IMPLEMENTACION DE LA

NORMA ISO 22000 PARA LA

INOCUIDAD ALIMENTARIA

MSc. Paola Fano Castro

EL DESAFIO DE LAS EMPRESAS EN LOS
PROXIMOS AOS

Gestin Gestin
Comercial de la Calidad

Empresa Gestin en
Gestin Inocuidad
Financiera Alimentaria

Gestin
Ambiental

ORGANIZACION
 COMPETITIVIDAD EN LAS
EXPORTACIONES

FACTORES DE PROTECCION DEL

MEDIO AMBIENTE
CONSERVACION DE LOS RECURSOS
NATURALES Y PROTECCION DE LAS
PERSONAS

CALIDAD Requisito Competitivo

MEDIO AMBIENTE Ventaja Competitiva

 LOS CONSUMIDORES
DESARROLLADOS COMPRAN

NO SOLO POR PRECIO Y CALIDAD

UN PRODUCTO ALIMENTICIO INOCUO DE

CALIDAD Y QUE SEA ELABORADO DE MANERA
SOCIAL Y AMBIENTALMENTE RESPONSABLE
UN PRODUCTO LIMPIO, LIBRE DE RESIDUOS Y
EFECTOS NOCIVOS PARA LA SALUD.
UN PRODUCTO EN QUE EL PROCESO DE
PRODUCCIN NO CONTAMINE EL MEDIO
AMBIENTE.
UN PRODUCTO QUE SE RIGA POR LOS ESTANDARES
DE CALIDAD E INOCUIDAD.
EL PARADIGMA DE LA GLOBALIZACION
 HISTORIA DE LA INOCUIDAD

ISO 22000
Evolucin
de la
HACCPISO
Inocuidad
Recomendado 9001
ICMSF, IAMPES y
HACCP
aplicado.
Codex
Alimentos
poco cidos HACCP
NASSA HACCP -
Empresa FDA
Pillsbury
HACCP

Inspeccin

Antes 1960 1974 1985 1997 2003 2005 Aos

1960
SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS ISO 22000:2005
La norma tiene los siguientes objetivos:
Cumplir con los principios del Codex
Alimentarius
Armonizar las normas internacionales
voluntarias.
Proporcionar una norma auditable que pueda
ser utilizada en auditorias internas o de tercera
parte.
Alinear su estructura con la norma ISO
9001:2000 e ISO 14:000: 1996
Difundir los conceptos del sistema HACCP
internacionalmente. 22000
 ARMONIZACIN DE NORMAS

En Funcin al Internacional
Mercado ISO + CODEX
Setiembre 2005
IFS BRC

GMP SQF

Confusin Una norma para todos

Diversas Auditorias Auditoria Integrada
Costos elevados Adaptable a otros Sistemas
Sin reconocimiento Reconocida
internacional Internacionalmente
 ARMONIZACIN DE NORMAS
DS 3027 Aldi system
FAMI-QS Kraft food system
Nestl NQS ISO 14001
M&S system
Waiterose
Eurepgap ISO 9001 system
IFS
GMP standard for Corrugated &
BRC-IoP Solid Board
AG 9000
Ducth HACCP
Friesland Coberco FSS

SQF GMP
BRC-Food GTP

McDonalds system
GMO GFSI Guide Irish HACCP
RELACIN ISO-CODEX

Actividad conjunta:
La Secretara del CODEX y el
Comit Tcnico 34 (Productos
alimenticios) de la ISO.

Objetivo:
Reducir al mnimo la duplicidad
y armonizar la normativa del
Codex y la ISO.

