INSTITUTO DE

EDUCACION
SUPERIOR

TECNOLOGICO PBLICO
APARICIO POMARES
INFORME SOBRE LAFRUTA CONFITADA de LUCUMA

ESPECIALIDAD:Industrias Alimentarias

MODULO:Tecnologa de Frutas, Hortalizas y Azucares

UNIDAD DIDACTICA:Procesos para productos de frutas.

DOCENTE:Ing. Rita Alvarado Vara

INTEGRANTES:
- Merino Contreras, Alexander Anbal
- Merino Contreras, Ana jhanella
- Laurencio Saravia, Celi
- Custodio Inocencio, Diego
- Tolentino Carhuamaca, Esther
- Rosario Illatopa, Eleuterio
- Ciriaco Flores, Rada

INDICE
I.INTRODUCCION
2013
II.OBJETIVOS
2.1 Objetivos General
2.2 Objetivos Especficos

III. REVISIN BIBLIOGRFICA

3.1. Definicin de la lcuma
3.1.1. Propiedades de la Lcuma
3.2. Caractersticas de la Fruta Deshidratada
3.3. Descripcin
3.4. Por qu consumir frutas deshidratadas?
3.5. Cmo se consume?
3.6. Mtodos de deshidratacin
IV. MATERIALES Y MTODOS
4.1. Materiales y equipos utilizados
4.1.1. Materia prima e insumos
4.1.2. Materiales de laboratorio
4.1.3. Materiales de proceso y Maquinarias
4.2. Mtodos
4.3. Descripcin del proceso de deshidratacin de
frutas
4.3.1. Control de Parmetros
4.4. Materia Prima e Insumos
4.4.1. Frutas
4.4.2. Control de calidad
4.4.3. Higiene
4.4.4. Materia prima
4.4.5. Producto en bodega

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1. Formulacin de la materia prima e insumos
utilizados:
5.2. Controles llevados a cabo: materia prima, proceso
y producto:
5.3. Balance de materia y mostrando el flujo grama:
5.4. Cuadro de rendimiento de operacin y procesos
5.5. Resultados obtenidos
5.6. Resultados comparando el anlisis con la teora

VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
VIII. BIBLIOGRAFA
IX. ANEXOS
9.1. Costos de produccin y precio de venta
9.2. Fotografas:
 FRUTA DESHIDRATADA DE LUCUMA

I.INTRODUCCION:
La deshidratacin es una de las formas ms antiguas de
procesar alimentos. Consiste en eliminar una buena parte
de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen.
Se considera de mucha importancia la conservacin de
alimentos pues esto nos permite alargar la vida til de las
frutas y poder tener acceso a mercados ms distantes,
otra de las importancias de conservar frutas
deshidratadas es debido a que podremos contar con
frutas en pocas que normalmente no se producen,
logrando as mejores precios.
Por medio del calor se elimina el agua que contienen
algunos alimentos mediante la evaporacin de esta. Esto
impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden
vivir en un medio seco, por ejemplo a las pias, manzanas
y banano, lcuma.
Los alimentos deshidratados mantienen gran proporcin
de su valor nutritivo original si el proceso se realiza en
forma adecuada.
II.OBJETIVOS:
- Observar y reportar los cambios obtenidos en las
caractersticas organolpticas de las fruta.

- Disminuir la actividad enzimtica de las diferentes frutas

deshidratadas.
- Aumentar la vida til de las frutas por medio de la
eliminacin del agua.

2.1 Objetivos General:

Realizar el procesamiento de elaboracin de al fruta
deshidratada, en rodajas como enteras, con higiene y
controlando la materia prima, duran el proceso y producto
terminado, de acuerdo alos parmetros establecidos en
las NTP.
2.2 Objetivos Especficos:

- Realizar la elaboracin de la fruta deshidratada, en

rodajas, como enteras, controlando las operaciones del
proceso, teniendo en cuenta los parmetros respectivos.
- Realizar el control fsico-qumico (pH, acides titulable,
solidos solubles e ndice de madures), en la materia
prima, durante el proceso y producto terminado.

