iii.

MARCO TERICO
3.1 NCTAR

Suarez Moreno (2003), estos productos se pueden elaborar a partir de

frutas frescas, pulpas o jugos de frutas, el mtodo ms utilizado es
tomando la fruta fresca, a la cual se le adiciona agua, azcar,
estabilizante, antioxidantes, se permite la preservacin de preservativos,
saborizantes (para fresa y guayaba) y tambin el uso de aromatizantes.

Una de las ventajas en la elaboracin de los nctares en general, es la

de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines
ya sea por su forma y/o tamao.

3.1.1 Definicin del Nctar de papaya y maracuy

El Nctar de Papaya y Maracuy es el producto alimenticio, lquido,

pulposo, elaborado con el jugo y pulpa de papaya y maracuy
maduras, sanas, limpias, lavadas, finamente divididos y tamizados,
adicionados de agua, edulcorantes nutritivos y aditivos alimentarios
permitidos , envasado en recipientes hermticamente cerrados y
sometido a un proceso trmico que asegure su conservacin.

3.1.2 Componentes del Nctar de Papaya y maracuy

3.1.2.1 Papaya y maracuy

La papaya: Es conocida como fruta de consumo, tanto en

forma directa como en jugos y dulces (elaborados con la fruta
verde cocinada con azcar), y tiene unas magnficas
propiedades para facilitar la digestin de alimentos de difcil
asimilacin, debido a su alto contenido de papana. De esta
enzima llamada papana se producen ms de 1000 toneladas
anuales en el mundo entero. La utilidad de dicho producto
derivado est en la fabricacin de cerveza, cosmticos e
industria alimenticia.

El maracuy: Esta especie es sumamente apreciada por su

fruto y en menor medida por sus flores, siendo cultivada en
ocasiones como ornamental. La infusin de sus hojas y flores
se utiliza, adems, con efectos medicinales. La maracuy es
un fruto tropical o tambin llamada fruta de la pasin, de un
sabor un poco cido y con aroma. Las variedades en tamao,
color y sabor, actualmente 40 pases utilizan la maracuy en el
campo comercial para satisfacer las necesidades del mercado.

3.1.2.2 Agua
 Coronado Trinidad (2004), a parte de sus caractersticas propias, el agua
empleada en la elaboracin de nctares deber reunir las siguientes
caractersticas:

Calidad potable.

Libre de sustancias extraas e impurezas.

Bajo contenido de sales.

Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una ptima
calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de
agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso de la pulpa
o jugo y de las caractersticas de la fruta.

3.1.2.3 Azcar

Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural que
aporta la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente. El azcar le
confiere al nctar el dulzor caracterstico.

La azcar blanca es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no

tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color,
sabor y aroma natural de la fruta. El azcar rubia es ms nutritivo que la
azcar blanca, pero le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con
sabor acaramelado. Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la
chancaca, miel de abeja, miel de caa, etc. En todo caso el uso de
cualquier tipo de azcar depender de su costo, disponibilidad en la zona y
de las exigencias del mercado. La concentracin o contenido de azcar en
un nctar se mide a travs de un refractmetro, que mide el porcentaje de
slidos solubles expresados en grados Brix o mediante un densmetro,
expresados en grados baum o Brix. Segn la Norma Tcnica Peruana, los
nctares deben tener un contenido de azcar que puede variar entre 13 a
18 grados Brix.

3.1.2.4 Estabilizador

Es un insumo que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las

partculas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le
confiere mayor consistencia al nctar. El estabilizador mas empleado para la
elaboracin de nctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no
cambia las caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de
pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos.

Tambin se puede encontrar con el nombre de goma de celulosa.

El CMC es un ligante del agua del medio que ofrece buena funcionalidad
diferentes temperaturas ya que es soluble tanto en fro como en caliente.
Si se aumenta la temperatura de una solucin de CMC disminuye la
viscosidad, recuperndose de nuevo al enfriar. Es estable a pH entre 5 y
11, encontrndose el ptimo en 7-9. Por debajo de pH 5 se ve afectada
la viscosidad, disminuyendo. A pH 2-3 precipita. Es compatible con otras
gomas de uso alimentario, como almidones y alginatos, para minimizar
la posible sinresis. Puede evitar la precipitacin de protenas a pH
prximo al punto isoelctrico ya que acta como coloide protector. Entre
otras funciones se puede encontrar las de controlador de la viscosidad y
reologa, agente se suspensin y aglutinacin, auxiliar para la retencin
de agua, inhibidor de la formacin de cristales y formados de pelculas
fuertes y resistentes.

3.2 FLUJO GRAMA

3.2.1 PARA LA ELABORACIN DEL NCTAR

3.3 DESCRIPCIN DEL PROCESO DE PREPARACIN

3.3.1 Pesado: es importante para determinar el rendimiento que se

puede obtener de la fruta.
Papaya: 2 kilos
Maracuy: 800 gramos
3.3.2 Seleccin: Uno de los factores ms importantes en la obtencin
del producto final es la seleccin de materia prima, en el caso de
las frutas debern estar firmes y maduras, libres de picaduras de
insectos o mordidas de roedores y sin podredumbre. Paltrinieri
(1993).