Acciones:
El Codex examina algunos
proyectos de normas de la ISO
que son de inters para la labor
del Codex y comunica sus
observaciones a la ISO.
 FAMILIA DE NORMAS ISO 22000
ISO 22000 Sistema de gestin de la inocuidad Requisitos
ISO 22001 Aplicacin ISO 9001 en la Industria
Alimentaria*
ISO 22003 SGIA Requisitos para las organizaciones
de auditoria y certificacin*
ISO 22004 SGIA - Lineamientos para implementar ISO
22000
ISO 22005 Trazabilidad en la cadena de alimentos*
ISO 22006 Aplicacin de ISO 9001 en la Produccin
Agrcola*
ISO 22008 Irradiacin de alimentos Buenas prcticas
de elaboracin para la irradiacin de alimentos
destinados al consumo humano.
 REFERENCIAS CON OTRAS NORMAS
INTERNACIONALES

ISO 22000 puede implementarse individualmente.

Diseada para cumplir y ser compatible totalmente
con ISO 9001:2008. por estar estructurada y basada
en el cumplimiento de los requisitos de esta norma.
Estructura de norma ISO, incluyendo:
introduccin, antecedentes, alcance, trminos y
definiciones y los requisitos del sistema.
Basada en el Codex Alimentarius.
OBJETO Y CAMPO DE APLICACION DE LA
NORMA ISO 22000

Especifica requisitos para un SGI

para una organizacin de la cadena
alimentaria, y demuestre su
capacidad para controlar los peligros
para la inocuidad de los alimentos.
 OBJETIVOS DE LA NORMA ISO 22000

Planificar, implementar, operar, mantener y

actualizar un SGIA.
Demostrar conformidad con los requisitos
legales y reglamentarios.
Evaluar y valorar los requisitos del cliente y
demostrar conformidad con aquellos
requisitos referidos a la inocuidad de los
alimentos.
 OBJETIVOS DE LA NORMA ISO 22000

Comunicar de modo eficaz a sus proveedores, clientes y

partes interesadas pertinentes en la cadena alimentaria.

Asegurar que la organizacin cumple con su poltica de

inocuidad de los alimentos establecida.

Demostrar tal cumplimiento a las partes interesadas

pertinentes.

Buscar la certificacin o el registro de su sistema de

GIA
 CAMPO DE APLICACIN

HASTA DONDE LLEGA ISO 22000

- Produccin primaria
- Procesadores de alimentos
- Empaques
- Servicios
- Otros.
 ELEMENTOS CLAVE

Comunicacin Interactiva
Gestin del Sistema
Programas Pre Requisitos
Principios HACCP
 Productores Agrcolas COMUNICACIN
INTERACTIVA
Autoridades Legales y Reglamentarias

Prod. de Alimentos para

animales

Prod. de Alimentos Primarios Productores de pesticidas,

fertilizantes y drogas veterinarias

Fabricantes de Alimentos Cadena Alimentaria para Produc.

de ingredientes y aditivos

Fabric. de Alimentos Operadores de Transporte y

Secundarios Almacenaje

Fabricantes de equipos
Comerciantes Mayoristas

Fabricantes de agentes de
Comerciantes minoristas y limpieza y desinfeccin
servicios de alimentacin
Fabricantes de materiales de
empaque

Productores de pesticidas,
Consumidores fertilizantes y drogas veterinarias
SISTEMA DE GESTIN-MODELO ISO 22000

Mejora continuo

Responsabilidad
de la Direccin

Satisfaccin
Gestin de Medicin,

CLIENTE
Requisitos

recursos
CLIENTE

Anlisis y
Mejora

Realizacin
Entrada Salida
del Producto
Producto
 SISTEMA DE GESTIN

Seguimiento;
Verificacin Acciones
Correctivas

Mejora Implementacin

Planificacin Pasos Plan Validacin

y preliminares HACCP de las
Anlisis de
realizacin para el Medidas de
peligros
de productos anlisis de PPRs Opera- Control
Inocuos peligros cionales
 ESTRUCTURA DE LA NORMA

1. Objeto y Campo de Aplicacin

2. Referencias Normativas

3. Trminos y Definiciones

4. Sistema de Gestin de la Inocuidad

ISO
22000 5. Responsabilidad de la Direccin

6. Gestin de los Recursos

7. Planificacin y Realizacin de
Productos Inocuos

8. Validacin, Verificacin y Mejora del Sistema

 ELEMENTOS PRINCIPALES
1. ALCANCE:

