23 de Septiembre de 2014 Publicado por Ramn Contreras
El vinagre es uno de los condimentos ms antiguos de los que se tiene constancia escrita. A pesar de ser tan antiguo es fruto de un proceso de biotecnologa. En su elaboracin intervienen bacterias de al menos dos clases, las primeras de ellas son las encargadas de hacer la fermentacin alcohlica del mosto y las segundas son las acetobacterias o bacterias del cido actico, que son las encargadas de transformar el alcohol del fermentado en cido actico, es decir, en vinagre. Para saber ms sobre qu es el vinagre o las reacciones metablicas que se dan dentro de la bacteria para producir el vinagre puedes leer nuestros artculos aqu y aqu respectivamente.
A. tropicalis, como el resto de las acetobacterias tiene forma de bacilo.
Filogenia e historia evolutiva: se conoce bajo el nombre de acetobacterias a todas las
pertenecientes a la familia taxonmica Acetobacteraceae. Este grupo comprende alrededor de 25 gneros, entre los cuales el ms estudiado y de mayor inters industrial es Acetobacter. Las acetobacterias pertenecen al Orden Rhodospirillales, incluido dentro de la Clase Alphaproteobacteria, que se encuentra a su vez dentro del Filo Proteobacteria de Dominio Bacteria. Dentro del gnero Acetobacter la especie A. aceti, la principal encargada de la formacin del vinagre en los procesos modernos. Descripcin:Las acetobacterias son el conjunto heterogneo de bacterias que son capaces de transformar el alcohol en cido actico. Todas ellas tienen caractersticas comunes. Todas ellas son GRAM negativas y tolerantes al cido, puesto que de otra forma su propio metabolismo del cido actico las matara. Son capaces de vivir en unas concentraciones de pH cidas que va desde el pH 5,5 al pH 6,3. Adems para llevar a cabo la transformacin del alcohol emplean oxgeno, por lo que son aerobias, es ms para crecer necesitan oxgeno, por lo que son aerobias estrictas. Por otra parte son todas flageladas, aunque unas tienen flagelacin polar y otras peritrica. Las de flagelacin polar no son capaces de oxidar el alcohol completamente, mientras que las de flagelacin peritrica, como las del gnero Acetobacter, pueden oxidar completamente el cido actico hasta dioxido de carbono (CO2). Distribucin y hbitat: La distribucin de estas bacterias es mundial. Se pueden encontrar en asociacin a las bacterias fermentadoras que se encuentran de manera natural en todos aquellos lugares que puedan contener alcoholes, como encima de las frutas y flores, en los panales de las abejas y en el agua o el suelo. A diferencia de las bacterias fermentadoras las bacterias del cido actico necesitan de la presencia de aire para llevar a cabo el metabolismo de este compuesto. Las acetobacterias tienen su ptimo de crecimiento en un rango de temperatura comprendido entre los 25 y los 30 C. Interaccin con el ser humano: Acetobacter aceti es la bacteria ms empleada para la fabricacin industrial del vinagre. Pero no solo para eso es empleado el cido actico que produce esta bacteria, sino que tambin se aprovecha para la fabricacin de plsticos, productos qumicos usados en la industria fotogrfica y caucho, en los que interviene en la formacin qumica de estos compuestos. La sal de cido actico se emplea en algunas regiones para fundir el hielo de la calzadas.
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