1.

INTRODUCCIN

2. REVISIN DE LITERATURA

2.1. Control de calidad de granos

Bajo las mismas condiciones de almacenamiento, los granos y las semillas
pueden tener calidades diferentes, que dependen de variables ocurridas en
etapas anteriores. De este modo, no se puede esperar que un lote de semillas de
calidad mediana se comporte igual que un lote de semillas de alta calidad. La
calidad inicial de los granos y de las semillas depende de los siguientes factores
(FAO, 1993):

- condiciones climticas durante el perodo de maduracin de la semilla

- grado de maduracin en el momento de la cosecha
- danos mecnicos
- impurezas
- humedad
- temperatura
- microorganismos
- insectos
- roedores

2.2. Mtodos para la determinacin de la calidad de granos

2.2.1. Humedad

2.2.2. Porcentaje de cscara

2.2.3. Absorcin de agua

Es la cantidad de agua que permanece unida al material hidratado tras la
aplicacin de una fuerza externa. Esta propiedad es de suma importancia en el
caso de las legumbres y est directamente relacionada con el tratamiento
coccin, por lo que resulta imprescindible para determinar el comportamiento
del alimento durante el procesado trmico, ya que ayuda a la separacin de las
clulas en los cotiledones de las leguminosas (Aguilera, 2009). Esta
caracterstica tambin se aplica para mantener la textura suave de productos
elaborados con harinas de mezclas cereal-leguminosa. Por otra parte, la
funcionabilidad de las protenas puede tener un papel relevante a la hora de
mantener la humedad de los alimentos, as como en productos de panadera.
Adems, esta propiedad influye en la textura de los productos crnicos
confiriendo consistencia, viscosidad y mayores propiedades de adhesin, por lo
que las harinas de leguminosas podran ser utilizadas tambin en la formulacin
de este tipo de productos, como salchichas o anlogos de carne (Granito et al.,
2007).

2.2.4. Tiempo de coccin

Es el tiempo que transcurre hasta que las semillas estn listas para comer, lo que
implica que al menos el 90% de ellas estn lo suficientemente blandas para que
no tengan que ser masticadas con aspereza. El tiempo de coccin afectado por la
permeabilidad de la cubierta de la semilla, la textura o dureza del propio
cotiledn y el tamao de la semilla. Los dos ltimos factores influyen en la
velocidad con la que el agua caliente produce la gelatinizacin del almidn y la
desnaturalizacin de las paredes celulares de los cotiledones. Tambin influyen
en el tiempo de coccin el tipo de agua usada, la altitud, el nivel de nutrientes
del suelo en que la legumbre es cultivada y las operaciones previas a la coccin,
como el remojo. El cido ftico, un compuesto de fsforo orgnico presente en la
semilla de las leguminosas, parece tener tambin gran influencia en la calidad de
coccin. Sin embargo la evaluacin de la calidad para la coccin, para ser
completa, debera incluir pruebas organolpticas o sensoriales, realizadas por
paneles de catadores seleccionados, que establezcan aquellos atributos de
aceptacin por el consumidor que son difciles de determinar mediante anlisis
fsicos y qumicos, tales como apariencia, olor, sabor, textura, etctera (Lpez,
1995).

2.2.5. Espesor de caldo de coccin

2.2.6. Grado

2.2.7. Peso hectoltrico

2.2.8. Peso de mil granos

Es el peso que poseen 1000 semillas, expresado en gramos. El peso de mil

semillas vara segn la especie e incluso el cultivar. En la tabla 1, se
observa el rango de variacin que muestran para algunas especie, el cual es
debido en gran parte al peso de los diferentes cultivares, as como a la
utilizacin del pleteo, etc. El peso de los mil granos tambin es un
indicador de calidad de las harinas y esto se basa en la asuncin de que los
granos grandes y densos contendrn mayor proporcin de endosperma y
por lo tanto mayor rendimiento en el molido. Como en el caso del peso
hectolitrico no es un ndice 100% confiable. En algunos casos altos pesos
de 1000 g se correlacionan con bajo contenido de protenas (Hugo y
Godio, 2000).