Aplicable a cualquier organizacin que esta

involucrada de alguna forma en la cadena de
alimentos, para proporcionar productos seguros.
 ELEMENTOS PRINCIPALES
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
- ISO 9001:2000
- Principios generales de higiene de los alimentos y APPCC
del Codex Alementarius
TRMINOS Y DEFINICIONES
Programa de Prerrequisitos: condiciones bsicas que son
necesarias para mantener las condiciones higinicas
ambientales a travs de la cadena alimenticia.
Prerrequisitos operacionales: prerrequisitos identificados por
el anlisis de peligros, como esenciales para controlar la
probabilidad de introducir peligros u otro factor contaminante
en el proceso o ambiente de proceso.
Validacin: obtener evidencia de que las medidas de control
gestionadas por el plan HACCP y los prerrequisitos
operacionales son efectivas.
Verificacin: confirmacin, con evidencia objetiva, que los
requisitos especificados han sido cumplidos.
 ESTRUCTURA DE LA NORMA

4.1 Requisitos
4. Sistema de Gestin Generales
ISO
De la Inocuidad
22000 de los Alimentos 4.2 Requisitos de la
Documentacin
 ELEMENTOS PRINCIPALES

4. Sistema de gestin de seguridad alimenticia

4.1 Requisitos Generales

4.2. Requisitos de documentacin

4.2.1. General
Poltica de Seguridad en alimentos
Procedimientos necesarios por el estndar
Documentos necesarios por la organizacin
para asegurar el control efectivo,
implementacin y actualizacin del sistema
4.2.2. Control de documentos (ISO 9001)
4.2.3. Control de registros (ISO 9001)
 ESTRUCTURA DE LA NORMA

5.1 Compromiso de la Direccin

5.2 Poltica Inocuidad

5.3 Planificacin del Sistema de Gestin

ISO 5. Responsabilidad
22000 de la Direccin 5.4 Responsabilidad y Autoridad

5.5 Lder del Equipo de Inocuidad

5.6 Comunicacin

5.7 Preparacin y Respuesta ante

Emergencias

5.8 Revisin por la direccin

 ELEMENTOS PRINCIPALES
5. Responsabilidad Gerencial

5.1. Compromiso gerencial. (ISO 9001)

enfocado a Seguridad de alimentos

5.2. Poltica de Seguridad en alimentos.

Conforme a requisitos estatutarios y regulatorios, as
como los requisitos del cliente

5.3. Planeacin del sistema de seguridad en alimentos

cumplir los requisitos establecidos en 4.1, como parte del
sistema

5.4. Responsabilidad y autoridad (ISO 9001)

 ELEMENTOS PRINCIPALES

5.5. Lder del equipo HACCP

Responsable de administrar al equipo HACCP
Asegurar que el personal tenga entrenamiento y
educacin necesarias para desempeas sus
funciones.
Establecer, mantener y actualizar el sistema
Informar a la Direccin el
desempeo del sistema
 ELEMENTOS PRINCIPALES

5.6. Comunicacin
5.6.1. Comunicacin externa. (Personal designado)
Clientes y proveedores
Autoridades
Organizaciones que tienen impacto en la seguridad del producto
5.6.2. Comunicacin interna
Equipo HACCP debe asegurar la comunicacin con la Direccin
Direccin debe asegurar que esta incluida en la revisin
incluyendo quejas, prerrequisitos, empaque, instalaciones, etc.
5.7. Preparacin y respuesta a emergencias
Establecer, implementar y mantener procedimientos para manejar
situaciones de emergencia y accidentes
 ELEMENTOS PRINCIPALES