- Realizar el balance de la materia prima y costo de

produccin del producto elaborado, obteniendo el costo
del producto y precio de venta.
III. REVISIN BIBLIOGRFICA:

3.1. Definicin de la lcuma:

El lcumo cuya denominacin botnica
es Lcuma obovata H.B.K. es un frutal originario del rea
andina. En este mbito todava se encuentran eco tipos
de lcumo que crecen de manera silvestre en territorio
peruano.
Segn cronistas e historiadores, el uso de
la Lcuma proviene de pocas anteriores al Incanato
(imperio INCA), el mismo que se evidencia en imgenes
moldeadas en vasijas de la cultura Mochica, la misma que
se desarroll en la Costa Norte del Per. Esto corrobora
un aprovechamiento ancestral como parte de la dieta
alimenticia en esas y otras poblaciones que se asentaron
en localidades de la costa y sierra del Per.

Este delicioso fruto que nos dejaron las culturas pre

incas contribuye a incrementar el nivel de
hemoglobina por su contenido en hierro, es
energizante y su riqueza en niacina o vitamina B3,
estimula el buen funcionamiento del sistema nervioso por
lo que es un aliado contra la depresin.

Su fruta es rica en fibra, hierro y caroteno; un

alimento altamente energtico que se consume fresca e
incluso es utilizada para la elaboracin de deliciosos
helados, postres, ccteles y un sin fin de presentaciones.
http://www.yanuq.com/Articulos_Publicados/LUCUMA.htm
(1)

Lcuma: Usos y Propiedades

Contribuye a incrementar el nivel de hemoglobina en la
sangre.

Rica en niacina o vitamina B3, estimula el buen

funcionamiento del sistema nervioso.
La Lcuma es un extraordinario energizante natural que
brinda vitalidad para desarrollar las actividades diarias
con normalidad.
3.1.1. Propiedades delaLucuma:
Lcuma: Propiedades Medicinales

La Lcuma es recomendada contra la depresin, por su

alto contenido de niacina o vitamina B3, que facilita el
metabolismo de las protenas y el proceso de producir
energa.

Recientes estudios confirman que esta vitamina ayuda

http://wwwfrutadeshidratada.com/Articulos_Publicados/luc
um(2)
Lcuma: Contenido Nutricional

El producto fresco es la pulpa de fruta (el mesocarpio libre

de cscara y pepas), con su cantidad original de agua sin
sufrir algn mtodo de procesamiento.

La Lcuma tiene un elevado valor nutricional, es buena

fuente de carbohidratos, rica en minerales y vitaminas.

Componentes %

Pulpa 69 a 82
Cscara 7 a 15

Hollejo 2a3

Semilla 8 a 14
El valor nutricional de 100 gr. de pulpa fresca y de Harina
de Lcuma.
 Unida Pulpa
Componente Harina
d fresca

Agua g 72.3 9.3

Valor
Cal 99 329
Energtico

Protenas g 1.5 4
Fibra g 1.3 2.3

Lpidos g 0.5 2.4

Cenizas g 0.7 2.3

Calcio Mg. 16 92

Fsforo Mg. 26 186

Fierro Mg. 0.4 4.6

Caroteno Mg. 2.3 0

Tiamina Mg. 0.01 0.2

Niacina Mg. 1.96 ----

Ac.Ascrbico Mg. 2.2 11.6

Riboflavina Mg. 0.14 0.3

3.2. Caractersticas de la FrutaDeshidratada:
- Organolpticas
Crema
opaca-
Apariencia:
translucido

Color: Segn tipo

de fruta
 (Lucuma,
amarillo,
crema)
Sabor: Agri-Dulce
Olor: Caracterstico
 Consistencia/textura Duro-firme
* MID: Mtodo interno de determinacin

* MID: Mtodo interno de determinacin

3.3. Descripcin:
La deshidratacin consiste en una gran parte de agua
contenida en el producto con el objeto de reducir
considerablemente las reacciones que provocaran el
deterioro del producto. Esta agua se elimina por
evaporacin, para lo cual la energa es necesaria. Esta
energa se encuentra en las condiciones climticas como
 el sol, aire caliente u otro calor suministrado
artificialmente.
La fruta deshidratada se define como aquella que se ha
sometido principalmente a la accin del calor artificial por
el empleo de distintos procesos controlados para privarla
de la mayor parte del agua que contiene.
 3.4. Por qu Consumir Frutas Deshidratadas?

