MARCO TEORICO:

La congelacin de alimentos es una forma de conservacin que se base en la

solidificacin del agua contenida en stos. Por ello uno de los factores a tener
en cuenta en el proceso de congelacin es el contenido de agua del producto.
En funcin de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelacin. El
calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 Kg
de lquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 Kcal/kg.
Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son
determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto.
En alimentos se define la congelacin como la aplicacin intensa de fro capaz
de detener los procesos bacteriolgicos y enzimticos que alteran los
alimentos. La congelacin retrasa el deterioro de los alimentos y ponga su
seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la
actividad enzimtica que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el
agua de alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar
a disposicin de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No
obstante, la mayora de los microorganismos (a excepcin de los parsitos)
siguen viviendo durante la congelacin, as pues, es preciso manipular los
alimentos los alimentos con cuidado tanto antes como despus de sta.

SISTEMA DE CONGELACIN
Para congelar un alimento, el producto debe exponerse a un medio de baja
temperatura durante el tiempo suficiente para eliminar los calores sensibles y
latentes de fusin del producto. La eliminacin de estos calores produce una
disminucin de la temperatura del producto as como la transformacin del
agua de su estado lquido al estado slido.
El proceso de congelacin puede lograrse mediante sistemas de contacto
directo o indirecto. En la mayora de los casos, el tipo de sistema utilizado
depender de las caractersticas del producto, tanto ante de la congelacin
como despus de ella.
Existe una gran variedad de circunstancias que hacen prcticamente imposible
la utilizacin de un contacto directo entre el producto y el medio refrigerante.

TIEMPO DE CONGELACIN
El tiempo de congelacin, junto con la seleccin de un adecuado sistema de
congelacin, es un factor crtico para asegurar la ptima calidad del producto.
El tiempo de congelacin requerido para un producto establece la capacidad
del sistema, adems de influir de forma directa en la calidad del mismo. El
mtodo utilizado para calcular los tiempos de congelacin es decisivo a la hora
de seleccionar el sistema de congelacin ms adecuado para cada producto.

ECUACIN DE PLANCK
La primera ecuacin, y la ms utilizada, para calcular tiempos de congelacin
fueron propuestas por Planck (1913) y posteriormente adaptada al caso de
alimentos por Ede (1949).

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL TIEMPO DE

CONGELACIN
Existen varios factores que influyen en el tiempo de congelacin que influirn
en el diseo del equipo utilizando para la congelacin de los alimentos. Uno de
estos factores s la temperatura del medio de congelacin, de tal manera que
los tiempos de congelacin disminuirn de manera significativa cuanto menor
sea sta. De acuerdo con la ecuacin de Planck, el tamao del producto
afectar directamente al tiempo de congelacin, aunque este factor no puede
ser utilizado para modificar dichos tiempos, ya que tambin dependen de la
forma del producto.
El parmetro que ms influye en el tiempo de congelacin es el coeficiente de
transmisin de calor por conveccin hc. Este parmetro puede utilizarse para
variar los tiempos de congelacin mediante modificaciones n el diseo del
equipo, debiendo analizarse cuidadosamente su influencia.

VELOCIDAD DE CONGELACIN
La velocidad de congelacin (C/h) de un producto o envase se define como la
diferencia entre la temperatura inicial y final dividida entre el tiempo de
congelacin. Teniendo en cuenta que la temperatura puede variar de diferentes
manera durante la congelacin en distintos puntos del producto, se ha definido
una velocidad local de congelacin para un determinado punto, como la
diferencia entre la temperatura inicial y la temperatura deseada dividida entre el
tiempo transcurrido hasta que dicha temperatura inicial y la temperatura
deseada dividida entre el tiempo transcurrido hasta que dicha temperatura se
alcanza en dicho punto

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
CONGELADOS
Aunque la eficiencia de la congelacin de alimentos depende directamente del
proceso de congelacin, la calidad del alimento congelado vara
significativamente en funcin de las condiciones de almacenamiento de los
alimentos congelados es una variable muy importante ya que la influencia de
aquellos factores que reducen la calidad del producto es menor cuanto menor
es la temperatura. Sin embargo, en realidad deben utilizarse las menores
temperaturas posibles que permitan alargar la vida del producto sin consumir
energa de refrigeracin que resulte ineficaz.
El factor ms importante que influye sobre la calidad de los alimentos
congelados son las fluctuaciones en la temperatura de almacenamiento. La
vida de los alimentos congelados se reduce significativamente si se ven
expuestos a variaciones de la temperatura de almacenamiento, que produce
cambios en la temperatura del producto.

CAMBIOS EN LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

CONGELADOS DURANTE SU ALMACANAMIENTO
Un trmino normalmente utilizado para describir la duracin de
almacenamiento de alimentos congelados es la vida prctica de
almacenamiento (en ingls, practical storage life, PSL). La vida prctica de
almacenamiento es el periodo de almacenamiento, una vez congelado, durante
el cual el producto mantiene sus propiedades caractersticas y permanece apto
para el consumo u otras posibles utilizaciones.
La temperatura tpica de almacenamiento de alimentos comerciales es de
-18C.
Sin embargo, para alimentos marinos se aconseja utilizar temperaturas
inferiores con el fin de mantener la calidad.
Otro trmino que se utiliza normalmente para definir la vida de almacenamiento
de los alimentos congelados es la vida de alta calidad (en ingls, high, quality
life, HQL).

MATERIALES Y METODOS:
Materiales:

Recipientes metlicos que sirven de depsito para la congelacin de

materiales lquidos
Productos alimentarios para congelar (Pollo y papa)
Data Logger para medir la temperatura de las muestras y del medio
Microprocesador para adquisicin de datos conectados a un ordenador,
que permita almacenar los datos de la variacin con el tiempo de la
temperatura de la muestra que se est congelando.

Mtodos:
 a.Medida de velocidad de congelacin en
refrigeracin domestica
La cmara de
enfriar congelacin de la
refrigeradora domestica
hasta 20C

Las muestras solidas en

cubos de 4x 6x10 cm
cortar

Data trace en cada

muestra, la toma de
insertar datos es cada 5 min

La congelacin hasta
que se logre -15C
monitorear

La congelacin y
suspender evaluar visualmente las
muestras

Medida de agua exudada en muestras de

congelacin
 Las muestras congeladas, acondicionadas en un embudo y probeta para
su descongelacin a temperatura ambiente
Proceder a la descongelacin y medir la cantidad de agua exudada
Compara la textura de las muestras sometidas a las distintas formas de
congelacin.

Refrigerar
muestra

Muestras del
congelador Retirar
Tener preparado
La zona de medicin
del exudado
En embudo y
colocar probeta (sensor)

Sellar todo
Sellar hermticamente

Reposar x24h.
aprox

Medir

Anotar

BIBLIOGRAFIA
Singh Paul y Heldman Dennis. 1998. Introduccin a la Ingeniera de
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Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa.

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Alimentos; Editorial Acribia, Espaa

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Jos A. Barreiro y AleidaJ. Sandoval B. Operaciones de conservacin de

alimentos por bajas temperaturas.

ANEXOS