BACTERIAS EN CARNE MAL COCIDA Y VEGETALES MAL LAVADOS

Las bacterias son los patgenos ms conocidos en la contaminacin alimentaria, son los ms habituales y los ms
estudiados. Se conocen sus debilidades y sus fortalezas, se sabe cmo actan y cmo se multiplican.

Las bacterias son los patgenos ms habituales en los alimentos, aunque no son los nicos. Las bacterias pueden causar al
consumidor infeccin e intoxicacin, son dos consecuencias diferentes. La infeccin se produce por la ingesta de alimentos
contaminados con bacterias vivas que entran en el husped y provocan la enfermedad. Sin embargo, el denominador comn
de todas ellas son los sntomas gastrointestinales que producen: dolor abdominal, nauseas, vmitos, diarreas, calambres,
fiebre, etc.

E. coli

Alimentos implicados:

Carne de res cruda o poco cocinada.

Productos frescos crudos.

Leche cruda.

Jugos de fruta sin pasteurizar.

Agua contaminada o sin un adecuado tratamiento de potablizacin.

Campylobacter jejuni

Alimentos implicados:

Carne de pollo cruda o poco cocinada.

Leche sin pasteurizar.

Agua sin un adecuado tratamiento de potabilizacin o contaminada.

Pescado crudo o poco cocinado.

Staphylococcus aureus

Alimentos implicados:

Alimentos cocinados ricos en protenas: jamn cocido, carne de ave.

Productos de pastelera (sobre todo los rellenos de crema).

Productos lcteos.

Ensaladas..
 Shigella

Alimentos implicados:

Productos lcteos.

Carne de res y de pollo.

Ensaladas.

Frutas y verduras crudas.

Ostras crudas.

Enfermedad Clasificacin Sntomas Incubacin Duracin Origen

Nauseas, vmitos, dolor

Staphylococcus Crnicos y
Bacteriano abdominal, postracin, 2-24h 1-2das
aureus lcteos
diarrea

Granos,
Bacillus cereus Bacteriano Nuseas, vmito, diarrea 1-5h 1 da
pastas

Clostridium
Bacteriano Diarrea, nauseas, vmitos 10-12h 1 da Carnes
perfringens

Carnes,
E.Coli 0157:H7 Bacteriano Diarrea hemorrgica 3-4 das variable
Agua, lcteos

Cefalea, dolor abdominal, Crnicos,

Salmonella sp Bacteriano diarrea, nauseas, vmitos, 12-36h Variable lcteos,
fiebre vegetales

Clostridium
Bacteriano Paralisis progresiva 12-36h Meses Enlatados
botulinum

Listeria meningoencefalitis, aprox. 3 Lcteos,

Bacteriano Variable
monocytogenes septicemia semanas vegetales
Las verduras crudas pueden contaminarse por una diversidad de fuentes dentro de las que destacan: el uso de agua de riego
contaminada, la tierra, la materia fecal humana o animal, el aire, el equipo de cultivo y manejo, los recipientes y utensilios,
los materiales de transporte y el humano. El consumo de vegetales crudos, ensaladas de repollo y championes salados ha
sido asociado a numerosos casos de brotes de enfermedades por microorganismos patgenos como Listeria
monocytogenes, Clostridium botulinum, y Vibrio cholerae. Escherichia coli tambin ha sido relacionada a brotes de
infecciones por el consumo de vegetales y ensaladas.
Los alimentos de origen vegetal varan bastante en composicin. Consecuentemente sus tipos de alteracin microbiana
difieren bastante y a veces muchsimo. Pero a pesar de sus diferencias comparten algunas caractersticas fundamentales.
Todos son productos hortcolas o agronmicos cuya integridad celular depende de su celulosa y pectina.