3.3.3 Lavado: Segn Rubio (1974), el lavado de la fruta es muy

importante, ya que la mayor parte de esta, acumula algo de tierra
en el campo y en el transporte asimismo se encuentran
contaminados en su superficie, por lo que es necesario realizar un
lavado de la fruta. Esta operacin se puede realizar por:

Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a

los otros lavados. En este caso se debe cambiar
constantemente el agua para evitar que a la larga se
convierta en un agente contaminante. Este mtodo de lavado
se puede realizar en tinas.
 Agitacin: En este caso, la fruta es transportada a travs de
una corriente de agua en forma continua.

Aspersin: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad

de produccin, por ser el mtodo ms eficiente. Se debe
tener en cuenta la presin, el volumen y la temperatura del
agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del
producto y el tiempo de exposicin.

3.3.4 Desinfeccin: permite que los microorganismos no ataquen la

fruta tan rpidamente. Se emplean diferentes sustancias, las
cuales eliminan los microorganismos de las superficies de las
frutas, en este caso utilizamos:

Hipoclorito de sodio: utilizado al 5 10%, se puede preparar

colocando dos o tres tapitas de cloros sin jabn, en un galn
de agua.
Las frutas se sumergen en una de estas soluciones por un
periodo de tiempo de 20 a 30 minutos y luego se hace el
enjuague. Es necesario el enjuagar para evitar que estos
compuestos penetren en las laceraciones de la fruta o en los
pednculos.

3.3.5 Pelado: dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse

antes o despus del pre coccin. Si se realiza antes se debe
trabajar en forma rpida para que la fruta no se oscurezca. El
pelado se puede hacer en forma mecnica (con equipos) o
manual (empleando cuchillos).

3.3.6 Pulpeado: Rubio (1974), indica que el pulpeado es una operacin

que consiste en la trituracin del fruto pelado, para obtener una
masa semejante a un pur.
La fruta es pulpeada con su cscara como en el caso del
durazno, blanquillo y la manzana, siempre y cuando sta no
tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione
cambios en sus caractersticas organolpticas. Esta operacin
se realiza empleando la pulpeadora, (mecnica o manual) o
licuadora.

3.3.7 Refinado: esta operacin consiste en reducir el tamao de las

partculas de la pulpa, otorgndole una apariencia ms
homognea. Las pulpeadoras mecnicas o manuales facilitan
esta operacin por que cuentan con mallas de menor dimetro de
 abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es
necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa (colador).

3.3.8 Estandarizacin: la estandarizacin involucra la adicin del

agua, el azcar, el conservante qumico (Sorbato de Potasio), el
espesante (CMC).

3.3.9 Dilucin de la pulpa: para calcular el agua a emplear utilizamos

relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera.
Por ejemplo: Donde 1, significa una parte de pulpa o jugo puro de
la fruta y 3, significa tres partes de agua, es decir estamos
utilizando la relacin uno a tres. La cantidad de agua vara de
acuerdo a la fruta.
3.3.10 Regulacin del azcar: todas las frutas tienen su azcar natural,
sin embargo al realizar la dilucin con el agua sta tiende a bajar.
Por esta razn es necesario agregar azcar. Para calcular el
azcar que se debe incorporar al nctar realizamos el siguiente
procedimiento:

Medimos el Brix inicial que tiene la dilucin pulpa: agua,

utilizando el refractmetro.
Enseguida tomamos en cuenta el Brix al que debe llegar el
producto final.

La frmula se resume en:

Por lo tanto en los 2 kilos de pulpa diluida de papaya y maracuya

(3Brix inicial) se le aadirn 214.4 g de azcar para obtener un nctar
de mango con 12Brix final.

3.3.11 Adicin de estabilizante (CMC):

Por ejemplo: Si se aplica 0,8% de estabilizante CMC, significa

que por cada kilo de dilucin o nctar se aplicara 1 gramo de
estabilizante CMC.
En este caso el calculo del CMC resulto 1.7.

Para facilitar la disolucin del CMC en el nctar, se debe mezclar previamente

con el azcar, y agregar al nctar momentos antes que llegue al punto de
ebullicin, para as evitar la formacin de grumos.
3.3.11.1 Homogenizacin: Dorado (1969), esta operacin tiene por
objeto distribuir de una manera uniforme una mezcla de dos o
mas constituyentes de diferente naturaleza o estado fsico , o
de dos o mas elemento de estado igual , pero inmiscibles entre
si.

3.3.11.2 Pasteurizacin: Rubio (1974), la pasteurizacin de la pulpa

necesita solamente una temperatura y un tiempo de y
tratamiento, suficiente para destruir hongos y levaduras. Las
levaduras mueren por calentamiento en un tiempo
relativamente corto a 60-66C y las esporas de hongos
resistentes, requieren en la mayora de los casos una
temperatura de 90C durante 20 minutos. Las pulpas de
mediana acidez deben esterilizarse a 80C. En este caso fue a
95 c durante 10 min.

