UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE YUCATÁN

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

07 de Diciembre del 2016

Integrantes
Caballero Rodríguez Javier Jesús
Heredia Arjona Eduardo
Matus Echeverría Faustino
Pech Poot Wilberth
Tun Canul Jonathan
Licenciatura en
Ingeniería Química Industrial

Ingeniería en Proyecto 1
Profesor
M.A.N. Alan García Lira.

~1~
 Índice

Introducción-
Objetivos……………………………………………………………………………………………………1

Generalidades…………………………………………………………………………………………… 6

Resumen ejecutivo……………………………………………………………………………………. 13

Aplicación del canvas………………………………………………………………………………… 15

Aplicación de las 6” p”………………………………………………………………………………..19

Estudio de mercado…………………………………………………………………………………….21

Estudio técnico……………………………………………………………………………………………24

Diseño del proceso……………………………………………………………………………………….35

Estudio financiero…………………………………………………………………………………………42

Control de calidad………………………………………………………………………………………..80

Seguridad e Higiene Industrial………………………………………………………………………86

~2~
 1. INTRODUCCIÓN
El siguiente proyecto trata del diseño de una planta de producción de licor de pitahaya
obtenida a partir del fruto de la pitahaya mexicana, siendo esta una fruta considerada
exótica en la república mexicana. De igual manera abarca la presentación e introducción al
mercado del producto “licor de pitahaya”.
El mercado de la pitahaya es bajo a comparación con otras frutas con una leve tendencia
al crecimiento. El cliente potencia de nuestro producto es el sector dedicado a la venta de
bebidas alcohólicas: Supermercados, Cantinas, Restaurantes, bares, Discotecas, licorerías,
y público mayor a 18 maños

2. OBJETIVO DEL PROYECTO

Construir una planta productora de licor de pitahaya en el estado de Yucatán que
permitan racionalizar la distribución a lo largo de la península y posteriormente a toda la
república mexicana. Así mismo el proyecto reúne las condiciones favorables para su
ejecución y puesta en marcha, pues a través de la formulación del proyecto tal parece que
es más atractiva la construcción de la planta, debido a que existe un mercado muy amplio
y seguro para el producto.

3. IDEAS Y SELECCIÓN
Se realizó la técnica de lluvia de ideas para determinar y seleccionar la mejor propuesta a
desarrollar. Esta técnica consta de 4 etapas:

Preparación: consta de la integración total del equipo de trabajo para llevar a cabo la
generación de ideas. Se realizaron juntas en equipo en la Facultad De Ingeniería Química
para llevar a cabo este primer paso.

Generación de ideas: una vez reunido el equipo, se comienzan a dar propuestas de

proyecto interesantes, rentables o innovadores. A continuación, se enumeran cada una de
estas propuestas obtenidas gracias a la lluvia de ideas.

~3~
1) Elaboración de madera plástica a base de pet.
2) elaboración de medicinas regionales
3) refresco en polco de varios sabores de la región.
4) Planta productora de jugos vino de pitahaya.
5) Planta productora de licor de pitahaya.
6) Planta productora de jugos de pitahaya.
7) Planta recicladora de aluminio.
8) Planta recicladora de PET.
9) Jabones con aceites de la región.

Mejora de Ideas: Con ayuda de un asesor se procede al mejoramiento de las propuestas,

principalmente el nombre del proyecto. Se aplica la combinación, la reelaboración, la
síntesis de una o más ideas.

Evaluación de ideas: En esta etapa, la importancia radica en la selección de la mejor

propuesta. Para seleccionar la idea más innovadora y a la vez más creativa se utilizó la
herramienta de “Matriz Innovación Vs. Creatividad”. Esta matriz se presenta a
continuación:

~4~
 INNOVACIÓN

C
R 5 4 8
E
A 1 6 7
T
I 9 3 2
V
I
D
A
D
Como se
puede observar en la tabla anterior, la propuesta seleccionada, por su alto nivel de
creatividad e innovación, es la número 5) Planta productora de licor de pitahaya.

~5~
 4. Generalidades

En este apartado se hablara en principio sobre la materia prima principal a utilizarse en el

proceso de producción, es decir la pitahaya, concentrando la atención en lo referente a sus
características físicas y sus beneficios nutricionales

Producto pitahaya

Genero Hylocereus

Familia Cactaceae - cactacea

Tribu Hylocereeae

Categoría fruta

Nombre común Pitaya, piatahaya

La pitahaya es un cactus que puede crecer tanto en la tierra como sobre otra planta, esto
gracias a sus raíces adventicias y su tallo de tres costillas. Por hoja trae espinas delgadas,
alargadas y subsónicas, mientras que su flor se caracteriza por su gran tamaño, ya que
alcanza los 30 cm de longitud, siendo externamente de color blanco o ligeramente verdosa.

~6~
4.1 Origen, variedad y distribución

El término Pitahaya o Pitahaya proviene de las Antillas Mayores, del idioma taíno, que
significa “fruta escamosa” .Sin embargo, por analogía de sus frutos, el término se aplica a
otros géneros de menor importancia y que son radicalmente distintos, distinguiéndose por
su porte:

 Cactus trepadores (epifitos)

 Cactus columnares

Dentro del primer grupo es donde se encuentran las Pitahayas, con los dos géneros
Hylocereus y Selenicereus que son la base del cultivo. El primero de ellos presenta varias
especies, entre las que destacan: H. undatus (la más cultivada a nivel mundial), H.
polyrhizus, H. purpusii, H. ocmaponis y H. costaricensis. Todas estas especies se conocen
como Pitaya roja o rosada por el color externo del fruto (en Vietnam se le llama tahng log
o perla de dragón). Por el contrario, sólo una especie es importante en el segundo género:
S. megalanthus, que comúnmente se le conoce como Pitaya amarilla.
En los cactus columnares existen tres géneros que tienen relativa importancia: Cereus,
Stenocereus y Pachycereus. El primero de ellos, presenta dos especies: C. peruvianus y C.
jamacaru, conociéndose sus frutos como Pitayas o manzanas cactáceas. Stenocereus

~7~
presenta varias especies que se consumen localmente en sus lugares de origen y
Pachycereus tiene un aprovechamiento aún más limitado.

La base de la comercialización mundial de la Pitahaya se realiza en función de los cactus

trepadores: Selenicereus e Hylocereus.

La pitahaya es originario de america que en mexico se encuentra en forma silvestre en casi

todas las selvas tropicales caducifolas y subcaducifolias. Esta planta se encuentra en los
estados de yucatan, quintana roo, Chiapas, tabasco, Campeche, Oaxaca, Veracruz, puebla,
hidalgo, Jalisco, michoacan, Nayarit y baja california. La población rural de nuestro país la
conserva principalmente como cultivo de traspatio sobre cercados, árboles o sobre
cactaceasarboreas que le sirven de sostén.

Desde aquí, su cultivo se ha extendido a diversas zonas del mundo destacando:

 Vietnam: cultiva Pitahaya roja, siendo el segundo país exportador del mundo.

 Australia: se ha introducido recientemente y sus expectativas de crecimiento

son buenas, aunque sus rendimientos son los más bajos de cuantos se han
estudiado.

 Israel: se viene desarrollando desde 1994 en el desierto del Negev, siendo el

país que más ha investigado en su cultivo.

 Isla Reunión (Francia): introducida en 1994 se basa en Pitahaya roja.

~8~
4.2 Descripción del fruto

Es un baya de forma ovoide, redondeada o alargada, de 10 -12 cm de diámetro; la cascara

tiene brácteas u orejas escamosas de consistencia canosa y cerosa; la cantidad y tamaño
de las brácteas depende de la variedad: el color del fruto en nuestro país varia de rosa
mexicano o rojo purpura, existiendo de otros colores como el amarillo con pulpa blanca y
cascara espinosa (estas se cultivan en Colombia), rojo con pulpa roja con la cascar
conteniendo brácteas de cantidad, color y tamaño variado y de forma ovalada y redonda
(estas se cultivan en Nicaragua y Guatemala); abundantes semillas pequeñas (1 mm),
brillantes, distribuida en toda la pulpa.

~9~
Las especies de pitahaya de pulpa blanca son las más productivas y las que menos
problemas de aborto de frutos tienen; las pitahayas solferinas y rojas, aunque son grandes
productoras de flores, presentan problemas de polinización por lo que no se recomiendan
para plantaciones comerciales.

Las frutas pesan desde 200 g hasta más de 1 kg. La pulpa y las semillas representan el 65
% del peso total de la fruta. La especie que se cita para México es la pitahaya rosada
(Hylocereus undatus).La piel es gruesa, de color rosa intenso. La forma del fruto es elíptica
y cuenta con brácteas alargadas, Figura 2.4. La pulpa es dulce, de color blanco con semillas
negras, distinguiéndose del resto de cultivares excepto de H. triangularis y JC03 verde que
presentan el mismo color de pulpa.

El peso medio por unidad es de 450-700gr, por lo que pueden equipararse en tamaño a la
variedad Reina.

Uso, valor nutritivo y beneficios medicinales

El fruto, por su presentación y color se presta muy bien para confeccionar arreglos
frutales. La pulpa en pedazos es un buen complemento en ensaladas de frutas y por su
color es una gran alternativa para cocteles vistosos.

~ 10 ~
El fruto de pitahaya se consume principalmente fresco; también puede utilizarse en
cocteles, refrescos, dulces, jugos, jaleas, nieves y vinos.

Composición de 100 g de parte comestible

Calorías 36 g
Agua 89.40 g
Proteínas 0.50 g
Grasas 0.10 g
Carbohidratos 9.20 g
Fibra 0.30 g
Cenizas 0.50 g
Calcio 6g
Fosforo 19 mg
Hierro 0.40 mg
Tiamina 0.01 mg
Riboflavina 0.03 mg
Niacina 0.20 mg
Ácido ascórbico 25 mg

En el mercado nacional la pitahaya continua siendo un producto de bajo consumo,

principalmente debido al poco conocimiento que tienen los consumidores sobre la fruta y
el alto precio de la misma en el mercado, motivo por el cual las personas aún no conocen
los beneficios medicinales y alimenticios que contienen como son:

 Combatir algunas afectaciones de carácter nervioso, como lo es el caso de la

ansiedad y el insomnio
 También posee cualidades como tónico general, por lo cual se recomienda para
mejorar la circulación y en la prevención de enfermedades del corazón.
 Es ligeramente sedante, por lo cual se utiliza para aliviar algunos dolores leves pero
molestos como dolores de cabeza y dolor de encías.

~ 11 ~
 Es útil en casi de afecciones digestivas o estreñimiento. El consumo habitual del
fruto combate la retención de líquidos, previene cálculos renales y estimula las
funciones digestivas.
 Es un buen complemento en dietas o tratamientos contra la obesidad. En casos de
colon irritable o inflamado se aconseja tomar dos o tres veces al día el jugo de
pitahaya.
 El consumo frecuente de la pitahaya ayuda a prevenir enfermedades de los
riñones, hacer de esta fruta un alimento diario evitara futuros problemas renales o
ayudar en los tratamientos en caso de ya sufrir de estas afectaciones.
 Por su alto contenido en vitamina C es indispensable para la formación de huesos,
fortalecimiento de los dientes y el sistema inmunológico.

~ 12 ~
 5. Resumen Ejecutivo

IngNovacion Química es una empresa con realizada por jóvenes emprendedores de la

Facultad de Ingeniería Química, el cual tiene como idea principal el comercio y distribución
de un de licor artesanal y exótico, usando como materia prima base la Pitahaya y otras frutas
típicas de la región comprendidas por Campeche, Quintana Roo y Yucatán.

Buscamos satisfacer a nuestros clientes posicionando nuestra planta productora en la

región industrial de Mérida Yucatán, puesto que ahí se encuentra la mayor parte de los
nuestros.

En el actual documento se propone un producto con características y atributos favorables

para la consumo de la presente región, sin descartar una futura ampliación hacia el
mercado nacional e internacional, con la mejor calidad, servicio y que valla acorde con las
necesidades y requerimientos que demandan cada uno de nuestros futuros clientes.

La propuesta que ofrecemos a nuestros clientes consiste en brindarles un producto nuevo

y exótico es decir con características especiales en comparación a los productos
tradicionales ya conocidos en el mercado, servicio y atención detallada y constantes
evaluaciones retroalimentarías que nos permitan alcanzar la excelencia y aprobación del
mercado tanto nacional como internacional.

El Segmento de clientes consumidores de nuestro vino de pitahaya consiste en clientes que

principalmente busquen alguna bebida alcohólica nueva y exótica para poder convivir,
compartir y disfrutar con sus más cercanos, puesto que todos los individuos buscan
compañía, nuestros productos quedan abiertos para cualquier cliente que cumpla con las
especificaciones legales y médicas que se requieran para su consumo.

Para poder llevar a cabo este proyecto es necesario conseguir un sólido financiamiento,
convenio con proveedores de materia prima, certificación y calidad de nuestro producto,
posicionamiento en el mercado ya que esto nos dará un mayor contacto con nuestros
clientes, así como también la organización y distribución.

~ 13 ~
Los recurso claves a conseguir ´para que el proyecto pueda comenzar son 7,500,000
millones de pesos invertidos en equipos de destilación y almacenamiento, nave industrial
para la instalación de la planta, base de datos, almacenes, red de distribución, planes de
desarrollo logístico y marca registrada y logo.

La inversión presupuestada es 600kg de pitahaya que será destinada para estas acciones:

Vino de Pitahaya

 Renta de Nave Industrial

 Equipo de producción y almacenamiento
 Diseño-registro de marca y logo
 Logística
 Plan de desarrollo
 Soporte de base de datos

Base de
datos

Nave Plan de
Industrial Desarrollo

Vino de
Pitahaya

Equipo de
Produccion logistica

marca y
logo

Los pioneros de este proyecto son cinco futuros ingenieros químicos industriales
provenientes de la Facultad de Ingeniería Química.

Br. Javier Jeus Caballero Rodriguez

Br. Eduardo Alejandor Heredia Arjona

Br. Wilberth Daniel Pech Poot

Br. Faustino Matus Echeverria

Br. Jonathan Antonio Tun Canul

~ 14 ~
 6. Modelo Canvas

Actividades Relación con el

Clave cliente
Son las Es uno de los
necesarias para aspectos más
Propuestas de críticos en el éxito
que la propuesta
valor del modelo de
de valor sea la
Alianzas que se tiene negocio y uno de
El factor que hace los más complejos Segmentos de
Se definen como el planeada.
que un cliente se hacer posibles.
soporte necesario clientes:
incline por una u
para ejecutar el Los grupos de
otra empresa y lo
modelo de negocio personas a los
que busca es
con garantías, que cuales se les
solucionar un
complementen las ofrecen el
problema o
capacidades y producto o
Recursos Clave satisfacer una Canales de
optimicen la servicio. Son al
Se describen como necesidad del distribución
propuesta de valor. base de todo
los recursos más cliente de manera Se concentra en la
negocio , así
importante y innovadora. forma y los medios
que se debe
fundamentales para de cómo se va a
conocer
el óptimo entregar la
perfectamente
funcionamiento del propuesta de valor
negocio. a los clientes

Costo de estructura Flujo de ingresos

Describe todos los costos que se incluyen la hora de operar Representan la forma en que la empresa genera
un modelo de negocios, trata de minimizar los costos para ingresos para cada cliente. La obtención de
hacer un modelo de negocios congruentes. ingresos puede ser directa e indirecta o en un
pago recurrente.

