INFORME DE LECHE CRUDA

Fisicoqumica

OBJETIVOS

GENERAL: Aprender a realizar anlisis fisicoqumico en leche cruda para determinar su buena calidad,
garantizando as un correcto proceso en el acopio de la misma, de acuerdo con los procedimientos
establecidos por la empresa y los parmetro vigentes.

ESPECFICOS:

Interpretar los resultados del anlisis aplicado a la leche cruda.

Preparar y valorar soluciones.

INTRODUCCIN

Uno de los pilares fundamentales en la industria lctea es la calidad de la leche comercial, que depende
directamente de las caractersticas del producto original. La leche es un lquido blanquecino y opaco
producido por la secrecin de las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos. Esta capacidad
secretora es una de las caractersticas que definen a los mamferos.

De acuerdo a los estndares de identidad, la leche de vaca se define como la secrecin lctea, entera,
no adulterada y no ajustada obtenida por ordeo complejo de animales bovinos sanos y que no
contienen cantidades apreciables de calostro. El trmino leche no calificado, significa leche de vaca.

La leche fresca de vaca es un alimento de composicin compleja; ya que contiene la lactosa en solucin
acuosa, las protenas en estado coloidal, la grasa en estado de emulsin y los minerales formando
complejos con la casena o bien en forma de sales en solucin acuosa. El equilibrio fisicoqumico de la
leche es solo temporal y puede modificarse rpidamente por factores fsicos o bien por factores
qumicos siendo los ms importantes, la separacin parcial de los glbulos de la grasa y la coagulacin
de la casena promovida por el pH del medio acuoso, su pH es prximo a la neutralidad de (6.4- 6.6) y
un aw de 0.99, son los que hacen que la leche sea un medio ideal para el crecimiento y multiplicacin
de microorganismos, especialmente de las bacterias. Estas bacterias pueden provenir de la micro flora
normal y habitual de la vaca, del ambiente de la vaquera, las mquinas y equipo de ordeo y hasta de
los mismos empleados

La leche es un alimento bsico que tiene la funcin primordial de satisfacer los requerimientos
nutricionales de los seres vivos, y se consigue gracias a su mezcla en equilibrio de protenas, grasa,
carbohidratos, sales y otros componentes menores dispersos en agua. Nutricionalmente presenta una
amplia gama de nutrientes (de los que slo el hierro est a niveles deficitarios) y un alto aporte
nutricional en relacin con el contenido en caloras; hay buen balance entre los constituyentes
mayoritarios: grasa, protenas y carbohidratos. Los productos lcteos derivados pueden cubrir tanto
diferentes hbitos de consumo como muy distintos usos de inters nutricional.
En el proceso de recepcin de la leche, las pruebas de calidad que se le realizan a esta, son de vital
importancia en el funcionamiento normal de la planta de procesamiento, ya que del resultado de estos
procedimientos depende la calidad y cantidad de producto que se va a desarrollar, as mismo la utilidad
o perdida que se generara si se llega a procesar dicha leche cruda. Esta calidad depende directamente
de la calidad del producto original o materia prima, proveniente de las zonas de produccin y de las
condiciones de transporte, conservacin y manipulacin en general hasta la planta.

Por lo anterior es necesario, conocer las caractersticas de la leche cruda que va a entrar a planta;
caractersticas tales como: aroma, sabor, acidez, pH y densidad. Debido a que de dichas caractersticas
dependen numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy
frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, qumicas y
farmacuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, casena o lactosa. La leche de
vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal. Est compuesta principalmente por agua, iones (sal,
minerales y calcio), carbohidratos (lactosa), materia grasa y protenas.

LOS FACTORES QUE HACEN VARIAR LA COMPOSICIN DE LA LECHE SON:

Especie Temperaturas ambientales

Raza Edad
Ordeo Salud de la ubre
Tiempo de ordeo Enfermedades en general
Cuarto de la ubre Condicin de la vaca en el
Periodo de lactancia momento del parto
Estado nutricional Cambio en el sistema de ordeo
Composicin del alimento Ejercicios
Estaciones del ao Hormonas
Drogas

FUNDAMENTACIN DE LAS PRUEBAS.