5.8. Revisin Gerencial

5.8.1. General
5.8.2. Datos de entrada de la revisin
- Revisin de acciones anteriores
- Anlisis de los resultados de la verificacin
- Cambios circunstanciales que afecten a la seguridad
del producto
- Situaciones de emergencia, accidentes y retiros
- Revisin de resultados de actualizacin
del sistema
- Revisin de actividades de comunicacin,
incluyendo retroalimentacin del cliente
- Auditorias externas o inspecciones
5.8.3. Datos de salida de la revisin (ISO 9001)
 ESTRUCTURA DE LA NORMA

6.1 Provisin de los Recursos

ISO 6. Gestin de los
22000 Recursos
6.2 Recursos Humanos

6.3 Infraestructura

6.4 Ambiente de Trabajo

 ELEMENTOS PRINCIPALES

6. Gestin de recursos

6.1 Provisin de recursos

Recursos para establecer, mantener, implementar y adecuar el
SGIA
6.2 Recursos humanos
6.2.1 Generalidades : Si hubiera expertos, responsabilidad y
autoridad.
6.2.2 Competencia, toma de conciencia y formacin.
6.3 Infraestructura
Proveer recursos para establecer y mantener la infraestructura.
6.4 Ambiente de trabajo
Proveer recursos para establecer, gestionar y mantener el ambiente
de trabajo.
PLANIFICACIN DE PRODUCTOS INOCUOS
7.3.2 Equipo de Inocuidad de los Alimentos

7.3.3 Caractersticas del Producto

7.3.4 Uso previsto
7.3.5.1 Diagrama de Flujo
4.2 & 7.7 7.2
Programa 7.3.5.2 Descripcin del Proceso
Requisitos
de de 7.4.2 Identificacin de Peligros y N.A.
Documen- Prerrequisitos
tacin (PPRs) 7.4.3 Evaluacin de Peligros
7.4.4 Seleccin y Evaluacin de M.C.

7.5 PPR Op. 7.6 Plan HACCP

8.2 Validacin de la Combinacin de M.C.

7.8 Planificacin de la Verificacin

 ELEMENTOS PRINCIPALES

7.1 Planificacin y realizacin de

productos inocuos
7.2 Programas prerrequisitos
(PPRs)

Condiciones bsicas y actividades

que son necesarias para
mantener un ambiente higinico a
lo largo de la cadena alimentaria
adecuada para la produccin,
manipulacin y provisin de
productos finales inocuos y
productos inocuos para el
consumo humano.
 ELEMENTOS PRINCIPALES
7.4 ANLISIS DE PELIGROS

Probabilidad de cambio Comunicacin Interna Resultados del sistema de

en la ocurrencia del peligro Cambios en Cambios en Verificacin y revisin
los procesos los productos

Nuevo plan
Plan HACCP
HACCP
existente
ANALISIS DE PPRs operacionales
modificados
PPRs PELIGROS
Operacionales Medidas de control
existentes superfluas

Nuevos requerimientos para Nuevos Cambios en niveles

medidas de control especficas conocimientos aceptables de peligros Cambios en controles aplicados ms
all del sistema de la organizacin
(autoridades/clientes)
Comunicacin Externa
 MEDIDAS DE CONTROL

Accin o actividad que puede ser

usada para prevenir o eliminar
un peligro para la inocuidad o
reducirla a un nivel aceptable.
TIPOS DE MEDIDAS DE CONTROL

Medidas
Medidas
Medidas de control de control
de control
controlado por controlado
controlado
PPRs operacionales por el plan
por PPRs
HACCP
 ELEMENTOS PRINCIPALES

7.5 ESTABLECIMIENTO DE LOS PPR (OPER)

Identificado mediante el anlisis de peligros como

esenciales para controlar la probabilidad de introducir
peligros para la inocuidad y/o contaminacin o proliferacin
de peligros para la inocuidad en el (los) producto (s) o en el
ambiente de procesamiento
ELEMENTOS PRINCIPALES

7.6 Establecimiento del plan

HACCP o APPCC - fases
preliminares -
Caractersticas del Producto
Uso Previsto
Diagrama de Flujo, Etapas y
Medidas
Confirmacin in situ.
 PRINCIPIOS HACCP