~ 15 ~
 6.1 Aplicación de Canvas

6.1.1 Segmentación de cliente

Poder elegir un sabor diferente (pitahaya) al momento de comprar licor, tomando en

cuenta los gustos y lo novedoso del producto, elaborado con los mejores procesos para
preservar las propiedades, calidad y sabor, obteniendo como resultado esta exótica
combinación de sabores, así arrancar con una buena plusvalía y convertir el estado de
Yucatán en un principal exportador de licor de este tipo.

¿Cuál es el cliente potencia genérico, y como describo al cliente meta o especifico?

El cliente potencia genérico de este producto son supermercados, licorerías, hoteles,

restaurantes, antros (discos, lugares con bailes nocturnos).

El cliente meta o especifico son hombres y mujeres de 18 años en adelante para poder
proporcionarles una bebida espirituosa de calidad y novedoso sabor. (Licorerías ya que
ellas hacen la distribución o se encargan de abastecer a los demás clientes)

¿Cómo de cuantas unidades puede ser el nivel de ventas por comercialización?

6.1.2 Propuesta de valor

Licor de pitahaya con sabor natural extraído para la mejor obtención de sabor y
propiedades. Empaques decorados con un diseño artesanal y típico de la región. Precios al
alcance de la población con nivel de status intermedio

¿Qué se quiere producir con el cliente?

Una experiencia de una bebida diferente aún no comercializada en el país. Se espera que
el cliente logre elegir el producto por el sabor y calidad que se tiene.

~ 16 ~
6.1.3 Canales de distribución y Comunicación.

¿Cómo hacer para que el cliente reciba nuestra propuesta de valor y como se va a enterar
de que la oferta existe para él?

A través del trato directo con las licorerías así como contratación de paquetes de
publicidad. El uso de Páginas web y redes sociales. Ubicación estratégica, Minoristas con
tiendas, Fuerza de ventas.

6.1.4 Relación con el cliente

¿Cómo se hace para que el cliente se mantenga ligado a la oferta de valor incluso después
de haberlo adquirido?

Mantener el aseguramiento de la calidad del producto final

Promoción y publicidad, Asistencia personalizada y directa, Producto innovador,

Seguimiento de la satisfacción del cliente

6.1.5 Fuentes de Ingresos

La fuente de ingreso será la venta y la circulación de producto en bares discos y algunas

tiendas distribución que lo deseen.

6.1.6 Recursos clave

Personal

Profesionales en el área de producción así como personal capacitado para toda área que
tenga requerimiento de mano de obra.

Infraestructura

~ 17 ~
Almacén, Planta de producción, laboratorios de calidad, terreno para futuras expansiones,
oficinas, estacionamiento.

Capital y tecnología

Dinero de inversión de varios socios así como el apoyo del gobierno, equipos de alta
tecnología que ayuden a obtener mejores resultados para brindar siempre lo mejor de las
propiedades y el sabor del licor de pitahaya.

6.1.7 Actividades Clave

Calidad en el producto final

Servicio en la península.

Contacto con el cliente atreves de la web

Producción

Investigación y desarrollo (nuevos sabores)

Elaborar estrategias del mercado

6.1.8 Alianzas Clave

Proveedores desde pequeños y grandes de los productores de frutas exóticas como

pitahaya, carambola y nance provenientes de los estados de Yucatán, Campeche y
Quintana Roo.

Gobierno federal para gestión de programas de cultivo de la materia prima

6.1.9 Estructura de costos

Coste de materia prima de calidad, mano de obra capacitada, Capacitación de personal

para laboratorio de control de calidad del producto, Equipos, Gastos administrativo

~ 18 ~
7 Aplicación de las 6 P la modelo de negocios.

6P Definición
Producto Cualquier bien, servicio, idea, persona, lugar, organización
o institución que se ofrezca en un mercado para su
adquisición, uso o consumo y que satisfaga una necesidad.

Precio Es el valor de intercambio del producto, determinado por

la utilidad o la satisfacción derivada de la compra y el uso
o el consumo del producto.

Plaza Elemento que utilizamos para conseguir que un producto

llegue satisfactoriamente

Promoción La comunicación persigue difundir un mensaje y que éste

tenga una respuesta del público objetivo al que va
destinado

Personas Se refiere a las personas que van producir el producto o

van a brindar un servicio

Procesos Los procesos tienen que ser estructurados correctamente,

ya sea que hablemos de un servicio o de la creación de un
producto, esto nos llevara a la logística de la empresa para
reducir costos y aumentar ganancias.

~ 19 ~
7.1 Producto: Vino exótico de pitahaya con sabor inigualable, conteniendo los sabores
típicos de la región maya.

7.2 Precio: Dos cientos cincuenta $250 por envase de 750 ml al público otorgando un
precio especial a mayoristas o dependiendo de la frecuencia de compra.

7.3 Plaza: Alrededores de Umán Calle 29 107C en caso de que se requiera se transportara
a lo largo y anche de la península de Yucatán.

7.4 Promoción: A través de medios como las páginas web, donde se tendrá toda la
información acerca de la variedad de productos e información para contactarnos también
se dará enfoque a las redes sociales creando publicidad local así como también publicidad
a nivel nacional.

Creación de un evento anual o semestral que permita convivir de cerca con nuestros
clientes, así como obsequios por agradecimiento y confianza.

7.5 Personas: Se pretende dar al cliente un servicio de calidad ya sea con unas botellas
con colores fosforescentes que resalten y que den la impresión de exótico y llamativo.
Esto va dirigido principalmente a jóvenes que tienen la necesidad de saciar su paladar con
algo exótico y nuevo, sin embargo no se limita al consumo de solo jóvenes puesto que
cualquier persona con mayoría de edad está a la latente tentación de probar algo nuevo.

7.6 Procesos: Una línea de distribución a nivel nacional y nivel local y una pequeña línea
para clientes selectos que deseen disfrutar esta bebida en la comodidad de su hogar sin
tener que salir del mismo.

~ 20 ~
8 Estudio de Mercado

En el presente estudio se realizó una investigación de mercado a nivel regional acerca del
nivel de aceptación que puedan tener los individuos sobre el vino de pitahaya y de su
posible consumo en un futuro. La técnica utilizada consistió en un formato de encuestas,
en la cual Los usuarios respondieron a criterio y experiencia propia, en base a estos datos.

8.1 Definición del producto

Este licor es una mezcla entre el macerado de la pitahaya y uno de los destilados de la misma
fruta. Posee un color rosa salmón, el sabor y características de la escancia de la región Maya,
por su característico sabor se convierte en uno de los principales facilitadores sociales de la
región, además de contener vitaminas A, B1, B2 y C las cuales favorece la creación de
antioxidantes y al tener pocas calorías, fortalece el sistema inmunológico, elimina el
colesterol y interviene en la formación de los glóbulos rojos y el colágeno.

En base a las encuestas realizadas (Ubicadas en el anexo) se obtienen la siguiente

información, que nos ayuda para el posicionamiento, venta y distribución de nuestro
producto.

8.2 Presentación del producto

Este Producto estará disponible en la región de Yucatán en las principales cadenas

comerciales como lo son Wall-Mart, Chedraui, Soriana. Estará contenido en una botella de
vidrio de 750 ml color verde, con una etiqueta y logo previamente registrado.

~ 21 ~
8.3 Principales consumidores

Bares, antros y discos: Usado principalmente como facilitadores sociales, atrae nuevos
clientes, ya que la actividad principal que proporcionan estos lugares es el servicio u
oportunidad de conocer gente nueva así como brindar y propiciar atmosferas de diversión
inolvidables.

Restaurantes: Usado para acompañar sus platillos favoritos o en su defecto como relajante
estomacal ya que una de las propiedades del licor de pitahaya es regular la digestión, lo cual
propicia que los clientes al finalizar una comida, en algún restaurante, degustan este
producto.

Usuarios comunes: Para la celebración de algunos de sus eventos sociales, deseo por
conocer y disfrutar un producto rico y exótico.

Hoteles: Las cadenas hoteleras tienen las finalidades ya mencionadas tanto de los
restaurantes como de los bares y antros puesto que estos cuentan con ambos tipos de
servicio dentro de sus instalaciones

Turismo: al ser un fruto exótico y poco común las personas que visitan las ciudades pueden
llevarse un bonito recuerdo típico de la región.

8.4 Contexto y análisis de la oferta: En esta parte de la región existe una gran cantidad de
materia prima, lo cual favorece e impulsa a la creación de proyectos que la involucren.
Puesto que México mantiene buenas relaciones con la mayoría de los países del mundo, se
convierte en un fuerte atractivo turístico.

8.5 Aspectos que la favorecen

Cantidad de materia prima: en base la ley de oferta-demanda cuando existe gran cantidad
de materia prima la oferta aumenta

Tiempo de Cosechas: En ciertas épocas del año como septiembre y agosto la pitahaya
alcanza un punto máximo de crecimiento el cual culmina con un gran número de cosechas.

~ 22 ~
Especulaciones: cuando los agricultores o proveedores dan rumores acerca del aumento o
disminución de la pitahaya. Dicho esto queda esperar que la demanda disminuya Puesto
que se ha especulado que el precio de esta aumentara

8.6 Contexto y análisis de la Demanda:

La demanda se define como todos aquellos productos o servicios que por sí mismos son
solicitados o requeridos por la gente inmersa en una región dada.

El objetivo de este apartado es el de poder estimar la cantidad de producto que se debe

producir para satisfacer a la población que requiera nuestro producto, en base a las
encuestas se realiza el análisis de nuestra capacidad de producción de nuestra planta
productora de lico de pitahaya.

8.7 Análisis de los requerimientos del mercado

En base a las encuestas realizadas a una muestra aleatoria de 150 personas

Se obtuvieron estas conclusiones:

1. El 40% de las personas consume alcohol una vez por semana

2. Su lugar favorito para beber es en eventos sociales y antros.
3. La gente le gusta beber entre una y 4 copas aproximadamente.
4. Sus bebidas favoritas son la cerveza (26%) el vino (21%) y el vodka (21%).
5. Los principales factores que influyen en ellos para consumir bebidas alcohólicas son el
precio y la compañía que tengan.

6. todos ellos estarían dispuestos a probar un vino sabor a pitahaya ya que les causa una
sensación de experimentar cosas nuevas y curiosidad.

7. El (31%) de ellos estaría dispuesto a pagar un precio entre 160 y 250 pesos mexicanos
por un producto de esta índole.

8. ellos creen que si podrían cambiar su bebida favorita por probar un vino de pitahaya
(30%), también preferían que el envase sea de vidrio y que si podría ser considerado
como un gran obsequio.

~ 23 ~
9. Estudio Técnico

9.1 Localización y canales de distribución

El campo yucateco logra una muy buena producción de pitahaya misma que ha comenzado
a circular en los mercados locales aunque con un precio un poco elevado

De acuerdo a información de medios locales, la producción en años anteriores oscilaba

entre 200 a 300 toneladas anuales.

Este año se logró duplicar llegando a las 600 toneladas beneficiando a más de 250
campesinos de diferentes municipios como Dzidzantún, Kinchil, Yobaín, Sinanche,
Chixchulup Pueblo , Telchac Pueblo, Tetiz, Uman, entre otros.

La hortaliza se ha mantenido a un precio módico en donde un costal o caja de pitahaya se

vende en 500 pesos en diferentes mercados de los municipios del interior del estado.

Mientras, en los mercados meridanos los vendedores establecen precios de 45 a 50 pesos

por kilo y un solo fruto entre 20 y 30 pesos.

Muchos saben cuán deliciosas son, pero pocos conocen lo difícil que es el cultivo de la
pitahaya roja de pulpa blanca, la Hylocereus undatus, que se da en Yucatán, e ignoran datos,
como que entre estas frutas hay machos y hembras.

9.2 Imágenes de la zona de ubicacion

~ 24 ~
 Calle 29 107C
Umán, 97390 Umán, Yuc.

~ 25 ~
9.4 Matriz de
ubicación

Municipio VS Chixchul Factor

Telchac up
Características Kinchil Tetíz Umán Yobaín Dzidzantún Sinanche Pueblo Pueblo histórico
Acceso a MP 1 2 2 1 2 2 2 2 1.6
Calidad de
tierra 1 2 2 3 2 3 2 2
Cercanía a
comercial 2 1 1 3 3 2 3 3 No. Leyenda
Transporte y No
comunicaciones 2 2 1 3 3 2 2 2 3 Factible
Infraestructura
en la zona 3 3 1 3 3 2 2 2 2 Regular
Suministro de
servicios 2 2 1 2 3 1 2 2 1 Factible

Coste del
terreno,
construcción y
equipo 1 1 2 2 2 2 2 2
Mano de obra 1 1 2 3 2 1 1 1
Desarrollo
económico de la
región 3 2 1 3 3 3 2 2
Factores
climáticos 1 1 1 3 3 2 1 2
Futura
expansión 1 1 3 1 1 1 1 2

Total 28.
28.8 8 27.2 43.2 43.2 33.6 32 35.2

~ 26 ~
9.5 Ubicación según la matriz

El municipio que se escogerá será Umán, pues presenta factibilidad para conseguir materia
prima, calidad en la tierra para una futura idea de cultivo. Se ubica en una creciente zona
industrial. El objetivo de encontrar un terreno en ese lugar, son las grandes ideas de
expansión que se tienen.

Hay un gran crecimiento industrial en la zona, hay grandes oportunidades comerciales,

entablar relaciones con otras empresas para la obtención de transportes de reparto y de
carga de materia prima, empresas como GAL, TRESGUERAS, entre otras que tienen centros
logísticos cerca de la zona, hacen más atractivo el terreno para levantar y edificar una
empresa del tipo que sea.

Factores que consideramos determinante en la localización de la planta para

posteriormente realizar una comparación cuantitativa de varios sitios. Los valores a cada
factor han sido asignados con previa investigación y los factores a tomar en cuenta son los
siguientes:

-Mano de Obra no especializada

Cantidad de Obreros – sueldos base

Costos de las capacitaciones

-Personal Administrativo

Cantidad de personal administrativos – sueldos

Personas de marketing para el producto terminado

-Vías de Comunicación

Vías de enlaces con el cliente – costos

Zona que no se encuentre aislada para minimizar los gastos tanto con los proveedores como
con los clientes potenciales

-Disponibilidad del Terreno

~ 27 ~
Estar ubicados en una zona en la que el terreno no sea tan elevado su costo para minimizar
el máximo el costo de inversión de la planta

La zona que se escoja debe tener lugares óptimos para la instalación de una planta industrial

-Disponibilidad Renta del edificio

En dado caso de tener que rentar el edificio, que la renta de igual manera no sea elevada
para poder tener un producto de menor costo en el mercado.

