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Anlises fsico-qumicas e pesquisa de fraude no leite informal comercializado no municpio de mossor, rn10.526/cab.v11i2.1146
349
Carolina de Gouveia Mendes,1 Sidnei Miyoshi Sakamoto,2 Jean Berg Alves da Silva,2
Christina Glaukia de Medeiros Jcome3 e Alexandro ris Leite2
RESUMO
Este trabalho teve como objetivo analisar a qualidade reconstituintes (sacarose, amido, cloreto). Do total de amostras
do leite informal comercializado no municpio de Mossor, RN, analisadas, 50% foram reprovadas nas anlises fsico-qumicas
atravs de anlises fsico-qumicas e pesquisa de fraudes. Durante em no mnimo uma das provas, por estarem em desacordo com
os meses de maro e abril de 2006 coletaram-se amostras de leite a legislao vigente. O percentual de amostras em desacordo em
in natura comercializado em quatro bairros do municpio de Mos- relao crioscopia foi de 50%, seguida do ESD (40,6%), EST
sor. As coletas foram realizadas semanalmente, totalizando 32 (21,9%), densidade (18,8%) e acidez (6,2%). Todas as amostras
amostras. Estas passaram por anlises fsico-qumicas (densidade, foram negativas para a prova do alizarol. Das anlises de fraudes
gordura, extrato seco total, extrato seco desengordurado, acidez realizadas, a nica observada no leite foi a adio de gua. A
em graus Dornic, alizarol e crioscopia) e pesquisa de fraudes, tais maioria do leite apresentou irregularidades, estando imprpria
como: adio de gua, de conservantes (perxido de hidrognio, para comercializao.
soda castica, bicarbonato de sdio, bicarbonato de potssio) e
ABSTRACT
The objective of this work was to analyze the quality soda, sodium bicarbonate, potassium bicarbonate) and restorative
of informal milk commercialized in the city of Mossor, RN, (sucrose, starch, chloride). From all the analyzed samples, 50%
by means of physical-chemical analysis and research of fraud. failed at least one of the physical-chemical tests, by not meeting
Samples of raw milk commercialized in four neighborhoods of the standards of current legislation. 50% of the samples did not
Mossor were collected during the months of March and April of meet the freezing point standard, followed by ESD (40.6%), EST
2006. The collection took place weekly, totaling 32 samples. The (21.9%), density (18.8%) and acidity (6.2%). None of the samples
samples went through physical-chemical analysis (density, fat met the standard of alcohol proof. From the fraud analysis the
content, total dry extract, solids-non-fat, grade of Dornic acidity, addition of water was are only one found. Most of the milk showed
proof of alcohol and freezing point) and research of frauds, such irregularities being unfit for marketing.
as: addition of water, of conservatives ( hydrogen peroxide, caustic
anlise da gordura, empregou-se o mtodo de Gerber. 2,0 mL de leite, dois mL de cromato potssico a 5% e
Fizeram-se a separao e a quantificao da gordura 2,0 mL de nitrato de prata a 10% em tubo de ensaio.
por meio de tratamento com 10 mL cido sulfrico Na leitura do teste, a cor tijolo apresentava resultado
(d20= 1.825 g/L), para cada amostra, 11 mL do leite negativo e a cor amarela-ovo, positiva (PEREIRA et
analisado e 1,0 mL de lcool isoamlico (d20= 811 g/L), al., 2001). Para deteco da sacarose (acares), colo-
sendo colocados em butirmetro na ordem descrita. caram-se no tubo de ensaio dois mL de leite e 0,5 mL
Levado centrfuga por cinco minutos, fez-se a leitura de cido clordrico p.a, incubando-se em banho-maria
na escala do prprio butirmetro. Para deteco da aci- fervente por um minuto. A leitura foi realizada quando
dez, utilizou-se o mtodo da titulao com hidrxido de a amostra atingiu a temperatura ambiente, sendo positi-
sdio 0,111 (1/9 mol/L) e como indicador a fenoftalena va a amostra que ficasse com a cor caramelo (MACIEL
a 1% (m/v) (PEREIRA et al., 2001). O extrato seco total & CAPELETO, 2006). E para avaliao da presena
(EST) foi obtido atravs da seguinte frmula: de amido, foram submetidos fervura 5,0 mL de cada
amostra de leite, sendo em seguida resfriados e ento
G x 4,8 + 1,04 + Dc
EST = , adicionadas cinco gotas de lugol. Na interpretao do
4 teste, azul indicava leite fraudado com amido e a cor
em que G a gordura e Dc a densidade corrigida a amarela, negativo (PEREIRA et al., 2001).
