampak pada produk olahan ternak.

Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor

sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan
yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain genetik,
spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan
termasuk bahan aditif (hormon, antibiotik atau mineral), dan
stress. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas
daging antara lain meliputi metode pelayuan, stimulasi listrik,
metode pemasakan, pH karkas dan daging, bahan tambahan
termasuk enzim pengempuk daging, hormon dan antibiotik,
lemak intramuskuler atau marbling, metode penyimpanan dan
preservasi, macam otot daging dan lokasi pada suatu otot
daging.

Pada dasarnya, kualitas karkas adalah nilai karkas yang

dihasilkan oleh ternak relatif terhadap suatu kondisi pemasaran.
Faktor yang menentukan nilai karkas meliputi berat karkas,
jumlah daging yang dihasilkan dan kualitas daging dari karkas
yang bersangkutan. Nilai karkas dikelompokkan berdasarkan

33
jenis kelamin atau tipe ternak yang menghasilkan karkas, umur
atau kedewasaan ternak, dan jumlah lemak intramuskular atau
marbling didalam otot. Faktor nilai karkas dapat diukur secara
subyektif, misalnya dengan pengujian organoleptik atau metode
panel. Disamping kualitas (nilai) karkas, juga dikenal kualitas
hasil, yaitu estimasi jumlah daging yang dihasilkan dari suatu
karkas.

Faktor kualitas daging yang dimakan terutama meliputi

warna, keempukan dan tekstur, flavor dan aroma termasuk bau
dan cita rasa dan kekasan jus daging (juiciness). Disamping itu,
lemak intramuskular, susut masak (cooking loss) yaitu berat
sampel daging yang hilang selama pemasakan atau pemanasan,
retensi cairan dan pH daging, ikut menentukan kualitas daging.

Klasifikasi kualitas karkas unggas didasarkan atas tingkat

keempukan dagingnya. Unggas yang dagingnya empuk, yaitu
unggas yang daging karkasnya lunak, lentur, kulitnya bertekstur
halus, dan kartilago sternalnya fleksibel. Unggas dengan
keempukan daging sedang diidentifikasikan dengan umur yang
relatif lebih tua, kulit yang kasar dan kartilago sternalnya kurang
fleksibel. Klas sedang ini meliputi: (1) stag, ayam jantan berumur
kurang dari 10 bulan, dan (2) kalkun betina dan jantan berumur
sekitar 1 tahun sampai 15 bulan. Klas unggas dewasa meliputi
roaster, ayam betina dewasa. Klas unggas ini memiliki daging
yang alot, kulit kasar dan kartilago sternal keras. Klas karkas
unggas yang dagingnya empuk dapat dibedakan berdasarkan
atas spesies, berat karkas dan jenis kelamin.

Pada prinsipnya, jumlah daging yang dihasilkan adalah

proporsional secara langsung terhadap berat karkas dan
berbalikan secara proporsional terhadap jumlah lemak karkas.

34
Jadi penilaian karkas dapat didasarkan atas berat karkas dan
tingkat perlemakan. Meskipun demikian, karena lemak tidak
selalu terdistribusi secara merata, maka estimasi nilai-nilai
karkas (kualitas hasil) masih menghadapi problem yang
kompleks.

Daging unggas bisa berasal dari (1) cock, ayam jantan

dewasa, (2) hen, ayam atau kalkun betina dewasa, (3) ram,
domba betina dewasa, (4) capon, ayam kastrasi. Anak ayam,
kalkun, itik dan angsa, masing-masing disebut chick, poult,
duckling dan goshing.

VII

KESIMPULAN DAN SARAN

7.1 Kesimpulan

Pada dasarnya bentuk pemasaran ternak unggas, yaitu

dalam bentuk hidup dan dalam bentuk yang sudah
diproses( karkas). Jenis karkaspun ber beda-beda sesuai
dengan organ ayam yang ikut serta dalam penjualan atau
pemasaran karkas , dressed carcas yaitu karkas tanpa bulu dan
darah biasanya setelah flucking. Ada juga yang di sebut karkas
kosong yaitu dressed karkas setelah mengalami proses
evisceration. Kualitas karkas dipengaruhi oleh berbagai macam
faktor yang dapat di klasifikasikan kedalam beberapa kelas A, B,
dan C.

Grade terendah menjadi indikator untuk grade yang lain

walaupun rata-rata dari kualitas karkas lebih tinggi. Sebelum
ayam siap dipasarkan dalam bentuk karkas ayam harus

35
mengalami serangkaian proses karkassing dan uji grade agar
sesuai dengan keinginan konsumen.

7.2 Saran

Waktu Praktikum dan tempat praktikum (RPU) kurang

persiapan sehingga waktu praktikum dipakai untuk persiapan
tempat dan sarana di RPU. Seharusnya tim praktikum lebih awal
mempersiapkan tempat dan sarana apalagi lokasi RPU yang agak
jauh dari Kampus Utama Fakultas Peternakan. Itu semua bisa
menghambat terhadap matakuliah berikutnya.

36