9.6 Producción demanda

Las principales ciudades donde se distribuirá el producto son las siguientes

Según los datos recabados por el INEGI en 2010

Ciudad Personas
Yucatán 1,955,577
Campeche 8,22,441
Quintana Roo 1,325,378

Población disponible = 4, 103,369

De los cuales el 52% (213375) de ellas pertenecen a niños y jóvenes que aún no cuentan
con mayoría de edad por lo cual queda completamente descartados del estudio.

Población restante = 1, 928,583

A esta parte se le descontara el 39% (768,148) que pertenece a la población que no

consume alcohol.

Con lo cual nuestra población que consume alcohol y que es mayor de edad se reduce a 1,
768,148; de todas ellas el 21%(252,307) consume un vino regularmente y puesto que el 60%
(151,383) de ellos estarían el 24% estarían dispuestos a probar un vino de pitahaya; nuestra
demanda serán (36,332) puesto que las personas tienden a convivir en grupos de 3 (12,110)

~ 28 ~
Demanda requerida de botellas de vino para toda la región

(12,110 ∗ 12) = 145,329𝑏𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑣𝑖𝑛𝑜 𝑎𝑙 𝑎ñ𝑜

Tomando en cuenta que el cálculo se realizó para las 3 regiones (Campeche Yucatán y
Quintana Roo.)

Nuestra planta productora local, teniendo en cuenta que Yucatán representa

aproximadamente el 40% total de la población tendrá como objetivo producir

26,280 ∗ (. 45) = 65,398)𝑏𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑣𝑖𝑛𝑜 𝑎𝑙 𝑎ñ𝑜

Si se trabajan 6 días a la semana por 12 meses al año; nuestra producción por día será de
195 botellas/día

A los proveedores

 Entregar órdenes completas y en buen estado.

 Entregar productos con tiempo de vida superior a los 6 meses.
 Resurtir conforme a la demando lo requiera.
 Generar desvíos de calidad por faltar alguna de estas garantías. Con la finalidad de
reponer producto dañado

Al cliente

 Devolver íntegramente el dinero en caso de un fallo de calidad (avinagramiento).

 Satisfacer una experiencia de sabor.
 Ser amable con el ambiente al ser producto orgánico y artesanal.

~ 29 ~
 9.7 Análisis Interno

Los elementos internos que se deben analizar durante el análisis FODA corresponden a las
fortalezas y debilidades que se tienen respecto a la disponibilidad de recursos de capital,
personal, activos, calidad de producto, estructura interna y de mercado, percepción delos
consumidores, entre otros.

Se espera que “INgnovación Química” posea las siguientes fortalezas y debilidades:

Fortalezas Debilidades

Desconocimiento del producto por

F1 Idea de negocio innovadora. D1
parte de los consumidores.

Ser los primeros en ofrecer este

F2 D2 Necesidad de capital para invertir.
producto en Mérida. OPORTUNIDAD

Producto con ingredientes fe frutas

F3 D3 Pocos servicios ofrecidos.
de la región.

El producto no es de primera
F4 Ubicación estratégica. D4
necesidad.
Insertar un producto totalmente
F5 Productos y servicios de calidad. D5
nuevo en el mercado.
Precios competitivos.
F6 D6 Poca publicidad.
OPORTUNIDAD
Control de procesos para asegurar la
F7 D7 Considerar el mercado
calidad.

~ 30 ~
9.8 Análisis Externo

El análisis externo permite determinar las oportunidades y amenazas que el contexto puede
presentarle a una organización.

Oportunidades Amenazas

Posible incremento de demanda así

O1 A1 Ingresos de nuevos competidores.
como una demanda estable.

Incremento del consumo de vinos

O2 artesanales, finos y exóticos en el A2 Inestabilidad económica del país.
mundo.

Nuevas estrategias para obtener Cambio constante en los gustos y

O3 A3
más clientes. exigencia de los consumidores.

Disminución del sector productivo

O4 Aumento en el turismo. A4
de la materia prima.

Peligro de ATAQUES por empresas

05 Apertura de nuevos mercados. A5
mayores.

~ 31 ~
9.9 Matriz De Evaluación De Factores Externos (Efe)

La matriz EFE permite evaluar los factores que se han determinado como oportunidades y
amenazas en el análisis realizado anteriormente. El objetivo es organizar la información
obtenida con el fin de determinar el impacto que estas fuerzas tienen sobre la estrategia
de la empresa. Para ello se asigna en primer lugar un valor a cada una de las
oportunidades y amenazas que indique la importancia del factor para el éxito de la
industria. La suma de estos valores debe ser siempre 1, siendo más importante el impacto
mientras más cercano esté el valor a 1. Luego se califican los factores para indicar que tan
atractivas o no son las oportunidades y que tanto daño pueden ejercer las amenazas
sobre la empresa. El mayor o menor impacto sobre la estrategia de la empresa está dado
por el intervalo 1-4, significando esto nuevamente que mientras más cercano al 4 mayor
es el impacto.

Factores externos claves

Variables
Valor Clasificación Valor ponderado
Oportunidades
Expansión del negocio. 0.15 3 0.45
Rebajas en los precios del producto. 0.2 4 0.8
Nuevas estrategias para obtener más clientes. 0.1 2 0.2
Aumento en el turismo. 0.15 2 0.3
Amenazas
Peligro de embargo por empresas mayores. 0.05 1 0.05
Ingresos de nuevos competidores. 0.05 2 0.1
Inestabilidad económica del país. 0.1 3 0.3
Cambio constante en los gustos y exigencia de los 0.1 3 0.3
consumidores.
Disminución del sector productivo de la materia 0.1 2 0.2
prima.
Total 1 22 2.7

~ 32 ~
Como se puede observar el valor ponderado total es 2.7. Este valor se encuentra por
encima de la media (2.5), lo que indica que la empresa respondería de manera adecuada a
las oportunidades y amenazas del entorno.

9.8 Matriz De Evaluación De Factores Internos (Efi)

De igual manera se evalúan las fortalezas y debilidades internas de una organización. Sin
embargo, este análisis se lleva a cabo por medio de la intuición, lo que lo hace muy
subjetivo. Es por eso que es más importante entender a fondo los factores incluidos que
las cifras reales.

Factores internos claves

Variables
Valor Clasificación Valor ponderado
Fortalezas
Idea de negocio innovadora. 0.1 2 0.2
Ser los primeros en ofrecer este producto en 0.05 2 0.1
Mérida.
Producto con ingredientes fe frutas de la región. 0.1 2 0.2
Ubicación estratégica. 0.05 2 0.1
Productos y servicios de calidad. 0.1 4 0.4
Precios competitivos. 0.1 4 0.4
Debilidades
Desconocimiento del producto por parte de los 0.15 3 0.45
consumidores.
Necesidad de capital para invertir. 0.1 3 0.3
Pocos servicios ofrecidos. 0.05 2 0.1
El producto no es de primera necesidad. 0.05 3 0.15
Insertar un producto totalmente nuevo en el 0.05 2 0.1
mercado.
Poca publicidad. 0.1 2 0.2
Total 1 31 2.7

Como se puede observar el valor ponderado total es 2.7. Este valor se encuentra por encima
de la media (2.5), lo que indica que la empresa respondería de manera adecuada a las
fortalezas y debilidades.

~ 33 ~
9.9 Diagrama De Flujo Del Proceso

Pitahaya
Almacén

1 Inspección

2 Pesado de la fruta

3 Lavado y Secado.

Maceración.
4

Lavado de Botella.
5 Filtrado.
9

Transporte de trozos de
6
fruta.

7 Destilado de Fruta.

8 Mezclado de Producto
Destilado con Almíbar y el
producto Filtrado.
10 Llenado.

11 Tapado.

12 Etiquetado.
22
22
13 Inspección.
2

14 Embalaje.

+ Almacén.
Localización

~ 34 ~
10. Estudio de ingeniería
En este aparto mencionaremos cual es el proceso a seguir, tanto sus maquinarias para la
obtención del producto final a partir de las materias primas.

Par poder obtener nuestro producto final existen 3 principales procesos de nuestro
producto.

 La destilación
 La maceración
 Por adición.

El primer método de producción consiste en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo
de productos fermentados de modo natural, y luego esta destilación es endulzada y algunas
veces pigmentada.

El segundo método, consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilación base, La

maceración, de materias primas vegetales en alcohol etílico de origen agrícola, este método
permite conservar el brillo y frescura de los ingredientes, y es logrado utilizando bases de
brandy o coñac, resultando ser estos los de mejor calidad.

El tercer método es la adición de aromas, azúcares u otros productos edulcorantes al

alcohol etílico de origen agrícola u otras bebidas espirituosas.

Por las características, los pros y los contras de los procesos antes mencionados hemos
determinado que el proceso más conveniente para la producción de nuestra planta es la
segunda, maceración, debido a que el tiempo en el que se obtiene el producto deseado es
bastante bueno, el costo de inversión es más menos elevado que el delos otros dos pero
se recupera la inversión con el bajo costo de producción que se puede llegar a obtener y a
su vez este costo es bastante menor al de la adición, de igual manera las condiciones de
operación son más fáciles de manejar no así como con el proceso por destilación.

~ 35 ~
 10.1 Diagrama de bloques del proceso por lote de producción.

Excedente de fruta (100 kg) Lavado, pelado y corte

Trozos de fruta cortada (60 kg)

Maceración (0.5 kg/l)

Destilado de caña 40° Ácido
ascórbico 120 litros

Mezcla resultante de la maceración

Trozos de fruta macerada Filtración a vacío (Reducción del 10%)

Destilación
Licor sin finalizar (109.1 l)

Finalización del licor (146 l)

Destilado recuperado de alcohol

(13 l)
Embotellado
Almíbar (24 l)

~ 36 ~
10.2 Descripción del Proceso

10.2.1 Descripción

10.2.2 Recepción de fruta: Es la parte en donde se selecciona la materia prima de calidad y

se almacena para posteriormente darle un tratamiento.

10.2.3 Lavado y secado: En esta etapa la pitahaya pasada por unas tinas de agua libre de
solventes removiendo basura impregnada para ser posteriormente colocada en la cámara
de secado.

10.2.4 Cortado y triturado: La fruta se corta en partes maleables para lograr un mayor
aprovechamiento de la misma.

10.2.5Macerado: En este proceso se transforman los azucares para formar el alcohol que
le dará el sabor y característica principal a nuestra bebida.

10.2.6 Filtrado: En esta parte se extrae un aceite de pitahaya el cual complementara la

bebida con el sabor y olor característico del extracto.

10.2.7 Destilado: es esta etapa del proceso se purifica el alcohol de nuestra muestra hasta
obtener uno que cumpla con las especificaciones requeridas.

10.2.8 Mezclado y Embotellado: Se finaliza el proceso mezclando y embazando en

producto.

~ 37 ~
El proceso industrial para la elaboración de licor de Pitahaya es un proceso discontinuo,
formado por lotes de una carga de fruta que se macera. Dicho proceso, consiste en:

 Pesar la cantidad de fruta a procesar.

 Cortar y pelar la fruta.
 Introducir la pulpa en el equipo de maceración, donde se sumerge en la disolución
de alcohol (destilado de caña de 40°)
 Dejar la mezcla macerando 3 semanas, agitándola levemente con frecuencia para
mejorar la extracción. Durante este proceso se realiza el seguimiento hasta alcanzar
los parámetros deseados relativos al color y el grado alcohólico.
 Retirar la pulpa de la disolución y realizar la destilación.
 Filtrar a vacío el licor sin finalizar resultante de la maceración
 Preparar el almíbar y alcanzada la concentración de azúcar deseada, dejar enfriar
 Tanto el almíbar como el licor sin finalizar resultante de la maceración, ya filtrado,
pasarán al recipiente de mezcla para dar lugar a la finalización del licor.
 El licor finalizado pasará a un tanque de almacenamiento de donde se extraerá
posteriormente para su embotellado.

10.3 Instalación industrial y equipos

La planta para el proceso industrial de elaboración de licor de Pitahaya constará de:

 Una línea de operarios que corten y pelen la fruta, hasta dejar trozos lo
suficientemente grandes para la maceración
 Cintas transportadoras que llevarán los trozos de fruta de cada variedad hacia el
equipo de maceración. Serán necesarias 3 o 4 cintas, en caso de contemplar la
utilización del excedente de la variedad Arena.
 Un equipo automático de balanzas que pesan la fruta.
 Equipo de maceración: consiste en un recipiente cilíndrico común, de acero
inoxidable y hermético al cierre, donde se introduce el destilado de caña, y en cuyo
interior se encuentra otro recipiente cilíndrico, formado por una carcasa con rejilla,

~ 38 ~
 donde se introducen los trozos de fruta y que permite la maceración mediante el
contacto de éstos con la disolución de alcohol sin que los trozos de fruta se
encuentren nadando libremente. Este recipiente interior actúa como colador y
facilita la extracción de la fruta y la posterior filtración, al no permitir que residuos
de determinado tamaño estén presentes en la mezcla resultante de la maceración.
Serán necesarios varios de estos equipos y tendrán una capacidad que permita la
preparación de un lote maceración, es decir, como mínimo para 60 kilos de fruta y
120 litros de destilado de caña.
 Equipo de filtración a vacío: compresor, sistema de tuberías y membrana de filtro.
Dado que un tamaño muy pequeño de poro dificultaría la filtración, debido al
residuo gelatinoso de los licores que puede colmatar el filtro, se propone realizar la
filtración en varias etapas con tamaños decrecientes del poro, así no será necesaria
tanta potencia en el equipo de vacío.
 Evaporador-condensador, o recipiente con calefacción para preparación de almíbar
a escala industrial.
 Columna de destilación: para la recuperación de alcohol que absorbe la fruta
mediante una destilación binaria.
 Recipiente mezclador: tanque cilíndrico con agitador rotatorio vertical. No es
necesaria una agitación a altas revoluciones.
 Bombas: serán adecuadas para la industria alimentaria, que permitan bombear la
mezcla resultante de la maceración, que contendrá pequeñas partículas y residuos
de la fruta, y también el licor acabado, que será más denso.
 Recipiente o botellón de almacenamiento del licor finalizado.
 Almacén con cámara frigorífica para guardar la fruta entre 5 y 8ºC, evitando que se
congele.

~ 39 ~
10.4 Layout de la Producción de Licor de Pitahaya

~ 40 ~
10.4.1 Código.