15C. Com o valor do EST e da gordura substituiu-se A deteco da fosfatase foi realizada com o kit
na frmula ESD = EST G e pde-se obter o valor do Alkaline phosphatase SS IFCC 37C1. Procedeu-se
extrato seco desengordurado (ESD) (BEHMER, 1987). conforme recomendaes do fabricante.
O leite foi avaliado com soluo de alizarol a 72% (v/v)
na mesma proporo de alizarol e leite, para verificao RESULTADOS E DISCUSSO
de sua acidez. Observou-se o ponto de congelamento
do leite por meio do crioscpio eletrnico digital ITR Do total de amostras analisadas, 50% foram
MK 540. reprovadas nas anlises fsico-qumicas em no mnimo
Para verificao de fraudes, o leite foi avaliado uma das provas, por estarem em desacordo com a legis-
quanto presena de gua, pela interpretao dos va- lao vigente. O percentual de amostras em desacordo
lores obtidos na crioscopia e densidade. A densidade em relao crioscopia foi o maior, com 50%, seguida
fica reduzida e a crioscopia mais alta, de modo que o do ESD (40,6%), EST (21,9%), densidade (18,8%) e
valor se aproxima do ponto de congelamento da gua acidez (6,2%).
(SANTOS & FONSECA, 2007). Acerca dos resultados obtidos neste trabalho
Para deteco de conservantes do leite, inicial- sobre as anlises fsico-qumicas do leite cru (Quadro
mente verificou-se se haveria presena do perxido 1), observou-se que a mdia da densidade variou de
de hidrognio (H2O2), sendo colocados em tubos de 1028,3 a 1031,3 a 15C, estando dentro dos limites
ensaios 2,0 mL de leite e algumas gotas de iodeto de estabelecidos pela legislao (BRASIL, 2002).Esse
potssio a 10%. O resultado positivo era diagnosticado resultado semelhante aos relatados por FERREIRA
pela mudana de colorao (MACIEL & CAPELETO, et al. (2003), que pesquisando o leite informal
2006). Para verificar se havia soda custica, colocaram- consumido em Sobral, CE, verificaram que todas
se no tubo de ensaio 2,0 mL de leite e algumas gotas as mdias da densidade estavam de acordo com as
de soluo de alizarina a 2%. A cor violeta indicava normas aceitas pela legislao.
resultado positivo e rsea-tijolo resultado negativo H causas de variaes normais da densidade
(BEHMER, 1987). Para a deteco do bicarbonato que no afetam a qualidade, como a composio do
de sdio, adicionaram-se 2,0 mL de leite, 2,0 mL de leite em relao ao teor de gordura, o valor proteico e a
lcool etlico a 96 e duas gotas de cido roslico 0,2%. sua temperatura no momento da determinao. Dentre
Quanto ao resultado, cor alaranjada era negativa e a as causas anormais de variao da densidade, pode-se
vermelha era positiva (BRASIL, 1981).
A avaliao da presena dos reconstituintes no 1 Cap Lab Indstria e Comrcio Ltda. Kit Alkaline Phosphatase
leite foi realizada para cloretos (sal), adicionando-se SS IFCC 37C.
destacar a adio de gua, que leva a uma diminuio et al. (2003), em avaliao do leite informal consu-
na densidade do leite. J o desnate e a adio de amido mido em Sobral, CE, duas (33,3%) amostras das seis
fazem a densidade aumentar (AGNESE et al., 2002). analisadas apresentaram-se normais. NASCIMENTO
A mdia da acidez das amostras analisadas et al. (1995), analisando as caractersticas do leite
variou de 16 a 17D (Quadro 1), estando no intervalo fluido consumido em Belm, PA, obtiveram irregula-
permitido pela legislao. No trabalho de FERREIRA ridades em relao acidez e densidade.