Producir leche de buena calidad, significa que tanto a nivel de composicin como microbiolgicamente
debe estar en condiciones aptas para su consumo, para llevar a cabo esta tarea es indispensable
desarrollar primeramente una labor de concientizacin, que abarca desde los ganaderos, ordeadores y
las autoridades relacionadas al medio, que no se han dado cuenta que la cadena lctea no termina en
producir leche en mucha cantidad, sino que al consumidor le llegue leche de alta calidad; para ello como
segundo, es de vital importancia realizar varias pruebas en el momento de acopio de la leche, que nos
ayudaran a determinar qu tan apto es nuestro producto para el resto de procedimientos.

MATERIALES Y MTODOS

vasos de precipitados
probeta
picnmetro
vidrios de reloj
esptula
capsulas
 tubos de ensayos
Erlemeyer

REACTIVOS

etanol alcohol iso amlico

fenolftalena cloruro frrico liquido
cido sulfrico cromato de potasio
lugol nitrato de plata
cido clorhdrico almidn solucin al 1%
yoduro de potasio pentaoxido de divanadio
hidrxido de sodio guayacol
azul de metileno solucin acuosa de fenol
oxalato de potasio agua oxigenada

EQUIPOS Y UTENSILIOS

lactodensmetro
titulador (bureta)
Refractmetro
estufa
butiro metro
bao de mara
nevera
incubadora
Mufla

LAS PRUEBAS QUE REALIZAN EN ESTA PRIMERA ACTIVIDAD DE LABORATORIO SON:

DENSIDAD EN LA LECHE: Es una propiedad fsica que se define como la relacin entre la masa y
volumen de una sustancia a cierta temperatura, su valor se determina con la siguiente ecuacin:
(D=M/V). Para la determinacin de la densidad leche, el cual corresponde al lactodensmetro, que es la
medicin de la densidad con un densmetro apropiado para la leche. Se aplica a la leche cruda, leche
pasteurizada.

Puede determinarse con balanza hidrosttica, picnmetro o lactodencimetro, a la temperatura de 15 C

DENSIDAD CON PICNMETRO

Pv 15.853
Pa 42.013
Pm 42.787
D 42.787-15,853
42.013-15,853
DETERMINACIN CON LACTODENCIMETRO se vierte la leche preparada para el anlisis en un
recipiente cilndrico evitando la formacin de espuma e incorporacin de aire.

Introducir el lactodencimetro de modo que ocupe la parte central del liquido, se espera a que alcance el
nivel correspondiente y luego se lee la densidad cuidando que la visual enrase con la superficie libre de
la leche.

Leer la temperatura.

Lt 31
T 22c
L31+0,2 C22-15
L31+0,2 c7
L31+1,4
L32,4
D15 1+L/1000
D15 1+32,4/1000
D1+0,0324
D1,0324

HARINA Y ALMIDONES

Se coje la muestra y se deja enfriar para que nos arroje el resultado

Despus de adicinarle el lugol
Rta su resultado es negativo no hay presencia de almidones

HIPOCLORITO

Rta negativo

GRASA

RTA 3,4

EXTRACTO SECO O SLIDOS TOTALES se efecta mediante la evaporacin de las materias voltiles
de la leche a temperatura de ebullicin del agua.

Secar la muestra en estufa a 100 C durante una hora o peso constante, llevar al desecador dejar
enfriar, pesar nuevamente la muestra y tomar lectura.

Solidos totales peso capsula 9,089

Peso muestra 5,193
Peso final 9,743
SLIDOS TOTALES POR ANALIZADOR DE HUMEDAD

Peso inicial lamina 2,887

Peso final lamina 0,341
Sst 11.811
/ h 88.18

EL AZUL DE METILENO SE LE DA EL RESULTADO HASTA Q CAMBIE SU COLOR

NDICE CROSCOPICO 50 ML

R/ leche esta en el rango

Negativo la presencia de almidones y alcoholes

ACIDEZ TITULABLE

2,60 titulador digital 2,4 titulador manual

R/ no hay presencia de neutralizantes

PRUEBA DE ALCOHOL

R/ no hay presencia de alcoholes

EL NDICE DE REFRACCIN NO SE PUDO HACER PORQUE NO HAY REFRACTMETRO

FORMALDHEIDO

R/ negativo

AGUA OXIGENADA

R/ su coloracin fue amarilla lo que quiere decir que no hay

presencia de conservante

FOSFATASA ALCALINA La fosfatasa alcalina es una enzima presente en la leche cruda y

progresivamente inactivada por calentamiento a temperaturas superiores a 60C. Las temperaturas
normales de pasterizacin baja y alta de la leche la inactivan. Por ello debe estar ausente en una leche
correctamente pasterizada. La ausencia de esta enzima termolbil a la salida de la leche del
pasterizador permite asegurar que la pasterizacin ha sido efectuada a una temperatura
suficientemente alta para asegurar la destruccin de los grmenes patgenos, normalmente destruidos
por la pasterizacin. Sin embargo, hay que tener en cuenta que esta enzima se inactiva con la
pasterizacin baja (tratamiento LTLT, low temperatura long time) y no con el tratamiento de pasterizacin
alta (HTST, high temperatura short time, min 71.7C durante 15 seg) que se debe aplicar a la leche
pasterizada destinada a consumo humano.