1. Departamento de Producción
2. Control de Calidad
3. Almacén de Materia Prima
4. Almacén de Producto Terminado
5. Estacionamiento Clientes
6. Estacionamiento empleados
7. Baños de trabajadores
8. Baños de oficina
9. Entrada al departamento de Producción
10. Patio Maniobras
11. Caseta de Entrada
12. Oficina Secretaria
13. Oficina Gerente
14. Bodega de Materiales e Insumos diversos

~ 41 ~
10.5 Layout de Equipos para la Producción.

Los Layout expuestos en el siguiente archivo fueron hechos con el método S.L.P. con la
finalidad de tener las instalaciones en condiciones óptimas de operación y reducir costos
por tener todo bien acoplado.

~ 42 ~
11. Estudio Financiero
11.1 Plan de Producción del Proyecto

La “Planta Productora de InGnovacion Química” está dedicada a la producción de licor de

pitahaya, usando como materia prima principal, el fruto fresco de pitahaya. Se reciben
órdenes de producción semanal aproximadamente de 1170 botellas, cada unidad contiene
750 ml de licor. Las órdenes de producción presentan las siguientes características:

Precio Tiempo de
Producto Cantidad
venta producción (horas)

Licor de pitahaya 1170 250 10

Cabe señalar que la planta trabajará 6 días de la semana con una operación de 10hr.

~ 43 ~
11.2 Materia prima:

Nuestra principal materia prima en el proceso de nuestro producto es la pulpa de la

pitahaya, obteniéndose 1 litro de licor de pitahaya por cada 0.300 kg de pulpa. De igual se
utilizan otras materias primas como agua, azúcar, ácido ascórbico y destilado.

Los costos de adquisición de materia prima se presentan en la siguiente tabla:

Materia Prima

Descripción Unidad cantidad costo unitario

Pitahaya 30 bolsas 1 Kg c/u $ 18.00

Destilado de caña 120 botes 1 litro c/u $ 10.00

Ácido ascórbico 1 bolsa 1 Kg c/u $ 61.00

Azúcar 18 bolsas 1 Kg c/u $ 15.00

Agua 35 botes 1 litro c/u $ 0.20

Cajas de cartón con botellas p/ el licor 10 cajas 20 piezas c/u $ 190.00

Corcholatas 4 bolsas 50 piezas c/u $ 35.00

Combustible 4 litro $ 10.00

~ 44 ~
La empresa requerirá de varios equipos para producir el licor de pitahaya, los cuales tienen
los siguientes precios.

Herramientas y maquinarias
Descripción Unidad cantidad costo unitario Total
Mesa de inspección 1 unidad 1 pieza $ 40,000.00 $ 40,000.00
Equipo de lavado por 1 unidad 1 pieza $ 42,000.00 $ 42,000.00
aspersión
Cinta transportadora 4 unidades 4 piezas $ 24,000.00 $ 96,000.00
Cuchillo para pelar 5 unidades 5 piezas $ 62.00 $ 310.00
fruta
Cuchillo para cortar 5 unidades 5 piezas $ 76.00 $ 380.00
la fruta
Mesa industrial para 1 unidad 1 pieza $ 9,054.00 $ 9,054.00
trabajo
Balanza automática 1 unidad 1 pieza $ 15,000.00 $ 15,000.00
Equipo de 1 unidad 1 pieza $ 60,000.00 $ 60,000.00
maceración
Equipo de filtrado 1 unidad 1 pieza $ 35,000.00 $ 35,000.00
Evaporador y 1 unidad 1 pieza $ 30,000.00 $ 30,000.00
condensador
Destilador 1 unidad 1 pieza $ 70,000.00 $ 70,000.00
Tanque mezclador 1 unidad 1 pieza $ 2,000.00 $ 2,000.00
Equipo de llenado y 1 unidad 1 pieza $ 50,000.00 $ 50,000.00
embotellado
Cuarto frío 1 unidad 1 pieza $ 15,000.00 $ 15,000.00
Bombas 5 unidades 5 piezas $ 6,000.00 $ 30,000.00
Manguera 1 unidad 1 pieza $ 7,000.00 $ 7,000.00
Tanque p/ guardar 12 unidades 12 piezas $ 1,200.00 $ 14,400.00
licor
Montacargas de 4 unidades 4 piezas $ 3,000.00 $ 12,000.00
mano
Huacales de plástico 10 unidades 10 piezas $ 112.00 $ 1,120.00
Equipo p/ medir 1 unidad 1 pieza $ 10,000.00 $ 10,000.00
grados brix
Tarimas de plástico 10 unidades 10 piezas $ 1,200.00 $ 12,000.00
Etiquetadora Manual 1 unidad 1 pieza $ 8,000.00 $ 8,000.00
Total $ 559,264.00
Depreciación $ 167,779.20
30%

~ 45 ~
11.3 Mano de Obra Directa (MOD):

Para la producción de nuestro producto se requerirá de mano de obra, por lo que se

procede a la contratación del personal de la empresa, misma que consta de Gerente de
planta, Gerente general, Supervisor de producción, Jefe de laboratorio, Gerente de control
de calidad, secretaria administrativa, contador y operarios. Los salarios por mano de obra
para cada uno de estos se presentan a continuación:

SALARIO
CARGO ACTIVIDAD HORAS JORNADA POR
JORNADA
Número
de Gerencia general
personas
Gerente de Administra, planifica,
1 8 1 $1,000.00
planta organiza, dirige y coordina.
Administra, planifica,
organiza, dirige, coordina,
Gerente
1 analiza y contrata al personal 8 1 $800.00
general
adecuado durante su jornada
de trabajo.
Verifica que las actividades a
1 Secretaria realizar del gerente general se 8 1 $160.00
lleven a cabo.
Analiza e interpreta la parte
1 Contador financiera para la toma de 8 1 $400.00
decisiones.
Gerente de Encargado del área de
1 8 1 $500.00
calidad calidad.
Área de producción
Medición del trabajo,
Jefe de métodos de trabajo, control
1 8 1 $200.00
producción de calidad y producción e
inventarios.
Jefe de
1 Encargado del laboratorio. 8 1 $250.00
laboratorio
supervisor
Verifica la producción no
1 de 8 1 $300.00
presente ninguna anomalía.
producción
Obreros

~ 46 ~
 Control y supervisión de
Encargado
2 entrada y salidas de materia 8 1 c/u $120.00
de almacén
prima y producto terminado.
Operarios Realizan los diferentes
6 8 1 c/u $120.00
de equipo procesos de producción.
4 Estibadores Producción y almacenaje. 8 1 c/u $120.00
Mesa de inspección, mesa de
6 Obreros corte y pelado. Chofer, 8 1 c/u $120.00
vigilante.
Mantiene el área de trabajo
Personal de
1 limpia durante y después de 8 1 c/u $120.00
limpieza
cada jornada.

~ 47 ~
 TOTAL $19,400.88 $15,512.57 $3,144.69 $7,735.95 $9,680.10 $3,862.13
ISN $9,000.000 $7,200.000 $1,440.000 $3,600.000 $4,500.000 $1,800.000
Por ser una empresa nueva, los días pagados por concepto de vacaciones son 6 y 15 días
pagados de aguinaldo, el impuesto sobre nómina es del 2.5% y el infonavit es del 5%, en la

EMPRESA
FONAVIT $274.86 $274.86 $274.86 $274.86 $274.86 $274.86
IMSS $10,126.02 $8,037.71 $1,429.83 $3,861.09 $4,905.24 $1,787.27
SALARIO $382,465.00 $305,972.00 $61,194.40 $152,986.00 $191,232.50 $76,493.00
TOTAL
VACACIONE $6,000.00 $4,800.00 $960.00 $2,400.00 $3,000.00 $1,200.00
PRIMER S PAGADAS
AÑO PRIMA $1,500.00 $1,200.00 $240.00 $600.00 $750.00 $300.00
VACACIONA Área de
Gerencia
L producción
AGUINALDO general $14,965.00 $11,972.00 $2,394.40 $5,986.00 $7,482.50 $2,993.00

~ 48 ~
30 DIAS SALARIO $30,000 $24,000 $4,800 $12,000 $15,000 $6,000
SUBTOTAL
SALARIO
tabla siguiente se muestra los cálculos.

$1,000.00 $800.00 $160.00 $400.00 $500.00 $200.00

POR
JORNADA
JORNADA 1 1 1 1 1 1
HORAS 8 8 8 8 8 8
Administra, Administra, Verifica que Analiza e Encargado Medición
ACTIVIDAD planifica, planifica, las interpreta la del área de del trabajo,
organiza, organiza, actividades parte calidad métodos de
dirige y dirige, a realizar financiera trabajo,
coordina coordina, del gerente para la toma control de
CARGO Gerente de Gerente Secretaria Contador Gerente de Jefe de
analiza y general se de calidad y
planta general calidad producción
contrata al lleven a decisiones producción
Número de
1 personal
1 cabo
1 1 1 e1
personas
adecuado inventarios
durante su
jornada de
trabajo
$4,819.71 $8,491.79 $5,667.24 $44,547.24 $12,147.24 $2,427.24 $2,427.24 $139,864.02
$2,250.000 $5,400.000 $4,320.000 $43,200.000 $10,800.000 $1,080.000 $1,080.000
$274.86 $274.86 $274.86 $274.86 $274.86 $274.86 $274.86 TOTAL
$2,294.85 $2,816.93 $1,072.38 $1,072.38 $1,072.38 $1,072.38 $1,072.38
$95,616.25 $222,739.50 $183,583.20 $1,825,048. $442,783.20 $59,374.80 $45,895.80 $4,045,384.
80 45
$1,500.00 $1,800.00 $1,440.00 $4,320.00 $2,880.00 $4,320.00 $720.00 TOTAL
$375.00 $450.00 $360.00 $1,080.00 $720.00 $1,080.00 $180.00
Obreros
$3,741.25 $4,489.50 $3,591.60 $10,774.80 $7,183.20 $10,774.80 $1,795.80

~ 49 ~
$7,500 $18,000 $14,400 $144,000 $36,000 $3,600 $3,600
$250.00 $300.00 $120.00 $120.00 $120.00 $120.00 $120.00
1 1 1 c/u 1 c/u 1 c/u 1 c/u 1 c/u
8 8 8 8 8 8 8
Encargado Verifica la Control y Realizan los Producción Mesa de Mantiene el
del producción supervisión diferentes y inspección, área de
laboratorio no presente de entrada y procesos de almacenaje mesa de trabajo
ninguna salidas de producción corte y limpia
anomalía materia pelado. durante y
Jefe de supervisor Encargado Operarios Estibadores Obreros Personal de
prima y Chofer, después de
laboratorio de de almacén de equipo limpieza
producto vigilante cada
producción
1 1 terminado.
2 6 4 6 jornada.
1
11.4 Presupuesto de ingresos, costos y gastos del proyecto

11.4.1Presupuesto de Ventas:

El asiento total por la venta de las botellas de licor de pitahaya de 750 ml se logra
multiplicando el número de pedidos semanales por su respectivo precio.

El resultado de ingresos se muestra a continuación:

Producto Cantidad Precio venta

Licor de pitahaya 1170 $ 250.00 $ 292,500.00

Total $ 292,500.00

El porcentaje de productos que se colocan en el mercado es de 90% y el porcentaje de los

que se almacenan es de 10%. Con base a ello se genera la siguiente tabla:

Concepto Producto

Ventas Presupuestadas 175

Inventario Inicial 0

Inventario Final 20

Necesidad de 195
Producción

~ 50 ~
 11.4.2 Presupuesto de materia prima:

El presupuesto de la materia prima se obtiene multiplicando el total de la cantidad de

materia prima por la cantidad de materia prima por la demanda semanal.

Materia Prima

Por día Por semana Por mes Por año

Descripción Unida cantida costo Total Total Total Total
d d unitario
Pitahaya 30 1 $ $ $ $ $
bolsas Kg c/u 18.00 540.00 3,240.00 97,200.00 1,166,400.00
Destilado de 120 1 $ $ $ $ $
caña botes litro c/u 10.00 1,200.00 7,200.00 216,000.00 2,592,000.00
Ácido ascórbico 1 1 $ $ $ $ $
bolsa Kg c/u 61.00 61.00 366.00 10,980.00 131,760.00
Azúcar 18 1 $ $ $ $ $
bolsas Kg c/u 15.00 270.00 1,620.00 48,600.00 583,200.00
Agua 35 1 $ $ $ $ $
botes litro c/u 0.20 7.00 42.00 1,260.00 15,120.00
Cajas de cartón 10 20 $ $ $ $ $
con botellas p/ cajas piezas 190.00 1,900.00 11,400.00 342,000.00 4,104,000.00
el licor c/u
Corcholatas 4 50 $ $ $ $ $
bolsas piezas 35.00 140.00 840.00 25,200.00 302,400.00
c/u
Combustible 4 $ $ $ $ $
litro 10.00 40.00 240.00 7,200.00 86,400.00
Total $ $ $ $
4,158.00 24,948.00 748,440.00 8,981,280.00

~ 51 ~
Seguidamente se presenta el programa de producción semanal para tener un control de
fabricación de los cuñetes de papaína. En la siguiente tabla también se incluyen las horas
que se deben dedicar para cubrir el programa diario, así como también el número de
líneas:

Programa de producción semanal

Modelo/ Día Laboral Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado

Licor de pitahaya 195 195 195 195 195 195

Tiempo requerido en horas 10 10 10 10 10 10

Horas laborales por lote 10 10 10 10 10 10

Total de horas por día. 10 10 10 10 10 10

Numero de lotes por turno 1 1 1 1 1 1

11.5 Presupuesto de costos de operación

11.5.1 Gastos de operación:

Descripción Por día Por semana Por mes Por año

Luz $ 307.32 $ 1,843.92 $ $
55,317.60 663,811.20
Papelería y útiles $ 75.00 $ 450.00 $ $
13,500.00 162,000.00
Teléfono/internet $ 50.00 $ 300.00 $ $
9,000.00 108,000.00
otros servicios (agua, $ 80.00 $ 480.00 $ $
detergentes, etc) 14,400.00 172,800.00
Publicidad $ 45.00 $ 270.00 $ $
8,100.00 97,200.00
Total $ 935.00 $ 5,610.00 $ $
168,300.00 2,019,600.00

~ 52 ~
 A continuación, se presenta el presupuesto semanal para el área administrativa y el área de

EMPRESA TOTAL Gerencia $19,400.88 $15,512.57 $3,144.69 $7,735.95 $9,680.10 Área de

general producción
ISN $9,000.000 $7,200.000 $1,440.000 $3,600.000 $4,500.000
FONAVIT $274.86 $274.86 $274.86 $274.86 $274.86
IMSS $10,126.02 $8,037.71 $1,429.83 $3,861.09 $4,905.24
PRIMER SALARIO $382,465.00 $305,972.00 $61,194.40 $152,986.00 $191,232.50
AÑO TOTAL
VACACIONE $6,000.00 $4,800.00 $960.00 $2,400.00 $3,000.00
S PAGADAS
PRIMA $1,500.00 $1,200.00 $240.00 $600.00 $750.00

