Professional Documents
Culture Documents
Economa: La cerveza
artesanal se toma
Colombia
Por: William Daz
En el caso de BBC, dieron a conocer que este es un sector muy pequeo pero en
crecimiento, puesto que por ejemplo "en Estados Unidos es del 3%", no creen
que en Colombia se llegue a ese porcentaje pues "el poder adquisitivo es menor
en el pas y se dificulta la consecucin de la materia prima" y no se tienen los
canales de distribucin de las grandes corporaciones. Sin embargo es un
mercado que va a ms y es de gran aceptacin, pues "la cerveza artesanal tiene
ms sabor y ms estilos para disfrutar", afirm Berny Silberwasser, gerente
general de la marca.
Precisamente, el ejecutivo afirma que la cerveza artesanal ofrece variedad de
estilos, los sabores son ms intensos y el producto al ser artesanal, sin
pasteurizar y elaborada en pequeas cochadas de produccin es mas fresco, a lo
que agrega que "los alemanes lo llaman el pan liquido", es decir, entre mas fresco
mas rico, "y eso pasa con nuestras cervezas".
Cree que las pequeas cerveceras han ayudado a reactivar el mercado y han
dado "ms cultura" puesto que han enseado sobre los diferentes estilos, ms
all de las tpicas cervezas rubias tipo lager de produccin masiva.
Por el lado de Beer Station, Csar Henao, gerente de esta marca y de Corral
Gourmet, declar que este mercado es algo atpico ya que las productoras
tradicionales han sido un monopolio, pero "hoy da debido al xito de la cerveza
artesanal se han multiplicado los productores en micro cerveceras medianas y
pequeas, con un crecimiento que corresponde a su alta calidad".
Por su parte, Georges Hilari, gerente de cervecera Coln, afirma que la cerveza es
un poco como el vino, pues en ambos casos los hay de combate y los de alta
calidad, con un sabor y cuerpo diferentes. Las que se denominan artesanales son
desarrolladas en fbricas ms pequeas, con baja produccin, es decir, hechas a
medida, para pblicos especiales, con antiguas especificaciones, de alta calidad,
de alta gama por su precio ms alto.
En Cervecera Coln dieron a conocer que sus productos se venden en los Pub
Palos de Moguer, al igual que en puntos como grandes superficies - xito,
Pomona o Carulla -, o a bares como Rock Garden, Joshua, London Calling, Monkey
Pub, entre otros.
Para su fabricacin
En su elaboracin el principio es el mismo que en el de las "polas" tradicionales,
como declara Silberwasser, sin embargo se usan equipos ms pequeos y mucho
depende del talento del maestro cervecero as como de la materia prima.
Usualmente las cerveceras grandes no usan tantas maltas especiales ni tantos
lpulos, mientras que las micro cerveceras se caracterizan por usar mas
ingredientes y en mayor proporcin que las grandes compaas.
De otro lado, Georges Hilari, gerente de cervecera Coln, dice que los fabricantes
han diseados unas recetas especiales. Por ejemplo, esta el caso de la cerveza
roja, que tiene ms lpulo, es ms amarga, siendo ms fuerte. En el caso de la
negra se usa una malta color chocolate, tostada a cierto nivel, no utilizan aditivos
ni conservantes y emplean diferentes tipos de maltas.
De otro lado, las expectativas de Beer Station en cuanto a proyectos, son de las
de un crecimiento consistente y las de un posicionamiento de marca
acompaada de la mejor calidad.
En Palos de Moguer
En el caso de Palos de Moguer, dieron a conocer que lo que se denomina cerveza
artesanal es aquel producto que se fabrica en pequeas cantidades, recetas
antiguas, con materias primas tradicionales que prescinden de aditivos,
colorantes y otros ingredientes como arroz o maz, los cuales tienen como nico
objetivo ahorrar costos de produccin pero disminuyendo la calidad, el sabor y
aroma del producto.
Palos de Moguer
Chelarte
El Monje
Con kits belgas, el Club Amigos Cerveceros busca que la gente prepare
la bebida en la cocina.
Desde hace cinco aos este negocio ha venido sembrando la capital de bares
especializados que, en medio de aires ingleses e irlandeses, han ampliado la
oferta de la tradicional rubia, a la cerveza roja, la negra y otras variedades.