Tabla 1. Peso de 1000 semillas para diferentes especies

 Fuente. Borrajo (2006)

2.2.9. Contenido de diversos componentes qumicos

Analizador de granos INFRATEC

3. MATERIALES Y MTODOS

3.1. Materiales

- Muestra de cereales: trigo centenario, cebada centenario, quinua

- Muestra de leguminosas: lentejas, frijol guinda.
- Balanza analtica y de precisin
- Equipo infrarrojo de humedad
- Equipo contador de granos
- Equipo para determinar el peso hectoltrico
- Equipo analizador de granos INFRATEC 1241 y 1255 de FOSS TECATOR
(Food and Feed Analyzer).
- Placas Petri de vidrio
- Beakers de 500 ml y de 1L
- Estufa
- Pipeta de 10ml
- Cocinilla

3.2. Metodologa

a. Humedad
- Muestras analizadas: trigo centenario, lentejas y frijol guinda.
- Se encendi el equipo infrarrojo de determinacin de humedad
- Se introdujo muestra de 1 gramo en el equipo.
- Se presion start para iniciar la prueba. Una vez que el equipo indique
prueba completa, reportar el porcentaje indicado.

b. Porcentaje de cscara
- Muestras analizadas: lentejas y frijol guinda
- Se sumergieron 25 semillas dentro de un beaker con agua por 24 horas.
Esto facilit la posterior separacin de la cscara del cotiledn.
 - Pasado ese tiempo, se separ la cscara del cotiledn manualmente.
- Se sec la cscara y el cotiledn en estufa a 70C por tres horas.
- Se dej enfriar la cscara y el cotiledn en desecador, y luego se pes.
- Se report el porcentaje de cscara de la siguiente manera:
peso de cscara seca
% cscara = peso de cotiledn seco+ peso de cscara seca

Los valores de referencia para el porcentaje de cscara son los siguientes:

Bajo porcentaje de cscara = Menos de 8%
Porcentaje intermedio de cscara = Entre 8 y 10%
Alto porcentaje de cscara = Ms de 10%

c. Absorcin de agua
- Muestras analizadas: lentejas y frijol guinda
- Se sumergieron 25 semillas, previamente pesadas (W1), en 100 ml de
agua por 24 horas, dentro de un beaker.
- Transcurrido este tiempo, se pes las semillas nuevamente (W2). La
absorcin de semilla ser:
w 2w1
% de absorcin de agua = w1 x 100

d. Tiempo de coccin
- Muestras analizadas: lentejas y frijol guinda
- Se sumergi 25 semillas en 500 ml de agua calentada previamente.
- Cada 5 minutos, desde que el agua con la muestra empez a hervir, se
tom una semilla y realiz una prueba sensorial, oprimindole con los
dedos y mordindola con los dientes incisivos.
- Se realiz la misma prueba hasta que la textura del grano sea suave y
considerada apta para el consumo.
Se tom como valor de referencia duro si la semilla tarda ms de 150
minutos en llegar a una textura adecuada, y ser considera suave si tarda
menos de ese tiempo.
e. Espesor de caldo de coccin
- Muestras analizadas: lentejas y frijol guinda
- Se guard el caldo de coccin obtenido en la prueba anterior.
- Se pes una placa de vidrio en la balanza analtica (w1).
- Se tom con la pipeta 10 ml del caldo de coccin y se agreg en la placa,
pesndola en la balanza analtica, considerndose w2 como la suma del
peso de la placa y el peso del caldo coccin.
- Se dej secando en estufa a 80 C por 1 hora.
- Transcurrido este tiempo, se dej en el desecador la muestra para
despus pesarla (w3).
 El porcentaje de slidos en el caldo de coccin ser calculado de la siguiente
manera:
W 3W 1
% de slidos = W 3W 2 x 100