~ 53 ~
11.5.2 Presupuesto de gastos de administración

VACACIONA
L
AGUINALDO $14,965.00 $11,972.00 $2,394.40 $5,986.00 $7,482.50
30 DIAS SALARIO $30,000 $24,000 $4,800 $12,000 $15,000
SUBTOTAL
SALARIO $1,000.00 $800.00 $160.00 $400.00 $500.00
POR
JORNADA
JORNADA 1 1 1 1 1
Gasto de administración. HORAS 8 8 8 8 8
producción: ACTIVIDAD Administra, Administra, Verifica que Analiza e Encargado
planifica, planifica, las interpreta la del área de
CARGO organiza, Gerente
Gerente de organiza, actividades
Secretaria parte
Contador calidad de
Gerente
dirige y
planta dirige,
general a realizar financiera calidad
coordina coordina, del gerente para la toma
Número de 1 1 1 1 1
analiza y general se de
personas
contrata al lleven a decisiones
personal cabo
adecuado
durante su
$3,862.13 $4,819.71 $8,491.79 Obreros $5,667.24 $44,547.24 $12,147.24 $2,427.24 $2,427.24 $139,864.02
$1,800.000 $2,250.000 $5,400.000 $4,320.000 $43,200.000 $10,800.000 $1,080.000 $1,080.000
$274.86 $274.86 $274.86 $274.86 $274.86 $274.86 $274.86 $274.86 TOTAL
$1,787.27 $2,294.85 $2,816.93 $1,072.38 $1,072.38 $1,072.38 $1,072.38 $1,072.38
$76,493.00 $95,616.25 $222,739.50 $183,583.20 $1,825,048. $442,783.20 $59,374.80 $45,895.80 $4,045,384.
80 45
$1,200.00 $1,500.00 $1,800.00 $1,440.00 $4,320.00 $2,880.00 $4,320.00 $720.00 TOTAL
$300.00 $375.00 $450.00 $360.00 $1,080.00 $720.00 $1,080.00 $180.00

~ 54 ~
$2,993.00 $3,741.25 $4,489.50 $3,591.60 $10,774.80 $7,183.20 $10,774.80 $1,795.80
$6,000 $7,500 $18,000 $14,400 $144,000 $36,000 $3,600 $3,600
$200.00 $250.00 $300.00 $120.00 $120.00 $120.00 $120.00 $120.00
1 1 1 1 c/u 1 c/u 1 c/u 1 c/u 1 c/u
8 8 8 8 8 8 8 8
Medición Encargado Verifica la Control y Realizan los Producción Mesa de Mantiene el
del trabajo, del producción supervisión diferentes y inspección, área de
Jefe de de
métodos laboratorio
Jefe de no presente
supervisor de entrada y procesos de
Encargado Operarios Estibadores mesa de
almacenaje Obreros trabajo de
Personal
trabajo,
producción ninguna
laboratorio de salidas
de de de
almacén producción
equipo corte y limpia
limpieza
control de anomalía
producción materia pelado. durante y
1 1 1 2 6 4 6 1
calidad y prima y Chofer, después de
producción producto vigilante cada
e terminado. jornada.
inventarios
11.5.3 Gastos de quipo para oficina

Equipos

Equipo de cómputo (3) $ 24,000.00

Transporte (1 camioneta) $ 80,000.00

5 escritorios $ 10,000.00

5 sillas p/ escritorio $ 4,000.00

Archivadores $ 1,000.00

Total $ 119,000.00

~ 55 ~
11.5.4 Ganancias netas:

Aquí se muestra el cálculo de las ganancias netas teniendo en cuenta los datos anteriores y
sin ninguna alteración:

CALCULO DE LA GANACIA NETA AÑO

Concepto Total
Materia prima requerida $ 8,981,280.00
Mano de obra $ 1,816,268.47
Costo Primo $ 10,797,548.47
Gastos Indirectos de Fabricación $ 391,040.00
Costos de Producción por año $ 11,188,588.47
(-) Inventario final de artículos terminados $ 1,118,858.85
Costo de venta presupuestado $ 10,069,729.62
Ventas totales Planeadas $ 12,442,600.00
(-) Costo de venta presupuestado $ 6,361,789.00
Utilidad Bruta $ 6,080,811.00
(-) Gastos de Operación $ 2,019,600.00
Utilidad de Operación $ 4,061,211.00
(-) ISR (30 %) $ 1,218,363.30
Utilidad después de ISR $ 2,842,847.70
(-) Reparto de Utilidades PTU (10%) $ 284,284.77
Utilidades Después de PTU $ 2,558,562.93
(-) Impuesto Cedular Estatal (5%) $ 127,928.15
Utilidad Neta $ 2,430,634.78
Porcentaje de Ganancias antes de Impuestos 33%
Porcentaje de Ganancias después de 20%
Impuestos

~ 56 ~
11.6 Inversiones

11.6.1 Inversión total prevista

Inversiones Del Proyecto De Planta Industrial

CONCEPTO Pesos
Obra civil (incluidos servicios básicos: agua, $1,000,000.00
fuerza motriz, etc.) total 500 m2

Terreno $850,000.00
Total de bienes de uso $250,000.00

Gastos de puesta en marcha $350,000.00

Gastos preoperativos (adm., financ., ing., $350,000.00

otros)

Total activos Asimilables $700,000.00

IVA $2,384,000.00
Total de inversiones fijas $5,884,000.00

~ 57 ~
11.7 Capital de operación

Se cuenta con un capital de inversión de $ 5, 884,000.00 millones de pesos, suficientes para

poner a andar nuestra planta de producción.

11.8 Financiamiento

Grupo de ingenieros químicos así como empresas con un fuerte capital de inversión.

11.9 Estados financieros proyectados

11.9.1 Estado de resultados:

Por último, el estado de resultados de la empresa “Planta Productora de licor de pitahaya”

del 1 de enero al 31 de diciembre.

Estado de resultados 1 de enero a 31 de diciembre

Empresa "INgnovacion Quimica"
1 2 3 4
Ventas totales $ 15210000
Devolución sobre $
ventas -
Rebajas sobre ventas $ $
- -
Ventas netas $ 15210000
Costos de ventas
Inventario inicial $
-
Costo de producción $ 8,981,280.00
(compras)
Gastos por compras
Compras totales $
8,981,280.00
Devoluciones sobre
compras
Descuentos sobre $ - $
compras -
Compras netas $
8,981,280.00
Total de mercancías $
8,981,280.00
Inventario final
Costo de lo vendido $
8,981,280.00
Utilidad bruta $
6,228,720.00
Gastos de operación
Gasto de venta $ -
Consumo de agua $ 172,800.00

~ 58 ~
Propaganda y $ 97,200.00
publicidad
Sueldos de agentes y $ 652,484.55
dependientes
Comisiones de agentes $ -
y vendedores
Consumo de luz $ 663811.20.00 $
1,406,295.75
Gasto de administración
Renta de las oficinas $ -
(10%)
Sueldos del personal de $ 149,324.09
oficinas
Papelería y útiles $ 162,000.00
Consumo de luz $ 150,000.00 $
461,324.09
Productos financieros
Interese cobrados $ -
Utilidad en cambios $ - $
-
Gastos financieros $ -
Interese pagados $ -
Pérdida en cambios $ - $ -
gastos de operación $ 1867619.84
Otros gastos
Pérdida en venta de $
mobiliario -
Pérdida en venta de $ $
acciones - -
Otros productos
Depreciación $
203479.20

Divendos cobrados $ $
- 203479.20
Pérdida neta entre $
otros gastos y prod 203479.20

Utilidad antes del ISR y $

de la PTU 4,564,579.36
ISR(30%) $
1,369,373.81
Celular (5%) $
228,228.97
PTU(10%) $ $
456,457.94 2,054,060.71
Utilidad neta $
2,510,518.65

~ 59 ~
11.10 Evaluación Financiera

11.10.1 Tasa Interna de Retorno (TIR)

Para poder establecer la tasa de interna de retorno (TIR) es necesario fijar una tasa mínima
aceptable de rendimiento (TMAR = 20%).

Es necesario saber las condiciones para aceptar el proyecto, las cuales son las siguientes:

 Si la TIR ≥ TMAR, el proyecto debe aceptarse

 Si la TIR ≤ TMAR, el proyecto debe rechazarse

Para hallar el valor de la TIR es necesario igualar el valor presente neto a 0, por lo que se
obtiene la siguiente ecuación.

Donde p es la inversión inicial, FNE es el flujo neto de efectivo y la i es la tasa de interés.

~ 60 ~
La inversión inicial del proyecto es de $ 7, 500,000 pesos, y el flujo neto de efectivo anual
es de $2, 510,518.00 pesos. Si sustituimos estos datos en la ecuación anterior y
encontramos el valor de i que cumple estas condiciones se encuentra una TIR=21%, la cual
es mayor que la TMAR fijada por los inversionistas, por lo cual el proyecto debe ser
aceptado.

Año Utilidades netas

Con una tasa de interés del 20% 20%
Inversión inicial 0 -$ 7,500,000.00
La utilidad neta del 1er año 1 $ 2,510,518.65
La utilidad neta del 2do año 2 $ 2,560,729.02
La utilidad neta del 3er año 3 $ 2,610,939.40
La utilidad neta del 4to año 4 $ 2,585,834.21
La utilidad neta del 5to año 5 $ 2,661,149.77
VPN $ 197,826.15

Año Utilidades netas

Inversión inicial 0 -$ 7,500,000.00

La utilidad neta del 1er año 1 $ 2,510,518.65

La utilidad neta del 2do año 2 $ 2,560,729.02

La utilidad neta del 3er año 3 $ 2,610,939.40

La utilidad neta del 4to año 4 $ 2,585,834.21

La utilidad neta del 5to año 5 $ 2,661,149.77

TIR 21%

~ 61 ~
11.10.2 Tiempo de Recuperación de Inversión (TRI)

Tiempo de recuperación de inversión.

Es importante para los inversionistas saber en cuanto tiempo recuperaran la totalidad de

su dinero por lo que se aplica una formula muy sencilla:

Introduciendo los datos de nuestro proyecto se obtiene que:

7500000
𝑇𝑅𝐼 = = 2.98 años
2510518.65

Lo que significa que la inversión total se recuperaría a los 2 años y 10 meses

aproximadamente.

~ 62 ~
11.11 Punto de equilibrio

En términos de contabilidad de costos, es aquel punto de actividad (volumen de ventas)

donde los ingresos totales son iguales a los costos totales, es decir, el punto de actividad
donde no existe utilidad ni pérdida.

Hallar el punto de equilibrio es hallar el número de unidades a vender, de modo que se

cumpla con lo anterior (que las ventas sean iguales a los costos).
Costos Variables: son los costos que varían de acuerdo con los cambios en los niveles de
actividad, están relacionados con el número de unidades vendidas, volumen de producción
o número de servicios realizado, por ejemplo, materia prima, combustible, salario por
horas, etc.
Costos Fijos: son costos que no están afectados por las variaciones en los niveles de
actividad, por ejemplo, alquileres, depreciación, seguros, etc.

Se determinó el Costo Variable Unitario, el cual se obtiene al dividir los Costos Variables
totales entre el número de unidades a producir.

El resultado de la fórmula será en unidades físicas, si queremos hallar el punto de equilibrio

en unidades monetarias, simplemente multiplicamos el resultado por el precio de venta.

~ 63 ~
Calculando el punto de equilibrio se obtiene la siguiente tabla:

Unidades de venta Costo total Ingresos totales Utilidad

1 233,095.75 250 -232,845.75
2 233,095.75 500 -232,595.75
3 233,095.75 750 -232,345.75
4 233,095.75 1000 -232,095.75
5 233,095.75 1250 -231,845.75
6 233,095.75 1500 -231,595.75
7 233,095.75 1750 -231,345.75
8 233,095.75 2000 -231,095.75
9 233,095.75 2250 -230,845.75
10 233,095.75 2500 -230,595.75
11 233,095.75 2750 -230,345.75
12 233,095.75 3000 -230,095.75
13 233,095.75 3250 -229,845.75
14 233,095.75 3500 -229,595.75
15 233,095.75 3750 -229,345.75
16 233,095.75 4000 -229,095.75
17 233,095.75 4250 -228,845.75
18 233,095.75 4500 -228,595.75
19 233,095.75 4750 -228,345.75
20 233,095.75 5000 -228,095.75
21 233,095.75 5250 -227,845.75
22 233,095.75 5500 -227,595.75

Hasta encontrar el punto donde nuestra utilidad se vuelva positiva

923 233,095.75 230750 -2,345.75

924 233,095.75 231000 -2,095.75
925 233,095.75 231250 -1,845.75
926 233,095.75 231500 -1,595.75
927 233,095.75 231750 -1,345.75
928 233,095.75 232000 -1,095.75
929 233,095.75 232250 -845.75
930 233,095.75 232500 -595.75
931 233,095.75 232750 -345.75
932 233,095.75 233000 -95.75
933 233,095.75 233250 154.25
934 233,095.75 233500 404.25
935 233,095.75 233750 654.25
936 233,095.75 234000 904.25

~ 64 ~
 937 233,095.75 234250 1,154.25
938 233,095.75 234500 1,404.25
939 233,095.75 234750 1,654.25
940 233,095.75 235000 1,904.25
941 233,095.75 235250 2,154.25
942 233,095.75 235500 2,404.25
943 233,095.75 235750 2,654.25

Se puede leer en la tabla anterior que es necesaria la venta de 933 botellas de licor de
pitahaya para poder ver ganancia. Considerando que en un lote se producen 195 botellas
de licor de pitahaya, se necesitan vender poco más de 5 lotes de producción para empezar
a generar utilidades. Esto se observa gráficamente de la siguiente manera.

Gráfico del punto de equilibrio

Diagrama de Equilibrio
350,000.00
300,000.00
250,000.00
200,000.00
150,000.00
100,000.00
50,000.00
0.00
1
48
95
142
189
236
283
330
377
424
471
518
565
612
659
706
753
800
847
894
941
988
1035
1082
1129
1176

Costo total Ingresos totales

~ 65 ~
12. Control total de la calidad
12.1 Garantías de calidad del Producto

Como producto

 Asegurar un producto de calidad, que cumpla con las normas de sanidad, tiempo de
vida, empaque y embalaje mexicanas.
 Satisfacer al cliente con una experiencia nueva y ofrecer un sabor único.
 Ser siempre un producto de costos accesibles para asegurar una competencia con
las grandes marcas del mercado.
 Normas de correcta fabricación NCF:“Good manufacturing practices”GMP
 Buenas prácticas de laboratorio BLP: “Good laborator y practices”GLP.
 Buenas prácticas de cultivo.
 Control de calidad

12.2 Calidad total en la gestión.

Esta calidad en la gestión constituye la mejor herramienta de las empresas pequeñas para
competir con las grandes sociedades o grandes consorcios. La atención personalizada de los
clientes, el manejo permanente de las variables del proceso, la posibilidad de desarrollar
los ajustes necesarios en forma rápida y eficiente, como respuesta inmediata a la creación
de la necesidad de satisfacer el mercado, son algunas de las ventajas de un sistema que
trabaja en un modelo de calidad total aplicado a su gestión.

