ELABORACIN DE TORTILLAS DE

MAZ - TRIGO
(BASE TACOS)

I. INTRODUCCION
La tortilla es un alimento tpico de Mesoamrica, que resulta de la coccin alcalina del

maz (nixtamalizacin), molienda hmeda, lavado del grano para obtener la masa y

moldeado y coccin sobre una superficie caliente a temperaturas arriba de 180 C por

un tiempo aproximado de 5 minutos. La forma del producto final (tortilla) son discos de

10-20 cm de dimetro y de un espesor de 2 a 3 mm, los cuales pueden ser

consumidos directamente o bien se empacan en bolsas de polietileno para su

distribucin y venta. Existen dos tipos de tortilla: la casera y la industrial. La tortilla

casera se elabora para el consumo familiar o para venta en puestos de comidas, no

lleva aditivos y tiene una vida til no mayor de 2 das. Su tamao y grosor varan

segn el pas y regin donde se produzca. La tortilla industrial, es ms delgada y se le

agrega un estabilizador y un preservante para alargar su vida til, que puede ser de

hasta 7 das en refrigeracin. Los principios de conservacin de la tortilla son: La

destruccin de los microorganismos que la contaminan. Por el calor hmedo durante la

coccin del maz y por el calor seco en la coccin de la masa. La eliminacin parcial

del agua durante la coccin sobre la superficie caliente para inhibir el crecimiento

microbiano.

Por otro lado produciremos TORTILLAS DE TRIGO, para las personas que

viven en la comunidad ferraafana, dndoles una opcin ms de consumo

de un producto d e a l t a m e n t e r e c o m e n d a b l e p a r a s u s a l u d , y a q u e

h o y e n d a l a g e n t e consume menores cantidades de fibra, lo que a aumentado

los porcentajes de obesidad no nada ms en la provincia, sino en todo el pas.

II. OBJETIVOS
 II.1. Objetivo General
Conocer a la elaboracin de tortillas de maz, trigo aplicando conocimientos
tcnicos mediante una tecnologa prctica y sencilla.

II.2. Objetivos Especficos

Conocer el rendimiento final de cada elaboracin especifica en materia
prima.
Aplicar en cada etapa de los procesos inocuidad para evitar la
contaminacin cruzada.
Evaluar la calidad del producto final elaborado.

III. MARCO TEORICO

III.1. Definicin De Tortillas: En Mxico, una tortilla (o tortilla de maz, para
distinguirla de la tortilla de trigo o tortilla de harina) es una preparacin
alimenticia hecha con masa de maz nixtamalizado en forma circular y aplanada.
Se consume sola o se usa para elaborar otras muchas preparaciones
alimenticias. Su origen es mesoamericano, y se ha llevado a diferentes pases
para cocinarlas de otras formas, en Mxico se utiliza principalmente en los tacos.

III.2. Materia prima

Maz Amarillo:
El maz (Zea mays) es una especie de gramnea anual originaria y
domesticado por los pueblos indgenas en el centro de Mxico desde hace
unos 10 000 aos, e introducida
en Europa en el siglo XVII. Actualmente, es
elcereal con el mayor volumen de
produccin a nivel mundial, superando
incluso al trigo y al arroz.

Maz Morado:
El maz morado es un producto que se
conoce desde tiempos pre-incas y se ha representado en diferentes objetos
de cermica de la cultura Mochica, por ejemplo. Los antiguos peruanos
empleaban sus nutrientes para preparar sus alimentos. En el norte y sierra
preparan muchos potajes usando el jugo como elemento principal.
Aunque es ms conocida como la cuna de la papa, la sociedad Inca
tambin fue una civilizacin del maz, cultivo conocido en el Per desde por
lo menos 1200 aos a.c. Los antiguos agricultores peruanos lograron
sofisticacin en la seleccin y creacin de nuevas variedades adaptables a
los diversos espacios geogrficos y climticos. El cronista Bernab Cobo
 relata que en el antiguo Per se hallaba maz (llamado choclo) de todos los
colores: blanco, amarillo morado, negro colorado y mezclado.

Descripcin: El maz morado crece primordialmente en los Andes del Per,

a unos 3 mil metros sobre el nivel del mar. Su intenso color morado le da
una particularidad sobre las otras
clases de maz. Los estudios
sealan que el maz morado
surgi a partir de la especie
llamada Kculli. Esta forma o
variedad de maz ha venido
siendo usada por la gente de los
Andes para dar color a alimentos y bebidas, algo que el mundo
industrializado recin est explotando.

Maz Blanco:

El maz blanco tiene como destino principal la obtencin de harina para

fabricacin de pan, aperitivos, tortillas, etc. No obstante, est
experimentando una creciente
demanda por parte del mercado
de produccin avcola, dado que
su carencia de xantofilas y
carotenos permite producir una
carne blanca, ms apreciada por
el consumidor.

