ENSAYO METODOS PROCESOS INDUSTRIALES PARA LA CONSERVACION

DE CARNICOS

TUTORA

MANRIQUE TORRES MARTHA RUTH

INTEGRANTES

ALEXANDER PACHECO - CDIGO - 1322120052

ARCARDIO MORANTES CASTELLANOS - CDIGO - 1611981888
DAMIAN ALVAREZ VILLAMIZAR - CDIGO - 1521981205
GABRIEL HERNANDOCRUZ BARRIENTOS - CODIGO - 1611982057
INGRID JOHANA MORA SERRATO - CDIGO - 1521980354

INSTITUCIN UNIVERSITARIA POLITCNICO GRANCOLOMBIANO

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL

PROCESOS INDUSTRIALES

2017

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ENSAYO METODOS PROCESOS INDUSTRIALES PARA LA CONSERVACION
DE CARNICOS

Existen varios proyectos de investigacin desarrollados en el ICTA Instituto de

Ciencia y Tecnologa de Alimentos en los ltimos 5 aos.

Actualmente debido a la importancia de del origen de los alimentos en temas de

calidad y de procesamiento se llevan a cabo proyectos en el rea de crnicos,
lcteos, vegetales etc...

Se trabajan en aspectos fundamentales relacionadas con la composicin qumica,

las propiedades microbiolgicas, fsicas, nutricionales y sensoriales de los
alimentos y el efecto que tienen los diferentes tratamientos tecnolgicos sobre las
mismas con el fin de garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos para
consumo humano e innovar de acuerdo a las tendencias nutricionales y del
mercado actual.

El trabajo es conformado por entidades nacionales e internacionales los cuales se

dedican a la emisin de normas y reglamentos tcnicos para el control de los
alimentos y proteccin del consumidor. En el sector de productivo de los
alimentos los temas se tratan de las Buenas Prcticas de Manufactura y los
sistemas de autocontrol y aseguramiento de la calidad en el manejo
transformacin y almacenamiento de alimentos.

En la lnea de investigacin realizaron aseguramiento de la calidad de la carne y

desarrollo de productos crnicos, uno de los proyectos fue aporte al conocimiento
del desarrollo del flavor en productos crnicos madurados. Lo realizo el
investigador Jairo Humberto Lpez y la fuente de financiacin fue ICTA,
INSTITUTO ITALOAMERICANO IILA, DIVISION INVESTIGACION BOGOTA Y
ZENU.

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En la industria de proceso de crnicos existen mltiples alternativas para la
conservacin de los mismos, actualmente se poseen varios tratamientos los
cuales son empleados segn el tipo de materia prima a entregar al consumidor.

La conservacin de altas y bajas temperaturas son procedimientos utilizados para

todo tipo de crnicos dentro de ellos se pueden destacar en altas temperaturas la
coccin, el cual se puede realizar por el mtodo de calor seco, calor hmedo,
aceite caliente y microondas que mejoran el aroma, color y sabor del producto a
almacenar.

La pasterizacin es otro procedimiento empleado que consiste en elevar la

temperatura del alimento por un tiempo determinado, sirve para destruir algunos
microorganismos pero debe ser refrigerada inmediatamente para que no se
contamine y produzca malestar al consumidor.

Por ltimo se encuentra el procedimiento de la esterilizacin donde el mtodo ms

utilizado es la Uperizacin la cual permite elevar la temperatura por unos
segundos y la perdida de nutrientes y vitaminas es menor.

Si utilizamos la conservacin por bajas temperaturas encontraremos la

refrigeracin, este procedimiento permite llegar al punto de congelacin mediante
mtodos como el hielo, refrigeracin mecnica y por atmosfera modificada.

En la congelacin se utilizan temperaturas que permiten convertir parte del agua

de los alimentos en hielo, se debe procurar consumir el alimento en el menor
tiempo posible debido al alto riesgo de contaminacin por microorganismos a la
hora de descongelarse, dentro de los mtodos ms utilizados tenemos
congelacin por aire, contacto directo, inmersin y nitrgeno lquido.

La ultra-congelacin es uno de los procesos ms utilizados en la preservacin de

alimentos crnicos debido a que desciende rpidamente su temperatura de tal
manera que no altere los nutrientes del producto. Por otro lado est la liofilizacin
pero al eliminar el agua al vaco disminuye la calidad del alimento al perder
nutrientes.

Debemos complementar que en el procesamiento de productos crnicos es

indispensable la higiene, manipulacin de alimentos, almacenamiento y control de
temperatura que permita obtener un producto terminado buena de calidad que
permita la posibilidad de alargar su vida til y prolongarla al mximo sin presencia
de microorganismos preservando sus nutrientes, sabor y sea agradable para el
cliente final.

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Referencias Bibliogrficas

http://www.icta.unal.edu.co/index.php/ct-menu-item-54

https://www.slideshare.net/veronicarosado3/investigacin-proceso-y-nuevos-
mtodos-de-conservacin-de-productos-alimenticios-de-origen-vegetal-y-animal

http://www.medellin.unal.edu.co/~labpcarni/index.php?
option=com_content&view=article&id=14:innovador-metodo-de-conservacion-
&catid=1:carnes

https://es.slideshare.net/JaimeFisacPongilioni/modulo-4-procesos-de-conservacin-
de-alimentos-parte-1

https://es.slideshare.net/reparaciondepcsdeseret/5-conservacin-de-la-carne-
metodos-quimicos