Es necesario que la organización del sistema permita el desarrollo de un modelo de control

de procesos que sea permanente, con el criterio de que cada puesto de trabajo será a su
vez un puesto de control y cada operador del sistema será a su vez un elemento de control.
El establecimiento de puntos críticos para asegurar la calidad del producto es una necesidad
real que deberá ser satisfecha por manuales de procedimiento, que permitan en forma
sistemática y consistente establecer las debilidades del proceso y determinar su corrección.

~ 66 ~
La higiene y sanidad son factores que determinan la calidad de un proceso y un producto.
La higiene de las personas es uno de los factores externos de mayor importancia para la
conservación de los alimentos. La manipulación de alimentos por parte de personas con
manos contaminadas, el uso de agua contaminada con residuos humanos, la contaminación
por cabellos, piel y ropa, constituyen los problemas de mayor frecuencia y de más difícil
control en la industria de alimentos.

La calidad sanitaria o la higiene de las materias primas es también causa de una inadecuada
calidad. Todas las materias primas tienen algún grado de contaminación, el punto es que
ese nivel sea tal que pueda ser contrarrestado por el proceso, durante el lavado, la
sanitización, y en los tratamientos para el control de microorganismos.

Por último, la limpieza de equipos e infraestructura y su condición sanitaria resultan

también muy importantes para la calidad de procesos y productos. Un material limpio es
siempre susceptible de ser re contaminado y es uno de los problemas más delicados de
resolver en una sala de proceso. En este sentido existe un punto que resulta de mucha
importancia, ningún proceso de sanitización será efectivo si la superficie sobre la que se
aplica está sucia. Esto significa que todo proceso de sanitización en equipos, mesas de
trabajo, pisos y paredes, debe ser precedido por una limpieza a fondo.

El control de calidad se subdivide en control sanitario (aguas, desechos, personal y el equipo

de la fábrica) y control de los productos (materias primas y productos elaborados).

La calidad de los productos alimenticios depende por un lado de la salud e higiene del
personal, de la limpieza y desinfección de las instalaciones de la fábrica.

El control sanitario de aguas y desechos incluye el examen y tratamiento del agua que se
emplea en la fábrica. Así mismo se ocupa de la conducción de aguas residuales y del manejo
de otros desechos.

El agua potable debe cumplir con los siguientes requisitos:

• Cuenta total microbiana – menos de 100 gérmenes por ml3

• Gérmenes patógenos – ausentes.

~ 67 ~
• Colibacterias – ausentes en 50 ml.

• Residuos de evaporación – menos de 500 mg/lt.

• Nitratos – menos de 30 mg/lt.

• Compuestos amónicos - vestigios.

• Sulfatos – menos de 66 mg/lt.

• Cloruro – menos de 30 mg/lt.

• Hierro – menos de 0.5 mg/lt.

• Manganeso – menos de 0.1 mg/lt.

• PH de 6 hasta 8

Por el contenido de sales, el agua se clasifica en:

• Suave: menos de 60 mg/lt.

• Ligeramente dura: menos de 120 mg/lt.

• Dura: menos de 180 mg/lt.

• Muy dura: más de 180 mg/lt.

Desechos:

En cuanto al manejo de desecho, éstos se mantendrán por dos días máximo en depósitos
tapados, los que provengan del área de elaboración se recogerán de inmediato. El área de
desechos se ubicará afuera de la nave para evitar contacto con el área de producción.

12.3 Control sanitario de personas e instalaciones:

Para el control de personal, se someterán a exámenes médicos para determinar su grado

de salud (análisis de orina, sangre y excremento), el personal debe utilizar bata, cubre pelo,
botas industriales blancas, cubre pelo y casco industrial. La limpieza y desinfección de

~ 68 ~
instalaciones consiste en eliminar residuos e impurezas del área de trabajo, que puedan
dañar la calidad de producto.

12.4 Desinfectantes y detergentes.

Los detergentes a utilizar deben reunir las siguientes condiciones:

• Suavizar el agua y prevenir la sedimentación en el equipo de sales no

Solubles.

• Mejorar el poder humectante del agua para facilitar la limpieza.

• Emulsificar la grasa en pequeños glóbulos para que no se adhiera a la

Superficie.

• Dispersar las impurezas sólidas para eliminarlas fácilmente.

• No ser tóxicos ni irritar la piel.

• Contener cloro.

Muestras.

Para los análisis físicos, químicos y microbiológicos se deben tomar muestras

representativas de la producción. Si la línea es continua, se toma una muestra al azar, a
determinados intervalos.

En la producción discontinua se toman muestras: por lotes pequeños, se toma el 3%; como
muestra de lotes grandes, el 0.5%. Para la muestra representativa se toma el número de
muestras y se llena un formato con los siguientes datos:

• Producto en elaboración:

• Fecha:

• Hora en que se toma la muestra:

• Aspecto externo al momento del muestreo:

• Tratamiento que el producto ha recibido:

Análisis físicos generales:

~ 69 ~
Determinación de peso, el índice de refracción, contenido de sólidos solubles,
determinación de materia seca, humedad y cenizas, densidad y la determinación del pH.

12.5 Análisis físicos específicos:

Determinación del vacío en envases y el espacio libre en éstos.

Análisis químicos:

Los análisis químicos se realizarán para constatar la presencia de sustancias y para

determinar las características químicas del producto, tales como la acidez, índice de
saponificación, índice de yodo, contenido de cloruros, etc.

12.6 Evaluación Sensorial (organoléptica):

Consiste en un examen de características como: color, consistencia, textura, sabor y olor.

Esta evaluación determina la aceptación del producto. Se efectúa para determinar, cambiar
o rectificar el proceso de elaboración cuando el producto no alcanza el nivel deseado,
aunque cumpla con las reglamentaciones sanitarias.

12.7 Análisis microbiológico:

Los análisis microbiológicos son importantes en el control de calidad pues nos sirven para
detectar microorganismos que puedan ser patógenos o no patógenos. Los análisis incluyen
la cuenta total de microorganismos, mohos y levaduras, determinación de estreptococos y
la determinación de salmonella y shigella.

~ 70 ~
12.8 Pruebas de control de calidad.
En la tabla siguiente se puede observar las pruebas que se requieren.

Tipo de prueba Equipo Frecuencia de la prueba

Microbiológica. Se debe Contador automático del 1 vez a la semana.
verificar la completa número más probable de
ausencia de todo tipo de bacterias.
bacterias.
Prueba de vacío en el Medidor de vacío en Diaria.
producto botellas.
Peso neto. Báscula. Al menos una prueba por
lote.

~ 71 ~
13. Seguridad E Higiene Industrial

La responsabilidad de la seguridad y la higiene en una empresa no puede aislarse de

funciones cotidianas como la administración, la producción, el mantenimiento y otras
actividades de servicio conexas.

La enseñanza y la capacidad en materia de seguridad e higiene deben formar siempre parte

de las actividades de capacitación en todas las empresas independientemente de su
tamaño. Esas actividades deben realizarse de manera que las necesidades de seguridad e
higiene de la empresa estén constantemente tomadas en consideración en todos los
niveles, promoviendo la adopción de medidas positivas que den prioridad a las soluciones
en lugar de limitarse simplemente a reconocer los peligros. Las actividades resultan
sumamente eficaces cuando sus metas corresponden a las demás metas de la
administración de la empresa. Higiene industrial. Higiene industrial es el conjunto de
conocimientos y técnicas dedicadas a reconocer, evaluar y controlar aquellos factores del
ambiente, psicológicos o tensionales, que provienen del trabajo y que pueden causar
enfermedades o deteriorar la salud. Reglamentación de higiene industrial Las
reglamentaciones sobre higiene industrial han sido encaminadas a preservar la salud de los
trabajadores y de las colectividades industriales y deben contener todas las medidas
preventivas de control en locales, centros de trabajo y medios industriales.

Algunas de ellas se refieren a:

a) Orientación y ubicación de los locales de trabajo.
b) Materiales de construcción.
c) Sistemas de ventilación.
d) Procedimientos de calefacción.
e) Métodos de iluminación.
f) Suministro de agua potable.
g) Alejamiento y neutralización de aguas negras.
h) Aseo de centros de trabajo.
i) Eliminación y transformación de basuras y materiales de desecho.
~ 72 ~
k) Reglamentación de materias primas.
l) Jornada de trabajo.
m) Integración de comisiones mixtas de higiene y seguridad por trabajadores y
representantes de las empresas.
n) Servicio médico.
13.1 Principios para prevención de accidentes
Diseñar los edificios, los procesos y las instalaciones de almacenamiento de modo que
delimite la posible confluencia de oxígeno, combustible y un aumento de la temperatura.
Eliminar o reducir las fuentes de calor o ignición para limitar el aumento de la temperatura.
La dirección debe siempre organizar la preparación para los posibles incendios de acuerdo
con las pausas siguientes:
• Todo lugar de trabajo debe disponer de un plan de emergencia con información con la
que se detalle lo que cada trabajador debe hacer de producirse un incendio u otra situación
de emergencia.
• Debe hacer por lo menos dos salidas libres (salidas de emergencia), claras y
adecuadamente marcadas, que conduzcan a lugares seguros.
• Debe haber un dispositivo para comunicar al personal la necesidad de evacuar, como un
sistema de alarma. Este debe producir una señal suficientemente audible para que todos
los trabajadores oigan la alarma. En algunos casos concretos, por ejemplo, cuando existan
mucho ruido, se utilizan asimismo frecuentemente señales visuales como luces centellantes
o intermitentes.
• Debe existir un número suficiente de extintores de incendios del tipo adecuado para el
riesgo de que se trate. La primera precaución que se ha de tomar en cuenta para evitar los
accidentes consiste en eliminar las causas potenciales, tanto técnicas como humanas.
13.2 Reglamento De Seguridad E Higiene
Orden y limpieza: No basta construir naves industriales que se ajusten a las reglas de
seguridad e higiene, sino que es necesario, además, que la fábrica se mantenga limpia y
ordenada. El orden, que en el caso de una fábrica o lugar de trabajo es un término general
que abarca todo lo referente a pulcritud y estado general de conservación, no sólo
contribuye a prevenir los accidentes, si no que constituye igualmente un factor de
productividad. De hecho, examinando aspectos como la forma en que están almacenados
los materiales y el equipo, si los pasillos están libres de estorbos y la limpieza de las zonas
de trabajo, es posible hacer una idea de la actitud general de la dirección de la empresa con
respecto a la actividad y a la seguridad. El personal Toda persona que entre en contacto con
materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en proceso, equipos y

~ 73 ~
utensilios, debe observar, según corresponda a las actividades propias de su función y en
razón al riesgo sanitario que represente las indicaciones siguientes:
• Los empleados deben presentarse aseados a trabajar.
• Usar ropa limpia (incluyendo el calzado).
• Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, después de cada ausencia
del mismo y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas,
o cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del proceso de
elaboración.
• Mantener las uñas cortas, limpias y libres de barniz de uñas. }
• Usar protección que cubra totalmente el cabello, la barba y el bigote. Las redes, cofias,
cubre bocas y otros aditamentos deben ser simples y sin adornos.
• En caso de usar mandiles y guantes se deben lavar y desinfectar, entre una y otra
manipulación de producto.
• Se prohíbe fumar, mascar, comer, beber o escupir en las áreas de procesamiento y manejo
de productos.
• Prescindir de plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores u otros objetos desprendibles
en los bolsillos superiores de la vestimenta en las áreas de producción y manejo de
productos.
• No se deben usar joyas ni adornos como: pinzas, aretes, anillos, pulseras, relojes, collares
u otros que puedan contaminar el producto. Solamente se permite el uso de broches
pequeños y pasadores para sujetar el cabello cuando se usen debajo de una protección.
• Las cortadas y heridas deben cubrirse apropiadamente con un material impermeable,
evitando entrar al área de proceso cuando éstas se encuentren en partes del cuerpo que
estén en contacto directo con el producto y que puedan propiciar contaminación del
mismo.
• Evitar que personas con enfermedades contagiosas, laboren en contacto directo con los
productos.
• Evitar estornudar y toser sobre el producto.
• Todo el personal que opere en las áreas de producción debe entrenarse en las buenas
prácticas de higiene y sanidad, así como conocer las labores que le toca realizar.

~ 74 ~
13.4 Equipo de primeros auxilios
Las instalaciones para prestar los primeros auxilios en el lugar de trabajo en caso de
accidente o de enfermedad imprevista están directamente relacionadas con la salud y
seguridad de los trabajadores. En lugares convenientes deben colocarse botiquines de
primeros auxilios claramente marcados. Estos deben contener solo lo necesario para los
primeros auxilios de acuerdo con las normas.
13.5 Instalaciones Sanitarias
En toda planta procesadora de alimentos, la higiene del personal es determinante para la
seguridad de los alimentos. Una planta sin las condiciones higiénicas adecuadas para el
personal es una planta, dónde el riesgo de falla económica es permanente, debido al
aumento de las posibilidades de contaminación de sus productos y las consecuentes
pérdidas.
13.6 Inodoros
Se deberá proveer servicios sanitarios separados para cada sexo. Deben tener ventilación
directa. Según jornada de trabajo se colocará un inodoro por cada 25 hombres o fracción;
se colocará un inodoro para cada 20 mujeres o fracción; se colocará un orinal por cada 30
hombres o fracción; se colocará un lavamanos por cada 15 personas; se colocará una ducha
para cada 5 personas o bien según lo que establezca como óptimo el Ministerio de Salud
Pública. Los espacios destinados a los servicios sanitarios, tendrán pisos y paredes
impermeables, con una altura mínima de 180 centímetros, dichos materiales pueden ser
similares a los azulejos y/o cerámicas. Los baños deben estar provistos de retretes, papel
higiénico, lavamanos, jabón, jabonera, secador de manos (toallas desechables) y recipiente
para la basura. Se recomienda que los grifos no requieran accionamiento manual.
13.7 Pasillos
Estos deben ser delimitados por una franja amarilla, para en los casos de que exista un
montacargas se deberá disponer de un pasillo exclusivo para él. El pasillo para el personal
debe medir a lo mínimo 120 cm, estos deben estar libres de obstáculos con los cuales se
puedan ocasionar accidentes, también las áreas de trabajo deben delimitarse.
13.8 Equipo
Algunos trabajadores estarán expuestos a herramientas de corte, ya que una de las
operaciones consiste en el corte de la cáscara. Para esto es necesario poner mucha atención
en programas de seguridad especiales.
13.9 Salidas de emergencia
Por norma toda empresa debe disponer de salidas de emergencia, estas estarán ubicadas
en lugares estratégicos donde se encuentre la línea de producción. Servirán para en caso

~ 75 ~
de una explosión, incendio, temblor, etc, y así el personal pueda evacuar lo más rápido
posible la planta. Para esto, también es necesario hacer ensayos de simulación de
evacuación, esto con el fin de que el personal sepa que hacer en caso de una emergencia.
13.10 Objetivo de las señales de seguridad e higiene
Las señales de seguridad e higiene deben cumplir con:
• Atraer la atención de los trabajadores a los que está destinado el mensaje específico;
• Conducir a una sola interpretación;
• Ser claras para facilitar su interpretación;
• Informar sobre la acción específica a seguir en cada caso;
• Ser factible de cumplirse en la práctica.