3.3.11.3 Envasado: En la prctica se realiz un llenado en caliente,

inmediatamente despus de terminado la pasteurizacin, el
nctar se verti en el envase, enseguida se coloc la tapa, esta
operacin se realiz con el fin de producir un vaco que consiste
en extraer el aire infiltrado en el alimento y el de la altura libre
del envase. Dorado (1969), indica que se produce vaco en el
envase con la finalidad de que luego del sellado y durante el
almacenamiento se inhiban probables deterioros, microbianos u
exudativas, del alimento envasado.

Extrayndose el aire del envase disminuye la probabilidad de que

se verifiquen dichos deterioros aumentndose as el tiempo de
conservacin del alimento. Con el llenado en caliente se persigue
una dilatacin del nctar mediante la accin del calor, as el aire en
su interior es expulsado. Pero a la vez que se calienta es necesario
agitar al nctar con el objeto de facilitar la expulsin de dicho aire.
Cuando el nctar es vertido al envase debe llenarse este
totalmente, sin dejar altura libre.

3.3.11.4 Enfriado: el producto envasado debe ser enfriado

rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin
del vaco dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrir
la contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene a ser
la formacin de vaco, esto ltimo representa el factor ms
importante para la conservacin del producto. El enfriado se
realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir
 realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos
de nctar que se hubieran impregnado.

3.3.11.5 Etiquetado: el etiquetado constituye la etapa final del

proceso de elaboracin de nctares. En la etiqueta se debe
incluir toda la informacin sobre el producto.

3.3.11.6 Almacenado: el producto debe ser almacenado en un lugar

fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de
garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su
venta.

3.4 ESPECIFICACIONES PARA EL NCTAR DE PAPAYA Y MARACUY

El Nctar de Papaya y Maracuy en su nico tipo y grado de calidad debe

cumplir con las siguientes especificaciones:

3.4.1 Sensoriales

Color: Caracterstico al jugo y pulpa recin obtenidos del fruto

fresco y maduro de la variedad de papaya y maracuy que se haya
extrado.
Olor: Caracterstico al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto
fresco y maduro.
Sabor: Caracterstico del producto convenientemente elaborado y
proveniente de frutas sanas y maduras; no admitindose el gusto a
cocido o de oxidacin ni cualquier otro sabor extrao u objetable.
Apariencia: Densa, sin fragmentos de cscara y semilla, pudiendo
presentar trazas de partculas oscuras.

3.4.2 Materia extraa

El producto objeto de esta Norma debe estar libre de fragmentos,
insectos, pelos y excretas de roedores, as como de cualquier otra
materia extraa al producto terminado. El nctar no podr llevar
fragmentos macroscpicos de cscara, semillas u otras sustancias
gruesas y duras del mango.

3.4.3 Contaminantes qumicos

No deber contener ningn contaminante qumico en cantidades que
puedan representar un riesgo para la salud. Los lmites mximos para
 estos contaminantes quedan sujetos a lo que establezca la Secretara
de Salubridad y Asistencia.

3.4.4 Contenido de pulpa

El producto debe contener como mnimo 40% m/m de pulpa natural de
mango, la que debe pasar por un tamiz de 1.33 de abertura de malla
como mximo.

3.4.5 Edulcorantes nutritivos

Sacarosa, dextrosa, jarabe de glucosa seco, jarabe de maz, jarabe de
maz seco.

3.4.6 Acidificantes: cido ctrico, cido mlico y cido fumrico.

3.4.7 Antioxidantes: cido ascrbico mximo 150 mg/kg (ppm).

3.4.8 Llenado
El Nctar debe ocupar como mnimo el 90% v/v de la capacidad de la
masa de llenado del envase.

3.4.9 Vaco
El vaco referido a 101.3 kPa de presin baromtrica (760 mm Hg) y a
293 K (20C), no debe ser menor de 33.3 kPa (250 mm Hg) en los
envases.

3.5 DEFECTOS EN LA ELABORACIN DEL NCTAR

Fermentacin
Es el defecto ms frecuente. Puede darse por una insuficiente
pasteurizacin o un cerrado deficiente del envase. Al respecto se debe
tener en cuenta que la efectividad de la pasteurizacin est en funcin de
la carga microbiana del producto, por lo que es necesario cuidar la
calidad microbiolgica de la materia prima, y trabajar durante todo el
proceso guardando la debida higiene.

Precipitacin
En la mayora de nctares, los slidos tienden a precipitar en el fondo del
envase. Por este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y
textura se usan sustancias estabilizadoras, como el Carboxi Metil
Celulosa (CMC). Este ltimo tiene excelente afinidad con el agua y buena
estabilidad durante la pasteurizacin. Adems, tiene la propiedad de
aumentar la viscosidad de la solucin a la que se aplica.