MARCO TERICO

Caractersticas del pulque

Definicin

El pulque se define de acuerdo a la NMX-V-037-1972 como la bebida fermentada de bajo contenido

alcohlico, no clarificada, de color blanco, cida, de aspecto viscoso elaborada mediante el empleo
como sustrato fermentable del agua miel obtenido del maguey pulquero.

Pulque como alimento funcional.

Existe una gran diversidad de productos comerciales con diferentes presentaciones preparados con
microorganismos probiticos, sin embargo y a pesar de una mayor conciencia y evidencias sobre los
efectos de stos sobre la salud humana, existen sectores muy amplios de la poblacin (zonas
rurales), que no tiene acceso a estos productos, pero que hace uso de (posibles) fuentes naturales
de bacterias probiticas: bebidas y alimentos fermentados tradicionales mexicanos ejemplo de ellos
es el pulque (Escalante, 2014).

Caractersticas de bacteria cido lcticas

Son un grupo de bacterias grampositivas, no esporuladas, no pigmentadas, catalasa negativas,

mayoritariamente nitratos reductores negativos y capaces de crecer en el rango de pH entre 4 y 4.5;
anaerobias facultativas o microaeroflicas, cuyo metabolismo es fermentador y que dependiendo si
da como nico producto de fermentacin cido lctico o est acompaado por la generacin de
otros compuestos se distinguen en bacterias homolcticas o heterolcticas, respectivamente. Las
bacteria cido lcticas son microorganismos auxtrofos, es decir, requieren una serie de
componentes (aminocidos, pptidos, purinas, pirimidinas y vitaminas tales como la vitamina B, el
cido pantotnico, la biotina y el cido flico) que no puede ser sintetizados por ellos mismos,
debido a lo cual deben encontrarse en el medio de crecimiento. El elevado requerimiento nutritivo
(mayor al de los seres humanos) y la cantidad de energa que pueden obtener por fermentacin
condicionan los hbitats naturales que son propicios para el desarrollo de estas bacterias (Olivera,
2011).

Gneros de bacterias cido lcticas

Lactococcus spp.

Lactobacillus spp.

Leuconostoc spp.

Pediococcus spp.

Streptococcus spp.

Medio de cultivo de bacterias cido lcticas

Para el crecimiento se realiza en caldo MRS por 24 horas a 37C.

Para la pureza se realiza en agar MRS a temperatura adecuada para cada una de las bacterias en
condiciones de microaerofilia.
Los probiticos como alimentos funcionales

Los probiticos se definen como bacterias vivas que cuando son administradas en cantidades
adecuadas confieren un beneficio a la salud del hospedero (Tripathi, 2014). Los alimentos
probiticos, son productos que proveen microorganismos propios de la microbiota, a nivel de la
cual impiden la instalacin de microorganismos exgenos como patgenos, gracias a mecanismos
como la influencia en el peristaltismo del intestino (Olivera, 2011).

El uso de probiticos mejora la inmunidad innata, disminuye los sntomas de alergias a alimentos
en infantes, reduce el colesterol en suero, tiene efectos sobre diversos procesos metablicos; de
entre los que destacan, la mejora de la intolerancia a la lactosa y la reduccin de cncer de coln.
Adems generan un balance de la microbiota intestinal:

Control del sndrome de intestino irritable.

Control de enfermedades inflamatorias intestinales.
Resistencia a la colonizacin de patgenos por supresin de patgenos endgenos y
exgenos que al mismo tiempo tambin ayudan a reducir el cncer de coln (Escalante,
2014).

Prebiticos como alimentos funcionales

Los prebiticos son carbohidratos de cadena pequea, no digeribles por las enzimas digestivas del
humano y que mejoran de forma selectiva la actividad de algunos grupos de bacterias benficas
(Tripathi, 2014).

El pulque no es considerad un producto simbitico.

Escalante, Adelfo, et al. (2004). Characterization of bacterial diversity in Pulque, a traditional

Mexican alcoholic fermented beverage, as determined by 16S rDNA analysis. FEMS Microbiology
Letters 235. Pp. 273279.

Escalante, Adelfo. (2008). Analysis of bacterial comunnity during the fermentatio of pulque, a
traditional Mexican alcohol beverage, using a polyphasic approach. International Journal Food
Microbiology.

Escalante, Adelfo. (2014). Conferencia: Funcionales de origen mexicano. Productos tradicionales con
base probitica y su aplicacin en la industria. Centro Banamex. Ciudad de Mxico. 7a Edicin.

Olivera, Jorge. (2011). Caracterizacin tecnolgica de cepas de bacterias cido lcticas aisladas de la
leche. Tesis de Licenciatura. Facultad de Agronoma. Universidad de la Republica.

Tripathi and Giry. (2014). Journal of functional foods 9. Pp. 225-241.