~ 76 ~
 ANEXOS
Estudio de Mercado (ANEXO 1)

Habitantes del Estado de Yucatán de 18 a 70

Población sujeta a estudio
años
Fecha de levantamiento 20 de septiembre del 2016
Tamaño de muestra 245
Encuesta cara a cara en domicilio, en distintas
colonias e identidades, así como también a los
dueños de bares, restaurantes, cantinas, antros
Técnica de recolección de muestra
con más consumo de este tipo de productos en la
ciudad.

El margen de error es de +/- 5% y un nivel de

Nivel de confianza y error
confianza de 95%

Demografía del estudio

INMEBA calcula la población de consumidores de bebidas alcohólicas en Yucatán en
411,000 personas, aproximadamente, la mayoría hombres adultos, aunque crece la
costumbre de beber entre los jóvenes y las mujeres. De esa cantidad, dice la empresa,
50,900 personas admiten que sufren de abuso y o dependencia al alcohol. Otros 65,201
beben consuetudinariamente; 283,000 son bebedores altos y 10,800 consumen alcohol
diariamente.
*http://www.linearecta.com.mx/?p=168

Población total de bebedores de alcohol entre 18 a 70 años en la región de Mérida,

Yucatán
Sexo Total
Hombres y Mujeres 411000

Calculo de la muestra correcta

𝑘2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞 ∗ 𝑁
𝑛=
(𝑒 2 ∗ (𝑁 − 1)) + 𝑘 2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞

Dónde
N: es el tamaño de la población o universo (número total de posibles encuestados).

~ 77 ~
k: es una constante que depende del nivel de confianza que asignemos. El nivel de confianza
indica la probabilidad de que los resultados de nuestra investigación sean ciertos: un 95,5
% de confianza es lo mismo que decir que nos podemos equivocar con una probabilidad del
4,5%. Los valores k más utilizados y sus niveles de confianza son:

e: es el error muestra deseado. El error muestra es la diferencia que puede haber entre el
resultado que obtenemos preguntando a una muestra de la población y el que
obtendríamos si preguntáramos al total de ella.
p: es la proporción de individuos que poseen en la población la característica de estudio.
Este dato es generalmente desconocido y se suele suponer que p=q=0.5 que es la opción
más segura.
q: es la proporción de individuos que no poseen esa característica, es decir, es 1 − 𝑝.
n: es el tamaño de la muestra (número de encuestas que vamos a hacer).

22 ∗ 0.5 ∗ 0.5 ∗ 411000

𝑛= = 400
(0.052 ∗ (411000 − 1)) + 22 ∗ 0.5 ∗ 0.5

El tamaño de muestra para la encuesta es de 400, el cual solo se va realizar el 40%, siendo
en total 160 ≈ 160 muestras a realizar

~ 78 ~
Encuesta sobre el consumo de vino de pitahaya (ANEXO1.1)

Género: M F Edad: ___________________

Estado civil -. ______________ Ocupación: _______________

1.- ¿Con qué frecuencia tomas bebidas alcohólicas?

a) 1 vez/semana b) 2 c) 3 d) 1 vez/mes
veces/semana veces/sem
ana o más
2.- ¿Dónde acostumbras a tomar con mayor frecuencia?
a) Antro b) Bar c) Casa d) Eventos
sociales
3.- ¿Cuántas copas estás acostumbrado a tomar cuándo vas a un antro o bar?
a) 1 b) 2 c) 3 d) 4 o más
4.- De los siguientes tipos de bebidas cual es la que usted prefiere:
a) Vino b) Cerveza
g) Vodka h) Otro Cual c) Whisky d) Ron
______________
5- ¿Qué factores cree influyen al momento de comprar una
bebida alcohólica?
a) Sabor b) Lugar
e) Presentación f) Grado de alcohol c) Precio d) Compañía

6- ¿Probaría usted un vino elaborado con pitahaya?

a) SI b) No
7.- ¿Por qué motivo lo probarías?
a) Gusto por la b) Curiosidad c) Por nuevo y d) otro
fruta exótico ______________
8.- ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por una botella de vino de pitahaya?
a) Menos de 100 b) Entre 100 y 160 c) Entre 160 y d) Mas de 250 M.N.
M.N. M.N. 250 M.N.
9.- ¿Preferirías una botella de vino de pitahaya elaborada en la región sobre otras
marcas de vinos y licores?
a) Si b) No c) Tal vez
10.- ¿Le gustaría que la botella de vino de pitahaya fuera de?
a) Plástico b) Vidrio c) Artesanal (de vidrio con un
estilo tradicional que
represente a la región)
11.- ¿Piensa que es un buen obsequio para la ocasión?
a) Si b) No c) Tal vez

~ 79 ~
Resultados de las encuestas(Anexo1.2)

Pregunta 1 ¿Con qué frecuencia consumes bebidas alcohólicas?

 A (1 Vez por semana) = 56 personas
 B (2 Veces por semana) = 36 personas
 C (3 Veces por semana o más) = 28 personas
 D (1 Vez al mes) = 20 personas

FRECUENCIA DE CONSUMO
1 vez por semana 2 Veces por semana 3 Veces por semana 1 Vez al mes

23(15%)

58(40%)
31(20%)

38(25%)

Pregunta 2 ¿Dónde acostumbras a tomarlas con mayor frecuencia?

 A (Casa) = 25 personas
 B (Bar) = 50 personas
 C (Antro) = 55 personas
 D (eventos sociales) = 40 personas

LUGAR DE CONSUMO
Antro Bar Casa Eventos sociales

40(26.5%) 45(30%)

40(26.5%)
25(17%)

Pregunta 3 ¿Cuantas copas estás acostumbrado a consumir cuando visitas un antro o un

bar?
 A (1) = 60 personas
 B (2) = 22 personas
 C (3) = 28 personas
 D (4 o más) = 40 personas

~ 80 ~
 N U M E R O D E C O PA S
1 2 3 4 o mas

40(26%)
60(40%)

28(19%)
22(15%)

Pregunta 4 ¿De los siguientes tipos de bebidas cual es la que usted prefiere?
 A (vino) = 32
 B (cerveza) = 40
 C (wiski) = 10
 D (ron) = 25
 E (vodka) = 32
 F (otro) = 11

B E B I D A FAV O R I TA
vino cerveza ron vodka wiski otro
11(7.5%)
32(21%)
10(6.5%)
32(21%)

40(27%)
25(17%)

~ 81 ~
Pregunta 5 ¿Qué factores son los que cree que influyen al momento de consumir una
bebida?
 A (Sabor) = 21 personas
 B (Lugar) = 40 personas
 C (Precio) = 25 personas
 D (Compañía) = 32 personas
 E (Presentación) = 10 personas
 F (Grado de alcohol) = 10 personas

FACTORES
sabor lugar precio compañía presentacion grado de alcohol
15(10%) 21(17%)
15(10%)
25(14%)
32(21%)

42(28%)

Pregunta 6 ¿Probaría usted un vino elaborado con pitahaya?

 A (Si) = 150 personas
 B (No) = 0 personas

DISPONIBILIDAD
60(40%)

90(60%)
si no

~ 82 ~
Pregunta 7 ¿Por qué motivo lo probaría?
 A (Gusto por el fruto) = 32
 B (Curiosidad) = 47
 C (Por lo nuevo y lo exótico) = 29
 D (otro) = 42

MOTIVO
gusto por el fruto curiosidad por lo nuevo y exotico otro

42(28%) 32(21%)

29(20%) 47(31)%

Pregunta 8 ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por una botella de vino de pitahaya?
 A (Menos de 100 M.N) = 40 personas
 B (Entre 100 y 160 M.N.) = 35 personas
 C ( Entre 160 y 250 M.N.) = 46 personas
 D ( Mas de 250 M.N.) = 29 personas

PRECIO
1er trim. entre 100 y 160 entre 160 y 250 mas de 250

29(19%)
40(27%)

35(23%)
46(31%)

~ 83 ~
Pregunta 9 ¿Preferiría usted una botella de vino de pitahaya elaborada en la región sobre
otras marcas de licores?
 A (Si) = 50 personas
 B (No) = 40 personas
 C (Tal vez) = 60 personas

si no talvez

60(40%)
50(33%)

40(27%)

Pregunta 10 ¿Le gustaría que la botella de vino de pitahaya fuera de?

 A (Plástico) = 47 personas
 B (Vidrio) = 40 personas
 C (Artesanal) = 63 personas

ESTILO DE LA BOTELLA
plastico vidrio artesanal

47(33%)
63(42%)

40(27%)

~ 84 ~
Pregunta 11 ¿Piensa que es un buen obsequio para la ocasión?
 A (Si) = 56 personas
 B (No) = 47 personas
 C (Tal vez) = 47 personas

si no tal vez

47(31.5%)
56(37%)

47(31.5%)

Los siguientes resultados fueron representados en una gráfica de frecuencias

100
90
80 A B C D E F
70
PERSONAS

60
50
40
30
20
10
0

PREGUNTAS

~ 85 ~
Normas oficiales mexicanas (Anexo 2)
NOM-002-SSA1-1993 Salud ambiental. Envases metálicos para alimentos y bebidas.
Especificaciones de la costura. Requisitos sanitarios.
NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con
modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales.
NOM-092-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de bacterias aerobias en
placa.
NOM-109-SSA1-1994 Bienes y servicios. Procedimientos para la toma, manejo y transporte
de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.
NOM-110-SSA1-1994 Bienes y servicios. Preparación y dilución de muestras de alimentos
para su análisis microbiológico.
NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en
alimentos.
NOM-113-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de microorganismos
coliformes totales en placa.
NOM-117-SSA1-1994 Bienes y servicios. Métodos de prueba para la determinación de
cadmio, arsénico, plomo, estaño, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable
y agua purificada por espectrometría de absorción atómica.

Definiciones: (Anexo 3)
Jugo: Líquido obtenido de exprimir algunas clases de frutas frescas maduras y limpias, sin
diluir, concentrar o fermentar. También se consideran jugos los productos obtenidos a
partir de jugos concentrados o clarificados, congelados o deshidratados, a los cuales se les
ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en el proceso.
Pulpa: Producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la
desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y
limpias.
A continuación se presentan las operaciones generales que se pueden aplicar a las frutas
de las cuales se van a obtener las respectivas pulpas. Se explica cómo se hace cada
operación y que maquina es la indicada, así como algunas características del resultado..
Higiene y sanidad en la planta: Naturalmente el sitio donde se vaya a realizar la
desinfección debe estar ordenado e higienizado. Esta limpieza del sitio se inicia con la
ordenación de los elementos presentes. Sigue un barrido de toda mugre gruesa presente

~ 86 ~
en el piso y áreas vecinas como techos, paredes, puertas, rejillas etc. Esta limpieza se realiza
comenzando por las áreas altas (techo) e ir bajando hasta terminar en el piso.
Sigue un jabonado con detergentes o jabones que ablandan y retiran la mugre. Si hay
resistencia se debe aplicar el refregado fuerte y en orden a todas las áreas. Se termina con
un enjuague a fondo. Si la operación ha sido bien hecha el aroma del ambiente debe ser a
limpio. Además de las áreas, es crítico la higienización de los operarios, materiales y equipos
que entraran en contacto con la fruta. Entonces las operaciones explicadas antes se repiten
con el mismo cuidado para guantes, petos y botas de los operarios, equipos y materiales.
Recepción: Es el recibimiento de la materia prima a la planta de producción, en este paso,
se hace una preinspección de la fruta, se checa que no esté verde o que no esté podrida a
simple vista.
Pesado: Permite conocer con exactitud la cantidad de materia prima que entrega el
proveedor y a partir de esta cantidad se podrán conocer los porcentajes de la calidad de
fruta que este suministra. Se espera que el mínimo sea fruta deteriorada o verde que no
madure. También con este dato se podrá realizar un cálculo del rendimiento de pulpa de
fruta. Se efectúa con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de precisión a las
centenas o decenas de gramo.
La forma de pesar puede ser en las mismas cajas en que la fruta llega a la planta o pasándola
con cuidado a los empaques adecuados de la fábrica que se puedan manejar y apilar
cómodamente. Debe evitarse el manejo brusco de los empaques para evitar magulladuras
o roturas de las frutas.
Selección: Se hace para separar las frutas sanas de las ya descompuestas. Se puede efectuar
sobre mesas o bandas transportadoras y disponiendo de recipientes donde los operarios
puedan colocar la fruta descartada.
Los instrumentos para decidir cuáles frutas rechazar son en principio la vista y el olfato de
un operario. Él debe ser muy consciente de la responsabilidad de su trabajo e influencia en
la calidad de la pulpa final. Hay ciertas frutas costosas que por su tamaño grande pueden
pasar la prueba, pero deben ser “arregladas” retirando cuanto antes las fracciones dañadas.
Clasificación: Permite separar entre las frutas que pasaron la selección, aquellas que están
listas para proceso, en razón de su grado de madurez y las verdes que deben ser
almacenadas. Aquí también los instrumentos más ágiles y económicos son los sentidos de
los operarios. El color, aroma o dureza de las frutas permiten elegir las frutas adecuadas.
Estas características exteriores específicas de las frutas se pueden comprobar por controles
en el laboratorio, que responden a un grado de madurez adecuado para la obtención de
pulpas de alta calidad. Una pitahaya, sana, olorosa y ligeramente blanda le indica al operario
que es adecuada para proceso. Aquí no importan el tamaño o la forma.