1 : Anlisis de Peligros
2: Determinar los PCC
3 : Establecer un lmite critico
4 : Establecer un sistema de vigilancia de
PCC
5 : Establecer las medidas correctivas
6 : Establecer Procedimientos de
Comprobacin
7 : Establecer un sistema de
Documentacin
 PREPARACIN Y RESPUESTA ANTE
EMERGENCIAS

a. Incendio f. Inundacin

b. Explosin
g. Amenaza de bomba
c. Terremoto o Sismos

d. Derrame de materiales h. Fugas

peligrosos

e. Huracn i. Falla de energa

 ELEMENTOS PRINCIPALES
7.9 SISTEMA DE TRAZABILIDAD

Cascada de Trazabilidad

Produccin Sistema interno

agrcola responsabilidad de la
Transporte empresa
Transformacin
Produccin
primaria
Distribucin Comercio
Transporte interno
Comercio
Consumidor

Trazabilidad Trazabilidad hacia

Trazabilidad hacia atrs produccin adelante
 ELEMENTOS PRINCIPALES

7.10 control de no conformidades

Toda accin llevada a cabo por

un procesador o distribuidor en
recuperar un producto del
mercado porque puede causar
un dao a la salud o posible
muerte.

El retiro puede involucrar

alimentos, drogas, cosmticos,
implementos mdicos u otros.
PROCEDIMIENTO DE RETIRO
IDENTIFICACION DEL
INCIDENTE ALIMENTARIO

Evaluacin del riesgo

NO
Decisin de retiro Documentar
SI
Estrategia de retiro

Redifenir Notificacin de retiro

Progreso/monitoreo

Finalizacin del retiro

Incidente cerrado
PROGRAMA DE PRERREQUISITOS PPR
PREREQUISITOS
Buenas practicas primarias de los alimentos
Construccin y lay out de instalaciones y servicios asociados.
Lay out de planta incluyendo lugares de trabajo y los servicios del
personal.
Suministros de agua, hielo, energa y otros servicios.
Servicios de soporte incluyendo drenaje y disposicin de los residuos.
Adecuacin de los equipos para limpieza y mantenimiento.
Manejo de materiales comprados, abastecimientos, manejos y
deshechos.
Prevencin de la contaminacin cruzada.
Limpieza y saneamiento
Control de todas las posibles plagas
Transporte de los insumos y productos
Higiene del personal
Producto no conforme.
Otros
PROGRAMA DE PRERREQUISITOS
OPERACIONAL PPRO
 PLANIFICACIN DEL SISTEMA DE
CONTROL
Medidas de Control Disponibles
Datos &
Practicas Conocimiento disponible
Aceptables
DISEO BASADO EN ANALISIS DE
PELIGROS
Anlisis de Peligros

Validacin Datos &

Informacin

Programa PPR
Plan HACCP Actualizacin
Prerequisito (PPR) operacional

Verificacin Verificacin

Sistema de Verificacin
 ESTRUCTURA DE LA NORMA

8.1 Generalidades

8.2 Validacin de las Combinaciones

de Medidas de Control
ISO 8. Validacin, Verificacin
8.3 Control de Seguimiento
22000 y Mejora del Sistema y de la Medicin

8.4 Verificacin del

Sistema de Gestin

8.5 Mejora
 ELEMENTOS PRINCIPALES

8. Validacin, verificacin y mejora del SGIA

8.1 Generalidades
El equipo de inocuidad debe validar, verificar y
mejorar SGIA
8.2 Validacin de la combinacin de medidas de
control
8.3 Control del seguimiento y la medicin
calibracin o verificacin de instrumentos
 ELEMENTOS PRINCIPALES
8. Validacin, verificacin y mejora del
sistema
8.2 Validacin de medidas de control
combinadas

