UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN

FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
 INTRODUCCIN

. Desde el punto de vista biotecnolgico, el vino es el producto de complejas interacciones

entre levaduras y bacterias que comienza desde que el fruto est en la plantacin y contina
a lo largo de todo el proceso de fermentacin, hasta el momento en que el producto es

ELABORACION DE UNA
PLANTA DE ELABORACION DE
MERMELADA

ASIGNATURA:

ORGANOS DE MAQUINAS Y MECANISMOS

DOCENTE:

ING SAUL MANRRIQUE VELARDE

ALUMNA:

MILAGROS LORENA BENITES CASTILLO

AREQUIPA PER
2017

embotellado. En el proceso de elaboracin de vino de uva, el tipo y cantidad de aroma

depende de varios factores: microorganismos fermentantes, condiciones ambientales (suelo
y clima), estado de la fruta, proceso de fermentacin, pH del mosto, cantidad de dixido de
azufre, aminocidos presentes en el mosto (Lilly et al., 2000).
En la industria del vino se realizan diferentes tipos de mediciones, para cuantificar la
evolucin de parmetros como etanol, biomasa, azcares, en el caso de los vinos de uva
est bien estudiado que aunque el tipo de uva y las condiciones de cultivo son claves en el
sabor del vino, los microorganismos (en especial las levaduras) tiene un papel muy
importante en las caractersticas organolpticas (Fleet, 2003). se puede concluir que la
interaccin entre la materia prima y el proceso de elaboracin en la bebida son los
responsables de las propiedades organolpticas de las bebidas alcohlicas provenientes de
la fermentacin.
Tradicionalmente la produccin de vinos se ha realizado a partir de fermentaciones
espontneas de los mostos llevadas a cabo por cepas de levaduras endmicas residentes en
las superficies de las uvas y de los equipos de las bodegas. Estas fermentaciones
espontneas de mostos son un complejo proceso que involucra la accin de diferentes
gneros y especies de levaduras e incluso bacterias El uso de inculos con poblaciones
mixtas y/o inculos secuenciales, constituye una herramienta importante para estandarizar
el producto y preservar aquellas caractersticas deseables.. Adems del Saccharomyces
cerevisiae que es la especie de levadura ms importante en microbiologa del vino. se han
reportado muchas otras levaduras presentes en la fermentacin del vino: Hanseniaspora
guilliermondii, Kloeckera apiculata (Romano et al., 1992, 1997a; Zironi et al., 1993; Gil et
al., 1996), Pichia anomala (Rojas et al., 2001), Candida stellata, Torulaspora delbrueckii
(Ciani & Maccarelli, 1998), Candida valida, Bretanomyces bruxellensis, Rhodotorula
aurantiaca, Deckera intermedia (Mateo et al., 1991;) y Candida catarellii (Toro & Vzquez,
2002)..
El aporte de este trabajo en trminos de la biomasa se localiza en comparar los resultados
obtenidos en fermentaciones de vino a pequea escala con aquellos que se obtienen en
fermentaciones industriales, afn de poder extrapolar el conocimiento adquirido en el
anlisis de los experimentos de laboratorio.