Para Natalia Haya, de Bogot Beer Company, una de las compaas lderes de
este negocio, la cifra "es sumamente importante si se tiene en cuenta que en
Bogot antes de la llegada de los pubs no haba una cultura cervecera. Lo que se
busca no es que la gente tome y tome, sino que viva una experiencia; que disfrute
lo que est probando", explic.
El portafolio de cervezas de la empresa Bavaria sigue liderando -y de lejos- las
ventas. Slo en el 2007 vendi 19,7 millones de hectolitros y sus ventas netas en
ese perodo sumaron 3,77 billones de pesos. Pero el gusto por las cervezas
'especiales' gana terreno.
De hecho, Bogot Beer Company ya est vendiendo en sus locales varias de las
mejores marcas de la mundialmente afamada industria cervecera belga, como la
Leffe (rubia y negra), la Hoegaarden (blanca) y la Duvel.
La cerveza bogotana artesanal ha logrado que este producto -que en el pasado
se vea como propio de las clases populares- sea ms 'policlasista'. Es decir, que
los estratos medios y altos comiencen a disfrutarlo como se hace en otras
latitudes del planeta.
Este fenmeno es explicado por el socilogo y decano de la Universidad Nacional,
Fabin Sanabria: "Mucha gente se cans de las 'aguas' que se venden en el pas y
apuestan por la calidad. Ahora hay un gusto por un producto con mejor cebada y
ms grados de alcohol".
El acadmico asegur que el auge de los pubs y de la cerveza artesanal responde
a un modelo arribista que tuvo su origen en la apertura econmica del gobierno
de Csar Gaviria, cuando al pas comenzaron a llegar las primer marcas de
cervezas extranjeras (holandesas, alemanas, checas y mexicanas, principalmente).
Una clientela diversa
Un viernes en la noche los templos de la cerveza artesanal en el norte de Bogot
estn a reventar.
Es el caso de The Pub, en la zona T, donde varios centenaranes de personas
brindaban a ritmo de rubia, negra y roja.
"Yo vengo todos los viernes despus del trabajo. Es bueno porque no es caro y se
puede hablar", cont entre sorbo y sorbo Johana, en compaa de cuatro amigas.
Los jvenes no son los nicos clientes asiduos de estos lugares. "Polticos,
ministros e industriales acostumbrados a otros tragos disfrutan ahora de una
buena cerveza", aclar Haya, quien cree que la bonanza de la cerveza artesanal se
debe tambin a la oferta de productos por temporadas.
En Bogot Beer Company, por ejemplo, cada dos o tres meses se saca al mercado
una nueva cerveza, como la Cjica, una variedad que incluye miel, o la Usaqun
Stout: una negra con un toque de caf.
Las frmulas para atraer clientes son variadas. En Colombian Pub, un local
ubicado en Galeras, su administrador, William Rodrguez, resolvi pedirles
autorizacin a las directivas de TransMilenio para instalar la trompa de un
articulado en su bar. "Es un smbolo de la ciudad y un gancho para que venga
ms gente. Lo mejor es que es un bus original, de los que se ven en las troncales",
afirm.
El modo de servir la cerveza tambin ha cambiado. Antes, las mesas atiborradas
de botellas desocupadas eran la constante; sin embargo, con las artesanales no
sucede lo mismo. Aunque algunas se envasan en botellas, lo ms comn es que
se sirvan en presentaciones que van desde el vaso de 330 milmetros hasta las
jarras de litro y medio.
Los ms perjudicados por esta especie de 'bonanza' cervecera son las cigarreras
de barrio. Jess Estrada, empleado de la Charcutera Bruselas, en la calle 93 con
17, se quej por la baja en la venta de cerveza de las marcas tradicionales. "Los
viernes no se ve la misma gente. Estamos vendiendo slo 10 canastas. Antes, en
una buena noche, despachbamos el doble". Pero la oferta y el gusto cervecero
de la ciudad se ha refinado considerablemente.