Porque constituyen un alimento de excelente valor

nutricional. Al ser elaborado con cuidados procedimientos
naturales preservan y concentran sus caractersticas
organolpticas (sabor, aroma y color) y propiedades
nutritivas. Pueden ser consumidas en cualquier poca del
ao dada su facilidad de almacenamiento y conservacin
a temperatura ambiente. Resulta un complemento ideal
para dieta hipocalricas equilibrando deficiencias
proteicas y de minerales, en pequeas colaciones. La
ingesta peridica de muchos de estos frutos aporta
beneficios a la salud por sus propiedades reguladoras de
mltiples funciones orgnicas como las digestivas,
circulatorias, inmunolgicas entre otras.

3.5. Cmo se consume?

Las frutas tropicales se consumen en forma directa o bien
como agregado de cereales, granuladas o mezclados con
otras frutas secas tambin se las utiliza como
saborizantes naturales de leche, yogurt, helados y
bebidas, en estos casos las frutas de deshidratan y
adquieren la consistencia original de la fruta fresca
aportando el medio liquido con todo su sabor, aroma y
color. La fruta deshidratada es un gran alimento que
aporta vitaminas y nutrientes que el cuerpo necesita con
un porcentaje bajo en grasa. Usted sentir ms energa,
vitalidad, plenitud, alegra porque la fruta deshidratada es
el complemento ideal para alimentarse y nutrirse bien y
saludablemente ya que es fruta 100% natura sin ninguna
clase de aditivos y preservantes.
 3.6. METODOS DE DESHIDRATACIN:
Existen diferentes mtodos de deshidratacin:

DESHIDRATACION NATURAL
Utilizando como fuente de energa el sol con la mayor
ventaja es que se utiliza una fuente de energa inagotable
sin costo y utiliza una tecnologa ms amigable con el
medio ambiente, pero tiene las siguientes desventajas.
Depende de las fuerzas naturales procesos lentos (2-7
das) requieresuperficiesextensas poco controlado es
susceptible a contaminacin (requiere rotacin constante)
y es difcil para obtener productos de alta calidad
 DESHIDRATACION ARTIFICIAL
Se obtiene procesos msrpidos y eficientes mayor control
de variables de proceso muy independientes en la
condiciones ambientales pero como desventaja se tiene el
alto costo de inversin y funcionamiento de equipos el
deshidratado artificial se puede realizar por diferentes
mtodos:
AIRE CALIENTE: A los deshidratadores que trabajan bajo
este principio se les conoce como deshidratadores de
aramio y lecho. Consiste en colocar el alimento en una
cmara equipada con un ventilador y canales que
permiten la circulacin del aire caliente alrededor del
alimento este aire es calentado mediante
intercambiadores de calor mezclado con gases de
combustin ala entrada del deshidratador el aire elimina
el agua de la superficie del producto en algunos productos
no permiten el contacto directo del aire caliente por lo que
se utiliza intercambiadores de calor que eviten entre
producto y el medio de calentamiento estos
deshidratadores son conocidos como deshidratadores
 indirectos y aquellos donde hay contacto con el aire se
conoce como deshidratadores directos.

ATOMIZACIN: proceso en que un producto en estado

lquido es transformado en gotas y despus en partcula
secas mediante atomizacin continua en un medio
caliente las caractersticas de la forma de los productos
deshidratados por atomizacin dependen si la
temperatura de aire para secado es sobre o por debajo
del punto de ebullicin de las gotas. Las partculas pueden
ser rgidas y porosas con facturas flexibles plstico no
porosas y esponjosas o cristalinas.
OSMOSIS: Se llama deshidratacin osmtica ala
concentracin de alimentos mediante la inmersin del
producto en una solucin hipertnica. La osmosis consiste
en el movimiento molecular de ciertos componentes de
una solucin a travs de una membrana semipermeable
hacia otra solucin de menor concentracin de cierto tipo
molecular.
Los solutos ms utilizados en el proceso de deshidratado
osmtico de alimentos son el cloruro de sodio, sacarosa,
lactosa, jarabe de maz y glicerol. Liofilizacin consiste en
sacarle el agua a una sustancia congelada saltndose el
paso por el estado lquido: se congela una solucin y es a
baja temperatura que impide cambios qumicos de
deterioro se les somete a alto vaco que hacer pasar el
agua del estado slido al estado gaseoso sin pasar por el
estado lquido es una forma de deshidratar un producto a
temperatura baja sin el deterioro que producira el
sobrecalentamiento.