Se debe validar que:

a). Las medidas de control seleccionadas

son capaces de alcanzar el control previsto
para la inocuidad para las que han sido
designadas, y

b). Las medidas de control son eficaces y,

en combinacin, estn en capacidad de
asegurar el control de los peligros para la
inocuidad identificados, para obtener
productos finales que cumplan los niveles
de aceptacin definidos.
 ELEMENTOS PRINCIPALES
8.4 Verificacin del sistema de gestin revisin por la
direccin
INTERVALOS
PLANIFICADOS
E F M A M

x x

ENTRADAS SALIDAS
REVISAR

Acciones de seguimiento de revisiones DECISIONES Y ACCIONES

previas
RELACIONADAS CON:
Anlisis de resultados de las actividades de
verificacin
Circunstancias cambiantes
Aseguramiento de la inocuidad de
Situaciones de emergencia, accidentes y los alimentos
retiro de mercado Mejora de la eficacia del sistema
Revisin de los resultados de las Necesidades de recursos
actividades de actualizacin del sistema Revisiones de la poltica de inocuidad
Revisin de actividades de comunicacin, y objetivos relacionados
incluyendo la retroalimentacin del cliente
Auditorias o inspecciones externas
(*) mantener registros
 ELEMENTOS PRINCIPALES
8.5 MEJORA CONTINUA
La eficacia del SGIA debe mejorar mediante el uso
de:

Comunicacin

Revisin por la direccin

Auditora interna

Evaluacin individual de los resultados de la verificacin

Anlisis de los resultados de las actividades de verificacin

Validacin de las medidas de control combinadas

Acciones correctivas

Actualizacin del SGIA

 ELEMENTOS PRINCIPALES
8.5 VALIDACIN Y MEJORA CONTINUA

REVISION GENERAL
Reportes de Validacin
Control de Cambios
POLITICA
ACCIONES CORRECTIVAS Y
PREVENTIVAS Legislacion
Reporte CI Especificaciones Tcnicas
Reporte CO
Reporte CF

IMPLEMENTACION Y
OPERACION
Calificacin de Instalacin PLANEACION
Calificacin de Operacin Especificaciones de los
requerimientos del usuario
Calificacin Funcional
Especificaciones funcionales
Especificaciones del diseo
 CICLO DE MEJORA DEL SISTEMA

Revisin por Poltica,

la Direccin, Objetivos,
Plan de Acc. planificacin de
de mejora ACT PLAN metas

SGIA

Verificacin
auditorias, CHECK DO Operacin,
anlisis de control y
resultados monitoreo
 CERTIFICACIN
Propsito / Beneficios:
Prueba tangible de conformidad
Prueba de la habilidad para cumplir con los
requisitos
Confianza de los clientes
Evita mltiples auditoras de Cuerpo de Certificacin
Certification
CertificationBody
Body
segunda parte Certifies
Certifica that
que
Certifies that
Compaa
Company
CompanyXY
XY
XY
Londres,
London, UK
UK
Logo del London, UK
cuerpo de Widget
Diseo
design
y manufactura
& manufacturing
Widget design & manufacturing
acreditacin
Complies
Cumple con
with
Complies with
Logo de ISO
ISO22000:2006
9001:2000
ISO 9001:2000
certificacin
Valido
Valid tohasta.
Aug. 2006
2009
Valid to Aug. 2006

logo N 12345
ESTRUCTURA DEL ESQUEMA DE
CERTIFICACIN

ACREDITACIN Directorio de
cuerpos de
Cuerpo nacional certificacin
Acredita
o internacional acreditados
ISO/22003:2007

CERTIFICACION Directorio de
Cuerpo pblico o organizaciones
privado certificadas
Certifica
ISO/22003:2007/ ISO/IFC
17021:2006

ORGANIZACIN
Industrias de Implementa SGIA
alimentos o de ISO 22000:2005
servicios
 MANTENIMIENTO DE LA
CERTIFICACIN

CERTIFICACIN RE-CERTIFICACIN

SEGUIMIENTO

1 AO