Desde un punto de vista agronmico, sus rendimientos son similares a los

del maz amarillo y su manejo idntico, excepcin hecha de la
recomendacin de mantener un aislamiento de 24 lneos con otros posibles
campos de maz amarillo cercanos, o diferir la fecha de siembra para que
existan entre 10 y14 das de diferencia entre su floracin y la del maz
amarillo.

Trigo:

Triticum spp) es el trmino que designa al conjunto de cereales, tanto

cultivados como silvestres, que pertenecen al gnero Triticum; se trata de
plantas anuales de la familia de las gramneas, ampliamente cultivadas en
todo el mundo.3 La palabra trigo designa tanto a la planta como a
 sus semillas comestibles, tal como ocurre con los nombres de otros
cereales.

El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos ms ampliamente

producidos globalmente, junto al maz y elarroz. En 2013, la produccin
mundial fue de 713 millones de toneladas, es decir, ocup el tercer lugar,
despus del maz (1,016
millones) y el arroz (745
millones). y el ms ampliamente
consumido por la
poblacin occidentaldesde
la antigedad. El grano del trigo
es utilizado para
hacer harina, harina integral, smola, cerveza (vase tambin: historia de la
cerveza) y una gran variedad de productos alimenticios.

III.3. CONSERVANTES:

Propionato:

El propionato de sodio es un conservador para alimentos que puede ser

utilizado para panes leudados por levadura, pastelera, panquelera,
galletera y tortillas de harina de trigo.
Tambin se usa en bebidas no alcohlicas, dulces, gelatinas, budines,
rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes y quesos.
El propionato de sodio es efectivo para
prevenir el desarrollo hongos, bacilos
productores de filamentacin y de otras
bacterias.
Su mayor efectividad est en el rango de
pH de 3.5 a 5.5.
Se puede encontrar en forma granular y en
polvo. Sacos de papel kraft y bolsa interior
de polietileno, con 25 Kg. de contenido neto.

Estabilizador ( CMC):

Es utilizado como espesante y estabilizante, pero tambin como producto

de relleno, fibra diettica y emulsificante. Una de las aplicaciones ms
 novedosas corresponde al rea de la medicina donde soluciones de CMC
forman geles y son utilizadas en cirugas del corazn, torxicas y de
crnea. Tambin se usa para evitar la precipitacin de las sales tartricas
en los vinos blancos.

Otra aplicacin es la elaboracin de

adhesivos para papel, debido a que por
sus caractersticas no mancha el papel,
no atrae insectos biblifagos, no
desprende olor y es removible, lo cual es
ideal para materiales que requieren
restauracin.

III.4. OTROS COMPONENTES:

Ceniza:

La ceniza es el producto de la combustin de algn material,

compuesto por sustancias inorgnicas
no combustibles, como sales minerales.
Parte queda como residuo en forma de
polvo depositado en el lugar donde se
ha quemado el combustible (madera,
basura, etc.) y parte puede ser
expulsada al aire como parte del humo.

Cal:

La cal (del latn calx) es una sustancia alcalina constituida por xido de
calcio (CaO), de color
blanco o blanco grisceo,
que al contacto del agua
se hidrata o apaga, con
desprendimiento de calor,
y mezclada con arena
forma la argamasa
o mortero. Tambin los alquimistas llamaban cal a cualquier xido
metlico o escoria.
 Otro compuesto llamado cal, es el xido de calcio y magnesio o doloma
calcinada (CaMgO2).

IV. MATERIALES Y METODOS

a) Materiales y equipos de laboratorio:

Cocina industrial Jarras graduadas

Refrigeradora Bandejas

Bolls Balanza grande

Ollas Balanza gramera

Coladores Bolsas de polietileno

Escurridores Rodillos

Molinillos Moldes
 b) Materia prima e insumos:

Granos ( maz blanco, morado, amarillo)

Cereal ( trigo)

Propienato

CMC

c)

V. METODOLOGIA

d) A continuacin se desarrollan y se muestran los procedimientos en los

siguientes flujos gramas de dichos productos.

V.1. Flujograma para la elaboracin de tortillas de maz morado

e)
Maz morado

f)
Seleccin y limpieza

g)
Hidratacin
h)

i) Coccin alcalina
100 C X 20 Min
H2o, ceniza
Cal j)0.5 % Nixtamalizacion

k)
Lavado

l)

m)

n)
CMC 0.01% Molienda
o) 0.01%
Propionato Mezclado

p) Moldeado
q)
r)
Coccin

Envasado
TORTILLA P.T
s)

t)
u)