DEFINICIN DEL SECADO

Se entiende por deshidratacin la eliminacin de la humedad
por medios artificiales en algunos casos en combinacin
con el secado del sol.

EQUIPOS Y UTENSILIOS
El equipo empleado para el secado deber construirse y
funcionar de tal manera que el producto no pueda resultar
 desfavorablemente afectado por medio de secado que se
utilice.

ALMACENADO Y TRANSPORTE DE LOS PRODUCTOS

TERMINADOS
El producto deber almacenarse en condiciones adecuadas
de tiempo temperatura humedad y atmosfera para evitar
 alteraciones importantes para estos productos es de
importancia primordial el control de la humedad.
Cuando los productos deshidratados se almacenan en
condiciones en las que puedan resultarinfectadas por
insectos y caros deber aplicarse peridicamente
mtodos apropiados de proteccin.
Los productos deshidratados sern almacenados de tal
manera que puedan fumigarse o que puedan trasladarse
a cualquier parte para su fumigacin por ejemplo cmaras
de fumigacin y otros para evitar la infestacin en los
sitios en que sea probable que se presenten insectos en
condiciones de almacenamiento ordinario o bien par
evitar que los insectos daen el producto.
IV. Materiales y Mtodos:
4.1. Materiales y equipos utilizados:
4.1.1. Materia prima e insumos

- Lcuma

- Bisulfito de Sodio

4.1.2. Materiales de laboratorio

- termmetro

- refractmetro

- Balanza

- Ph-metro
- Cronometro

- vaso precipitado

4.1.3. Materiales de proceso y Maquinarias

- Ollas
- Jarra

- Tabla de picar

- Cuchillos

- bolsas de polietileno
- Mesa de trabajo

- Gas propano

- Cocina industrial

- Agua destilada
- Leja

- Paleta de madera

- Cuchara de medida

- Colador
- Secador artificial o solar
4.2.Mtodos:

Se realiza utilizando el flujo grama de operaciones de

elaboracin de fruta deshidratada que a continuacin se
indica.

FRUTA

RECEPCION

SELECCION
ETIQUETADO
PESADO
PRETRATAMEINTO
DESHIDRATADO
TROCEADO
PELADO
LAVADO Y
Y ENVASADO
4.3. DESCRIPCION DEL PROCESO DE
DESHIDRATACION DE FRUTAS
 RECEPCION DE LA FRUTA: se recepciona las frutas
maduras segn caractersticas de calidad y se pesan
para registrar rendimientos.

SELECION DE LA FRUTA: debe seleccionarse ruta

fresca y madura estasdepende trasladarse
cuidadosamente y verificar que no tengan dao
 microbiolgico o pudricin tampoco inicio de
enfermedades se selecciona por estado interno y
estado de madurez.

LAVADO: remover suciedades bacteria y larvas de

insecto prima frotando suavemente con las manos
con la finalidad de eliminar la suciedad y el resto de
 tierra los frutos que no pelaran debern lavarse muy
bien desde la cascara no dejar por largo periodo de
tiempo dentro del agua vaciarlos en un recipiente
despus de lavarlos.

PELADO: se pela los frutos con cuidado de no

daarlos y y se guarda en una cubeta limpia.
 TROCEADO: Se puede realizar de forma manual o
mecnica consiste en cortar los frutos en rodajas de
5 cm mientras menos sea el tamao del trozo de la
fruta msefectiva es la deshidratacin.

PRE TRATAMIENTO: Son los que dan a la fruta antes

del deshidratado, el objetivo es mantener la calidad
 y alargar la vida til del deshidratado. Puede
utilizarse sal 2% bisulfito de sodio 3% cido
ascrbico 1% o proceso de escaldado.