~ 87 ~
Almacenamiento de materia prima: Puede aplicarse para acelerar o retardar la maduración
de las frutas en la fábrica. Se pueden someter a la primera, frutas sanas que han llegado a
la fábrica verdes para que maduren. Otras veces es conveniente retardar la maduración a
un determinado tiempo, a fin de procesar paulatinamente la fruta que por razones de
cosecha se adquirió en grandes cantidades.
La aceleración de la maduración se logra generalmente ajustando la temperatura y
humedad de una cámara donde se puede almacenar la fruta. Las condiciones del ajuste son
específicas para cada especie, pero por lo general se acercan a los 25 ºC y la humedad
relativa se eleva a 90%. En los casos de frutas climatéricas, también se puede ajustar la
composición de la atmósfera de gases que rodean a las frutas. El retardo de la madurez se
hace principalmente con la disminución de la temperatura y ajuste de la humedad relativa
de la cámara. Hay casos en que se puede controlar modificando la composición de la
atmósfera que rodea las frutas.
Se disminuye el contenido de oxígeno y aumenta el de anhídrido carbónico y nitrógeno. En
cualquier caso, es crítica la higiene y limpieza de la cámara. Lograr resultados esperados de
la maduración exige que se controlen las condiciones durante las cuales permanecen las
frutas en almacenamiento. Es definitivo que las frutas ubicadas en la cámara puedan ser
afectadas por las condiciones que existen a su alrededor. Para esto las frutas deben estar
colocadas en cestillos por donde puedan circular los gases a la temperatura necesaria.
Proceso de transformación.
Involucra a todas aquellas operaciones que contribuyen a extraer la mayor cantidad de
pulpa con el mínimo cambio que deteriore sus características deseables. Estas operaciones
son:
Mondado: Realiza la eliminación del pedúnculo de la fruta
Escaldado: Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento.
Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa;
también se reduce un poco la carga microbiana que aún permanece sobre la fruta y también
se realiza para inactivar enzimas que producen cambios indeseables de apariencia, color,
aroma, y sabor en la pulpa, aunque pueda estar conservada bajo congelación.
En la fábrica el escaldado se puede efectuar por inmersión de las frutas en una marmita con
agua caliente, o por calentamiento con vapor vivo generado también en marmita. Con el
escaldado en agua caliente se pueden perder jugos y componentes nutricionales. Bajo
vapor puede ser más costoso y demorado pero hay menos pérdidas.

Un escaldado frecuente se hace en marmita agregando mínima cantidad de agua, como

para generar vapor y luego se coloca la fruta. Se agita con vigor, tratando de desintegrar las

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frutas y volver el producto una especie de “sopa”. Cuando la mezcla alcanza cerca de 70 a
75º C se suspende el calentamiento.

Molido: Permite la desintegración de las estructuras de las frutas que facilitan operaciones
como el escaldado y despulpado. El molido tiene la desventaja de incorporar aire a la masa
obtenida, con lo que se pueden acelerar procesos de oxidación entre los que se hallan el
cambio de color y formación de espuma, ambos causan inconvenientes en la calidad final
de la pulpa.

Pelado: Esta operación puede efectuarse de manera manual o por métodos físicos,
mecánicos o químicos. El pelado manual se puede realizar con cuchillos comunes de cocina
o con otros que presentan ciertas características que se ajustan al tipo de piel de algunas
frutas. Estos son similares a los que hoy se emplean para pelar papas. Permiten cortar
películas de cierto grosor, evita que el operario por descuido se corte, tienen formas
especiales para acceder a superficies curvas y poseen empuñaduras ergonómicas, es decir
que se ajusta muy bien a la mano del operario.

Es importante que todas las piezas de la máquina que entran en contacto con la fruta sean
en acero inoxidable.

Concentrado o mezclado: En este proceso, se adicionan los insumos necesarios para cada
producto. Todo esto se deposita en una marmita con agitador y se realiza la mezcla para
obtener el concentrado requerido a un tiempo determinado

Esterilizado: Las botellas se sacan de las cajas de empaque y se colocan en la banda

transportadora del exhausta para que a basé de vapor sean esterilizadas.

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Equipos y herramientas a utilizar en la elaboración de licor de Pitahaya.(anexo 4)
1. Mesa de inspección.

Estructura en acero ASTM A-500. Ejes fabricados en acero

SAE- 1045. Transmisión normalizada BS. Motorreductor
eléctrico trifásico 380 [V] / 50 [Hz]. Montaje global sobre
soportes con rodamientos. Polines PVC presión Ø 50 mm.,
calidad 10. Traslado descarte sobre cinta PVC-Tela. Incluye
contactor y guardamotor en cofre regulable. Dimensión 120
cm x 190 cm. Precio $2000 USD.

https://www.duijndam-machines.com/es/machines/wamel-perfect-boxtipper-
with-dosing-conveyor-for-fruit-4/

2. Equipo de lavado por aspersión.

Estructura general: Acero estructural A-4227- ES.
Ejes fabricados en acero SAE-1045. Cepillos de
limpieza nylon o crin. Aspersores de fabricación
nacional en base a technyl. Transmisión normalizada
BS. Montaje global sobre soportes con rodamientos.
Motorreductor eléctrico: 380 - 220 [V]. dimensión
200x85 cm. Precio $ 2100 USD.

http://www.ingemaq.cl/sitio/lavado_aspersion.php

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 3. Cinta transportadora de frutas

Permite el traslado de los frutos calibrados hacia el empaque

de los distintos puestos de trabajo presentes en la línea.
Motorreductor eléctrico: 380 - 220 [V]. Dimensión 810x55 cm.
Precio 1200 USD.

https://www.duijndam-machines.com/es/machines/greefa-fruit-grading-
conveyor-3/

4. Corte y pelado de la fruta.

Cuchillo para rebanar de 4-1/2" con mango acanalado Poly Verde.

El estilo de la hoja del cuchillo es perfecto para hacer cortes limpios

en verduras gruesas o duras. El mango acanalado poli verde
proporciona una superficie resistente al deslizamiento y cómodo.
Precio $3.77 USD.
Cuchillo 3-1/4" Victorinox para pelar con filo recto y y punta cónica con mango Poly
Negro.

La pequeña hoja puntiaguda de este cuchillo es ideal para pelar

verduras y otros pequeños trabajos de corte. El mango ergonómico
está diseñado para minimizar la tensión en la muñeca proporcionando
un ajuste natural. Precio $3.09 USD.

http://www.kascosharptech.es/pelando-los-cuchillos-cuchillos-produce.html.

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 5. Mesa industrial de trabajo.

La mesa soportan hasta 500 lbs. La repisa de 14"

en la base da más espacio para almacenar.
Patas de acero ajustables de 28" a 35" en
incrementos de 1 1/2". Cubierta de Acero
Inoxidable - Tipo 304 para laboratorios y
servicio de alimentos. Núcleo de madera.
Dimensiones 96x36”. Precio $ 9054 pesos
mexicanos.

https://es.uline.mx/BL_3853/Industrial-Packing-Tables

6. Equipo automático de balanzas que pesan la fruta.

La báscula Milltronics MCS ofrece un pesaje continuo a

costes mínimos. Las células de carga en acero inoxidable
garantizan valores medidos fiables y estables a largo plazo.
El diseño modular y la sencilla estructura de la MCS
garantizan plazos de entrega cortos. dimesion 60x60 cm.
Motorreductor eléctrico: 380 - 220 [V] Precio $750 USD.
http://www.automation.siemens.com/scstatic/catalogs/catalog/wt/WT10/es/WT10_es_k
ap04.pdf
7. Equipo de maceración.

consiste en un recipiente cilíndrico común, de acero

inoxidable y hermético al cierre, donde se introduce el
destilado de caña, y en cuyo interior se encuentra otro
recipiente cilíndrico, formado por una carcasa con rejilla,
donde se introducen los trozos de fruta y que permite la
maceración mediante el contacto de éstos con la disolución
de alcohol sin que los trozos de fruta se encuentren nadando
libremente. Motorreductor eléctrico: 380 - 220 [V].
Capacidad 200 litros por parada. Dimensión 150x60 cm.
Precio $60000 pesos mexicanos.

~ 92 ~
http://www.inoxecu.com/cerveza.htm

8. Equipo de filtración
Para el filtrado de líquidos con contenidos sólidos en
suspensión de hasta 7%. No requiere tela de filtro. Retira
automáticamente la torta filtrada por vibrador neumático o
hidroseparador. Es posible la descarga de la torta filtrada
seca o húmeda. Motorreductor eléctrico: 380 - 220 [V]
Dimensión 150x100 cm. Precio $ 35000 pesos mexicanos.

http://www.sharplex.com/spanish/vertical-pressure-leaf-filter.htm

9. Equipo de evaporador-condensador.

Presión de funcionamiento: interior: vacío final menos de P

inferior a 0.1 Mpa; capa intermedia: 0 menos de P menos e igual a
0.2Mpa.. Vidrio forrado frío resistencia a los golpes t menos 110 °
C , T menos 120 ° C choque térmico. Motorreductor eléctrico: 380
- 220 [V]. Dimensión 200x150 cm. Precio $30000 pesos mexicanos.

https://spanish.alibaba.com/product-detail/ammonia-evaporative-condenser-
supplier- 1740798568.html

~ 93 ~
10. Equipo de columna de destilación.

Material: acero y acero inoxidable AISI 304 de silicio

orgánico. Diseño modular, fácil de montar / desmontar /
limpia. Alta velocidad de destilación: 3-6 litros por hora,
dependiendo de la modalidad de la destilación.
Termómetro digital para controlar la temperatura del
vapor. Motorreductor eléctrico: 380 - 220 [V]. dimension
150x100 cm. Precio $70000 pesos mexicanos.

https://spanish.alibaba.com/p-detail/M660-f%C3%A1brica-de-elaboraci%C3%B3n-
de-vino-15L-equipo-de-vendimia-Equipo-de-destilador-cervecer%C3%ADa-
port%C3%A1til-al-300008492574.html

11. Equipo de recipiente mezclador (tanque mezclador).

tanque mezclador de acero inoxidable, con capacidad de 100 a

150 litros por cada parada. Motorreductor eléctrico: 380 - 220
[V]. dimensión 150x100 cm. Precio $20000 pesos mexicanos.

https://spanish.alibaba.com/product-detail/lee-mixing-tank-1599703703.html?s=p

12. Bombas.

Centro de entrada de la bomba de 3/4 "de entrada x 1/2"

outlet.MPT. Acero inoxidable 316 (Carcasa frontal), acero
inoxidable 316 (Vivienda trasero), Teflón (Thrust Washer), de
silicona transparente (O-Ring), polisulfona (Impulsor). Max
Flow 7 GPM 22,7 LPM Max Head 18.6 FT 4.1 M. Potencia 0,04
HP 0.029 KW115V 50/60HZ eléctrico, no sumergible. precio
$6000 pesos mexicanos.

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 http://www.cervezacasera.com.mx/index.php?page=shop.product_details&flypag
e=flypage.tpl&product_id=165&category_id=24&option=com_virtuemart&Itemid=
1

13. Equipo de llenado y embotellado.

Se utiliza para el llenado de la cerveza en
botella de vidrio y la nivelación con tapón
corona. Podemos suministrar toda la línea de
llenado para la producción de cerveza.
Lavado, llenado a presión normal, tapado 3-
en-1 unidad es un nuevo tipo de desarrollo
propio equipo, que se basa en años la
práctica habitual y adoptar la tecnología
avanzada, Y absorber muchos puntos de vista
de los clientes. Cumple con el requisito del
cliente acerca de relleno diferente tamaño de la botella a través de un conjunto. La
suspensión tarjeta de botella se adopta para hacer cambiar el tamaño de la botella
más conveniente. Se puede entregar las botellas automáticamente por ciegos y
luego lavado, secado, llenado, que cubre, tapado por orden de forma automática.
Motorreductor eléctrico: 380 - 220 [V]. Dimensión 250x250 cm. Precio $50000
pesos mexicanos.

https://spanish.alibaba.com/product-detail/beer-wine-filling-machine-
1148163981.html

14. Cuarto frío.

Cuarto frio para mantener una temperatura de 5 a 3°C. 380
V/3 P/50Hz. Dimensión 250x250cm. Precio $15000 pesos
mexicanos.

https://spanish.alibaba.com/product-detail/quick-freezing-chiller-freezer-cool-
rooms-and-freezer-room-for-fish-60038211092.html

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 15. Caja de 20 de botellas de 500 ml.

Material de cartón y resistente. Precio 190 pesos mexicanos.

http://www.cervezacasera.com.mx/index.php?page=shop.product_details&flypag
e=flypage.tpl&product_id=215&category_id=21&option=com_virtuemart&Itemid=
1

16. Equipo de etiquetadora manual.

Precio $8000 pesos mexicanos.

http://www.cervezacasera.com.mx/index.php?page=shop.product_details&flypag
e=flypage.tpl&product_id=215&category_id=21&option=com_virtuemart&Itemid=
1

17. Corcholatas.
Contiene 50 piezas, $35 pesos mexicanos.

http://www.cervezacasera.com.mx/index.php?page=shop.product_details&flypage=flypa
ge.tpl&product_id=247&category_id=21&option=com_virtuemart&Itemid=1

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 18. Tanque para guardar el licor.

Material de acero inoxidable, ideal para almacenar licor, con

capacidad de 100 litros y resistente a temperaturas bajo cero.
Precio $1200 pesos mexicanos.

https://spanish.alibaba.com/product-detail/500l-stainless-steel-wine-storage-tank-
1223713018.html

19. Manguera para transportar el licor.

Diseñada para el transporte de alimentos. Leche, vino, cerveza,
sidra, zumos de fruta, vinagre, alcohol. Para camiones cisterna
en recolección o transporte de alimentos, plantas de llenado
de alimentos, etc… Presión Servicio: 6 bar, Tª Servicio: -
30º/+80ºC Diámetros disponibles: min 25mm max 150mm.
Precio $7000 pesos mexicanos. (100 metros).
http://www.suministrospalazon.com/productos/manguera-industrial/

20. Montacargas de mano.

capacidad de 2.5 a 3 toneladas, ruedas resistentes. transpaleta
manual Hidráulico/montacargas/carretilla elevadora. Dimensión
120x100 cm. Precio $ 3000 pesos mexicanos.

https://spanish.alibaba.com/product-detail/china-best-selling-vmax-2ton-2-5ton-3ton-3-
5ton-hand-forklifts-60053367125.html

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21. Huacal de platico

Capacidad 20 kilos de fruta. Dimensión 70x50 cm. Precio $

112 pesos mexicanos.

http://www.gaveplast.com.ve/es/plantilla/productos/Huacal_Reciclado.jpg

22. Equipo para análisis bacteriológicos y refractómetro para medir grados Brix.
Ideal para medir los grados Brix de los licores. Precio $10000 pesos
mexicanos.

http://www.pce-iberica.es/instrumentos-de-medida/metros/refractometros.htm

23. TARIMAS DE PLASTICO.

Tarima De Plástico / Tipo Europeo 2 / Medidas:120x100cm. Precio

$1200 pesos mexicanos.

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