QUADRO 1. Valores das mdias e dos respectivos desvios-padro das anlises fsico-qumicas do leite cru comercializado informal-
mente no municpio do Mossor, RN, durante os meses de maro e abril de 2006
Densidade
Amostras Acidez D Gordura % EST ESD Crioscopia H
15C
A 1028,3 (1,8) 16 (2) 3,6(0,2) 11,65 (0,66) 8,05 (0,48) -0,480 (0,021)
B 1029,0 (1,3) 16 (1) 3,4 (0,2) 11,72 (0,41) 8,22 (0,28) -0,503 (0,0208)
C 1031,3 (0,5) 17 (1) 3,8 (0,4) 12,64 (0,51) 8,82 (0,20) -0,544 (0,012)
D 1031,3 (0,2) 17 (1) 3,8 (0,4) 12,64 (0,47) 8,84 (0,09) -0,548 (0,027)
9,5
9
A
8,5 B
% C
8 D
mnimo aceitvel
7,5
7
6
6
06
06
06
00
00
00
00
00
00
20
20
20
/2
/2
/2
/2
/2
/2
3/
3/
4/
/3
/3
/3
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/4
/4
1/
8/
5/
15
22
29
12
19
26
GRFICO 1. Valores do ESD das amostras de leite coletadas nos quatro bairros analisados no municpio de Mossor, durante o perodo
de maro e abril de 2006.
A estabilidade ao alizarol uma prova rpida, dos parmetros (ESD mnimo de 8,4), resultado seme-
comumente empregada nas plataformas de recepo lhante ao observado por SOUSA et al. (2003), em seu
como indicador de acidez e estabilidade trmica. A es- trabalho com leite in natura na cidade de Patos, PB,
tabilidade trmica reduzida gera transtornos durante o onde o ESD se apresentou 46,6% fora do padro.
processamento do leite, podendo resultar na floculao, O percentual de 21,9 das amostras estava em
alm de prejuzos considerveis em virtude do descarte desacordo com a legislao quanto ao EST. SILVA et
(SILVA et al., 2006). Das amostras analisadas, 100% al. (2009), em avaliao da influncia do transporte a
estavam de acordo com a determinao para a prova granel na qualidade do leite cru refrigerado no Sudoeste
do alizarol (BRASIL, 2002). Goiano, durante os perodos chuvoso e seco, obtiveram
Avaliando os valores do ESD (Grfico 1) nos mdias do EST de 12,49 e 12,52, respectivamente, estan-
quatro bairros, observou-se que 40,6% estavam fora do estas tambm fora do estabelecido pela legislao.
As amostras do leite informal dos fornecedo- Segundo SANTOS & FONSECA (2007), se na ali-
res A e B eram provenientes de animais criados nos mentao no houver equilbrio entre as quantidades
prprios bairros, em reas perifricas urbanas. J as de concentrado e volumoso, a composio do leite
amostras de leite dos fornecedores C e D eram oriun- diretamente afetada. Quando se administram grandes
das de diferentes fazendas localizadas na zona rural quantidades de concentrado em relao ao volumoso,
da regio de Mossor, as quais se mostraram mais ocorre a formao em maiores propores de cido
satisfatrias. propinico quanto aos cidos butirco e actico, o que
Analisando o leite do fornecedor B, pde-se faz com que haja diminuio da quantidade de gordura
observar que a gordura (Grfico 2) manteve-se pr- por diluio. De acordo com MHLBACH (2003), na
xima ao limite mnimo (3,0 %) durante todo o pero falta de suplementao adequada com concentrados
do. A crioscopia (Grfico 3) ficou fora dos padres e minerais, se o leite apresentar uma diminuio no
da legislao (-0,530H), estando os valores altos e teor de lactose, ocorre uma reduo no peso especfico
prximos ao ponto de congelamento da gua. Isso do leite e no seu ponto de congelamento, produzindo
levaria a suspeitar da adio de gua, caso todos os efeitos semelhantes fraude pela adio de gua, o que
valores da densidade nas amostras de leite deste bairro fez suspeitar que o leite do fornecedor B apresentasse
estivessem abaixo de 1,028, o que no foi observado. deficincia alimentar.
4,4
4,2
3,8 A
B
% 3,6 C
D
3,4 mnimo aceitvel
.