La actividad de la fosfatasa alcalina se determina por la accin hidroltica de dicho enzima sobre un
substrato sinttico que da una coloracin a la muestra de leche. Se utiliza un kit colorimtrico cualitativo
que nos pone en evidencia la presencia de la enzima.

MATERIAL

Tubos de ensayo de 10 Ml
Gradilla y tapones.
Pipetas de graduadas.
Bao mara a 37C.
Kit de determinacin de Fosfatasa alcalina en leche LACTOGNOST

PROCEDIMIENTO

Hervir 5 mL de leche cruda para preparar un control.

Poner en dos tubos de ensayo P (muestra problema) y C (control) 10 ml de agua destilada y adicionar a
cada uno de ello una tableta de Lactognost I y II. Antes de adicionar las tabletas es conveniente
machacarlas en un mortero ya que es difcil disolverlas en el agua. Tras adicionar las tabletas remover
con una varilla de vidrio para facilitar la disolucin.

Pipetear 1 ml de leche en cada uno de los tubos segn corresponda el tipo de muestra e introducir en el
bao o estufa a 37C durante 1 hora.

Posteriormente aadir a cada tubo una cucharadita del reactivo Lactognost III y homogeneizar.

Leer el color a los 10 minutos. La existencia de color azul indicar presencia de actividad de la fosfatasa
alcalina.

OBSERVACIONES E INTERPRETACIN

La ausencia de fosfatasa indica claramente una correcta pasterizacin baja. La presencia de fosfatasa
en una leche que se presupone pasterizada indica que la leche no ha sido sometida a un tratamiento
correcto de pasterizacin baja, que la leche los productos lcteos se hayan contaminado
posteriormente con una partida de leche no pasterizada.

PEROXIDASA

La actividad de la enzima peroxidasa en la leche se utiliza para el control de la pasteurizacin. La

enzima peroxidasa se mantiene activa tras el proceso de pasteurizacin baja (LTLT) de la leche,
ponindose en evidencia su actividad por la aparicin de un color azul tras la reaccin. Sin embargo,
cuando el mtodo de pasteurizacin aplicado a la leche es de mayor temperatura (pasteurizacin alta,
HTST) se destruye la enzima, no apareciendo color en los 30 segundos siguientes al desarrollo de la
reaccin.
El mtodo es cualitativo y se basa en poner en evidencia la presencia de la enzima mediante el
desarrollo de una reaccin colorimtrica. La enzima peroxidasa presente en la leche descompone el
perxido de hidrgeno. El oxgeno atmico liberado oxida la 1,4 difenildiamina, incolora, que se
convierte en indofenol prpura, dando una coloracin azulada que es proporcional a la concentracin de
la enzima en la leche.

MATERIALES

Tubos de ensayo.

Pipetas de 5 y 2 mL.

Solucin de 1,4 fenilendiamina: disolver 2 g de fenilendiamina (C6H8N2) en agua caliente a 50C y diluir
hasta 100 mL Conservar la solucin en un frasco de color marrn oscuro con tapn de vidrio y
almacenar en un lugar fresco y al abrigo de la luz. Unos o dos das despus de la preparacin, la
solucin de 1,4 difenilenamina forma sedimento, por lo que es necesario desecharla.

Solucin de perxido de hidrgeno: diluir 9 mL de perxido de hidrgeno al 30% en agua hasta 100 mL
Aadir 1 mL de cido sulfrico concentrado por litro de solucin, como estabilizador. Esta solucin
permanece estable durante un mes si se conserva en un lugar fresco y al abrigo de la luz, en un frasco
con tapn de vidrio que impida el contacto con compuestos orgnicos.

PROCEDIMIENTO

Introducir 5 mL de leche en un tubo de ensayo.

Aadir 5 mL de la solucin de 1,4 fenilendiamina.
Aadir dos gotas de la solucin de perxido de hidrgeno.
Observar la coloracin dentro de los 30 segundos siguientes.

BIBLIOGRAFA

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