DESHIDRATADO: Luego la fruta se coloca en bandejas

y luego es el deshidratador. Se utiliza papel manteca
sometindolo al horno estufa a 55C x 24 horas.
Luego se realiza el segundo secado a la estufa a 50
C x 24 horas, posteriormente se realiza el ltimo
secado a 40 C hasta que los trozos sean
quebradizos. La fruta con una humedad menor a 18
% dificulta el desarrollo de hongos, bacterias o
reacciones qumicas garantizando su conservacin.
 PESADO Y ENVASADO: Se saca los trozos del
desecador para llevarlos a un envasado previamente
habindolos pesado para poder realizar el
rendimiento de materia prima.
 ETIQUETADO: Se colocan las etiquetas que indiquen
la fecha de elaboracin, fecha de vencimiento y de
ms datos que exija el rotulado segn las NTP.

ALMACENAMIENTO: Se almacena en un lugar fresco y

seco hasta por un ao y debe de identificarse los
 lotes producidos a fin de poder realizar controles
durante este periodo.

4.3.1.Control de Parmetros:
Los controles que generalmente se realizan en el proceso
de elaboracin de elaboracin de una fruta deshidratada y
que es obligatorio realizar son:

Ph de la fruta y del producto

Grados brix de la fruta y del producto

 Acidez titulable de la fruta y del producto

Balance de materia y rendimiento

Costo de produccin

4.4. Materia Prima e Insumos:

4.4.1. Frutas:

Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta

que se va a utilizar. Normalmente se utiliza una fruta
pintona o madura, ya que si se escoge la fruta demasiado
madura la fruta deshidratada no tendr una buena
consistencia y un buen secado.
4.4.2. Control de calidad:

Es el proceso de elaboracin de la fruta deshidratada se

debe tener en cuenta las siguientes recomendaciones

4.4.3. Higiene:
La higiene es fundamental para elaborar un buen
deshidratado. Todos los utensilios que se van a usar deben
estar cuidadosamente lavados, as tambin los envases y
la fruta.

4.4.4. Materia prima:

La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes, o
partes podridas y el grado de madurez no debe tener.

4.4.5. Producto en bodega:

Para un mejor control de calidad, se deja muestra

almacenada paro varios meses, para evaluar la vida til
del producto. La presencia de abombamiento en las bolsas
de polietileno, indica que el producto se ha
descompuesto, y que no debe consumirse.

V. Resultados y discusiones:
5.1. Formulacin de la materia prima e insumos
utilizados:

Para la realizacin de la fruta deshidratada compraremos

una buena materia prima como es en el caso de la fruta
de la lcuma y en toda fruta tiene que serpintona o
madura, tambin tendremos que utilizar necesariamente
bisulfito de sodio. En el caso de los utensilios usaremos los
mejores y los que estn en buen estado para que as nos
d un buen resultado.

Ingredientes: Cantidad del %

 insumo:
Lcuma 1.700 gr 97.15%
Bisulfito de Sodio 50 gr 2.85 %
TOTAL 1.750 gr 100%
5.2. Controles llevados a cabo: materia prima,
proceso y producto:

La fruta deshidratada de lcumaestar exenta de

parsitos, mohos, levaduras y microorganismos
patgenos o cualquier otro microorganismo capaz de
causar alteracin del producto.
Control de la materia prima resultados
PH 5
Brix 7
PH 4.3final
Brix 6 final
5.3. Balance de materia y mostrando el flujo grama:

En este caso nuestro grupo para la elaboracin

deconfitado de papaya realizamos todos los pasos a
seguir del flujo grama, es por ello que obtuvimos un buen
resultado como es nuestro producto:
LUCUMA

1.700 Kg
 SELECCIN

1.700 Kg

PESADO
 1.700 Kg

Agua clorada LAVADO

 Cascara200 gr

PELADO Y CORTADO
Semilla500 gr

TROSADO
 1000 gr

50gr de Bisulfito PRE TRATAMIENTO

de sodio
 DESHIDRATADO

1000 gr

60 C por 3 das SECADO se perdi

700gr en el secado

O al sol 300gr
c
 ENVASADO Y SELLADO
6 Bolsas de 50gr cada una

ALMACENADO Y SELLADO
5.4. Cuadro de rendimiento de operacin y
procesos:

PROCESO ENTRA SALE SIGUE RO% RP%

MATERIA 1.700 1.700 100% 0.23%
PRIMA
(LUCUMA)
PESADO 1.700 -------- 1.700 100% 11.1%

SELECCIN 1.700 700 1000 90% 11.1%

LAVADO 1000 -------- 1000 90% 11.1%

TROZADO 1000 -------- 1000 90% 0.15%

Bisulfito de 50 gr -------- 50 100% 0.04%

sodio
5.5.Resultados obtenidos:

- Se obtuvo1,000gr defruta trozada y se mezcl con los

50gr de Bisulfito de sodio.
- Luego ya elaborada el deshidratado de lcuma, pasamos
a realizar el secado respectivo x 3 das, para luegoenvasar
en bolsas de50g.

- Dando como resultado 6 bolsas de polietileno de 50g.

5.6.Resultados comparando el anlisis con la
teora:

- Brix6
- PH: al inicio en la prctica realizada en planta, no se
pudo obtener porque el PH metro dado en el
procesamiento estuvo en el centro de laboratorio.

- Dado ese inconveniente no se pudo saber si

lalcumaest bien en cuanto a la acidez.
- Pero en cuanto a los dems procedimientos s estuvieron
bien procesados y elaborados.

- Pero luego ya solucionado el inconveniente del pH metro

realizamos el PH final.

PH: 4.3
VI. Conclusiones:

Concluimos diciendo que este trabajo de elaboracin de

fruta deshidratadanos ha ayudado a entender an ms el
proceso de elaboracin de un producto que los aspectos a
seguir en su fabricacin debe ser con precaucin. Nos
sentimos satisfechos ya que nuestro deshidratado tiene
un sabor agradable para el paladar de los dems y que el
detalle de cada paso para su elaboracin fue una
experiencia de gran valor para cada uno de nosotros.
VII. Recomendaciones:
Se sugiere contar con los utensilios adecuados para la
produccin de los productos como; la fruta deshidratada,
etc.

Y a la vez para realizar un buen producto de deshidratado

de frutases recomendable seguir los pasos que sugieren
las normas dadas.
 Realizar un buen calibrado antes de cada medicin
ya sea de pH o de Brix.

Tener mucho cuidado al momento de limpiar los

refractmetros y pH metros.
 Estar concentrados al momento de elaboracin.

Hacer ms trabajos prcticos.

Hacer una limpieza constante en lugar de procesos
y elaboracin del producto.
VIII. Bibliografa:

- http://www.yanuq.com/Articulos_Publicados/LUCUMA.htm
(1)
-
http://wwwfrutadeshidratada.com/Articulos_Publicados/luc
uma.htm (2)

- http://www.google.com FLUJOGRAMA PARA LA

ELABORACION-DE FRUTA DESHIDRATADA(3)
- Normas Legales (El Peruano).
IX. ANEXOS:

9.1. COSTOS DE PRODUCCION Y PRECIO DE VENTA

PRODUCTO:FRUTA DESHIDRATADA
RESPONSABLE: MERINO CONTRERAS, ANA
JHANELLA

FECHA:24 /07/2013
N de Descripcin de Cantidad Precio Costo
Orden Ingredientes Unitario
KG
1 Lcuma 1.700 S/.4.50 s/.7.50
2 Bisulfito de Sodio 50gr S/.30.00 s/1.50
Total s/.9.00
PERDIDA: CASCARA + DESPERDICIO DE FRUTA + PEPAS

TOTAL: la cascara se desech por el pelado,se obtuvo

pepa porque se hecho trozada la fruta y si hubo
desperdicio de fruta.
CANTIDAD PRODUCIDA: Se obtuvo 6 bolsas de
polietileno de 50g de fruta deshidratada de lcuma de
300gr

PRECIO DE VENTA: S/. 3.50

9.2. FOTOGRAFAS:
 PESADO
 LAVADO
 ADICION DE BISULFITO DE SODIO
 SECADO