Los valores de referencia para el porcentaje de slidos en el caldo de coccin

son los siguientes:
Bajo contenido de slidos, caldo ralo=menos de 9%
Porcentaje intermedio de slidos= Entre 9 y 12%
Alto contenido de slidos, caldo espeso= Ms de 12%

f. Grado
- Muestras analizadas: lentejas y frijol guinda
- Se tom una muestra de 100 gramos de semillas y mediante un anlisis
visual, se determin la presencia de:
- Granos picados o partidos (indicadores de insectos).
- Granos arrugados, abiertos, germinados o manchados.
- Clases contrastantes (cualquier otra semilla que no sea del grano en
cuestin)
- Variedades contrastantes (cualquier otra especie de la semilla que no sea
de la variedad en cuestin).
- Materias extraas (cualquier material ajeno al grano)

g. Peso hectoltrico
- Muestras analizadas: cebada centenario y trigo centenario.
- Se limpi cuidadosamente el recipiente, la hendidura y el extractor de
aire del equipo.
- Se fij el recipiente sobre la base de metal mediante los tres sujetadores,
en forma que la base no se pueda mover.
- Se coloc la cuchilla sobre la hendidura de la base y el extractor del aire
sobre la cuchilla (en el caso del trigo no se retir la cuchilla durante el
llenado evitando la incorporacin de aire).
- Se puso el tubo pequeo sobre el recipiente, de manera que ambos
quedaron en posicin vertical cuando la base de metal estuvo horizontal.
- Se llen el tubo con el cereal a medir.
- Despus de llenar el tubo pequeo, se sostuvo con una mano el
recipiente, para as mantenerlo fijo, evitando desequilibrar el equipo.
- Se retir el cereal sobrante en el tubo con la cuchilla puesta.
- Se retir la cuchilla de la hendidura con un movimiento rpido, pero con
cuidado y sin sacudir los tubos, evitando as que se llenen de aire.
- Se ech el contenido del tubo a la balanza con un recipiente.
- Se busc el peso hectoltrico en la tabla, segn el grano correspondiente.

h. Peso de mil granos

- Muestras analizadas: quinua y trigo centenario.
 - Encender el equipo contador de granos y calibrar para el numero de
granos a contar (1000), la velocidad de avance de la semilla y la
sensibilidad, segn sea el grano.
- Iniciar la prueba y anotar el resultado una vez terminada.

i. Contenido de diversos componentes qumicos

- Muestras analizadas: quinua, cebada centenario y trigo centenario.
- Calentar previamente los equipos: analizador de granos INFRATEC
1241 y 1255
- Calibrar el equipo analizador de granos, indicando la muestra que se
introducir.
- Tomar una muestra de semillas e introducirla en el equipo (INFRATEC
1241). En el equipo INFRATEC 1255 se saca un recipiente donde se
coloca la muestra en espacios separados, se vuelve a introducir al equipo
para realizar la lectura.
- Esperar a que se realice la lectura y anotar el resultado.

4. RESULTADOS Y DISCUSIONES

En el Cuadro A se reportan los resultados de calidad tecnolgica del trigo

centenario, lentejas y frijol guinda con respecto al % humedad, % cscara, %
absorcin de agua, tiempo de coccin, espesor del caldo y grado del grano.
Cuadro A. Calidad tecnolgica del trigo centenario, frijol guinda y lentejas

Trigo Frijol guinda Lentejas

centenario
% Humedad
% Cscara
% Absorcin de agua 95,24 138,46
Tiempo de coccin (min.) 75 25
Espesor del caldo (% slidos)
% Granos Picados

% Granos arrugados, manchados
Grado % Clase contrastantes
%Variedades contrastantes
% Materiales extraos
Absorcin de agua
En el Cuadro A se tiene los valores obtenidos de porcentaje de absorcin de agua
para el frijol guinda y las lentejas, los cuales son respectivamente 95,24% y
138,46%. En el Cuadro B se muestran los porcentajes absorcin de agua de
variedades de lentejas con un promedio de 102%, el resultado obtenido en la
prctica es mucho mayor a este valor. Lpez (1995) menciona que las notables
diferencias de dimetro y peso son debidas a que hay variedades de los tipos
microsperma y macrosperma, siendo la capacidad de hidratacin superior en las
lentejas de mayor tamao. Entonces esta afirmacin podra explicar el % de
absorcin de agua obtenido para este tipo de lenteja, otro factor podra ser el tiempo
de remojo el cual pudo ocasionar una absorcin mayor.
Cuadro B. ndices de calidad de variedades de lentejas