La cerveza de Don Rufino
No se acude a una falsedad cuando se afirma que el Diccionario de 'Rgimen y
Construccin', una de las obras cumbres de Rufino Jos Cuervo, fue financiado
con dineros de una fbrica de cerveza. Don Rufino y su hermano Miguel ngel
crearon en 1868 la Cerveza de Cuervo, un producto artesanal hecho en la casa de
la familia, ubicada en la calle 10a. No. 4-69. En la actualidad, lo nico que se
conserva de la cervecera es una placa conmemorativa de un premio
internacional que la bebida se gan en Pars en 1871. Para Genoveva Iriarte,
directora del Instituto Caro y Cuervo, "fue gracias a la cerveza que Rufino logr
hacer las primeras cuatro letras de su importante diccionario". El arquitecto
Rubn Hernndez, encargado del patrimonio y la memoria de la casa, relata que
posiblemente debajo del ltimo patio del predio pueden existir restos de
canastas y botellas enterradas que hicieron parte de la fbrica, que fue vendida
por los Cuervo en 1881 a el ciudadano Mamerto Montoya.
Cmo se hace la cerveza artesanal?
Se escogen los ingredientes principales: malta, cereales cerveceros, cereales no
malteados, arroz, maz, jarabe de alta maltosa y lpulo, que le da el aroma y el
sabor. Se muelen, para reducir el tamao de los granos. Luego se pasa por un
separador magntico para acabar con las impurezas. Sigue el proceso de
adjuntos de crudos, que sirve para exponer los almidones.
Despus, en una olla especial, se pone a cocinar la mezcla en tiempos y
temperaturas distintas. Se da paso al proceso de adjuntos de crudos, que
permite exponer los almidones. En una olla se cocina la malta de cebada a 35
grados por 5 minutos y hasta 52 grados, dependiendo del diseo de bebida que
se quiera. La masa de crudo se pasa a una olla de filtracin para quitar las
impurezas, antes se deben macerar las partculas pequeas. Se obtiene el mosto
filtrado que se pasa al proceso de ebullicin y luego a un enfriador de mosto. La
mezcla pasa por unas tuberas y se une a la levadura cervecera.
Despus viene el proceso de fermentacin de la levadura para pasar a la
maduracin.
FABIN FORERO BARN
REDACTOR DE EL TIEMPO
Una gua del mercado en el pas de este producto y todo lo que est
alrededor de su elaboracin.
El mercado en Colombia
Existen varias empresas que han tomado fuerza en los ltimos aos,
cada una con caractersticas especficas: unas ms grandes,
otras ms pequeas, pero todas con altos estndares de calidad y una
bsqueda de diferenciacin. Las siguientes son algunas de las
productoras colombianas que estn dando de que hablar (y mucho para
probar).
Para montar una cervecera de este tipo slo existen dos opciones: una,
importar los elementos desde Miami, y la otra ms barata y cmoda,
tomar en concesin las mquinas que se consiguen en Colombia.
Esto ocurre mientras los consumidores siguen con sed del producto: en
el primer semestre Bavaria, con el 98 por ciento del mercado, coloc
11,2 millones de hectolitros de malta y cerveza, para un aumento de 4,7
por ciento frente a igual periodo del 2014.
Por su parte, las importaciones indican que entre enero y septiembre
entraron 326.991 hectolitros, con un crecimiento de 79 por ciento anual.
Gran inters
De rebote
Entre tanto, Cervecera Nuevo Mundo, que fue creada en el 2009 para
proveer de la bebida a los negocios de restaurantes y pub del El Corral
(Beer Station), fue aportada en especie en el 2014 para que IRCC
entrara como accionista de 3 Cordilleras.
Creo que con Postobn como nuevo jugador y pronto con AB InBev como
dueo de SAB Miller, se van a empezar a ver importantes movimientos
en el mercado.
Apstol naci hace tres aos y medio bajo Inducerv S. A. S., una firma de
origen ciento por ciento antioqueo. Se trata de una bebida viva, segn
sus creadores. En la botella contina un pequeo proceso de
fermentacin y maduracin, lo que es beneficioso para el desarrollo de
las caractersticas del producto, dice Jos Manuel Vargas, de esa firma.
De ah que las cinco clases de cerveza que ofrece la marca resulten
ligeramente turbias. Aunque es difcil decidirse, la recomendada es la
Apstol Tipo Dubbel, una cerveza tipo ale de abada belga, color caf,
con aroma a especias, sabor semidulce, espuma cremosa y amargo
moderado. Es hecha con un mnimo de 28 das de elaboracin y tiene
unos 6,3 grados de alcohol en volumen.
ANDRS ROSALES
Redaccin Domingo