3,2
2,8
22 06
29 06
5/ 6
19 06
26 06
6
8/ 6
15 06
12 06
00
00
0
0
20
20
20
/2
/2
/2
/2
/2
/2
3/
3/
4/
/3
/3
/3
/4
/4
/4
1/
GRFICO 2. Valores da gordura das amostras de leite coletadas nos quatro bairros analisados do municpio de Mossor, durante o
perodo de maro e abril de 2006.
-0,4
A
-0,42
B
-0,44
C
-0,46
D
-0,48
H mximo aceitvel
-0,5
mnimo aceitvel
-0,52
-0,54
-0,56
-0,58
6
6
6
6
00
00
00
00
00
00
00
00
00
2
2
/2
/2
/2
3/
3/
3/
4/
4/
4/
3
4
/
/
1/
8/
5/
15
22
29
12
19
26
GRFICO 3. Valores da crioscopia das amostras de leite coletadas nos quatro bairros analisados no municpio de Mossor, durante o
perodo de maro e abril de 2006.
19
18
17 A
B
C
16 D
D mnimo aceito
15 mximo aceito
14
13
12
06
06
06
06
06
06
06
00
00
20
20
20
20
20
20
20
/2
/2
3/
4/
4/
4/
3/
3/
4/
/3
/3
/
/
1/
8/
5/
15
22
29
12
19
26
GRFICO 4. Valores da acidez das amostras de leite coletadas nos quatro bairros analisados no municpio de Mossor, durante o
perodo de maro e abril de 2006.
O fornecedor C, durante todo o perodo anali- analisando o leite cru, comercializado no municpio de
sado, mostrou resultados dentro dos limites aceitos pela Seropdica, RJ, foi encontrada uma amostra positiva
legislao (BRASIL, 2002), semelhante ao observado para a presena de cloretos, e em nenhuma amostra
por VERAS et al. (2002), que monitoraram a qualidade foi determinada a presena de amido. FERREIRA et
do leite cru de 72 amostras procedentes de duas pro- al. (2003), em trabalho de leite informal em Sobral,
priedades e encontraram todas as amostras dentro dos CE, testando o produto quanto presena de sangue,
padres estabelecidos pela legislao. formol, pus, amido, cloro e hipoclorito, relataram que
A nica suspeita de fraude neste trabalho refere- todas as amostras apresentaram resultados negativos.
se adio de gua ao leite. As demais fraudes pes- A adio de solues alcalinas, para prolongar
quisadas no foram observadas durante a realizao a conservao ou diminuir a acidez do leite, consi-
do trabalho. No trabalho de AGNESE et al. (2002), derada fraude. Contudo, bicarbonatos, formol, cido
brico, perxido de hidrognio, bicromato de potssio, Segundo Nero et al. (2003), punio e combate
hipocloritos e cido saliclico tm sido empregados comercializao de leite cru como medidas isoladas
como conservadores (BEHMER, 1987; PEREIRA de controle no so suficientes para impedir o consumo,
et al., 2001). Segundo BEHMER (1987), o amido, o sendo fundamental o desenvolvimento de programas
acar e a urina so utilizados criminosamente para de conscientizao da populao em relao aos riscos
encobrir aguagem do leite, aumentando a densidade. que o leite cru pode oferecer.
1034
1033
1032
A
1031 B
1030 C
1029 D
mnimo aceitvel
1028
mximo aceitvel
1027
1026
1025
06
15 6
12 6
22 6
29 6
19 6
26 6
6
00
00
00
00
00
00
0
0
20
20
20
/2
/2
/2
/2
/2
/2
3/
3/
4/
/3
/3
/3
/4
/4
/4
1/
8/
5/
GRFICO 5. Valores da densidade das amostras de leite coletadas nos quatro bairros analisados no municpio de Mossor, durante o
perodo de maro e abril de 2006.
13,5 A
13 B
C
12,5
D
12
% mnimo aceitvel
11,5
11
10,5
10
06
6
06
06
06
00
00
00
00
00
20
20
20
20
/2
/2
/2
/2
/2
/
3/
3/
4/
/3
/3
/3
/4
/4
/4
1/
8/
5/
15
22
29
12
19
26
GRFICO 6. Valores do EST das amostras de leite coletadas nos quatro bairros analisados no municpio de Mossor, durante o perodo
de maro e abril de 2006.
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