Fuente: Lpez (1995)

Segn Aguilera (2009) este ndice de calidad est directamente relacionada con el
tratamiento coccin, por lo que resulta imprescindible para determinar el
comportamiento del alimento durante el procesado trmico, ya que ayuda a la
separacin de las clulas en los cotiledones de las leguminosas.
El volumen y velocidad de absorcin de agua por la semilla depende de su tamao,
dureza y sobre todo de la permeabilidad de la cutcula. Cuanto ms rpido es el
proceso de absorcin de agua por el grano menor tiempo de coccin se requiere
(Lpez, 1995). Esta afirmacin corresponde con los resultados obtenidos para el
frijol debido a que al tener una semilla y cutcula ms dura el porcentaje de
absorcin fue menor que de la lenteja.
En la Figura 1 se muestran los porcentajes obtenidos de absorcin de agua para
variedades de frijol a 18 h de remojo, encontrndose en el rango de 98-120%. Se
observa adems que a un tiempo de remojo menor (6 h) presenta menores
porcentajes de absorcin. El valor obtenido en la prctica de 95,24% es porque la
semilla fue remojada durante 24 h un mayor tiempo para absorber agua porque
suaviza el grano evitando la resistencia a la penetracin del agua. (Tapia et al.,
1985).
 Fuente: Hernndez y Campos (1993)
Figura 1. Absorcin de agua despus de 6 h y 18 h de remojo del grano de
frijol.

Tiempo de coccin
En el Cuadro A se tiene los valores obtenidos de tiempo de coccin para el frijol
guinda y las lentejas, los cuales son respectivamente 75 y 25 min. En el Cuadro C se
muestra el tiempo de coccin de variedades de frijol con un mnimo de 59 min y
mximo de 102 min, el resultado obtenido se encuentra dentro de los lmites. Las
diferencias en el tiempo de coccin se deben a factores inherentes a la semilla y
condiciones de almacenamiento
Segn Hernndez y Campos (1993) consideran que las diferencias en el tiempo de
coccin se deben probablemente a factores inherentes a la semilla, debido a aspectos
de orden gentico o agronmico (de acuerdo al medio donde se cultiva); el otro se
relaciona al proceso de endurecimiento debido a las malas condiciones de
almacenamiento.
Cuadro C. Caractersticas fsicas y tecnolgicas de ocho variedades de frijol

Fuente: Hernndez y Campos (1993)

Otzoy et al. (2004) indican que posiblemente los efectos en el tiempo de coccin en
frijol son debidos al contenido de calcio y magnesio en el suelo adems que el
aumento de tiempo de coccin del frijol, trae como consecuencia aspectos
negativos, entre los que se encuentran:
Mayor consumo de energa
Mayor gasto de tiempo en preparacin.
Menor calidad comercial.
Prdida del valor nutritivo.
Segn Valladares (1996) las variedades que absorben ms agua durante el remojo
requeran de menor tiempo de coccin. Encontr que el tiempo de coccin est
influenciado por la resistencia de la cscara a absorber agua durante el remojo,
fenmeno que se conoce como cscara dura, y se produce al almacenar el grano a
alta temperatura y a baja humedad. Tambin que las variedades con la cscara ms
brillante absorben menos agua por lo que requieren de mayor tiempo de coccin.
Los frijoles con mayor peso que las lentejas requirieron mayor tiempo de coccin
debido a la resistencia de cascara a absorber agua y esto se observa en los resultados
de porcentaje de absorcin de agua que es mayor en las lentejas.
Lpez (1995) menciona que a parte del tipo de agua usada, la altitud, el nivel de
nutrientes del suelo en que la legumbre es cultivada y las operaciones previas a la
coccin, como el remojo; tambin el cido ftico, un compuesto de fsforo orgnico
presente en la semilla de las leguminosas, parece tener gran influencia en la calidad
de coccin. Sin embargo la evaluacin de la calidad para la coccin, para ser
completa, debera incluir pruebas organolpticas o sensoriales, realizadas por
paneles de catadores seleccionados.
En el Cuadro D se reportan los resultados de calidad tecnolgica del trigo
centenario, cebada centenario y quinua con respecto al peso hectoltrico, peso de mil
granos y contenido fisicoqumico.
Cuadro D. Calidad tecnolgica del trigo centenario, cebada centenario y
quinua

Anlisis Trigo centenario Cebada centenario Quinua

Peso hectoltrico (Kg/hl)
Peso de mil granos (g) 43,3349 2,8640
Humedad
Protena
Almidn
Contenido Grasa
fisicoqumic Cenizas
o Wet gluten
Zeleny
Peso de mil granos
En el Cuadro D se tiene los valores obtenidos del peso de mil granos para el trigo
centenario y la quinua, los cuales son respectivamente 43,3349g y 2,8640g.
La sensibilidad y velocidad del equipo contador de granos para la quinua fue de 18 y 21,
y para el trigo centenario fue 30 y 18 respectivamente, estos parmetros son modulables
dependiendo del grano.
Con respecto a la quinua, los datos obtenidos para la variable peso de 1000 granos son
similares a lo que reporta el INIA (2013), en el Cuadro E se observan algunas
variedades de quinua, como: IllpaINIA, con 3.5g.; Pasankalla, con 3.6g.; Amarilla de
Marangani, con 3.0g.; Salcedo-INIA, con 3.3 g.; Altiplano, con 3.3 g.; Kancolla, con
2.7g. y Negra Collana, con 2.03g. En el caso de las variedades Blanca de Hualhuas y
Rosada de Huancayo, el INIA (2013) consigna valores mayores para el peso de 1000
granos, con 3.6 y 4.2 g. respectivamente.
Cuadro E. Peso promedio de 1000 granos (g.) en variedades de quinua

Fuente: Rosas (2015)

Borrajo (2006) menciona que el peso de mil granos de trigo de cualquier variedad se
encuentra en el rango comprendido 25 60 g/1000semillas. Entonces el resultado
obtenido se encuentra dentro de estos lmites. Rosas (2015) afirma que el peso de 1000
granos es una variable que responde a las caractersticas de cada variedad, pero puede
verse influenciado por las condiciones de manejo agronmico. As, la densidad de
plantas en el campo puede influir en el crecimiento del grano y con ello, del peso final
que ste asuma. Adems afirma que el sistema de cultivo de tecnologa media propuesto
en su tesis ha permitido obtener un grano de quinua de mejor calidad con respecto al
sistema tradicional, debido a que las variedades cultivadas all han obtenido mayores
valores para: el peso de 1000 granos (g.), porcentaje de protena y tamao de grano
(mm.) con respecto al otro sistema.
5. CONCLUSIONES

Los valores obtenidos de porcentaje de absorcin de agua para el frijol guinda y

las lentejas son 95,24% y 138,46% respectivamente.
Cuanto ms rpido es el proceso de absorcin de agua por el grano menor
tiempo de coccin se requiere.
El tiempo de coccin para el frijol guinda y las lentejas fueron respectivamente
75 y 25 min.
Las diferencias en el tiempo de coccin se deben a factores inherentes a la
semilla y condiciones de almacenamiento principalmente.
El peso de mil granos para el trigo centenario y la quinua son respectivamente
43,3349g y 2,8640g y corresponde a las caractersticas de cada variedad, pero
puede verse influenciado por las condiciones de manejo agronmico.

6. BIBLIOGRAFA

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- VILLADARES SEVILLA, B. 1996. Determinacin del tiempo de coccin en
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.
7. ANEXOS